Evidencia 11: Informe de acciones correctivas y preventivas

1. OBJETIVO
Evidenciar la gestión de acciones correctivas, preventivas y el producto no
conforme, que se genera en los procesos de la empresa Lácteos La Abuela,
dichas acciones son el resultado de la formulación de los planes de mejoramiento
el seguimiento y la gestión del cierre de las acciones que provienen de las
diferentes fuentes generadoras como lo son la medición de la percepción del
cliente, autoevaluaciones de riesgos y controles, gestión del proceso, entre otras.
Los planes de mejoramiento que se reportan en el presente informe aplican
exclusivamente al sistema de gestión de calidad.
2. ALCANCE
Los planes de mejoramiento y el seguimiento de las acciones correctivas y
preventivas que se van a plantear en este informe, van directa y únicamente sobre
los procesos en los cuales se encontraron hallazgos.

3. PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL ACTUALES

Con la finalidad de asegurar la calidad de los productos, la empresa realizó un

análisis de riesgos y puntos críticos de control para determinar cuáles son las
operaciones que pueden afectar la calidad e inocuidad de los productos. De ese
análisis, se determinó que los puntos críticos de control son los siguientes:
 Recepción de materia prima
 Mezcla de ingredientes
 Envasado
Posteriormente se realizará un análisis de riesgos y puntos críticos de control para
corroborar si solo son en estas áreas.

3.1 Área de producción

Los procesos de producción que se realizan en la planta pasteurizadora son muy
complejos y varios de ellos se deben realizar con mucha precisión para evitar que
la leche o los productos que se elaboran, modifiquen sus propiedades. Por esta
razón, el personal que labora en el área de producción debe estar capacitado para
asegurar que los proceso se realizarán como se han establecido, con lo cual se
podrá garantizar que el producto final sea de calidad.
 3.2. Materia prima
La empresa se debe abastecer continuamente de materia prima de calidad, para
que los procesos productivos se puedan realizar correctamente. Los insumos
como la sal, cuajo y cloruro de calcio que se emplea en la empresa se encuentra
almacenada en una pequeña bodega, a excepción de la leche cruda, debido a que
esta no puede ser almacenada por mucho tiempo, porque sus propiedades se
verían afectadas.
Un aspecto de gran importancia, que la empresa toma en cuenta con respecto a la
materia prima, es su correcto almacenamiento y cuidado para que conserve sus
propiedades.
Por esta razón en la bodega de insumos se cumple con las siguientes
especificaciones para asegurar su calidad e inocuidad:
 Las estanterías en las que se almacenan los productos se encuentran separadas
de las paredes y del piso como mínimo 15 centímetros.
 La bodega de materia prima cuenta con la ventilación idónea.
 La zona de almacenamiento se encuentra libre de suciedad y plagas.
 La materia prima almacenada se encuentra apartada de la luz solar directa.
 La temperatura de almacenamiento seco se mantiene entre 10 y 21 grados
centígrados y la humedad relativa se mantiene entre el 50 % y 60 %.

3.3 MAQUINARIA Y EQUIPO

Algunas de las máquinas y equipo más importante en la planta de producción se
presentan a continuación.
3.3.1. Calderas
Las calderas son máquinas que generan el vapor necesario para realizar varios de
los procesos productivos. En la planta de producción se encuentran instaladas 3
calderas. Sin embargo, una no se encuentra en buen estado, por lo que
únicamente se usan dos para generar todo el vapor que necesita la empresa.
3.3.2. Red de distribución de vapor
La red de distribución de vapor es la encargada de transportar el vapor desde las
calderas hacia los diversos equipos en los que se necesita. Esta red cuenta con
varios accesorios: uniones, uniones tipo T, tuberías, juntas, anclajes, soportes,
entre otros.
 Diagrama de flujo: elaboración de queso fresco
Equipos y utensilios
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
Tinas
Tinas, baldes, termo
lactodensímetro, tubo de
Ensayo, mechero, kit
medición de acidez
fenolftaleína 1%, y solución
hidróxido de sodio 0,1 N
Mesa, balanza,.
Recipientes, filtro y baldes.
Tina quesera u olla, estufa a
Gas o eléctrica, termómetro y
Recipiente. Sistema de
enfriamiento.
Tina quesera u olla, utensilio
de mezclado.
ADICION DE CLORURO DE CALCIO
elemento
De mezclado
Tina quesera u olla y
termómetro.
Tina quesera u olla, lira o
cuchillo.
Lira.
Tina quesera o baldes
Lira, mesa y balanza
Mesa, moldes de
Acero inoxidable y prensa.
Mesa, empaque y
termómetro.
Refrigerador y termómetro.
Observaciones
(Variables de control)
Volumen: 45 L
E INSUMOS.
Acidez: 13 – 17 o ºDornic.
CONTROL DE CALIDAD DE Densidad: 1030 – 1033 g / ml.
MATERIA PRIMA E INSUMOS Prueba de Alcohol: Ausencia de
grumos. °Brix: 11%
FORMULACIÓN Ingredientes: leche fresca 45L, cuajo
4,5 cc, cloruro de calcio 22,5 g, sal 450
g
FILTRADO Leche libre de impurezas
PASTEURIZACIÓN Temperatura y tiempo: 65°C por 30
minutos.
Temperatura: (Según
ENFRIAMIENTO
especificación
De adición de enzima relacionada por el fabricante.
Cantidad: 22,5 g de cloruro de calcio.
Temperatura:
ADICION DE CUAJO Cantidad: 4,5 cc cuajo
Temperatura:
REPOSO Tiempo: 20 a 25 minutos.
CORTE DE CUAJADA Tamaño: Cubos de 1 a 1,5 cm
REPOSO-AGITACION . Tiempo: 10 minutos.
DESUERADO Cuajada sin suero.
MOLIDO Y SALADO Cantidad: 450 g sal
Cantidad: Según presentación del
producto. Tiempo de prensado: Según
MOLDEO Y PRENSADO
requerimiento.
EMPAQUE Temperatura: 2 a 6 ° C
ALMACENAMIENTO Temperatura: 2 a 6 ° C