PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL PERÚ

FACULTAD DE ESTUDIOS INTERDISCIPLINARIOS

PROGRAMA DE GASTRONOMÍA

TÍTULO DE LA ACTIVIDAD
SEMANA 6 - Tarea 1

Nombre del curso: Fundamentos de la Gestión Culinaria

2
Tema a desarrollar: ERI En La Logística De Entrada
Autor: Renzo Súcaro Martínez Alarcón

Docente: John Alfredo Guerovich Arce

Lima, Mayo, 2020

FUNDAMENTOS DE LA GESTIÓN CULINARIA II 2020 – I 1

Tarea 1: ERI en logística de entrada

1. ¿Qué Es ERI En Logística Y Por Qué Es Importante En Un Modelo

De Negocios Culinario?

La exactitud de registro de inventarios (también conocido como ERI) es

un indicador que mide la cantidad de Stock de un SKU 1 específico con
respecto al stock lógico al momento de realizar un inventario físico
(Laguna, 2010). Su importancia radica, principalmente, en mejorar la
gestión para evitar complicaciones dentro de la empresa. Por ejemplo, la
evidencia de una inexactitud en los productos registrados (existentes
teóricamente) con respecto a los productos físicos registrados (al
momento de realizar una auditoria) podría generar pérdidas a la
empresa, debido a que puede ser que los productos hayan sido
hurtados, mermados o perdidos. Asimismo, esa inexactitud puede jugar
una mala pasada al momento de ofrecer los servicios y los productos.
En el caso de un negocio culinario. Es importante manejar la exactitud
en el control de registro de inventarios porque podría afectar a los
procesos y sistemas de producción, podría parar el ritmo de trabajo, o
inclusive decepcionar al cliente. Por ejemplo, en el caso de ser una
empresa (food truck) y al enfocarse en un Make to stock, la inexactitud
podría hacer que ls clientes piensen que no estamos preparados ni
abastecidos para satisfacer sus necesidades. De ser un make to order,
este problema podría afectar al momento de la producción. Ello
ocasionaría que los procesos se ralenticen, no se cumplan o fallen. En
cualquiera de los casos, ello representa una pérdida o disminución del
margen, y demuestra que la trazabilidad en la empresa no anda bien.

2. ¿Cómo Es Que Una Logística De Entrada Incorrectamente

Ejecutada Puede Impactar En El ERI Y Que Impactos Posteriores
Tendría Esto?

Si falla la ejecución de la logística de entrada en alguna parte de los

procesos (actividad, inspección o transporte, indicadas en la imagen 1)
se podría generar un desorden, una mala información. Por ende, el ERI
estaría errado debido a muchas discordancias entre los datos
registrados y los datos en físico al realizar auditorías o verificaciones.

1
Es la medida conocida en logística que se refiere a la codificación de
productos en una empresa. (One.com, s/f.)

FUNDAMENTOS DE LA GESTIÓN CULINARIA II 2020 – I 2

 Imagen 1: Flujo de procesos

Fuente: Screen shot tomado de Martínez (2018)

La imagen 1 también muestra el proceso 5 (obtener órdenes de compra).

En esta actividad se podría dar la situación general ejemplificada en el
párrafo siguiente:
Por ejemplo, si no se maneja una factura por cada orden de compra, la
situación se presta para que cualquier trabajador o empleado justifique,
de cualquier forma, la falta de productos, pérdidas o demás. Es decir, el
hecho de no manejar facturas -quizá- numéricamente iguales a las
órdenes de compra podría generar genera una pérdida del control de
inventarios. Y como se mencionó en párrafos anteriores, incurrir en una
deficiencia en el ERI puede generar pérdidas, interrumpir las metas o
generar una mala imagen a la empresa, por qué no.

3. Bibliografía

o Laguna, Deysi (2010). Propuesta de un sistema de gestión de inventarios para

una empresa comercializadora de productos de Plástico. Recuperado el de
mayo del 2020 en
https://repositorioacademico.upc.edu.pe/bitstream/handle/10757/273423/D?
sequence=1
o One.com(s/f). Qué es un SKU (Referencia de Almacén). Tomado el 13 de mayo
del 2020 en https://help.one.com/hc/es/articles/115005585169--Qu%C3%A9-
es-un-SKU-Referencia-de-Almac%C3%A9n-
o Martínez, Ivan(2018). Conoce el Proceso de almacenamiento- Proceso de
Recepción de materiales Parte 1. https://www.youtube.com/watch?
v=ckCBOX44ewk&feature=youtu.be

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