“Año de la universalización de la salud”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO

TEMA
DEFINICIÓN DE LECHE - CUESTIONARIO
ASIGNATURA:
TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS

PROFESOR:
DRA. DÁNIZA M. GUERRERO ALVA

INTEGRANTES

ALOMÍA PASTOR, Gianella

CLEMENTE CALDERON, Rubí
RODRIGUEZ REGALADO, Marisol
CALDAS, Gaby

CALLAO - PERÚ
2020
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos
Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos

ÍNDICE
I. CUESTIONARIO..............................................................................................................................1

I.I. DE ACUERDO A LA DEFINICIÓN DE LECHE DEL REGLAMENTO 007-2017, EXPLIQUE A QUÉ SE

REFIERE.....................................................................................................................................................1

I.II. DIGA UD. EMPLEANDO SUS PROPIOS TÉRMINOS A QUÉ LLAMARÍA PRODUCTO LÁCTEO. ¿EXISTE
EL QUESO O LA CREMA VEGANA O VEGETARIANA?.................................................................................2

I.III. ¿LA MANTEQUILLA SANCOR PODRÁ SER EVALUADA USANDO EL REGLAMENTO 007-2017?......2

I.IV. COMPARE LAS ESPECIFICACIONES FÍSICO QUÍMICAS DE LA LECHE CRUDA CON LAS QUE
APARECEN EN LA NORMA COLOMBIANA PARA EL MISMO PRODUCTO...................................................2

I.V. COMPARE LAS ESPECIFICACIONES SANITARIAS DE LA LECHE CRUDA CON LAS NORMAS DE LA
NORMA CHILENA PARA EL MISMO PRODUCTO.......................................................................................3

I.VI. ¿A QUÉ CONTAMINANTES SE REFIERE EL ARTÍCULO 9 DEL REGLAMENTO DE LA LECHE Y

CUÁLES SON LOS LÍMITES PERMITIDOS POR LA UNIÓN EUROPEA?.........................................................3

II. BIBLIOGRAFÍA................................................................................................................................5

LISTA DE TABLAS

Tabla 1. Micotoxinas....................................................................................................................3
Tabla 2. Metales...........................................................................................................................3
Tabla 3. Dioxinas y PCBs..............................................................................................................3
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I. CUESTIONARIO

I.I. DE ACUERDO A LA DEFINICIÓN DE LECHE DEL REGLAMENTO 007-2017, EXPLIQUE

A QUÉ SE REFIERE

a) Secreción mamaria normal: La secreción mamaria normal es referida al líquido fluido,

turbio, blanquecino o casi transparente y no pegajoso, la cual es emitida por el pezón de
los animales lecheros.
b) De animales lecheros: Se refiere a todo aquel animal mamífero productor de leche,
tales como, ovejas, cabras vacas, búfalos.
c) Obtenida mediante uno o más ordeños: Cuando se refiere a ordeño manifiesta la
extracción de la leche de las glándulas mamarias de un mamífero, habitualmente del
ganado vacuno. Esta puede darse de forma manual o mecánica y es necesario que el
animal al ser mamífero haya tenido una cría.
d) Sin ningún tipo de adición o sustracción: Se refiere a que la leche extraída de las
glándulas mamarias del animal, es pura, no se le añade ni extrae ningún componente
para alterar su condición.
e) Para consumo en forma de leche líquida o elaboración ulterior: Esta cita se
refiere a las formas de consumo de la leche, las cuales pueden ser sin haber pasado por
un proceso posterior, es decir consumirla así tal cual ha sido extraída del animal, o
habiendo pasado por un proceso de elaboración dando resultados a diversos productos
como, queso, mantequilla, yogurt, etc.

I.II. DIGA UD. EMPLEANDO SUS PROPIOS TÉRMINOS A QUÉ LLAMARÍA PRODUCTO
LÁCTEO. ¿EXISTE EL QUESO O LA CREMA VEGANA O VEGETARIANA?

Se define producto lácteo a alimentos que provienen de la secreción láctea de animales

mamíferos como, por ejemplo: vacas, ovejas, burras, yeguas entre otros. Además,

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productos derivados o fermentados, como el yogurt, mantequilla, quesos o productos con

suero de leche como es los helados, postres.
Existe la “crema vegana” más no el “queso vegano” ya que el “queso” se define como la
coagulación de la leche pasteurizada entera, descremada con la combinación del cuajo u
otros coagulantes escurriendo el suero que se produce de esta coagulación. Esto quiere
decir que proviene de la leche, y esta a su vez se define como la secreción mamaria de
animales mamíferos. Por lo tanto, el termino queso vegetariano o vegano estaría mal
empleado. Sin embargo, por la similar apariencia entre estos productos el término “queso
vegano” se hizo muy popular en nosotros los consumidores, pero sería un término mal
empleado explicado líneas arriba.

I.III. ¿LA MANTEQUILLA SANCOR PODRÁ SER EVALUADA USANDO EL REGLAMENTO

007-2017?

I.IV. COMPARE LAS ESPECIFICACIONES FÍSICO QUÍMICAS DE LA LECHE CRUDA CON

LAS QUE APARECEN EN LA NORMA COLOMBIANA PARA EL MISMO PRODUCTO.

Es la Norma técnica Colombiana 399 de 2002 la cual habla de la leche cruda, su objetivo principal es
establecer los requisitos que debe cumplir dicha materia prima para su industrialización la cual debe de
ser de aspecto normal, estar limpia, libre de calostro, preservativos, colorantes, materias extrañas,
olores objetables o extraños y obtenida de animales libres de aftosa, brucelosis, tuberculosis, estomatitis
vesicular y rabia; los valores cuantitativos de los requisitos indicados están en la tabla 2

Tabla 1: Comparación de parámetros fisicoquímicos entre la NTP y NTC

NORMA PERUNA NORMA COLOMBIANA

CARACTERÍSTICAS UNIDA Mínimo Máximo Mínimo Máximo
D
Densidad a 15 °C (gravedad especifica) g/ml 1.0296 1.0340 1.030 1.033
Materia grasa g/100g 3.2 - 3.0
Solidos totales g/100g 11.4 - 11.3 -
Solidos no grasos (Extracto secos desengrasado) g/100g 8.2 - 8.3 -
Acidez expresada como ácido láctico g/100g 0.13 0.17 0.13 0.18
Índice crioscópico -0.540°C -0.530 °C -0.510 °C
Proteína de leche en los sólidos de la leche - - 33 -
Ceniza g/100g - 0.17
Índice lactométrico - - 8.4 -
No se coagula por la adición
de un volumen igual de

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Estabilidad proteica al etanol v/v No coagulable el 74% alcohol de 68% en peso ó

75%
Presencia de conservantes Negativo Negativa
Presencia de adulterantes Negativo Negativa
Presencia de neutralizantes Negativo Negativa
Plomo mg/kg - 0.02 - 0.02
Prueba de la reductasa con azul de metileno Duración mínima 4 horas
Fuente: Tomado de la Norma Tecnica Peruana y Norma Tecnica Colombiana

I.V. COMPARE LAS ESPECIFICACIONES SANITARIAS DE LA LECHE CRUDA CON LAS

NORMAS DE LA NORMA CHILENA PARA EL MISMO PRODUCTO.

I.VI. ¿A QUÉ CONTAMINANTES SE REFIERE EL ARTÍCULO 9 DEL REGLAMENTO DE LA

LECHE Y CUÁLES SON LOS LÍMITES PERMITIDOS POR LA UNIÓN EUROPEA?

Los contaminantes referidos en el Artículo N°9 del DS 007-2017 se refieren a los residuos de plaguicidas,
medicamentos de uso veterinario, contaminantes microbiológicos, metales pesados.

Según el Reglamento De la Unión Europea (CE) N°1881/2006 incluye a los siguientes

contaminantes en leche cruda.
 micotoxinas (aflatoxinas)
 metales (plomo);
 dioxinas y policlorobifenilos (PCB) de tipo dioxina;

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Tabla 2. Micotoxinas

Productos alimenticios Contenidos máximos (μg/kg)

Suma de B1, B2,
2.1 Aflatoxinas B1 M1
G1 y G 2
Leche cruda, leche tratada
2.1.13 térmicamente y leche para
- - 0.050
. la fabricación de productos
lácteos
Fuente: Reglamento (UE) N°165/2010 de la comision del 26 de febrero de 2010 que modifica en lo que respecta a las
aflatoxinas. El reglamento (CE) N°1881/2006.

Tabla 3. Metales

Productos alimenticios Contenidos máximos (mg/kg peso fresco)

3.1 Plomo mg/kg peso fresco
Leche cruda, leche tratada
térmicamente y leche para
2.1.8 0,020
la fabricación de productos
lácteos
Fuente: Unión Europea. Reglamento (CE) Nº 1881/2006 de la Comisión, de 19 de diciembre de 2006, por el que se fija el
contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios.

Tabla 4. Dioxinas y PCBs

Contenidos máximos
Productos alimenticios Suma de dioxinas y PCBs
Suma de dioxinas
similares a las dioxinas
(EQT PCDD/F-OMS)
(EQT PCDD/FPCB OMS)
Leche cruda, productos
5.5 lácteos, incluida la grasa 3,0 pg/g grasa 6,0 pg/g grasa
láctea
Fuente: Unión Europea. Reglamento (CE) Nº 1881/2006 de la Comisión, de 19 de diciembre de 2006, por el que se fija el
contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios.

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II. BIBLIOGRAFÍA

Unión Europea. (2006). Reglamento (CE) Nº 1881/2006 de la Comisión de 19 de diciembre de 2006.

Diario Oficial de la Unión Europea.
Unión Europea. (2010). Reglamento (UE) No 165/2010 de la comisión de 26 de Febrero de 2010. Diario
Oficial de la unión Europea .

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