RESUMEN

El objetivo de este trabajo fue conocer el proceso de elaboración de la fruta confitada así como
evaluar las características sensoriales y microbiológicas de esta, además conocer los insumos y
materiales que se requerirá para la elaboración de fruta confitada. Se Trabajó con Papaya
(Carica papaya L.) en estado pintón para la elaboración de fruta confitada. Las operaciones
preliminares para la fruta consistió en un lavado, desinfectado (NaClO a 100 ppm), pelado y
extracción de semillas. El corte fue en cubos de aproximadamente 10 mm de tamaño, con
inmersión en salmuera (12% sal) durante 48 horas. Se saca la fruta de la salmuera y se lava por
remojo, con cambios de agua suficientes para eliminar toda la sal. La papaya se someten a una
cocción previa de 3 minutos aproximadamente enseguida la fruta se enfría rápidamente para
detener la cocción, se retira del agua y se deja escurrir. Se controla la preparación del jarabe
con concentraciones de 30, 40, 50, 60, 70 y 75°Brix durante 24 horas cada una. Se termina el
proceso cuando se llega a los 75ºBrix y la concentración del jarabe permanece constante. La
fruta obtenida con alta concentración de sólidos se escurre, se lava con agua caliente, y se seca
en el secador tipo bandeja durante 2 horas. Finalmente, el producto fue envasado en bolsas de
polipropileno con un contenido de 100 g cada una. Palabras-clave: Fruta Confitada, confitería,
Características Organolépticas y sensoriales.

INTRODUCCIÓN

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como característica
principal su textura firme. Entre las frutas más usada se encuentra la papaya verde y entre las
hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. También se produce fruta confitada a partir de la
cáscara de sandía. El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación,
en la cual el conservante principal es el azúcar. La fruta confitada es un método de
conservación que se basa en la eliminación del agua por la acción de la presión osmótica
después de que el producto se ha sumergido en una solución concentrada de azúcar. La
técnica es verdaderamente lenta y se requiere para completar el proceso de difusión. La
velocidad de difusión depende de un gradiente de concentraciones del azúcar o jarabe, de la
temperatura y del área de contacto con el jarabe. La fruta es un producto que se obtiene luego
de sucesivas etapas de ebullición y prolongado reposo, en jarabes de concentración cada vez
mayores, que van desde 30°Brix a 75°Brix, de manera que el azúcar del jarabe penetra
profundamente en los tejidos de la fruta. Utilizando este método es posible reducir hasta un
50% del peso inicial de las frutas, por cuanto se disminuye el tiempo necesario para el secado
con aire lo que representa un ahorro energético. (Barrera, 2008).

El control de calidad de la fruta confitada se basa en requisitos que exige las normas técnicas,
tiene la aceptación, la preferencia del consumidor y puede competir con éxito en el mercado.
Los requisitos de calidad están relacionados con las características sensoriales, la composición
y las condiciones microbiológicas de la fruta confitada. El control de calidad de la fruta
confitada se realiza en dos etapas: una es la evaluación sensorial y otra la evaluación técnica.
La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de los sentidos, las
características de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta; la otra etapa consiste en la
realización de análisis fisicoquímicos (° brix, pH, humedad, tamaño) y análisis microbiológicos
(mesófilos aerobios y mohos) a la fruta confitada. Los defectos más comunes de la fruta
confitada puede ser que se encuentre “azucarada” cuando la fruta confitada está rodeada de
pequeños cristales de fruta, “malograda por mohos”, cuando presenta olor a humedad y
presenta manchas de color verde, blanco o negro, “fermentada”, cuando presenta sabor y olor
a alcohol, o “pegajosa” cuando está rodeada de jarabe y colorea los productos.
MARCO TEORICO

Ósmosis y capilaridad. ... En los seres vivos el agua pasa a través de las membranas biológicas
mediante ósmosis. Este fenómeno se da de manera espontánea cuando el agua pasa desde
una solución más diluida a una más concentrada ya que las soluciones tienden a igualarse a
ambos lados de la membrana

Se conoce como tratamiento térmico al conjunto de materiales de aleaciones de metales y

enfriamiento, bajo condiciones bruscas de temperatura, tiempo de permanencia, velocidad,
presión, alineación de los metales o las aleaciones en estado sólido o liquido, con el fin de
mejorar sus propiedades mecánicas, especialmente la dureza, la resistencia y la elasticidad. Los
materiales a los que se aplica el tratamiento térmico son, básicamente, el acero, el vidrio y la
fundición, formados por hierro y carbono. También se aplican tratamientos térmicos diversos a
los cerámicos y maderas

Un aditivo alimentario es aquella sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni
poseer valor nutritivo, se agrega intencionalmente a los alimentos y bebidas en cantidades
mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su
proceso de elaboración o conservación.12 En este proceso de mejora de la elaboración
también se consigue una texturización en la cual los elaboradores obtienen unas ganancias en
peso de producto.

La escala Brix mide la concentración de sólidos solubles disueltos en una mezcla, pero debido a
la prevalencia de azúcares, pectinas y aminoácidos orgánicos en los sólidos solubles de jugos
de frutas y verduras, los valores Brix representan un estimado del contenido de azúcar.

Estos valores pueden ayudar a seleccionar la variedad o a programar la cosecha, y sirven de

guía para otros aspectos de la producción de cultivos, incluyendo riego, fertilización y manejo
poscosecha.

OBJETIVOS

 Conocer la técnica de elaboración de fruta confitada

 Aprender a trabajar en equipo.
 Conocer los insumos y materiales que se requerirá para la elaboración de fruta
confitada.

MATERIALES Y MÉTODOS

Materia prima e insumos

 Papaya en estado verde

 Azúcar blanca

 Ácido cítrico

 Sal común (NaCl)

 Colorantes naturales o artificiales

 Conservantes bisulfito de sodio

 Bicarbonato de sodio Materiales y equipos

 Balanza precisión y de platillo

 Potenciómetro

 Refractómetro

 Bolsas de polietileno

 Ollas de acero inoxidable.

Métodos Preparación de la fruta confitada

Preparación de Jarabe de Azúcar: Para la elaboración de este producto, lo primero que se hizo,
fue adicionar agua en recipiente resistente al calor, luego se incorpora el azúcar. Esta mezcla
se hirvió para disolver completamente el azúcar y destruir los microorganismos que podrían
estar presentes. Posteriormente se colocó en un recipiente adecuado para realizar el
confitado. Preparación de Jarabe Invertido Para obtener una fruta confitada de buena calidad,
a partir del cuarto jarabe se debe incorporar azúcar, ácido cítrico y bicarbonato de sodio.
PROCEDIMIENTO Selección: Para este producto se utilizan papayas frescas y sanas, al estado
de madurez verde, que tenga consistencia dura y firme. El color de la pulpa debe ser blanco. En
esta operación se descartan los frutos que no tengan estas características. Lavado: se realiza
para eliminar suciedad de la parte externa de la fruta. Desinfección: en solución de 100 ppm
de cloro por u tiempo de 10 minutos. Pelado: se les quita las semillas y tejido placentario, se
lavan nuevamente con agua potable. Es recomendable en esta operación protegerse las manos
con guantes de goma para evitar lesiones en la piel por el efecto proteolítico de la resina o
látex de la papaya. Trozado y cubicado: La fruta se pica en trocitos de 1 cm. x 1 cm. De lado
aproximadamente, utilizando cuchillos o picadores manuales. Maceración: La pulpa picada se
coloca dentro de un recipiente de material plástico conteniendo la salmuera, en una
proporción 12% de sal industrial sin yodo.  0,75 litros de agua  0.05% cloruro de calcio 
0,05% bisulfito de sodio La maceración de la fruta será por 48 horas. Lavado: Después de dos
días de maceración se lava la fruta con abundante agua corriente hasta desaparecer el sabor
salado. Precocción: La fruta escurrida se coloca en una olla con agua en cantidad suficiente que
cubra la fruta. Luego se hierve por 3 minutos. Enfriamiento brusco: Inmediatamente después
de la cocción la fruta debe ser escurrida y enfriada rápidamente con agua fría para evitar su
deformación. Confitado o inmersión en jarabes : El confitado es una operación que consiste
sumergir la pulpa de la fruta en jarabes de concentraciones cada vez mayores, con el fin de
que el azúcar del medio ingrese en el interior de sus tejidos y se obtenga un producto de
aspecto cristalino y con gran capacidad de conservación. Inmersión en jarabe al 30 %: El jarabe
al 30% se prepara utilizando 380 gramos de azúcar por litro de Agua. Por cada litro de fruta
escurrida se emplea un litro de Jarabe. El jarabe se calienta hasta la ebullición, luego se agrega
la fruta pre cocida y Escurrida y se lleva a cocción por 5 minutos. Luego se coloca en los tachos
y se deja en reposo por espacio de 24 horas, para que la fruta pierda agua y el azúcar del
jarabe penetre en la misma. Después de este tiempo se escurre la fruta y al medir la
concentración del jarabe vemos que esta ha bajado a 18 % aproximadamente de 2 L por cada
kg de fruta picada. Según la fórmula se deberá agregar. Inmersión en jarabe al 40 %: Con el fin
de reutilizar el jarabe de la anterior concentración, economizar el azúcar y llevarla al 40 %, se
añade a este jarabe la cantidad de 186 g por cada litro

7. de jarabe. Este jarabe se lleva a ebullición, se añade la fruta escurrida y se la cocina durante
3 minutos. Se retira del fuego y se coloca en el recipiente, deja reposar por 24 horas. Luego se
escurre la fruta y se mide el volumen y la concentración del azúcar en el jarabe y se verá que
esta ha bajado al 25%. Inmersión en jarabe al 50 %: Al jarabe de la concentración residual
anterior se añade 230 gramos de azúcar por litro, con esto se obtendrá un jarabe al 50 %. Este
jarabe nueva mente se lleva a ebullición, se agrega ácido cítrico a razón de 1 gramos por 1 litro
de jarabe y se hierve por 3 minutos. Después se coloca el producto con el jarabe dentro del
recipiente y se añade el colorante elegido se agita suavemente hasta disolver completamente
en el jarabe y se deja reposar por 24 horas. El colorante se usa en una proporción de 1 gramo
por 10 litros de jarabe. Inmersión en jarabe al 60 %: Al jarabe anterior se agrega 206 gramos
aproximadamente de azúcar por litro, para obtener un jarabe al 60%. Se procede como en el
caso anterior añadiendo ácido cítrico y bicarbonato de sodio en la proporción de 1 gramos por
1 litro respectivamente. Si es necesario se vuelve a añadir colorante en la proporción de 1
gramo Por 10 litros de jarabe. Inmersión en jarabe al 60 %: Al jarabe anterior se agrega 206
gramos aproximadamente de azúcar por litro, para obtener un jarabe al 60%. Se procede como
en el caso anterior añadiendo ácido cítrico y bicarbonato de sodio en la proporción de 1
gramos por 1 litro respectivamente. Si es necesario se vuelve a añadir colorante en la
proporción de 1 gramo Por 10 litros de jarabe. Inmersión en jarabe al 70 % Se procede como
en el caso anterior. Al jarabe se añade. Inmersión en jarabe al 75 %: Se procede como en el
caso anterior, se añade al jarabe: Escurrido: Después del último reposo, la fruta se escurre bien
utilizando coladores. Enjuagado: Se utiliza agua caliente a 50°C. Para eliminar la miel de la
superficie de la fruta. El proceso debe ser ligero. Luego se escurre el producto. Secado: La fruta
confitada se coloca sobre las bandejas por un periodo de 2 horas a 55ºC. Envasado: Para
asegurar la conservación del producto se adiciona sorbato de potasio en la proporción de 1
gramo por cada Kg. de la fruta confitada.

RESULTADOS

ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

CONCLUSIONES

Como resultado de la fruta confitada se obtuvo un buen producto con una consistencia firme
con cuadrados casi perfectos, dulzura óptima que tiene de peculiaridad de fruta confitada y
lista para el consumo y sr acompañada en postres y en las reposterías.