Lácteos fermentados

YOGUR

Autores :
Balderrama, Marcos
Failde, Facundo
Vargas, Mauro
Vera, Carolina

Un poco de historia …
El yogurt es originario de los países del Medio Oriente, estos pueblos solían transportar la leche fresca que se obtenía de los
animales en grandes sacos de cuero. El calor y el contacto de la leche con el saco, permitía la reproducción de las bacterias
ácidas, las mismas que fermentaban la leche. El yogurt se trasformó en un alimento básico desde la antigüedad

 A pesar de las diferentes propiedades que posee, el yogurt a temperatura ambiente podía alterarse en pocos días, lo que
obligó a los pueblos a buscar técnicas que permitieran conservar por más tiempo la calidad del producto, las principales son: 
 El uso de recipientes elaborados a partir de las pieles de los animales. Al pasar el tiempo, el suero escurría a través de la piel,
se evaporaba, aumentando así el contenido de sólidos totales en el yogurt. La acidez aumentaba de igual manera, lo que
permitía obtener un yogurt concentrado, con una acidez superior al del 2 % de ácido láctico y un contenido en extracto seco
total de aproximadamente del 25%
 La elaboración de yogurt salazonado, donde la sal actuaba como un agente neutralizante y atenuaba el sabor ácido del
producto.
 El uso de tarros de barro vitrificado o de cristal y se los cubría con aceite de oliva, lo que permitía obtener el yogurt de
invierno, éste producto se lo podía consumir fuera de la estación de la producción de yogurt.
 
 
 Un poco de historia…
 A principios del siglo xx, Metchnikoff, premio Nobel en 1908 (junto con Paul Ehrlich)
sostenía la teoría de que muchas bacterias patogénas no se desarrollan bien en medios ácidos
y observó que los pueblos balcánicos, estaban libres de una serie de enfermedades y
presentaban una vida más larga. Intentó la implantación en el intestino de ácido láctico de
origen bacteriano, escogiendo el ‘bacilo búlgaro’, ya que sus investigaciones demostraron
que era un germen láctico muy activo. Más tarde comprobó que la acción acidificante era
más adecuada si se añadía a éste bacillo otro, también aislado de la leche, que llamó el
‘bacilo paraláctico’. Apoyó con argumentos científicos ésta teoría, al estudiar la actividad de
los microorganismos implicados en la obtención del producto
 Art.576 Código Alimentario Argentino
 Se entiende por Leches Fermentadas ,Yogur o Yoghurt o
Iogurte,Yogur, a los productos obtenidos por coagulación y
disminución del pH de la leche o leche reconstituída, adicionada o
no de otros productos lácteos, por fermentación láctica mediante la
acción de cultivos de microorganismos específicos
protosimbióticos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus .Estos
microorganismos específicos deben ser viables, activos y
abundantes en el producto final durante su período de validez, a
los que en forma complementaria pueden acompañar otras
bacterias acidolácticas que, por su actividad, contribuyen a la
determinación de las características del producto terminado
 Relación entre los microorganismos
Éstos MO son los causantes de los beneficios que el yogur aporta a nuestro
organismo . El propósito de las bacterias es descomponer el azúcar natural de
la leche (lactosa), lo hace más digerible para las personas que son intolerantes
a la lactosa
Streptococcus thermophilus
 Son un género de bacterias Gram(+) y catalasa( -). Es una bacteria homofermentativa
termorresistente, produce ácido láctico como principal producto de la fermentación , se
desarrolla a 37-40°C , pudiendo resistir 50°C e incluso 65°C por media hora. Tiene
menor poder de acidificación que el Lactobacilus bulgaricus. En el yogurt viven en
perfecta simbiosis
 Prevención de la diarrrea del viajero
 Relación entre los micoorganismos y cambios
fisicoquímicos
Lactobacillus bulgaricus
 Son bacilos microaerófilos, Gram(+) y catalasa(-), forman ácido láctico
como producto principal de la fermentación de los azúcares. Es una
bacteria láctea homofermentativa. Se desarrolla entre 42°- 45°C, produce
disminución del Ph, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es
proteolítica, produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Ésta es la
razón por la que se liberan aminoácidos como la valina favoreciendo el
desarrollo del Streptococcus thermophilus
 Prevención de la diarrea del viajero
 Reducción de enzimas fecales
 Estimulación del sistema inmunológico
 Contaminación que puede sufrir la leche previo a la elaboración de yogur

 El tambo proveedor de la leche utilizada para la elaboración de Yogur debe cumplir con Buenas Prácticas Pecuarias
(B.P.P.) además de contar con la constancia de tambo registrado otorgada por el SERVICIO NACIONAL DE
SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA) declarados libres de tuberculosis y brucelosis

 Residuos de sustancias farmacológicas: antibióticos, que se administran a los animales sin guardar el necesario
período de espera, muchos de los antibióticos se administran directamente en la glándula mamaria para el
tratamiento de mastitis

Higiene en el ordeño
Se deberán cumplir las siguientes condiciones de conservación:
 Tiempo entre ordeñe y elaboración: menor a treinta y seis (36) horas.
Temperatura de conservación: 2 a 6 °C recomendable 4 ºC.

 Recepción en planta: Antes de la descarga se debe extraer una muestra de leche y se constatará la ausencia de
residuos antimicrobianos mediante pruebas rápidas.

 Higienización:La leche debe ser filtrada por medios mecánicos (fuerza centrífuga) aprobados por la autoridad
sanitaria competente, eliminando impurezas y compuestos macroscópicos que pudiera acarrear la misma.

 Almacenamiento y Transporte:Los productos deben ser conservados en frío y trasladados en medios de

transportes habilitados, que contengan algún dispositivo de medición de temperatura, a fin de controlar la cadena de
frío. La temperatura de almacenamiento y transporte no debe superar los 10°C

 Trazabilidad: La empresa debe poseer y demostrar un sistema de trazabilidad, desde los tambos hasta la obtención
del producto terminado.
Diagrama de producción
 Proceso
 Pesaje:
 Se utiliza el termo lactodensímetro.
 
 
 Filtrado:

Consiste en eliminar sustancias extrañas presentes en la leche cruda mediante

tamices de tela.
 
 Clarificación:
 
Se elimina la suciedad y partículas sólidas que se encuentran en la leche, que
provienen principalmente del ordeño. La clarificación centrífuga de la leche permite
separar las sustancias pequeñas de material insoluble, las cuales son impulsadas
hacia la periferia, donde se van acumulando para después ser eliminadas.
 Proceso
 Enfriamiento:
Se realiza a una temperatura de 4 – 5 º C.

 Almacenamiento:
  Se almacena la leche en silos, para proceder al precalentamiento. 
 
 Precalentamiento:
Se realiza a una temperatura de 45 º C.

 Homogenización:
Los glóbulos grasos de la leche tienen un diámetro entre 1 y 20 micras, esto depende
principalmente de la raza del animal, tipo y sistema de alimentación que recibe el ganado, edad
del animal, fase de lactación, etc. A través del proceso de homogenización el diámetro se reduce
a menos de 2 micras.
 
  Pasterización:
Se realiza a una temperatura de 85 º C. durante 30 minutos ( u otras equivalencias tales como:
90°C durante 10 minutos o 95°C durante 5 minutos). Este tratamiento térmico permite eliminar
microorganismos patógenos, destruir o reducir los microorganismos alterantes y desnaturalizar las
proteínas del suero, lo que permite mejorar la textura del producto final, así como también evita la
separación del suero durante el método de conservación del yogur.

 Enfriamiento:
Se utiliza una temperatura de 45 º C en éste punto el enfriamiento de la leche a una temperatura
óptima favorece el crecimiento para los microorganismos
 
 Inoculación:
Se agrega el cultivo iniciador. Se añaden a leche agitando para asegurar una adecuada
distribución de los microorganismos. Una vez que se haya alcanzado los 42°C se procede a
incubar la mezcla.
La leche se siembra con Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus, donde se
establece entre estos dos tipos de bacterias lácticas un fenómeno de asociación o simbiosis
cooperativa, este proceso se conoce como protocooperación. (Interacción biológica en la cual
dos organismos o poblaciones se benefician mutuamente)

 Fermentación :
Se realiza en un período de tres a seis horas , en éste tiempo se da la producción de ácido
láctico de los microorganismos
 Incubación:

Se debe colocar en un lactofermentador a una temperatura de 42 - 43ºC, temperatura óptima de

crecimiento de los dos microorganismos utilizados hasta alcanzar un pH 4,5 – 4,7, el tiempo dependerá
de los cultivos utilizados y una acidez promedio entre 80 - 90 °Dornic. Este punto da una acidez
aceptable en el producto final y ayuda a la formación de las redes proteicas en forma de geles. Luego de
la adición de los fermentos, el orden de las etapas siguientes como enfriamiento, adición de ingredientes
minoritarios y envasado puede variar de acuerdo al tipo de Yogur

 Estabilizantes:
Los más utilizados son los almidones naturales, alginatos, agar,gomas comestibles, pectinas y celulosas;
los estabilizantes mantienen la viscosidad durante la elaboración y la mejoran en el producto terminado,
así como también modifican la textura y estructura y evitan la separación del suero en el almacenamiento
y transporte. Se recomienda el 0.5% en peso en el producto final, excepto la gelatina, almidones y
pectina, que podrían agregarse hasta el 1% en peso en el producto final.

   Conservantes
 Los más comunes son el sorbato de potasio 0.3gr/kg., el benzoato de sodio y el dióxido de azufre. El
Sorbato de Potasio inhibe mohos, levaduras, coco catalasa(+), bacterias Gram (-) y esporas bacileaceas.
El Benzoato de sodio inhibe mohos y levaduras.
 
 Envasado:
 El envasado depende principalmente del tipo de yogurt, ya que el yogurt firme se envasa inmediatamente
después de haber adicionado el cultivo en vasitos o tarritos, son llevados a una estufa donde ocurre el
proceso de fermentación; mientras que el yogurt batido es envasado después de la fermentación y a
continuación se los refrigera.
 
 Producto final
 El Yogur debe responder a los requisitos especificados
en el Anexo MERCOSUR/GMC/RES N°47/97 del CAA:
 Características sensoriales:
 Aspecto: Consistencia firme, pastosa o semisólida,
líquida.
 Color: Blanco o de acuerdo con la o las sustancias
alimenticias y/o colorante(s) adicionadas.
 Sabor y olor: Característico o de acuerdo con la o las
sustancias alimenticias y/o aromatizantes/saborizantes
adicionadas. Método de toma de muestra: FIL 50 C:
1999.
 Contaminación que puede sufrir el yogur ( producto final)

 Prevención de contaminación cruzada:La posibilidad de contaminación cruzada entre los

productos finales y las materias primas o los productos intermedios, o a partir de áreas
contaminadas, como locales en construcción o reconstrucción, deberá establecerse una
separación física, por ejemplo, mediante la creación de barreras higiénicas (barreras físicas o
mecánicas para evitar o reducir al mínimo la transferencia de contaminantes o fuentes
potenciales de contaminantes) y una segregación entre zonas húmedas y secas
 Envasado: Se controla el cierre hermético del envase para mantener la inocuidad del producto
Se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado sean estériles. En el
producto firme se envasa antes de la fermentación o luego de una pre-fermentación y en la
misma envasadora se realizan los agregados de fruta según corresponda; en el batido se
envasa luego de elaborado el producto.
 Prohibición de animales domésticos
 Sistema de lucha contra plagas:Una aplicación impropia de los productos químicos utilizados
para combatir plagas como la de roedores e insectos podría dar como resultado la
introducción de agentes químicos peligrosos en el entorno de producción y manipulación
inadecuadas de los piensos en donde se introduzcan en los animales lecheros agentes
patógenos y microorganismos que provocan la descomposición
 Higiene personal y requisitos sanitarios)
 Para tener en cuenta…
Buenas prácticas de manipulación de alimentos
 Producto final
 Requisitos físico-químicos: De acuerdo al tipo de
yogur que se quiera elaborar se debe proceder a
estandarizar el contenido graso de la leche. El tipo de
Yogur queda definido cuando se conoce exactamente el
porcentaje de materia grasa en el producto final. El
Yogur debe cumplir los requisitos físicoquímicos
consignados en la tabla
 Requisitos físico-químicos y microbiológicos

Producto Acidez g de ác. Láctico/100g Etanol (%V/m)

Norma FIL150:1991

Yogur 0,6 a 1,5 _

Producto Recuento de bacterias lácticas totales

(UFC/g) Norma FIL 117 A:1988

Yogur Mín. 10 7
 Criterios microbiológicos

n: número de unidades de muestra analizada.

c: número máximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden
estar comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable
provisionalmente).
m: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad
aceptable.
M: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad
aceptable provisionalmente.
Valor nutritivo del yogurt
 Características nutricionales y beneficios por consumo de yogur
 Hidratos de Carbono: el hidrato de carbono presente en el yogur es la lactosa. Colabora en la
absorción de calcio.

 Proteínas: buena fuente de proteína de alto valor biológico, poseen todas las sustancias que el
organismo necesita para la síntesis de nuevas proteínas, hormonas y formación de estructuras.

 Grasas: el porcentaje de lípidos es variable y está relacionado con el contenido presente en la leche
que se utilice para su elaboración.
 Vitaminas: aporta vitamina A, vitamina B12, riboflavina, niacina y vitamina B6 . Son de suma
importancia ya que intervienen en diferentes procesos metabólicos, permiten el crecimiento y el buen
funcionamiento del organismo.

 Minerales: calcio en un alto porcentaje. Este tiene muy buena biodisponibilidad gracias al aporte de
vitamina D que también es aportado por la leche; asimismo contiene una adecuada relación entre el
calcio y fósforo dos factores que facilitan su absorción. El calcio es un mineral necesario ya que de él
dependen múltiples funciones, permite un adecuado crecimiento, interviene en la formación y
metabolismo del hueso y es importante para la contracción muscular, resulta imprescindible cubrir con
las recomendaciones diarias de este mineral tanto en niños como en adultos. El yogur además posee
otros minerales como el magnesio, el cual interviene fundamentalmente en el metabolismo energético y
en el de las proteínas; se hallan también potasio, zinc y sodio, todos ellos en pequeñas cantidades, pero
necesarios ya que cada uno cumple con funciones específicas en el organismo.

 Intolerancia a la lactosa: Generalmente las personas que padecen de intolerancia a la lactosa de la

leche suelen tolerar el yogur. Esto se debe, a que las bacterias contenidas en el yogur actúan sobre la
lactosa produciendo sustancias que son mejor digeridas. Por otro lado contiene una menor cantidad de
lactosa que la leche
Vitaminas en yogurt y diferentes productos
lácteos
 Yogur de origen vegetal
 En los últimos años ha crecido el desarrollo de yogures de origen vegetal, en base a leche de Soja,
almendras, avellanas o coco. En Europa, por ejemplo, la marca alpro es popularmente comercializada y
fue comprada por la multinacional Danone y sus productos son considerados categoría A en varios países,
una evaluación nutricional científica basada en el programa Nutri Score, creada por Santé Publique
France, agencia de salud francesa, y recomendada por varias instituciones entre ellas la OMS. Estos
yogures, además de los beneficios nutricionales que tienen los alimentos probióticos, contienen un valor
ético, ya que no se basan en la explotación animal, en el que las vacas son separadas inmediatamente de
sus terneros, inseminadas en promedio 1 vez al año para dar a luz y que su leche sea expropiada para
consumo humano, y cuando su vida útil de fertilidad se termina son enviadas al matadero. Además
contienen ventajas medioambientales, ya que utilizan una menor proporción de recursos naturales (agua y
tierra) y generan menores emisiones de CO2

 Contenido de yogurt en base a Soya de Alpro:  Agua, soja pelada (7.9%), azúcar, citrato tricálcico,
estabilizante (pectina), reguladores de acidez (citrato de sodio, ácido cítrico), aroma, sal marina,
antioxidantes (extractos ricos en tocoferol, palmitato de ascorbilo), cultivos de yogur (Str. Thermophicus, L.
bulgaric , Vitaminas (B12, D2).
 Contenido de yogurt de leche de Coco en Argentina: Agua, Coco deshidratado, Arándanos, Azúcar integral
orgánica, almidón, Proteína vegetal, espesante:Goma Xántica, Cultivo Vegetal, Vitamina B12.
 Cultivo Vegetal: Streptococcus thermophilus, Lactobacilus delbrueckii.sp Bulgaricus, adicionada con
cultivos Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium.sp Lactis
Beneficios del yogurt
 Defectos del yogur
Defecto Causa Solución

Poca cantidad de proteína Adicionar proteínas de leche

Tratamiento térmico y
homogenización deficiente
BAJA Tratamiento mecánico vigoroso
en la línea de proceso
VISCOSIDAD Agitación a temperatura muy
baja
Optimizar las condiciones de
proceso
Optimizar las condiciones de
las bombas y presión en
tuberías
Aumentar la temperatura entre
entre 18 y 27°C

Destrucción del coágulo Optimizar condiciones de

durante la acidificación proceso

Cultivos mal seleccionados Cambiar cultivo

Agitación a Ph muy bajo <4 Agitar y enfriar a un Ph de 4.6-
4.4
 Defectos del yogur
Defecto Causa Solución

Poca cantidad de Cambiar el cultivo

proteína
SINÉRESIS Poca cantidad de grasa Equilibrar la fórmula

Tratamiento térmico y Optimizar las

homogenización condiciones del proceso
deficiente

Temperatura de Bajar temperatura

incubación muy alta

Oxígeno de la leche Optimizar condiciones

del proceso

Ph elevado >4.8 Reducir Ph

 Principales defectos
Defecto Causa Solución

Precipitación de Optimizar condiciones

sales/desnaturalización del proceso
de proteínas
GRANULOSO Cultivos mal Cambiar de cultivo
seleccionados
Temperatura de
inoculación muy alta

ÁCIDO Tiempo muy largo de Optimizar condiciones de

fermentación proceso
Exceso de cultivo Reducir inoculación

Contenido muy alto de Reducir el porcentaje de

lactobacilos lactobacilos
Defecto Causa Solución
Exceso de cultivo Reducir la inoculación
Amargo Contenido muy alto de Aumentar la relación de
lactobacilos Streptos
Cultivos mal
seleccionados

Insípido Tiempo de fermentación Aumentar el tiempo de

corto fermentación

Cultivos mal Cambiar el cultivo o

seleccionados aumentar la inoculación
 FIN

Búsqueda web

 http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Legislacion%20Alimentaria/codigo_alimentario_
argentino.php

Ministerio de Agroindustria . Secretaría de Agregado de Valor . Subsecretaría de alimentos y Bebidas .

Protocolo de Calidad

https://www.magyp.gob.ar/sitio/areas/escuelagro/_archivos//000001_Material%20Taller%20Mendoza%2
0y%20San%20Juan/000000_Segundo%20Bloque-Sala%202-Alimentos%20Inocuos/000000_Alimentos
%20Inocuos/000000_Capacitaci%C3%B3n%20en%20BPM%20-%20EscuelAgro.pdf