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L'autolisi

link al blog con foto: 


http://www.golosando.net/2014/11/lautolisi.html
 
Dirvi come si fa l'autolisi  è molto semplice:  prima di passare all'impasto vero e proprio mescolate
con un cucchiaione di legno, grossolanamente, tutta la farina con una parte dell'acqua prevista dalla
ricetta. C'è chi parla del 45%, chi del 50%, chi del 55%, io consiglio di fare ad occhio e metterne quanta
la farina ne assorbe. 
 
Quanto deve durare? si va da mezz'ora a 24 ore, la durata dipende ( oltre che dall'organizzazione del
vostro tempo) dalla forza della farina: più è forte e più sarà lunga l'autolisi. Inutile dire che in 30 minuti si
fa poco o niente, io consiglio un tempo minimo di 2-3 ore.
 
A cosa serve? L'effetto più evidente sono i tempi d'impasto e incordatura ( qui il post relativo agli
impasti incordati): la massa autolitica si incorda molto più velocemente e facilmente.
 
Nella prima foto come si presenta l'impasto in superficie: disomogenea e grumosa.
Nella seconda foto come si presenta invece sotto : ben amalgamato e omogeneo. nella terza foto
tirando un lembo con il cucchiaio di legno si nota già "una pre-incordatura" cioè la maglia glutinica inizia
a configurarsi. Tutto questo ... senza fare niente!! 
 
L'autolisi inoltre regala un miglior sapore, gusto e fragranza di mollica e crosta e migliora l'alveolatura e
la qualità della mollica.
 
Durante l'idrolisi avvengono dei processi fisici e chimici ad opera degli enzimi attivati dall'acqua
nell'impasto.
Sotto l'azione degli enzimi amilasi l'amido si scinde in zuccheri nutrendo i lieviti ed agevolando quindi
la fermentazione ( successiva) dell'impasto finale.
 
Gli enzimi proteasi  frammentano la maglia glutinica in pezzi più piccoli allungando così le catene
proteich , rendendo la pasta più estensibile (proteolisi). 
Opposta alla proteolisi avviene -durante la lavorazione dell'impasto- una reazione contraria, ovvero il
rafforzamento della maglia glutinica dovuto all'azione dell'ossigeno nell'aria (ossidazione) con
conseguente maggior sviluppo del glutine che diventa più elastico ed in grado di assorbire maggiori
quantità d'acqua.
Proteolisi e ossidazione agiscono quindi sulla maglia glutinica -rispettivamente su estensibilità ed
elasticità-  aumentando il grado d'assorbimento d'acqua, l'aspetto dell'impasto ( più lucido ed uniforme),
e riducendo i tempi di lavorazione. 
E' particolarmente indicato nelle panificazioni con lievito naturale o con farine particolamente tenaci.