TRABAJO DE LA GUIA Nº5 PREPARACIONES

BASICAS DE COCINA FRIA: FONDOS Y SALSAS

PRESENTADO POR:
CAROLINA MEDINA

PRESENTADO A:
ANDRUS DAVID SIERRA RICAURTE

FUNDACION MISIONERA DIVINA REDENCION SAN

FELIPE NERI
CIUDAD: BOGOTA
AÑO:2020
 Ensalada rusa

La ensalada rusa o ensaladilla, también conocida como ensalada Olivier, es un

plato típico en varios países de Europa, Asia y América. Dependiendo de la
tradición culinaria de cada región puede llevar diversos ingredientes, pero por
norma general incluye siempre patatas y otras hortalizas cocidas
amalgamadas con mayonesa

TIEMPO TOTAL DE LA PREPARACIÓN: 30min

CANTIDAD DE PAX O PORCIONES: pax
TOTAL INGREDIENTES:14

Esta ensalada rusa se acostumbra como

entrada o guarnición todo el año,
aunque es muy típico usarla en navidad
para acompañar la pierna de puerco o el
pavo. Ideal para brindar color al plato.

INGREDIENTES CANTIDAD (UNIDADES DE MEDIDA)

Papa 3 ½ de lb
Zanahoria 1 lb
Arvejas 8 0z
Apio 6 tallo
Manzana 1 a 2 unidades
Cebolla blanca 1 taza
limon 1 a 2 unidades
Ajo 1 diente
cilantro 1 cucharada
sal Al gusto

INSTRUCCIONES/ ELABORACIÓN:

Mise en Place
Debe tener en cuenta antes de iniciar la preparación del FLAN DE TEMPERATURA los siguiente
utensilios, herramientas y equipos.

1. Cuchillo
2. Bowl
3. Cuchara
4. Tabla para picar
PASOS PARA SU ELABORACIÓN

1. Pelar, cocer y picar en cubos las papas

2. Pelar, cocer y cortar en cubos las zanahorias
3. Cocinar las arvejas
4. Cortar finamente el apio
5. Cortar en cubos las manzanas
6. Picar finamente la cebolla
7. Sacar el jugo de los limonesz
8. Machacar el ajo
9. Picar finamente el cilantro
10. Mezclar bien todos los ingredientes en un bowl
11. Refrigerar hasta que este listo para servir

MAYONESA CASERA

La mayonesa es una de las

cuatro pequeñas salsas
básicas de la cocina
tradicional.

INGREDIENTES COMPLEMENTARIOS CANTIDAD (UNIDADES DE MEDIDA)

huevo 1 unidad (50gr)
Aceite de oliva 200ml
Zumo de limon 2 cucharadas
sal Al gusto

INSTRUCCIONES/ ELABORACIÓN:

Mise en Place
Debe tener en cuenta antes de iniciar la preparación los siguiente utensilios, herramientas y equipos.
 1. En un vaso limpio de batidora ponemos un huevo crudo, una pizca de sal, el zumo de cítrico o el
vinagre y la mitad o las dos terceras partes del aceite
2. Apoyamos el brazo de la batidora en el fondo del vaso y empezamos a batir a velocidad media sin
mover la batidora hasta que veamos que se han mezclado completamente todos los ingredientes y
la mezcla empieza a blanquear.
3. En ese momento subimos a la velocidad turbo y vamos añadiendo el aceite restante poco a poco
mientras movemos la batidora de arriba a abajo despacito hasta que tenga la textura que
buscamos. Puede que nos sobre un poco de los 200 ml de aceite o que tengamos que añadir un poco
más, pues dependerá del tamaño del huevo, como ya hemos visto más arriba, y también de para
qué vayamos a utilizar la mayonesa -si es para una ensaladilla nos puede interesar más líquida,
y si es, por ejemplo, para meterla en una manga y decorar unos canapés, nos interesará que tenga
más cuerpo-.
4. Lo óptimo en el caso de la mayonesa casera es consumirla en el momento, para untar pan y
preparar sándwiches, para huevos rellenos, para acompañar mariscos, patatas fritas, ensaladas, y
un montón de cosas que se os ocurra. Pero si sobra también se puede conservar.

PUNTOS A DESTACAR/OBSERVACIONES (CONSEJOS):

1. El 99% de las mayonesas que se cortan suele ser por exceso de aceite, porque el huevo sea muy viejo
o por empezar batiendo a muchísima velocidad. Por lo que la forma de evitarlo es asegurarse de que
estamos usando un huevo lo más fresco posible y hacerla siguiendo los pasos tal como os los hemos
explicado.
2. De hecho, si hacemos mucha cantidad y ya vemos que nos va a sobrar lo más higiénico es guardar
la que no vayamos a consumir en pequeños recipientes limpios que cierren herméticamente y en
cantidades que vayamos a consumir de una sola vez.

PRESENTACIÓN Y/O EMSAMBLE FINAL:

ELABORO: REVISO: APROBÓ:

CAROLINA MEDINA
 Pescado en salsa gloucester

El origen del consumo de pescados en la Región de Murcia se remonta a la prehistoria

ya que en diferentes yacimientos
REVISÓ: arqueológicos que salpican la geografía regional se
han encontrado vestigios que atestiguan el consumo de peces por los seres humanos, así
como la utilización de artes de pesca para capturar ejemplares desde la playa. En
lugares como la Cueva de los Aviones de Cartagena o la Cueva de los Mejillones de Cabo
de Palos existen restos de arpones y otros útiles relacionados con la pesca durante el
Paleolítico, Neolítico y Edad de los Metales..

TIEMPO TOTAL DE LA PREPARACIÓN: 10 min

CANTIDAD DE PAX O PORCIONES: 16
TOTAL INGREDIENTES:

Es una deliciosa receta que

seducirá a tus invitados con su
carácter elegante y su exquisito
sabor. Que la disfrutes!!

INGREDIENTES CANTIDAD (UNIDADES DE MEDIDA)

Filete de pecado blanco 400 gr
Salsa gloucester 200ml
Aceite de oliva 30 ml
sal Al gusto
pimienta Al gusto

INSTRUCCIONES/ ELABORACIÓN:
Mise en Place
Debe tener en cuenta antes de iniciar la preparación del FLAN DE TEMPERATURA los siguiente
utensilios, herramientas y equipos.
• Bowl
• Batidor
• Sarten
• cuchara
PASOS PARA SU ELABORACIÓN:
• El pescado, lavarlo y trocearlo.
 • Salar al gusto el pescado e incorporarlo a la cazuela.
• verter un par de vasos de agua
• Cocer un par de minutos.
• Volver la salsa a la olla y poner al fuego. Dejar que recupere el hervor.
• Servir caliente, espolvoreado con perejil picado.
DERIVADA DE LA MAYONESA (SALSA GLOUCESTER)

La salsa Gloucester es una salsa típica de la

cocina inglesa, que se prepara a base de
mayonesa y de la popular salsa inglesa. En
esta receta te enseñamos a prepararla paso a
paso de forma sencilla.

INGREDIENTES COMPLEMENTARIOS CANTIDAD (UNIDADES DE MEDIDA)

Mayonesa 200 gr
Crema agria 40 gr
Salsa inglesa 20 gr
Zumo de limon 20gr
Eneldo fresco Al gusto
sal Al gusto

INSTRUCCIONES/ ELABORACIÓN:

Mise en Place
Debe tener en cuenta antes de iniciar la preparación los siguiente utensilios, herramientas y equipos.

1. Bowl
2. Cuchara

PREPARACIÓN DE SALSA GLOUCESTER:

• Para preparar esta salsa Gloucester vamos a emplear mayonesa como base de la misma, la cual
podemos hacer casera o usar una comprada en el supermercado, según el tiempo que tengamos
para prepararla o según nos guste más una u otra. Utiliza la que prefieras o la que mejor te venga
 en ese momento. Lo que debes tener en cuenta es el periodo de conservación de la salsa una vez
hecha, que es mucho más corto si empleas una mayonesa casera, que como mucho nos durará en
la nevera dos o tres días debido a la caducidad del huevo y de su poco tiempo de conservación, y es
mejor no arriesgarse a tomarla tras ese plazo de días.

• Y empezamos a preparar ya nuestra salsa, para lo que echamos la cantidad indicada de

mayonesa en un recipiente, y después le agregamos la crema agria, unas gotas de limón recién
exprimido y una cucharada de salsa inglesa, también conocida como "salsa Perrins" o "salsa
Worcestershire", y es una salsas que se usa para reforzar el sabor propio de muchos platos y de
algunas salsas para acompañar otros platos. Es fácil encontrarla hoy en día en cualquier
supermercado envasada en los típicos envases en forma de botellita, que además se conserva
durante mucho tiempo una vez abierto, por lo que podemos utilizarla para otras preparaciones en
las que se emplee la misma.

• Para acabar con esta receta vamos a agregar un poco de eneldo fresco, la cantidad al gusto de cada
uno, según quieras que tenga más o menos sabor la mezcla resultante. Una vez tenemos todos los
ingredientes en el recipiente, vamos a mezclarlos todos lo mejor posible para obtener una mezcla
homogénea y con todos ellos bien integrados. Con una cuchara o unas varillas se consigue
fácilmente, pero si prefieres puedes emplear una batidora con varillas para mezclarlo todo mejor y
de forma más rápida, aunque manualmente no va a costar apenas esfuerzo conseguirlo una
mezcla homogénea.

•Una vez tenemos lista la salsa la probamos para corregirle el punto de sal y si es necesario le
agregamos un poco más, y entonces volvemos a remover para integrarla bien. Una vez acabemos
este paso vertemos la salsa resultante en un recipiente para servirla en caso de utilizarla en ese
momento, o bien la guardamos en la nevera para conservarla en frio hasta que la vayamos a
servir en la mesa, sobre todo si hemos empleado mayonesa casera en su preparación, ya que en ese
caso nunca debe perder demasiado el frío. Y ya tenemos lista nuestra salsa Gloucester, que
PUNTOS A DESTACAR/OBSERVACIONES
esperamos (CONSEJOS):
os guste y la volváis a preparar en otras ocasiones que lo necesitéis.
• La mayonesa casera se conserva varios días en la nevera siempre y cuando se manipule
correctamente.
• De hecho, si hacemos mucha cantidad y ya vemos que nos va a sobrar lo más higiénico es guardar la
que no vayamos a consumir en pequeños recipientes limpios que cierren herméticamente y en
cantidades que vayamos a consumir de una sola vez.
PRESENTACIÓN Y/O EMSAMBLE FINAL:

La puedes usar en papa salada, hamburguesas, etc

ELABORO: REVISÓ: APROBÓ:

CAROLINA MEDINA
 Filete de res con salsa bordaleza

Origen - Francia

TIEMPO TOTAL DE LA PREPARACIÓN: 24min

CANTIDAD DE PAX O PORCIONES: 4pax
TOTAL INGREDIENTES: 9

Es una receta deliciosa para

cualquier momento del día.

INGREDIENTES CANTIDAD (UNIDADES DE MEDIDA)

Filete de res 760 gr
Mantequilla 1 cucharada
Aceite de canola y maíz 2 cucharadas
Cebolla blanca 30gr
Vino blanco 75 ml
Sopa de cola de res maggi 76 ml
Tomillo Al gusto
pimienta Al gusto
sal Al gusto

INSTRUCCIONES/ ELABORACIÓN:

Mise en Place
Debe tener en cuenta antes de iniciar la preparación del FLAN DE TEMPERATURA los siguiente
utensilios, herramientas y equipos.

• Bowl
• Olla
• cuchara
PASOS PARA SU ELABORACIÓN:
• Precalentar el aceite en un sartén grande. Luego cocinar todos los filetes, hasta dorar. Reservar.
• Preparación de la salsa: En una olla mediana colocar la mantequilla y la cebolla, dorar un poco
la cebolla y agregar el vino, dejar evaporar un poco. Una vez el vino se ha evaporado un poco,
agregar la Sopa de Cola de Res MAGGI®, el tomillo y la pimienta. Revolver hasta espesar.
• Servir los filetes de res bañados en salsa bordelesa.
SALSA BORDALESA

Cualquier receta que lleve nombre

‘a la bordelesa’ indica platos
preparados al estilo de la región
de Burdeos.

INGREDIENTES COMPLEMENTARIOS CANTIDAD (UNIDADES DE MEDIDA)

Chalotas 4 unidades
Vino tinto 225 ml
Tomillo Al gusto
Pimienta Al gusto
Salsa demi glace 600 ml
medula Al gusto

INSTRUCCIONES/ ELABORACIÓN:
Mise en Place
Debe tener en cuenta antes de iniciar la preparación los siguiente utensilios, herramientas y equipos.
• Bowl
• Cuchara
• Sarten
• batidor

PREPARACIÓN DE SALSA GLOUCESTER:

• Corta fino las chalotas o la cebolla, añade la mantequilla en una sartén con un poco de sal y
tomillo. Sofríe las cebollas a fuego medio hasta que se vayan durando, alrededor de 20 minutos.
Remueve de vez en cuando.
• Incorpora el vino tinto a la sartén y deja que se evapore a fuego lento cuando apenas quede vino,
añadir el caldo de ternera y cocinar hasta que espese aproximadamente 10 minutos.
• Añade la salsa en un recipiente y tritura con la batidora hasta lograr una textura fina.
PUNTOS A DESTACAR/OBSERVACIONES (CONSEJOS):

PRESENTACIÓN Y/O EMSAMBLE FINAL:

ELABORO: REVISÓ: APROBÓ:

CAROLINA MEDINA
 Huevos rellenos de carne con salsa aurora

Los Huevos de Relleno son un complemento del Cocido típico de ciertas zonas de
Castilla-La Mancha como el Campo de Montiel y Andalucía como la Sierra de
Segura

TIEMPO TOTAL DE LA PREPARACIÓN: 50min

CANTIDAD DE PAX O PORCIONES: 4
TOTAL INGREDIENTES: 10

A primera vista quizás parezca un

plato más con huevos, pero no os
dejéis engañar por una primera
impresión ya que esta receta se
convertirá en una de vuestras
imprescindibles.

INGREDIENTES CANTIDAD (UNIDADES DE MEDIDA)

Carne de cerdo y ternera 400 gr
Cebolla blanca 1 unidad
Sal Al gusto
Pate de hígado de cerdo 90gr
Huevos cocidos 8 unidades
Aceite de oliva 3 cucharadas
Queso rallado 180gr

INSTRUCCIONES/ ELABORACIÓN:

Mise en Place
Debe tener en cuenta antes de iniciar la preparación del FLAN DE TEMPERATURA los siguiente
utensilios, herramientas y equipos.

• Bowl
• Olla
• Cuchara
• horno
PASOS PARA SU ELABORACIÓN:
1. En una sartén echamos el aceite de oliva virgen extra y pochamos a fuego medio la cebolla
hasta que empiece a transparentar. En ese punto agregamos la carne picada y salpimentamos.
Dejamos sofreír unos 7 minutos hasta que la carne esté hecha.
2. Partiremos los huevos en dos mitades, vaciando las yemas. En un bol echaremos las yemas, la
carne picada y el paté. Removeremos bien hasta que la masa quede compacta y todos los
ingredientes se hayan integrado. Por ultimo agregaremos 4 cucharadas de salsa Aurora y
mezclaremos bien.
3. Con ayuda de una cuchara rellenaremos generosamente las mitades de los huevos y las
dispondremos en una fuente apta para el horno. Cubrimos cada huevo con bechamel y
espolvoreamos el queso para gratinar.
4. Con el horno precalentado a 200ºC gratinaremos los huevos rellenos con salsa aurora unos 15
minutos aproximadamente.
5. Una vez gratinados, con mucho cuidado, retiramos del horno y esperamos unos minutos para
que no queme tanto. Lo ideal es servir directamente en la mesa y que cada uno se vaya
echando la cantidad de salsa que desee. Os aseguro que la salsa está deliciosa, así que no
escatiméis.

SALSA AURORA

La salsa aurora es una

maravillosa manera de
complementar nuestros platos
principales.

INGREDIENTES COMPLEMENTARIOS CANTIDAD (UNIDADES DE MEDIDA)

Bechamel 600ml
Tomate frito 200gr
pimienta Al gusto

INSTRUCCIONES/ ELABORACIÓN:
Mise en Place
Debe tener en cuenta antes de iniciar la preparación los siguiente utensilios, herramientas y equipos.
• Bowl
• Cuchara
• Sarten
• batidor

PREPARACIÓN DE SALSA AURORA:

•Empezaremos nuestra salsa aurora preparando la base de bechamel. Dispondremos en un cazo un

poco de aceite de oliva o mantequilla, con dos cucharadas será bastante. Cada casa la prepara de
una manera distinta.
• Cuando esté caliente el aceite añadiremos dos cucharadas bien colmadas de harina. Le daremos
unas cuantas vueltas hasta que esté un poco tostada. No debe quemarse porque le daría mal sabor
a la salsa.
• A continuación, iremos incorporando la leche poco a poco. La salsa ganará textura hasta espesar en
la medida de que queremos. La bechamel queda líquida y suave a medida que se va cocinando la
harina ganará más y más textura. Rectificaremos de sal y le añadiremos un poco de pimienta
blanca y nuez moscada.
• La bechamel sería el primer paso de la salsa aurora, cuando esté lista incorporaremos el tomate
frito. Podemos poner un par de cucharadas y probar, el tomate le dará un gusto un poco más dulce
a la salsa.
• Sacaremos del fuego y seguiremos removiendo hasta que consigamos que tenga el color rojizo de
forma uniforme en toda la salsa. Estará lista para coronar alguno de nuestros platos estrella.
• La salsa aurora queda especialmente bien con pasta y pescados. Unos macarrones gratinados al
horno con esta salsa y un poco de queso por encima serán palabras mayores. También combinará
con el brócoli antes de ir al horno, con la salsa aurora todo el mundo querrá probarlo una y otra
vez. Y así en una infinidad de platos podrás lucirte con esta increíble salsa casera.
PUNTOS A DESTACAR/OBSERVACIONES (CONSEJOS):

PRESENTACIÓN Y/O EMSAMBLE FINAL:

Esta salsa es ideal para servir con pescados y verduras para poder darles un sabor más intenso

invitan a coger un buen trozo de pan y rebañar bien el plato e incluso ¡la fuente! También es un plato que
podemos adaptar a nuestras necesidades.

ELABORO: REVISÓ: APROBÓ:

CAROLINA MEDINA
 Pasta de pollo en salsa bechamel
ORIGEN – ItAliA

TIEMPO TOTAL DE LA PREPARACIÓN: 1h 20min

CANTIDAD DE PAX O PORCIONES: 4 pAx

TOTAL INGREDIENTES: 20

EstA recetA con sAlsA bechAmel es, AdEMÁs de

exquisitA, muy sAnA, idEAl pArA los niños que
estÁn empezAndo A comer sólidos.

INGREDIENTES CANTIDAD (UNIDADES DE MEDIDA)

PAstA 300 gr
PechuGA de pollo 1 suprEMA (100gr)
CebollA cAbezonA (picAdA) 1 unidAd (126gr)
Ajo 2 dientes (10gr)
MAntequillA 2 cuchArAdAs(30gr)
SA l Al gusto
PimientA Al gusto
Perejil Al gusto
 INSTRUCCIONES/ ELABORACIÓN:
Mise en PlAce
Debe tener en cuentA Antes de iniciAr lA prepArAción los siguientes utensilios, herrAmientAs y
equipos.
1. cAzuelA
2. sArtén
3. cuchAron (pArA mezclAr)
4. cuchillo
PASOS PARA LA ELABORACION:

1. LAVAr lA pechuGA de pollo y cortArlA en dAdos pequeños. ReservAr.

2. Poner A hervir AbundAnte AguA en unA cAzuelA. CuAndo hiervA el AguA, AñAdir un poco
de sAl y un chorrito de Aceite. AgrEGAr lA pAstA.
3. MientrAs cuece lA pAstA, cAlentAr un poco de Aceite en unA sArtén y AñAdir los dientes de
Ajo MAchAcAdos, lA cebollA picAdA, hAstA que se doren.
4. CuAndo esté sofrito todo, AñAdir los cuAdrAditos de pollo y mezclAr. Es necesArio que se
doren por todos los lAdos. SAlpimentArlo y reservArlo.
5. AñAdir lA mezclA del pollo, el perejil picAdo y mezclAr bien.
6. CuAndo lA pAstA esté hechA, escurrirlA y verterlA en unA fuente. Por enciMA de lA
pAstA, verter el pollo en sAlsA bechAmel cAliente y volver A mezclAr.
7. YA estÁ hechA nuestrAs pAstAs con pollo en sAlsA bechAmel. Si desEAs puedes
espolvorEAr Algo de queso pArmesAno rAllAdo por enciMA.

SUB RECETA (sAlsA bechAmel)

INGREDIENTES COMPLEMENTARIOS CANTIDAD (UNIDADES DE MEDIDA)

MAntequillA 50 gr
HArinA de trigo 50gr
Leche enterA 600 ml
SAL Al gusto
Nuez moscAdA (opcionAl) Al gusto
INSTRUCCIONES/ ELABORACIÓN:

Mise en PlAce

Debe tener en cuentA Antes de iniciAr lA prepArAción los siguientes utensilios, herrAmientAs y
equipos.
1. cuchAron (pArA mezclAr)
2. ollA
3. recipiente
PASOS PARA LA ELABORACION:
1. comenzAmos poniendo unA sArtén Al fuego y AñAdiendo 50 g de MAntequillA.

2. AgrEGAmos lA mismA cAntidAd de hArinA y removemos forMAndo un roux o unA pAstA.

3. UnA Vez bien mezclAdA lA hArinA y lA MAntequillA, vAmos AgrEGAndo lA leche sin dejAr de
remover.

4. CuAndo hAYAs AgrEGAdo todA lA leche, es el momento de probAr y AñAdir sAl y el clÁsico
toque de nuez moscAdA, tAn cArActerístico de lA bechAmel
PRESENTACIÓN Y/O EMSAMBLE FINAL:

Cubre con queso pArmesAno y AcompAñA con plÁtAno verde o MAduro.

PUNTO A DESTACAR/OBSERVACIONES (CONSEJOS):

Ir AñAdiendo lA leche poco A poco, pArA que no hAyA cAmbios de temperAturA.

Si quieres unA bechAmel MÁs espesA, dedicA MÁs tiempo y dejA que el líquido se vAYA evAporAndo
poco A poco mientrAs lA sArtén se llENA de burbujAs.

ELABORO: REVISÓ: APROBÓ:

CAROLINA MEDINA