SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

Sistema de Gestión CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS

de la Calidad Abril de 2020
Versión 1
INFORME DE Página
LABORATORIO

ANALISIS FISICOQUIMICO DEL PAN

2056914

Karen Franco Quesada

INTRODUCCION

En este archivo hablaremos sobre los procedimientos fisicoquímicos que se les realizan a las
harinas , también hablaremos sobre la normatividad vigente de los panes para el desarrollo, la
importancia de este informe es sobre como se debe verificar los panes para darle una buena
calidad y no haya ningún riesgo a la salud púbica.

Teniendo todo esto claro la fisicoquímica se trata de la investigación

física y química de los productos que se van a realizar en estas

pruebas de los panes. Esto nos ayuda para que en el

momento de vender a los consumidores vaya con una buena calidad

del producto y se pueda procesar bien.

OBJETIVOS

• Objetivo general:

- identificar las diferentes pruebas que se le reaizan al pan deacuerdo con la normatividad.

• Objetivo Especifico:

-Realizar los análisis de la calidad según protocolos establecidos.

- verificar la calidad del prodcuto

• MARCO TEORICO
El pan es un alimento básico que se elabora con una mezcla de harina, generalmente de
trigo, agua, sal y levadura, que se amasa y se cuece en un horno en piezas de distintas
formas y tamaños; su sabor, color y textura pueden variar según el tipo de harina empleado

y los ingredientes secundarios añadidos, como leche, mantequilla, frutos secos, etc.

Debido a que tiene muchos métodos de preparación y variación en ingredientes para crear

diferentes aspectos a un mismo producto existen muchos tipos de panes. Los mas comunes

son los siguientes: Pan de trigo: el más común en nuestras latitudes debido a la abundancia

de la materia prima, de textura tierna y sabrosa. Pan de cebada: más insípido y de textura

compacta. Pan de avena: textura suave y cierto dulzor. Pan de centeno: más nutritivo por su

contenido en proteínas, textura densa pero suave, sabor intenso. Pan de maíz: sabor dulzón,

textura algo más dura y color amarillento. Buena opción para celiacos porque la harina de

maíz no tiene gluten. Pan de soja: especialmente nutritivo por la presencia de grasas

insaturadas, más proteínas y también más micronutrientes. También es apto para celiacos.

Pan de arroz: miga blanca y densa, también apto para celiacos. Pan multicereal: elaborado

con tres o más harinas diferentes de las que al menos dos tienen que proceder de cereales.

Como su materia prima principal es la harina esta es la que trae todas las propiedades que

son beneficiosas para el consumo humano.

El pan al ser un alimento tiene su propia normatividad y es la NTC 1363 donde nos habla

de todos los tipos de panes y sus respectivos procesos. Los siguientes documentos

normativos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento

normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para

referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado

(incluida cualquier corrección). NTC 267:1998, Harina de trigo. NTC 282:1986, Métodos
de ensayo para la harina de trigo. NTC 440, Productos alimenticios. Método de ensayo.

NTC 668, Alimentos y materias primas. Determinación de los contenidos de grasa y fibra

cruda. NTC 4132, Microbiología. Guía general para el recuento de mohos y levaduras.

Técnica de recuento de colonias a 25 °C. NTC 4458, Microbiología de alimentos y de

alimentos para animales. Guía general para el recuento de coliformes. Técnica de recuento

de colonias. NTC 4491-1:2005, Microbiología de alimentos y alimentos para animales.

Preparación de muestras de prueba, suspensiones iniciales y diluciones decimales

para el análisis microbiológico -parte 1. Reglas generales para la preparación de la

suspensión inicial y de diluciones decimales. NTC 4574,Microbiología de alimentos y

de alimentos para animales. Guía general sobre métodos para detección de Salmonella.

NTC 4679, Microbiología. Guía general para el recuento de Bacillus cereus. Técnica del

recuento de colonia. NTC 4779, Microbiología de alimentos y alimentos para animales.

Método horizontal para el recuento de estafilococos coagulasa positivo -Staphylococcus

aureusy otras especies. GTC 99: 2004, Guía para la selección de un plan, un esquema o un

sistema de muestreo para aceptación en la inspección de ítems individuales en lotes. NTC-

ISO 2859-1: 2002, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1:

Planes de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad (NAC) para inspección

lote a lote. NTC-ISO 2859-2: 1994, Procedimientos de muestreo para inspección por

inspección de un lote aislado. NTC-ISO 2859-3:1994, Procedimientos de muestreo para

inspección por atributos. Parte 3. Procedimientos de muestreo intermitentes. NTC-ISO

3951:1995, Procedimientos de muestreo y gráficas de inspección por variables para

porcentaje no conforme.

• PROCEDIMIENTO

ph:Extender 10 g de muestra sobre una caja de petri compactándola de forma que quede
bien

uniforme. Rociar por completo con la disolución del ácido metafosforico y a continuación

hacer lo mismo con la disolución del 2,6 diclorofenol indofenol. Al cabo de unos minutos

aparecen unos puntos blancos más o menos grandes sobre el fondo rosa.

contenido de grasa:

Pesar aproximadamente 2,5000 gramos de muestra en un papel de filtro previamente

tarado, envolverlo cuidadosamente para que no se salga del papel, colocarlo dentro del

dedal y luego en la parte central del equipo de extracción

Colocar en el vaso recolector de grasa previamente tarado y pesado (PV) 100 ml de éter de

petróleo y montar en el equipo. Prender el equipo y abrir el agua de refrigeración.

Verificar

parámetros (paso 1=2 horas, paso 2=30 minutos, paso 3= 10 minutos) y darle start Al

finalizar pasar el vaso a la estufa por 20 minutos, sacar dejar enfriar en desecador y pesar

(PF). No olvide pasar el solvente recuperado a su respectivo frasco. Apagar el equipo

proteina:

a- Digestión: Pesar en balanza analítica aproximadamente 1,000 g de muestra y 10,0 g de

catalizador sobre un papel filtro previamente tarado, envolver bien para que la muestra ni
el

catalizador se salgan e introducir en el tubo de digestión. Adicionar luego 20 ml de ácido

sulfúrico. Colocar el tubo en el equipo de digestión (recuerde que se tiene que montar
toda

la fila de 6 tubos) y conectar al scruber. Prender el scruber, luego prender el digestor y

colocar la perrilla en 7. Cinco minutos después de la aparición de humo blanco colocar la

perilla en 8,5 hasta destrucción completa de la materia orgánica (él liquido debe quedar

traslucido de color verde claro). Luego colocar la perilla en off y apagar el digestor. Dejar

enfriar y colocar los tubos soportados afuera.

b- Destilación: Prender el equipo de destilación, calentar con dos lavados. Revisar

parámetros de destilación (agua 80 ml, soda al 40%=60 ml, ácido bórico al 4%=50 ml y 5

minutos de destilación). Para recibir el destilado, colocar un erlenmeyer de 500 ml con 10

gotas de indicador de tashiro. Colocar el tubo de digestión, cerrar la compuerta y darle

start

al equipo. Esperar hasta que el equipo de la señal con un pito de que ya ha terminado.

c- Titulación: Retirar el erlenmeyer y titular el borato de amonio con solución de ácido

clorhídrico o sulfúrico 0,1 N hasta viraje del indicador de verde a morado

humedad:
Pesar entre 3 y 5 g de muestra homogenizada (Pm) en una capsula previamente tarada
(Pc).

Secar a 95 – 100 °C en estufa, hasta peso constante (Pf).

% Sólidos totales (ST) = (Pf – Pc) x 100 / Pm

% Humedad = 100 - % ST