Pasta de Tomate

AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS 1
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA
PRÁCTICA N° 6
“ESCALDADO”
DOCENTE
ING. Elizabeth Medrano Jara
ELABORADO POR:
CÁCERES JOSEC, EVELYN GIRETH
GAMARRA BUSTAMANTE, KAROL
LOPEZ CUTIPA, MILAGROS
PACHECO MEZA, CARLA ALESSANDRA
QUISPE BEGAZO, ERLY
AREQUIPA – PERÚ
2020
PROCESO DE ELABORACIÓN DE PASTA Y SALSA DE TOMATE 1

Contenido
INTRODUCCIÓN...........................................................................................................3
I. OBJETIVOS:.............................................................................................................. 4
II. FUNDAMENTO TEÓRICO.........................................................................................4
III. METODOLOGÍA.....................................................................................................5
INSUMOS...................................................................................................................... 5
MATERIALES Y EQUIPOS............................................................................................6
DIAGRAMA DE PROCESO:..........................................................................................6
a) MATERIALES.........................................................................................................7
b) REACTIVOS...........................................................................................................8
c) EQUIPOS............................................................................................................... 8
d) PROCEDIMIENTO..................................................................................................8
IV. RECOMENDACIONES.........................................................................................16
V. ANÁLISIS CRÍTICO..................................................................................................16
VI. CUESTIONARIO...................................................................................................17
BIBLIOGRAFÍA................................................................................................................ 19

PRACTICA N° 7
PROCESO DE ELABORACIÓN DE SALSA Y PASTA

DE TOMATE (Solanum Lycopersicum)
INTRODUCCIÓN
La salsa de tomate es una mezcla semilíquida cuya composición son los tomates
sanos y maduros, enteros, troceados, pulpa o concentrado de tomate, sal,
vinagre, condimentos, especies y aditivos permitidos. El objetivo de la salsa es
acompañar a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor, haciendo un
contraste o complementando, se ofrecen para dar sensaciones relativamente
marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas. El proceso de
elaboración de la salsa de tomate básicamente es un producto que se obtiene
por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adición de
sal, especias, vinagre. Cabe resaltar que la salsa guarda las propiedades
organolépticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azúcar para dar un
sabor dulce y espesante para lograr mayor consistencia. En esta práctica, se
elabora salsa de tomate a partir de tomates, con la adición de sal, azúcar,
especias y el vinagre quien le da el sabor característico a la salsa, todo con la
finalidad de conocer el proceso de elaboración de la pasta de tomate con las
debidas medidas de inocuidad.

I. OBJETIVOS:
 Desarrollar la metodología de la elaboración de salsa y pasta de tomate y
optimizar dicho proceso.
 Evaluar la influencia de diversas variables (T, °Brix, t) y parámetros en la
elaboración de pasta y salsa de tomate (Solanum Lycopersicum).
 Evaluar las características sensoriales y fisicoquímicas del producto.
 Evidenciar el rendimiento de los tomates durante el proceso de
transformación.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO

El tomate es un alimento con escasa cantidad de calorías. De hecho, 100g
de tomate aportan solamente 20 cal. La mayor parte de su peso es agua
(95%) y el segundo constituyente en importancia son los carbohidratos.
Contiene azúcares simples que le confieren un ligero sabor dulce y algunos
ácidos orgánicos que le otorgan el sabor ácido característico. El tomate es
una rica fuente de ciertos minerales (como el potasio y magnesio). De su
contenido en vitaminas destacan la B1, B2, B5 y la C.
Presentan también ácido fólico, beta caroteno, flavonoides y licopeno
(pigmento que da el color rojo característico al tomate). Varias de estas
moléculas presentan actividad antioxidante, la que puede variar según la
forma de cultivo. El desarrollo de nuevas variedades de tomates ha
permitido seleccionar algunas con propósitos agroindustrial, las que en
relación a las de consumo en fresco, presentan mayor contenido de
licopeno.
En este laboratorio desarrollaremos un método de conservación alimentario
(salsa y/o pasta de tomate), con el fin de prolongar la vida útil de un
alimento, sea como condimento o como alimento. El ser humano ha
desarrollado métodos para transformar alimentos en salsas, pastas, almíbar,
alimentos enlatados entre otros.
Analizaremos y desarrollaremos el método de conservación más usado en
los tomates (salsa de tomate). Es un producto que se obtiene por

evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adición de

sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades organolépticas del
tomate, y en el proceso se puede agregar azúcar para dar un sabor dulce y
espesantes para lograr mayor consistencia.
Existen en el mercado variedades de salsas y pastas de tomate que se
presentan en frascos o latas, diferenciándose por su condimentación y
espesor (grado de concentración). No obstante, cabe resaltar que una salsa
de óptima calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates
frescos.La salsa de tomate es una salsa y/o pasta elaborada principalmente
a partir de pulpa de tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo
particular de salsa y del lugar donde sea elaborada: en el caso de México
chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre, limón y sal; en el caso de España e
Italia, una fritura de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias.
Se observará tamaño y maduración de este fruto; del mismo modo al
elaborar la pasta y/o salsa de tomate demostraremos la calidad de esta,
tomando en cuenta la textura, color, olor y sabor a través de la observación
y el gusto.Según la NTP la Salsa de tomate Cátsup, es el producto
elaborado a partir de tomates sanos, limpios y maduros, enteros, troceados
o triturados, o de pulpa, pasta o concentrado de tomate, adicionado de sal,
edulcorantes, vinagre, especias y aditivos permitidos por la legislación
nacional vigente o por la Comisión del Codex Alimentarius y sometido a un
tratamiento térmico adecuado, que garantice su conservación.
III. METODOLOGÍA
INSUMOS
 1 kg. Tomates maduros
 Azúcar (10%)
 Sal (2%)
 Especias (2%)
 Ácido acético o vinagre (5%)
 Espesante pectina o fécula de maíz (2% - 4%)

Nota: Especias que utilizaremos, cebolla, albahaca, orégano, pimienta

blanca molida, aceite de oliva.
MATERIALES Y EQUIPOS
 Licuadora
 Cuchillos e instrumentos de mezclado
 Balanza
 Colador o lienzo de filtrado
 Cocinilla o estufa
 Recipientes varios
 Baño María
 Vasos de precipitado 500 ml.
 Baguetas de vidrio
 Frascos de vidrio para envasado
 Termómetro
 Brixómetro Refractometro
Antes de iniciar el desarrollo de la práctica cumplir con los POES, (limpieza del
área de trabajo y las herramientas a utilizar). Para desinfección de la materia
prima utilizar hipoclorito de sodio a una concentración de 100 ppm y un tiempo
de inmersión de 5 min.
DIAGRAMA DE PROCESO:

Recepción y Selección del

Tomate
Lavado y Desinfección
Escaldado
Cortado y Licuado
Despulpado
Cocción
Concentración
Pesaje e Incorporación de Aditivos
Cocción y Determinación del

Punto óptimo
Envasado
METODOLOGÍA
Recepción y Selección del Tomate: La recepción debe hacerse en

recipientes adecuados y limpios. Se seleccionan los tomates maduros,
completamente rojos, con la pulpa firme y sin signos de podredumbre. Para
la elaboración de la salsa no interesa el tamaño ni la forma, pero si el color.
Lavado y Desinfección: Se lavan los tomates y se desinfecta con agua

clorada. Un buen lavado asegura la eliminación de suciedad, restos de

pesticidas y microorganismos superficiales.
Escaldado: Se pone agua hasta que alcance una temperatura de 90 a

95°C, posteriormente se introducen los tomates para que se escalden entre
3 a 5 minutos, con este proceso térmico removemos microorganismos
superficiales y facilitamos el pelado, se tiene menor pérdida de pulpa
utilizando este método para pelar, ayuda a eliminar enzimas que causan la
pérdida de color. El proceso de escaldado debe ser adecuado ya que la
sobre cocción del tomate puede tener un efecto negativo en el resultado
final (deterioro de color, sabor, olor).
Extracción de Pulpa: Después de escaldar los tomates se pelan y se

procede a licuar para obtener la pulpa obteniendo un jugo, este jugo se
pasa por un tamiz para separar las semillas de la pulpa.
Concentración: La pulpa se cocina por un tiempo de 45 minutos a una

temperatura de 90 – 95°C, agitando suave y constantemente, se añade el
azúcar. El tiempo de cocción está determinado por la concentración final de
azúcar que se desee, por lo general entre 25 y 30 ° Brix.
Adición de Sal y Especias: En esta etapa se agrega sal y las especias en

una proporción del 2%, esto con respecto al peso de la pulpa.
Adición de la Fécula y el Vinagre: Para la adición de la fécula 3% se debe

disolver en agua a 60°C (temperatura que se considera ideal para que no
se formen grumos) y después adicionar el vinagre 5%.
Cocción y Determinación del Punto: Evaluar la consistencia de la salsa,

su aspecto debe ser completamente homogéneo, de buena consistencia es
decir no debe presentar separación de sólidos ni ser excesivamente
espesa, de textura uniforme y que sea capaz de fluir, además su color debe
ser rojo uniforme, no deberá presentar partes decoloradas u oscuras, ni

ennegrecimiento.
Envasado: Este se hace a 80°C y se hace un llenado del recipiente

debidamente esterilizado, dejando un espacio aproximado del 8% del
volumen. Para evitar que queden burbujas de aire los envases se golpean
suavemente en el fondo a medida que se llenan.
Baño María: Con el fin de prolongar la vida útil del producto se hace un
baño maría a 90°C durante 10 minutos. Cabe resaltar que si el producto
terminado se va a refrigerar es importante dejarlo en reposo a temperatura
ambiente, antes de almacenarlo. Un ejemplo de una salsa comercial, el cual
contiene los siguientes valores.
Tabla 1. Variables estándar de una salsa comercial.
SALSA DE TOMATE
Min Max Unidad de medida
°Brix 10.5 13 °Brix
pH 4 4.4
Acidez titulable 1.2 %
Sal (ClNa) natural del 1 2.5 %
fruto
Consistencia 12 cm3/seg
Bostwick (12°Brix a
20 °C)

a) PASTA DE TOMATE
INGREDIENTES
Ilustración 1. Ingredientes utilizados para la elaboración de pasta de tomate.
FUENTE: Elaboración propia
DIAGRAMA DE PROCESO:
Ilustración 2. Diagrama de flujo de la elaboración de salsa de tomate.

FUENTE: Elaboración propia.
METODOLOGÍA
Recepción y Selección de la Materia Prima: Se seleccionan los

tomates según grado de madurez, color, olor y sabor.
Figura 1: Selección de la Materia Prima.
Pesado: Se realiza para ponderar la materia prima después de cada

etapa del proceso.
Figura 2: Pesado de Materia Prima.
Limpieza: El objetivo es limpiar con abundante agua la materia

prima, con el fin de extraer de estas partículas aglutinadas a la
superficie del mismo.
Figura 3:Limpieza de Materia Prima.
Escaldado: Se lleva a cabo con una temperatura de 60°C y 3 minutos

para extraer su piel.

Figura 4: Escaldado de Tomates durante 3 min.
Despulpado: Se realiza de forma manual para la extracción del

pedúnculo y semilla de la materia prima.
Figura 5: Extracción del pedúnculo y semilla de la materia prima.
Especias: Se agregan el azúcar y la sal en polvo, medir °Brix.

Agregar la pimienta blanca molida y esencias.
Cocción: Se realiza durante 90 minutos a una temperatura de 40°C,

llevando a evaporación del agua presente en el tomate y casi para
finalizar se añade el ácido ascórbico.
Figura 6:Cocción de la pasta de tomate.
Envasado: Este se hace a 80°C y se hace un llenado del recipiente

debidamente esterilizado, dejando un espacio aproximado del 8% del
volumen. Para evitar que queden burbujas de aire los envases se

golpean suavemente en el fondo a medida que se llenan.
Figura 7:Envasado de la pasta de tomate.
Baño María: Con el fin de prolongar la vida útil del producto se hace
un baño maría a 90°C durante 10 minutos. Cabe resaltar que si el
producto terminado se va a refrigerar es importante dejarlo en reposo
a temperatura ambiente, antes de almacenarlo.
IV. RESULTADOS
a) SELECCIÓN DE LOS TOMATES SEGÚN GRADO DE MADUREZ,

COLOR, OLOR Y SABOR.
En la Tabla 2 se observan los valores aproximados de los parámetros
de color en
tomates durante los 6 estados de madurez reseñados (USDA, 1991;

Cantwell y Kasmire,2007).

Tabla 2:. Cambios de color durante la maduración del tomate.
Ilustración 3. Madurez comercial del tomate.
FUENTE: (Cantwell y Kasmire,2007)

Tomate en El tomate Tomate con Tomate apto en

estado de presenta afecciones en el calidad para el
descomposicion, fracturas ya sea tejido celular proceso , notable
no aceptable por golpes, no es externo, el color grado de
para el proceso aceptable para el amarillento es madurez
puede presentar proceso por los debido a
Coloracion: Rojo
riesgos biologicos daños fisicos y exposicion a luz
Coloracion: Roja- biologicos. solar
Amarillenta Coloracion: Rojo Coloracion: Rosa
claro
Ilustración 4. Madurez fisiológica del tomate.
 En cuanto a la coloración se producen transformaciones en la

coloración de la clorofila desde el tomate verde en donde hay un
aumento del contenido de carotenoides, xantofilas. Flavonoides y
antocianinas que le proporcionan que le proporcionan cambios de
color a la piel y la pulpa de los tomates finalmente logran tomar
coloraciones amarillo rojizas debido a la degradación de la clorofila
como consecuencia de los cambios de pH en la célula.
 En el análisis de cambios de textura presenciamos en los diferentes

tomates modificaciones en la estructura y composición de las paredes
celulares de los tomates, esto se debe a la acción de ciertos
complejos enzimáticos como la poligalacturonasas y pectinasas, que

se incrementan durante la respiración celular y la maduración

organoléptica, las cuales son las responsables del ablandamiento de
los tejidos de los frutos y disminución de la dureza.
 Visualmente y por tacto, se selecciona el tomate que entrará en el

proceso, debiendo elegirse principalmente maduros, sanos,
fuertemente coloreados, sin manchas, sin podredumbre, sin golpes ni
erosiones mecánicas y un diámetro no menor a 5 cm. Se recomienda
no tener almacenado el tomate y solo de ser necesario su almacenaje,
éste no debe rebasar las 72 horas, con el fin de evitar la pérdida de
peso o rendimiento en pulpa y en propiedades básicas (ácido y
azúcar), porque se trabaja con una pulpa enriquecida en
microorganismos y el desarrollo de los gérmenes de los tomates
almacenados aumenta con la temperatura.
b) ESCALDADO DE LOS TOMATES
Peso total de Tomates = 1080 gr.
Peso de semillas y cascara = 150 gr
Peso de pulpa = 930
 Durante el procesamiento es necesario observar prácticas higiénicas lo que

permitirá obtener un producto de buena calidad, es indispensable una
buena higiene y aseo
 Los tomates se sumergieron en agua limpia y se calientan a 92-93 °C

durante 4 minutos. Esta operación tiene como propósitos: destruir las
enzimas responsables de las pérdidas de color, reducir la carga de
microorganismos presente y ablandar los tomates para facilitar la
extracción de la pulpa.

La cascara se separo con Los tomates a los 4 min El despulpado se analiza como
facilidad a partir del escaldado. empezarona tener rajaduras y una perdida de materia durante
aberturas por la temperatura. el proceso , pues no solo se
extrajo la cascara sino parte de
la pulpa.
Ilustración 5. Escaldado del tomate.
masa de pulpa
Rendimiento = x 100
masa total de la materia prima
930
Rendimiento = =86.11 %
1080
masa de semillas y cascara

%Perdida= x 100
masatotal de la materia prima
150
%Perdida= =13.89 %
1080
c) CONCENTRACIÓN:
Tabla 3. Variables para la concentración en la elaboración de la salsa de tomate.
Tiempo de 30 a 45 minutos
cocción:
Temperatura 90-93 °C
:

Separacion entre
Troceado de pulpa pulpa-semillas
Licuado de pulpa
Ilustración 6. Concentración de la pasta de tomate.
Tabla 4. Formulación para la pasta de tomate.
Formulació % Peso Masa

n
Pulpa 76.85 930 gr
Azúcar 16.53 200 gr
Sal 0.41 5 gr
Vinagre 5.78% 70 gr
Especias 0.41 5gr
Se llevó a cocción y concentración por 45 minutos a fuego. Con constantes

revoluciones de agitación hasta terminar los 45 minutos. .
Se da el proceso
de evaporacion
del agua presente
Considerar la en las celulas.
formacion de
espumas en la
superficie
Ilustración 7. Cocción de la pasta de tomate.
d) ENVASADO:
Empaque el alimento y el líquido, dejando ½ pulgada de espacio vacío si
los frascos serán procesados en un envasador de agua hirviente y una
pulgada de espacio vacío si serán procesados en un envasador de
presión. Este es el espacio entre los alimentos o el líquido y la orilla
superior del frasco. Si los frascos están muy llenos, el contenido podría
burbujear y derramarse durante el proceso de calentamiento y prevenir
el sellado al pegarse en la orilla. Un espacio vacío muy grande puede
también prevenir el sellado si el tiempo de procesamiento es demasiado
corto para sacar todo el aire del frasco. Después de empacar, remueva
las burbujas de aire pasando un cuchillo de plástico u otro utensilio
delgado, no metálico en la pared interior del frasco. Ajuste el espacio
vacío si es necesario.

Ilustración 8. Envasado de la pasta de tomate.
e) CARACTERIZACIÓN FINAL DE LA PASTA DE TOMATE:
Tabla 5. Caracterización de la pasta de tomate.
Visualización Presento baja

Organoléptic consistencia con la
a presencia de especias
(Viscosidad Baja)
Esencia de Tomate en fusión de
Sabor
especias agradable
Aroma característico de salsa de
tomate casero – diferenciación de
Olor
pasta comercial por el no uso de
preservantes ni aditivos.
Tonalidad rojo oscuro , presencia
de uniformidad , sin embargo la
presencia de espumas en la parte
Color
superior por la diferencia de
densidades le da apariencia
blanquecina por la parte superior

Textura Textura uniforme

V. ANÁLISIS CRITICO
VI. CONCLUSIONES
 Los puntos críticos de control que fueron determinados para la

elaboración de pasta de tomate que constituyen las etapas de
adición de conservantes y cocción al adicionar la pasta. Se debe
tener la mayor atención para el control de los mismos y en caso de
presentarse una desviación se debe tomar de inmediato las acciones
correctivas.
VII. RECOMENDACIONES
 Se recomienda tomar en cuenta el color rojo de la salsa, debido al
tomate deberá ser el color típico del producto elaborado a partir del
tomate o sus derivados obtenidos a partir de los frutos maduros. El color
rojo podrá ser más o menos intenso, pero nunca amarillento. Para
comprobar todo esto se realizó un control visual y organoléptico.
También se procuró que el resto de ingredientes como ajo, cebolla, etc,

tengan el sabor esperado y no presenten aromas o sabores a

quemado.
 Tomar en cuenta que el olor, sabor, y el aspecto de la salsa de tomate
deberán ser los característicos del tomate sofrito.
 Se recomienda añadir sal al inicio de la elaboración y cuando la pasta de
tomate haya reducido y adquirido la densidad deseada, probar y
rectificar para poner al punto de sal deseado.
 Se recomienda controlar adecuadamente y contantemente el pH de la
pasta, ya que de esto dependerá la obtención de un producto aséptico.
VIII. CUESTIONARIO
1. Hacer el diagrama de proceso de obtención de salsa y/o pasta de

tomate y determinar los puntos críticos de control.
Proceso de obtención de la pasta de tomate
Recepción y Selección
del Tomate
Pesado
Limpieza
Escaldado
Lavar con
Despulpado hipoclorito de
sodio al 1%
Pesado
Adición de Especias
Cocción y Determinación
r, del Punto
60°C durante 30 Envasado

min
Sal, azúcar, ajo,

orégano, cebolla,
etc.
90 min a 40 °C

Las arvejas
Las arvejas
2.5-3 min

2. ¿Qué parámetros se deben controlar para determinar el punto

Final de la salsa de tomate?
Acidez
Influye directamente en las características organolépticas del producto,
en su sabor y en la aceptación por parte del consumidor. La acidez del
tomate, se debe a la presencia de diversos ácidos orgánicos, aunque el
ácido cítrico es el mayoritario.
Determinación
Se determina por valoración con NaOH 0.1N hasta punto final fijo de
pH 8.3. Los resultados se expresan en % (gr/100gr) como ácido cítrico.
Cloruros
El contenido en sal de las conservas de tomate está regulado y debe
ser como máximo del 2,5% expresado como cloruro sódico.
Determinación
Su determinación se realiza por Argentometría, es decir, por valoración
directa con AgNO3 0,1M y detección del punto final, mediante electrodo
de ion selectivo de plata. La muestra debe ser previamente diluida y
acidificada con HNO3.
pH

El pH informa sobre la acidez del tomate, normalmente fluctúa

entre 4,2 y 4,4, asegurando la estabilidad microbiológica del producto.
En ningún caso, deberá superar pH 4,6.
3. ¿El cloruro de sodio (Sal) puede agregarse en cualquier momento

del proceso para la obtención de ambos productos?
Normalmente las salsas se obtienen por la cocción y reducción de los

ingredientes, por ejemplo una de las salsas más comunes como la de
tomate. Se parte de un sofrito de ajo, cebolla, hierbas aromáticas y
especias (según la receta), y después hay que añadir el tomate troceado
o triturado. Se podría pensar en añadir sal en proporción a su volumen
inicial, pero hay que tener en cuenta el tiempo que estos ingredientes
van a estar cocinándose, en la cantidad de agua que tiene que evaporar,
en concentrar los sabores. Así es, al dejar reducir cualquier tipo de salsa
se concentran los sabores, por lo que un exceso de condimento puede
terminar resultando fuerte, salar más de lo necesario al inicio de la
elaboración puede dar como resultado una salsa muy salada. Para que
esto no suceda, conviene quedarse corto añadiendo sal al inicio de la
elaboración y cuando haya reducido y adquirido la densidad deseada,
probar y rectificar para poner al punto de sal deseado [ CITATION ALM19 \l
10250 ].
4. ¿Cuál es la importancia del ácido acético (Vinagre) y porque es

conveniente agregarlo?
Se agrega vinagre en cantidad suficiente para lograr en el producto un

pH no mayor de 4.5. De esta manera se generan condiciones que
previenen el desarrollo de microorganismos alterantes y patógenos
[ CITATION Fra \l 10250 ].

5. ¿Cuántos °Brix debe tener una pasta de tomate como producto

terminado?
Según la Norma CODEXSTAN57-1981 ,aplica al producto, según se
definen que está destinado al consumo directo, inclusive para fines de
hostelería o para re envasado en caso necesario. Por lo general entre 25
y 30 °Brix.
6. ¿Qué diferencia encuentra entre la pasta de tomate y la salsa de

tomate?
El concentrado de tomate podrá considerarse “salsa de tomate” o “pasta
de tomate” cuando el concentrado cumple con los siguientes requisitos:
Salsa de tomate- es el concentrado de tomate que contiene por lo

menos el 7%, pero no más del 24% de sólidos solubles naturales totales.
Pasta de tomate- es el concentrado de tomate que tiene un contenido

igual o mayor al 24% de sólidos solubles naturales totales.
7. En el primer video que operaciones importantes llevan a cabo para

eliminar microorganismos
El proceso que se onserva para la esterilización es la pasteurización.
La pasteurización es un proceso térmico químico realizado a los
alimentos: los procesos térmicos se pueden realizar con la intención de
disminuir las poblaciones patógenas de microorganismos o para
desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos.
No obstante, en la pasteurización se emplean generalmente
temperaturas por debajo del punto de ebullición (en cualquier tipo de
alimento), ya que en la mayoría de los casos las temperaturas
superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas características
físicas y químicas del producto alimenticio.
8. Que utilidad tiene el consistometro, ¿Qué mides?

La consistencia de una muestra se mide por su resistencia de

deslizamiento bajo condiciones controladas. El consistometro nos
permite determinar las propiedades de flujo de sustancias fluidas,
viscosas. El consistometro de Bostwick se usa para medir la
consistencia de alimentos semisólidos, mediante la determinación de la
distancia que una muestra de materia fluye bajo su propio peso en un
tiempo determinado. El consistometro de Bostwick se compone de una
bandeja dividida mediante una corredera vertical en dos cámaras de
tamaño diferente. La cámara más pequeña del consistómetro Bostwick
sirve para la recepción de una sustancia de muestra. La cámara más
grande se encuentra sobre el suelo y está equipada con un escalamiento
de ruta grabado. Una vez llena la muestra y abierta la corredera con el
consistometro Bostwick se determina la distancia que la sustancia cubre
en un determinado periodo de tiempo en el fondo escalado de la
bandeja. Se emplea especialmente para medir la consistencia,
viscosidad o flujo de salsas, mermeladas, conservas, sopas o Kétchup.
Ilustración 9. CONSISTOMETRO BOSTWICK
9. ¿Qué es la rodamina y por qué se utiliza?

La rodamina es una familia de compuestos orgánicos heterocíclicos
fluorescentes, basados en el xanteno estos pueden considerarse como
derivados de fluoresceína. Algunos componentes son: Rodamina 6G, la
rodamina 123, rodamina B. La Rodamina es un compuesto químico
líquido, inodoro y de color rojo violeta empleado como colorante utilizado

para el mercado y seguimiento en alimentos, bebidas y otras áreas

tales como la biotecnología, y la biología para rastrear la tasa y dirección
de su flujo y transporte. La rodamina es soluble en agua, metanol y
etanol; presentan toxicidad.
USOS:
Se utiliza como colorante y medio amplificador en los láseres de
colorantes.
Se utiliza también como un tinte indicador en el agua para determinar
el volumen, la velocidad y las direcciones del flujo y transporte.
La rodamina se utiliza en biología como un medio de tinción
fluorescente, a veces en combinación con la auramina O, pues el
colorante auramina-rodamina permite demostrar la presencia de
organismos ácido-alcohol.
Es utilizada también en el tratamiento de semillas para distinguir a la
semilla que esta tratada químicamente y que no puede ser empleada
como alimento o extracción de aceite.
10. ¿Qué significa bolsa trilaminada?

Son bolsas que están constituidas de tres capas fundamentales: una
capa estructural (polietileno de baja densidad), capa de barrera (lamina
de aluminio), capa de sello (polietileno de baja densidad). Presentan
buena protección a la incidencia de la luz, permeabilidad al oxígeno,
vapor de agua, gases y olores extraños. Son empaques de alta barrera,
aptos para contacto con alimentos y protegen su producto de la
humedad, gases, luz ultravioleta polvo y otros contaminantes. Sellado
por calor gracias al polietileno en la bolsa, es posible sellar la parte
superior, mediante una maquina selladora esto garantiza que su
producto se conserve nuevo.

BIBLIOGRAFÍA
 Alma de Chef. (2019). Cuándo añadir sal a una salsa. Obtenido de
http://www.almadechef.com/cu-1ndo-a-1adir-sal-a-una-salsa/ct_19/
 Franco, D. (s.f.). La cadena agroindustrial del tomate . Obtenido de

http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Conservas
%20Vegetales/conservas/productos/ProductosTomate_2010_12Dic.pdf
 Ramírez-Rosas, et al. /Vol.4 (2019) Investigación y Desarrollo en

Ciencia y Tecnología de Alimentos. Evaluación Fisicoquímica de la
calidad en salsas de tomate (Cátsup).
 Echarrys, Krys J., & Ramírez M., Alejandra O. (2002). Evaluación física y
química de siete pastas de tomate para la obtención de salsa tipo
ketchup. Agronomía Tropical, 52(3), 363-374.
 Espinoza, E., Fonseca, J., Soto, D. (2004). Control de calidad de
envases y embalajes de alimentos Tacna-Perú
 Ibarz, A., & Ribas, A. I. (2005). Operaciones unitarias en la ingeniería de
alimentos
 Codex stan 57. (1981). Norma del codex para el concentrado de tomate
elaborado.
 Escuela Superior Politécnica del Litoral-ingeniería de alimentos-
Procesamiento de Vegetales-
https://es.slideshare.net/lalo137/elaboracion-de-la-salsa-de-tomate
 NORMA DEL CODEX PARA EL CONCENTRADO DE TOMATE
ELABORADO(CODEXSTAN57-1981)
 Colegio Nacional de Educación Tectica-Manejo de aplicaciones por
Medios digitales- Alimentos y Bebidas
1-3-4-5

Observe el video en el siguiente link
https://www.youtube.com/watch?v=YfEL0r4QsLs
https://www.youtube.com/watch?v=_RAawrvXjYI

Pasta de Tomate

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PROCESO DE ELABORACIÓN DE PASTA Y SALSA DE TOMATE 1

II. FUNDAMENTO TEÓRICO.........................................................................................4

PROCESO DE ELABORACIÓN DE PASTA Y SALSA DE TOMATE 2

PROCESO DE ELABORACIÓN DE SALSA Y PASTA

PROCESO DE ELABORACIÓN DE PASTA Y SALSA DE TOMATE 3

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

PROCESO DE ELABORACIÓN DE PASTA Y SALSA DE TOMATE 4

evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adición de

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Nota: Especias que utilizaremos, cebolla, albahaca, orégano, pimienta

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Recepción y Selección del

Pesaje e Incorporación de Aditivos

Cocción y Determinación del

Recepción y Selección del Tomate: La recepción debe hacerse en

Lavado y Desinfección: Se lavan los tomates y se desinfecta con agua

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clorada. Un buen lavado asegura la eliminación de suciedad, restos de

Escaldado: Se pone agua hasta que alcance una temperatura de 90 a

Extracción de Pulpa: Después de escaldar los tomates se pelan y se

Concentración: La pulpa se cocina por un tiempo de 45 minutos a una

Adición de Sal y Especias: En esta etapa se agrega sal y las especias en

Adición de la Fécula y el Vinagre: Para la adición de la fécula 3% se debe

Cocción y Determinación del Punto: Evaluar la consistencia de la salsa,

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Envasado: Este se hace a 80°C y se hace un llenado del recipiente

Tabla 1. Variables estándar de una salsa comercial.

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Ilustración 1. Ingredientes utilizados para la elaboración de pasta de tomate.

FUENTE: Elaboración propia

Ilustración 2. Diagrama de flujo de la elaboración de salsa de tomate.

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FUENTE: Elaboración propia.

Recepción y Selección de la Materia Prima: Se seleccionan los

Figura 1: Selección de la Materia Prima.

Pesado: Se realiza para ponderar la materia prima después de cada

Figura 2: Pesado de Materia Prima.

Limpieza: El objetivo es limpiar con abundante agua la materia

Figura 3:Limpieza de Materia Prima.

Escaldado: Se lleva a cabo con una temperatura de 60°C y 3 minutos

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Figura 4: Escaldado de Tomates durante 3 min.

Despulpado: Se realiza de forma manual para la extracción del

Figura 5: Extracción del pedúnculo y semilla de la materia prima.

Especias: Se agregan el azúcar y la sal en polvo, medir °Brix.

Cocción: Se realiza durante 90 minutos a una temperatura de 40°C,

Figura 6:Cocción de la pasta de tomate.

Envasado: Este se hace a 80°C y se hace un llenado del recipiente

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golpean suavemente en el fondo a medida que se llenan.

Figura 7:Envasado de la pasta de tomate.

a) SELECCIÓN DE LOS TOMATES SEGÚN GRADO DE MADUREZ,

tomates durante los 6 estados de madurez reseñados (USDA, 1991;

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Tabla 2:. Cambios de color durante la maduración del tomate.

Ilustración 3. Madurez comercial del tomate.

FUENTE: (Cantwell y Kasmire,2007)

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Tomate en El tomate Tomate con Tomate apto en