ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción

Ingeniería en Alimentos

INOCUIDAD ALIMENTARIA

DEBATE ACADÉMICO 1
Formación de histamina en pescado (reacciones). Cuales pescados son histamínicos. -
Condiciones para la formación de histamina. - medidas de prevención. - límites de permisión. -
respuesta inmunológica

Integrantes:

Ademir Arrata
Alex Carreño
Anggie Pillasagua
Josue Santana
Anthony Trivino
Anthony Valle

Profesora: MSc. María Fernanda Morales

Fecha: /01/2020

II TÉRMINO 2019
Formación de histamina en pescado (reacciones) – Respuesta Inmunológica

La Histamina [2-(4-imidazolyl)-ethylamine] puede ser receptada por el cuerpo humano

mediante cuatro receptores (H1, H2, H3, y H4) que forman parte del grupo de
proteínas receptoras acopladas a proteínas G. Las proteínas G son una familia de
proteínas transductores de señales, desde el receptor a otras proteínas efectoras que
dependen de guanosin trifosfato para su activación. La histamina y sus receptores
representan un complejo sistema de inmunorregulación, donde cada receptor presenta
un efecto diferente en presencia de histamina (Branco et al. 2018).

H1R provoca la activación de la fosfolipasa C (PLC), que produce 1,2-diacylglycerol

and inositol-1,4,5-trisphosphate, activando así, la proteína Kinase C (PKC). La Kinasa
C cataliza la fosforilación de Serina y Treoina de múltiples mediadores y se libera así
iones de calcio de los almacenes intracelulares. Esto estimula el intercambiador de
iones Na+/Ca2+. La entrada de iones de calcio conduce a la despolarización y la
contracción de las células musculares lisas (Panula et al. 2015).

Inmunología H1R: Incremento en la quimiotaxis de eosinófilos y neutrófilos en un sitio

de inflamación. Activación de linfocitos Th1, disminución de la inmunidad humoral
(inmunidad mediada por macromoléculas en fluidos extracelulares), incremento de la
producción de inmunoglobulina E (IgE) implicadas en la alergia de hipersensibilidad
tipo 1 (inmediata /atópica/anafiláctica). El principal efecto de la secreción
descontrolada de IgE son la vasodilatación y contracción del musculo liso (Branco et
al. 2018).

H2R estimula la formación de AMP cíclico, mediante la Adenilil ciclasa en diversos

tejidos, así como la acumulación de AMPc en varias células nativas. Lo que activa la
proteína Kinase A (PKA), cuya actividad dependerá de la concentración de AMPc. Se
estimula también la producción de CREB “cAMP response element-binding”, una
proteína que actúa como factor de transcripción, que se une a ciertas secuencias de
ADN llamadas “elementos de respuesta a AMPc”, muy importantes reguladores de la
fisiología y plasticidad neuronal (Panula et al. 2015).

Inmunología H2R: Actúa como una molécula supresora en las células dendríticas
(CDs), incrementado la producción de Interleucina 10 (IL-10), una citocina de tipo II
que disminuye y regula la respuesta inflamatoria producidas por CDs y macrófagos,
también reduciendo la respuesta de las células T CD4+, que ayudan coordinando la
respuesta inmunitaria al estimular a macrófagos y linfocitos B. IL-10 es un potente
inhibidor de la presentación antigénica, ya que reduce la expresión del complejo mayor
de histocompatibilidad de tipo II (MHC II). Asimismo, inhibe la producción de
leucotrienos (LT) en neutrófilos (Branco et al. 2018). Al contrario de H1R, H2R lleva a
la relajación de células musculares lisas.

H3R disminuye la formación de AMPc, impidiendo la acción de la Adenilil ciclasa. Sin

embargo, activa PI3K (fosfoinositol 3-quinasas), activando y fosforilando la proteína
Kinase B (PKB). La PKB inhibe la acción de la glucógeno sintasa quinasa 3-beta, una
quinasa tau mayor del cerebro (proteínas que estabilizan microtúbulos, abundantes en
el cerebro). Se ha observado inhibición en la liberación de histamina en el córtex
cerebral humano. Además de la regulación de la liberación neurotransmisora
serotoninérgica , noradrenérgica, colinérgica, y dopaminérgica (Panula et al. 2015).

Inmunología H3R: La función de H3R se identificó mayoritariamente en el sistema

nervioso central y en los receptores periféricos y presinápticos controlando la
liberación de histamina y otros neurotransmisores (Branco et al. 2018).

H4R presenta el mismo mecanismo de H3R y adicionalmente puede utilizar beta-

arrestina (arrestina-2) para activar Mitogen-Activated Protein Kinases (MAPK), que
fosforilaran proteínas relacionas, modulando la expresión de distintos genes (Panula et
al. 2015).

Inmunología H4R: La activación de este receptor causa quimiotaxis en mastocitos y

eosinófilos, produciendo una acumulación de células inflamatorias y control de
secreción de citocinas por DC y células T. También, incrementa la secreción de
Interleucina 31 (IL-31) producida por las células Th2 (Branco et al. 2018). La IL-31 es
receptada por el receptor de cadena alfa IL-31 (IL-31RA), expresada en varias células
como células inmunes, queratinocitos epidérmicos y células nerviosas periféricas. Así

aumentando la inflamación, elongando los nervios periféricos y causando prurito

severo (Nakashima, Otsuka, and Kabashima 2018).
Pescados Histamínicos

Son aquellas especies de peces marinos como, por ejemplo, atún, arenque, caballa, el
bonito, sardinas y otros peces que tienen niveles naturalmente altos de histamina. Una
amplia gama de bacterias es capaz de producir histamina. La más encontradas en
pescados es Morganella morganii y  Klebsiella pneumoniae, estas bacterias se
encuentran en la piel, las branquias y las tripas de los peces como parte de su
microbiota autóctona.

Condiciones para la formación de histamina

La histamina ha sido identificada en el pescado deteriorado, se forman post-mortem

por descarboxilación bacteriana de aminoácidos libres de histidina. Este proceso de
descarboxilación es mediado por la enzima histamina descarboxilasa, producida
principalmente por bacterias gramnegativas como Pseudomonas aeroginosa, E.coli,
Klebsiella spp. y Morganella morganii presentes en el intestino del pez y en su cuerpo
o cuando estos son contaminados durante un inapropiado proceso de
almacenamiento. Generalmente la formación de histamina aumenta con la
temperatura no obstante, una concentración mayor a 500 mg/Kg puede ser formada
en un intervalo de temperatura entre -1 a 5 grados Celsius por bacterias
psicrotolerantes tales como Morganella psychrotolerans y Photobacterium
phosphoreum(Samanta and Choudhary 2019), aunque su formación puede ser más
rápida a temperaturas mayores, de hecho elevadas concentraciones de histamina en
alimentos del mar implica la exposición a elevadas temperaturas durante periodos de
tiempo entre la pesca y el consumo.(Dalgaard et al. 2008) tal como se muestra en la
siguiente imagen.

La temperatura de almacenamiento recomendada por estados unidos y la unión

europea es entre los 2-4.4 grados la cual previene la formación de histamina por
bacterias mesófilas y reduce la formación por bacterias psicrotolerantes. Por otra
parte, elevadas concentraciones de sal inhiben el crecimiento de bacterias productoras
de histamina, sin embargo, el uso de sal requiere que no se haya formado histamina
en el pescado antes de la adición y segundo que sea un elevado contenido de sal
capaz de inhibir bacterias formadoras de histamina(Dalgaard et al. 2008).
Concentraciones de 1-2% de NaCl reduce el crecimiento de gram negativas
formadoras de histamina, por ejemplo, en pescado de caballa a 20 grados celcius la
adición de 3% de NaCl demoro la producción de histamina de 1 a 2 días, y de 2 a 4
días en adición de 4%. Para atún ahumado empacado al vacío, la formación de
histamina provocada por M.psychotolerans y P.phosphoreum fue controlada usando
sal acuosa al 5% y una duración de 3 a 4 semanas a 5 grados celicius(Dalgaard and
Emborg 2009).

Medidas de prevención

El control estricto de la cadena de frío a temperaturas menores o iguales a 5 °C

es esencial para prevenir la formación de histamina, ya que esto inhibe el
crecimiento de bacterias descomponedores y productoras de histamina y se
reduce la actividad de la enzima histidina descarboxilasa, la enzima
responsable de la producción de histamina. El pescado debe enfriarse
inmediatamente después de la captura, ya que este es el período de mayor
riesgo para el crecimiento bacteriano y la producción de histamina. La
integridad de la cadena de frío debe protegerse en todas las etapas de
procesamiento (captura / transporte / entrega / venta) para controlar la
producción de histamina y garantizar la máxima vida útil del producto. Los
registros de integridad de la cadena de frío deben mantenerse en todas las
etapas de la cadena alimentaria (Dalgaard et al. 2008).
Las empresas alimentarias deben seguir a cabalidad las siguientes
indicaciones para evitar la formación de histaminas, según los requisitos del
“Reglamento (CE) # 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de
abril de 2004, que establece normas específicas de higiene para alimentos de
origen animal” (Reglamento 853/2004, 2004).
1. Almacenar el pescado congelado o a 0 ° C (en hielo).
2. Examinar los registros de temperatura del proveedor para asegurarse de
que el pescado se enfrió rápidamente después de la captura.
3. Examinar los registros del proveedor para asegurarse de que se
mantuvo una temperatura cercana a la del hielo derretido durante el
almacenamiento y el transporte.
4. Asegurarse de que el pescado se almacena inmediatamente al recibirlo
y que las temperaturas de 0 ° C (en hielo) se mantienen en todo
momento.
5. Mantener registros de todas las temperaturas a lo largo de la cadena
alimentaria para garantizar el cumplimiento.
6. Tener en cuenta la información relevante que acompaña al producto
entrante, como la fecha de duración mínima, la fecha de congelación o
primera congelación (productos pesqueros no procesados), la fecha de
producción y la fecha de congelación, si es diferente de la fecha de
producción (productos congelados de origen animal).
7. Asignar una vida útil adecuada.

Límites de permisión de histamina en pescados

La regulación de la unión europea EU regulation (EC 2073/2005) ha incluido límites de
concentración críticos para dos grupos de animales de pesca:
1) Peces de productos pesqueros asociado con una alta cantidad de histidina y
2) Productos pesqueros sometidos a un tratamiento de maduración enzimática en
salmuera, fabricados a partir de peces asociados con una alta cantidad de
histidina.
De nueve muestras la concentración promedio debe ser inferior a 100 mg para
el primer grupo o inferior a 200 mg/kg para el segundo. Con un límite máximo
de 200 mg y de 400 mg respectivamente. No incluye límites para otras aminas
biogénicas(Dalgaard et al. 2008)

Mientras que en estados unidos el nivel de detección permitido por el centro de

seguridad alimentaria y nutritiva para alimentos (CFSAN) de la FDA es de 50 mg/kg;
Para este escenario 18 peces por lote son analizados individualmente o se limita el
análisis a 6 peces por lote con un límite permisible de 17 mg/kg (FDA/CFSAN, 2001).

Formación de histamina en pescado (reacciones) – Respuesta Inmunológica

La Histamina [2-(4-imidazolyl)-ethylamine] puede ser receptada por el cuerpo humano

mediante cuatro receptores (H1, H2, H3, y H4) que forman parte del grupo de
proteínas receptoras acopladas a proteínas G. Las proteínas G son una familia de
proteínas transductores de señales, desde el receptor a otras proteínas efectoras que
dependen de guanosin trifosfato para su activación. La histamina y sus receptores
representan un complejo sistema de inmunorregulación, donde cada receptor presenta
un efecto diferente en presencia de histamina (Branco et al. 2018).

H1R provoca la activación de la fosfolipasa C (PLC), que produce 1,2-diacylglycerol

and inositol-1,4,5-trisphosphate, activando así, la proteína Kinase C (PKC). La Kinasa
C cataliza la fosforilación de Serina y Treoina de múltiples mediadores y se libera así
iones de calcio de los almacenes intracelulares. Esto estimula el intercambiador de
iones Na+/Ca2+. La entrada de iones de calcio conduce a la despolarización y la
contracción de las células musculares lisas (Panula et al. 2015).

Inmunología H1R: Incremento en la quimiotaxis de eosinófilos y neutrófilos en un sitio

de inflamación. Activación de linfocitos Th1, disminución de la inmunidad humoral
(inmunidad mediada por macromoléculas en fluidos extracelulares), incremento de la
producción de inmunoglobulina E (IgE) implicadas en la alergia de hipersensibilidad
tipo 1 (inmediata /atópica/anafiláctica). El principal efecto de la secreción
descontrolada de IgE son la vasodilatación y contracción del musculo liso (Branco et
al. 2018).

H2R estimula la formación de AMP cíclico, mediante la Adenilil ciclasa en diversos

tejidos, así como la acumulación de AMPc en varias células nativas. Lo que activa la
proteína Kinase A (PKA), cuya actividad dependerá de la concentración de AMPc. Se
estimula también la producción de CREB “cAMP response element-binding”, una
proteína que actúa como factor de transcripción, que se une a ciertas secuencias de
ADN llamadas “elementos de respuesta a AMPc”, muy importantes reguladores de la
fisiología y plasticidad neuronal (Panula et al. 2015).

Inmunología H2R: Actúa como una molécula supresora en las células dendríticas
(CDs), incrementado la producción de Interleucina 10 (IL-10), una citocina de tipo II
que disminuye y regula la respuesta inflamatoria producidas por CDs y macrófagos,
también reduciendo la respuesta de las células T CD4+, que ayudan coordinando la
respuesta inmunitaria al estimular a macrófagos y linfocitos B. IL-10 es un potente
inhibidor de la presentación antigénica, ya que reduce la expresión del complejo mayor
de histocompatibilidad de tipo II (MHC II). Asimismo, inhibe la producción de
leucotrienos (LT) en neutrófilos (Branco et al. 2018). Al contrario de H1R, H2R lleva a
la relajación de células musculares lisas.

H3R disminuye la formación de AMPc, impidiendo la acción de la Adenilil ciclasa. Sin

embargo, activa PI3K (fosfoinositol 3-quinasas), activando y fosforilando la proteína
Kinase B (PKB). La PKB inhibe la acción de la glucógeno sintasa quinasa 3-beta, una
quinasa tau mayor del cerebro (proteínas que estabilizan microtúbulos, abundantes en
el cerebro). Se ha observado inhibición en la liberación de histamina en el córtex
cerebral humano. Además de la regulación de la liberación neurotransmisora
serotoninérgica , noradrenérgica, colinérgica, y dopaminérgica (Panula et al. 2015).

Inmunología H3R: La función de H3R se identificó mayoritariamente en el sistema

nervioso central y en los receptores periféricos y presinápticos controlando la
liberación de histamina y otros neurotransmisores (Branco et al. 2018).

H4R presenta el mismo mecanismo de H3R y adicionalmente puede utilizar beta-

arrestina (arrestina-2) para activar Mitogen-Activated Protein Kinases (MAPK), que
fosforilaran proteínas relacionas, modulando la expresión de distintos genes (Panula et
al. 2015).

Inmunología H4R: La activación de este receptor causa quimiotaxis en mastocitos y

eosinófilos, produciendo una acumulación de células inflamatorias y control de
secreción de citocinas por DC y células T. También, incrementa la secreción de
Interleucina 31 (IL-31) producida por las células Th2 (Branco et al. 2018). La IL-31 es
receptada por el receptor de cadena alfa IL-31 (IL-31RA), expresada en varias células
como células inmunes, queratinocitos epidérmicos y células nerviosas periféricas. Así
aumentando la inflamación, elongando los nervios periféricos y causando prurito
severo (Nakashima, Otsuka, and Kabashima 2018).
 Una amplia gama de bacterias es capaz de producir histamina. Los ejemplos
incluyen Morganella_morganii, Klebsiella spp., Pseudomonas , Clostridium , Citrobacte
r freundii y más. Muchas de estas bacterias se encuentran naturalmente en los
ambientes de peces.

BIBLIOGRAFÍA
Branco, Anna Cláudia Calvielli Castelo, Fábio Seiti Yamada Yoshikawa, Anna
Julia Pietrobon, and Maria Notomi Sato. 2018. “Role of Histamine in Modulating
the Immune Response and Inflammation.” Mediators of Inflammation 2018: 1–
10. https://doi.org/10.1155/2018/9524075.
Dalgaard, Paw; Emborg, Jette. Histamine fish poisoning-New information to
control a common seafood safety issue- Foodborne pathogengs. Segunda
edicion. 2009. Paginas 1150-1153
Dalgaard, Paw, Jette, Emborg. Histamine and Biogenic Amines: Formation and
Importance in Seafood. Volumen 31. Woodhead Publishing Series in Food
Science, Technology and Nutrition. 2008. Pagina 306
Nakashima, Chisa, Atsushi Otsuka, and Kenji Kabashima. 2018. “Interleukin-31
and Interleukin-31 Receptor: New Therapeutic Targets for Atopic Dermatitis.”
Experimental Dermatology 27 (4): 327–31. https://doi.org/10.1111/exd.13533.
Panula, Pertti, Paul L. Chazot, Marlon Cowart, Ralf Gutzmer, Rob Leurs, Wai
L.S. Liu, Holger Stark, Robin L. Thurmond, and Helmut L. Haas. 2015.
“International Union of Basic and Clinical Pharmacology. XCVIII. Histamine
Receptors.” Pharmacological Reviews 67 (3): 601–55.
https://doi.org/10.1124/pr.114.010249.
REGULATION (EC) No 853/2004 OF THE EUROPEAN PARLIAMENT AND OF
THE COUNCIL of 29 April 2004 laying down specific hygiene rules for food of
animal origin, 2004.
Samanta, Mrinal; Pushpa Choudhary. Food Safety and Human Health Mondal
Capitulo 7 Safety of Fish and Seafood. 2019. Paginas 169–87.