ELABORACIÓN DEL QUESO

1.- OBJETIVOS:

 La elaboració n correcta del queso a partir de la leche natural

 Preparar la cuajada
 Enfriar, salar y manejar correctamente queso.
 Pesar el producto final y verificar cuanto de rendimiento se obtuvo del queso

2.- MARCO TEORICO:

El queso es un alimento só lido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, 

oveja, bú fala, camello u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse
usando una combinació n de cuajo (o algú n sustituto) y acidificació n. Las bacterias se
encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definició n
de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también
contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.

Para los antiguos griegos “el queso era un regalo de los dioses”. 1 Hay centenares de
variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de
distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche,
variaciones en el tiempo de curació n, diferentes tratamientos en su proceso y
diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores
incluyen la dieta del ganado y la adició n de agentes saborizantes tales
como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede
afectar al sabor.

La palabra queso deriva del latín caseus. Sin embargo en la época romana se hizo

famoso el término formaticum entre los legionarios, decaseusformatus, que significa
queso moldeado. Así se tiene que en francés se diga fromage, en italiano formaggio o
en catalá n  formatge.
Orígenes

Los orígenes de la elaboració n del queso está n en discusió n y no se pueden datar con
exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el añ o 8000 a. C. (cuando se
domestica la oveja) y el 3000 a. C.

Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader á rabe que, mientras
realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir
del estó mago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada
y fermentada (debido al cuajo del estó mago del cordero y a la alta temperatura del
desierto). Hay otros autores que señ alan que el queso ya se conocía en la prehistoria,
pero no se ha podido comprobar.

Producción y consumo en el mundo

El queso es uno de los principales productos agrícolas del mundo. Segú n

la Organizació n para la Alimentació n y la Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas,
en 2004 se produjeron en el mundo má s de 18 millones de toneladas. Esta cantidad es
superior a la producció n anual de granos de café, hojas de té, granos
de cacao y tabaco juntos. El mayor productor de queso es Estados Unidos, que asume
un 30 por ciento de la producció n mundial, seguido de Alemania y Francia.

En cuanto a las exportaciones, el país con mayor valor monetario de ellas es Francia,
seguido de Alemania, que es el mayor en cuanto a cantidad. De los diez mayores países
exportadores, só lo Irlanda, Nueva Zelanda, Países Bajos y Australia tienen un mercado
mayoritariamente oriental, con un 95, 90, 72 y 65 por ciento de sus producciones
exportadas, respectivamente.

Tipos de queso
La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificació n ú nica de los
mismos. Son muchas las características que los definen, como el grado de
añ ejamiento, o curado, la procedencia de la leche usada, su textura o su contenido en
grasa. A continuació n se describen varios tipos, o características, de ellos.

Denominaciones de origen

La gran mayoría de quesos se identifican con la zona geográ fica de la que proceden. En
ciertos países esto se puede regular a través de lasdenominaciones de origen, con las
que se intentan proteger las variedades que desde tiempos antiguos se producen en
una zona determinada, contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el
buen nombre que han creado los originales.

En Españ a hay má s de 100 tipos de quesos, solamente en Asturias existen 42

variedades. En total, 28 variedades cuentan con denominació n de origen protegida,
como el queso manchego o el queso de Cabrales.

Tipos de leche usada

La leche má s utilizada en la fabricació n de quesos es la leche entera de vaca, debido

principalmente a que es la leche con mayor producció n. Los quesos obtenidos a partir
de leche vacuna proceden de zonas fértiles, aptas para la ganadería bovina, como las
llanuras del norte de Europa, losAlpes, los Pirineos o la Cordillera Cantá brica. Hoy en
día la producció n de estos quesos se ha extendido por todo el mundo, con el uso de
leche procedente de granjas lecheras.

Claros ejemplos de quesos de vaca son el gouda neerlandés, el emmental suizo, o

el queso de tetilla de Galicia, todos ellos con texturas, sabor y color parecido. En
general, la leche de vaca da al queso un sabor má s suave que la de otros tipos de
queso, aunque ello depende de otros muchos factores, por lo que es fá cil encontrar
quesos de vaca de sabor muy fuerte, como el HarzerKä se alemá n, o
el gorgonzola italiano.

La leche de vaca entera es muy rica en grasa, por lo que es comú n utilizar leche
desnatada, o semidesnatada, con el fin de reducir el contenido en grasa. Sin embargo,
la grasa es uno de los elementos que má s influye en el sabor del queso, y por norma
general, usar leche desnatada es sinó nimo de pérdida de sabor.

Quesos frescos

Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboració n consiste ú nicamente en

cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservació n
adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento
se podría comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares
refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores
suaves y texturas poco consistentes.

Con estas características, son utilizados como ingredientes para ensaladas, como
el queso de Burgos, uno de los má s consumidos en Españ a. En Italia el queso por
excelencia en las ensaladas es la mozzarella, que se elabora introduciendo la cuajada
de la leche en agua caliente, de tal forma que se van creando masas en forma de bolas
por efecto de la temperatura. En ciertas zonas del sur italiano se consume la
mozzarella a las pocas horas de su elaboració n.
Quesos curados

El curado de los quesos consiste en el añ ejamiento de los mismos, en un proceso en el

que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de conservació n, como el salado o el
ahumado. El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar
de uno a otro, pero en general se requiere un mínimo de añ o y medio o dos añ os.

El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante má s dura y seca, así como
que se incremente la intensidad de su sabor, propiedad muy deseada entre los
amantes del queso. Sin embargo, muchas personas no toleran los sabores fuertes, por
lo que es fá cil encontrar distintas variantes de curado para un mismo queso,
catalogá ndolos normalmente como tiernos, semicurados y curados.

Quesos cremosos

Ciertos quesos franceses tienen una gran tradició n por su textura cremosa. El queso
camembert, de características similares al brie, es uno de los má s famosos,
característico por su corteza blanca florida, consumida junto al queso y que le da un
toque de sabor amargo. La denominació n de origen de este queso lo obliga a
comercializarse siempre de forma redonda, e incluido en una caja de madera.

Un tipo de queso de producció n má s moderna es el queso crema, comú nmente

llamada queso philadelphia. Se trata de una crema blanca, distribuida en tarrinas
similares a las de margarina o mantequilla. Se consume ampliamente
en desayunos y postres, y una variedad de Estados Unidos es el ingrediente principal
de algunas tartas de queso.

Quesos verdes o azules

Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan sus colores
verdes o azulados. Quizá sea la variedad que má s rechazo pueda causar a simple vista,
debido al color y al fuerte olor, que puede recordar al de la descomposició n. Sin
embargo, su intenso sabor es uno de los má s apreciados por los gourmets del queso.

Para conseguir la proliferació n de los mohos hay que almacenar los quesos en lugares
con humedades muy elevadas, normalmente del orden del 90%. Excelentes lugares
para ello han sido tradicionalmente las cuevas. Los mohos que proliferan en los
quesos normalmente son del género Penicillium, en el que varias de sus especies
reciben el nombre del queso en el que se encuentran, como
el Penicilliumcamemberti (en la corteza del camembert), o el Penicilliumroqueforti,
del queso roquefort. Una creencia popular totalmente falsa es que estos quesos
contienen gusanos o larvas; el queso que los contiene es el queso de gusanos de
Cerdeñ a.

Quesos de hoja

Es un tipo de queso fabricado y distribuido ú nicamente en Repú blica Dominicana, con

características parecidas a una mozzarella salada. Es bien popular dentro de este país
y una tradició n cultural su producció n. Se produce con leche cuajada, un aditivo y sal,
usando las mismas técnicas desde hace má s de 50 añ os. Su bajo costo lo convierte en
una buena opció n para los transeú ntes como suplemento a su dieta.
Su nombre no guarda ninguna relació n con su fabricació n o sabor, sino por la forma
en la que las bolas de queso está n conformadas, por un conjunto de capas similares a
“hojas” de queso, que se pueden pelar.

Propiedades nutricionales

Los datos nutricionales del queso pueden variar en funció n de su contenido en grasa,
pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio, proteínas, y fó sforo.
Cien gramos de queso manchego contienen 21 g de proteínas y entre 600 y 900 mg de
calcio. Al tratarse bá sicamente de leche concentrada, hacen falta 600 g de leche para
igualar esta cantidad de proteínas, y 550 g para la de calcio.16 17

3.- MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS:

MATERIA
MATERIALES REACTIVOS EQUIPOS
PRIMA

olla alcohol prensa leche de vaca

paleta de madera agua balanza

cocina cloruro de calcio

cuchillo fermento

bañador cuajo

termómetro cloruro de sodio

probeta

moldes
4.- PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL (FLUJOGRAMA):

ELABORACIÓN DE QUESO

Recepción de la leche:

Tratamiento de la leche

Descenso de temperatura

Coagulación

Corte de la cuajada y su desuerado

Moldeo y desuerado

Prensado

Salado

Maduración
5.- DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO EXPERIMETAL:

RECEPCIÓN DE LA LECHE: en aquí se debe realizar la medició n del volumen con el

que se trabajara también se debe medir la temperatura saber la procedencia de la
materia prima

TRATAMIENTO DE LA LECHE: Esta fase consiste en el filtrado de la leche para

eliminar macro-sustancias extrañ as procedentes de su manipulació n.

se pasteuriza la leche en caso de los quesos de leche pasteurizada (el calentamiento ) a

una temperatura de 68 a 700C realizar este paso para eliminar bacterias que son
dañ inas

DESCENSO DE TEMPERATURA: Dejar enfriar la leche a 45 0C para luego añ adir

cloruro de calcio y agregar el fermento (de leche) o liofilizados termó filos

COAGULACIÓN: se deje seguir descendiendo la temperatura alrededor de 38ºC y  se

le añ aden, dependiendo del tipo de queso que se quiera elaborar,  coagulantes de
tipo vegetal o animal (cuajo).

Después del tratamiento y coagulació n, la leche se transforma pasando de un estado

líquido a un estado só lido o semisó lido,  

CORTE DE LA CUAJADA Y SU DESUERADO: Una vez transcurrido el tiempo de

coagulació n que es casi 45 min y comprobando que el gel o cuajada tienen la
consistencia y textura adecuada, se procede a su corte mediante unos instrumentos
denominados cuchillos.

MOLDEO Y DESUERADO: El paso ú ltimo “el desuerado” sirve para eliminar

el suero de la cuajada.

El moldeo consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. Estos moldes

son actualmente de acero inoxidable o de plá stico alimenticio, aunque antiguamente
podían ser de esparto o madera.
PRENSADO: Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como
finalidad dar la forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entres los
granos y favorecer la unió n de los granos de la cuajada. La presió n y la duració n del
prensado dependerá n del tipo de quesos que se desee elaborar.

SALADO: Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro
só dico (sal), o por inmersió n en un bañ o de salmuera (agua y sal).

MADURACIÓN: En esta fase los quesos son mantenidos en cá maras o cuevas de

maduració n donde se controla la temperatura, la humedad y la aireació n. Es una etapa
muy importante ya que se producen en el queso una serie de reacciones y cambios
físico-químicos que determinará n el aroma, el sabor, la textura, el aspecto, textura y
consistencia.

6.- CÁLCULOS Y RESULTADOS:

Datos:

V(LECHE)=4 Litros

W(QUESOS TOTAL)=1689 gr

7- OBSERVACIONES:

 Tratamiento de la leche: se pudo llegar a observar que la leche cuando se lo

pasteuriza este no cambia sus características principales este paso solo se lo
realizo para eliminar microorganismos dañ inos
 Descenso de temperatura: al añ adir cloruro de calcio se observo que no
sucede nada y agregar el fermento (de leche) o liofilizados termó filos con este
se debe tener sumamente cuidado y la desinfectació n debe ser al instante si no
sirve de nada porque se pueden acercar otros microorganismos
 Coagulación: Cuando se añ ade el cuajo a una temperatura determinadase debe
esperar casi 45 min por que la acció n de esta no es al instante y se observa
 después del tiempo ya mencionado que la leche pasa de un de un estado
liquido a un estado só lido o semisolido,  debido a la aglutinació n de las micelas
de la proteína “caseína”, formandose un gel (cuajada) que retiene ademá s los
gló bulos de grasa, agua y sales.
 Corte de la cuajada : se observo una vez transcurrido el tiempo de
coagulació n y comprobando que el gel o cuajada ya estaba solo que no tan
dura, se procedio a su corte
 Moldeo: se observo que el llenado en los moldes se realizo con facilidad el cual
se trabajo con moldes de plastico
 Prensado: el prensado no se pudo realizar completamente por que el queso no
era tan dura su consistencia
 Salado: el salado se lo realizo solo al gusto no se hizo en salmueras por que
como la consistencia del queso no era tan dura tendía este a destrozarse
 Maduración: en la maduració n es importante recalcar que el queso obtenido
debería mantenerse en temperaturas recomendas ya que en el trancurso de3
semanas el queso pierde algunas propiedades esto debido a la temperatura y
humedad

8.- CONCLUCIONES:

 Se llego a la conclusió n de que se pudo elaborar el queso blando apartar de la

leche de vaca, el ú nico inconveniente que se tuvo es el cuajo ya que por este la
leche no coagulo correctamente.
 Se debe trabajar siempre con leche cruda ya que esta no ha sido sometida a
procesos térmicos, los cuales pueden afectar el rendimiento final de nuestro
producto.
 Otra conclusió n en el proceso de elaboració n de la cuajada, es un proceso
sencillo, fá cil de realizar, siempre y cuando la formulació n de los ingredientes
sea la adecuada, para no afectar el proceso de coagulació n.
  El cuajo es una enzima, y puede ser constituido como una de las características
fundamentales en la elaboració n de quesos, pues hace que el fosfocaseinato
(colide) se transforme en fosfoparacaseinato (soluble)
 Como otra conclusió n se puede decir que en elaboració n del queso, ningú n
producto se pierde, ya que el suero puede ser utilizado en la alimentació n
animal y el requesó n para la elaboració n de productos como cheese cake ya
que el requeson en nuestra ciudad como quesillo.
 Por ultima conclusió n se puede decir que la etapa de maduració n es
importante ya que se producen en el queso una serie de reacciones y cambios
físico-químicos que determinará n el aroma, el sabor, la textura, el aspecto,
textura y consistencia. Estos son:
 La pérdida de humedad: La maduració n prolongada supone normalmente
pérdida de humedad, pequeñ as variaciones en el contenido y pueden tener
repercusiones importantes en la textura.
 La glucólisis, es la degradació n de la lactosa – azucares y cuando la lactosa se
convierte en acido lá ctico.
 La proteólisis, es la degradació n de las proteínas, provocada tanto por los
fermentos como por la acció n de cuajo, incidiendo decisivamente en la textura
y en el desarrollo de los aromas. Es la base só lida del queso-su esqueleto
 La lipólisis, es la degradació n de la parte grasa, es fundamental en el
desarrollo del aroma, las acciones de las lipasas de la leche o de los fermentos,
son las principales responsables de la formació n de aromas característicos.

9.- RECOMENDACIONES:

 Como primera recomendació n y principal el cuajo debe verificarse si es fresco

o no porque esto hace que varié en el rendimiento del producto final cono en
nuestro caso no se obtuvo un queso bien maduro sino blando
 Como ú ltima recomendació n se puede decir que hay que tener mucho cuidado
con el manejo del fermento porque si no es desinfectado bien los materiales a
 utilizar en la medició n puede haber la siembra de otro micro organismos
malos.

10.- BIBLIOGRAFÍA

 FRANKEL, Aida M. Industrializació n casera del queso. Editorial Albatros.

Buenos Aires. 1980.
 ZEHREN, VICENT. Manual de Tecnología Quesera. Laboratorio de Tecnología
de Uruguay. Montevideo. 1976.
 EQUIPO REGIONAL DE FOMENTO Y CAPACITACIÓ N EN LECHERÍA PARA
AMÉ RICA LATINA. F.A.D. Manual de Elaboració n de Quesos. Santiago, Chile.
1980

11.- ANEXSOS:

Pasteurización de la leche:

Descenso de la temperatura:

Agregado de bacterias y cuajo:

Formacion del cuajo: