PROCESAMIENTO INDUSTRIAL

DE LOS CEREALES
Y
PRODUCTOS TERMINADOS
 HISTORIA DE LA MOLIENDA DE
LOS CEREALES
Se calcula que la molienda puede tener más de
10.000 años. En los primeros intentos de
molienda: se recolectaban los granos de trigo y
otros cereales y se trituraban con piedras que
hacían la función de morteros

En el año 3000 A.C., se sustituyó el sistema

de morteros por un sistema que consistía de
una piedra plana y otra con forma de rodillo
que trituraba el grano sobre la primera.

Pablo A. Contreras
 HISTORIA DE LA MOLIENDA DE
LOS CEREALES

En Grecia, en el 500 A.C., se superpusieron dos

piedras planas y redondas que, al girarlas por medio
de una asa o manija, trituraba los granos que se
colocaban entre ellas.

En el año 300 A.C. los griegos crearon los

primeros molinos circulares que giraban por
la fuerza de bestias o personas.

Pablo A. Contreras
 HISTORIA DE LA MOLIENDA DE LOS CEREALES

Para aumentar los rendimientos y la

eficiencia, los romanos inventaron una rueda
y utilizaban la energía del agua, para girar
los molino de piedra

Después de la caída del Imperio Romano, en la

edad media aparecieron los molinos de viento que
reemplazaron con éxito a los viejos molinos de
agua.

Con la aparición de las primeras máquinas de vapor, la molienda de los

cereales combustibles y la electricidad.
Pablo A. Contreras
 MOLIENDA

FUERZA DE COMPRESION MOLINOS DE RODILLO

Pablo A. Contreras
FUERZA DE IMPACTO MOLINOS DE
MARTILLOS

Pablo A. Contreras
FUERZA DE CIZALLAMIENTO

MOLINOS DE DISCO

Pablo A. Contreras
 TIPOS DE MOLIENDA

MOLIENDA SECA
 Proceso que se realiza con relativa baja humedad

 Separar las partes anatómicas del granos en sus tres componentes y obtener
una harina libre de salvado con lo que se mejora la palatabilidad, digestibilidad y
conservación durante el almacenamiento

 Reducir a harina la mayor cantidad de endospermo asegurando que el deterioro

causado a los gránulos de almidón no exceda el óptimo.

MOLIENDA HÚMEDA

 Proceso que se realiza con relativa alta humedad

 Separar los componentes químicos del grano, es decir, del endospermo obtener

almidones y proteínas

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 MOLIENDA (Productos)
1.- MOLIENDA SECA
Sémolas

Semolina

Harinas: Distintas granulometría

2.-MOLIENDA HÚMEDA

Almidón
Gluten

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 MOLIENDA SECA

• Selección y Pre-limpieza del grano

• Limpieza del grano
• Acondicionamiento
• Molienda: Trituración y Reducción
• Almacenamiento: Empaque
• Reparto Transporte

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 Métodos:
Separación de Impurezas
• Tamizado
• Por aspiración
• Por Superficie Alveolada
• Por superficie Inclinada
• Por Lavado
• Por Acción Mecánica
• Por Procedimientos Especiales

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 LIMPIEZA: TIPOS DE SEPARACIÓN

Fundamento: Aparato
Propiedades Magnéticas Imán Rotativo

Forma y Dimensiones Separador- Aspirador

Separador de Discos
Separador Helicoidal
Gravedad Específica Deschinadora

Fricción Superficial Despuntadora

Corriente de Aire Aspiradora con Tamices

Mesas densimétricas
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 PASOS PARA REALIZAR LA MOLIENDA
2. Acondicionamiento y tempero
Añadir o retirar agua de la masa de grano y dejarlo reposar por un período
de tiempo adecuado Comportamiento tecnológico en molienda.

 Poner correoso al pericarpio para que se resista a ser dividido en

pequeños trozos
 Ablandar o suavizar el endospermo para facilitar la molienda
La cantidad de agua a añadir depende de:
Variedad del grano (cereal)
Contenido de humedad y dureza del grano
Humedad ambiental
Naturaleza del grano

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Acondicionamiento Finalidad

Flexibilizar el Salvado Separación

Harina Limpia Trozos

Aumentar la humedad del endospermo

Trituración (˃ Rend. Harina)

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 Acondicionamiento
Humedad Óptima: 15-17%

Trigos blandos o semiduro 1 Etapa

6-24 h
Trigo duro o durum 2 Etapas
24-36 horas

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 MOLIENDA
Molienda

 Triturar el endospermo hasta reducirlo a

la finura de harinas

Molinos de Rodillos

1. Rodillos giran en sentidos opuestos

2. Velocidades distintas
• Acción de compresión
• Acción de corte

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 Molienda
Se realiza en dos etapas:
 Molienda de Ruptura (Sistema Break)
• Se compone de 4 a 5 juegos de rodillos de superficie estriada
• Fragmentación del grano
• Tras cada paso por el molino se criba el producto (Plansifter)

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 Molienda de Reducción
 El objetivo es reducir el endosperma a partículas finas
Harina
 Se realiza con rodillos de superficie lisa
 Tras cada paso por el molino se criba el producto
(purificadores)

Pablo A. Contreras