I.

INTRODUCCIÓN
Para que un ingeniero químico pueda ejecutar estudios y procesos de producto necesita hacer el
reconocimiento y modelado de procesos, para lo cual es necesario tener un conocimiento
adecuado de las propiedades termodinámicas y del comportamiento de las diferentes
componentes que tienen los sistemas químicos en los que va a desarrollar su actividad.

La planta Piloto de Chocolates de la UNSAAC, Facultad de Ingeniería de Procesos fue

implementada en Diciembre de 1990 Mediante RES.R-183-1991 nombrando como
Director Ejecutivo al Docente Principal Ing. Clímaco Vargas Santander. La materia
prima que se utiliza para realizar este proceso, actualmente este es el cacao chuncho que
es adquirido del Valle de Yanatile y Lares, debido a que estos presentarán mejor aroma,
un sabor más fuerte y es consistente durante el periodo del proceso. A continuación
comentemos un poco acerca del cacao.
En el siglo XVI, el nombre de “cacao” (alimento de los dioses) en la lengua náhuatl, fue
adoptado en el idioma español cuando los Mayas presentaron el producto a los primeros
colonizadores españoles, que fueron los primeros en conocer la bebida que era
preparada con el grano del cacao, llamada xchocatl, además se usaba como forma de
cambio en transacciones comerciales. Y con la conquista del Imperio Incaico, nuevas
expediciones llegaron al Amazonas, las que reconocieron otras variedades de cacao. Al
tener algunas características diferentes a las originalmente encontradas en M´rxico, a
estas nuevas variedades se les llamó “cacaos forasteros”, considerando que los hallados
primero eran los “cacaos criollos”.[ CITATION Min \l 10250 ]
En la región Cusco, el cultivo del cacao se encuentra concentrada en la provincia de La
Convención y es principalmente en el distrito de Echarate donde se desarrolla la mayor
actividad cacaotera. La provincia de La Convención se localiza en la “ceja de selva”,
zona que se extiende desde los 1 400 hasta los 400 m.s.n.m. Posee las condiciones
edafoclimáticas óptimas que el cultivo de cacao requiere.[ CITATION Min \l 10250 ]

II. OBJETIVOS

 Reconocer los procesos que se llevan a cabo en la planta Piloto de Chocolates de la

UNSAAC.

III. DESARROLLO DEL PROCESO

La Planta Chocolatera piloto logra procesar anualmente un promedio de 200 quintales de

cacao, que son primera calidad proveniente del Valle de La Convención; produciendo un
promedio de 15000 unidades por campaña anual. Este producto está disponible durante
todo el año y su calidad ha sido reconocida a nivel regional y nacional.
  Diagrama de Bloques

ETAPA I

1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

La materia prima proviene del Valle de La Convención, una zona tropical que
reúne las propiedades para el crecimiento del cacao Chuncho.
Cuando se recepciona los granos de cacao, es necesario que los granos de
cacao estén secos y no presenten muchas impurezas.
Además, se debe tener en cuenta que la humedad no debe exceder del 8% de
la humedad ambiental normal, debido a que a mayor humedad la proliferación de
microorganismos será mayor. Por lo tanto se debe cuidar dos aspectos
importantes: inocuidad y la vida útil de los mismos.

2. CLASIFICACIÓN Y LIMPIEZA

La clasificación y limpieza de los granos de cacao, son operaciones muy

importantes, ya que permiten eliminar las impurezas que contiene el cacao. Se
obtiene granos de cacao limpios y libres de materia extraña. Esta operación se
lleva a cabo en un clasificador que funciona con un motor, posee un alimentador y
una rejilla; se logran eliminar sustancias como plumas, ramas, tallos, entre otros;
además se hace la respectiva clasificación en tres tamaños: grande, mediano y
pequeño.

3. ALMACENAMIENTO
 Los procedimientos de almacenamiento deben asegurar una rápida rotación y
controles sencillos, por lo cual, los almacenes deben ubicarse en lugares que
no presenten humedad relativa para que no haya proliferación de hongos y
bacterias dentro de la materia prima.

ETAPA II

4. TOSTACIÓN

Esta proceso tiene el fin de incrementar los componentes aromáticos y de

sabor del cacao, mientras esteriliza el cacao de posibles contaminantes
bacterianos. Durante el tostado de los granos de cacao, algunos cambios
químicos y físicos tienen lugar:
- Reducción de la humedad de los granos de cacao hasta un 2%.
- Pérdida de la cáscara de los granos.
- Fragilidad y cambio de color de los granos de cacao.
El proceso de tostado se realiza en un horno, que utiliza Diesel, de una
capacidad de 100 Kg, donde se aprecia la transferencia de calor entre los
granos, el horno y el medio; la temperatura del grano fluctúa entre 80 – 100
°C, pero la temperatura del horno sobrepasa los 160 °C. La etapa de tostado
tiene una duración aproximada de 30 minutos a 45 minutos, los granos
tostados deben presentar un mismo tamaño para que todos se tuesten
uniformentente.

5. DESCASCARILLADO

En la mayoría de veces, se somete a los granos de cacao a una fuente de calor

intenso durante un breve periodo de tiempo, aproximadamente de 15 a 30
minutos. Los granos de cacao tostados y pesados previamente, se suministran a
la máquina descascarilladora que tiene un motor que mediante unas fajas de
vibración de las mallas, además de un ventilador que arrastra las cáscaras a la
parte posterior de la máquina, para poder garantizar la calidad del producto es
importante conseguir el porcentaje más bajo de cáscara en el cacao. La
finalidad es mantener lo más intacto el grano de cacao, en esta etapa se separa
el grano de la pulpa, esa pulpa es conocida como Nips de cacao.

6. MOLIENDA I y II

En este proceso es esencial obtener una cantidad de manteca con la finalidad

de adquirir una masa fluida y de fácil manipulación. El proceso de molienda
debe realizarse hasta lograr reducir el grano quebrantado de 20-30 micrones,
esto supone moler los granos unas cien veces con un molino, para esta
operación se emplean diversos tipos de molino:

 Molino de bolas: este método es más utilizado en las fábricas

chocolateras. El sistema consiste en tener un recipiente lleno de bolas de
acero, el eje central dirige el movimiento las bolas del recipiente. Esta
acción rotante de las bolas logra desmenuzar el cacao.
  Molino de impactos: Impactan los granos de cacao contra unas paletas
que giran a alta velocidad. Este método suele calentar las partículas y llega a
fundir parte de la manteca.

 Molino de disco: consiste en tres pares de discos de metal que giran a

alta velocidad y mediante la fuerza centrífuga y allí son presionadas hasta
disgregarse en pequeñas partículas.

El resultado final del molido es una masa fluida de manteca y cacao. La masa
obtenida recibe el nombre de “licor de cacao”. Luego, se adquiere un fluido
viscoso y fino, debido al rompimiento de la pared celular y el
desprendimiento de la manteca de la almendra durante el cual se libera calor.

7. CONCHADO

Los procesos iniciados durante la tostación, logran concretarse en la

conchadora. En el caso de un procesamiento incorrecto o al mal estado de los
granos de cacao previo, esto se puede corregir en la conchadora.
El contenido de humedad de los granos de cacao tostados no debe ser inferior
de 2-2,5%.
Se debe evitar la aplicación de vacío, ya que se volatilizan sustancias, que
tienen punto de ebullición semejante y que son perjudiciales unas y beneficiosas
otras para el sabor. El conchado es importante para completar el desarrollo de
sabor, que inició en la tostación.
En la conchadora, el contenido de agua de la masa de pasta pura de cacao
desciende desde 1,5% a 0,5% - 0,8%. Al irse eliminando la humedad, se lleva
consigo muchas sustancias de sabor no deseado. Por consiguiente, se volatiliza
aproximadamente el 30% de ácido acético y el 50% de aldehídos desprendidos.
Es necesaria la eliminación parcial de estas sustancias, para brindar a la pasta
pura el acabado de sabor redondo. Se apoya a la eliminación de humedad,
mediante la ventilación adicional en la conchadora. Se trabaja a una temperatura
de 50.7 ºC regulable en el panel del equipo. El tiempo de residencia es de 5-6
horas.

8. MOLDEADO

La humedad relativa a la que hay que mantener la pasta pura de cacao oscila
entre 60% y 70%.
Según la temperatura, la pasta pura de cacao se encuentra en forma líquida o
sólida. Se dosifica el chocolate líquido pre-cristalizado en un molde y se deja
enfriar a temperatura ambiente 15–20 °C. La masa se solidifica y conserva la
forma del molde. La temperatura de conservación y de procesamiento del
chocolate son variables de suma importancia pues descuidar una de ellas puede
llevar a la disminución de la calidad del producto terminado. Se coloca la
materia obtenida del conchado en los moldes de acuerdo a la presentación que
se desee comercializar, estos pueden ser de 100, 200 y 250 gramos.
9. VIBRADO

El vibrado permite que la masa se distribuya uniformemente en el molde y así

se eliminen las burbujas de aire, así se evita la oxidación prematura de la pasta
pura de cacao así como irregularidades al momento de desmoldar.

10. ENFRIADO

Para enfriar y solidificar apropiadamente la pasta pura de cacao, se debe dejar

que se enfrié suavemente a temperatura ambiente movimiento de aire ligero. La
pasta pura de cacao que deja el conchado no debe someterse a un enfriamiento
fuerte, ya que esto tiene el efecto de separar la manteca de cacao hacia la
superficie del producto. La segunda etapa del enfriamiento debe ser un
enfriamiento forzado a temperaturas suaves (13°C).
Las temperaturas de un enfriador de chorro con turbulencia pueden ser tan bajas
como 10°C, lo que produce un enfriamiento eficaz.
Los moldes con la masa homogénea de chocolate atraviesan un túnel de
enfriamiento. El tiempo de residencia es de 3-4 horas. Esta operación se lleva a
cabo a una temperatura de 30ºC

11. DESMOLDADO Y ENVASADO

Las exigencias básicas del empaquetado del chocolate son relativamente

sencillas, necesitan protección del manejo, suciedad, manchas e infestación por
insectos, así como también contra la humedad.
Una vez endurecidas las pastas de cacao se sacan del molde, si las pastas se
adhieren y se presentan opacos es señal de que se trabajó demasiado caliente. Si
por el contrario se trabajó demasiado frio, se recubren de color blanco.
Entre los materiales empleados como empaquetados del chocolate suele ser
habitualmente el papel aluminio (o combinaciones de carbón y láminas de papel
de aluminio), aunque en algunas ocasiones se emplee láminas plástico. También
debe colocarse una fecha de vencimiento oportuna.

12. ALMACÉN DE PRODUCTO TERMINADO

El chocolate ya envasado y etiquetado se almacena para su pronta

comercialización.

13. COMERCIALIZACIÓN

IV. CONCLUIONES
- Se logró reconocer los procesos llevados a cabo ara la producción de
chocolate en la planta piloto de chocolates, pero también debemos
reconocer la importancia de algunos procesos más que otros.
También que las operaciones finales como el vibrado y el enfriado
logran agregar una mayor calidad a nuestro producto y que se debe
contar con todas las medidas de sanidad para el manejo del chocolate,
V. ANEXOS