Unamba

RESUMEN
En el presente informe se estudio el aisla- “UNIVERSIDAD
Fecha del boletín
NACIONAL MICAE-
miento de levadura procedente de la superfi- LA BASTIDAS DE
cie de una manzana adquirida en el mercado APURIMAC”
de abastos de la ciudad, se utilizo: agua pep-
CARRERA PROFE-
tona para la revivificación de la cepa, el agar SIONAL DE INGE-
Sabouraud para el cultivo de la levadura, a NIERIA AGROIN-
una temperatura de 25ºC . DUSTRIAL
BIOTECNOLOGIA
Los resultados obtenidos nos dieron un creci- AGROINDUSTRIAL-
miento de 76 UFC a los 5 días del inoculo en LABORATORIO

la primera dilución (10-1), 20 UFC a los 5 días • DOCENTE: Bio.

en la segunda dilución (10-2), 6 UFC a los 5 Yanett Campos

días en la tercera dilución (10-3), todos pre- • ALUMNO: Christian

sentaron el color característico de blanco le- Andrew Aguilar M.
choso, forma circular, superficie ovalada.
ABANCAY-
APURIMAC
INTRODUCCION
Levadura es el nombre genérico dado a un gru- zan las características de fermentación.
po de hongos Ascomicetes pertenecientes al Se piensa que luego de haber buscado
orden Endomicetales. Las levaduras son mi- durante treinta años entre los viñedos y
crohongos que se encuentran generalmente frutas, ya se ha encontrado la levadura
en forma de células únicas y que se reprodu- ideal.
cen mediante gemación. En la actualidad, la tecnología se centra
Las levaduras fueron en un principio aisladas y en comprender y manipular lo que ya se Contenido:
utilizadas en el ámbito comercial en el año ha establecido.
1970 y muchas de las cepas de las levaduras
de este tiempo se encuentran en uso en la ac-
Resumen, introduc- 1
ción, objetivo
tualidad.
La levadura bayanus del Instituto Enológico del Marco Teórico 2
Champagne (Institut Oenologique de Champag-
ne) ha constituido uno de los pilares principa-
les de la industria durante décadas. Materiales y Procedi- 4
miento
El aislamiento y reproducción de la levadura
constituye un proceso largo y de gran trabajo. Resultados 5
Primero se identifican las cepas aisladas por lo
general en los viñedos, frutas y luego se anali-
Discusiones, Conclu- 6
siones, y Bibliografía

OBJETIVO

Estudiar la técnica de asilamiento de levaduras de la superficie de una manzana

Página 2 AISLAMIENTO DE LEVADURAS
MARCO TEORICO
LEVADURAS
Las levaduras son organismos pertenecien-
tes al reino de los hongos: Como tales, son
organismos heterotróficos por el hecho de
que solo pueden alimentarse de materia ya
preformada (como nosotros los mamíferos),
al contrario que las plantas, que son orga-
nismos autotróficos y que al estar dotadas
de clorofila pueden utilizar la energía del sol
juntamente con el aire y el agua para obte-
ner todos los nutrientes. Las levaduras es-
tán distribuidas en casi todos los hábitats
naturales. Son comunes en las hojas de las
plantas y en las flores, también se encuen-
tran en la superficie de la piel y en el tracto
intestinal de los animales de sangre caliente
donde pueden vivir en simbiosis o como pa-
rásitos. También se encuentran en los sue-
los y en el agua salada donde contribuyen a
la descomposición de plantas y algas.
Las levaduras se multiplican asexualmente
como células individualizadas que se divi-
den por gemación o por división directa
(fisión), hay especies que pueden crecer
como filamentos formando el micelio típico
de los hongos. En su apartado de reproduc-
ción sexual las levaduras producen unas
estructuras llamadas ascas, que contienen
hasta 8 esporas. Estas asco esporas pue-
den fusionarse entre sí y originar un nuevo
individuo que podrá multiplicarse a través
de una división vegetativa. Pero los más co-
nocido y comercialmente significativo de las
levaduras son las especies y cepas relacio-
nadas de Saccharomyces cerevisiae. Este
organismo ha sido largamente utilizado para
fermentar azúcares del arroz, del trigo, de la
cebada y del maíz para la producción de
bebidas alcohólicas y en la industria de pa-
nificación para expandir o aumentar la ma-
sa. Saccharomyces cerevisiae es común-
mente usada como levadura en el pan y pa-
ra algunos tipos de fermentación. Extractos
de levadura se administran a menudo como
suplemento vitamínico ya que están consti-
tuidas en un 50% por proteínas y son fuente
importante de vitaminas B, niacina, y ácido
fólico.
ESTRUCTURA DE LA CÉLULA DE LEVADURA:
Una célula de una levadura típica tiene,
cuando se halla plenamente desarrollada,
entre 8 y 14 nm de diámetro y una masa de
materia seca de 40 pg. Por tanto 1012 célu-
las desecadas pesan unos 40 g. En vivo,
prensadas, ese mismo número de células
pesan unos 200 g. El examen al microsco-
pio ordinario revela que cada célula está
rodeada por una pared y que en el interior
de la misma se pueden distinguir pocas
estructuras, salvo una o más vacuolas. Para
observar el núcleo y varios otros orgánulos
se necesita recurrir a preparaciones teñi-
das, o a la microscopía de contraste de fa-
ses. La superficie de las levaduras se pue-
de estudiar mediante microscopía electróni-
ca de barrido y las estructuras internas me-
diante microscopía electrónica de transmi-
sión, sobre preparaciones fracturadas por
congelación, frescas, no fijadas. En la si-
guiente figura se muestra un diagrama de
la sección de una levadura.
Una información más detallada de las par-
tes de la célula exige la identificación bio-
química de sus componentes. La pared ce-
Diagrama de una electronografía de la
sección transversal de una célula en re-
poso de levadura de panaderos
(Saccharomyces cerevisiae). ER, retículo
endoplásmico; M, mitocondrias; N, nú-
cleo; Nm, membrana nuclear; Nn, nucléo-
lo; Pi, invaginación; Pl, plasmalerna; V,
vacuola; Vp, granulo de polimetafosiato;
W, pared celular; Ws, cicatriz de gema-
ción; L granulo lipídico
lular representa el 30 % del peso seco total
y tiene un grosor de 100-200 nm. Está
constituida por aproximadamente un 40 %
de (3 glucanos, otro 40 % de a mananos, 8
% de proteína, 7 % de lípidos, 3 % de sus-
tancias inorgánicas y 2 % de hexosamina y
quitina. El glucano está unido a la proteína
y representa el componente estructural
más abundante; se halla fundamentalmen-
 AISLAMIENTO DE LEVADURAS
te en la cara interna de la pared. El tamaño
se encuentra también ligado a la proteína, a
veces a través de hexosamina, y tiende a lo-
calizarse en la cara externa de la pared. La
superficie de la célula se encuentra cargada,
debido a la presencia de grupos carbóxilo y
fosfato que, al pH de la cerveza, la confieren
una fuerte carga neta negativa. También se
encuentran grupos amino, pero sólo le confie-
ren regiones locales de carga positiva. Las
paredes celulares se pueden disolver me-
diante el uso de una preparación enzimática
mixta, procedente de un actinomiceto deno-
minado Arthrobader luteus, o de la glándula
digestiva de un caracol comestible, Helix po-
mada. Generalmente, se requiere un agente
reductor, como el mercaptoetanol. Si se man-
tienen en un estabilizador osmótico, como
una disolución acuosa de manitol al 20 %, las
células de levadura permanecen intactas,
pero esféricas, al haber perdido su pared; se
les denomina esferoblastos y, si las condicio-
nes culturales son las adecuadas, resinteti-
zan sus paredes. Algunas técnicas de mani-
pulación genética explotan estos hechos.
CULTIVO:
Las características macro y micromorfológi-
cas son importantes para la identificación y si
la formación de las ascosporas no puede ser
observada en Malta-Glucosa a 25-30ºC, se
inocula elmedio Acetato . Las cepas producto-
ras de ácido desarrollan en Malta-Acético y
las levaduras xerófilas crecen sobre Malta-Sal
-Glucosa o Malta-50%Glucosa. Con estos da-
tos y el resultado de la incubación a 37°C, se
puede acceder a la identificación de las 14
especies más comunes de levaduras obser-
vadas en el 42,3% de los alimentos. Se utiliza
también el medio Sabouraud par el creci-
miento de levaduras.
AMBIENTE:
La vasta mayoría de las levaduras son mesó-
filas, con una temperatura máxima de creci-
miento entre 24 y 48ºC. Solo unas pocas
(2%) son psicrófilas con una temperatura má-
xima de crecimiento por debajo de 24ºC, pero
mayor es el número de las levaduras que tie-
nen la temperatura óptima de crecimiento
por debajo de 20ºC. No hay levaduras que
puedan crecer a 50ºC y solamente unas po-
cas pueden desarrollar cerca de 0ºC, entre
las que se encuentran Yarrowia lipolytica,
Debaryomyces hansenii y Pichia membranae-
Página 3
faciens. Por otra parte, Kluyveromyces
marxianus crece a 48ºC, mientras que
otras de los molinos azucareros son capa-
ces de proliferar por sobre los 40ºC, entre
ellas Pichia polymorpha, Geotrichum capi-
tatum, Saccharomyces cerevisiae y espe-
cies de Candida y Debaryomyces. En gene-
ral, la presencia de etanol o bicarbonato
aumenta la temperatura mínima de creci-
miento (Déak & Beuchat 1996). La mayo-
ría de las levaduras que causan deterioro
de alimentos crece a una actividad de
agua mínima de 0,90-0,95. En general las
levaduras toleran mejor altas concentracio-
nes de azúcar que de sal. Entre las que
prefieren substratos salados se hallan
Geotrichum terrestre, Stephanoascus cife-
rrii, D. hansenii y Lipomyces kononekoae.
Por otra parte Zygosaccharomyces mellis
tolera mejor la glucosa que la sacarosa
(Déak & Beuchat 1996).
CARACTERÍSTICAS DE LOS CULTIVOS:
♦Crecimiento en forma de velo en la super-
ficie de los medios líquidos indica que se
trata de una levadura oxidativa o forma-
dora de velo.
♦La producción de un pigmento carotenoi-
de confirma que la levadura que ha creci-
do pertenece al genero Rhodoturola.
♦El aspecto de crecimiento de los microor-
ganismos tiene importancia cuando estos
producen un moteado pigmentado en la
superficie de los alimentos
♦La mayoría de las colonias jóvenes de
levaduras son húmedas y algo mucosas,
aunque es posible que tengan aspecto
harinoso.
♦Algunas colonias tienen un color crema o
rosado.
♦Las levaduras son oxidativas, fermentati-
vas o bien su actividad metabólica es a la
vez de ambos tipos.
♦En la superficie de un liquido, las levadu-
ras oxidativas pueden ser en forma de
película, de velo, o espuma y por ello se
denominan levadura formadoras de pelí-
culas.
♦El aspecto de crecimiento de los microor-
ganismos tiene importancia cuando estos
producen un moteado pigmentado en la
superficie de los alimentos
♦Las levaduras fermentativas suelen cre-
cer en toda la masa del liquido y produ-
cen dióxido de carbono.
 AISLAMIENTO DE LEVADURAS Página 4

MATERIALES
♦Beaker de 200 ml. ♦Agar sabouraud.

♦Agua peptona. ♦Placas petri.

♦Matraz. ♦Pipeta.

♦Tubos de ensayo. ♦Manzana.

PROCEDIMIENTO

Introducir, la manzana en el me-

dio de agua peptona par revivifi-
car a la levadura y agitar por alre-
dedor de 30 minutos, el medio
debe tapar completamente a la
manzana.

Si hay bacterias, se aplica Libre de bacterias

Rouling (bactericida)

Medio agua peptona libre de

bacterias y carga de levaduras.

1 gota

1 gota 1 gota

Cada tubo de ensayo contiene

10-1 10-2 10-3 15ml de agar sabouraud a
una temperatura de 45ºC

Incubación a 25ºC promedio.

 AISLAMIENTO DE LEVADURAS Página 5

RESULTADOS
En la siguiente tabla se muestran el crecimiento de la levadura según los días.

Día cero Día 1 Día 2 Día 3 Día 4 Día 5

No hay creci- No hay presen- La presencia de No se analizo No se analizo Existe presencia
miento cia de colonias, colonias es muy de colonia y es
t=38ºC, presen- poca. posible realizar
cia de agua. el conteo

Los siguientes gráficos nos muestran el crecimiento al día 5 (lunes 09/05/08)

UFC10−1 = 19 ∗ 4
Dilución 10-1
UFC10−1 = 76

Dilución 10-2 UFC10−2 = 20

Dilución 10-3 U F C 10 −3 = 6

En el siguiente cuadro se muestra la descripción cualitativa de las colonias

 AISLAMIENTO DE LEVADURAS Página 6

COLOR Blanco lechoso

FORMA Regular
TAMAÑO 1.8-2.00mm
BORDE Circular
SUPERFICIE Lisa
CONSISTENCIA Semidura
ESTRUCTURA INTERNA Amorfa
OPACIDAD Opaco
ELEVACIÓN Convexa

DISCUSIONES

SOBRE EL CRECIMINETO: concuerdan con la teoría.

Déak & Beuchat 1996, menciona que la vasta mayoría
de las levaduras son mesófilas, con una temperatura
máxima de crecimiento entre 24 y 48ºC, pero que res-
ponden mejor a temperaturas menores a 30ºC, el día 1
se tuvo una temperatura de 38ºC lo cual no dejo crecer
a las levaduras normalmente, ya de ahí par el día 5 se
dejo la placa al medio ambiente y se tuvo el crecimien-
to adecuado.
SOBRE EL COLOR:
Montes Díaz 2003, menciona al respecto: que la mayo-
ría de las colonias jóvenes de levaduras son húmedas y
algo mucosas, aunque es posible que tengan aspecto
harinoso. Algunas colonias tienen un color crema o ro-
sado, las colonias aisladas presentaron un color blanco
lechoso, lo cual nos muestra que resultados obtenidos
SOBRE SU HABITAT:
Fernández Vila 2005, menciona que las levaduras
son comunes en las hojas de las plantas, en los fru-
tos y en las flores, también se encuentran en la su-
perficie de la piel y en el tracto intestinal de los ani-
males de sangre caliente donde pueden vivir en sim-
biosis o como parásitos. También se encuentran en
los suelos y en el agua salada donde contribuyen a la
descomposición de plantas y algas, para el asila-
miento se utilizo manzana, lo cual nos indica por teó-
rica que existe crecimiento de levaduras tal como se
dio en la práctica.

CONCLUSIONES

♦ El crecimiento de levaduras se da dentro de una blanco lechoso.

temperatura de 24 a 48ºC, pero para mejores resul- ♦ El habitad natural de las levaduras son la superfi-
tados se debe cultivar a temperaturas menores de cies de las frutas, hojas, también se encuentran
30ºC. en el suelo y agua salada.
♦ El color característico de las levaduras es de color

BIBLIOGRAFIA
♦ Déak T, Beuchat LR. 1996. Handbook of Food Spoilage Yeasts. CRC Press, Boca Ratón, Florida.
♦ Fernández Vila Juan Antonio . 2005. Las Levaduras. http://www.cuinant.com/
♦ Montes Díaz Elizabeth. 2003. Método de cuenta total de Mohos y Levaduras. Revista Microbiología Indus-
trial, Bogota-Colombia.