BIOQUÍMICA DE LA CARNE

La suavidad de la carne: Implicaciones físicas y bioquímicas

asociadas al manejo y proceso agroindustrial

Carlos Orlando Palma Oliva

Universidad de Nariño
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Facultad de Ingeniería Agroindustrial

Tecnología Agroindustrial III
2020
 IMPORTANCIA DE LA CALIDAD
EN LA CARNE
Uno de los principales factores que define a un producto es la calidad de las
materias primas con que se elabora.

La calidad se entiende como el conjunto de atributos que distinguen a un

producto de otro y atiende a las necesidades de salud, costo y satisfacción de
un cliente final.

 La carne es un ingrediente altamente versátil

¿Que debemos tener en cuenta?

 Animales sanos y bien alimentados

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 Carne debe estar libre de olores extraños

 Carne no debe contener sustancias extrañas
 La Carne debe contar con sabor, olor y color característicos
 EFECTO DEL pH EN LA CRA
(Capacidad de retención de agua)

La capacidad de retención de agua

(CRA) se define como la capacidad que
tiene la carne para retener el agua libre
durante la aplicación de fuerzas
externas, tales como el corte, la
trituración y el prensado.
Muchas de las propiedades físicas de la
carne como el color, la textura y la
firmeza de la carne cruda, así como la
jugosidad y la suavidad de la carne
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procesada, dependen en parte de la

capacidad de retención de agua.
(Leal, J. 2015)
 EFECTO DEL pH EN LA CRA
(Capacidad de retención de agua)

Cuando se alcanza el punto isoeléctrico de las

proteínas el agua ligada es mínima (pH: 5,2-
5,3). De este mismo modo cuando la carne se
aleja de este pH y es cercano a la neutralidad
retiene más cantidad de agua. (Leal, J. 2015)

Caídas del pH rápidas producen carnes con

menos capacidad de retención de agua y
más duras: Un pH inferior a 6 en los primeros
45 minutos Post Mortem conduce a carnes
pálidas y exudativas PSE.

Por el contrario, un pH final elevado produce

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carnes más oscuras con una mayor capacidad

de retención de agua, consistencia firme, https://otcmaster2011.wordpress.com/2012/02/05/
altas-presiones-vs-perdida-de-agua/
aspecto seco de la superficie y peor
conservación DFD. (Hamm R. 1981)
 Acortamiento por Frio
El denominado acortamiento por frio se produce cuando la carne se enfría
rápidamente y la temperatura baja por debajo de los 10°C antes de la
instauración del Rigor Mortis. Cuando esto sucede el frio estimula una
contracción muscular muy intensa, los sarcomeros sufren un acortamiento
mayor de lo normal e irreversible y se incrementa la dureza de la carne.
*Un aspecto importante es que este problema de dureza no se soluciona
incrementando el tiempo de maduración. (Barreiro D. 2013)
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 Acortamiento por Frio
Métodos para controlar el acortamiento por frio

Estimulación eléctrica de las canales:

La aplicación de una corriente eléctrica inmediatamente después del
sacrificio causa una contracción muscular muy intensa pero reversible
que acelera el consumo de glucógeno, la bajada del pH y la instauración
del Rigor Mortis.
Refrigeración ultrarrápida:
Esto se logra sometiendo las canales inicialmente y durante un tiempo
corto a un proceso de enfriamiento muy rápido.
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Suspensión de extensión:
La suspensión tradicional de las canales por el tendón de Aquiles deja a
los músculos libres para contraerse. (López R, Casp A. 2004)
 Carnes PSE
La carne PSE es un defecto propio del
cerdo, se presenta en porcinos que han
sufrido un estrés agudo previo o al
momento del sacrificio.
Estas carnes se producen por una
glicolisis Post Mortal acelerada con una
bajada de pH rápida cuando la carne se
halla aún caliente, lo que provoca una
desnaturalización de las proteínas que
afecta al color y a la textura.
Esta carne posee un color más pálido y
menos rosado debido a la alteración de
la refracción de luz.
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La desnaturalización de las proteínas

causa mayor dispersión de la luz.
 Carnes DFD

Esta condición está asociada a un

alto pH final, a diferencia de la carne
PSE no tiene un origen genético y es
menos común en cerdos.
La carne de la canal es más oscura y
más seca de lo normal, y tiene una
textura más firme.
El glucógeno muscular se consume
durante el transporte y el manejo en
el período anterior al sacrificio. Por
consiguiente, hay poca generación
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de ácido láctico luego del sacrificio,

produciéndose así una carne DFD.
 CRA EN CONGELACIÓN DE LA CARNE

 La CRA de la carne está relacionada con la

textura, terneza y color de la carne cruda y
jugosidad y firmeza de la carne cocinada.
 Los cambios en la CRA afectan al agua que
se denomina "inmovilizada" y no tienen
ninguna relación con el "agua de
constitución" ni tampoco con el "agua de
interface“.
 El término "agua ligada" incluye tanto el
agua de constitución como el agua de
interface próxima a las proteínas y el resto
de las fracciones se consideran "agua
inmovilizada“
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 Solamente tratamientos muy severos

(deshidratación a altas temperaturas) afecta
al agua ligada.
 CONGELACIÓN
 La formación y modificación de cristales de hielo
conducen a una redistribución del agua, que afecta a
su reentrada en los sitios originales (rehidratación
proteica y CRA) .
 Resultando una eliminación de agua de los tejidos
como exudado.
 CALVELO (1981) explica la pérdida de CRA del tejido
por la acumulación de solutos y su relación con la
Capacidad de retención de agua con las membranas.
 además de la distorsión del tejido resultado de la
formación de grandes cristales extracelulares.
 Las pérdidas de peso que sufren los músculos durante
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la descongelación son menores al estar los músculos

unidos al esqueleto; esto tiende a reducir la exudación
al mínimo.
 Deben descongelarse lentamente para reducir el
goteo al mínimo.
 BIOQUÍMICA DE LA CARNE
La suavidad de la carne: Implicaciones físicas y bioquímicas
asociadas al manejo y proceso agroindustrial
Artículo de la Revista Agronomía Mesoamericana. Vol. 15, núm. 2, pp 225-243
Ms.c Alejandro Chacón Villalobos, docente investigador de la Universidad de
Costa Rica.

Este artículo se estudia

Abraca aspectos generales sobre métodos para un mejoramiento características
organolépticas, algunos factores relacionados con la suavidad de la carne y
componentes estructurales del musculo asociados con la textura, a la vez que se
estudia los efectos de:
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 Efecto del pH en la Capacidad de Retención de Agua - CRA

 Carnes pálidas, blandas y exudativas (PSE)y oscuras, firmes y secas (DFD)
 Capacidad de Retención de Agua – CRA en el congelamiento de la carne
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 CONCLUSIONES
 En la actualidad el sector cárnico y de los derivados cárnicos es uno de los más competitivos del
mercado, por lo cual resulta de mucha importancia conocer las características propias de cada tipo de
carne, las condiciones microbiológicas e higiénicas de las materias primas destinadas e esta industria.
Dadas las características de las carnes PSE y DFD estas pueden ser utilizadas para la elaboración de
productos cárnicos como lo son los embutidos, por su parte, no son recomendada el uso de las carnes
PSE elaborar embutidos escaldados, como el jamón cocido y jamón crudo, esto debido a la escasa
capacidad de retención de agua.
 Los diferentes métodos de conservación se deben realizar bajo estrictos parámetros prestablecidos,
para evitar el daño o perdida de las propiedades tanto nutritivas como organolépticas de las canales. En
este sentido, la congelación es ampliamente utilizada para la conservación de alimentos, y en la
industria cárnica permite la inhibición del crecimiento microbiano, sin embargo se debe tener especial
cuidado a momentos y periodos de descongelamiento pues se puede alterar de manera irreparable las
cualidades nutritivas y estructurales de las canales, al igual que la proliferación microbiana dado un
incorrecto proceso de conservación puede generar problemas de afectación de la salud de los
consumidores.
 El monitoreo del pH de la carne se puede constituir es el principal factor que contribuya a la buena
calidad de esta, de igual forma, conocer la variación del pH permitirá determinar los tipos de carnes
como la pálidas, blandas y exudativas (PSE) u oscuras, firmes y secas (DFD). El conocimiento de este
parámetro y su clasificación permite determinar el rumbo de las materias primas ya sea para ser
transformadas o aprovechadas para la elaboración de subproductos cárnicos o para establecer el
consumo directo o no de los diferentes cortes.
 La Capacidad de Retención de Agua (CRA) de la carne no solo presenta asociación con la
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percepción sensorial de la jugosidad y cambio de pH, sino también con las mermas o pérdida de
peso de las piezas cárnicas. El efecto que causa el cambio de pH en la canal, ayuda a la detección
de carnes PSE Y DFD, y determinar la calidad de la misma. Por lo anterior se destaca la importancia del
efecto del pH en la CRA en el sector cárnico mundial.
 la congelación es un factor esencial si se habla de CRA, debido a que la congelación afecta agua libre
que se encuentre en la carne, pudiendo afectar su peso, jugosidad, color y otros factores de carácter
sensorial.
 BIBLIOGRAFIA
Leal, J; Jiménez, L. 2015. La capacidad de retención de agua (CRA) de la carne de
bovino y posibles genes candidatos. Pag. 13-15.
Hamm R. 1981.“Functional properties of the myofibrillar system and their
measurements” en Muscle as Food. Ed. Academic Press, New York (1986), págs.
135-199.
Barreiro D. 2013. Situación actual de las marcas de calidad de carne de vacuno.
Eurocarne.

López R, Casp A. 2004. Tecnología de mataderos. Ed. Mundi-Prensa.

Villalobos, A. C. (2004). La suavidad de la carne: Implicaciones físicas y

bioquímicas asociadas al manejo y proceso agroindustrial . Artículo de la Revista
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Agronomía Mesoamericana. Vol. 15, núm. 2, 225-243.

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MUCHAS
GRACIAS