RECETARIO DE REPOSTERÍA

Chef Instructor/Docente: L.G. Brenda Karina Cruz León

Grado y Grupo: 5° “A”

CLASE 1
• Cheescake Fresas
• Pastel de Elote
• Browie de Chocolate
CLASE 2
• Pastel de Crepas
• Pastel Imposible
• Cremé Brûlée
CLASE 3 CLASE 7
• Pastel de 3 Leches
• Pastel de Zanahoria
• Pastel Sacher
CLASE 4
• Tiramisu
• Brazo Gitano de Limón
• Nude Cake de Chocolate
ÍNDICE
CLASE 5 CLASE 9
• Pavlova con Frutos Rojos • Tartaleta de Frutos Rojos
• Macarrones • Pastel de Letras
• Pay de Limón • Pay de Manzana
• Quiché
CLASE 6 CLASE 10
• Mousse de Limón • New York Cheescake
• Tarta Mousse de 3 Chocolates • Cheescake de Mango
• Mousse de Dulce de Leche don • Cheescake Esponjoso
Cobertura Espejo
CLASE 11
• Tarta Tatin • Galletas de Jengibre
• Mil Hojas • Galletas para Decorar
• Pastisetas • Choux
• Strudell de Manzana
CLASE 8 CLASE 12
• Cupcakes de Chocolate Blanco y Fresas • Royal Icing
• Red Velvet • Pastel de Fondant
• Cupcake Ferrero Rocher • Drip Cake
• Cupcake S’more • Decoración de Galletas
• Casitas De Jengibre
 Introducción
Los postres se han convertido en un complemento ideal en toda gastronomía, son platos dulces
que se sirven al final de las comidas principales (almuerzo y cena) aún aquellas que no están
destinados a ser ingeridos al final de la comida. Incluyen preparaciones dulces o simplemente
frutas, sobre todo en el verano, cuando la variedad es mayor. La existencia de los postres se
encuentra marcada por una enorme variedad de tipos y estilos. Se puede escoger postres que
no son más que simples golosinas como el algodón de azúcar y los caramelos, hasta aquellos
que son verdaderos alimentos como es el caso de las tortas y de los quesillos. Las frutas
consumidas naturalmente resultan un tipo particular de postre, están compuestos básicamente
por agua y vitaminas y minerales, lo cual los postres transforman en un excelente alimento.
Los dulces son alimentos con un alto contenido de carbohidratos, principalmente por la miel o
azúcar, y deben consumirse moderadamente para mantener un equilibrio alimentario. Son
energéticos potentes que producen calorías abundantes. La preparación de estos alimentos
requiere de un equilibrio para que combinen con los restantes platos componentes de la
comida. No debe ofrecerse un postre abundante luego de una comida pesada, pero sí es
aconsejable cuando la comida es liviana, para que los comensales queden satisfechos. No
deben repetirse el tipo de alimento, si la comida incluye salsas como salsa blanca o bechamel,
soufflés, etc., no deben ofrecerse cremas o salsas dulces. La combinación de pastas y tortas no
es buena, van mejor los platos frescos, como macedonias de frutas. Tampoco deben repetirse
las frutas en los platos salados y dulces.
CHEESCAKE FRESAS
Repostería Clase 1
 CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
Para la base:
30 Pz Galletas tipo María
50-60 Gr Mantequilla
Cheescake
200 Gr Fresas
250 Gr Queso crema
100 Ml Crema batida
50 Gr Azúcar
1 Cda Jugo de limón
10 Gr Grenetina
Gelatina
60 Gr Azúcar
15 Gr Grenetina
500 Ml Agua
Decoración:
20 Pz Fresas grandes

Reseña:
El pastel de queso tal y como la conocemos
ahora es el resultado de muchas modificaciones
a lo largo de miles de años, se cree que su
nacimiento se remonta 4000 años antes de la
edad actual, allá por la antigua Grecia en
concreto en la isla de Samus.
PROCEDIMIENTO
1. Realizar mise en
place Base:
2. Trituras las galletas mezclar con la mantequilla hasta formar una pasta.
Realizar la mezcla con un miserable.
3. Forrar el fondo del molde con la mezcla anterior. Compactar con ayuda de las
manos. Refrigerar por 20 minutos.
Cheescake:
1. Licuar las fresas.
2. Hidratar la grenetina, hasta que esponje. Disolver a baño maría o en microondas.
3. Añadir a la licuadora el resto de los ingredientes, con la grenetina disuelta.
4. Vaciar en un molde desmontable. Congelar por 1hr o hasta que se encuentre
firme. Gelatina
5. En un sartén, mezclar la grenetina con el azúcar, añadir 500ml de agua. Llevar
a fuego, hasta disolver. Enfriar por 3 minutos.
Montaje
1. Cortar las mitades de fresas, y colocar en la parte superior de la primera mezcla,
una vez cubierto el molde, añadir la gelatina. Congelar o enfriar por 2hrs.

PASTEL DE ELOTE
Repostería Clase 1
 CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE
340 Gr Mantequilla
300 Gr Huevo
6 Pz Elote desgranado
22 Gr Polvo hornear
260 Gr Azúcar refinada
60 Ml Leche
Papel estrella
Decoración
100 Ml Cajeta
2 Pz Zanahoria
c/n Helado de
vainilla
(opcional)
4 Pz Fresas
100 Gr Azúcar
100 Ml leche
Nota:
traer
soplete

PROCEDIMIENTO
Reseña: 1. Realizar mise en
place Pan
1. Derretir la mantequilla.
Su origen es incierto para muchos y que se 2. Licuar todos los ingredientes.
ubica como el nacimiento del postre en la época 3. Encamisar un molde para panque
novohispana, se dice que proviene de los indios 4. Verter la mezcla a un 80%
5. Hornear por 20 minutos a 180°C
mexicas, desde el inicio de cultivo de maíz. 6. Dejar enfriar. Desmoldar
7. Cortar un pedazo, para emplatar, colocar encima azúcar y caramelizar con el
soplete.
8. Decorar un plato con la salsa de cajeta.
9. Montar el panque. Decorar.

BROWNIE
Repostería
 Clase 1

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE

175 Gr Chocolate fundido
175 Gr Mantequilla fundida
150 Gr Azúcar
4 Pz Huevo
150 Gr Nueces troceadas
150 Gr Arándanos
150 Gr Harina
1 Cda Canela en polvo
2 Cdas Vainilla
Decoración
100 Gr Azúcar glas
c/n Helado de vainilla
3 Pz Fresas/frambue
sas/
zarzamoras

PROCEDIMIENTO
Reseña: 1. Realizar mise en
place Pan
1. Engrasar un molde o encamisar con papel encerado.
2. Agregar todos los ingredientes en batidora, a velocidad baja, mezclamos hasta
Es un bizcocho de chocolate con nueces, frutas integrarlos por completo.
de un accidente culinario, un error de un cocinero 3. Verter la mezcla en un molde, poner a hornear a 170°C, durante 25 minutos.
que olvido poner levadura al bizcocho de 4. Hasta formar una costra.
chocolate que estaba elaborando. El Origen se 5. Enfriar y desmoldar.
6. Cortar del tamaño
ubica en Estados Unidos en el año 1897. deseado. Decorar:
7. Espolvorear con azúcar glas, acompañar con helado de vainilla y fruta.
 PASTEL DE CREPAS
Repostería Clase 2

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE

3 Tzas Leche
1 Tza Harina
¼ Tza Mantequilla fundida
1 Cda Canela en polvo
3 Pqts (170gr Galleta oreo.
c/u)

Relleno:
1 Tza Relleno de
galleta oreo
5 Tzas Queso crema
¼ Tza Galletas molidas
(oreo)
Decoración
2 Pqts Queso crema
¼ Tza Crema para batir
1 Tza Azúcar glas
1 Cda Escencia de vainilla
1 Tza Galletas
oreo
(molidas)
10 Pz Galletas oreo (enteras)
10 Pz Cerezas

Reseña:
Derivado del latín (crespus) que significa crespo
de la palabra crepa es antigua, de la Francia del
Medievo, en la zona de Bretaña, tiempo que los
agricultores fabricaban una especie de torta de
consistencia crepitante.
PROCEDIMIENTO
1. Realizar mise en
place
2. Licuar todos los ingredientes.
3. Calentar un sartén antiadherente
4. Realizar la crepa, cuidando el grosor de la misma.
RELLENO:
5. Acremar el queso crema, junto con el relleno de las galletas, una vez que este firme.
6. Añadir las galletas molidas de forma envolvente.
7. Enfriar.
8. Colocar una crepa, relleno, una crepa, relleno hasta que tome la forma de
un pastel. Refrigerar.
DECORACI
ÓN
1. Batir el queso crema, junto con el azúcar glas, la esencia de vainilla y la
crema para batir, hasta formar picos.
2. Cubrir y alisar la superficie.
3. Colocar en la parte superior las galletas molidas.
4. Hacer rosetones con la cobertura, con ayuda de una manga y duya, y decorar con
galletas oreo y cerezas.
 PASTEL IMPOSIBLE
Repostería Clase 2

CANTIDA UNIDAD INGREDIENTE

D
Bizcocho de chocolate:
CANTID UNIDAD INGREDIENTES
AD
150 Gr Harina
125 Gr Mantequilla (temperatura ambiente)

30 Gr Cocoa
180 Gr Azúcar
3 Pz Huevos
2 Cditas Jugo de limón
1 Cdita Vainilla
1½ Cdita Bicarbonato de sodio
pizca Sal
FLAN:
400 Gr Leche condensada
4 Pz Huevos
340 Gr Leche evaporada
225 Gr Queso crema
1 Cda Vainilla
Aceite aerosol (1 por grupo)
1 bote Cajeta
Fresas (decorar)

Reseña:
Consiste de una base de pastel de chocolate y
sobre ella un flan.
Su origen fue en México de los que si tiene
documentos, es como forman parte del menú
que los deportistas ingerían en los primeros
Juegos Olímpicos de la historia, en el año 776
A.C.
PROCEDIMIENTO
Realizar mise en place BIZCOCHO
Añadir el jugo de limón a la leche (buttermilk), dejar reposar 15 minutos.
Batir la mantequilla, junto con el azúcar a velocidad media por 5 minutos.
Batir ligeramente los huevos con un tenedor, e incorporar poco a poco a la mezcla.
Una vez integrados los huevos, añadir la vainilla.
Tamizar los ingredientes secos, sobre la mezcla batiendo a velocidad baja, no batir demasiado.
Añadir la buttermilk, poco a poco batiendo a velocidad baja. FLAN:
Licuar todos los ingredientes.
Colocar aceite en aerosol en el molde.
Colocar cajeta o caramelo en la base del molde.
Vaciar la mezcla del bizcocho
Con la ayuda de una cuchara dejar caer encima la mezcla de flan poco a poco.
Poner en baño maría, con agua caliente, llevar al horno por 1hr a 175°C.
Enfriar por 2horas.
Desmoldar y decorar.
 CREMÉ BRÛLEÉ
Repostería Clase 2

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE

Salsa inglesa:
12 Pz Huevo
250 Gr Azúcar
500 Ml Crema para batir
500 Ml Leche
1 Pz Vaina de vainilla

Decoración:
10 Pz Fresas
5 Pz Frambuesas
200 Gr Azúcar mascabado
300 Ml Vino tinto

Reseña:
El Origen no está muy claro peri la idea
generalizada es que es la versión francesa de
un postre tradicional de catalunya como crema
catalana, también conocida fuera como crema
quemada.
Es una receta de postre tipo Natalia.
PROCEDIMIENTO
1. Realizar mise en place
SALSA
2. Separar las yemas de claras.
3. Poner a hervir la crema junto con la leche y la mitad del azúcar, calentar hasta
hervir.
4. Mezclar las yemas con el resto del azúcar, que tenga un color un poco claro.
5. Temperar las mezclas.
6. Unir la mezcla de yemas con leche.
7. Verter en los ramequín.
8. Colocar en un molde a baño maría, tapar con aluminio.
9. Hornear a 160°C durante 1hr. Aproximadamente.
10. Dejar enfriar en refrigerador.
11. Colocar el azúcar encima y con ayuda de un soplete caramelizar.
12. Decorar.
13. Realizar una compota con las frutas y el vino tinto.
 PASTEL DE 3 LECHES
Repostería Clase 3

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE

Bizcocho:
290 Gr Harina de trigo
290 Gr Huevo
290 Gr Azúcar
12 Gr Polvo para hornear
Tres Leches
300 Ml Leche condensada
300 Ml Leche evaporada
200 Ml Leche entera
50 Ml Tequila o mezcal
1 Cdita Extracto de vainilla
Decoración:
1 Lt. Crema para batir
2 Cdas Azúcar glas
400 Gr Fresa
50 Ml Brillo neutro

PROCEDIMIENTO
Reseña: 1. Realizar mise en
place Bizcocho
2. Batir el huevo a velocidad alta, cuando haya aireado un poco agregar el azúcar
poco a
Se llama así porque es un pastel esponjoso poco. Batir hasta que la mezcla triple su volumen y adquiera un colorblanquizco
 PASTEL DE ZANAHORIA
Repostería Clase 4
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE
Bizcocho
500 Gr Zanahoria rallada
1 Tza Aceite
4 Pz Huevo
1 Cda Extracto de vainilla
¼ Cda Nuez moscada
1 Cda Canela
¼ Cda Clavo
2 Cdas Polvo para hornear
1 Pizca Sal
½ Cda Bicarbonato de sodio
1 Tza Azúcar mascabado
2½ Tza Harina
1 Tza Pasitas
1 Tza Nueces
BETÚN:
400 Gr Queso crema
150 Gr Mantequilla
100 Gr Azúcar glas
100 Gr Crema para batir
2 Cdas Jugo de limón
1 Pz Limón (ralladura)
DECORACIÓN:
Colorante naranja
Colorante verde
150 Gr Nuez

Reseña:
Según los historiadores, tiene origen en el
famoso “pudding” que se tomaba en la Edad
Media pero nadie sabe a ciencia cierta el lugar
exacto donde nació esta deliciosa receta .
PROCEDIMIENTO
Realizar mise en place BIZCOCHO
Rallar la zanahoria evitando que saque agua.
Colocar los ingredientes líquidos en la licuadora, después los ingredientes secos, excepto
las pasas y nueces.
Agregar la mitad de harina y la mitad de la zanahoria rallad, harina, zanahoria.
Licuar. Añadir las pasas y las nueces, mezclar.
Verter en un molde encamisado, en 2 partes.
Hornear por 40 minutos a 180°C. BETÚN
Añadir en el bowl de la batidora, los ingredientes del betún.
Con la pala, a cremar, incrementando de poco a poco la velocidad.
ARMADO
Dejar reposar el bizcocho por 10 minutos.
Dar forma al bizcocho.
Rellenar con el betún del centro hacia a fuera.
Cubrir el bizcocho.
Decorar.
 PASTEL SACHER
Repostería Clase 3

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE

BIZCOCHO:
12 pz Huevo
280 Gr Chocolate negro
280 Gr Mantequilla
220 Gr Azúcar
60 gr Cocoa
1 Pizca Sal
220 Gr harina
COBERTURA 1:
180 Gr Chocolate negro
300 Ml Crema para batir
30 Gr Azúcar
COBERTURA 2:
200 Gr Mantequilla
300 Gr Chocolate negro

Reseña:
Es un pastel creado por Franz Sacher, el chef
pastelero del mariscal metternich y que se
presentó en el congreso Viena (entre 1814 y
1815) donde se negoció la paz en Europa
después de las guerras de Napoleón .
PROCEDIMIENTO
1. Realizar mise en
place BIZCOCHO
2. Separar yemas de claras.
3. Batir las claras, cuando empiecen a tomar consistencia añadir la mitad de
azúcar y la pizca de sal. Batir a velocidad alta por 4 minutos
aproximadamente a consistencia de picos.
4. Colocar en la batidora la mantequilla a temperatura ambiente, agregar
el azúcar restante, acremar hasta blanquear.
5. Añadir las yemas 1 a 1, sin dejar de batir. Derretir el chocolate a baño maria,
agregar a la
mezcla en forma de hilo.
6. Una vez obtenido una mezcla homogénea, incorporar poco a poco el
merengue con movimientos envolventes.
7. En un bowl mezclar los secos, tamizar sobre la mezcla anterior, mezclar
de manera envolvente.
8. Verter la mezcla en un molde, encamisado
9. Hornear a 180°C por 40-45 minutos.
10. Dejar enfriar sobre una
rejilla. COBERTURA 1
11. Calentar la crema para batir, agregar el azúcar y el chocolate. Disolver. Tapar con
papel
film, reposar hasta enfriar. Colocar en refrigerador.
 PROCEDIMIENTO
MONTADO
12. Cortar el bizcocho en 2 o 3 partes.
13. Realizar almíbar de chabacano. Envinar el bizcocho.
14. Rellenar con mermelada de chabacano.
15. Envinar el bizcocho superior. Enfriar en el refrigerador.
16. Batir la crema que guardamos en el refrigerador, hasta que eleve.
17. Cubrir el bizcocho, con la crema batida.
Llevar al refrigerador.
COBERTURA 2
18. Colocar el chocolate a baño maría, añadir la mantequilla.
19. Mezclar hasta obtener una mezcla uniforme.
20. Colocar sobre una rejilla el bizcocho. Bañar con la cobertura
22. Emparejar con ayuda de una espátula.
22. Dejar enfriar. Decorar.
 TIRAMISU
Repostería Clase 4
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE
Soletas:
1 Tza Harina
4 Pz Huevo
½ Tza Azúcar glas
1 Cdita Vainilla
1/8 Cdita Crémor tártaro
¼ Tza Azúcar glas (para espolvorear)
Tiramisu:
240 gr Queso mascarpone
600 Ml Crema lyncott
190 Gr Azúcar
2 Pz Huevo
14 Gr Grenetina
200 Ml Jarabe natural
35 Gr Café soluble
90 Ml Lícor de almendras o de café
40 Gr Cocoa (espolvorear)
Decoración
1 Mt Listón
Fresas/frambuesas

Reseña:
El tiramisú es un postre moderno, no tradicional.
Tiene su origen en la parte Este del Norte de
Italia, en la región del Véneto (cuya capital es
Venecia) y en los años cincuenta. Algunas
fuentes concretan en los burdeles de la región su
localización exacta de creación. Arturo Filippini.
PROCEDIMIENTO
1. Realizar mise en
place
SOLETAS:
2. Separar las yemas de las claras.
3. Bator las yemas con la mitad del azúcar, y la vainilla, hasta obtener un
color claro y punto de listón.
4. Hacer un merengue francés (claras + azúcar)
5. Mezclar los dos batidos de forma envolvente, el merengue en la mezcla de las
yemas.
6. Agregar los ingredientes secos, previamente tamizados.
7. Colocar en una manga con duya redonda.
8. Realizar en una charola la base, las soletas.
9. Hornear de 10-12 minutos a 180°C.
10. Espolvorear con azúcar glas.
Reservar.
RELLENO:
11. Hacer un jarabe con el azúcar, jarabe natural, cuando tome consistencia de jarabe
añadir el licor de café y el café soluble. Reservar.
 CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE
Bizcocho:
4 Pz Huevo
1 Pizca Sal
PROCEDIMIENTO 120 Gr Azúcar blanco
Ralladura de limón
12. A cremar el queso120 mascarpone, con Gr100gr de azúcar.
Harina de trigo
Almíbar:
13. Batir la crema con 40 40gr de azúcar. Reservar
Ml en frío.
Agua
14. Hidratar la grenetina.
40 Reservar. Ml Azúcar blanco
15. Blanquear las yemas Crema de limón:
con 50gr de azúcar a baño maría. Añadir la grenetina
hasta disolver. 200 Gr Queso mascarpone
300 Ml Crema para batir
16. Integrar de forma envolvente la mezcla del quesoRalladura
y la crema demontada.
limón
17. Temperar con la mezcla
60 de yemas, Gr
añadir esta mezcla
Azúcara laglas
anterior de
PROCEDIMIENTO forma envolvente.Cobertura:
Realizar mise en place BIZCOCHO: ARMADO 50 Ml Agua fría
Separar las claras de yemas 2 Cditas
12. Envinar las soletas. Armar el tiramisú. Grenetina
Batir las claras y añadir el resto del azúcar, duranterelleno, 240
5 minutos Ml
a velocidad media, hasta queLeche condensada
13. Soletas, soletas,
100 relleno y asiMl sucesivamente.
Jugo de limón
cambien de color a amarillo claro. 14. Decorar. Colorante amarillo
Tamizar encima de las yemas la harina con golpes suaves. Mezclar suavemente con la batidora a
Decoración:
velocidad baja. 200 Ml Crema para batir
Añadir las claras en partes de manera envolvente, para conservarc/n el aire. Cerezas naturales o almíbar
Verter la mezcla en una charola (37x25cm), cubierta con papel encerado. Rodajas de limón amarillo
Hornear a 180°C por 12 minutos.
Reseña:

Hay varias hipótesis sobre el origen del brazo

de gitano. Entre ellas, me quedo con la que
cuenta que la idea de preparar un bizcocho
enrollado se debe a un monje español de la
zona de El Bierzo. Este monje viajó a muchos
lugares durante la Edad Media y en uno de
sus viajes a Egipto fue donde elaboró este
bizcocho, llamándolo brazo egipciano. Con el
tiempo el nombre ha derivado hasta conocerlo
como brazo de gitano. Nada hay comprobado,
así que esta historia puede ser posible.
 PROCEDIMIENTO
9. Recién sacado del horno, ponemos un paño sobre la mesa, y volteamos con
cuidado el bizcocho, cuidando que no se rompa, despegar poco a poco el
papel encerado.
10. Con la ayuda del paño, lo enrollamos, dejando adentro el paño, para marcarlo.
11. Dejar enfriar a
temperatura ambiente.
RELLENO:
12. Mezclar el queso, la ralladura y la crema para batir en un bowl, y batir a
velocidad media por 2 minutos, cuando empiece a montar, añadir el
azúcar glas, tamizando.
13. Batir a velocidad alta durante 2 minutos, hasta que quede firme la crema.
No batir demasiado tiempo, para evitar que se corte.
MONTAJE:
Desenrollar con cuidado el bizcocho.
 NUDE CAKE DE CHOCOLATE
Repostería Clase 5
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE
Bizcocho:
2 Pz Huevo
280 Gr Azúcar morena
120 Ml Aceite
160 Ml Leche
1 Cdita Vainilla
180 Gr Harina
60 Gr Cacao (sin azúcar)
2 Cditas Polvo para hornear
Pizca de sal
120 Ml Agua caliente
ButterCream
250 Gr Queso mascarpone
80 Gr Azúcar glass
200 Ml Crema para batir
Decoració
n:
PROCEDIMIENTO Fresas
Realizar mise en place Frambuesas
Blueberrys
BIZCOCHO:
150 Gr Ganache de chocolate o
Batir los huevos a velocidad alta durante 5 minutos, hasta que hayan blanqueado y este
syrup de chocolate.
esponjoso, añadir el azúcar moreno hasta integrar.
Añadir el aceite de en forma de hilo, y continuar batiendo, añadir la leche y el extracto de vainilla.
Tamizar los polvos encima de la mezcla anterior.
Reseña:
Mezclar suavemente y de posteriormente a velocidad baja, añadir el agua caliente, batir 2
minutos.
Dicen que la nueva tendencia en pasteles o tartas de
Encamisar 3 moldes (15cm) desmontables
boda son los ‘naked cakes’, aunque no creemos que
Repartir la masa en los 3 moldes, en partes iguales.
haya llegado a España, al menos no lo hemos visto
Hornear enen horno precalentado a 180°C, por 30 minutos.
las bodas a las que hemos ido. Es cierto que hace
Dejar enfriar 10 minutos.
años que se pasa de las tartas de varios pisos, sean
Desmoldaren transcurrido el tiempo.
vertical o en stands ramificados, muchas veces se
Dejar enfriar por completo.
presenta una tarta nupcial para que los recién
Recortar loscasados
bordes irregulares.
hagan un corte y el fotógrafo plasme el
momento
‘espada’, pero a la hora de servirla a los invitados
dicha tarta no aparece, para ello se han elaborado
pasteles individuales.
La traducción literal de naked cake es pastel
desnudo, dicho esto y viendo la foto, ya podéis sacar
conclusiones seguramente acertadas, un naked cake
es un pastel que prescinde de frostings y coberturas,
dejando el bizcocho a la vista.
 PROCEDIMIENTO
BUTTERCREAM
13. Batir el queso a velocidad alta, durante 1 minuto.
14. Añadir el azúcar glas, batir durante 1 minuto.
15. Añadir la crema para montar batir por 2 minutos o hasta
que monte. ARMANDO
16. Colocar unos puntitos de crema para fijar el bizcocho.
17. Poner el bizcocho y rellenar con la crema con ayuda de una manga y duya.
Sobre la crema poner frutas y syrope de chocolate.
18. Repetir el mismo proceso.
19. Colocar el ultimo bizcocho boca abajo, para que quede liso. Decorar
con rosetones, fruta y syrope de chocolate.
 PAVLOVA CON FRUTOS ROJOS
Repostería Clase 5

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE

Merengue:
5 Pz Huevos (claras)
250 Gr Azúcar
2 Cdas Fécula de maíz
1 Cdita Vinagre blanco
1 Cdita Vainilla
CREMA BLANCA
190 Gr Queso crema
360 Ml Crema para batir
45 Gr Azúcar glas
Decoració
n:
Fresas
Frambuesas
Blueberrys
Zarzamoras

Reseña:
El origen de este postre es motivos de disputa
entre Australia y Nueva Zelanda pues ambos
países consideran que quien ideo la receta es
nacido en su territorio. El postre Pavlova es una
receta muy tradicional en ambas culturas.
PROCEDIMIENTO
1. Realizar mise en place
MERENGUE:
2. Separar claras de yemas.
3. Batir las claras y cuando comiencen a a levantar agregar el azúcar sin dejar de
batir.
4. Añadir la maicena y batir 2 minutos. Hasta que este firme y brillante.
5. Añadir el vinagre y la vainilla, batir 10 segundos.
6. En una charola colocar con papel encerado, marcar círculos del mismo tamaño.
7. Con una cuchara o duya rellenar el circulo que has marcado, procurando
que queden iguales.
8. Hornear a 130°C durante una hora.
9. Checa que la superficie este firme y estén secos.
10. Apagar el horno y dejar entreabierto durante 15 minutos.
11. Dejar enfriar.
DECORACIÓN:
12. Batir a velocidad media el queso crema con azúcar glas, hasta que quede
como una pomada.
13. Añadir la crema para batir, y bate durante 4 minutos. Hasta que
quede firme. MONTAJE
14. Despegar cada pavlova, del papel encerado.
15. Cubrir con la crema, añadir los frutos rojos. Repetir el proceso. Con los 4 discos.
16. Terminar con crema y frutos rojos. Espolvorear azúcar glas.
 MACARRONES
Repostería Clase 6

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE

MERENGUE:
245 Gr Azúcar refinada
65 Ml Agua
85 Gr Claras de huevo
PARA LA PASTA:
100 Gr Claras de huevo
275 Gr Polvo de almendras cernido
275 Gr Azúcar glas
Colorante café
Colorante rojo
RELLENO CHOCOLATE:
230 Ml Crema para batir
1 Pizca Sal
1 Cda Glucosa
300 Gr Chocolate de leche
70 Gr Mantequilla
RELLENO DE FRAMBUESA:
300 Gr Frambuesas
110 Gr Azúcar
1 Cda Jugo de limón
400 Gr Chocolate blanco turin
35 Gr Mantequilla

PROCEDIMIENTO
Reseña: 1. Realizar mise en
place
Su origen es italiano y data de comienzos del MERENGUE:
siglo XVI, la historia cuenta que el macarrón 2. En una olla agregar la azúcar refinada, verter el agua, debe cubrir la
recién cuando ingreso a Francia en 1581, superficie del azúcar.
introducidos por la reina catalina de Medic, el 3. Realizar un jarabe, a fuego medio. El jarabe debe alcanzar la temperatura de
116°C.
macarrón se elaboraba sin relleno y se comía de 4. Cuando el jarabe este a 100°C, hacer un merengue: batir las claras.
una tapa En 1862, Louis Ernest, un molinero 5. Cuando el jarabe alcance los 116°C añadir el jarabe en forma de hilo a
Francés fundo su propia panadería comenzó a las claras, sin dejar de batir. Reservar.
PASTA:
elaborar con dos tapas.
6. Licuar un poco el polvo de almendras con el azúcar glas, para evitar grumos. Cernir 2
veces.

7. En un procesador de alimentos, agregar el azúcar, el polvo de almendras,

verterlas claras, el colorante y procesar durante 2 minutos, hasta obtener
una mezcla homogénea.
 PROCEDIMIENTO
8. Vaciar en un bowl, agregar el merengue en 3 partes.
9. La primera vez daremos 6 vueltas, añadimos la 2da parte y nuevamente
damos 6 vueltas, a la 3ra parte darle 30 vueltas.
10. Debe quedar un punto de listón o que cuando pasemos la miserable, quede la
marca de la misma.
11. Hacer plantillas de círculos de 3-4cm aproximadamente, que todos sean uniformes.
12. Formar círculos con la duya lisa, conforme al patrón. Finalizado dar un golpe
parasacar el aire y quitar el pico con ayuda de la yema de tu dedo.
13. Dejar secar, hasta que ya no se pegue en tu dedo. (1hr aprox).
14. Precalentar el horno a 150°C
15. Durante 15 minutos.
16. Dejar enfriar.
GANACHE
CHOCOLATE:
17. Calentar la crema con la sal y la glucosa hasta que alcance el punto deebullición.
18. Retirar la mezcla del fuego, agregar el chocolate y remover con ayuda de
batidor. Agregar la mantequilla, hasta obtener una mezcla bien emulsionada.
19. Dejar enfriar, cubriendo a tope con
papel film. GANACHE DE
FRAMBUESA:
20. Colocar en una licuadora las frambuesas y el limón, durante 1 minuto.
21. Colocar la mezcla anterior en una olla y hervir durante 7 minutos.
22. Retirar la mezcla del fuego, colocar en un bowl y añadir el
chocolate blanco previamente fundido.
23. Añadir poco a poco la mantequilla hasta obtener una mezcla homogénea.
24. Dejar enfriar cubriendo con papel film a
tope. MONTAJE:
25. Una vez frio los macarrones, colocar la ganache en una manga con duya lisa, y
colocar relleno, poner otro macarrón encima para formar un sándwich.
 PAY DE LIMÓN
Repostería Clase 6
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE
PASTA QUEBRADA:
320 Gr Mantequilla
160 Gr Azúcar
½ Cdita Sal Utensilios:
2 Pz Huevo
500 Gr Harina •Batidora
1 Cda Vainilla •2 moldes para pay
Alubias
•Taza medidora
•Espátula miserable
CURD: •Licuadora
4 Pzs Huevos •Termómetro para azúcar
200 Gr Azúcar •Coludo
½ Tza Jugo de limón •Cuchara
2 Cdas Ralladura de limón •Báscula
2 Pizcas Bicarbonato de sodio •Colador
60 Gr Mantequilla •Bowl
5 Gr Jengibre •Manga
MERENGUE ITALIANO: •Duya lisa
350 Gr Azúcar •Rejilla
100 Ml Agua •Soplete
125 Gr Claras de huevo
PROCEDIMIENTO
1. Realizar mise en
place. MASA:
2. Acremar la mantequilla, añadir el azúcar, que se integre
Reseña: 3. Agregar 1 pz de huevo, hasta que se haga una sola mezcla.
d 4. Agregar poco a poco la harina por cucharadas.
Según cuenta los historiadores, el lemon pie ha sidoo 5. Agregar la otra pieza de huevo.
preparada desde la época medieval, era usualmente servi6. Retirar de la batidora, envolver en papel film. Dejar reposar durante 30-40 minutos. En
como postre en banquetes ofrecidos, por la reina Elizabet
h el refrigerador.
de Inglaterra. 7. Estirar la masa y cubrir el molde. Presionar levemente. Recortar las orillas.
Ya hasta en el siglo XVII se inventa el merengue y glo
en el si 8. Hornear en ciego. Colocar un papel encerado y alubias.
XVIII se le da el nombre de Lemon Merengue Pie. 9. Hornear a 180°C durante 25
minutos. CURD:
10. Poner a baño maría los huevos con el azúcar. Añadir el jugo de limón.
11. Batir constantemente. Rallar jengibre. Añadir una pizca de bicarbonato de sodio
12. Añadir mantequilla. Hasta espesar un poco. Dejar enfriar un poco en refrigeración.
13. Verter sobre la base de tarta, llevar a refrigeración durante 15 minutos,
14. Realizar merengue italiano. Para decorar.
Sopletear. MERENGUE ITALIANO:
15. Colocar en una olla el azúcar con el agua. No mover, dejar que llegue a 118°C. retirar.
16. Batir las clara a punto de nieve a velocidad alta. Añadir el jarabe en forma de hilo,
continuar batiendo hasta que el bowl de la batidora este tibio. El merengue debe formar
picos Usar.
 MOUSSE DE LIMÓN
Repostería Clase 6
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE
MOUSSE:
250 Ml Jugo de limón
250 Gr Azúcar
300 Gr Claras de huevo
150 Gr Azúcar glas
600 Ml Crema para batir
2 Pz Limón (ralladura)
15 Gr Grenetina
60 Ml Agua
Colorante verde
MERENGUE SUIZO:
3 Pz Claras de huevo
1 Tza. Azúcar blanca
1 pz Limón
DECORACIÓN:
Rodajas de limón
Fruta de su
elección
10 Pz Galletas marías
30 Gr Cacahuate

PROCEDIMIENTO
Reseña: 1. Realizar mise en
placea MERENGUE
ITALIANO
2. Hidratar la grenetina 4 veces su volumen. Dejar reposar.
Origen Francés cuyo ingrediente principal es la 3. Hervir el jugo de limón junto con el azúcar hasta formar un almíbar, a punto de
clara de huevo montada a punto de nieve, la bola suave 115°C.
cual le da una consistencia muy esponjosa.. El 4. Cuando el jarabe alcance los 90°C empezar a batir las claras, cuando empiece a tomar
consistencia firme, añadir el almíbar en forma de hilo, sin dejar de batir.
mousse aparece por primera vez en 1755 en un
5. Seguir batiendo hasta que el tazón de la batidora se sienta a temperatura ambiente.
recetario Leo Soupers de la cour de un cocinero 6. Añadir el azúcar glas. Reservar.
Francés llamado Menon. 7. Batir la crema hasta formar picos, unir las dos mezclas.
8. Derretir la grenetina a baño maría, temperar la grenetina y añadir a la mezcla.
9. Agregar la ralladura de limón de manera envolvente.
10. Verter en moldes forrados con papel acetato.
Refrigerar. MERENGUE SUIZO
11. Colocar las claras con el azúcar a baño maría, hasta disolver el azúcar.
12. Cambiar a batidora, batir y agregar el jugo de un limón. Batir hasta formar picos firmes.
MONTAJE:
13. Desmoldar el mousse.
14. Formar picos en la parte superior y con ayuda del soplete, dorarlos.
15. Decorar con fruta.
 TARTA MOUSSE DE 3 CHOCOLATES
Repostería Clase 6
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE
BASE:
250 Gr Galletas marías
160 Gr Mantequilla
1½ Cda Azúcar moreno
2 Cda Cacoa en polvo
MOUSSE DE CHOCOLATE NEGRO:
250 Gr Chocolate negro turin
340 Ml Crema para batir
1½ Cdita Grenetina
25 Ml Agua
MOUSSE DE CHOCOLATE CON LECHE:
250 Gr Chocolate con
leche turin
340 Ml Crema para batir
1½ Cdita Grenetina
25 Ml Agua fría
MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO:
250 Gr Chocolate blanco Turin
340 Ml Crema para batir
1½ Cdita Grenetina
25 Ml Agua fría
DECORACIÓN:
Cocoa en polvo
Cerezas
PROCEDIMIENTO
BASE:
1. Triturar la galleta maria, tamizar la cocoa en polvo, añadir el azúcar moreno
y añadir la mantequilla derretida.
2. Formar una pasta, que quede compacta.
Reseña: 3. Colocar la mezcla en el molde desmontable (23cm). Refrigerar.
MOUSSE DE CHOCOLATE NEGRO:
4. Hidratar la grenetina en polvo con el agua. Dejar reposar por 10 minutos.
Los antecedentes del chocolate se ubican en 5. Separa 4 cucharas de crema para batir de la cantidad marcada. Y añadir al chocolate.
6. Derretir el chocolate a baño maría.
nuestro antepasados de principios del siglo
8. Derretir la grenetina a baño maría. Mezclar con el chocolate, batir para
XVI, cuando Cristóbal Colón llego a México en mezclar todo. Reservar a temperatura ambiente.
1519. 9. Batir la crema, hasta formar picos. Agregamos la crema al chocolate, por partes.
10. Verter en el molde con la base de galleta, dejando lo más lisa posible.
Refrigerar MOUSSE DE CHOCOLATE DE LECHE:
11. Repetir el mismo procedimiento, que el mousse de chocolate negro.
Refrigerar 15min. MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO:
12. Repetir el mismo procedimiento, que el mousse de chocolate negro.
Refrigerar 3hrs.
 MOUSSE DE DULCE DE LECHE CON
COBERTURA ESPEJO
Repostería Clase 6

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE

CENTRO DE MANZANA:
5 Gr Grenetina
30 Ml Agua
250 Gr Mermelada de
manzana
MOUSSE DE DULCE DE LECHE:
7 Gr Grenetina
80 Ml Agua
250 Ml Dulce de leche
400 Ml Crema para batir
GLASEADO ESPEJO DE DULCE DE LECHE
10 Gr Grenetina
140 Ml Agua
120 Gr Dulce de leche
150 Gr Azúcar mascabado
150 Gr Chocolate blanco
DECORACIÓN:
100 Gr Coco rayado
150 ml Crema para batir
2 Pqts Galletas marías
160 Gr Mantequilla
Cerezas

Reseña:
El entremet es un postre de origen Francés
que por definición es literalmente centre
platos, un plato pequeño que se sirve entre un
primer plato y un segundo o simplemente
entendido como un postre que se sirve al final.
Estaba reservado para la nobleza pero hoy
podemos disfrutar.
PROCEDIMIENTO
1. Realizar mise en placea
CORAZÓN DE MANZANA
2. Hidratar la grenetina con el agua. Dejar reposar. Después de 10 minutosderretir.
3. Agregar a la mermelada de manzana.
4. Poner de aceite en spray el molde. Colocar en un molde mas chico que donde se
hará la mousse grande. Congelar por 1hr
MOUSSE DE DULCE
LECHE:
5. Hidratar la grenetina. Dejar reposar 10 minutos. Derretir a baño maría.
6. Vaciar sobre el dulce de leche y mover para evitar grumos. Reservar.
7. Batir la crema a velocidad alta durante 3 minutos, hasta que este casi montada.
8. Añadir la mezcla de dulce de leche con ayuda de una espátula miserable.
9. Batir a velocidad media hasta tener una textura espumosa.
10. Rociar con spray antiadherente. Verter un poco de mousse, colocar el centro
de manzana y rellenar con más mousse. Dejar lisa la superficie. Congelar
por 5 hrs.
 PROCEDIMIENTO
GLASEADO ESPEJO
11. Hidratar la grenetina con 3cdas de agua, dejar reposar.
12. El agua restante llevarlo a fuego, añadir el dulce de leche y azúcar,
remover constantemente. Cuando empiece a hervir añadir la grenetina.
Revolver hasta diluir.
13. Añadir el chocolate blanco. Si no se disuelve, usar el túrmix.
14. Dejar reposar a temperatura ambiente y tapar a piel con papel film.
15. Usar a 30°C aprox.
16. Colocar sobre rejilla la mousse y
glasear. MONTAJE:
17. Realizar una base con las galletas trituradas mezcladas con mantequilla.
18. Espolvorear coco finamente picado en la base.
19. Batir la crema a punto firme.
20. Realizar con ayuda de manga y duya pequeñas rosetas y terminamos con una
cereza.
 TARTA TATIN
Repostería Clase 7

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE

BASE:
500 Gr Hojaldre
PASTA QUEBRADA BASE (OPCIONAL):
320 Gr Mantequilla
160 Gr Azúcar
½ Cdita Sal
2 Pz Huevo
500 Gr Harina
1 Cda Vainilla
RELLENO
300 Gr Azúcar
300 Gr Mantequilla
1 Pz Huevo
150 Gr Jengibre
8-10 Pz Manzana
1 Cda Pectina citrica
DECORACIÓN:
Hojas de menta
Flores
Azúcar glas
PROCEDIMIENTO
1. Realizar mise en
place MASA
2. A cremar la mantequilla.
Reseña: 3. Añadir las yemas de huevo previamente batidas (ligeramente), en forma de
hilo.
Se encuentra en Francia, de la mano de los 4. Agregar la harina poco a poco, mezclar-
hermanas Sthephaanie y Caroline Tatin. 5. Cuando ya esté todo integrado, podemos usar las manos, para compactar bien
lamasa.
También se le conoce como tarta invertida haya 6. Agregar un chorrito de agua fría.
por el año 1889. 7. Tapar la masa con papel film, refrigerar por 15-20
minutos aproximadamente. RELLENO
8. Hacer un caramelo en seco: poner a fuego el sartén, verter el azúcar y mover.
Dejar hasta obtener un color dorado. Verter en el molde. Dejar enfriar
9. Pelar las manzanas y cortar en medias lunas.
10. Pochar las manzanas en agua, azúcar y mantequilla. (250gr de cada
ingrediente por 2 lt. agua). Llevar a ebullición por 10 minutos. Retirar del
agua y dejar reposar.
11. Añadir azúcar y pectina y jengibre rallado a las manzanas. Reservar.
12. Colocar las manzanas en el molde que no quede ningún espacio.
13. Cubrir con la masa quebrada. Barnizar con el huevo
14. Hornear a 180°C, durante 20-25 minutos, hasta que dore la masa.
15. Dejar enfriar por 4 minutos. Desmoldar.
 MIL HOJAS
Repostería Clase 7
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE

1 Kg Masa hojaldre
2-3 Pz Huevo
100 Ml Jarabe de maíz
CREMA PASTELERA
500 Ml Leche entera
5 Pz Yemas
100 Gr Azúcar
50 Gr Fécula de maíz
2 Cditas Vainilla
DECORACIÓN:
500 Gr Azúcar glas
100 Gr Royal icing
150 Gr Cobertura de chocolate

Fresas

Reseña:
Este pastel Francés, se empezó a servir
en México en los cafés y pastelerías
Europeas del siglo XIX.
Su nombre es una metáfora para describir
las delicadas capas de pasta hojaldre.
PROCEDIMIENTO
1. Extender la masa hojaldre, cortar en rectángulos lo más similar posible.
2. Mezclar el jarabe de maíz con el huevo, batir ligeramente.
3. Colocar la masa sobre una charola con papel encerado, barnizar con la mezcla anterior.
4. Hornear por 15 minutos a 180°C.
CREMA PASTELERA:
5. Calentarla leche con la vainilla, hasta que comience a hervir, mezclar para que no se
pegue.
6. Retirar del fuego cuando hierva. Dejar reposar.
7. Mezclar yemas con azúcar, mezclar con batidor.
8. Cuando cambie de color agregar la fécula de maíz, mezclar sin dejar grumos.
9. Temperar con un poco de leche, regresar a fuego hasta espesar.
10. Dejar enfriar en refrigerado, colocar papel film a piel. ARMADO
11. Dejar enfriar, colocar sobre una base.
12. Suavizar la crema pastelera, colocar en una manga con una duya lisa.
13. Poner un rectángulo de hojaldre, colocar crema pastelera, repetir la operación 3 veces y
terminar con un rectángulo de hojaldre.
DECORACIÓN
14. Mezclar el azúcar glas con el royal icing, formar una mezcla suave.
15. Alrededor cubrir con una ligera capa de crema pastelera.
16. Hacer moronas con las partes sobrantes de los rectángulos de hojaldre.
17. Cubrir alrededor del pastel.
18. Bañar la superficie del hojaldre, dejar secar un poco.
19. Derretir el chocolate y trazar líneas sobre la base del mil hojas.
20. Decorar con frutas.
 STRUDEL DE MANZANA
Repostería Clase 7

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE

500 Gr Masa hojaldre
2 Pz Huevo
RELLENO:
700 Gr Manzana amarilla
300 Gr Azúcar
2 Cdas Canela en polvo
200 Ml Vino blanco
100 Gr Pasitas
100 Gr Nuez picada
120 Gr Mantequilla
DECORACIÓN:
100 Gr Azúcar glas
Helado de vainilla
Hojas de menta

Reseña:
Es uno de los postres más famosos que tiene
una larga historia. El origen de la masa se sitúa
en el Oriente Medio y los árabes la trajeron a
través de Egipto, Palestina, Siria y Turquía
hasta llegar a Austria donde, de la mano de
María Teresa de Austria y Borbón, ganó
popularidad convirtiéndose en uno de sus
postres de la nobleza preferidos por excelencia.
PROCEDIMIENTO
1. Realizar mise en
place
RELLENO
2. Cortar las manzanas en medias lunas.
3. En una sartén colocar la mantequilla, agregar las manzanas hasta que suavicen.
4. Añadir el azúcar la canela, dejar que se caramelice un poco.
5. Añadir el vino blanco, dejar reducir.
6. Finalizar con las pasas y nuez, dejar secar.
7. Enfriar en
congelador.
8. ARMADO
9. Extender la masa hojaldre, cortar un rectángulo.
10. Colocar el relleno que no tengo nada de líquido.
11. Trenzar.
12. Barnizar con el huevo y espolvorear un poco de azúcar.
13. Hornear a 180°C por 15
minutos.
DECORACIÓN
14. Dejar entibiar el strudel, cortar.
15. Servir espolvoreado con azúcar glas y una bola de helado de vainilla.
16. Decorar con hojas de menta.
 PASTISETAS
Repostería Clase 7

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE

200 Gr Mantequilla
150 Gr Azúcar glas
2 Cdas Leche en polvo
1 Pz Huevo
310 Gr Harina
1 Cdita Vainilla
DECORACIÓN:
Listón de
4cm aprox.
De ancho
150 Gr Chocol
ate
oscuro
100 Gr Nuez picada

PROCEDIMIENTO
Reseña: 1. Realizar mise en
place
GALLETAS:
2. Acremar la mantequilla junto con el azúcar glas.
Se remonta en el siglo XII, donde se recoge la
3. Agregar el huevo junto con la vainilla.
primera receta escrita. Es de origen Británico y 4. Añadir la harina y la leche en polvo.
son muy populares para acompañar en el té. Las 5. Se debe tener una masa suave y homogénea.
galletas en origen llevaban azúcar y eran más 6. Colocar en una manga con duya de estrella.
compactas que las de hoy en día. 7. Realizar las estrellas en una charola con papel encerado.
8. Hornear de 10 a 12 minutos a 180°C.
9. Dejar
enfriar.
DECORAC
IÓN
10. Derretir el chocolate, cubrir la mitad de la galleta y espolvorear con nuez. Dejar enfriar.
11. Colocar varias galletas encima y amarrar con el listón.
 CUPCAKES DE CHOCOLATE BLANCO Y FRESAS
Repostería Clase 8

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE

BIZCOCHO:
80 Gr Mantequilla
140 Gr Azúcar
2 Pz Huevo
170 Gr Harina
1½ Cdita Polvo para
hornear
1 Pizca Sal
80 Ml Leche
100 Gr Chocolate blanco
130 Gr Fresas
picadas
finamente
BUTTERCREAM DE MERENGUE SUIZO
100 Gr Claras de huevo
200 Gr Azúcar
300 Gr Mantequilla
30 Gr Saborizante de fresa en
pasta preferentemente

Colorante rosa
DECORACIÓN:
12 Pz Fresas
120 Gr Chocolate blanco
40 Ml Nata
Colorante blanco

Reseña:
Este postre surgió en el siglo XIX en Estados
Unidos. Antes de que surgieran los moldes
especiales para cupcakes, solían hacerse en
tazones, cazuelas de barro o ramequines,
siendo este el significado de su nombre en
inglés (cup y cake).
PROCEDIMIENTO
1. Realizar mise en
place
BIZCOCHO
2. Mezclar la leche con el chocolate blanco y derretir. Reservar
3. Acremar la mantequilla junto con el azúcar, hasta que no haya grumos de
azúcar. (5 min. Aproximadamente)
4. Batir ligeramente los huevos con un tenedor, agregar a la mezcla poco a
poco. Dejar integrarlos bien.
5. Tamizar los ingredientes secos, harina, polvo de hornear y sal.
6. Mezclar con miserable o a velocidad baja.
7. Añadir la mezcla de chocolate blanco con leche.
8. Batir ligeramente hasta tener una mezcla homogénea.
9. Añadir las fresas picadas y mezclar con ayuda de una miserable.
10. Colocar capacillos en el molde, y repartir la masa de manera uniforme con
ayuda de una taza medidora o un scoop para helados, a ¾ del capacillo.
 PROCEDIMIENTO
11. Llevar al horno precalentado, a 180°C por 22 minutos.
12. Dejar enfriar en el molde. Por 5 minutos. Sacar el cupcake hasta enfriar por completo.
DECORACIÓN:
13. Realizar una Ganache, mezclar la crema con el chocolate y derretir.
14. Añadir el chocolate blanco. Enfriar un poco.
15. Cubrir las fresas, retirar exceso y dejar reposar.
16. Decorar con chocolate negro derretido. Dejar secar. BUTTERCREAM
17. Poner a baño maría las claras con el azúcar, hasta disolver. Remover constantemente.
Hasta no sentir grumos de azúcar.
18. Batir a velocidad media durante 5 minutos, hasta espumar las claras.
19. Cuando empiecen a espumar, subir la velocidad por 8 minutos, hasta enfriar.
20. Añadir poco a poco la mantequilla fría en cubitos chiquitos, mezclar a velocidad baja.
21. Cuando la mantequilla, ya no se note subir la velocidad por 1 minuto.
22. Añadir el saborizante y colorante.
23. Colocar en una manga pastelera y con duya. DECORACIÓN:
24. Con la buttercream, decorar los cupcakes
25. Y colocar encima una fresa.
 RED VELVET
Repostería Clase 8
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE
BIZCOCHO:
150 Gr Harina
150 Gr Azúcar
60 Gr Mantequilla
120 Ml Leche
1 Pz Huevo
8 Gr Cacao en polvo
1½ Cdita Extracto de
vainilla
2 Cditas Jugo limón
1 Cdita Vinagre blanco
1 Cdita Bicarbonato de
sodio
1 Cdita Colorante rojo
FROSTING
150 Gr Mantequilla
150 Gr Queso crema
300 Gr Azúcar glas
ALMÍBAR:
50 Ml Agua
50 Gr Azúcar
1 Cdita Extracto de
vainilla
DECORACIÓN:
Corazones de
azúcar
Perlas de azúcar

PROCEDIMIENTO
Reseña: 1. Realizar mise en place
BIZCOCHO
2. Mezclar el jugo de limón con la leche (buttermilk). Reposar.
Su origen se remonta al siglo XIX en 3. Mezclar la harina con la cocoa en polvo.
donde se utilizaba cocoa para suavizar la 4. Mezclar la mantequilla y azúcar, batir a máxima potencia, hasta integrar todo.
textura de los pasteles y por ello, recibían 5. Añadir el huevo, hasta formar una mezcla color blanco.
el nombre de 6. Añadir la vainilla y Batir, hasta formar una sola mezcla
7. Añadir una cucharada de polvos, y un chorro de leche, intercalando 1
“Terciopelos”.
a 1. Hasta finalizar. Mezclando a baja velocidad. Sin sobre batir.
 PROCEDIMIENTO
8. Mezclar el vinagre con el bicarbonato, cuando reaccione verter sobre la masa y
mezclar.
9. Añadir el colorante suficiente para dar el color rojo intenso.
10. Verter la mezcla en las capsulas, hasta 2/3 de molde.
11. Hornear a 160°C por 17 minutos.
12. Reposar 5 minutos, posteriormente añadir el almíbar con una brocha.
13. Retirar del molde y dejar
enfriar. FROSTING:
14. Batir la mantequilla (temperatura ambiente) por 5 minutos a velocidad alta,
añadir el azúcar glas, poco a poco. Batir por 5 minutos.
15. Añadir el queso crema (frío) y batir unos 5 minutos más.
16. Colocar en una manga con duya de estrella abierta.
17. Dejar reposar 5 minutos en el
refrigerador. DECORACIÓN:
18. Hacer unas rosas y colocar corazones y perlas de azúcar.
 CUPCAKE FERRERO ROCHER
Repostería Clase 8

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE

BIZCOCHO:
120 Gr Harina
120 Gr Azúcar moreno
50 Gr Avellanas
30 Gr Cocoa
80 Ml Aceite
120 Ml Crema para batir
20 Ml Melaza o miel de
caña
60 Ml Agua
1 Cdita Vainilla
1 Pz Huevo
8 Gr Polvo para
hornear
1 Pizca sal
14 Pz Ferrero rocher
FROSTING
200 Gr Mantequilla
200 Gr Azúcar glas
120 Gr Chocolate negro
2 Cdas Pasta de
avellanas
ALMÍBAR:
50 Ml Agua
50 Gr Azúcar
30 Ml Baileys
DECORACIÓN:
Jarabe de
chocolate
100 Gr Avellanas
tostadas

Reseña:
Son ideales para la noche de Nochebuena, el día
de Navidad y la noche y día de Reyes, la
celebración de la Nochevieja me da más igual.
PROCEDIMIENTO
1. Realizar mise en place
BIZCOCHO
2. Mezclar el huevo con el azúcar, el aceite, crema para batir, la melaza y la
esencia de vainilla. Mezclar con batidor de mano, hasta que estén
incorporados.
3. Mezclar los polvos, añadir poco a poco a la mezcla anterior, para evitar grumos.
Batir.
4. Añadir el agua (caliente), mezclar con el batidor.
5. Añadir las avellanas y mezclar.
6. Colocar un poco de masa en cada capacillo. Colocar una pieza de Ferrero
y cubrir con masa.
7. Hornear a 165°C por 16 minutos.
8. Dejar enfriar por 5 minutos.
9. Sacar del molde después de 5 minutos y dejar enfriar por
completo. ALMÍBAR:
10. Mezclar todos los ingredientes en un cazo, hasta disolver el azúcar.
11. Colocar el almíbar con una brocha sobre los
cupcakes. FROSTING
12. Batir la mantequilla (temperatura ambiente) durante 5 minutos a velocidad
máxima.
13. Añadir el azúcar glas y batir 5 minutos más.
14. Separar ¼ de la mezcla.
15. Derretir el chocolate, añadir a la mezcla más grande de mantequilla, el
chocolate debe estar tibio. Mezclar.
16. Colocar la mezcla en una manga con duya de estrella abierta.
17. A la otra parte de mezcla de mantequilla añadir la pasta de avellana y mezclar.
Batir
18. Colocar en una manga con
duya. DECORACIÓN:
19. Realizar espiral con el frosting de chocolate.
20. Colocar una estrella de crema de Avella.
 CUPCAKE S’MORE
Repostería Clase 8
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE
BASE DE GALLETA
120 Gr Galletas marías
50 Gr Mantequilla
BIZCOCHO:
100 Gr Mantequilla
160 Gr Azúcar moreno
2 Pz Huevo
1 Cdita Extracto de
vainilla
140 Gr Harina
40 Gr Cocoa
1½ Cdita Polvo para
hornear
1 Pizca Sal
140 Ml Leche
MERENGUE SUIZO
115 Gr Claras de huevos
200 Gr Azúcar blanca
1 Cdita Esencia de
vainilla
1 Pizca Sal
DECORACIÓN
12 Pz Pretzel
1 Pz Chocolate Hersey grande
tablilla.

Reseña:
La abreviación de ‘some more’ (un poco más)
además del marshmallow, el s’more se
prepara con chocolate y galletas integrales
(originalmente con
Graham Crakers, son galletas elaboradas con
harina de trigo entero).
Parece ser que el primer documento escrito en
el que se hablaba de los smores data de 1927,
una publicación de las Girls Scouts de los
Estados Unidos, y se atribuye
la autoría de esta ‘receta’ a Loretta Scott Crew.
PROCEDIMIENTO
1. Realizar mise en
place BASE:
2. Triturar las galletas y añadir la mantequilla derretida. Mezclar hasta formar una
pastita.
3. Repartir en el fondo de los capacillos, aplastar para compactarlas.
Reservar BIZCOCHO:
4. Poner la mantequilla (temperatura ambiente), junto con el azúcar
moreno, batir a velocidad media durante 5 minutos.
5. Batir ligeramente los huevos y añadir a la mezcla poco a poco, sin dejar de
batir. Añadir la vainilla.
6. Tamizar los polvos en la mezcla, mezclar y batir por unos segundos a
velocidad baja. Cuando este todo integrado añadir la leche, mezclar solo
hasta incorporar.
7. Repartir la mezcla en los capacillos a 2/3.
8. Hornear a 180°C por 22 minutos.
 PROCEDIMIENTO
9. Enfriar 5 minutos. Pasado los 5 minutos sacar del molde para enfriar
completamente.
MERENGUE SUIZO:
10. Poner a baño maría las claras con el azúcar a fuego medio, hasta que el
azúcar se haya disuelto por completo 5 a 8 minutos. Mover siempre.
11. Batir a velocidad media-alta 8 a 10 minutos. Cuando empiece a monta
añadir la vainilla.
12. Montar hasta que este firme.
13. Colocar la mezcla en una manga con duya
redonda de 18mm.
DECORACIÓN:
14. Decorar los cupcakes con copos.
15. Sopletear el merengue.
16. Colocar con un pretzel y un cuadrito de chocolate.
 TARTALETA DE FRUTOS ROJOS
Repostería Clase 9

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE

MASA
700 Gr Harina
400 Gr Mantequilla
2 Gr Sal
6 Pz Yemas de huevo
100 Gr Polvo de almendras
Agua fría
RELLENO
250 Gr Fresas
200 Gr Frambuesas
200 Gr Zarzamoras
2 Cdas Fécula de maíz
½ Tza Azúcar
1 Cda Pectina
1 Cda Canela
1 Cda Nuez moscada
1 Pza Jengibre

Reseña:
Es italiano, es una tarta muy esponjosa y tierna,
lleva muy poca harina comparado con otros
bizcochos mucho más densos, la autora
recomienda comer templada.
PROCEDIMIENTO
1. Realizar mise en
place MASA
2. A cremar la mantequilla con polvo de almendra.
3. Añadir las yemas de huevo previamente batidas ligeramente, en forma de hilo.
4. Agregar la harina poco a poco, mezclar-
5. Cuando ya esté todo integrado, podemos usar las manos, para compactar bien
lamasa.
6. Agregar un chorrito de agua fría.
7. Tapar la masa con papel film, refrigerar por 15-20 minutos
aproximadamente. RELLENO
8. Colocar los frutos rojos en un bowl, agregar azúcar, remover, agregar fécula
de maíz, canela y nuez moscada, rallar jengibre, agregar la pectina. Dejar
reposar por 3 minutos.
ARMADO
9. Sacar la masa del refrigerador, extender del tamaño del molde.
10. Cubrir el molde. pinchar la base con un tenedor
11. Verter las frutas.
12. Cubrir la parte superior con tiras formando un tejido.
13. Hornear a 180° durante 45-55minutos.
14. Dejar enfriar 30 minutos. Desmoldar.
 PASTEL DE LETRAS
Repostería Clase 9
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE
MASA
250 Gr Mantequilla
200 Gr Azúcar
1 Pz Huevo
1 Cdita Extracto de vainilla
440 Gr Harina
100 Gr Almendras
1 Pizca Sal
RELLENO
600 Ml Crema para batir
250 Gr Queso crema
160 Gr Azúcar glas
7 Gr Grenetina
40 Ml Agua
Colorante (opcional)
DECORACIÓN:
4 Pz Flores grandes
Fresas grandes
Merengues
Macarrones
Chocolate kínder

Reseña:
Los primeros registros de recetas dulces simples
se remontan a Mesopotamia y la antigua Egipto,
hace más de siete mil años, donde se preparaba
panes de miel redondos espolvoreados.
PROCEDIMIENTO
1. Realizar mise en
place MASA
2. Tamizar la harina junto con el polvo de almendras, sal. Reservar.
3. Mantequilla (temperatura ambiente) mezclar con el azúcar glas, batir por 5
minutos a velocidad media. Hasta obtener una mezcla cremosa.
4. Batir ligeramente el huevo y añadir, hasta integrar.
5. Incorporar el extracto de vainilla.
6. Añadir los polvos poco a poco a velocidad baja.
7. Cuando se haga una masa homogénea apagar.
8. Mezclar bien.
9. Dividir la masa en 2.
10. Colocar sobre papel encerado y estirar 5mm aproximadamente.
11. Colocar en una bandeja. Enfriar.
12. Colocar el molde, marcar y recortar la masa. Repetir el mismo proceso
para hacer los otros números.
13. Hornear a 180°C por 14 minutos.
14. Dejar enfriar.
 PROCEDIMIENTO
RELLENO:
15. Hidratar la grenetina. Reposar 10 minutos.
16. Colocar el queso y la crema para batir a velocidad alta a medio montar.
17. Añadir el azúcar glas y seguir batiendo hasta montar.
18. Mezclar con la grenetina derretida para temperar. Verter a la mezcla de queso.
19. Colocar la mezcla en una manga con duya redonda
lisa 18mm. ARMADO:
20. Colocar la base de la galleta y colocar con ayuda de la duya copitos.
21. Colocar la otra galleta encima.
22. Volver a colocar copitos
encima. DECORAR:
23. Colocar las flores, fresas, merengues, chocolate para decorar.
 QUICHÉ
Repostería Clase 9

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE

MASA:
200 Gr Harina
1 Pizca Sal
100 Gr Mantequilla
1 Pz Huevo
2-3 Cdas Agua
RELLENO:
2 Cdas Aceite vegetal
500 Gr Cebolla
1 Cda Azúcar
100 Ml Vino tinto
50 Gr Mantequilla
250 Gr Espinacas
1 Pizca Nuez moscada
200 Ml Crema
200 Gr Queso azul
4 Pz Huevo

Reseña:
Es una tarta salada procedente de la cocina
Francesa. Da origen en la región de Lorena,
en el noroeste de Francia, de ahí su
nombre: Quiche Larraine.
PROCEDIMIENTO
1. Realizar mise en place MASA
2. A cremar la mantequilla.
3. Añadir las yemas de huevo previamente batidas ligeramente, en forma de hilo.
4. Agregar la harina poco a poco, con la pizca de sal. Mezclar.
5. Cuando ya esté todo integrado, podemos usar las manos, para compactar bien lamasa.
6. Agregar un chorrito de agua fría.
7. Tapar la masa con papel film, refrigerar por 15-20 minutos aproximadamente.
8. Entender y cubrir el molde.
9. Hornear en ciego a 180°C durante 10-12 minutos, que la pasta se
vea firme. RELLENO
10.Colocar en una sartén aceite, añadir la cebolla fileteada, dorar durante 8
minutos aproximadamente, hasta que este transparente.
11. Añadir el azúcar y dejar caramelizar.
12. Desglasar con el vino tinto y cocer hasta que el líquido se haya evaporado.Salpimentar
13.En otro sartén colocar la mantequilla, añadir las espinacas y freír. Sazonar con sal,
pimienta y nuez moscada.
A parte calentar la crema y el queso, hasta que este último se funda. No dejar que hierva.
Dejar enfriar. Colocar los huevos en un recipiente. Batir y temperar con la mezcla de
queso para mezclarlas posteriormente.
ARMADO
14. Colocar en la base del quiche, la cebolla, espinacas, alisar la superficie y verter la mezcla del
queso.
15. Precalentar el horno a 190°C, hornear por 30 minutos.
16. Pasados este tiempo, reducir la temperatura a 160°C y hornear por 20 minutos más. Servir
caliente. Si se está dorando mucho la superficie cubrir con papel aluminio.
 NEW YORK CHEESCAKE
Repostería Clase 10
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE
BASE:
180 Gr Galletas tipo maría
50 Gr Nueces
(avellanas,
almendras, etc)
100 Gr Mantequilla

RELLENO:
500 Gr Queso crema
(temperatura
ambiente)
3 Pz Huevos
160 Ml Crema para batir
120 Gr Azúcar
1 Cda Fécula de maíz
1 Cdita Vainilla
1 Pz Limón (ralladura)
20 Ml Jugo de limón
DECORACIÓN:
Mermelada de fresa
Fresas
Frambuesas
Arándanos
Hojas de menta
Reseña: PROCEDIMIENTO
1. Realizar mise en place BASE
2. Triturar las galletas y las nueces. Mezclar
3. Derretir la mantequilla y agregar a la base anterior. Mezclar.
En la antigua Grecia este pastel de queso
4. Cubrir el molde, a utilizar.
se consideraba una autentica fuente de 5. Hornear a 180°C, durante 12-15 minutos. Cuando la base esté dorada. Dejar reposar. RELLENO
energía. Y no en vano era alimento de los 6. Mezclar la crema para batir con el jugo de limón, para hacer una crema agría. Dejar reposar
primeros atletas de los juegos, olímpicos por 10 minutos.
cuando empezaron en el año 776 A.C. 7. Colocar en la batidora el queso crema, batir por 2 minutos con a velocidad baja.
8. Añadir la crema acida en forma de hilo, continuar batiendo. Añadir la ralladura de limón y
Aunque no fue hasta el año 230 la esencia de vainilla.
D.C. Cuando l escritor Ateneo se le 9. Mezclar de manera envolvente. Añadir la fécula de maíz y mezclar.
atribuyó la autoría de la primera receta 10. Batir ligeramente los huevos, añadir uno a uno a la mezcla de queso y batir a velocidad baja.
escrita del pastel de queso. 11. Vaciar la mezcla en la base del cheescake. Retirar burbujas.
12. Hornear a 160°C durante 50 minutos aproximadamente.
13. Dejar reposar dentro del horno por 30 minutos. Posteriormente dejar reposar por 15 con
la puerta del horno abierta.
14. Dejar enfriar por completo a temperatura ambiente. Enfriar por 2-3 horas.
Desmoldar DECORACIÓN:
15. Decorar con la mermelada y frutos.
16. Hojas de menta.
 CHEESCAKE DE MANGO
Repostería Clase 10

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE

BASE:
180 Gr Galletas tipo maría
100 Gr Mantequilla
RELLENO:
2 Tzas Mango
900 Gr Queso crema
225 Gr Azúcar
2 Pz Yemas
3 Pz Huevos
DECORACIÓN:
250 Ml Crema ácida
1 Cda Azúcar
2 Cdas Jugo de limón
100 Ml Puré de mango

Reseña:
Una fruta tropical de origen asiático pero que
actualmente se cultiva ya en muchos países
occidentales.
PROCEDIMIENTO
1. Realizar mise en
place BASE
2. Triturar las galletas y las nueces. Mezclar
3. Derretir la mantequilla y agregar a la base anterior. Mezclar.
4. Cubrir el molde, a utilizar.
5. Hornear a 180°C, durante 12-15 minutos. Cuando la base esté dorada.
Dejar reposar.
RELLENO
6. Licuar el mango, para obtener un puré.
7. Acremar el queso crema junto con el azúcar glas.
8. Añadir poco a poco los huevos, y continuar batiendo, añadir las yemas una a
una, hasta obtener una mezcla homogénea.
9. Añadir el puré de mango y la ralladura de limón, con ayuda de una miserable.
10. Hornear a 160°C por
1hora.
DECORACIÓN:
11. Mezclar la crema ácida, el jugo de limón y el azúcar, disolver el azúcar con
ayuda del batidor.
12. Colocar sobre el cheescake.
13. Colocar encima la pulpa de mango y hacer figuras.
14. Hornear a 180°C por 8-10 minutos.
15. Enfriar. Refrigerar.
 CHEESCAKE ESPONJOSO
Repostería Clase 10

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE

4 Pz Huevos
1 Tza Media crema
½ Tza Azúcar
1 Cdita Vainilla
45 Gr Mantequilla
4 Cdas Harina
DECORACIÓN:
100 Gr Azúcar glas

Reseña:
Su apariencia suave, cremosa y esponjoso hace
que deseo una rebanada al instante, estamos
hablando del cheesecake japonés, el famoso
postre que ha invadido las redes sociales,
cautivando a chicos y grandes por igual. Todo
surgió hace 27 años.
PROCEDIMIENTO
1. Realizar mise en place
2. Precalentar el horno e introducir un recipiente con agua donde quede
el molde donde se realizará el cheescake.
BASE
1. Acremar el queso crema a velocidad media, agregar la
mantequilla (temperatura ambiente), añadir la crema, batir.
Reservar.
2. Separar las claras de las yemas.
3. Añadir las yemas, la vainilla, batir.
4. Añadir la harina tamizada y mezclar. Reservar.
5. Batir las claras a velocidad alta, cuando vayan espumando añadir
poco a poco el azúcar. Continuar batiendo.
6. Dejar de batir cuando la mezcla esté brillosa, y firme.
7. Añadir las claras a la mezcla de queso con movimientos envolventes, por
partes.
8. Encamisar un molde con papel encerado.
9. Verter la mezcla.
10. Hornear a baño maría por 30minutos a 180°C.
11. Bajar la temperatura a 150°C por 1hr.
12. Apagar el horno y abrir un poco el horno por 15 minutos.
13. Sacar. Enfriar unos 10 min.
14. Enfriar en refrigerador.
15. Desmoldar
.
DECORACIÓN:
16. Espolvorear con azúcar glas.
 GALLETAS DE JENGIBRE
Repostería Clase 11
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE
MASA:
120 Gr Mantequilla
120 Gr Azúcar mascabado
1 Pz Huevo
120 Gr Miel
400 Gr Harina
1 Cdita Canela molida
¼ Cdita Nuez moscada
¼ Cdita Clavo de olor en
polvo
1 Pizca Sal
GLASE REAL:
500 Gr Royal icing
Colorantes en gel
DECORACIÓN:
Gomitas
Malvaviscos de
espiral
Lunetas
Dulces de caramelo
suave

PROCEDIMIENTO
Realizar mise en place
MASA:
Reseña: Tamizar los polvos. Añadir la pizca de sal.
Acremar la mantequilla junto con el azúcar, por 5 minutos.
Mezclar un poco el huevo y añadir poco a poco, hasta que el huevo se integre
Los primeros en elaborar el pan de Añadir una cucharada de los polvos, añadir la melaza cuando se integre bajar la velocidad e ir añadiendo
los polvos poco a poco. Cuando no haya restos de harina dejar de batir.
jengibre fueron los monjes de
Dividir en 2 partes. Una refrigerar.
monasterios del norte de Europa, en el Colocar la masa sobre 2 papel encerado y estirar. Grosor 4mm
siglo XI durante la guerra de las Colocar las plantillas y marcar
cruzadas. De hecho se atribuye al monje Llevar al refrigerador 20 minutos. Cortar la forma de la casita. Retirar el excedente.
Gregory de Nicopolis. Colocar a una charola sobre papel encerado.
Hornear a 180°C por 14min.
Sacar dejar reposar por 10 min. Dejar enfriar por completo.
GLASE REAL:
Mezclar unas gotas de agua con el royal icing, separar y añadir colorantes, según decoración.
Colocar cada colorante en diferentes mangas.
Decorar. Dejar secar.
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 GALLETAS PARA DECORAR
Repostería Clase 11

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE

MASA:
200 Gr Azúcar glas
500 gr Harina
250 Gr Mantequilla
1 Pz Huevo
1 Cdita Esencia de vainilla
1 Pizca Sal
GLASE REAL:
500 Gr Royal icing
Colorantes en gel

PROCEDIMIENTO
1. Realizar mise en
place
BASE
2. Tamizar la harina, agregar la pizca de sal.
3. En la batidora colocar la mantequilla, con el azúcar glas.
Reseña: 4. Acremar con la pala a velocidad media por 5 minutos.
5. Agregar el huevo junto con la esencia de vainilla, batir por 5 minutosmás.
6. Bajar la velocidad, añadir la harina poco a poco.
El origen de las galletas de mantequilla, se 7. Mezclar hasta que la pasta se despegue de los bordes.
remontara al siglo XII, donde se recoge la primera 8. Refrigerar por 20 minutos.
9. Colocar sobre papel encerado y extender.
receta escrita. 10. Colocar en el congelador por 15 minutos.
Es de Origen Británico y son muy populares para 11. Cortar la forma deseada
acompañar 12. Colocar en una charola con papel encerado.
el té. 13. Hornear a 180°C por 12 minutos.
14. Reposar hasta
enfriar.
GLASE REAL:
15. Mezclar unas gotas de agua con el royal icing, separar y añadir colorantes, según
decoración.
16. Colocar cada colorante en diferentes mangas.
17. Decorar. Dejar secar.
 CHOUX
Repostería Clase 11
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE
MASA:
120 Gr Harina
250 ml Agua
100 Gr Mantequilla
1 Pizca Sal
1 Pizca Azúcar
4 Pz Huevo
CRAQUELADO:
150 Gr Harina de trigo
150 Gr Azúcar blanca
120 Gr Mantequilla
Colorantes
RELLENO: CREMA CHIBOUST
400 Gr Crema pastelera
5 Gr Grenetina
Merengue Italiano:
3 Pz Claras de huevo
140 Gr Azúcar
45 Ml Agua
DECORACIÓN:
150 Ml Crema para batir
10 Pz Fresas
1 Cajita Arándanos
frescos

Reseña:
Es un tipo de masa muy famosa empleada en
gran parte de la repostería francesa y para saber
más de ella.
Catalina de Medic: era la esposa de Enrique II
de Francia y queriendo hacer gala de su poder
en el trono invito a músicos artistas y cocinero
talentosos y reconocidos..
PROCEDIMIENTO
Realizar mise en place. PASTA CHOUX
Poner a hervir el agua, con la mantequilla, sal y azúcar. Calentar hasta que el agua
rompa hervor y la mantequilla se haya derretido.
Agregar la harina de golpe. Mezclar con una cuchara de madera, hasta que la masa separe de las
paredes. Retirar del fuego
Vaciar a la batidora, con la pala y agregar uno a uno los huevos.
La pasta estará lista cuando tenga un aspecto suave, liso y brillante.
Formar los profiteroles en una charola con papel de horno.
Quitar con la yema del dedo el pico del profiterol.
Hornear a 180°C por 25.30 minutos.
Cuando este dorado sacar del horno.
Dejar reposar a temperatura ambiente.
CRAQUELADO:
Acremar la mantequilla junto con el azúcar por 5 minutos.
Añadir el colorante.
 PROCEDIMIENTO
13. Tamizar la harina sobre la mezcla y batir unos segundos, hasta que no se vea
residuos de harina.
14. Estirar la masa entre dos papeles encerados con grosor de 4mm
aproximadamente.
15. Refrigerar 2hr.
16. Recortar del tamaño del profiterol.
17. Colocar encima presionando un poco.
18. Hornear a 180°C durante 25-30minutos.
19. Reposar hasta
enfriar.
RELLENO:
CREMA
CHIBOUST:
20. Realizar la crema pastelera.
21. Hidratar la grenetina, por unos 10 minutos hasta que absorba el agua.
22. Añadir a la crema pastelera cuando se retire del fuego, remover hasta
deshacer. Reservar, tapar con papel film
23. Realizar merengue italiano (Hacer jarabe a 118°C, añadir a las claras,
batir hasta que enfríe y forme picos)
24. Añadir en forma envolvente en 2 o 3 partes a la crema pastelera.
25. Rellenar los
profiteroles.
DECORACIÓN:
26. Batir la crema hasta formas picos, colocar en una manga con duya y
realizar una decoración encima.
27. Decorar con fruta y virutas de chocolate.
 PASTEL DE FONDANT
Repostería Clase 12

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE

½ Tza Agua
2 Cda Grenetina
½ Tza Miel de maíz
½ Tza Glucosa
4 Cdas Glicerina
2 Kg Azúcar glas
4 Cdas Manteca vegetal
2 Cda Esencia vainilla (sin color)

Azúcar glas para extender.

Colorantes en gel

PROCEDIMIENTO
1. Realizar mise en place
2. Hidratar la grenetina con el agua. Reposar
3. Colocar a baño maría, la glucosa, miel de maíz, glicerina. Añadir la
grenetinahidratada.
4. Agregar la manteca vegetal y la vainilla. retirar
5. Hace un cuento con el azúcar glas, verter la mezcla anterior, revolver, ir
añadiendo más azúcar si es necesario.
Reseña: 6. Cubrir con papel film.
7. Separar para colorear.

En el siglo XVIII el desarrollo del hojaldre en

Francia supone el inicio de la pastelería
moderna. También se desarrolla con fuerza la
pastelería en Austria, que la reina María
Antonieta llevará a Francia cuando se case con
Luis XVI. Es en este momento cuando aparece
el Fondant realizado con azúcar, agua y
glucosa, como también el pastillaje y el royal
icing. Entonces se hacían pasteles creativos
que podrían parecernos obras de arte.
 DRIP CAKE
Repostería Clase 12

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE

BIZCOCHO:
5 Pz Huevo
260 Gr Azúcar
160 Ml Aceite
250 Gr Yogurt natural
1 Cdita Extracto de vainilla
360 Gr Harina
3½ Cditas Polvo para hornear
½ Cdita Sal
180 Gr Frambuesa

ALMÍBAR
50 Ml Agua
50 Gr Azúcar
½ Cdita Extracto de coco
BUTTERC
REAM DE
MERENGU
E
SUIZO:
150 Gr Claras
300 Gr Azúcar
450 Gr Mantequilla
Saborizante de coco (o
sabor
de su elección)
Reseña: Color azul turquesa
GANACHE
ROSA:
80 Gr Chocolate blanco
30 Ml Crema para batir
Es un pastel o tarta goteo, también esta Colorante rosa mexicano
denominado como tarta chorreada, este estil de DECORACIÓ
N:
decoración de pasteles lo impulso ya en 2015
Paleta de caramelo grande
Katherien Sabbath, una profesora de Australia (colores)
cuya pasión por la repostería le llevo a cambiar Gomitas
de profesión. Malvaviscos
Sprinkles
Chocolates Rafaello
 PROCEDIMIENTO
1. Realizar mise en place
BIZCOCHO:
2. Batir los huevos a velocidad media durante 5 minutos hasta que espumen.
3. Añadir la azúcar, batir durante 1 minuto
4. Bajar la velocidad y añadir el aceite, posteriormente el yogurt, y de ultimo la vainilla.
5. Tamizar los polvos sobre la mezcla anterior y la pizca de sal.
6. Batir a velocidad baja, hasta que no haya resto de harina 1 minuto.
7. Hornear en diferentes moldes del mismo tamaño y altura. Repartir de manera uniforme.
8. Colocar las frambuesas sobre la mezcla.
9. Hornear a 180°C por 30 minutos aproximadamente.
10. Reposar en el mismo molde.
11. Dejar reposar fuera del molde.
RELLENO
12. Poner a baño maría las claras de huevo mas azúcar, mezclar en todo momento para
disolver el azúcar, 8 minutos aproximadamente.
13. Pasar a la batidora a velocidad media, a medio montar el merengue, después batir a
velocidad alta, hasta que este firme y frío.
14. Comenzar a batir y añadir la mantequilla (fría) en cubos, poco a poco, a velocidadbaja.
15. Batir a velocidad media alta, hasta que tome firmeza.
16. Añadir el colorante y el saborizante y batir 2 minutos más.
17. Colocar en manga pastelera.
GANACHE
18. Juntar la crema con el chocolate, y llevar a fuego.
19. Añadir el colorante.
20. Tapar a piel con papel film, hasta enfriar un poco.
21. Colocar en una manga pastelera.
ARMADO
22. Colocar una base para tartas, sobre una base giratoria.
23. Colocar un bizcocho y añadir el almíbar con ayuda de una brocha, sin poner demasiado.
24. Rellenar con la buttercream, poner el bizcocho 2 y así sucesivamente.
25. Poner un poco de crema para hacer la 1ra capa. Congelar por 10 minutos.
26. Cubrir la base con la buttercrema.
27. Con ayuda de una espátula, alisar. Refrigerar 30-40 minutos.
DECORADO:
28. Realizar alrededor la decoración con la ganache y posteriormente en el centro.
29. Decorar con los dulces.