UNIVERSIDAD PRIVADA DE HUANCAYO

“FRANKLIN ROOSEVELT”
RES.571-2009-CONAFU / RES. 517-2010-CONAFU

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA PROFESIONAL DE CIENCIAS

FARMACÉUTICAS Y BIOQUÍMICA

PRACTICA DE LABORATORIO
IDENTIFICACION DE PROTEINA EN LA CLARA DE HUEVO

CURSO : FITOQUIMICA

DOCENTE : Dr. DANIEL ÑAÑEZ DEL PINO

ESTUDIANTES : ALVAREZ QUIQUIA, LIZBETH

CHOQUE DIAZ, JENNY

CICLO: VIII

2019

1 IDENTIFICACION DE PROTEINA EN LA CLARA DE HUEVO

 ÍNDICE

I.Introducción 03
II.Marco teórico 04
2.1 Proteínas 04
2.1.1 Aminoácidos 04
2.1.2 Funcion De La Proteina 05
2.2 Ovoalbúmina 06
2.2.1 Desnaturalización De La Ovoalbúmina 06
2.2.2 Función De La Ovoalbúmina 06

2.3 medios de identificación de proteínas 07

III. Objetivo 07

IV. Materiales, Equipos Y Reactivos 08

4.1. Materiales 08
4.1.2. Equipos 08
4.1.3. Reactivos 09

V. Parte Experimental 10

VI. Resultado- interpretación 13

VII. Conclusión 16

VIII. Referencia Bibliográfica 17

2 IDENTIFICACION DE PROTEINA EN LA CLARA DE HUEVO

I. INTRODUCCIÓN

Las proteínas intervienen en casi todas las propiedades que caracterizan a los
seres vivos. Son las macromoléculas intracelulares más abundantes y se
encuentran en todos los compartimientos de las células. Gracias a la acción de
las proteínas, los seres vivos son capaces de producir miles de moléculas
diferentes a partir de fotones solares, elementos y compuestos sencillos como
O2, N2, H2O, NH3, CO2 y glucosa. Cada una de estas moléculas se sintetiza en
el momento preciso y en la cantidad adecuada para que las células se adapten
a las condiciones ambientales y se reproduzcan.

En esta práctica de laboratorio realizaremos pequeños experimentos con tal

reconocerlos a partir de sus propiedades que presentan, una de estas es que
forman cadenas largas de proteínas dándole diferentes estructuras de diferentes
niveles, las cuales son propensos a sufrir una desnaturalización (destrucción de
sus estructuras secundarias y terciarias), por agentes químicos y también por la
variación de temperatura y pH.

Otra manera de reconocerlos es a partir de un reactivo el cual se activa cuando

hay presencia de cadenas peptídicas que son uniones específicas entre los
aminoácidos.

3 IDENTIFICACION DE PROTEINA EN LA CLARA DE HUEVO

II.MARCO TEORICO

2.1 PROTEINAS:
Son biomoléculas de gran tamaño y peso molecular formadas por C, H, O, y N.
Son macromoléculas o polímeros de aminoácidos.
2.1.1 AMINOACIDOS
Son moléculas orgánicas que presentan grupo amino (- NH2) y un grupo nacido
carboxi8lico (- COOH).
En disolución los aminoácidos forman iones dobles denominados (Zwitteriones)
debido a sus grupos ácido y base; además, un aminoácido, dependiendo del PH
de la solución, puede comportarse como acido o como base por esta razón se
les denomina anfótera.

AMINOACIDOS

NO ESENCIALES ESENCIALES

Acido aspártico Histidina

Acido glutámico treonina

Prolina triptófano

Serina leucina

Tirosina isoleucina

Asparagina valina

Glutamina fenilalanina

Cisteína Lisina

Glicina metionina

Alanina arginina

4 IDENTIFICACION DE PROTEINA EN LA CLARA DE HUEVO

2.1.2 FUNCION DE LA PROTEINA

2.2 OVOALBUMINA
La ovoalbúmina es la principal proteína de la clara del huevo (60-65% de las
proteínas totales). Pertenece a la súper familia proteínica de las serpinas (Las
serpinas son un grupo numeroso de proteínas con estructuras similares
identificados inicialmente como capaces de inhibir otras enzimas del grupo de
las proteasas. El nombre serpina deriva de la combinación de serina proteasa
inhibitoria debido a sus propiedades funcionales).
Pese a que la ovoalbúmina es considerada un serpina a diferencia de la mayoría
de éstas la ovoalbúmina no es capaz de inhibir cualquier peptídasa.
Además es una glicoproteína. Las glicoproteínas son moléculas compuestas por
una proteína unida a uno o varios glúcidos, simples o compuestos. En el caso
particular de la ovoalbúmina lleva enlazada contenidos diversos de glúcidos a la
cadena de aminoácidos. Además de ser una glicoproteína la ovoalbúmina es
una fosfoglicoproteína de 385 aminoácidos.

ESTRUCTURA DE OVOALBUMINA

5 IDENTIFICACION DE PROTEINA EN LA CLARA DE HUEVO

2.2.1 DESNATURALIZACION DE LA OVOALBUMINA

Se desnaturaliza por calor a los 78ºC perdiendo su estructura replegada de

albúmina y produciendo un gel con gran retención de agua. Además es la
proteína de mayor valor biológico ya que tiene muchos de los nueve aminoácidos
esencialesPresenta grupos sulfhidrilos (es la única de las proteínas de huevo
que posee esta característica) y se puede decir que la presencia de estos grupos
sulfhidrilos hacen una gran contribución aparte del sabor, textura y aroma
característicos del huevo.
La ovoalbúmina es insoluble en agua pero es soluble en soluciones alcalinas
además otra de sus propiedades es que es resistente a tratamientos térmicos
suaves (coagula a 80 °C) y es rica en cisteína y metionina.

2.2.2 FUNCION DE LA OVOALBUMINA

La función biológica de la ovoalbúmina es desconocida, aunque se presume que

sea una reserva de proteínas para la cría del ave. Otros autores señalan que es
un mecanismo protector contra las bacterias exteriores agresoras al huevo. Es
una proteína de referencia en bioquímica y es conocida en la industria alimenticia
por sus propiedades como transportadora, estabilizadora y formadora de
emulsiones.

2.3 MEDIOS DE IDENTIFICACIÓN DE PROTEÍNAS:

En las células, los aminoácidos se suelen presentar ionizados. En disolución, un

aminoácido puede actuar como ácido o base. Se pueden identificar los
aminoácidos de manera experimental por diversas reacciones. Entre ellas
podemos tener:

6 IDENTIFICACION DE PROTEINA EN LA CLARA DE HUEVO

REACTIVO FUNDAMENTO
Ácido clorhídrico: El ácido clorhídrico, también conocido como ácido muriático,
o salfuman es uno de los ácidos fuertes más conocidos que
existen. Su fórmula química es HCl (cloruro de hidrógeno) y
es un ácido corrosivo con un pH inferior a 1 y siendo
extremadamente corrosivo y ácido. Ingerir 40ml de ácido
clorhídrico (en 1L de agua) sería suficiente para matar a un
ser humano, ya que al bajar tanto el pH provocaría toda la
destrucción de los tejidos en el estómago.
Hidróxido de sodio: También conocido como soda caustica, se puede reconocer
por sus características, como que es un sólido de color
blanco con capacidades de absorción de humedad que
pueda haber en el aire, siendo sus usos más comunes en su
forma sólida o con una solución de un 50%
aproximadamente. Las principales reacciones químicas de
este compuesto están su nivel de corrosión que es muy alto,
y su reacción exotérmica.
PRUEBA DE BIURET El reactivo de Biuret contiene CuSO4 en solución acuosa
alcalina (gracias a la presencia de NaOH). La reacción se
basa en la formación de un compuesto de color violeta,
debido a la formación de un complejo de coordinación entre
los iones Cu+2 y los pares de electrones no compartidos del
nitrógeno que forma parte de los enlaces peptídicos, esto si
la reacción da positiva. Cuando la reacción de biuret dá
negativa, queda de color azul.
LA NINHIDRINA: La ninhidrina es un poderoso agente y reactivo común para
visualizar las bandas deseparación de aminoácidos por
cromatografía o electroforesis, también es utilizada con fines
cuantitativos para la determinación de aminoácidos.
Reacciona con todos los aminoácidos alfa cuyo ph se
encuentra entre 4 y 8, dando una coloración que varía de
azul a violeta intenso. este producto colorido %llamado
púrpura de Ruhemann) se estabiliza por resonancia, la
coloración producida por la ninhidrina es independiente de la
coloración original del aminoácido esta prueba es positiva
tanto para proteínas como para aminoácidos. en aquellos
casos donde no da positiva la prueba de biuret y da positiva
la de ninhidrina, indica que no hay proteínas, pero si hay
aminoácidos libres.
ACETATO DE es un compuesto químico cristalino de color blanco con un
PLOMO: sabor ligeramente dulce. Se obtiene tratando litargirio (óxido
de plomo (II) o PbO) con ácido acético. Al igual que otros
compuestos plúmbeos, es una sustancia muy tóxica. El
acetato de plomo es soluble en agua y glicerina. Con agua,

7 IDENTIFICACION DE PROTEINA EN LA CLARA DE HUEVO

 forma el trihidrato, Pb(CH3COO)2·3H2O, una sustancia
cristalina monoclínica eflorescente de color blanco o
incoloro.
REACCION esta reacción se debe a la formación de un compuesto
XANTOPROTEICA aromático nitrado de color amarillo, cuando las proteínas son
tratadas con ácido nítrico concentrado. Generalmente, se
forma primero un precipitado blanco que cambia a amarillo
al calentarlo. el color se empieza a tornarse anaranjado
cuando la solución se vuelve básica. La prueba da resultado
positivo en aquellas proteínas con aminoácidos portadores
de grupos bencénicos, tirosina, fenilalanina y triptofano,
obteniéndose nitrocompuestos de color amarillo, que se
vuelven anaranjados en medio fuertemente alcalino La
formación del ácido pirámico o trinitrofenol. En esta prueba
se produce la nitración del anillo bencénico presente en
dichos aminoácidos. Las manchas amarillas en la piel se
causan por el ácido nítrico son el resultado de una reacción
Xantoprotéica

III. OBJETIVO

 Identificar cualitativamente la presencia de proteína en la albúmina en

huevo.
 Determinar qué tipo de proteínas presenta en su estructura de la
ovoalbúmina través de reacciones químicas.

8 IDENTIFICACION DE PROTEINA EN LA CLARA DE HUEVO

 IV. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

4.1. Materiales

tubos de ensayo

embudo

pipeta de 10 ml

mechero

gotero

4.1.3. Reactivos

ácido sulfúrico ()

hidróxido de sodio
20%
ácido clorhídrico ()

ácido nítrico ()

biuret

ninhidrina

acetato de plomo

Muestra biológica

9 IDENTIFICACION DE PROTEINA EN LA CLARA DE HUEVO

V. PARTE EXPERIMENTAL

5.1. Preparación de la solución de albúmina:

Se separa la clara de la yema de un huevo. Se mide la clara en una probeta y se añade

80 ml de agua destilada. Se bate hasta que esté algo espumosa, luego se filtra a través
de una gasa. De esta solución se tomó para los siguientes ensayos.

MEDIOS DE IDENTIFICACIÓN DE PROTEÍNAS:

DESNATURALIZACIÓN

ACIDO Llevar a baño maría

En tubo de ensayo 2 ml de solución de
Albúmina al 2%(mp). Y agregar 3 gts de HCl.

ACIDO
1mL M.P. + 0.5 Ml de H2S2

BASICO
1mL M.P. + 0.5 Ml de NaOH

Observar y Anotar, los cambios físicos

10 IDENTIFICACION DE PROTEINA EN LA CLARA DE HUEVO

 IDENTIFICACIÓN DE PROTEÍNAS

Reacción de Biuret

• En un tubo de ensayo se coloca 1 ml de solución de albúmina(MP) y 0.5mL

del Reactivo Biuret.

Observar y anotar los

cambios físicos

IDENTIFICACIÓN DE LOS AMINOS LIBRES

Reacción de la ninhidrina llevar a baño maria

Se coloca en un tubo de ensayo 1 ml de una

solución de albúmina y 0.5mL del Reactivo
Ninhidrina después se lleva a baño maría
hasta que se desarrolle un color púrpura.

1mL M.P. + 0.5 Ml de Ninhidrina + calor

11 IDENTIFICACION DE PROTEINA EN LA CLARA DE HUEVO

IDENTIFICACIÓN DE AMINOÁCIDOS AZUFRADOS

Reacción de Acetato de Plomo (Pb (CH3 COO)2):

• En un tubo de ensayo se coloca 1 ml de solución de albúmina(MP) y 0.5mL del

Reactivo Pb (CH3 COO)2

1mL M.P. + 0.5 Ml de Pb (CH3 COO)2

Observar y anotar los

cambios físicos

IDENTIFICACIÓN DE AMINOÁCIDOS AROMATICAS

Reacción de Ácido Nítrico(HNO3):

• En un tubo de ensayo se coloca 1 mL de solución de albúmina(MP) y

0.5mL del Reactivo HNO3

1mL M.P. + 0.5 Ml del Rvo HNO3

Observar y anotar los

cambios físicos

12 IDENTIFICACION DE PROTEINA EN LA CLARA DE HUEVO

 VI. RESULTADO – INTERPRETACION

DESNATURALIZACION

Reacción Resultado Interpretación de Resultado

HCL Precipitado La muestra de clara de huevo se precipitó al momento de

blanco adicionar ácido clorhídrico. A partir de esto, por el carácter ácido
gelatinoso del reactivó se presentó un cambio abrupto en las cargas formales
de los grupos esenciales delas proteínas presentes, esto afectó
las interacciones de la estructura terciaria, produciendo la
desactivación y posterior degradación de las proteínas. Esto se
puede explicar de otra forma: Las proteínas en un pH Isoeléctrico
se precipitan, debido a que en este punto la carga neta es cero y
se eliminan las interacciones electrostáticas, lo que permiten la
separación selectiva de estas.
H2SO4 precipitado La muestra de clara de huevo se precipitó al momento de adicionar
blanco ácido sulfurico. A partir de esto, por el carácter ácido del reactivó
se presentó un cambio abrupto en las cargas formales de los
grupos esenciales delas proteínas presentes, esto afectó las
interacciones de la estructura terciaria, produciendo la
desactivación y posterior degradación de las proteínas.
NaOH formación de Al mezclar la al ser una sal neutralizó las interacciones(puentes de
gelatina hidrogeno) de la estructura terciaria de la proteína, causando así
transparente un desdoblamiento de la misma, la cual se precipitó a consecuencia
.muestra de clara de huevo con el hidróxido de sodio

13 IDENTIFICACION DE PROTEINA EN LA CLARA DE HUEVO

 IDENTIFICACIÓN DE PROTEÍNAS

Reacción Resultado Interpretación de Resultado

Biuret rojo grosella La muestra de clara de huevo se añadió el reactivo de Biuret

contiene CuSO4 en solución acuosa alcalina (gracias a la presencia
de NaOH). La reacción se basa en la formación de un compuesto
de color violeta, debido a la formación de un complejo de
coordinación entre los iones Cu+2 y los pares de electrones no
compartidos del nitrógeno que forma parte de los enlaces
peptídicos, esto si la reacción da positiva lo cual nos dio el color
rojo grosella.

IDENTIFICACIÓN DE LOS AMINOS LIBRES

Reacción Resultado Interpretación de Resultado

Ninhidrina Purpura de Al momento de reaccionar la muestra de Serina y de Prolina se

Rubermann formaron complejos coloreados de violeta y amarillo
respectivamente. La causa principal de este comportamiento en la
prueba se debe a que durante la reacción se consumen dos
equivalentes de Ninhidrina por cada aminoácido. En el primer
paso de la reacción el aminoácido se oxida, descarboxilandose y
liberando amoniaco, mientras que uno de los equivalentes de
Ninhidrina se reduce a Hindrindantina. En el segundo paso la
Hindrindantina formada y otro equivalente de Ninidrina reaccionan
con el amoniaco formando un complejo de color purpura
(PurpuraRuhemann).

14 IDENTIFICACION DE PROTEINA EN LA CLARA DE HUEVO

 IDENTIFICACIÓN DE AMINOÁCIDOS AZUFRADOS

Reacción Resultado Interpretación de Resultado

Acetato precipitado La reacción de acetato de plomo alcalino con la clara de huevo se

de plomo blanco tornó de un color oscuro a causa de la reacción entre los
aminoácidos azufrados (principalmente Cisteína y Metionina) de
las proteínas (en especial Ovoalbúmina) presentes en la clara de
huevo y el acetato de plomo, debido a que estos se presentara
una separación mediante un álcali, del azufre de los aminoácidos,
el cual al reaccionar con una solución de acetato de plomo, forma
el sulfuro de plomo y cualitativamente un olor característico fuerte
y un precipitado negro, que permite su reconocimiento en el
laboratorio

IDENTIFICACIÓN DE AMINOÁCIDOS AROMATICAS

Reacción Resultado Interpretación de Resultado

ácido precipitado La interacción entre ácido nítrico y la clara de huevo produjo una
nítrico amarillo solución con coloración naranja, esto producto de la reacción del
ácido nítrico con los aminoácidos aromáticos de las proteínas de
la clara, los cuales formaron posteriormente nitro derivados de
anillos aromáticos. Lo aminoácidos aromáticos que se
reconocieron y dieron positivo durante la prueba son la Tirosina,
Fenilalanina y Triptófano los cuales están considerablemente
presentes en proteínas dela clara como la Ovoalbúmina.

15 IDENTIFICACION DE PROTEINA EN LA CLARA DE HUEVO

 VII. CONCLUSION

 Llegamos identificar la presencia de proteína en la albumina a través de

un reactivo especifico el reactivo biuret cual nos dio positivo.

 Concluimos que la albumina presenta proteínas de tipo aminoácidos

libres, aminoácidos azufrados, aminoácidos aromáticos a través de
reacciones y interpretación.

16 IDENTIFICACION DE PROTEINA EN LA CLARA DE HUEVO

 VIII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

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https://www.academia.edu/23063615/Informe_de_laboratorio_desnaturalizaci%C3%B3

n_de_prote%C3%ADnas_y_reconocimiento_de_aminoacidosMéxico: Editorial

LIMUSA, Pág. 66-67

2. Mancilla, C; Blanco E; Pérez, S; Rosas, T y Castrejón, C. (2009) Propiedades

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3. De la vega. G (2009) Propiedades de la harina de trigo: Clasificación y propiedades

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8. Griffin W Rodger (1981), Quimica organica moderna. Barcelona: Editorial REVERTÈ,

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17 IDENTIFICACION DE PROTEINA EN LA CLARA DE HUEVO