UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO

ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

CURSO: BIOTECNOLOGIA

TEMA:PRODUCCION DE ENZIMAS

PRESENTADO POR:

MAMANI QUISPE HENRRY COD. 084304

DOCENTE: BLG. CESAR AMAT A.

SEMESTRE: 2014 - I

UNSAAC-FIA Pá gina 1
 PRESENTACION

Señ or Blg. A. AMAT cesar, docente de la Universidad Nacional De San Antonio Abad Del Cusco
de la Facultad De Ingeniería Agro Industrial de la Asignatura de, biotecnología Tengo el agrado
de presentar el presente trabajo sobre LA PRODUCCION DE ENZIMAS, la cual pongo a
vuestra disposició n este trabajo encargada intitulada “PRODUCCION DE ENZIMAS”, Un tema de
aprendizaje Universitario que son muy importantes para asimilar nuestros conocimientos
teó rico y prá cticos, la cual estos aprendizajes son muy importante en nuestra vida cotidiana ya
que las cosas que hacemos en nuestra vida y lo que aprendimos nos con llevará a ser mejores
profesionales con el conocimiento en el futuro.

Atentamente

Su Alumno

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PRODUCCIÓ N DE ENZIMAS

•Los procesos de producció n de enzimas microbianas se realizan mediante cultivos aeró bicos.
•En general las enzimas se producen en pequeñ as cantidades durante la fase de crecimiento
activo, pero se acumulan en grandes cantidades en la fase estacionaria del crecimiento.
•Las enzimas induciblesse producen só lo cuando en el medio se encuentra el inductor
(sustrato).
•Las enzimas microbianas que se producen en mayor cantidad son proteasas, utilizadas como
aditivos en los detergentes para lavar ropa.
•También los detergentes contienen amilasas, lipasas, reductasasy otras.
•Muchas de estas enzimas son producidas a partir de bacterias alcaló filas, especialmente de
Bacilluslicheniforme.
•Estas enzimas tienen pHó ptimo entre 9 y 10, así permanecen activas al pHalcalino de las
soluciones de los detergentes.
•Amilasas, se producen mediante fermentació n y se utilizan en la conversió n de cereales en el
producto final llamado jarabe de cereales rico en fructosa.
•Alfa amilasa provoca ataque inicial al polímero, acortando la cadena y reduciendo la
viscosidad del polímero, clarificante.
•Glucoamilasaproduce monó meros de glucosa, sacarificante.
•Glucosa isomerasarealiza la conversió n final de glucosa en fructosa, isomerizació n.
•Invertasase produce a partir del cultivo de Saccharomycescerevisiae, se utiliza para impedir la
cristalizació n de azú cares, pues convierte sacarosa en azú cares má s solubles. También se
inyecta en el interior de los caramelos.
•Pectinasas, producidas por cepas de Aspergillus, se utiliza para licuar jugos de frutas.
•Renina, producida por cepas de Mucorse utiliza para coagular la leche en la producció n de
quesos.
•Proteasas, para ablandar carnes de Bacillusy Aspergillus.
•Lactasa, de Kluyveromycesfragilis, para evitar la cristalizació n de helados.

DEL ESQUEMA SE PUEDEN OBSERVAR 4 ETAPAS

Generació n ó producció n: por fermentado, en el caso de enzimas microbianas, ó producció n
agropecuaria ó cultivo in vitro en lo caso de enzimas de tejidos

Recuperació n: separació n, concentració n y extracció n

Purificació n: varia segú n el tipo de catalizador enzimá tico y puede incluir varias etapas

Formulació n: acabado y normalizació n del producto enzimá tico

 Algunas enzimas de origen animal aun son producidas, debido a que las tentativas para
reemplazarlas por enzimas microbianas han sido hasta hoy infructíferas. Ej. Renina,
para la producció n de quesos.

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  Las enzimas vegetales son en gran parte producidas como subproductos de la actividad
agrícola. Ej. Papaina, extraída del lá tex del papayo.

 La tecnología de propagació n de células microbianas, bajo condiciones controladas, se

encuentra en un alto grado de desarrollo.

 Esta es una á rea fundamental de la ingeniería de bioprocesos.

 De una perspectiva comercial, las bacterias, hongos filamentosos y las levaduras son los
microorganismos má s usados en la producció n de enzimas comerciales

 La mayoría de las enzimas comerciales son degradativas, asociadas al catabolismo, luego

tienen un cará cter de metabolito primario. Pero con cambios de la composició n del
medio de cultivo, pueden producirse enzimas catalíticas total ó parcialmente disociadas
del crecimiento.

 Dependiendo si son enzimas extracelulares o intracelulares, la secuencia del proceso

cambia:

PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE ENZIMAS A PARTIR DE ALIMENTOS

Procedencia comercial de las enzimas:

 microbianas,

 de plantas,

 de animales

Etapas en la obtenció n de enzimas industriales:

 selecció n de la fuente

 optimizació n de la producció n

 extracció n, aislamiento y purificació n

 ingeniería y diseñ o de enzimas

PROCEDENCIA COMERCIAL DE LAS ENZIMAS

 ANIMALES
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  PLANTAS

 MICROORGANISMOS

Los microorganismos son la fuente principal de enzimas de aplicació n industrial. Presentan

numerosas ventajas

 Los microorganismos son muy versá tiles y teó ricamente se puede encontrar un
microorganismo que produzca un enzima concreto.

 Los microorganismos pueden ser modificados genéticamente para producir mayor

cantidad de enzima.

 La recuperació n de las enzimas microbianas suele ser fá cil, puesto que,

generalmente, son extracelulares.

 La producció n de enzimas microbianas requiere materias primas fá ciles de

conseguir ya que crecen en medios de cultivo con escasos requerimientos.

 Los microorganismos son fá ciles de cultivar, tienen velocidades de crecimiento y de

producció n de enzimas muy alta (baratas, abundantes)

 La tecnología a gran escala para su producció n se encuentra hoy bien establecida.

Fá cil escalado

 Las enzimas microbianas son má s estables que sus homó logas de plantas y animales.

ENZIMAS INTRACELULARES:

Permanecen en el interior de la célula. Actú an sobre sustratos de bajo peso molecular.

Glucosa isomerasa, glucosa oxidasa, penicilin acilasa, a-galactosidasa pullulanasa y lactasa.

 Es necesaria la integridad de la célula para que se sintetice el enzima y

preservar su estabilidad.

 Para obtener el producto es necesario romper las células y separar el producto

de los restos celulares. Operació n difícil y costosa

 Las enzimas aparecen contaminadas con otras proteínas intracelulares.

 la separació n de las células del medio de cultivo permite obtener preparados

muy concentrados que facilitan la purificació n

ENZIMAS EXTRACELULARES:

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actú an sobre sustratos de alto peso molecular. Se sintetizan en grandes cantidades. Muy
reguladas.

Hidrolasas

 Dado que la molécula es segregada fuera de la célula, no se requieren técnicas

de ruptura celular que a veces son difíciles de aplicar a gran escala.
 El nú mero de proteínas que se segregan es limitado y por eso es
relativamente fá cil aislar una enzima concreta a partir de una mezcla
 Las enzimas extracelulares suelen presentar una estructura má s compacta y
menos susceptibles a la desnaturalizació n que las correspondientes
intracelulares.

ETAPAS EN LA OBTENCIÓN DE ENZIMAS INDUSTRIALES

 Selecció n de la fuente

 Producció n de células con un alto nivel de la enzima

 Rotura celular y eliminació n de los restos celulares (enzimas intracelulares)

 Concentració n y enriquecimiento

 Purificació n con alta resolució n (dependiendo de su uso final)

 Concentració n y formulació n del preparado

Son las enzimas que permanecen asociadas con la célula

y no son normalmente excretadas al medio. En algunos
Casos, como en el caso de lipasa e inver tasa, el
Que la enzima sea intracelular o extracelular depende del
Microorganismo utilizado.(1,2)
Pocas enzimas intracelulares son producidas a gran escala
y las ventas de estas enzimas representan solo un
Pequeñ o porcentaje del total de ventas. Sin embargo, la
Producció n de enzimas intracelulares es de gran interés
por varias razones. Con los avances en las técnicas de
Inmovilizació n, el uso de enzimas y células inmovilizadas
Está en aumento. Por ejemplo, se han establecido procesos
Comerciales para la producció n de jarabes de
Fructosa usando glucosa iso-merasa. (1,2)

Estabilidad de las Enzimas

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La frá gil naturaleza proteica de las enzimas, que conlleva
a una estabilidad limitada de su estr uctura y
funcionalidad, constituye un aspecto impor tante en un
contexto tecnoló gico. Se considera que una enzima es
apropiada para una aplicació n comercial, si su estabilidad
es suficiente para dicha aplicació n.(2)
Diagrama de flujo para la producció n de enzimas a par- tir
de tejidos animales o vegetales (Figura 1)“Diagrama de
Enzyme´s Biotechnology”. (3)
Las enzimas se obtienen por fermentació n en cultivos
semi-só lidos, sumergidos, extracció n de tejidos ya sea
en plantas o animales bajo condiciones controladas. (4)
Unas 20 compañ ías de Europa, Japó n y Estados Unidos
realizan la producció n de enzimas, pero el mercado
es dominado por 3 de ellas: Novo Nordisk (Dinamarca)
con el 50% de las ventas a nivel mundial, seguida por
Gist Brocades (Neatherlands) y Rhom and Haas (Alemania).
El mercado de las enzimas ha tenido gran crecimiento

USO DE ENZIMAS

•Una cantidad importante de las enzimas se utilizan en alimentos, para usar un

microorganismo que produzca enzimas de consumo humano, se deben de cumplir una serie de
requisitos legales, que se centran en que tal microorganismo debe figurar en la llamada lista
“GRAS”(generally aknowledged as secure), es decir, que haya demostrado una larga historia de
seguridad.
•También se utilizan enzimas para producir sustancias de uso médico e industrial, sin tener
que usar M.O. completos, esto tiene como ventaja que evita problemas de contaminació n y
reduce pasos de separació n.

EnzimaProceso industrialMillones$/añ o
SacarasaseProc. almidó n, endulzantes150
Isomerasasjarabes ricos en fructosa
ProteasasDetergentes, carnes,400
quesos, pescado, tejidos
ReninasCoagulació n de leche 60
LipasasDetergentes, proc. pieles,20
saborizantes, proc. carne
Celulasasjugos de frutas, envejec. tejidos 20

•Las enzimas son catalizadores de origen bioló gico.•Son catalizadores muy activos en medios
acuosos y en condiciones muy suaves de temperatura, presió n, pH, etc. •Son catalizadores muy
específicos: pueden modificar un ú nico substrato en una mezcla de substratos muy similares e
incluso pueden discernir entre dos isó meros de una mezcla racémicade un compuesto

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quiral.•Son catalizadores muy selectivos: pueden modificar un ú nico enlace o un ú nico grupo
funcional en una moléculas que tenga varias posiciones modificables.

FUENTES DE ENZIMAS

•Las enzimas pueden ser de origen vegetal, animal y microbiana.

•Entre las enzimas de tipo vegetal, se encuentran las proteasas, carbohidrasas( las cuales
descomponen residuos de azú cares de carbohidratos superiores, a-amilasas y b-amilasa
•Entre las enzimas de tipo animal está n las esterasa( Lipasa se produce en la mucosa gá strica,
el pá ncreas, fosfotasas: Se obtiene de tejidos animales ó seo, muscular, tripsina y
quimotripsinase produce en el pá ncreas )
•Las enzimas del tipo microbiano provienen de bacterias, arqueas y de hongos.

CARACTERÍSTICAS DE LAS ENZIMAS INDUSTRIALES

Las enzimas se caracterizan en funció n de su actividad má s que por su peso molecular. La

estabilidad de las preparaciones enzimá ticas durante su almacenamiento es muy importante.
Las enzimas empleadas en la industria rara vez son cristalinas, químicamente puros o
solamente proteínas. Las posibles impurezas que presenten no deben interferir en la actividad
enzimá tica, a pesar de que en ocasiones pueden catalizar la formació n de subproductos o
pueden ser tó xicos. Se debe conocer si poseen actividad alergénica. Las moléculas má s comunes
que contaminan a la enzima son las propias enzimas inactivas.

Para que una enzima sea ú til industrialmente debe ser barata en comparació n al precio del
proceso global y debe ser activa en las condiciones en que se realiza el proceso sin la enzima. Si
esto no ocurriese, sería má s conveniente emplear otra enzima que sea activa en dichas
condiciones a variar las condiciones en las que efectuamos el proceso. La enzima debe ser
estable (muchas enzimas empleadas en procesos industriales operan a temperaturas que
rondan los 50º C), debe estar disponibles en cantidades relativamente elevadas y debe ser
segura. Debe intentar emplearse una enzima que ya se emplee en la industria a intentar
emplear una, ya que es muy tedioso obtener la aprobació n de los organismos competentes. Una
enzima puede emplearse en má s de un proceso; así las -amilasas se emplean en la elaboració n
del pan y de la cerveza; las proteasas en cervecería, panadería, lechería y en el ablandamiento
de la carne.

El empleo de enzimas es ventajoso porque actú an en condiciones de pH, temperatura, presió n...
que son compatibles con el mantenimiento de la estructura y otras propiedades del producto;
ademá s minimiza los requerimientos energéticos del proceso. Las variaciones de las
condiciones podrían hacer perder las propiedades deseadas del producto que se pretende
obtener.

TIPOS Y FUENTES DE OBTENCIÓN DE ENZIMAS

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Enzimas microbianas: Las enzimas producidas por la fermentació n de microorganismos
representan aproximadamente el 90% de todas las enzimas producidas para los procesos
industriales.

Enzimas vegetales: La mayoría de las enzimas vegetales se encuentran disponibles en forma de

polvo sin una purificació n muy elevada, si bien las papaínas y bromelaínas está n disponibles en
estado purificado. También se encuentran disponibles líquidos de papaína de baja actividad. El
aumento de la disponibilidad de las enzimas vegetales depende de diversos factores.

Enzimas animales: Aquí se incluyen lipasas pancreá ticas y proteasas, pepsinas, estereasas
pregá stricas y rennets. Son producidas ultrapuras en cantidades industriales.

Las células microbianas son la fuente usual de enzimas para uso industrial para algunas de las
enzimas provenientes de animales y plantas utilizadas tradicionalmente como las proteasas de
la papaína, ficina y bromelaína, que se utilizan para el ablandamiento de la carne, y la
quimosina, empleada en la manufactura del queso. La inmensa mayoría de las enzimas
microbianos se producen a partir de aproximadamente 25 organismos, incluyendo una docena
de hongos, pero se ha calculado que só lo aproximadamente el 2% de los microorganismos
existentes en el mundo han sido estudiado como fuente de enzimas.

Las enzimas microbianos son má s ú tiles que los derivados de las plantas o animales por la gran
variedad de actividades catalíticas de que disponen, y porque usualmente pueden obtenerse en
cantidades abundantes, baratas, de forma regular y de calidad uniforme. Ademá s las enzimas
microbianas son generalmente má s estables que sus homó logos animales y vegetales, y su
proceso de producció n es má s fá cil y seguro. La manipulació n genética y ambiental para
incrementar el rendimiento o la actividad enzimá tica de las células puede llevarse a cabo
fá cilmente utilizando células microbianas debido a su corto periodo de regeneració n, a sus
relativamente simples exigencias nutritivas y a que los procedimientos de screening para las
características deseadas son má s fá ciles.

Propiedades y/o características de las enzimas

Propiedades:

Las propiedades de las enzimas derivan del hecho de ser proteínas y de actuar como
catalizadores. Como proteínas, poseen una conformació n natural má s estable que las demá s
conformaciones posibles. Así, cambios en la conformació n suelen ir asociados en cambios en la
actividad catalítica. Los factores que influyen de manera má s directa sobre la actividad de un
enzima son: poseen una conformació n natural má s estable que las demá s conformaciones
posibles. Así, cambios en la conformació n suelen ir asociados en cambios en la actividad
catalítica. Los factores que influyen de manera má s directa sobre la actividad de un enzima son:

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  PH

 Temperatura

 Cofactores

Características:

       Las enzimas son proteínas sin excepció n.

       Son proteínas complejas.
       Son proteínas altamente específicas.
       Tienen el nivel cuaternario de estructura proteica.
       Son de muy elevado peso molecular.
       Presentan todas las características de la estructura cuaternaria de las proteínas.
       Son proteínas que poseen un efecto catalizador al reducir la barrera energética de
ciertas reacciones químicas.
       Influyen solo en la velocidad de reacció n sin alterar el estado de equilibrio
      Actú an en pequeñ as cantidades
       Forman un complejo reversible con el sustrato
       No se consumen en la reacció n, pudiendo actuar una y otra vez
       Muestran especificidad por el sustrato
       Su producció n está directamente controlada por los genes

RESUMEN

La producció n de enzimas para uso industrial tuvo sus orígenes en Dinamarca y

Japó n, a finales del siglo XIX, cuando se produjeron las primeras preparaciones
de renina a partir del estó mago de terneros y de amilasa de origen fú ngico. Las
enzimas son productos de las células y por lo tanto pueden obtenerse a partir de
tejidos animales, tejidos vegetales o mediante procesos de fermentació n empleando
microorganismos seleccionados. Las plantas han sido la fuente tradicional
de ciertas enzimas. A partir del latex producido por la papaya, algunas
proteasa aisladas desde la higuera y la piñ a. La cebada malteada también ha sido
fuente importante de enzimas vegetales. La industria cervecera ha empleado
tradicionalmente este material crudo por su actividad proteá sica y amilá sica. En
cuanto a las enzimas de origen animal, se han obtenido pocas, por ejem- plo

Bibliografía

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 1. Bioquímica, Robert Roskoski, Jr. Editorial Mc Graw-Hill Interamericana.

2. www.ehu.es/biomoleculas/ENZ/ENZ1.htm - 14k

3. http://www.ehu.es/biomoleculas/ENZ/ENZ3.htm#mm

4. soko.com.ar/Biologia/Enzimas.htm

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