Analisis Bromatologico de La Carne

ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA
CARNE
BROMATOLOGIA.
Universidad de Sucre
Facultad de Ingeniería
Departamento de Ingeniería Agroindustrial
Sincelejo – Sucre
ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA CARNE Página 1

ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA CARNE
Arrieta Bustamante Neider Antonio (Cód. 224-1052094584), Garrido aguas Luis
Fernando (Cód. 224-), Olivera Alquerque Jesús (Cód. 224-1101785240), Acevedo Viloria
Nedys Inés (Cód. 224-1102122466), (Cód.224-1102872896) Rodelo Luis Felipe.
ING.FERNANDO MENDOZA CORVIS
Universidad de Sucre
Facultad de Ingeniería
Departamento de Ingeniería Agroindustrial
Sincelejo – Sucre
1. INTRODUCCIÓN En la mayoría de las culturas la carne
es cocida antes de ser consumida.
Algunas personas optan por no
consumir carne, ya sea por razones
filosóficas, médicas, u otras, y son
conocidas como vegetarianos.
Los animales que se alimentan

La carne es el tejido animal,
exclusivamente de carne se llaman
principalmente muscular, que es
carnívoros. Por el contrario, los
empleado como alimento. Es común
animales que no comen carne y se
para el humano, otras especies
alimentan de plantas son conocidos
animales, e inclusive para unas pocas
como herbívoros. Las plantas que
especies vegetales.
comen "carne" se llaman carnívoras.
La mayor parte del consumo de carne
Dentro del área de la Bromatología la
del humano proviene de mamíferos,
carne es el producto obtenido después
especialmente de animales ungulados
de faenar el animal en el matadero, y
domesticados para proveer alimento.

eliminar las vísceras en condiciones elaborados con porciones de carne y
de higiene adecuadas tanto del otros ingredientes, crudos o tratados
proceso como del animal. por el calor, que también se
Las especies de abasto básicas son consumen de manera habitual.
los óvidos, aves, bóvidos y porcinos; La carne proviene de los músculos de
mientras que las especies los animales y no debe consumirse
complementarias son los caprinos, hasta 24 hrs. de que estos se hayan
équidos, conejos y caza de pelo y sacrificado, pues durante este tiempo
pluma. se le forman los ácidos que la hacen
La carne tiene una composición apetitosa.
química bastante compleja y variable
dependiendo de una serie de factores Es un alimento muy necesario
extrínsecos e intrínsecos. El durante el crecimiento y la juventud
conocimiento de su composición y la aunque los adultos no deben comerla
manera en que estos componentes se en exceso.
ven afectados por condiciones de Hay diversas clasificaciones de la
manipulación, procesamiento y carne, aunque ha predominado
almacenamiento que determinará aquella que las divide en rojas (res,
finalmente su valor nutricional, cerdo, venado, carnero, conejo,
durabilidad y grado de aceptación del liebre) y blancas (aves, pescados,
consumidor. cordero, cabrito). Las blancas son las
Dentro de este grupo podemos así de más fácil digestión.
mismo encontrar los derivados
cárnicos que son productos

La carne de buena calidad debe tener Para consumirla sin riesgos es
una consistencia dura y elástica, olor necesario:
y sabor agradables y no estar ni  Adquirir la carne en buen
demasiado húmeda ni seca. Una estado de conservación.
carne dura proviene generalmente de  Procurar no ingerirla cruda.
animales viejos. La carne en mal  Congelarla o al menos
estado es peligrosa porque puede refrigerarla.

ocasionar intoxicaciones e  Si existe la menor sospecha
infecciones tales como enteritis y sobre el estado de la carne,
salmonelosis. no dude en desecharla
2. OBJETIVOS obtenidas cumplen con los
Objetivo General: estándares bromatológicos

 Ejecutar y Comprender las diferentes
permitidos.
pruebas o análisis bromatológicos
 .
que se aplican a las carnes
disponibles para el consumo humano.  Distinguir los componentes
nutricionales de la carne.
Objetivos Específico:
¿Qué es la carne?
 conocer las características de las
carnes. En bromatología, la carne es el producto
 Determinar mediante un control obtenido después de matar a un animal en
de calidad, si las muestras el matadero y eliminar las vísceras en

grandes grupos, según su color: carnes
condiciones de higiene adecuadas tanto
rojas y carnes blancas
del proceso como del animal. El análisis
de la carne y los productos cárnicos es

 Carnes rojas: estas deben su color
una importante actividad en la industria
rojizo cuando están crudas al
cárnica y en particular dentro del dominio
pigmento llamado mioglobina y
de análisis de alimentos, debido quizás a siempre provienen de mamíferos.
Dentro de este grupo se encuentran
que es un alimento importante y
relativamente caro dentro de la dieta. La
caracterización de la carne mediante el
análisis químico es de importancia para
los compradores de carne en la industria

 Carne de vaca: esta se
de procesamiento de alimentos y es
caracteriza por su elevado
igualmente objeto de una extensa
contenido de grasa es por
normativa de control en la mayoría de los
esto que aquellas personas
países. El análisis de los cárnicos es vital
que posean diabetes,
en la industria de procesamiento de
hipertensión, sobre peso u
alimentos para el control de calidad, la
obesidad deben evitar un
garantía, la caracterización nutricional y
consumo excesivo de esta
el etiquetado del producto.
variante. Si la carne
Variedades: La carne es uno de los pertenece a un animal de
alimentos esenciales dentro de la dieta
edad avanzada tendrá mayor
humana y se la puede clasificar en dos
grasa, proteínas y su sabor
será más fuerte. En cambio, representado por
en aquellos animales glicolípidos. En igual
menores a un año, será más porcentaje se presentan los
tierna ya que sólo se minerales. En la carne de
alimentan de leche. El cerdo las vitaminas que más
consumo de la carne de vaca presentes están son las del
es beneficioso ya que ayuda complejo B, sobre todo B6,
a la reposición de células y a B12 y B1. Esta última se
tener un sano crecimiento. Se encuentra en mayor
caracteriza por ser rica en proporción que en las otras
vitaminas B, minerales y carnes.
proteínas.  Carne de caballo: se
 Carne de cerdo: se caracteriza por contar con
caracteriza por contar con un una baja presencia de grasa,
elevado contenido de es rica en vitaminas
aminoácidos, por lo que hidrosolubles, sobre todo del
constituye una importante complejo B. La carne equina
fuente de proteínas. Al igual se caracteriza por ser más
que en el resto de las carnes, tierna que el resto y esto se
el porcentaje de va incrementado a medida
carbohidratos que posee es que envejece el animal.
muy bajo, 1% que está Además tiene un sabor dulce

y un elevado contenido
 Carnes blancas: que poseen colores
proteico.
blanquecinos o pálidos al
 Carne ovina: se caracteriza
encontrarse crudas y pueden
por su elevada concentración
provenir de aves, peces o incluso
de grasa en algunos cortes,
insectos
en comparación a otros
animales. Presenta un
elevado aporte de vitaminas
B12 y B2 y también de B1 y
B3, aunque en menor
medida. A diferencia de otras

 Carne de pollo: las
carnes, es considerada una
características de esta carne
fuente de minerales, sobre
varían según distintos
todo de hierro hemo, que
factores, por ejemplo, si el
ayuda a la formación de
animal es de edad avanzada
hemoglobina, previniendo la
cuenta con mayor presencia
anemia ferropénica. Además
de grasa que uno joven.
de hierro, la carne ovina
aporta zinc, fósforo y sodio

Por otro lado, la proporción
de proteínas varía según el
corte, por ejemplo, la

pechuga cuenta con un
mayor porcentaje de ella que Al proporcionar omega3,
el muslo. Esta carne es una quienes la consumen tienen
fuente de proteínas muy menores posibilidades de
similar a la de carnes rojas. padecer un infarto. El
Con respecto a las vitaminas pescado es una importante
que aporta se encuentran la fuente de yodo, hierro,
B3, B12, C, A y ácido fólico. calcio, fósforo, magnesio y
La presencia de zinc y hierro de vitaminas A, D y B12.
es menor que en las carnes

 Carne de conejo: esta carne
rojas pero la supera en
varía mucho de acuerdo a si
relación al potasio y fósforo.
el conejo fue criado en una
 Pescado: esta carne se granja o si es silvestre. En el
caracteriza por proporcionar primer caso, presentan más
proteínas cuyo valor grasa, un color rosáceo más
nutritivo es superior al de las claro y se va endureciendo
carnes rojas. Además de esto, conforme envejece el animal
cuentan con una proporción y su sabor es más suave.
de grasas que no supera 5%,
valor que el cuerpo humano Los conejos silvestres en
requiere. cambio son de carne más
dura y con sabor más

intenso. Cuentan con menor adiposa y muscular) y la cantidad de
grasa y su color es más grasa presente.
rojizo. La carne de conejo es

La clasificación objetiva de la carne no
magra, blanda y las proteínas sólo permite al consumidor saber lo que
que aportan son similares al está ingiriendo sino que también ofrece al
productor de ganado el conocer la calidad
resto de la carne en cuanto a
misma de su proceso.
la calidad y cantidad. Se
 Área del ribeye
caracteriza por presentar
El área del ribeye (el costillar) es
grandes cantidades de
un parámetro importante para
potasio, calcio y fósforo. Es
valorar la carne en canal por
una fuente de vitaminas B,
varias razones. Por un lado, países
sobre todo B3 y B12
como Japón exigen que el tamaño
de los cortes de ribeye no rebasen
un cierto límite, por otro permite
Clasificación de la carne. estimar el rendimiento de la canal
y con ello asignar un precio.

La clasificación de la carne se refiere a la
práctica de evaluación de la carne en
relación a sus atributos organolépticos de
calidad. Dependiendo de la normatividad

 El espesor de la grasa dorsal o
en cada país la blandura, jugosidad y subcutánea es quizás el parámetro
frescura de la carne se evalúan mediante más importante para estimar el

rendimiento de la canal. Este
una estimación de su madurez (ósea,
parámetro es también el más
del ojo de costilla en un corte
difícil de medir pues una vez que
hecho entre las costillas
se retira la piel de la canal, ésta
puede llevarse consigo una parte duodécima y decimotercera. El
importante de la grasa dorsal. La
marmoleo es el principal factor a
medición de la grasa dorsal podría
tomar en cuenta por el consumidor
entonces ser más eficiente cuando
el animal aún está vivo mediante estadounidense para determinar la
técnicas de ultrasonido, esta
calidad de la carne. Mientras el
opción sin embargo sería diferente
nivel de marmoleo sea mayor, la
a lo que marca la norma mexicana
o estadounidense . carne será de mayor calidad,
puesto que ésta tendrá mejor sabor
y será más jugosa. El marmoleo,
sin embargo es también asociado,
por consumidores en otros países,
como un factor de riesgo para la

 Marmoleo
Es la cantidad de grasa salud. La correcta determinación
entreverada en las fibras del marmoleo depende en gran
musculares y se evalúa en el área medida de la determinación del
contorno del longissimus dorsi.

punto de venta. Las referencias al
 Madurez ósea
La madurez ósea de la canal se color de la carne en las
observa al analizar el proceso de especificaciones incluyen solo
osificación en las costillas y en los colores asociados con cambios en
cartílagos en el área torácica. la madurez. El color de la carne en
Cuando las costillas empiezan a la evaluación de una canal está
osificarse se observan franjas íntimamente relacionado con otros
rojas (irrigación) mientras que la factores como el estrés producido
osificación del cartílago se inicia por el manejo inadecuado del
como pequeñas islas rojas. bovino antes del sacrificio o el
tipo de suplementos y vitaminas

 Color
Es quizás uno de los dos atributos que ingirió
sensoriales más importantes que

 Grado de calidad
puede juzgar el consumidor en el
La calidad de la carne depende de del animal. Así, una vez que el
sus propiedades organolépticas, grado de marmoleo es
siendo la jugosidad y la suavidad determinado, la región de calidad
las más importantes. La jugosidad a la que se asigna la canal
esta íntimamente ligada con el dependerá de su grado de madurez
marmoleo, así como la suavidad como se muestra en la tabla
lo está con la madurez fisiológica siguiente
Tabla 1: Grado de cálida

inorgánico). En el caso de carnes crudas
Composición química de la carne de abasto, se realizan otras medidas como
La carne tiene una composición química
el pH y el color. Ambas constituyen
bastante compleja y variable en función
indicadores de la calidad de la carne. La
de un gran número de factores tanto
carne se suele analizar para indicar
extrínsecos como intrínsecos. El
niveles de frescura o determinar si está
conocimiento detallado de su
rancia, con tests que indican el valor de
composición y la manera en que estos
peróxidos y de ácido thiobarbitúrico
componentes se ven afectados por las
(denominado como test de número TBA).
condiciones de manipulación,
Estos miden el estado oxidativo de la
procesamiento y almacenamiento
grasa rancia, mientras que las pruebas que
determinarán finalmente su valor
averiguan los niveles de ácidos grasos
nutricional, la durabilidad y el grado de
miden el estado de hidrólisis de la grasa
aceptación por parte del consumidor.
rancia. Las carnes suelen tener un rango
Químicamente, tanto la carne fresca como
de contenido graso que varía desde un 1%
aquella procesada industrialmente, se
hasta un 15%, generalmente almacenada
caracterizan realizando análisis de
en el tejido adiposo.
contenido microbiano y con la medida de
atributos físicos como la textura y el

La mayor parte del contenido de la carne
color, los constituyentes principales de la es de origen proteico, generalmente
colágeno o elastina. El colágeno se rompe
humedad, el nivel de proteínas con en gelatina cuando se cocina al calor en
ambientes húmedos; por otra parte, la
respecto a la grasa y las cenizas (material elastina se mantiene inalterada al ser
cocinada. El contenido proteico se reparte

entre la actina y la miosina, ambas
la gran variedad de tipos
responsables de las contracciones
musculares. musculares que existen en un
ANALISIS BROMATOLOGICO DE vertebrado, la decisión de qué

LAS CARNES músculo es el que se va a
El inicio de los análisis de calidad muestrear, debe de incluir
de la carne es el muestreo, por lo consideraciones como la cantidad
que previo a cualquier análisis de muestra que se requiere, la
químico o físico es imprescindible facilidad de extracción de la canal,
contar con una muestra la exposición de la pieza en la
homogénea y representativa, canal o en el corte primario a
considerando que la variación factores externos como son la
entre animales es muy grande. temperatura y humedad

ambiental, lo práctico del corte y el
Es importante considerar que impacto económico que la
animales similares (en genética, muestra tendrá sobre el valor de
nutrición, alimentación y manejo) la porción de donde se extrajo el
pueden mostrar variación en sus corte.
parámetros de calidad, por lo que

es siempre aconsejable muestrear Dado que no todos los músculos
a varios animales. Para estimar el son iguales, se debe de tener en
tamaño de la muestra, se refiere cuenta el tipo de músculo a utilizar
al lector a libros básicos de en función de factores fisiológicos
estadística aplicada y a artículos que alteren las características de
científicos para conocer la los músculos, considerando por
varianza de la variable a estudiar. ejemplo, la proporción entre los

tipos de fibras musculares
Otro punto relevante a considerar, (blancas, rojas, mixtas, etc.) que
es la decisión sobre qué músculo comprenden a un músculo
es el que se va a muestrear. Dada específico; la función y carga de

trabajo que realiza; su tamaño y trabaja, o con las recomendaciones
del fabricante del instrumento
localización, etc.
b. Mediciones en la muestra:
DETERMINACION DEL PH:  Perforar la muestra de carne con
a.PROCEDIMIENTO O el cuchillo.
METODOLOGIA:  Introducir el electrodo en el
 Previo a la medición de pH, músculo seleccionado,
perpendicular a la masa muscular
calibrar el potenciómetro con
y a unos 2 cm de profundidad.
buffer pH 4 y pH 7, según las Evitar en lo posible el contacto de
instrucciones del fabricante. la sonda con la grasa o el tejido
conectivo (Fotografía 1).
 Utilizar la cantidad necesaria  Realizar la medición del pH.
de buffer que pueda cubrir el  Sacar el electrodo, limpiar y volver

a introducir en otra parte del
bulbo del electrodo (revisando
mismo músculo, para las
siempre la fecha de caducidad subsiguientes lecturas.
de los buffers) en un vaso de  Se recomiendan hacer cuando
precipitado, lo que evitará la menos dos lecturas sobre una
contaminación del buffer misma muestra.
contenido en el envase  De manera periódica (cada 8
mediciones), verificar que el
original.
electrodo esté funcionando
 Es importante enjuagar el correctamente, sumergirlo en
agua y secarlo perfectamente
electrodo utilizando la piseta y antes de volver a medir.
secarlo con la ayuda de un
papel absorbente sin frotar,
solamente por simple presión.
La periodicidad de la calibración será

de acuerdo a la estabilidad que
muestre el potenciómetro de acuerdo
a las condiciones en las que se

como el agua que se añada durante
los procesos industriales, por ejemplo
Fotografía 1. Medición de pH en durante el marinado o la inyección,
carne fresca influye en la eficiencia del sistema y
dicta en parte el rendimiento final del
DETERMINACION CAPACIDAD DE producto.
RETENCIÓN DE AGUA (CRA)
 Definición de CRA y factores Una pobre retención de agua,
que la afectan: provoca un goteo constante que
La capacidad de retención de agua interfiere en los sistemas de
se puede definir como la aptitud de la empaque, así como en los sistemas
carne para mantener ligada su propia de salazón en seco.
agua, incluso bajo la influencia de La CRA es influenciada (hasta cierto
fuerzas externas (presión, calor, etc.), punto) por el pH del músculo,
o también como la aptitud para fijar mientras más alejado este el pH del
agua añadida. punto isoeléctrico de las proteínas del
Muchas de las propiedades músculo, más agua se retendrá. Por
sensoriales de la carne como son el ejemplo, en valores superiores a 5.8
color, la textura y la firmeza, están de pH, se favorece la capacidad de
relacionadas con la cantidad de agua las proteínas para ligar las moléculas
que se tiene contenida o retenida en de agua.
la carne.
Además del pH, otros factores que
Nutricionalmente, una baja CRA afectan la CRA, son la especie de
resulta en pérdidas importantes de que proviene la carne, el tipo de fibra,
agua, que acarrean, proteínas, la estabilidad oxidativa de sus
minerales y vitaminas hidrosolubles. membranas, el proceso de
Desde el punto de vista industrial, la maduración, y de ser el caso, el
capacidad de una carne para retener sistema
el agua originalmente contenida, así

utilizado para congelar y descongelar Definición de la pérdida por goteo
las carnes. y factores que la afectan
a. Metodología: La pérdida por goteo es definida
 Pesar 10 g de carne y molerla (en como la cantidad de líquido exudado
su defecto, picarla finamente). en la superficie de la carne, sin la
 Colocar 5 g de muestra (por aplicación de una fuerza mecánica
duplicado) en tubos para externa, utilizando únicamente la
centrífuga con 8 ml de gravedad.
solución de NaCl 0.6M.
 Agitar con una varilla de vidrio El exudado es básicamente agua y
durante 1 min. proteínas que se liberan del músculo
 Colocar los tubos en un baño de posterior al rigor mortis. La medición
hielo durante 30 min. de las pérdidas por goteo se ve
 Agitar durante 1 min nuevamente afectada por el tiempo que dure la
con la varilla de vidrio. medición.
 Centrifugar la muestra durante 15

min a 10,000 rpm (Fotografía 2). No es lo mismo reportar el goteo que
tuvo una carne en 24 que en 48 h,
 Recoger el sobrenadante por
por lo que el tiempo siempre se debe
decantación.
estandarizar y reportar; lo más común
 Medir el volumen final y restar el
es a 24 y 48 h. Otro factor que puede
volumen inicial (8 ml).
aumentar la pérdida por goteo, es la
DETERMINACION DE PÉRDIDA
POR GOTEO: geometría de la pieza, debido a que
se tendrá una mayor pérdida en una
pieza delgada, en comparación con
una de mayor grosor. En este mismo
sentido, los cortes que se hagan para
producir la pieza, deben de ser los
menos posibles, cortando la carne
con trazos rectos y continuos, ya que
en la medida en que se incrementen Las mediciones realizadas con
los cortes sobre la pieza, aumentará muestras de carne congeladas, o
más la pérdida de agua. provenientes de faenas realizadas
con más de 48 h de antelación,
Así mismo, es importante considerar pierden sentido y será difícil su
la temperatura de la medición, puesto comparación.
que a mayor temperatura se
incrementan las pérdidas por goteo. Metodología:
Las muestras a analizar se pueden  Pesar e identificar la bolsa de
derivar de cualquier músculo, sin plástico.
embargo, la prueba se ha  Pesar de 100 a 150 g de carne
estandarizado para trabajar con el fresca, libre de grasa, fascias y
lomo, músculo Longissimus dorsi, que sea proveniente de un
normalmente colectado a las 24 h músculo particular.
post-mortem.  Colocar un gancho o anzuelo a la
Por ejemplo, para el caso de la carne muestra. El gancho se amarra al
de cerdo, se recomienda utilizar una hilo de nylon y este se amarra en
chuleta de 2.5 cm de grosor, liberada otra superficie o se le coloca otro
de toda la grasa externa, para que el gancho, de manera que la carne
cálculo se haga solamente sobre el dentro de la bolsa quede
tejido magro que comprende al lomo. suspendida.
En nuestra experiencia, haciendo  Introducir la muestra en la bolsa y
mediciones a las 24 h, en chuletas de cerrarla perfectamente, evitando
cerdo, de aproximadamente 120 g, que la muestra toque el fondo de
los valores normales de escurrimiento la bolsa.
van de 2 a 4%, y en casos extremos  Colgar la muestra dentro de un
de carne de mala calidad se pueden refrigerador, como se muestra en
tener pérdidas cercanas al 10% de la Fotografía 4.
pérdida de agua.

 Pesar la bolsa con el exudado, es el principal atributo que influye en
después de transcurridas 24 y 48 la decisión de compra, dado que el
h de almacenamiento en consumidor asocia el color con el
refrigeración. grado de frescura y calidad (Brewer
 Realizar los cálculos et al.,2002). En la carne, al igual que
correspondientes. otros materiales no metálicos, al
% exudado= {[(Peso de bolsa con incidir un rayo de luz en su superficie
exudado) - (Peso de la bolsa)]/ se produce una reflexión difusa, esa
(Peso inicial de la muestra)}*100 reflexión es lo que se define como el
color. Así, al incidir una luz blanca
sobre una substancia, ciertas
longitudes de onda que componen
esa luz blanca, serán absorbidas por
la muestra, el color estará formado
por la combinación de aquellas
longitudes de onda que no fueron
absorbidas por la substancia.
El color percibido ha sido definido por

CIE (Commision Internationale de L
´Eclairage) como el atributo visual
Fotografía 3. Medición de pérdida
que se compone de una combinación
por goteo en la carne.
cualquiera de componentes
cromáticos y acromáticos (Alberti et
al., 2005).
A pesar de que se tienen años
trabajando con la medición de color, a
DETERMINACION DE COLOR: nivel mundial y entre la comunidad
Definición de color y factores que científica, existe mucha discrepancia
lo afectan: El color de la carne fresca sobre la metodología a utilizar para

medir el color. Esto ha creado que de luz, una superficie que se ilumine
exista poca repetibilidad entre y un detector que perciba e interprete
laboratorios e incluso entre lo que la muestra refleja (la luz que
experimentos. Es por tanto forzoso no fue absorbida por la muestra). En
que se haga un esfuerzo por reportar la apreciación visual, el receptor es la
con retina que manda a analizar las
la mayor precisión posible, la señales al cerebro donde se produce
metodología empleada en cada una versión subjetiva sobre la
medición. La apreciación del color se percepción del color.
puede hacer, tanto de forma visual, Para evitar esa subjetividad, y poder
como de forma instrumental, producir información que sea
mediante el uso de métodos entendible y reproducible de forma
colorimétricos. universal, se utilizan tres
Los métodos visuales, se basan en el características físicas que definen al
uso de estándares de color, de los color.
cuales existen múltiples versiones, El Tono también llamado Hue se
siendo probablemente los más refiere al nombre del color (amarillo,
conocidos los desarrollados por rojo, azul, verde, etc.), este resulta de
AMSA (American Meat Science la suma de estímulos generados en la
Association), así como las escalas retina, cuando recibe impulsos con
japonesas. Estos sistemas son muy diferentes longitudes de onda. Estos
prácticos y se utilizan mucho en la colores pueden tener diferente
industria. Sin embargo, muchas intensidad, pudiendo ser colores muy
veces se requieren de mediciones intensos o muy débiles en términos
más precisas y objetivas. En este de Saturación de color, esto se
caso, es importante recurrir a denomina Croma. Finalmente, la
métodos colorimétricos específicos. Luminosidad nos indica que tan claro
4.4.2. Métodos colorimétricos u obscuro es un color.
Para que se pueda generar el color, Aún definiendo éstas tres
deben de existir primero una fuente características del color, nos
encontramos con el efecto de la Al realizar la determinación de color
subjetividad con que cada persona en el músculo, el parámetro de L* se
define estos términos. Por lo tanto, el correlaciona con el estado físico de la
uso de instrumentos que nos carne, debido al pH final del músculo,
permitan ser objetivos, se convierte a la estructura de las fibras
en una herramienta musculares y a la cinética implicada
extremadamente útil en el laboratorio para establecer el rigor mortis;
de calidad de carne. mientras que el tono es determinado
Las técnicas instrumentales para por el estado químico del pigmento
medir color, se definen básicamente de mayor concentración en la carne,
en función del proceso con el que se la mioglobina (Mb, de color rojo
evalúa la luz que se recibe de la púrpura; oximioglobina, MbO2, de
muestra. Los colorímetros evalúan la color rojo vivo; metamioglobina,
luz mediante el uso de filtros de tres o MetMb, de color pardo) (Fotografía
cuatro colores (longitud de onda 5).
específica), mientras que los
espectrofotómetros proyectan un haz El tono en la carne fresca está
de luz monocromática sobre la relacionada con los factores post-
muestra y miden la cantidad de luz mortem, mientras que el croma, se
que es absorbida en diferentes relaciona más con la concentración
longitudes de onda, permitiendo de mioglobina, que influye
incluso generar curvas espectrales ya directamente en la saturación del
sea de absorbancia o de color del músculo y se relaciona
transmitancia (la luz absorbida o principalmente con los factores ante-
transmitida).
 CONSIDERACIONES AL
EVALUAR EL COLOR DE LA
CARNE:

mortem (tipo de músculo, edad, muestra expuesta al aire y a una
temperatura de 3°C.
alimentación, genética, etc.).
Fotografía 4. Piezas de carne de  Seleccionar una área de medición
cordero con la mioglobina en forma de donde no exista alta
oximioglobina (izquierda) y concentración de grasa
metamioglobina (derecha)
intramuscular; de no ser posible,
es recomendable considerarla
como una variable en el
Metodología:
tratamiento estadístico de los
 Retirar toda la grasa exterior del
datos.
músculo no infiltrada con la ayuda
 Realizar la medición con el equipo
de un cuchillo.
disponible, evitando cualquier
presión que distorsione la
 Cortar la muestra con un grosor
dirección de las fibras musculares.
de cuando menos 1.2 cm
El número de lecturas que deberá
(idealmente se busca tener unos 2
tomarse de cada muestra estará
cm de grosor); de no contar con
en función de la variación que
suficiente muestra, y para evitar
exista en la muestra (algunos
errores, se puede colocar una
cortes presentan grandes
muestra de carne debajo de la
variaciones en color), de ser el
muestra a medir, o en su defecto,
caso, se buscará el área de color
se utilizará una base de
que sea más representativa
preferencia blanca, en la que las
dentro de la muestra.
muestras se coloquen en el
 En caso de que el equipo de
momento de hacer la medición.
medición tenga opción a
También se puede medir directo
diferentes aperturas, seleccionar
sobre la carne en canal
la apertura que se adapte mejor al
(Fotografía 6).
área de la muestra. Superficies de
muestreo grandes serán valiosas
para determinar el color promedio,
 Luego de cortar la muestra, esta
sin embargo, áreas pequeñas
se deberá de exponer al oxígeno
serán de utilidad en determinar un
del aire. Dejar reposar la muestra
color específico.
por al menos 30 min para que se
 Registrar los valores L*, a* y b*; ó
oxigene la mioglobina (blooming).
L, a y b y el pH en un formato
Algunos laboratorios recomiendan
(Cuadro 4),según sea el caso, y
estandarizar el tiempo de
simultáneamente registrar los
blooming a 1 hora, teniendo la
valores de pH de la muestra.
También pueden registrarse el contenido de materia seca,
valores de croma y Hue, ya que
proteína, grasa y sus componentes
existen equipos que tienen
software integrado para obtener vía el perfil de ácidos grasos, de
estos parámetros. colesterol, y cenizas. Los nutrimentos
 Tomar idealmente tres diferentes
que componen la carne pueden variar
mediciones sobre la muestra.
sus proporciones en función de una
miríada de factores; mientras algunos
de estos pueden ser intrínsecos al
animal del que provienen (especie,
raza, alimentación, edad, etc.),
existen otros factores más bien
asociados a los procesos a que se
Fotografía 5. Medición del color de la someten los animales, ya sea antes
carne.
(tiempo de ayuno, de
transporte, estrés, método de
insensibilización, etc.) o
después de su faenado
(sistemas de refrigeración,
congelado, carga microbiana,
enriquecimientos por la adición de
marinados, etc.). Estos cambios en la
composición de la carne, son
relevantes ya que influyen en su
calidad tecnológica,
ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL higiénica, sanitaria y sensorial. En
El estudio de la composición química términos generales, se puede decir
de la carne es relevante, porque que la carne fresca contiene de un 70
indica en qué forma varía la a 75% de agua, 20 a 22 % de
concentración de nutrimentos que proteínas, 1 a 5 % de grasa, 1% de
contiene. Particularmente se analiza sustancias minerales y menos de 1 %
de hidratos de carbono (Sañudo et El análisis del contenido de humedad
al., 1999) o de materia seca, es en el análisis
Es relevante siempre tener en cuenta bromatológico probablemente el más
este tipo de proporciones, ya que frecuentemente realizado, debido a
ayudan a que permite conocer el grado de
comprender y razonar más fácilmente dilución de los nutrimentos o
los resultados que se obtengan con componentes de la muestra (Bradley,
las técnicas de esta sección. Así de 2003). A diferencia de las
un animal vivo, en términos generales determinaciones de capacidad de
(se debe de considerar la especie, retención de agua y pérdida por
raza, edad, estado fisiológico, y goteo, el análisis de humedad permite
estado de carnes) la canal representa conocer el contenido total de agua en
entre el 50 al 80% del peso vivo; de la muestra. La determinación de la
esta canal, el 60% es tejido muscular, humedad, se basa en la pérdida del
27 % tejido adiposo, 12% tejido agua por efecto del calentamiento en
esquelético y un 1% tendones y estufa con condiciones de aire
ligamentos. forzado.
Para la determinación de materia
DETERMINACIÓN DEL seca en carne, se utiliza el método
CONTENIDO DE oficial de la AOAC 950.46. En caso
HUMEDAD/MATERIA SECA: de muestras altas en grasa debe
La carne contiene aproximadamente considerarse el secado previo de la
entre un 70 y 75% de agua, de la cual muestra, utilizando de preferencia
el 70% es agua libre que se una estufa con vacío a 70 °C para
encuentra entre los espacios de los prevenir un exceso de pérdida de
filamentos de actina y miosina, el peso debido a la evaporación y
otro 5% es agua ligada a proteínas. oxidación de ácidos grasos (Hui et al.,
Cuando se hace la determinación de 2001). El método gravimétrico que
humedad principalmente lo que se emplea una estufa, es ampliamente
mide es el agua libre. utilizado, sin embargo, existen otros
métodos basados en el calentamiento
con microondas o rayos infrarrojos.
También pueden utilizarse métodos
no destructivos y rápidos, como los
basados en la espectroscopia de
cercano infrarrojo (NIR) y la
resonancia magnética nuclear (RMN).
PROCEDIMIENTO O
METODOLOGÍA
 Pesar cuidadosamente 10 g de
Fotografía 6. Vista del interior de una
cada muestra, previamente
estufa durante la determinación de
homogeneizada, en los crisoles. humedad
 Colocar en una estufa, a una La diferencia entre los resultados de
temperatura de 105 ºC durante15 las repeticiones no debe ser superior
a 0.1 g de agua por 100 g de muestra
a 18 h. (0.1%).
 Sacar las muestras de la estufa
Cálculos
(Fotografía 6) y colocarlas en un Los porcentajes de materia seca
desecador durante 30 min por lo (%MS) o humedad (%H) se calculan
por diferencia de pesos, de la
menos, o hasta que alcancen la siguiente manera:
temperatura ambiente.
MS = [Peso de la muestra seca (g) /
 Pesar cada muestra. peso de la muestra húmeda (g)] x 100
 Registrar su peso en una bitácora % H = 100 - % MS
y repetir las operaciones de DETERMINACIÓN DEL

secado hasta que alcance un CONTENIDO DE CENIZAS:
La carne es una buena fuente de
peso constante. minerales altamente digestibles y que
 Se recomienda efectuar al menos son relevantes en una dieta
balanceada. Por ejemplo, el hierro es
tres determinaciones sobre la un nutriente esencial para la salud, el
misma muestra. zinc es esencial para el crecimiento y
también contiene cantidades

significantes de sodio, potasio y
ambos resultados no deberá ser
magnesio.
superior a 0.1 g de ceniza por 100
Las cenizas son conformadas por los
g de muestra.
residuos después de incinerar u
oxidar Cálculos
completamente la materia orgánica
% cenizas = [Peso de las cenizas (g) /
de la carne; tanto el agua como los
ácidos volátiles se evaporan, y las Peso de la muestra fresca o seca (g)]
sustancias orgánicas se queman en
x 100
presencia del oxígeno del aire, hasta
convertirse en CO2 y óxidos de
nitrógeno.
Metodología o procedimiento:
 Pesar 10 g de muestra húmeda o
1.5 g si es muestra seca y
desengrasada, en crisoles
previamente tarados.
 Colocar los crisoles en una mufla
a 550 ºC durante al menos 12
horas (o hasta observar que las
cenizas están completamente de Fotografía 7. Vista de las muestras al
color blanco) (Fotografía7). interior de la mufla.
 Sacar los crisoles de la mufla e
introducirlos en una estufa a 105
ºC por 1 h. DETERMINACIÓN DEL
 Introducir los crisoles con las CONTENIDO DE PROTEÍNA:
cenizas en un desecador hasta Las proteínas de la carne, se
alcanzar temperatura ambiente.
caracterizan por tener un alta valor
 Pesar los crisoles conteniendo las
cenizas hasta alcanzar el peso biológico, lo que implica una muy
constante. adecuada proporción entre los

 Se aconseja efectuar al menos
aminoácidos que la conforman ya que
dos determinaciones de la misma
muestra. La diferencia entre proporciona todos los aminoácidos

esenciales en cantidades embargo, la cantidad de nitrógeno
equivalentes a los requerimientos del presente en cada aminoácido, es
humano. Es una proteína altamente variable.
digestible y fácilmente absorbible.

5.3.1. Metodología:
El contenido de proteína de la carne  En un papel encerado, pesar 0.1 g
cruda es aproximadamente de 19- de muestra por duplicado
(muestras resultantes de la
23%, éste varía inversamente
determinación de humedad) y
proporcional a la grasa y debido a las registrar el peso de la muestra.
pérdidas de humedad y grasa durante  Colocar la muestra en el tubo de
digestión.
el cocinado; la proteína de la carne
 Pesar de 1.5 a 2 g de la mezcla
cocinada aumenta a 25-30%. de catalizadores y verterlo dentro
La proteína de la carne, representa de un matraz Kjeldahl de 100 ml;
o añadir una tableta catalizadora
un nutriente de alta calidad, que se
Kjeltabs.
considera esencial en una dieta sana
 Añadir 5 ml de HSO4
y equilibrada, principalmente por su concentrado.
 Digestión. Colocar los tubos en
aporte de aminoácidos esenciales.
una unidad de digestión
Todos los aminoácidos que
(Fotografía 8) a una temperatura
constituyen las proteínas contienen media (420 °C ) dentro de una
campana de extracción y dejar
nitrógeno en su molécula, ésta es una
digerir la muestra hasta la
característica que permite determinar
destrucción total de la materia
el contenido de proteína a partir de la orgánica (color verde-azul
traslúcido del líquido).
cuantificación de este elemento. Sin

 Finalizada la digestión, dejar
enfriar las muestras.
Fotografía 8. Equipo de digestión

Kjeldahl tradicional para análisis de
proteínas
 Destilación. Acoplar los tubos en

el destilador (Fotografía 8).
 Añadir 50 ml de NaOH al 40 % en
el receptor del destilador; recoger
poco a poco el destilado (100 ml)
en matraces Erlenmeyer de 250
ml que contengan 50 ml de
indicador de ácido bórico.
Fotografía 9. Equipo de destilación
 Titular el destilado con una Kjeldahl automatizado para análisis de
solución de HCl 0.1N, hasta la proteínas
aparición de un color rosa Cálculos
permanente. En cada turno, incluir El porcentaje de proteína se calcula
un blanco de reactivos. de acuerdo con la siguiente fórmula:
 Registrar el volumen gastado y
% N base seca = VHCl x C(HCl) x
calcular el porcentaje de proteína.
0.014 x 100
Peso muestra
% N base húmeda = % N base seca x principal de la molécula, y que se
%MS/100 encuentran o se derivan de
% Proteína = %N base húmeda x organismos vivos (Kolakowska y
6.25; donde: Zdsislaw, 2011).
Donde: Mientras que un ser humano puede
N: Nitrógeno total sobrevivir sin el consumo de
VHCl: volumen de HCl consumido por carbohidratos, no lo podría hacer sin
la muestra en la valoración, menos el el consumo de aminoácidos y de
volumen del blanco de reactivos grasas, particularmente de los ácidos
C (HCl): concentración de la solución grasos esenciales, que son aquellos
de HCl utilizada en la valoración que el cuerpo no puede producir. A
0.014: peso molecular del nitrógeno, diferencia de lo que mucha gente
divido por 1000 para llevar el volumen quisiera, el consumo de grasas es
consumido en la valoración (VHCl) de importante para mantener una dieta
ml a L. %MS: porcentaje de materia balanceada, por lo que la mayoría de
seca (100 - % humedad). las recomendaciones nutricionales en
6.25: Factor que se deriva de asumir el mundo, recomiendan que la
que las proteínas contienen 16% de energía total consumida, provenga de
nitrógeno. un número de calorías similares a
partir de grasa, proteína y
DETERMINACIÓN DEL carbohidratos.
CONTENIDO DE GRASA: La forma más eficiente para acumular
energía en el organismo, es a partir
Los lípidos son considerados como de grasa, particularmente en forma
un grupo de compuestos orgánicos de triglicéridos.
insolubles en agua y solubles en PROCEDIMIENTO O
solventes orgánicos (como por METODOLOGÍA
ejemplo éter y cloroformo), con una  Moler y pesar porciones de 2 a 5 g
estructura química formada por una de la muestra seca por duplicado.
cadena hidrocarbonada como parte
 Colocarlas en el dedal de  Secar el
extracción previamente pesado vaso de
(M).
 Pesar los vasos para extracción
del sistema de extracción
utilizado, previamente secados y
tarado a 102-105 °C por 30 min
(M1). extracción con la grasa en estufa
 Adicionar un volumen apropiado a 103.2 °C por 20 a 30 min.
de éter etílico o de petróleo, o la  Enfriar en desecador y pesar

mezcla cloroformo-metanol 2:1 en hasta peso constante (M2).
el vaso, y colocarla en el sistema Cálculos
de extracción. El
 Dependiendo de la eficiencia del porcentaje
equipo y de si se trabajo o no con de grasa
presión modificada, el proceso de cruda se
extracción puede variar desde 40 calcula de
min, hasta 6 horas en el equipo de la
extracción (Fotografías 10 y 11), a siguiente
una velocidad de condensación de manera: %
3 a 6 gotas/seg. grasa
 Una vez terminada la extracción, cruda = [(M2 – M1)/M] x 100
eliminar el solvente por Donde:
evaporación en rotaevaporador o M = peso de la muestra
baño maría bajo campana, hasta M1= peso del vaso
que no se detecte olor a éter en M2= peso del vaso con la grasa
los vasos que contienen la grasa extraída
extraída. La concentración de grasa también

puede expresarse como porcentaje
de grasa en base húmeda, para lo

cual se realiza el cálculo de acuerdo
DETERMINACIÓN DEL
a lo siguiente:
% grasa cruda en base húmeda = CONTENIDO DE LÍPIDOS
[(100 - % humedad) X %grasa TOTALES:
cruda] /100
% grasa cruda en base seca = %
grasa cruda x [100/(100-% humedad)] Este método permite determinar los
Los valores obtenidos se promedian
lípidos totales únicamente en frío
para obtener la concentración de la
muestra, donde la diferencia de los mediante una extracción sólido-
tres resultados no debe ser superior líquido con el uso de solventes, lo
al 2% respecto al promedio obtenido
como resultado. cual posibilita la utilización del residuo
para determinaciones posteriores de
la composición de ácidos grasos por
cromatografía de gases.
PROCEDIMIENTO O
METODOLOGÍA.
Fotografía 10. Equipo para  Colocar de 2 a 2.5 g de muestra
extracción de grasa (Soxtec Foss homogénea en un tubo de ensayo
Tecator 2055). limpio y seco de 50 ml, y agregar
10 ml de una mezcla de
cloroformo-metanol (2:1 v/v).
Fotografía 11. Equipo para  Con la ayuda de un
extracción de grasa (Soxhlet). homogeneizador tipo Vortex o
similar, agitar la mezcla a altA
velocidad durante 3 a 5 min.
 Dejar en reposo por 2 min y filtrar
al vacío, conservando el extracto
en un tubo de ensayo con tapa de
rosca.

 Pasar el residuo sólido a otro tubo  Trasvasar el extracto lipídico a un
de ensayo y repetir el tubo de ensayo conteniendo 2 g
procedimiento descrito de sulfato de sodio anhidro, al
anteriormente, utilizando otra cual se le pasa una corriente de
porción de 5 ml de la mezcla nitrógeno.
cloroformo-metanol (2:1 v/v).  Finalmente, tapar y sellar con
 Enjuagar el residuo remanente en papel Parafilm® y conservar bajo
el filtro con 5 ml de la mezcla congelación a -20°C, hasta el
cloroformometanol (2:1 v/v; E2). análisis. El nivel del líquido
 Combinar los extractos E1 y E2 en (extracto lipídico) se marca con un
un solo tubo de ensayo de rosca marcador de tinta indeleble para
limpio y seco, y enjuagar el observar los cambios de volumen
recipiente con otra porción de 5 ml debido a la evaporación.
de la mezcla extractora.  Para la determinación de lípidos
 Enjuagar el extracto lipídico con 4 totales, los extractos conservados
ml de agua destilada con la ayuda a -20 °C, deben alcanzar la
de un agitador de tubo por 30 seg. temperatura ambiente.
 Centrifugar esta mezcla por 5 a 10  Posteriormente, trasvasar un
min a 4,000 rpm, con el fin de volumen de 5.0 ml de extracto
separar la fase acuosa de la fase lipídico en vasos de precipitado de
orgánica. 25 ml, limpios y secos,
 Cuidadosamente extraer la capa previamente pesados hasta peso
acuosa con la ayuda de una constante.
pipeta Pasteur.  Colocar los vasos de precipitado
 Verter la capa orgánica en un conteniendo los extractos,
matraz volumétrico de 25 ml, y cubiertos con una gasa, en una
aforar con campana de extracción a
 cloroformo. temperatura ambiente para

DETECCIÓN DE RESÍDUOS
permitir la evaporación total del
ANTIMICROBIANOS EN CARNE
solvente (24 a 48 horas).
 procedimiento:
 Llevar la estufa a 100 ºC durante 1
- Tomar una muestra de 2 cm3
a 2 h aproximadamente. de carne magra y utilizar un
prensador de ajos para extraer
 Colocar en un desecador por 30 aproximadamente 250 l de
min y pesar hasta obtener un peso exudado muscular.
- Pipetear 100 l lentamente
constante. dentro del tubo del kit con el
 Cálculos: agar y el bacilo.
- Dejar reposar a temperatura
La determinación gravimétrica del ambiente durante 20 min para
contenido de lípidos en 100 g de permitir su difusión
- Eliminar el extracto
muestra fresca es posible adicionando lavando
mediante el uso de la siguiente cuidadosamente el tubo del kit
con agua destilada.
fórmula: - Sellar el tubo con parafilm e
incubar en el baño a 64ºC
(comprobar la temperatura del
%LT = [(Peso del residuo x 25 agua con un termómetro)
ml/5 ml)/Peso de muestra] x 100 durante 3 horas
aproximadamente. El Control
negativo ha de cambiar de
DETERMINACIÓN DEL GRADO DE color y virar a amarillo en este
ALTERACIÓN DE LA CARNE: tiempo.
PRUEBA AMINO-SÓDICA - Si la muestra se mantiene de
color morada, con el mismo
 materiales y aparatos: color que el inicial, la carne
- Matraz de 100 ml analizada tendrá antibióticos
- Pipeta de 10 ml por encima de los valores
- Varilla de vidrio admitidos por la legislación. Si
- Hidróxido sódico 10% por el contrario está exenta de
- Ácido clorhídrico puro antibióticos virará a color
- Papel indicador de pH amarillo tras la incubación.
 procedimiento:
Colocar en un matraz 20 ml de
solución de hidróxido sódico y
añadir 5 g de carne DETERMINACIÓN CUALITATIVA DE
desmenuzada y calentar a ALMIDÓN EN PRODUCTOS
ebullición. CÁRNICOS
 materiales y aparatos:
- Erlenmeyer de 150 ml de ml de cada uno de los
capacidad. reactivos de Carrez.
- Pipeta de 10 ml de - Agitar durante 2 horas y dejar
capacidad. 10 min en reposo y filtrar.
- Solución yodo iodurada: Higiene, Inspección y Control
Mezclar 1g de yodo y 2 g de Alimentario
ioduro potásico en agua - Valoración de la muestra: Del
destilada hasta 200 ml.
Mantener la solución en el extracto obtenido, tomar 25 ml
frasco cuentagotas.
 Procedimiento: y añadir 1 g aproximadamente,
- Preparación de la muestra
de carbón activo si es
mediante trituración.
- Introducir 2 g de la muestra
necesario decolorar. Filtrar
triturada en un Erlenmeyer de
150 ml. Añadir 40 ml de agua hasta que el filtrado sea
destilada. Hervir durante 5
minutos. transparente. Del filtrado tomar
- Transcurrido este tiempo
enfriar exteriormente el matraz una alícuota de 10 ml y
en corriente de agua fría. Con
pipeta de 10 ml. Atravesar la ponerla en un tubo de ensayo.
capa grasa superior, tomando
10 ml del líquido inferior, Si se toman menos de 10 ml,
transvasándolos a un tubo de
ensayo. Añadir 5 gotas de la completar hasta 10 ml con
solución yodo-iodurada
agua destilada.
DETERMINACIÓN DE NITRITOS EN
PRODUCTOS CÁRNICOS - Añadir 10 ml del reactivo
PROCEDIMIENTO colorimétrico, mezclar y dejar
 Preparar el extracto de la
manera siguiente: reposar la solución 15 minutos
- Pesar con precisión de 1 mg
a temperatura ambiente al
un peso de 10 g de la muestra
homogenizada previamente, abrigo de la luz (oscuridad).
introduciéndola en un
Erlenmeyer de 250 ml. Añadir
200 ml de agua destilada y
adicionar consecutivamente 5

- A partir de 20 min. y antes de - Transferir 10 ml de cada una
4 horas, medir la densidad de estas soluciones a un tubo
óptica de la solución en una de ensayo y añadir 10 ml del
cubeta de 1 cm de paso de luz reactivo colorimétrico y
a 520 nm de longitud de onda. proceder a su valoración
Si la solución coloreada colorimétrica a 520 nm,
problema presenta una llevando absorbancias frente a
coloración superior a la de la concentraciones expresadas
solución patrón más en ppm de nitrito sódico.
concentrada, tomar una

 materiales y aparatos :
alícuota menor de 10 ml. - Matraces aforados de 100 y
1000 ml de capacidad.
Efectuar dos determinaciones - Probetas de 100 o 200 ml de
capacidad.
de la misma muestra.
- Baño María.
- Papel de filtro plegado de 15
- Preparación de la curva
dm de diámetro.
patrón: Tomar de la solución - Tubos de ensayo de 150x25
mm.
patrón, alícuotas de 5, 10 y 20 - Matraces Erlenmeyer de 300
ml de capacidad.
ml y llevar a 100 ml con agua. - Espectrofotómetro capaz de
leer a 520 nm.
El contenido de estas - Cubetas de 1 cm de paso
específicas para luz visible.
soluciones es
respectivamente, de 0.25, 0.50 DETERMINACIÓN DE NITRATOS

EN PRODUCTOS CÁRNICOS
y 1ppm de nitrito sódico.
 Preparar el extracto de la
manera siguiente:

- Pesar, con precisión de 1 mg, agitando hasta completar unos
alrededor de 10 g de la 40 ml. Y dejar reposar durante
muestra homogenizada quince minutos en la
previamente, introduciéndola oscuridad.
en un Erlenmeyer de 250 ml. - Enfriar el matraz en un baño
Añadir 200 ml de agua de hielo hasta que alcance la
destilada y adicionar temperatura ambiente,
consecutivamente 5 ml de preferiblemente también en la
cada uno de los reactivos de oscuridad. A continuación,
Carrez. enrasar a 50 ml con agua,
- Agitar durante 2 horas y dejar homogenizar el contenido del

10 min en reposo y filtrar.
- Valoración de la muestra: matraz y leer la absorbancia a
Introducir en un matraz 410 nm. El cero se ajusta con
aforado de 50 ml de capacidad 20 ml de agua sometida al
10 ml del extracto, 1 ml de la proceso anteriormente
solución brucina-ácido descrito.
sulfanílico y 10 ml de la - Preparación de la curva

patrón: Tomar distintas
solución de ácido sulfúrico muy alícuotas de la solución patrón
y tratar del mismo modo que la
lentamente, mezclar y dejar en muestra.
 materiales y aparatos
reposo durante diez minutos al
- Matraz aforado de 50 ml de
abrigo de la luz. Pasado este capacidad.
tiempo, añadir agua destilada, - Espectrofotómetro o colorímetro

capaces para lecturas a 410 nm.
- Cubetas de 1 cm de paso
específicas para luz visible.
 CONCLUSIONES
Es muy importante aplicar cada uno de
los parámetros de calidad anteriormente
mencionados, en la realización de este
trabajo, debido que de esta forma se
verifica la excelencia en la calidad de los
productos cárnicos, sabiendo de antemano
que con la estandarización de la buena
calidad nuestro producto será aceptado
con buena intención. Además de esto es
verídico el concepto de comida en buenas
condiciones alimenticias y que en dicho
alimento no existan riesgos de
contaminación microbianas las cuales
podrían implicar problemas de salud en
los consumidores.

BIBLIOGRAFIA
 ciencia bromatológica: principios generales de los alimentos (José Bello Gutiérrez )

 Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).
1984. Guide to establishing small packing stations for fruit and vegetables in rural
areas. Marketing and Credit Service (FAO). 80 p.
 Fuente: http://www.tiposde.org/general/505-tipos-de-carnes/#ixzz4wd7O9cCK

Analisis Bromatologico de La Carne

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ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA

ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA CARNE Página 1

1. INTRODUCCIÓN En la mayoría de las culturas la carne

es cocida antes de ser consumida.

Algunas personas optan por no

consumir carne, ya sea por razones

filosóficas, médicas, u otras, y son

conocidas como vegetarianos.

Los animales que se alimentan

ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA CARNE Página 2

de higiene adecuadas tanto del otros ingredientes, crudos o tratados

proceso como del animal. por el calor, que también se

Las especies de abasto básicas son consumen de manera habitual.

los óvidos, aves, bóvidos y porcinos; La carne proviene de los músculos de

mientras que las especies los animales y no debe consumirse

complementarias son los caprinos, hasta 24 hrs. de que estos se hayan

équidos, conejos y caza de pelo y sacrificado, pues durante este tiempo

pluma. se le forman los ácidos que la hacen

La carne tiene una composición apetitosa.

química bastante compleja y variable

dependiendo de una serie de factores Es un alimento muy necesario

extrínsecos e intrínsecos. El durante el crecimiento y la juventud

conocimiento de su composición y la aunque los adultos no deben comerla

manera en que estos componentes se en exceso.

ven afectados por condiciones de Hay diversas clasificaciones de la

manipulación, procesamiento y carne, aunque ha predominado

almacenamiento que determinará aquella que las divide en rojas (res,

finalmente su valor nutricional, cerdo, venado, carnero, conejo,

durabilidad y grado de aceptación del liebre) y blancas (aves, pescados,

consumidor. cordero, cabrito). Las blancas son las

Dentro de este grupo podemos así de más fácil digestión.

mismo encontrar los derivados

cárnicos que son productos

ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA CARNE Página 3

una consistencia dura y elástica, olor necesario:

y sabor agradables y no estar ni  Adquirir la carne en buen

demasiado húmeda ni seca. Una estado de conservación.

carne dura proviene generalmente de  Procurar no ingerirla cruda.

animales viejos. La carne en mal  Congelarla o al menos

estado es peligrosa porque puede refrigerarla.

2. OBJETIVOS obtenidas cumplen con los

Objetivo General: estándares bromatológicos

disponibles para el consumo humano.  Distinguir los componentes

carnes. En bromatología, la carne es el producto

 Determinar mediante un control obtenido después de matar a un animal en

de calidad, si las muestras el matadero y eliminar las vísceras en

ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA CARNE Página 4

de la carne y los productos cárnicos es

relativamente caro dentro de la dieta. La

caracterización de la carne mediante el

análisis químico es de importancia para

los compradores de carne en la industria

en aquellos animales glicolípidos. En igual

menores a un año, será más porcentaje se presentan los

tierna ya que sólo se minerales. En la carne de

alimentan de leche. El cerdo las vitaminas que más

consumo de la carne de vaca presentes están son las del

es beneficioso ya que ayuda complejo B, sobre todo B6,

a la reposición de células y a B12 y B1. Esta última se

tener un sano crecimiento. Se encuentra en mayor

caracteriza por ser rica en proporción que en las otras

vitaminas B, minerales y carnes.

proteínas.  Carne de caballo: se