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CONTENIDO DE GRASA TOTAL, PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS Y TRIGLICÉRIDOS

PROVENIENTE DE CACAOS FINOS DE AROMA: COLOMBIA, ECUADOR, PERÚ,
VENEZUELA

Article  in  Vitae · April 2016

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Nestor M Riaño Aristofeles Ortiz

Universidad de Manizales Cenicafe
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S226 Vitae 23 (Supl. 1); 2016

CONTENIDO DE GRASA TOTAL, PERFIL DE ÁCIDOS

GRASOS Y TRIGLICÉRIDOS PROVENIENTE DE CACAOS
FINOS DE AROMA: COLOMBIA, ECUADOR, PERÚ,
VENEZUELA
TOTAL FAT, PROFILE OF FATTY ACIDS AND TRIGLYCERIDES FROM FINE COCOA
AROMA: COLOMBIA, ECUADOR, PERÚ, VENEZUELA

RIAÑO H.NM1*, CHICA M.MJ2, ECHEVERRI G.LF3, AGUIRRE M.JL4 ORTIZ. A5, Rocío Del Pilar
PINEDA S.R6, OLARTE N.HH7

RESUMEN saludables por su menor relación de saturados/insa-

Antecedentes: La manteca de cacao es conside-
rada como el producto más importante obtenido de
la transformación industrial de los granos de cacao
y es la responsable de su textura, características
físico - químicas y organolépticas (1). Objetivos:
El objetivo de este trabajo fue caracterizar la man-
teca de cacao de Colombia y compararla con países
productores de caco fino y de aroma en el mundo.
Métodos: El estudio fue realizado en el Centro
Nacional de Investigaciones de Café (Cenicafé) en
convenio con Casa Luker S.A. donde se determinó
el contenido de grasa total, la composición de áci-
dos grasos y triacilgliceridos (TGAs). Resultados:
Colombia presentó diferencias estadísticamente
significativas con los demás orígenes, alcanzando el
mayor contenido de grasa total. Se evidenció que el
origen tiene un efecto altamente significativo sobre
el perfil de ácidos grasos, destacándose el C16:0 y el
C18:2 como diferenciadores de origen al igual que el
SOS para los TGAs. En los cuatro orígenes estudia-
dos, no se encontraron diferencias estadísticamente
significativas en los TGAs di-insaturados (POO,
SOO). Conclusiones: Colombia presentó el mayor
contenido de grasa total en licor de cacao (56%)
diferenciándose entre los demás países evaluados.
Los licores de cacao procedentes de Colombia y
Venezuela, muestran un perfil de ácidos grasos más
turados. El TGA SOS y los ácidos palmítico C16:0
y linoleico (C18:2) pueden considerarse marcadores
de origen entre los países estudiados.
Palabras clave: Manteca de cacao, triglicéridos,
ácidos grasos, fino aroma, grasa total, GC -MS,
GC- FID.
ABSTRACT
Background: Cocoa butter is considered as
the most important product of the industrial pro-
cessing of cocoa beans and is responsible for its
texture, physico - chemical and organoleptic (1).
Objectives: The aim of this work is to characte-
rize the cocoa butter of Colombia and compare it
with fine cocoa producing countries and scent in
the world. Methods: The study was conducted at
the National Coffee Research Center - Cenicafé in
agreement with Casa Luker SA where the total fat
content was determined, the composition of fatty
acids and triacylglycerols (TGAs). Results: Co-
lombia showed statistically significant differences
with other origins, reaching the highest content of
total fat. It was evident that the source has a highly
significant effect on fatty acid profile, highlighting
the C16:0 and C18:2 and differentiators of origin
as well as the SOS for TGAs. In the four studied

1
Ph.D Ciencias Químicas, Asesor Principal Científico, Gestión Ambiental y Servicios Agropecuarios GASA. Manizales, Caldas.
2
Esp. Formulación y evaluación de proyectos agropecuarios, Profesional Investigación y Desarrollo,. Casa Luker S.A. Bogotá, D.C.
3
Química Industrial. Asistente de investigación, Disciplina de Calidad, Cenicafé. Chinchiná, Caldas.
4
Ingeniera de Alimentos, Asistente de investigación, Disciplina de Fisiología Vegetal, Cenicafé. Chinchiná, Caldas.
5
M.Sc.Ciencias químicas, Investigador I, Disciplina de Calidad, Cenicafé. Chinchiná, Caldas.
6
Estudiante de Maestría en Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional de Colombia .Palmira, Valle del Cauca.
7
Esp.Alimentos. Director de Proyectos Especiales. Casa Luker S.A. Bogotá, D.C.
*
Autor a quien se debe dirigir la correspondencia: nestormriano@gmail.com
Vitae 23 (Supl. 1); 2016
origins, no statistically significant differences in
TGAs di-unsaturated (POO, SOO) were found.
Conclusions: Colombia had the highest total
fat content in cocoa liquor (56%) differing from
the other countries surveyed cocoa liquors from
Colombia and Venezuela, show a profile of fatty
acids for healthier younger relation of saturated /
unsaturated . SOS TGA and palmitic C16:0 and
linoleic (C18:2) can be considered markers of origin
among the countries studied.
Keywords: Cocoa butter, triglycerides, fatty
acids, fine aroma, total fat, GC-MS, GC-FID.
INTRODUCCIÓN
El cacao se deriva de las semillas obtenidas del
fruto de la planta Theobroma cacao L. (2). Se conocen
tres variedades el forastero, criollo y finalmente el
trinitario, del cual provienen los cacaos finos y de
aromas, caracterizados por sus aromas y sabores
frutales, florales, de nueces y de malta¸ estos repre-
sentan tan sólo el 8 % de la producción de cacao en el
mundo y el 76% se produce en Colombia, Ecuador,
Venezuela y Perú (3).
La manteca de cacao es ampliamente utilizada en
la industria farmacéutica, cosmética y alimentaría;
se obtiene a partir de la transformación de los granos
de cacao en chocolate (4); y es la responsable de las
características tan apreciadas, como la dureza, la
rápida y completa fusión en la boca, el brillo y la
vida útil (5) gracias a la combinación de sus ácidos
palmítico, esteárico y oleico.
Teniendo en cuenta la poca información repor-
tada sobre la composición química de la manteca
de cacao proveniente del cacao Colombiano y la
gran oportunidad que este tiene en la incursión de
los más exigentes mercados internacionales por su
calidad fino de aroma, se llevó a cabo el presente
estudio con el fin de caracterizarla y compararla
con los demás países productores de caco fino y de
aroma en el mundo.
MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales
Se caracterizaron 97 muestras de granos de T.
cacao, fermentados y secos procedentes de diferen-
tes orígenes geográficos: Ecuador (18 muestras),
Venezuela (24 muestras), Perú (14 muestras) y
Colombia (41 muestras de las tres principales zonas
S227
productoras). Las muestras fueron obtenidas por el
servicio técnico de Casa Luker en cada una de los
países evaluados y enviadas al laboratorio de Inves-
tigación y Desarrollo de Casa Luker - Bogotá donde
se obtuvo el licor de cacao; los análisis de extracción
y caracterización de la manteca de cacao fueron
realizados por triplicado en Cenicafé.
Determinación del contenido de grasa total
El contenido de grasa total se determinó de
acuerdo a la norma AOAC 963.15 (6). La manteca
de cacao fue extraída del licor de cacao con éter de
petróleo (40-60°C) por Soxhlet durante 16 horas,
después el solvente fue rotaevaporador a presión
reducida marca Büchi y la manteca obtenida fue
almacenada a 4°C.
Preparación e identificación de metilésteres
de ácidos grasos
Los ácidos grasos presentes en la manteca de
cacao fueron esterificados a sus respectivos meti-
lésteres (FAME), con trifluoruro de boro al 20%
en metanol, y extraídos con 2 mL de hexano en dos
extracciones sucesivas de 1 mL cada una. El aná-
lisis se realizó en un cromatógrafo de gases (GC)
HP-6890 acoplado a un detector selectivo de masas
(MSD) HP5973. La temperatura del inyector fue de
250°C, la separación cromatográfica fue realizada en
una columna capilar de sílice fundida HP-5MS (5%
phenylmethylsiloxane 30 m x 0.25 mm, I.D., 0,25
µm de espesor de película, Agilent Technologies,
USA). El volumen de muestra inyectada fue de 1
µL FAME/Hexano, en modo Split (70:1), se utilizó
como gas portador Helio a 1.2 mL/min, se empleó
un programa de rampa de temperatura de 20 °C/
min de 90°C a 260°C y la temperatura del detector
MSD fue de 300°C. Los espectros se adquirieron
por monitoreo de iones total (modo SCAN). La
identificación de los compuestos se llevó a cabo por
comparación con los espectros de patrones de las
librerías Wiley 275 y NIST 98, mediante la inter-
pretación de las fragmentaciones másicas obtenidas
para cada pico cromatográfico.
Preparación e identificación de triglicéridos
Las mantecas de cacao provenientes de los di-
ferentes orígenes fueron previamente disueltas en
cloroformo, luego analizadas en el cromatógrafo
de gases HP-6890 acoplado a un detector de ioni-
zación de llama (GC-FID). La separación croma-
tográfica se realizó en una columna Wall Coated
 S228 Vitae 23 (Supl. 1); 2016

Open Tubular (WCOT, 30 x 0.2 m, I.D 0.1 µm de (49,89±2,02), por su parte Perú y Venezuela pre-
espesor de película), empleando una programación sentaron contenidos muy similares sin diferencias
de temperatura de 25°C/min de 280 °C a 360°C, la significativas entre ellos.
temperatura del detector FID fue de 370 °C, el flujo Los valores de grasa obtenidos en este estudio
de Hidrógeno a 40 mL/min, de aire a 400 mL/min, son similares con los reportados por Bertazzo et al
el gas auxiliar fue Nitrógeno a 5 mL/min y la tempe- (8), quienes cuantificaron la grasa proveniente de
ratura del inyector a 360°C. Se empleó un volumen las principales variedades de cacao cultivadas en
de inyección de 0.2 µL, en modo split (25:1) y como Perú (53.6 ± 2.7), Venezuela (50.7 ± 2.0) y Ecuador
gas de arrastre Helio a 1,3 mL/min (7). (52.0 ± 4.8). A sí mismo, el contenido de grasa del
cacao de Ecuador, es cercano al valor reportado por
Análisis estadístico
Sukha et al (9) para un cacao ecuatoriano fino y de
Un factor de ANOVA fue usado para estudiar aroma (49.11%).
el efecto del origen del cacao sobre el contenido de Los valores reportados para el cacao procedente
grasa y el perfil de ácidos grasos y triacilgliceridos. de Venezuela han presentado variabilidad que según
La significancia de diferencias entre valores fue los autores se debe a factores genéticos y ambientales
que han tenido influencia decisiva en el contenido
Todos los análisis fueron realizados utilizando el de grasa (10). Sin embargo, no han sido los únicos
software SAS 9.3 (SAS Institute 2010). en inferir sobre las posibles causas de la variación
en los valores porcentuales del contenido de grasa;
RESULTADOS M torres et al (11) adjudicaron las diferencias encon-
tradas entre el contenido de grasa de un producto
Tabla 1. Composición química de la manteca de cacao de cacao procedente de Ecuador y Ghana, al origen.
Composición de ácidos grasos
Origen
Colombia Ecuador Peru Venezuela Los ácidos grasos presentes en las mantecas de
Grasa Total (%) 55,92±1,56a 49,89±2,02c 53,76±0,70b 53,56±2,10b cacao evaluadas son palmítico (C16:0) 26 - 31%,
C16:0 28,56±1,17b 27,17±1,03c 30,23±1,48a 26,32±0,35d esteárico (C18:0) 29 - 34%, oleico (C18:1) 31 - 35%
C18:0 30,59±1,90b 33,58±0,76a 32,78±1,04a 32,88±2,16a
y linoleico (C18:2) 0.8 - 5%, resultados que son
Ácidos similares con los limites reportados en la literatura
Grasos C18:1 32,97±2,39ab 33,22±0,92ab 32,16±1,81b 33,94±1,37a
(%) (12-14) y que varían en función del país de origen,
C18:2 4,64±1,14a 2,95±0,79c 1,51±1,23d 3,84±1,13b
que para el estudio realizado, se muestran en la
S/U* 1,59±0,18b 1,68±0,09b 1,88±0,15a 1,58±0,17b
Tabla 1.
POP 20,27±0,94a 18,10±1,62b 21,71±2,02a 20,37±0,41a
Los resultados obtenidos muestran que el origen
POS 40,99±1,36b 41,11±0,55b 42,21±1,90ab 42,44±0,53a
TGAs
tiene un efecto altamente significativo sobre el perfil
SOS 22,88±1,30c 25,75±1,74a 20,89±1,10d 23,96±0,78b
(%)
POO 2.77±1.22a 2.46±0.57a 1.92±1.70a 2.18±0.54a
SOO 3.56±1.32a 3.35±0.75a 3.30±2.54ab 2.63±0.54b

Valores con letra diferentes, son estadísticamente diferente según la

ácidos grasos Saturado/
insaturados.
DISCUSIÓN
Contenido de grasa total
El contenido promedio de grasa total varió en-
tre 50 y 56 % para los diferentes orígenes. Como
se muestra en la tabla 1 el contenido de grasa
evidenció una gran diferencia entre las muestras
evaluadas. Colombia fue estadísticamente supe-
rior (55,92±1,56) y el más bajo fue para Ecuador
y el C18:2 como diferenciadores de origen en cada
una de las zonas evaluadas por ser estadísticamente
diferentes (Tabla 1).
La relación de ácidos grasos saturados/insatu-
rados (S/U) fueron altamente significativas en los
diferentes orígenes evaluados (F = 14.23, p <.0001).
Colombia y Venezuela presentaron la menor rela-
ción de S/U con un valor de 1.6, seguido por Ecua-
dor con 1.7 y finalmente Perú con un valor de 1.9,
indicando un perfil más saludable para los licores de
cacaos procedentes de Colombia y Venezuela debido
a que contienen más ácidos grasos insaturados y
menos saturados que los licores de cacao de Perú.
Vitae 23 (Supl. 1); 2016
La prevalencia de ácidos grasos saturados sobre
los insaturados es considerado negativo desde el
punto de vista nutricional al estar asociado con en-
fermedades cardiovasculares, sin embargo, estudios
clínicos han demostrado que el C18:0 es un ácido
graso neutral que no tiene efectos aterogénicos
o colesterogénicos, debido a que es rápidamente
desaturado en el cuerpo y transformado en ácido
oleico (15-17).
Composición de triglicéridos
Los triacilgliceridos (TGAs) mayoritarios encon-
trados en la mantecas de cacao evaluadas se encuen-
tran en un rango entre 84 – 87 % y corresponden a
POP (>18%), POS (>42%) y SOS (>20%), valores
similares fueron reportados por varios autores (18,
19). El análisis estadístico evidenció que se presentan
diferencias altamente significativas entre los tres
destacándose el SOS como un marcador de origen
en las muestras evaluadas por ser estadísticamente
diferentes entre ellas, de acuerdo a la prueba de
- y al Ingeniero Agrónomo. MSc. Carlos Andrés
cular de triglicéridos, le confieren a la manteca de
cacao unas características especiales como textura
suave, brillantez, compuestos volátiles, entre otros,
que son valoradas por la industria y el consumidor,
por ser una manteca de origen natural, un cambio
en la composición de éstos TGAs, es considerado
como un parámetro de adulteración (20-22).
En este estudio los valores de POO se encuen-
tran entre 1.92 – 2.77%, mientras que SOO están
entre 2.63 – 3.57%, Es reconocido que mantecas
de cacao con altos contenidos de triglicéridos di-
insaturados (POO, SOO) tienden a ser menos
duras (19, 23).
Chaiseri et al. (23) reportaron valores de la
sumatoria de POO y SOO en mantecas de cacao
suramericanas menores al 5.2%, clasificadas como
mantecas duras excepto para Perú y Brasil, que
presentaron valores promedio de 8 y 15% respecti-
vamente considerándolas como mantecas blandas.
Para los cuatro orígenes evaluados, el valor prome-
dio de la sumatoria de POO y SOO fue de 5.5%,
que según el estudio anteriormente referenciado,
permite clasificarlas como mantecas duras. Para
cada uno de los orígenes evaluados se encontraron
valores promedios de la sumatoria de estos TGAs
de 4.81±1.06 (Venezuela), 5.81±1.31 (Ecuador),
5.21±4.23 (Perú) y 6.33±2.53 (Colombia).
S229
CONCLUSIONES
Colombia presentó el mayor contenido de grasa
total en licor de cacao (56%) diferenciándose entre
los demás países evaluados. El efecto del origen
geográfico sobre el perfil de ácidos grasos fue
evidenciado, C16:0 y C18:2 como diferenciadores.
Los licores de cacao procedentes de Colombia y
Venezuela, muestran un perfil de ácidos grasos más
saludables por su menor relación de saturados/insa-
turados. Los TGAs mayoritarios de la manteca de
cacao fueron para POP, POS y SOS, destacándose
el SOS como un marcador de origen, en cuanto al
contenido de TGAs di-insaturados, relacionados
con la dureza de la manteca (POO + SOO), su
valor promedio permitió clasificarlas como man-
tecas duras.
AGRADECIMIENTOS
Esta investigación fue financiada por CASA
LUKER en convenio con la Federación Nacional
de Cafeteros de Colombia FNC-CENICAFÉ. Los
autores agradecen a las instituciones mencionadas
Unigarro por el apoyo en el tratamiento y análisis
estadístico de los datos.
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