ETA AGENTE CAUSAL Factores que

Periodo de
Sintomatología Alimentos Implicados Contribuye al
Incubación
Brote de ETA
Nombre Clase Tipo Nombre
 Fiebre elevada
 Vómitos
 Huevos crudos
 Dolores
(mayonesas y cremas
Entre 24 y 48 Abdominales
pasteleras)
horas desde  Diarrea, a veces  La temperatura
Gastroenteritis Infección Bacteriano Salmonella  Carne de ave
la ingesta del con sangre (38°C)
 Carne y productos
alimento.  Peligro de muerte
cárnicos
en niños, ancianos
 Leche y leche en polvo
y personas con
baja inmunidad
 Productos lácteos, quesos
blandos.
 Carnes y pescados crudos
o mal cocinados.
 Infección con
 Verduras y hortalizas
Entre 4 y 21 síntomas similares  Crece a
crudas.
Listeria días desde la a la gripe. temperatura de
Listeriosis Infección Bacteriano  Mariscos crudos.
Monocytogenes ingesta del  Puede provocar: refrigeración
 Patés de elaboración
alimento abortos, meningitis  (1°C)
casera.
y septicemia.
 Productos de elaboración
artesanal que no han
tenido un tratamiento
térmico adecuado.
Enteritis Infección Bacteriano Campylobacter Entre 1 y 2  Infecciones  Leche no pasteurizada  Temperatura
 intestinales
 Fiebre y diarrea  Agua contaminada óptima de
jejuni días  Puede provocar  Carne cruda, sobre todo la crecimiento
artritis y de las aves. (42°C)
meningitis
 Diarrea (moco y
sangre)
 Agua
 Vómito, náuseas y
Disentería  Verduras cosechadas  Temperatura
Entre 1 y 3 fiebre
bacilar o Infección Bacteriano Shigella donde existen aguas  pH
días  Dolores
Shigelosis residuales  Oxigeno
abdominales
 Pérdida de apetito
 Deshidratación
 Temperatura
 Diarrea
 pH
Vibrio  Dolor de cabeza
Entre 4 a 96  Mariscos crudos o pocos  Oxigeno
Gastroenteritis Infección Bacteriano parahaemolyticu  Vómitos, náuseas y
horas cocidos  Actividad de
s Aguda calambres
Agua
abdominales
 Diarrea acuosa,
retortijones
abdominales.  Carne de vacuno o de ave.
 Distensión  El jugo de carne.  No refrigerar las
Clostridium Entre 6 a 24
Gastroenteritis Intoxicación Bacteriano abdominal por  Los alimentos carnes y las
Perfrigens horas
gases. deshidratados o sobras
 Deshidratación. precocinados
 Disminución de la contaminados
presión arterial.
Botulismo Intoxicación Bacteriano Clostridium De 12 a 36  Debilidad y apatía,  Conservas enlatadas,
botulimun horas sequedad en la jamones con hueso  Almacenamient
 o de alimentos a
boca, seguido de temperaturas
doble visión o cálidas, pH
visión borrosa, inferior a 4.5,
progresiva tratamientos
dificultad para térmicos
hablar. inadecuados.

 Refrigeración
insuficiente,
almacenamiento
de alimentos a
temperaturas
cálidas
De 8 a 16  Náuseas, dolores (incubación
 Productos de cereales,
horas; rara abdominales, bacteriana),
Gastroenteritis Intoxicación Bacteriano Bacillus Cereus arroz, natillas y salsas,
vez de 2 a 4 diarrea; a veces preparación de
albóndigas
horas vómito alimentos varias
horas antes de
servirlos,
recalentamiento
impropio de
restos de
comida.

Intoxicación Intoxicación Bacteriano Staphylococcus De 1 a 8  Náuseas, vómitos,  Productos de repostería,

estafilocócica aureus horas, arcadas, dolores ahumados y productos  Alimentos mal
promedio de abdominales, derivados de pescados preparados,
2 a 3 horas diarrea, postración cuando el
 personal no
tiene en cuenta
las Buenas
prácticas de
manufactura.

 Alimentos
congelados o
refrigerados que
no se guarden a
 Diarrea, que puede
 Carne de res contaminada la temperatura
varias de leve y
con heces durante el apropiada o que
liquida a grave y
carneado. Se transmite no se
con sangre.
principalmente a través de recalienten
Toxiintoxic Escherichia coli Cólicos
Toxina Shiga Bacteriano De 1 a 8 días la carne de res molida adecuadamente.
ación (E. coli) abdominales, dolor
poco cocida. Otras fuentes  Alimento
o sensibilidad.
son la leche y la sidra de preparado por
Náuseas y vómitos
manzana no pasteurizadas, una persona que
en algunas
el agua contaminada. no se lavó bien
personas
las manos
después de estar
en zonas
contaminadas.

Cólera Toxiinfecci Bacteriano Bacilo Vibrio 7 a 14 días  Diarrea  Mariscos

ón cholerae  Vómitos  Frutas y vegetales crudo  Malas
 Nauseas condiciones de
 Deshidratación higiene
 Mariscos crudos
 o pocos cocidos

 Adquisición de
 Dolores
productos
musculares
cárnicos en
 Fiebre
 Productos y subproductos lugares no
Triquinosis Infestación Parasitaria Trichinella 5 a 60 días  Dolor abdominal
de carne de cerdo habilitados
 Náuseas
 Temperatura de
 Vómitos
cocción no
 Diarrea.
adecuada

 Dolor abdominal
 Pérdida
 De peso
 Carnes infectadas de res o
8 – 12  Problemas  Carne de cerdo
Taeniasis Infestación Parasitaria Taenia solium cerdo (crudas o no cocida
semanas digestivos poco cocinada
completamente)
 Posible
obstrucción
intestinal.

Triquinosis Infección Parasitaria Trichinella 5 a 60 días

Spiralis  Cerdos criados
sin las
condiciones
higiénicas
 Dolores  Productos y subproductos adecuadas. La
 musculares. Edema de carne de cerdo (aunque alimentación
(hinchazón) de los también de otras especies, con basura o
párpados y fiebre. principalmente silvestres) restos cárnicos
 Nauseas. elaborados sin inspección crudos y la falta
 Dolor abdominal. veterinaria y que se de control de
 Vomito. consumen crudos o roedores y otras
 Diarrea. insuficientemente cocidos. especies que
 En caso leves puedan convivir
cuadro gripal con los cerdos.
No cocinar
correctamente la
carne antes de
su consumo
Echinococcus  Fiebre  Carnes de res, ovinos y 
Ictericia Parasitaria
granulosus  Shock anafiláctico cerdo.
 Fiebre (40.42°C).  Hígado de res y ovinos. 
 Dolor abdominal  Aguan contaminada.
 Pérdida de apetito.
Fascinola
Ascitis Parasitaria  Náuseas, diarreas.
hepática

 Diarrea  Mariscos crudos, 

Vibrio  Calambres camarones, jaibas y
Gastroenteritis Viríco parahaemolyticu abdominales. moluscos.
s  Náuseas, vómitos y  Agua de mar.
dolores de cabeza.
Encefalitis Protozoos Toxoplasma  En mujeres  Carne y cerebro de res. 
gondii embarazadas:  Ovinos y cerdos.
lesiones orgánicas
en el feto.