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Sfoglia, brisé e frolla: le paste non sono tutte

uguali

Ecco come si preparano e come usarli

Pasta sfoglia, pasta frolla, pasta brisé. Ognuno di questi impasti ha


caratteristiche diverse e deve essere utilizzato in situazioni differenti. Per
non fare confusione né tra le corsie del supermercato, né in forno, ecco una
breve guida alla preparazione e agli usi di queste paste.

La pasta frolla
Si parte dalla pasta frolla, impasto perfetto per i dolci: farina, uova, zucchero
e burro costituiscono la ricetta base. Il risultato, dopo la cottura in forno,
sono torte, crostate e biscotti friabili che si sciolgono in bocca. Dire
semplicemente pasta frolla, in realtà, è riduttivo, perché ne esistono di diversi
tipi: c’è quella base, ma anche la frolla montata, che contiene ancora più
burro ed è per questo più morbida e cremosa. Nella ovis mollis, invece, si
usano i tuorli d’uovo sodi: biscotti e pasticcini risultano molto friabili e delicati.
Non si può non citare la sablè, una frolla “fine” che si lavora fino a ottenere
piccoli granelli di pasta amalgamati col burro.

La pasta sfoglia
La pasta sfoglia si prepara con farina, acqua e burro e si usa sia in
ricette dolci che salate, dalla millefoglie ai vol-au-vent. La preparazione della
pasta sfoglia richiede tempo e precisione: una serie di passaggi che vanno
eseguiti e ripetuti in maniera scientifica per piegare, girare la pasta e farla
riposare ad intervalli regolari rendono questa ricetta un po’ difficile.Non
avventuratevi se non siete troppo esperti: meglio comprarla già pronta
e sperimentare sulle ricette.
La pasta brisé
La pasta brisé, un impasto friabile di origine francese, non contiene
uova e come la pasta sfoglia può essere usata per preparazioni salate
oppure, opportunamente aromatizzata, per ricette dolci. L’impasto si
ottiene amalgamando prima il burro con la farina, fino a ottenere un
composto sbriciolato (da qui il nome) al quale si aggiungono poi sale e acqua
fredda, fino a formare un panetto liscio.
Tradizionalmente la pasta brisé si usa per le torte salate, ma, visto il suo
sapore neutro, è adattabile anche ai dolci, soprattutto quelli che necessitano
di un impasto veloce, che non abbia bisogno di riposo.