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Son hidrocoloides con propiedades gelificantes:

Seleccione una o más de una:

a. Alginatos. 
b. Goma guar.
c. Carragenano (k, i). 
d. Agar Agar. 
e. Pectinas. 

Retroalimentación
Respuesta correcta
Las respuestas correctas son: Carragenano (k, i)., Pectinas., Agar
Agar.

Relacione según corresponda

Tiene la mas alta CRA reteniendo hasta

80 veces su propio peso en agua, forma
Respuesta 1
Konjac
geles irreversibles.  

Puede reemplazar parcialmente a la sal

Respuesta 2
Cloruro de potasio
 
Producen geles con características
similares a la de la grasa, siendo
utilizadas como su sustituto en algunas
Respuesta 3
Maltodextrina de centeno
salchichas cocidas.  

Es efectivo sobre Listeria Respuesta 4

monocytogenes. Lactato - Acetato
 
Eritorbato.
Respuesta 5
Aceleradores de curación
 

¿Por qué se dice que una emulsión cárnica es una dispersión, solución,
espuma y emulsión?

LA EMULSIÓN CÁRNICA es una disperción , solución espuma no es agua y

aceite
Dispersión: materiales insolubles , que están dispersos (grasa, vegetales,
RECOTES DE SALCHICHA DE JAMON)
Solución: Materiales solubles en agua que están disueltos (cura, prot.)
Espuma: Con el trabajo mecánico se incorpora aire a la fase dispersante.
Emulsión: Se encuentran estabilizadas dos fases inmiscibles. (de esto depende
la apariencia general)
Respecto a los almidones, marque las alternativas correctas:

Seleccione una o más de una:

a. El almidón nativo del guisante es un almidón modificado. 
b. La amilopectina es responsable de la firmeza o fuerza del gel de almidón.
c. Los almidones ricos en amilopectina son fácilmente digeribles por lo
que tienen un alto IG.
d. La amilosa es responsable de la elasticidad y la viscosidad del gel de
almidón.

e. Los almidones cerosos “WAXY” tienen por lo menos 97% de

amilopectina. 

Seleccione Verdadero o Falso según corresponda:

El pirofosfato tiene la mejor actividad sobre las Respuesta 1

proteínas miofibrilares. Verdadero
 
Respuesta 2
Los fosfatos y la sal tienen un efecto sinergico. Verdadero
 
Respuesta 3
Los polifosfatos tienen buena capacidad tampón. Falso
 
A medida que los fosfatos aumentan su tamaño, Respuesta 4
disminuye su solubilidad en agua fría. Falso
 
1 kg de carne magra puede ser sustituido por 4 Respuesta 5
kg de plasma en salchichas cocidas. Falso
 

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¿Cuál es la diferencia entre el curado en húmedo y la salazón húmeda?

CURADO EN HÚMEDO: Es un método mas generalizado para piezas pequeñas

de carne, consiste en preparar una salmuera curante(especial) compuesta de
sal, nitrato o nitrito, azúcar y agua, la salmuera debe tener una concentración
de 12a20ºBe, se sumergen las piezas en esta salmuera en envases no
metálicos por 2 a 25 días en función del tamaño de la pieza,composición de la
salmuera y condiciones de curado, terminado el tiempo se debe dejar escurrir y
lavar bien las carnes, la merma es casi nula.
Una variante de este curado consiste en inyectar la salmuera condimentada en
las piernas para jamón por vía arterial inyectando entre el 10 al 15% del peso
de la carne, luego se colocan las piezas en un deposito con salmuera a3ºC por
4 días, se puede añadir una cura seca con reposos de 4a6 días, otra opción es
el curado por rocío (inyección en diferentes partes de la pieza).
SALAZÓN HÚMEDA: consiste en preparar una salmuera a base de NaCl puro y
limpio para no contaminar la carne, salmuera se prepara:
Pasar y disolver la sal común en agua corriente en una proporción del 12 al
20%, se hace hervir, terminada la cocción se deja enfriar y reposar por 24
horas en un lugar protegido, luego se decanta o filtra la solución, determinar el
grado de concentración deseada:solución salina débil (12a18ºBe), solución
salina fuerte (20a25ºBe), si; a concentración no es la deseada,esta se puede
corregir añadiendo agua hervida o sal.

¿Cuál es el tiempo de maduración recomendado para elaborar hotdog?

JUSTIFIQUE.

Para embutidos escaldados y los cocidos (hotdog,mortadela,quesodechancho)

nose necesita que la carne este madura, se la usa sin maduración, es decir de
un día de conservación.
así mismo: 
UNA MADURACIÓN DE 3 A 5 DÍAS PERMITE AROMAS MUCHO MAS
AGRADABLES

Respecto a las características físicas para evaluar la calidad de carnes,

marque la alternativa incorrecta:
Seleccione una:
a. Animales recién beneficiados absorben hasta el 60% de su peso en agua en
vacunos y 15 a 18% en porcinos.
b. Vacunos – vacas jóvenes entre 200 a 250 kg con certificados de inspección
sanitaria.
c. Porcinos - animales jóvenes de 24 a 32 semanas de edad, con un peso de 65
kg y gordura aceptable.

d. La putrefacción microbiana genera incremento del pH alrededor de 7 a 7.4. 

Respecto a las características sensoriales para evaluar la calidad de
carnes, maque la alternativa incorrecta:

Seleccione una:
a. El color de la carne depende básicamente de dos pigmentos: la mioglobina
(musculo) y hemoglobina (sangre).
b. Ninguna.
c. La textura de la carne está vinculada a las fibras musculares, contenido de
tejido conectivo o conjuntivo.
 d. El olor y sabor depende de la especie animal, edad, sexo, alimentación,
estado y se aprecia mejor en la salazón.  

Seleccione Verdadero o Falso según corresponda

Una maduración controlada de carne, permite un aroma muy Respuesta 1

agradable (3 a 5 días). Verdadero
 
A menor temperatura de congelación, mayor tiempo de Respuesta 2
conservación de la carne. Verdadero
 
Para congelar un producto primero la temperatura de la
cámara debe equilibrarse con la temperatura de la canal y Respuesta 3
luego la canal bajara su temperatura hasta la temperatura Verdadero
 
inicial de la cámara.
Para congelar carnes estas deben ser protegidas con
Respuesta 4
envolturas y fundas especiales para evitar el quemado por Verdadero
frio.  
La canal de porcino demora mas tiempo en congelar que la Respuesta 5
canal de ovino debido al contenido de grasa. Verdadero