GOOD ESHELMAN, Catharine Et Al., "Comida, Cultura y Modernidad en México"

México, 2011 México, 2011
comida final AV.indd 1 08/12/11 05:09 AM

Instituto Nacional de Antropología e Historia
Alfonso de Maria y Campos Castelló
Dirección General
Miguel Ángel Echegaray Zúñiga
Secretaría Técnica
Escuela Nacional de Antropología e Historia

Alejandro Villalobos Pérez
Dirección
María Cristina Rybertt Thennet
Secretaría Académica
Berna Leticia Valle Canales
Subdirección de Investigación
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Subdirección de Extensión Académica
Gabriel Soto Cortés
Departamento de Publicaciones
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Formación
Oscar Arturo Cruz Félix

Francisco Carlos Rodríguez Hernández
Gilberto Mancilla Martínez
Diseño de colección
Elizabeth Peralta González

Fotografía de portada
comida, cultura y modernidad en méxico. perspectivas antropológicas e históricas

Catharine Good Eshelman
Laura Elena Corona de la Peña
Coordinadoras
Primera edición: 2011
isbn: 978-607-484-211-1
Cuerpo Académico
"Análisis del discurso y semiótica de la cultura" enah-ca-04
Subsecretaría de Educación Superior (ses)
Programa de Mejoramiento del Profesorado promep-sep
Proyecto realizado con financiamiento de la Secretaría de Educación Pública,
Subsecretaría de Educación Superior, Dirección General de Educación Superior
Universitaria, Programa de Mejoramiento del Profesorado, 2009.
Esta publicación no podrá ser reproducida total o parcialmente, incluyendo el diseño de

portada; tampoco podrá ser transmitida ni utilizada de manera alguna por algún medio, ya
sea electrónico, mecánico, electrográfico o de otro tipo, sin autorización por escrito del editor.
d.r. © 2011 Instituto Nacional de Antropología e Historia

Córdoba 45, colonia Roma, 06700, México, D.F.
sub_fomento.cncpbs@inah.gob.mx
Escuela Nacional de Antropología e Historia
Periférico Sur y Zapote s/n, col. Isidro Fabela, Tlalpan, D.F., C.P. 14030
Impreso y hecho en México

Contenido
Agradecimientos
7
Parte I
Consideraciones teóricas metodológicas
Capítulo 1
Introducción: estudiando la comida y la cultura mesoamericana
frente a la modernidad
Catharine Good Eshelman y Laura Elena Corona de la Peña
11
Capítulo 2
Perspectivas antropológicas sobre la comida y la vida ceremonial
en el México moderno
39
Capítulo 3
La vida ceremonial como patrimonio vivo en Iztapalapa,
pueblo originario de la Ciudad de México
Rosa Ma. Garza Marcué
57
Capítulo 4
Decidir, consumir y comer
75

Parte II
Ritual y comida en las culturas mesoamericanas
Capítulo 5
Comida ritual del día de muertos en Culhuacán e Iztapalapa, pueblos originarios
de la Ciudad de México
93
Capítulo 6
Ritual y prácticas funerarias en Mixquic y Zapotitlán, Distrito Federal
Ma. Miriam Manrique Domínguez
113
Capítulo 7
La historia y la cultura de la comida lacustre entre los pueblos
originarios de la cuenca de México
Ana Ma. Luisa Velasco L.
129
Capítulo 8
Ofrenda para las ánimas. Un estudio de caso en un pueblo purépecha
Aída Castilleja
151
Capítulo 9
Las ofrendas alimentarias en el ritual de “levantamiento”
entre los totonacos de Coahuitlán, Veracruz
167
Capítulo 10
Del altar al mercado: los rituales del píibil en la Península de Yucatán
Ella F. Quintal y Teresa Quiñones Vega
187

Parte III
Comida, historia y modernidad
Capítulo 11
Comida, chocolate y otros brebajes: africanas y afrodescendientes
en el México virreinal
María Elisa Velázquez Gutiérrez
207
Capítulo 12
Comida y significado entre los nahuas de la Sierra Norte de Puebla
Yuribia Velázquez Galindo
225
Capítulo 13
Significados en la comida en una comunidad de la Mixteca
poblana y sus migrantes al Distrito Federal
Jaime Mondragón Melo
251
Capítulo 14
Sabor casero y buen sazón. Las cocinas económicas
en la Ciudad de México
Susana Torres Ortiz
269
Capítulo 15
Las tortas vs. las hamburguesas, ¿fast food a la mexicana?
Rubén Eduardo López Mendiola y Yuribia Velázquez Galindo
283
Capítulo 16
Los matices del café
Moisés Ventura Sánchez del Valle y Ma. Miriam Manrique Domínguez
297

Capítulo 17
Reflexiones sobre cultura alimentaria en alumnos de la Escuela Nacional
de Antropología e Historia
311
Capítulo 18
Consideraciones finales
325

Agradecimientos
Como todos los libros, éste posee su propia historia. Desea-

mos relatar algunos de los apoyos recibidos que permitieron
realizarlo. Muchas personas e instituciones contribuyeron
al proceso de investigación, redacción y publicación de esta
obra y reconocemos la imposibilidad de nombrar a todos y,
de antemano, ofrecemos una disculpa ante cualquier omisión.
En primer lugar, tenemos una deuda con todas las per-
sonas entrevistadas y los miembros de las comunidades,
urbanas y rurales que han compartido parte de sus vidas y
riqueza cultural con los coautores de este libro.
La antropología de la comida es un área de investiga-
ción relativamente nueva en México y las coordinadoras
están convencidas de su pertinencia para el país. Como
antecedentes, cabe mencionar la cercanía de la doctora
Catharine Good Eshelman con el doctor Sydney Mintz,
quien dirigió su tesis doctoral en Antropología, y la forma-
ción como nutrióloga de la maestra Laura Elena Corona de
la Peña. Asimismo, señalamos que esta temática se inscri-

Catharine Good Eshelman • Laura Elena Corona de la Peña
be dentro de líneas de investigación más amplias que han desarrollado las

coordinadoras de este volumen. El impulso para realizar este libro nació del
modelo de investigación adoptado en la Escuela Nacional de Antropología
e Historia (enah). Desde 1998, Catharine Good Eshelman ha utilizado las
publicaciones del distinguido antropólogo Sydney Mintz, en las clases que
imparte en el Posgrado en Historia y Etnohistoria. Los estudiantes aplica-
ron con gran provecho sus propuestas para realizar ejercicios de observación
etnográfica sobre la comida en la Ciudad de México y diferentes zonas rura-
les. Estos trabajos demostraron la relevancia de profundizar en esta temática
dentro del taller de investigación Economía, Ritual y Reproducción de la
Cultura en las Sociedades Mesoamericanas.
Este libro incluye trabajos originales tanto de colegas como de alumnos
de maestría y de doctorado del Posgrado en Historia y Etnohistoria y del
Doctorado en Antropología de la enah.
Agradecemos al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) el
apoyo otorgado al Posgrado en Historia y Etnohistoria, especialmente por
los recursos que permitieron la publicación de este volumen. Asimismo,
nuestro reconocimiento a la anterior jefa de posgrado, la doctora Hilda Ipa-
rraguirre, su asesoría para gestionar esta obra.
Los dictaminadores anónimos hicieron una lectura cuidadosa del ma-
nuscrito y sus comentarios ayudaron a mejorarlo sustancialmente. También
agradecemos a las maestras Miriam Manrique Domínguez, Elizabeth Peralta
González y Yuribia Velázquez Galindo su ayuda en la corrección de los tex-
tos. Asimismo, reconocemos a la Subdirección de Extensión Académica, a la
arqueóloga Anna Goycoolea Artis y al doctor Samuel Hernández Hernández
todas sus atenciones en la publicación de este volumen.
Finalmente, agradecemos a los lectores por darle vida a este libro a través
de su interés. Son bienvenidos los comentarios que tengan a bien enviar al
correo electrónico: comida_cultura_modernidad@yahoo.com.mx

Parte I:
Consideraciones teóricas
metodológicas

1. Introducción: estudiando la
comida y la cultura mesoamericana
frente a la modernidad
Catharine Good Eshelman*

Laura Elena Corona de la Peña**
La temática y el enfoque de este volumen se resumen en su

título, Comida, cultura y modernidad en México. Perspectivas
antropológicas e históricas. Es un libro colectivo que explora
las dimensiones culturales de los procesos de globalización
y modernización en México, a partir de la comida como uno
de los ejes principales de las relaciones sociales y de la repro-
ducción cultural.
Aquí enfatizamos dos vertientes de este problema: 1) los
múltiples y complejos usos de la comida en actividades ce-
remoniales, tanto en zonas indígenas como en los llamados
“pueblos originarios”,1 y 2) las prácticas alrededor de la co-
mida y la alimentación en el contexto de los cambios que
imponen las formaciones políticas económicas dominantes.
∗
División de Posgrado, enah.
∗∗
Dirección de Etnología y Antropología Social, inah. Doctorado en Historia y
Etnohistoria, enah.
1. Existen distintas posturas en cuanto al concepto de “pueblos originarios”,
incluso entre los autores de este volumen. Este término, utilizado en distintos
países, lo generalizó en México el Gobierno de la Ciudad de México, y luego lo
adoptaron antropólogos como un concepto operativo con distintos contenidos. Al
respecto destacan los trabajos de Yanes [2006] y Medina [2004, 2007].

Cabe aclarar que no abordamos la comida a partir de la nutrición ni como

gastronomía; tampoco consideramos la comida o la vida festiva como expre-
siones de folclor o cultura popular. Más bien, en esta obra nos acercamos a la
problemática de la comida en México con propuestas teóricas enfocadas en
los procesos culturales y la significación mediante metodologías propias de la
antropología y la historia antropológica, es decir, las técnicas del trabajo de
campo etnográfico y la lectura etnológica de las fuentes históricas.
La mitad de los estudios de caso incluidos en este libro se realizó en el
Distrito Federal o en los antiguos pueblos de la cuenca de México, ahora
inmersos en la mancha urbana; la otra mitad de los trabajos abordan comuni-
dades indígenas en diferentes regiones del país. La investigación sugiere que
diferentes grupos sociales utilizan la comida como un espacio para la crea-
ción y reproducción cultural frente a las estructuras de poder y los cambios
que induce el modelo neoliberal impulsado en México desde 1982.
El presente volumen es uno de los primeros productos de una investi-
gación colectiva que sigue en curso. Entre los objetivos que se buscan al
publicar estos resultados iniciales señalamos los siguientes: 1) impulsar el
estudio de problemas poco trabajados en México que corresponden a la an-
tropología de la comida, un campo que ha crecido con rapidez en el plano
internacional en la última década; 2) abrir nuevas vertientes para la antropo-
logía urbana y el estudio etnográfico de la Ciudad de México; 3) aplicar un
enfoque antropológico-histórico que vincula el ejercicio del poder con los
procesos culturales locales en la vida social; 4) analizar la relación entre la
comida, el ritual y la identidad, así como explorar las formas de resistencia al
poder estructural, hegemónico, por medio de la construcción de significados
propios y la creación cultural.
I. La etnografía y sus aportaciones

En los aspectos teóricos y metodológicos, la mayoría de los participantes
en este volumen ha retomado algunas de las valiosas propuestas de Sydney
Mintz [1996a, 2003b], un destacado especialista en la antropología de la
comida y en la antropología del poder. Casi todos los autores han utilizado
su obra con el objeto de definir temas de investigación e interpretar los datos.
La influencia de Mintz se aprecia en todos los capítulos, principalmente en
aquellos que consideran cómo inciden en México las relaciones asimétricas
12

Comida, cultura y modernidad en México
Introducción
de poder dentro de la sociedad y cultura, con los denominados procesos de

la globalización.
En cuanto a la metodología, todos los capítulos presentan datos empí-
ricos de trabajo de campo, y la mayoría se enfoca en casos particulares que
los autores analizan con las herramientas de la antropología y la etnohistoria.
Esta última especialización se caracteriza por la etnografía combinada con un
énfasis analítico en los contextos históricos, o bien, por los datos recuperados
de fuentes históricas interpretadas con categorías antropológicas.
Otra característica central de este volumen es la reivindicación del mé-
todo etnográfico adoptando una perspectiva emic, enfocada en las personas
reales como actores sociales conscientes o “agentes” [Good y Alonso, 2007].
Esto no sólo implica realizar trabajo de campo, sino asumir una actitud espe-
cífica —lo que Ortner [1995] llama la “postura etnográfica”—, no obstante,
las diferencias culturales.2 La mayoría de los autores del volumen incorpora
algunas de las propuestas de Ortner, como son: utilizar la experiencia física
y las percepciones directas como herramienta de investigación; procurar ver
el mundo desde el punto de vista de las personas que estudiamos; manejar
las fuentes históricas desde una perspectiva etnográfica; contextualizar el
análisis de los procesos locales y las formas de resistir el poder en el siste-
ma mundial; y, finalmente, reconocer la responsabilidad social del etnógrafo
(añadiremos también del historiador) que los distingue de los novelistas.
Respecto a los patrones documentados en el trabajo etnográfico realiza-
do en la Ciudad de México, en algunos casos observamos cambios hacia los
hábitos característicos de la modernidad; por ejemplo, la popularidad de las
franquicias de comida rápida y de la comida industrializada que promueven
los supermercados [Mintz, 2003a; Schlosser, 2001]. Los intereses económicos
transnacionales detrás de estos cambios influyen mucho en los patrones ali-
mentarios, sobre todo de las clases medias. No obstante, los datos empíricos
revelan una situación más compleja, ya que en el trabajo etnográficodescubri-
2. “La etnografía, por supuesto, significa muchas cosas. Cuando menos siempre ha significado el
intento de entender el mundo vivido por otro, usando el propio ser —en la medida de lo posible— como
instrumento del conocimiento…Clásicamente este tipo de entendimiento ha estado ligado estrechamente
con el trabajo de campo en el que el investigador por completo, físicamente y en todos los otros sentidos,
entra el mundo que pretende entender…quiero hacer algo explícito aquí: la postura etnográfica (como
podemos llamarla) es tanto un posicionamiento intelectual (y moral), un modo de construcción e interpre-
tación, como un proceso físico en el espacio y el tiempo…” [Ortner, 1995:173-174. Trad. de las autoras].
13

mos entre los mexicanos una fuerte preferencia por los mercados y los tian-
guis tradicionales que no han sido desplazados por las tiendas de autoservicio.
También encontramos muchas formas para la venta y consumo de comida ca-
sera preparada, que disfrutan personas de todas las clases sociales. Una visión
histórica comparativa nos ayudó a explicar estos datos.
En contraste con su vecino del norte —que es una nación de inmigrantes
de diversos orígenes—, México heredó una cultura milenaria —la mesoame-
ricana— que tiene una compleja cocina o cuisine que surgió dentro de su
propia tradición cultural. Mintz [2003b] destaca la falta de una cultura culi-
naria autóctona como un factor fundamental en la aceptación de la comida
procesada e industrializada en Estados Unidos. En México las presiones de
la globalización y el ejercicio de las estructuras de poder, en cuanto a la ali-
mentación, inciden en un contexto cultural e histórico muy distinto.
Como ya señalamos, observamos ciertas transformaciones en la comida
con la “modernidad” que hay que estudiar antropológicamente. A la vez,
encontramos continuidades y adaptaciones en las formas de organización
social, las prácticas rituales y los gustos y valores inherentes a una arraigada
cultura local. El consumismo tan exagerado de la modernidad tiene su origen
en los patrones culturales de la sociedad occidental, pero en México la mayor
parte de la población tiene otra experiencia histórica y social.
En el trabajo de campo sobre la vida ritual en México encontramos una
extraordinaria complejidad en los significados alrededor del uso ceremonial
de la comida. En las ofrendas, los banquetes colectivos y los platillos rituales
de mucha elaboración los pueblos siguen plasmando una serie de distincio-
nes cualitativas, ajenas por completo a la lógica de la economía capitalista
basada en la circulación de mercancías y dinero. Este fenómeno también ha
sido atendido en los trabajos etnográficos presentados aquí. Éstos sostienen
que la comida y la vida ritual son dos esferas en las que podemos observar
cómo operan las relaciones de poder en las coyunturas históricas o actuales,
y descubrir estrategias de resistencia. Los casos aquí documentados permiten
explorar cambios y continuidades en los significados culturales expresados
en la comida y la vida ritual, ante las fuerzas económicas y políticas de la
modernidad que pretenden transformarlas.
Entendemos el término modernización como un referente para la dimen-
sión cultural, ideológica del capitalismo actual, presente en forma muy sutil
14

Introducción
en los valores y patrones de vida en la sociedad; las personas experimen-

tan íntimamente sus efectos sin identificar con claridad su origen y algunos
teóricos se han referido a este fenómeno como poder estructural [Wolf, 1990;
Mintz, 2003a], o hegemonía [Comaroff y Comaroff, 1991].
Para examinar las razones detrás de la eficacia social y ritual de la comida
en contextos ceremoniales y festivos en México, nos preguntamos: ¿Por qué la
comida tiene el potencial de crear unidades sociales, reproducir comunidades
y asegurar la continuidad cultural? Para ubicar los elementos que inciden ins-
trumentalmente en los significados profundos de la comida, identificamos los
siguientes aspectos clave: la producción y obtención de insumos con proce-
dimientos particulares; el proceso de elaboración con el trabajo de personas
de cierto estatus social; las formas de presentar y transferir la comida; y, por
último, los distintos protocolos alrededor del consumo de los alimentos.
Algunos autores de esta colección consideran el problema antropológico
más amplio de la significación en la cultura, y otros documentan complejos
procesos de negociación, adaptación y resistencia cultural en México en los
cuales la comida desempeña un papel central.
II. Estudiando la comida: un proyecto para México

A los autores de este volumen nos parece importante examinar antropoló-
gicamente el contraste entre las prácticas locales alrededor de la comida en
México y los nuevos patrones de alimentación que promueven diversos in-
tereses dentro de la modernidad. Para describir con mayor claridad nuestra
propuesta, a continuación abundaremos sobre nuestros intereses temáticos,
afinidades teórico metodológicas y conceptos generales utilizados. No preten-
demos comentar con amplitud la bibliografía especializada, pero decidimos
precisar aquí el enfoque teórico y el sustento conceptual detrás de la investi-
gación.3 Empezamos con una breve revisión de varios enfoques en el estudio
de la comida para ubicar nuestro proyecto, y después exponemos algunos de
los conceptos teóricos fundamentales que hemos aplicado. Compartimos las
reflexiones de una selección de destacados antropólogos que trabajan en otras
áreas etnográficas, cuyas aportaciones son relevantes para la investigación en
3. Hemos ampliado sustancialmente esta parte de la introducción atendiendo la sugerencia de uno

de los dictaminadores anónimos de este libro, a quien agradecemos sus comentarios.
15

México sobre la cultura, la identidad, la reproducción cultural, el poder, la

hegemonía y el problema de la resistencia.
Estudios nutricionales, bromatológicos y gastronómicos

Nuestro proyecto no parte de estos importantes campos de estudio; sin em-
bargo, reconocemos su relevancia para abordar la comida y los cambios en
la alimentación en México, por ello los mencionamos como referencias para
futuras investigaciones.
La comida, entendida como los productos animales, vegetales y mine-
rales preparados para la alimentación humana, la han estudiado distintas
disciplinas desde diversos enfoques, de manera que existen numerosas pu-
blicaciones al respecto. Sin pretender una revisión exhaustiva, y con el fin
de contextualizar y caracterizar el presente libro, presentamos las diferen-
tes líneas de investigación que hemos encontrado sobre el tema, de acuerdo
con el tipo de análisis predominante en ellas. Empezamos con las nutricio-
nales, bromatológicas y gastronómicas para después profundizar sobre las
propuestas antropológicas e históricas. A su vez, cada uno de estos campos
incluye distintas escuelas o posturas teórico-metodológicas de acuerdo con
sus grupos de investigación, aunque en la práctica se interrelacionan y retroa-
limentan entre sí.
Existe una gran especialización tanto en la nutrición animal como en la
humana; en esta última los dietistas, médicos y nutriólogos han desarrollado
un área de investigación4 cuyo interés central es la relación entre la alimenta-
ción y la salud, entendidas como procesos complejos en los que intervienen
múltiples factores biológicos, económicos, sociales, culturales y políticos.
La comida se estudia en función de la nutrición humana; es decir, el pro-
ceso que va desde la producción de alimentos hasta su consumo, digestión y
metabolismo. José María Bengoa [2005:14] comenta que durante las prime-
ras décadas del siglo xx, el interés de la nutrición como área de conocimiento
en el mundo, se centró en el descubrimiento de una serie de sustancias indis-
4. Como ejemplos mencionamos: The American Journal of Clinical Nutrition, European Journal of
Clinical Nutrition, Journal of Human Nutrition & Dietetics, Archivos Latinoamericanos de Nutrición. En
México, el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (incmnsz) es el principal
centro de investigación y publicación en este campo. Algunas de las publicaciones periódicas en México
son: Revista Salud Pública y Nutrición y Cuadernos de Nutrición.
16

Introducción
pensables para la vida. Más tarde, tanto en Europa como en América Latina,
se buscó definir la “dieta normal” para las poblaciones.
La formación de especialistas en nutrición en América Latina se inició
en 1933, con la Escuela Nacional de Dietistas en Buenos Aires, Argentina.
En las décadas de los cuarenta y cincuenta se fundaron institutos y unidades
de nutrición en otros países. En la actualidad existen cerca de 90 escuelas de
nutrición en América Latina, la mayoría ubicadas en Brasil. Por otra parte,
tenemos esfuerzos desde el campo de la nutrición para abordar las dimen-
siones culturales y sociales de la alimentación en México [Bertrán y Arroyo,
2006] que abren espacios de diálogo con los estudios antropológicos sobre la
comida.
Los estudios bromatológicos se relacionan con esta especialidad. Su ob-
jetivo es evaluar y mejorar las condiciones en que los alimentos llegan a su
consumidor final. Resaltan las características físicas (olor, sabor, entre otros)
y químicas (contenido de distintos nutrimentos, acidez, etc.) de los alimen-
tos, y por tanto, se ocupan de todos los procesos involucrados (producción,
almacenamiento, transporte, conservación, preparación, envasado, etc.) y los
cambios (físicos, químicos, nutricionales y bacteriológicos) que éstos originan
en la composición de los alimentos. El objeto de estudio de la bromatología
son los alimentos y no la alimentación. En Latinoamérica, como afirma Ben-
goa [2005], este tipo de estudios antecedió a los de tipo nutricional y hoy se
encuentran muy vinculados.5
Los estudios gastronómicos se ocupan de la preparación de alimentos
desde una perspectiva estética, entendida como el deleite que produce la
comida por medio de la percepción: olor, sabor, textura, gusto, temperatura.
Tienen un fuerte componente cultural, pues los parámetros del deleite de-
penden de la cultura que los crea. Existen numerosas publicaciones, en par-
ticular de difusión, muchas de ellas vinculadas a las industrias de los res-
taurantes y el turismo.6 Estos trabajos, por lo general, los elaboran chefs,
cocineros(as) o son recopilaciones familiares, aunque también existen colec-
5. En esta área podemos mencionar: Revista del Instituto Nacional de Farmacología y Bromatología,
Anales de Bromatología, Bromatology Journal Nutrition.
6. Algunas publicaciones periódicas en este ramo son: Gastronómica de México, Revista Gastronomía
y Cocina en México, Vinísfera.com, Culinaria. Revista Virtual Gastronómica, Sabor e Arte.
17

ciones como la serie Y la comida se hizo,7 en la que colaboraron especialistas

del Instituto Nacional de Nutrición Salvador Zubirán y de la Universidad
Nacional Autónoma de Mexico (unam) para añadir aspectos nutricionales y
botánicos en las secciones introductorias y finales. Otra serie importante es
La cocina familiar en los estados, publicada originalmente en 1988 y que en la
actualidad coeditan el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (Conacul-
ta) y la Editorial Océano, consistente en un volumen dedicado a cada estado
de la República y uno a la Ciudad de México.
El estudio antropológico histórico de la comida

La influencia más directa en nuestro proyecto viene de la antropología de la
comida; comentamos diversas obras dentro de esta especialización en general
y luego describimos brevemente una selección de trabajos importantes sobre
México. Empezamos con dos autores fundamentales, quienes establecieron
la especialización de la antropología de la comida: Audrey Richards y Jack
Goody.
Richards realizó varios estudios sobre la nutrición de los pueblos africa-
nos que colonizaron los ingleses [1932; 1939], y en ellos analizó cómo las
presiones económicas y políticas coloniales modificaron la alimentación.
Documentó la desnutrición entre los bemba como consecuencia de la mi-
gración de trabajadores fuera de los territorios tribales en la década de 1930.
Sus registros etnográficos, cuidadosos sobre los patrones alimenticios y las
formas sociales del consumo de comida, se consideran obras clásicas en la
antropología, ya que aplicó magistralmente el método de observación parti-
cipante que desarrolló su maestro Malinowski.8
El interés de Richards en los cambios que causaron la penetración eco-
nómica europea y la consiguiente destrucción de patrones de producción
nativos, destacan a esta obra que forma parte de la tradición africanista en
la antropología social británica. Además de realizar la investigación fun-
dacional para la antropología de la comida, Richards se cuenta entre los
primeros etnógrafos que analizaron en forma sistemática el impacto cultu-
7. La primera edición, que constaba de seis tomos, la publicaron Conasupo, imss, ddf e issste en
1985. Actualmente, la serie consiste en nueve tomos y la publica Editorial Trillas.
8. Malinowski también trabajó sobre las técnicas de jardinería y la comida entre los habitantes de las
islas Trobriand [1935].
18

Introducción
ral del poder hegemónico que ejerció el aparato colonial europeo sobre las
poblaciones nativas.
Otro reconocido antropólogo británico, Jack Goody [1995], trató el tema
de la comida en Cocina, cuisine y clase, publicado originalmente en inglés en
1982. Como su antecesor Audrey Richards, Goody abordó la comida desde
una perspectiva sociológica, pero él planteó el estudio transcultural y compa-
rativo. Goody exploró la relación entre la comida y la estratificación social,
y consideró cómo la diferenciación entre las cocinas se articula con la forma-
ción y mantenimiento de jerarquías políticas y sociales. No se limitó solamen-
te al impacto del colonialismo, sino que examinó también las características
de las sociedades autóctonas e identificó dos tipos generales en cuanto a la
cocina. En algunos casos, las elites desarrollaron cocinas muy distintas de
la comida de la gente común, y en ellas se puede hablar de alta y baja cocina,
como en los casos de Europa, el Medio Oriente, la India y China. En otras
sociedades, como las africanas, las elites comen básicamente lo mismo que
los demás, aunque de mejor calidad y en mayores cantidades. Goody pregun-
tó por qué algunos órdenes sociopolíticos han generado cocinas diferentes
según los estratos sociales, y por qué en otros la alimentación no se convirtió
en marcador de estatus importante. Su método es comparativo y vincula el
poder y las diferencias de clase con la comida como procesos internos, a
diferencia de Richards, quien atribuyó un fuerte peso explicativo al poder
externo del colonialismo en los patrones de alimentación.
Ambos autores han influido en el trabajo de Sydney Mintz [1985; 1996b],
quien a su vez abrió una serie de consideraciones nuevas. Como veremos
después, Mintz se enfocó en la historia y la cultura para estudiar la comida
en el contexto de la expansión colonial europea, y profundizó en el impacto
de la modernidad y la industrialización sobre la producción, procesamiento
y consumo de los alimentos. Enfrentó el problema de estudiar etnográfica-
mente el poder en el mundo moderno, y descubrió que la comida y las co-
cinas constituyen espacios de innovación y creación cultural a pesar de las
presiones externas. Además de las consideraciones teóricas de la economía
política, Mintz exploró con cuidado los significados alrededor de la comida.
Los diferentes coautores de este libro retoman varias dimensiones del trabajo
de Mintz, quien conscientemente ofrece nuevos modelos para la etnografía y
la antropología en el siglo xxi.
19

A esta breve revisión de autores clave, que han contribuido al campo de la

antropología de la comida, tenemos que sumar algunos que han investigado
la comida en México. Sophie Coe [1994] nos ha dado un libro indispensable
sobre la comida en las culturas indígenas, basado en datos arqueológicos y
etnohistóricos que documentan la evolución de las cocinas en Mesoamérica
y en los Andes. Para el caso de México, Coe presenta un trasfondo histórico
muy útil para entender cómo las culturas indígenas desarrollaron sus sistemas
productivos y alimenticios, partiendo de la domesticación del maíz, el chile,
la calabaza y el frijol. También documenta las técnicas de procesamiento que
caracterizan el área mesoamericana y cómo éstas contribuyeron a una cocina
ampliamente difundida y a una dieta sana en términos nutricionales. Hace
hincapié en la racionalidad y originalidad de este logro cultural y contrasta
las prácticas indígenas con las tradiciones alimentarias europeas.
En otro estimulante libro, el arqueólogo Jeffrey Pilcher [2001] amplía
sobre la línea de Coe, en especial en el primer capítulo acerca de la tradición
prehispánica. Pero dedica la mayor parte de su libro al impacto de los pro-
ductos y valores que los españoles introdujeron durante la colonización de
México. Analiza los conflictos políticos, económicos y culturales desatados
desde el siglo xvi, cuando la comida mesoamericana enfrentó las preferen-
cias culturales europeas. También abarca la comida en México en los siglos
xix y xx, y describe el surgimiento de una cocina nacional como eje de la
identidad mexicana. Además, resalta los prejuicios en contra de la comida
mexicana que se originan en las ideas occidentales de la nutrición. Su trabajo
pertenece a un pequeño grupo de estudios que reivindica el valor nutritivo y
cultural de la dieta mesoamericana basada en el maíz, el frijol y el chile.9
Para terminar, señalamos un libro reciente de Joy Adapon [2008], quien
analiza la comida mexicana actual en dos contextos muy distintos: el primero
es el mundo de la gastronomía y los jóvenes chefs que están rescatando las
tradiciones alimenticias nativas en México; el segundo, es el de la alimenta-
ción cotidiana y festiva en una comunidad agrícola en la cuenca de México.
Además de los importantes datos etnográficos que aporta sobre ambos mun-
9. Entre otros trabajos que siguen en el estudio de productos mesoamericanos, es preciso mencionar
el trabajo de Long y Solís [1986] sobre el chile; y de Coe sobre el chocolate [1999], sin entrar en la muy
extensa bibliografía sobre el maíz. Cabe mencionar otras dos obras enfocadas en el estudio de la cocina
en México, Long [2003] y Long y Vargas [2005].
20

Introducción
dos sociales, Adapon aplica un marco teórico novedoso. Sostiene que la co-
cina es una actividad social cargada de significados profundos, pero entiende
la significación en relación con el contexto social y la acción, no como un
fenómeno semiótico, simbólico. Propone estudiar la cocina en México como
una forma de arte; su estrategia analítica asume que el arte y la cocina son
prácticas técnicas de gran destreza y creatividad. Observa esto en dos ámbi-
tos, retomados de la propuesta de Goody: la alta cocina, representado por los
chefs del medio gastronómico en la Ciudad de México, y la cocina cotidiana
de las mujeres originarias del pueblo de Milpa Alta.
Aunque menos cercanos a nuestro proyecto de investigación, los estudios
de historiadores que han abordado el tema de la comida también son impor
tantes para nuestro análisis. En ellos —desde distintas corrientes teórico me-
todológicas—, se describen y analizan los procesos históricos desarrollados
en torno a la comida. Muchos de estos trabajos son historias de la propia
comida o de la gastronomía en regiones particulares, aunque también encon-
tramos historias de ingredientes, platillos o bebidas, recetas o utensilios de
cocina; asimismo, existen trabajos que analizan los procesos de producción,
distribución y abasto de alimentos, o bien, abordan la alimentación y su pro-
blemática en distintas épocas. La mayor parte de los trabajos históricos sobre
la comida está dirigida al público en general y, en menor medida, a especia-
listas; los primeros conceden mucha importancia a las imágenes fotográficas
o artísticas y por lo general incluyen recetas, a diferencia de los segundos.
Entre las numerosas publicaciones en este ámbito pueden mencionarse Ja-
net Long [2003 [1996]],10 o bien, los trabajos incluidos en la serie La cocina
mexicana a través de los siglos, que editó Enrique Krauze y publicó Editorial
Clío, colección formada por dos series, en la que participan reconocidos in-
vestigadores como Felipe Solís, Janet Long y Yoko Sugiura. En este ámbito
también pueden considerarse los textos incluidos en algunos tomos de la
colección Historia de la vida cotidiana en México, dirigida por Pilar Gonzalbo
Aizpuru.11
10. La mayoría de los autores incluye a historiadores, antropólogos, biólogos y médicos.

11. Podemos mencionar: 1) en Rubial [2009 [2005]]: “El abasto urbano: caminos y bastimentos”,
de Ivonne Mijares y “La embriaguez, la cocina y sus códigos morales”, de Sonia Corcuera de Mancera;
2) en Gonzalbo [2009[2005]]: “Del mercado a la cocina. La alimentación en la Ciudad de México”, de
Enriqueta Quiroz, y “Las pulquerías en la vida diaria de los habitantes de la Ciudad de México”, de Miguel
21

Nuestro interés ha sido explorar, mediante los materiales etnográficos de

México, el papel de la comida en las relaciones sociales y analizar cómo la
comida incide en la reproducción cultural. Esto implica examinar los usos
de la comida para crear cohesión y pertenencia social. En los datos empí-
ricos se destacan los usos de la comida dentro de las relaciones de inter-
cambio y como ofrenda. La comida tiene eficacia ritual en la cosmovisión y
opera como vehículo de significados, es portadora de memoria histórica y
campo de creatividad colectiva. Evidentemente, la comida en México refle-
ja la experiencia histórica de los pueblos en los últimos 500 años, desde la
invasión europea hasta las grandes transformaciones en los siglos xix y xx.
Dentro de los procesos históricos, los pueblos se han apropiado de nuevos
ingredientes, sabores y técnicas de procesamiento, han descubierto nuevos
usos para la comida y han elaborado nuevos significados a su alrededor. De
esta manera, resaltando las adaptaciones culturales en la historia, llegamos a
plantear que la comida es un espacio de negociación, adaptación y resisten-
cia a los poderes dominantes.
III. Consideraciones teóricas y conceptos analíticos

A continuación precisamos algunos de los conceptos analíticos que influye-
ron en los planteamientos de este libro. Obviamente, sintetizamos complejos
debates teóricos en la antropología, pero tratamos de explicarlos de manera
resumida para ubicar los enfoques usados en los textos que aquí presentamos.
Cultura e identidad
Tanto la cultura como la identidad han dominado la discusión teórica en la
antropología contemporánea; damos mayor peso explicativo a la cultura y
cabe aclarar cómo entendemos los dos conceptos. Con respecto al fenómeno
identitario moderno, hicimos una distinción analítica fundamental entre sus
expresiones, que corresponden a diferentes tradiciones teóricas en la antropo-
logía. Es más común abordar la identidad a partir del análisis de los discursos
públicos o seguir a Barth [1969] y considerarla, junto con la etnicidad, como
un producto de situaciones de contacto o interacción social entre diferentes
Ángel Vásquez Meléndez; y 3) en Staples [2009 [2005]]: “De la cocina a la mesa”, de Matilde Souto
Mantecón.
22

Introducción
grupos. Así se entiende la identidad construida con referencia a fuerzas exter-

nas, y en este caso se puede estudiar la identidad por medio de las categorías
de adscripción que manejan los activistas étnicos o intelectuales locales o
partidos políticos.
Podríamos decir que estos enfoques “transaccionales” resaltan la inten-
cionalidad alrededor de la identidad —o la etnicidad— en su uso estratégico
y flexible dentro de ciertas coyunturas políticas, jurídicas o institucionales.
Pero esta situación no agota las posibilidades, y aquí optamos por otra visión:
la identidad como construcción colectiva generada en los procesos culturales
internos, propios de los pueblos que estudiamos. La encontramos y la inves-
tigamos en la práctica cuando diferentes grupos desarrollan proyectos cohe-
rentes de vida colectiva, estructuran sus economías, organizan socialmente a
sus comunidades y expresan sus cosmologías en el ritual. Accedemos a esta
dimensión de la “identidad” al estudiar procesos históricos con una mirada
etnográfica, emic, con la intención de ver desde adentro cómo se construyen
los “mundos locales” [Comaroff y Comaroff, 1992]. La relación con el “otro”
es un aspecto importante de la identidad, pero no la determina, y por eso es
necesario considerar la dinámica interna del grupo a lo largo del tiempo.
Utilizamos un concepto de cultura que implica un procedimiento especí-
fico para estudiarla, muy distinto a la descripción de rasgos formales que por
mucho tiempo ha dominado la etnografía en México [Good, 1993, 2004].
Aquí entendemos la cultura, en un sentido amplio, como una propiedad cen-
tral de las relaciones sociales, que abarca tanto las dimensiones económicas,
materiales e institucionales de la vida colectiva como los aspectos ideaciona-
les de la cosmología, la significación y la estética. Examinamos los valores,
los conocimientos transmitidos, la lógica y los conceptos fundamentales que
los grupos expresan en la acción en su vida social, en los usos de la ecología,
en la vida material, o en el ritual y el arte. Tenemos acceso a ellos por medio
del trabajo etnográfico, las conversaciones con nuestros interlocutores y me-
diante la observación y documentación de lo que en realidad la gente hace en
el transcurso de sus vidas. Asumimos, a la vez, que el cambio y la adaptación
en la cultura facilitan su transmisión y continuidad. Esta perspectiva nos per-
mite estudiar la cultura como un campo dinámico, cambiante en diferentes
coyunturas históricas, donde podemos encontrar continuidades dentro de la
creatividad e innovación.
23

Mintz formuló esta propuesta de la siguiente manera:
… no podemos conceptualizar las culturas simplemente como cuerpos de mate-

riales históricamente generados, como patrones de comportamiento, sino tam-
bién como materiales utilizados activamente en contextos sociales específicos por
grupos humanos organizados. Sin la dimensión de la acción humana, de las de-
cisiones tomadas —las maniobras— la cultura parece ser una colección sin vida
de hábitos, supersticiones y artefactos. En cambio, podemos ver que la cultura
se usa. Y que todo análisis de su uso inmediatamente nos permite percibir cómo
las personas se acomodan en grupos sociales, para quienes las formas culturales
confirman, fortalecen, mantienen, cambian o resisten, ciertas estructuras de po-
der, estatus e identidad… La cultura tiene “vida” porque su contenido sirve como
recurso para las personas que la emplean, la cambian, la encarnan. Los seres hu-
manos enfrentan las exigencias de la vida cotidiana por medio de sus habilidades
de interpretación e innovación, y su capacidad de manejar el simbolismo, no al
petrificar sus formas de comportamiento sino al usarlas creativamente [Mintz,
1974; 18-20. Traducción de C. Good].
Aquí tenemos una propuesta histórica, procesual de la cultura con impli-

caciones metodológicas importantes. Entre ellas figura el peso que se da al
trabajo etnográfico, que integra el estudio de la vida material y las relaciones
de poder dentro del mismo campo de análisis con las dimensiones religiosas,
simbólicas, éticas y estéticas de la vida colectiva. A la vez, se requiere una
perspectiva histórica sobre los contextos sociales y la significación, enfo-
cada en la innovación, los mecanismos de transmisión y las estrategias de
resistencia.
Reproducción cultural y poder

Utilizamos reproducción cultural como referente para los cambios y las adap-
taciones creativas que permiten la continuidad, muchas veces evidentes sólo
con una mirada histórica. En lugar de enfocarnos en rasgos formales y la
descripción y clasificación de elementos, más bien resaltamos la lógica, las
intenciones y los valores locales que explican la acción empíricamente obser-
vable [Mintz y Price, 1992; Price y Price, 2005]. Al considerar la innovación o
creatividad como formas para efectuar la reproducción cultural en coyunturas
24

Introducción
clave, descartamos la idea de reproducción como la réplica mecánica, imitativa

de patrones y rasgos, o como el mantenimiento de elementos formales inalte-
rados [Good y Alonso, 2007]. El estudio de la resistencia implica el estudio
del poder, que recientemente ha llamado la atención de los antropólogos con
una perspectiva muy distinta a la de los politólogos. Existen ciertos problemas
reales cuando tratamos de aplicar conceptos abstractos a casos concretos, en
diferentes momentos históricos y distintos contextos culturales. Menciona-
remos a varios autores, quienes desde diferentes escuelas de la antropología
han abordado estos problemas analíticos, destacando sus argumentos sobre
la resistencia,12 el poder y la cultura.
Al estudiar el azúcar y la comida en el mundo moderno, Mintz [1996a;
2003b] llegó al problema de realizar investigación etnográfica sobre la mo-
dernidad y el poder. Optó por el trabajo empírico sobre los cambios que se
han dado en los patrones alimenticios del mundo industrializado, y la modifi-
cación de los significados alrededor de la comida. Aquí nos parece útil la de-
finición de Roseberry [1989:19] para aclarar su enfoque teórico: “…un signi-
ficado [o meaning] es un entendimiento socialmente construido del mundo
que forma la base para la acción de las personas” [traducción de C. Good].
A diferencia de Geertz, y la antropológica simbólica estadounidense, Mintz
trató la dimensión simbólica de la cultura como parte de los procesos histó-
ricos en que los significados siempre se modifican en diferentes coyunturas
y conforme a las relaciones de poder. Consideró que la capacidad humana
de conferir significados se ejerce dentro de los juegos del poder y que ésta
puede ser un campo para la resistencia, ya que la significación se relaciona
con la acción social. Volveremos a esto más adelante.
Wolf [1990] también enfrentó el problema de estudiar el poder antropo-
lógicamente. Determinó que los distintos modos de poder implican diferen-
tes tipos de relaciones socioeconómicas, por lo que propuso las siguientes
categorías:
a) poder personal o carisma es el que se le atribuye a una persona con una
potencia o capacidad intrínseca que corresponde a la idea básica de poder
de Nietzsche;
12. Últimamente se ha puesto de moda en México, sobre todo con la traducción de Scott [2000
[1990]].
25

b) poder de persuasión puede entenderse como la habilidad de un “ego”

de imponerse en las relaciones interpersonales o convencer a los demás de
emprender ciertas acciones, como ostenta un líder político o religioso;
c) poder organizacional controla las condiciones en que las personas pue-
den mostrar sus potencialidades e interactuar con otros dentro de ciertos
campos sociales, como en una fábrica, escuela o en el ejército.
d) el poder estructural, que no sólo opera dentro de campos sociales espe-
cíficos, sino que organiza los escenarios en sí mismos, de manera que controla
los contextos en el mundo que actúan sobre las personas que estudiamos; por
ejemplo, la institución de la esclavitud en las Américas, el crecimiento de los
imperios coloniales europeos o la expansión del modo de producción capita-
lista. Esta modalidad reviste especial interés para las propuestas de esta obra.
Mintz [2003b] retomó estas ideas y formuló preguntas explícitas para de-
sarrollar una etnografía del poder, entre ellas: ¿dónde se origina el poder?,
¿cómo y para qué propósitos se aplica?, y ¿cómo la gente intenta negociar
con el poder y maniobrar frente a él? Mintz usó los cuatro tipos de poder de
Wolf [1990] para analizar cómo se determinan las condiciones del consumo
alimentario en la modernidad. El poder estructural y, en general, los grandes
subsistemas institucionales del poder organizacional, establecen los términos
contra los cuales se proyectan los significados de la cultura local y la gente ac-
túa en su vida diaria. Mintz pone ejemplos de la comida en la sociedad moder-
na. Documentó cómo el extraordinario aumento en la producción y consumo
del azúcar en Europa y Estados Unidos [1996a, 2003b] —en los postres, el
café, té, los refrescos y la comida procesada— es un resultado del ejercicio
del poder estructural. En otro caso, describe cómo la comida en las ciudades
queda sujeta a los horarios de trabajo, el tiempo para preparar y comer los
alimentos, y las fuerzas económicas que controlan el acceso a diferentes insu-
mos y fijan sus precios. Si miramos estos contextos, es obvio que las personas
tienen un campo muy limitado para “elegir” su alimentación, aunque las cul-
turas siempre ofrecen espacios para actuar fuera de las imposiciones del poder
organizacional y estructural. Aquí entra la resistencia.
En sus primeros trabajos acerca de los esclavos en el Caribe, Mintz [1974]
describió sus formas de resistencia; entre ellas, el suicidio, el infanticidio o las
rebeliones armadas, el darse a la fuga y otras acciones más sutiles. Descubrió
26

Introducción
una limitación práctica sobre la resistencia: la necesidad de sobrevivir. Los de-

safíos abiertos al poder son formas de resistencia que conducen a la muerte en
condiciones de dominación tan violentas como la colonización y la esclavitud.
Concluyó que muchos casos de acomodo o negociación con el poder, o de
aparente aceptación de dominación se dieron para asegurar la supervivencia
individual y colectiva; propone que éstos pueden ser formas de resistencia
más eficaces, a largo plazo, que las que ocasionan la desaparición física de las
personas. En su obra más reciente, Mintz [2003] evita el concepto de resisten-
cia porque lo considera una categoría problemática; hablar de resistencia nos
remite a las motivaciones imposibles de comprobar; más bien da mayor peso a
la creación cultural como una acción consciente fuera del alcance de la fuerza
impositiva ejercida desde el poder dominante.
Este argumento puede ilustrarse citando otro texto importante donde
Mintz [2003c] analiza el proceso histórico-cultural en el que los esclavos de-
sarrollaron una cocina caribeña distintiva. El grueso del ensayo trata la comi-
da como un ejemplo de construcción cultural, y presenta la creación de una
cocina como obra colectiva de los esclavos. Mintz indaga sobre los aspectos
económicos, materiales, técnicos y estéticos que les permitieron generar una
cocina como cuisine. También explora el uso de la comida para la elaboración
de significados como parte de un proceso cultural paralelo a otros, como la
creación de la música y las lenguas criollas, la generación de nuevas comu-
nidades y novedosas prácticas rituales en el Caribe. Mintz plantea que crear
una cocina requirió emplear estratégicamente una lógica cultural, relaciones
sociales, sistemas productivos y valores estéticos. Aquí tenemos el meollo de
la creación cultural que Mintz emplea para señalar lo que los otros investiga-
dores podrían llamar resistencia. Los esclavos, al crear una cocina, actuaron
en forma autónoma y desarrollaron una cultura nueva en medio de violencia
horrífica y frente a una ideología esclavista que negaba esta posibilidad.
Poder y hegemonía
En la introducción a su gran obra sobre África del Sur, John y Jean Comaroff
[1991] analizan varios conceptos de interés para nosotros. Insisten en la im-
portancia de no limitar el análisis antropológico a los procesos materiales y
delimitan otra temática que llaman la “colonización de la conciencia”. Abordan
el poder a través de una discusión de dos conceptos: hegemonía e ideología. Ar-
27

gumentan que Gramsci [1971] nunca dio una definición precisa de hegemonía,
y al volverse un término de moda hoy, cada investigador le da una propia. Con-
cluyen que, por esta razón, hegemonía es un tipo de signo vacío sumamente útil
para iluminar las relaciones de poder, la cultura, la ideología y la conciencia. Los
Comaroff también le dieron contenido al término hegemonía para aplicarlo a su
investigación empírica. Retoman una definición de Raymond Williams [1977],
en la que lo hegemónico es un sistema dominante de significados y valores,
relaciones y prácticas, que dan forma a la realidad experiencial. La hegemonía
no sustituye ni subordina la cultura ni la ideología; para ellos, estos términos
se refieren a diferentes aspectos de la realidad social que debemos distinguir.
Identifican dos expresiones de poder. Poder en su modalidad de agencia se
refiere al poder de los humanos para modificar las acciones y percepciones
de otros al controlar la producción, circulación y consumo de objetos (bie-
nes) y signos (símbolos). Es poder controlado por seres humanos en contex-
tos históricos específicos, y se parece a la categoría de poder táctico organi-
zacional que propuso Wolf [1990]. La otra categoría, poder en su modalidad
sin agente, es el poder oculto en la vida cotidiana, de tal manera que no es
tan fácil de percibir y cuestionar. Es el poder atribuido a fuerzas trascenden-
tales, los dioses o ancestros, a la naturaleza o a la física, al instinto biológico
o a la probabilidad. Este poder funciona fuera de las políticas instituciona-
lizadas —pero incide en ellos—, satura la estética y la ética, invade formas
físicas construidas, determina representaciones del cuerpo y conocimientos
médicos, estructura prácticas cotidianas mundanas. Para los Comaroff, aquí
está la hegemonía; cómo esta forma de poder sin sede e inubicable parece ser
“natural” y fuera del control humano, a pesar de que con frecuencia sirve cla-
ramente a ciertos intereses humanos. La mayoría de la gente no experimenta
esta forma de poder como tal porque no hay coerción directa, pero la hege-
monía puede ser tan eficaz como la coerción violenta al estructurar acción y
pensamiento social. Esta idea es muy semejante a la modalidad de poder que
Wolf llamó el poder estructural [1990]. No es fácil de identificar, ¿cómo se
resiste algo que no se puede identificar, que no parece tener sede o directriz?
Resistencia y etnogénesis
Otra propuesta relevante para los temas discutidos aquí proviene de Jonathan
Hill [1996]. El autor afirma que los antropólogos comúnmente han utilizado
28

Introducción
el término etnogénesis para referirse a la aparición histórica de un pueblo que

se define a sí mismo en términos de una herencia sociocultural, lingüística; sin
embargo, él aboga por un uso más amplio de etnogénesis, al convertirlo en un
concepto analítico útil para enfocarse críticamente en la cultura. Hill lo extien-
de de dos maneras: para describir los procesos de creación y adaptación que
permiten la supervivencia del grupo como tal, y para referirse a la conciencia
histórica que un pueblo tiene de sí mismo. Propone etnogénesis para hablar de
las luchas culturales y políticas de un grupo con el fin de persistir en contextos
de cambio radical como la expansión de los estados coloniales y nacionales,
que incluyen obviamente movimientos de resistencia. Hill sugiere que esta
definición ampliada de etnogénesis ayuda a situar los casos particulares de
pueblos indígenas o afroamericanos en contextos mayores, y permite explorar
las interrelaciones entre historias globales y locales. Sostiene que las luchas
culturales, que también llama “procesos de etnogénesis”, son intrínsecamente
dinámicas y enraizadas en la experiencia y la conciencia histórica de los pue-
blos. Este autor recuerda a los investigadores que hay poder político, social y
simbólico en los hechos de crear y transmitir historia propia y de conservar
una memoria histórica autónoma. Para él, la historia de los pueblos indíge-
nas, las comunidades originarias y los grupos africanos en las Américas es la
historia de adaptaciones creativas frente a las embestidas violentas por parte
de los imperios coloniales, los Estados nacionales y la economía capitalista.
Requiere investigar cómo se da la creación cultural y la reproducción social
del grupo entre estas historias globales y locales.
Creación cultural como resistencia

La propuesta de etnogénesis como herramienta analítica se asemeja a lo que
hemos planteado antes como estrategias de resistencia: la reproducción cul-
tural; la transmisión de conocimientos y formas de organización social; así
como la innovación y adaptación cultural. El concepto de resistencia ha sido
problematizado por Sherry B. Ortner [1995], quien lo considera una cate-
goría relativamente ambigua cuando los investigadores la usan dentro de la
oposición binaria: dominación versus resistencia. En esta oposición, asumen
que la dominación ejerce una forma de poder relativamente estructurada e
institucionalizada y que la resistencia se presenta como un fenómeno orga-
nizado en esencia para oponerse a la dominación. La autora considera que
29

en realidad quien domina por lo general tiene que ofrecer algo —es decir,
detentar el poder tiene un costo—, mientras que nunca existe un subordina-
do único y unitario. Para Ortner los estudios sobre resistencia requieren la
perspectiva etnográfica para abarcar todas las complejidades y ambivalencias
que existen en los casos empíricos.
Compartimos las preocupaciones de Ortner [1995] y Mintz [2003a] de que
el término resistencia se vuelve problemático si los investigadores entran en el
terreno resbaloso de las motivaciones individuales detrás de los hechos que es-
tudiamos. Ortner sostiene que podemos evaluar las intenciones al obsevar los
resultados empíricos de ciertas acciones, en lugar de intentar penetrar el estado
psicológico de los actores sociales. La investigadora considera que el concepto
de resistencia es útil —a pesar de las dificultades que presenta— porque les
recuerda a los investigadores que las relaciones desiguales de poder siempre
inciden en las vidas de los pueblos que estudiamos. Para Mintz [2003a] y Hill
[1996], lo que algunos llamarían resistencia está presente en la creación cultu-
ral o la etnogénesis; estudiar estos procesos no cede al poder dominante la ca-
pacidad de determinar por completo la dinámica de las situaciones históricas.
Sugerimos que la finalidad de una investigación no es decidir si algún
grupo resistió o no; el objetivo es abordar con más sutileza analítica las com-
plejas expresiones y efectos del ejercicio del poder. Podemos dar un uso muy
acotado al concepto de resistencia y relacionarlo con una nueva teoría del po-
der, ya que desde la antropología podemos ver que el poder no es monolítico
ni único, más bien tiene múltiples caras. Es especialmente relevante la discu-
sión de Wolf [1990] y de los Comaroff [1991], quienes examinan diferentes
facetas del poder. Hablar del poder estructural o de la hegemonía, ambos
sin sedes o directrices claros, abre la posibilidad de pensar en “resistencia
estructural”. La creación cultural puede ser una expresión de ésta, ya que
ha sido una respuesta eficaz de los pueblos mesoamericanos, para asegurar
su supervivencia colectiva a lo largo de 500 años de colonialismo europeo,
expansión de los Estados nacionales y la imposición del neoliberalismo.
IV. La organización del libro

Estructura general
Aunque dividimos el texto en tres partes temáticas, existen hilos conductores
a lo largo del volumen. La parte I, Consideraciones teóricas metodológicas
30

Introducción
consta de tres artículos que presentan diferentes aspectos: nuestro enfoque

respecto a la comida en México, su importancia para la identidad cultural y
las relaciones sociales en el contexto actual. La parte II, Ritual y comida en las
culturas mesoamericanas consiste en seis estudios de caso sobre los pueblos
de la cuenca de México o comunidades indígenas en otras regiones del país;
los autores analizan el uso de comida para realizar diferentes tipos de ofrendas
que forman parte de complejos ciclos rituales o para definir identidades loca-
les y regionales. Esta línea analítica emergió de los datos etnográficos donde
sobresale el uso de la comida en la vida festiva; este hecho lo han observado
muchos investigadores, pero pocos han analizado a fondo la comida en rela-
ción con su eficacia ritual y la cosmovisión.13 La parte III, Comida, historia
y modernidad reúne textos que examinan las prácticas y los significados al-
rededor de comidas y bebidas en la historia y en la actualidad. Muchos de
los colaboradores en este volumen han aplicado exitosamente las estrategias
de análisis que trazó Mintz [1996a, 2003a]: este investigador ubica una serie
de transformaciones sociales específicas en la cultura y la comida como parte
integral de la expansión europea hacia las Américas y la industrialización y
urbanización dentro de un modelo económico capitalista. Varios trabajos en
este volumen examinan dichos procesos en México y nos permiten apreciar
las similitudes y los contrastes en las expresiones mesoamericanas de la mo-
dernidad.
Los estudios empíricos

El grupo de artículos teórico metodológicos de la parte I se inicia con el
trabajo de Catharine Good Eshelman, “Perspectivas antropológicas sobre la
comida y la vida ceremonial en el México moderno”, donde examina las apor-
taciones que la etnografía de México puede hacer a la antropología de la co-
mida. Describe dos líneas de investigación: 1) los efectos de la modernización
sobre la comida y los patrones alimenticios en México; 2) el complejo papel
de la comida en la vida festiva y ritual en todo el país. El capítulo sintetiza los
argumentos centrales de algunas publicaciones que han fundamentado otros
estudios en este libro. El capítulo tres, “La vida ceremonial como patrimonio
vivo en Iztapalapa, pueblo originario de la Ciudad de México”, de Rosa María
13. V. Good Eshelman [2004] y capítulo dos en este volumen.
31

Garza Marcué, aborda las fiestas religiosas como patrimonio cultural. Exa-
mina los conceptos de patrimonio intangible y de pueblo originario, términos
analíticos utilizados en otros artículos más enfocados en la comida, de manera
que este texto contribuye al sustento teórico del volumen como obra colectiva.
Además, aporta elementos que pueden retomarse en las propuestas en torno
a las cocinas, entre ellas la mexicana, como patrimonio de la humanidad. Con
datos de investigación etnográfica propia, la autora muestra qué elementos del
patrimonio intangible pueden ser instrumentos para la resistencia frente a la
homogeneización cultural que promueve la globalización. Finalmente, Laura
Elena Corona de la Peña, en el capítulo cuatro, titulado “Decidir, consumir
y comer”, combina la perspectiva de la nutrición con las categorías de la
antropología. Presenta una reflexión acerca del derecho que todos tienen de
decidir de manera informada sobre su alimentación; incluye un análisis del
auge que ha tenido, sobre todo en los siglos xx y xxi, la fast food o comida
rápida y cómo afecta la dieta de los mexicanos.
La parte II empieza con tres capítulos sobre los pueblos de la cuenca de
México. En el texto titulado “Comida ritual del día de muertos en Culhua-
cán e Iztapalapa, pueblos originarios de la Ciudad de México”, Rosa Ma.
Garza Marcúe analiza el importante papel de la comida en el ritual del día de
muertos con base en su prolongado trabajo etnográfico en dos pueblos
de la Ciudad de México. Describe las ofrendas no como un simple listadode
delicias tradicionales, sino como parte de la cocina como cuisine en términos de
Mintz. Además de aportar los datos etnográficos novedosos de Iztapalapa,
la autora correlaciona las dimensiones materiales y simbólicas de las ofren-
das con la reproducción cultural. Por su parte, María Miriam Manrique
Domínguez, en el capítulo seis, “Ritual y prácticas funerarias en Mixquic y
Zapotitlán, Distrito Federal”, combina la historia reciente de dos pueblos
del sur de la cuenca de México con la etnografía de sus rituales alrededor de
la muerte y el importante papel que tiene en ellos la preparación de los ali-
mentos tradicionales. La interpretación analítica se basa en los conceptosde
cosmovisión, ritualidad y significados que recientemente han surgido como
temas centrales en la investigación antropológica mexicana. Sigue otro tra-
bajo que aporta información etnohistórica relevante para los dos capítulos
etnográficos anteriores. “La historia y la cultura de la comida lacustre entre
los pueblos originarios de la cuenca de México”, de Ana María Velasco, que
32

Introducción
presenta una gran riqueza de datos históricos sobre los pueblos lacustres del
sur de la cuenca de México y las culturas particulares en la época prehispá-
nica que surgieron de la interacción con este medio ambiente. Describe las
técnicas de aprovechamiento de los recursos locales y algunos significados
simbólicos y prácticas rituales. La autora plantea que, no obstante la dra-
mática destrucción de la ecología original desde la Conquista y sobre todo
en el siglo xx, aspectos de la comida lacustre siguen vivos y dan sentido de
identidad histórica a los originarios de los antiguos pueblos de las orillas
de los lagos ahora desaparecidos.
El capítulo ocho, trabajo de Aída Castilleja, retoma la etnografía de los
rituales a los difuntos en una región indígena rural. “Ofrenda para las áni-
mas. Un estudio de caso en un pueblo purépecha” analiza el ritual del día
de muertos entre los purépecha en el pueblo de San Francisco Úricho, Mi-
choacán. Narra las actividades en torno a la comida ofrendada como parte
del culto a los muertos, así como las demás formas de “trabajo” realizado
en esta celebración. La comida figura de manera importante en otros con-
textos ceremoniales, como podemos apreciar en el capítulo nueve, “Las
ofrendas alimentarias en el ritual de “levantamiento” entre los totonacos
de Coahuitlán, Veracruz”; Elizabeth Peralta González se enfoca en el papel
de las cocineras y parteras como especialistas rituales, y en la comida como
objeto de intercambio con la tierra y las deidades asociadas con ella. La
autora resalta la importancia de estas ceremonias, así como de sus distin-
tos participantes y elementos materiales, destacando las cualidades de los
alimentos y las mujeres que los preparan en un rito destinado a establecer
socialmente al recién nacido dentro de la comunidad. La parte II conclu-
ye con el capítulo intitulado “Del altar al mercado: los rituales del píibil
en la península de Yucatán”, de Ella F. Quintal y Teresa Quiñones Vega.
Describe las diversas técnicas que los mayas peninsulares ocupan en la pre-
paración y cocimiento de los alimentos, centrándose en la técnica del píib,
ampliamente utilizado en los rituales mayas desde la época prehispánica.
Las autoras documentan los nuevos significados alrededor de la cochinita
píibil como comida regional, ahora convertido en emblema identitario de
los yucatecos en general; describen cómo este cambio se debe a las trans-
formaciones económicas y culturales en la sociedad local que ha provocado
el capitalismo en México.
33

La parte III reúne trabajos que abordan los significados construidos alre-
dedor de la comida o las bebidas, y los cambios de significado en la cultura
moderna de México. El capítulo 11, de María Elisa Velázquez Gutiérrez,
“Comida, chocolate y otros brebajes: africanas y afrodescendientes en el Mé
xico virreinal”, examina los intercambios culturales en las cocinas domésticas
donde convivían mujeres de distintos orígenes culturales y raciales. Su estu-
dio se enfoca en la asociación muy directa entre las mujeres negras o mulatas
y el manejo de ciertos alimentos, en particular la bebida del chocolate, aso-
ciados con la sexualidad y prácticas de brujería en la cultura colonial. Se basa
en una metodología innovadora que aprovecha las fuentes documentales de
archivo, fuentes secundarias, así como fuentes pictóricas para reconstruir la
vida de las mujeres de origen africano en la Ciudad de México.
Siguen dos casos de comunidades indígenas en los cuales las autoras des-
cubrieron conceptualizaciones locales de la comida que figuran como una
especie de crítica a la cultura moderna. Yuribia Velázquez Galindo, en el
capítulo 12, “Comida y significado entre los nahuas de la sierra norte de Pue-
bla”, demuestra cómo la comida cotidiana puede expresar profundos valores
culturales y cómo está intrínsecamente vinculada a la reproducción cultural.
La autora contrasta el trabajo de la mujer nahua, que transmite fuerza y vi-
talidad a su familia por medio de la comida que prepara, con la situación de
las mujeres trabajadoras en la Ciudad de México, donde la dinámica social
empobreció los significados alrededor de la alimentación familiar. El capítulo
13, titulado “Significados en la comida en una comunidad de la Mixteca po-
blana y sus migrantes al Distrito Federal”, de Jaime Mondragón Melo, presen-
ta un estudio etnográfico sobre la cultura culinaria de otro pueblo indígena
y cómo ésta se ha transformado recientemente entre los migrantes. Describe
cambios y continuidades alimenticias en su adaptación al medio urbano, que
mantienen vínculos con el pueblo y facilitan la transmisión de una identidad
cultural propia en nuevos espacios geográficos.
Después tenemos tres trabajos etnográficos enfocados en la cultura urbana
de la Ciudad de México. Susana Torres Ortiz, en el capítulo 14, “Sabor casero
y buen sazón. Las cocinas económicas en la Ciudad de México”, aborda las
cocinas económicas como espacios donde se ofrece comida casera elaborada
de forma tradicional. También conocidas popularmente como fondas, donde
muchos sectores sociales acostumbran comer en la Ciudad de México, estas
34

Introducción
cocinas tienen un ambiente propio que la descripción etnográfica evoca. La

autora sugiere que son ámbitos dotados de significación identitaria, ya que
tanto propietarios como comensales elaboran referentes culturales distintos
a los que promueven las empresas de comida rápida.
Otro capítulo retoma estas consideraciones: “Las tortas vs. hamburgue-
sas ¿fast food a la mexicana?” En este texto, Rubén Eduardo López Men-
diola y Yuribia Velázquez Galindo empiezan con un breve acercamiento a
las características de la comida rápida (fast food) en el contexto urbano en el
que ésta se desarrolla, y después exploran el caso de la torta como otra alter-
nativa de consumo popular que surgió en condiciones históricas particulares
de la Ciudad de México a principios del siglo xx. Los datos etnográficos y
testimoniales demuestran cómo las preferencias culturales, históricas, ejer-
cen gran influencia en la adopción o rechazo de los nuevos alimentos que
las empresas procuran introducir. El capítulo 16 se enfoca en otro hábito de
consumo muy difundido en la Ciudad de México en el siglo xx. En “Los ma-
tices del café”, Moisés Ventura Sánchez del Valle y María Miriam Manrique
Domínguez presentan escenarios urbanos contrastantes donde el consumo
de café tiene muy diferentes significados culturales: la Zona Rosa y el barrio
de La Merced. Los autores describen ambos contextos y muestran las mar-
cadas diferencias culturales alrededor del consumo de café, debidas a las
encontradas realidades sociológicas que el neoliberalismo ha generado entre
distintos estratos sociales.
La parte III concluye con el trabajo “Reflexiones sobre cultura alimen-
taria en alumnos de la Escuela Nacional de Antropología e Historia”, en el
que Laura Elena Corona de la Peña se acerca a la transformación de los mo-
delos de alimentación en un grupo de estudiantes universitarios en la Ciudad
de México. Estos cambios se dieron por la modificación de las condiciones
económicas, sociales y políticas en México, sobre todo a partir de la segunda
mitad del siglo xx, las cuales llevaron a cambios importantes en el consumo
alimentario con consecuencias desafortunadas para la salud. La investigación
sobre nutrición estudiantil combina la metodología cuantitativa con los fac-
tores cualitativos de la etnografía; los datos indican diferencias importantes
entre hombres y mujeres jóvenes en cuanto a su alimentación.
Como conclusión, las “Consideraciones finales”destacan las implicaciones
de los trabajos publicados en este volumen, y plantean algunos ejes teóricos y
35

conceptuales para seguir con la investigación antropológica sobre la comida.

Esperamos que los artículos aquí reunidos estimulen a otros investigadores a
enfocar su atención en este aspecto de la cultura mexicana.
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38

2. Perspectivas antropológicas sobre
la comida y la vida ceremonial
en el México moderno
En este capítulo examino algunas aportaciones que la etno-

grafía en México puede hacer a la antropología de la comida,
un campo relativamente nuevo en el área de las ciencias so-
ciales. En primer lugar, el enfoque se centra en los efectos de
la modernización sobre la comida y los patrones alimenticios
en México, tanto en sus dimensiones culturales como en sus
impactos políticos y económicos. Aquí sigo una veta de análi-
sis que abrió Sydney Mintz [1996, 2003], eminente estudioso
de la comida en el contexto de las cambiantes relaciones de
poder en Estados Unidos y Europa. Este autor ubica cam-
bios específicos en la comida y la cultura como parte de los
procesos históricos que formaron el mundo moderno en el
Occidente, sobre todo la expansión colonial de Europa hacia
las Américas; la revolución industrial en Europa y Estados
Unidos y el surgimiento de la sociedad de consumo en la
segunda mitad del siglo xx.
Después analizo otra temática que destaca en los datos
etnográficos: los complejos papeles de la comida en la inten-
* División de Posgrado, enah.

sa vida festiva y ritual, tanto en las comunidades rurales como en los barrios
urbanos y los pueblos originarios. La segunda parte de este capítulo profun-
diza en esa línea, donde la discusión refleja el interés colectivo por combinar
una etnografía densa con una perspectiva histórica sobre las adaptaciones
culturales que han logrado los pueblos mexicanos.
En cuanto a los argumentos y las propuestas teóricas planteados en el
primer capítulo, se abordan aquí, desde diferentes perspectivas, la estrecha
relación en México entre la comida, los significados, los valores culturales
y las identidades colectivas. Esto requiere explorar múltiples actividades
alrededor de la preparación y el consumo de la comida, así como de los sig-
nificados1 expresados en los usos de la comida, donde pueden observarse
diferentes estrategias de acomodo, negociación y resistencia frente a la mo-
dernidad. Los casos empíricos incluidos en este volumen tratan diferentes
facetas de la comida, el poder y sus implicaciones para los procesos sociales
en México.
El estudio de la vida ritual en sí se ha convertido en uno de los temas
centrales en la etnografía y la etnohistoria en México desde hace unos vein-
te años: hoy se reconoce ampliamente que la acción religiosa reproduce la
identidad cultural propia de los pueblos. Llama la atención el elaborado uso
ceremonial de la comida que hoy se encuentra en todas partes del país como
parte integral de la milenaria cultura mesoamericana, no obstante la moder-
nización impuesta.
Cabe aclarar que utilizo el término modernización como un referente a la
dimensión cultural del capitalismo, que se caracteriza por una economía de
mercado compuesta de supuestos individuos que pretenden maximizar sus
beneficios personales inmediatos. Los usos y significados de la comida ritual
en México revelan la existencia de otros valores muy arraigados en la vida
social y la historia local, que son opuestos a este modelo capitalista y la lógica
del llamado mercado libre donde circulan objetos y bienes intercambiables
como mercancías descontextualizadas. Los usos rituales de la comida de-
muestran que los pueblos mantienen sus propias visiones de la persona, de la
1. Es preciso aclarar que no utilizo una definición semiótica de los símbolos y los significados, más
bien prefiero la definición que propuso Roseberry [1989:19]: “un significado es un entendimiento social-
mente construido del mundo que forma la base para la acción de las personas”. En lugar de enfatizar la
interpretación, esta definición permite analizar la creación, el cambio y los usos sociales de los significados.
40

Perspectivas antropológicas sobre la comida y la vida ceremonial…
comunidad y del mundo natural, muy diferentes del modelo hegemónico. De

modo que aquí exploro el marco teórico-metodológico de estas dos promete-
doras líneas de investigación sobre la comida en el México actual: la comida
y el poder en la modernidad, y la comida ritual en la cultura mesoamericana.
Comida y modernidad: hacia una antropología del poder

En su libro clásico, Dulzura y poder, Sydney Mintz [1996] analiza los com-
plejos procesos sociales y simbólicos alrededor de la comida; además de
considerarla como un escenario privilegiado para estudiar la manera en que
funciona la cultura en distintos momentos históricos y cómo se dan en ella
continuidades, rupturas, innovaciones y transformaciones. Inspirado en su
profundo conocimiento del Caribe y de las culturas afroamericanas, Mintz
llegó a estudiar el azúcar en la dieta del mundo moderno: investigó el sistema
de producción basado en la esclavitud, la trata de esclavos y la estructura
del trabajo en las plantaciones tropicales como precursores de las primeras
fábricas de la Revolución Industrial. Indagó acerca de la transformación de
los patrones alimenticios que acompañaron la creación de nuevas culturas
urbanas y describió las conexiones entre los cambios en la comida cuando
surgió la clase obrera en Europa y Estados Unidos, así como el origen de la
modernidad, en especial, de la llamada sociedad de consumo. Una dimensión
metodológica sumamente estimulante y novedosa de este trabajo es la combi-
nación del estudio de las relaciones de producción con el análisis etnográfico
del consumo. Con una mirada antropológica, Mintz traza los cambios cultu-
rales a lo largo del tiempo; describe las implicaciones humanas y sociales en
el ámbito local de las transformaciones económicas políticas y tecnológicas,
y presta atención cuidadosa a los valores y significados emic, además de con-
siderar la vida material.
Después de detallar el funcionamiento de las plantas azucareras, Mintz
investigó el destino del azúcar del Caribe y descubrió que junto con el té
—otro producto tropical estimulante— se convirtió en la principal fuente
de calorías baratas para la nueva clase obrera en la Inglaterra del siglo xix.
Examinó a fondo las implicaciones culturales de esta transformación para
la dieta actual. El autor argumentó que los drásticos cambios en la comida
y la proliferación de los alimentos industrializados ocurrieron en contextos
globales con la colonización del Caribe, la Revolución Industrial y la urbani-
41

zación en Europa y estados Unidos; aquí tenemos el terreno común de donde

surge la cultura de la modernidad y la sociedad de consumo.
Mintz encontró evidencia en los documentos históricos de un proyecto
político diseñado para estimular el consumo del azúcar entre la empobrecida
clase obrera en las ciudades inglesas. Pasó de ser un bien suntuario para
las elites a ser un alimento indispensable para las masas trabajadoras recien-
temente expulsadas del campo y sin posibilidades de producir su propia
comida. Como indica el título de la obra, el autor subrayó la importancia
de estudiar las relaciones de poder antropológicamente; para él, el extraor-
dinario aumento en el consumo del azúcar en las sociedades industriales y
la transformación en la alimentación de poblaciones enteras, son resultados
del ejercicio de poder y no de la “libre elección” de millones de individuos,
como la ideología dominante pretende explicarlos. Los datos actuales sobre
México hoy y la destrucción de su economía agrícola después del Tratado de
Libre Comercio (tlc), sugieren que este fenómeno se repite en condiciones
distintas en los países “en desarrollo” en los siglos xx y xxi.
Otro aspecto del estudio del poder que emprendió Mintz toca la dimen-
sión simbólica de la comida, así como la creación y elaboración de signi-
ficados en las culturas modernas. Al plantear el problema metodológico y
teóricode cómo estudiar antropológicamente el ejercicio del poder, se llegó
a considerar también formas de resistencia [Good, 2004c, s/f]. Mintz se inte-
resa en el aspecto simbólico porque el poder que altera los hábitos cotidianos
de millones de personas, en áreas consideradas “privadas”, como la comida
diaria, requiere un enfoque más amplio y robusto sobre el poder.2
En otro libro, Sabor a comida, sabor a libertad [2003], Mintz examinó
con más detalle el impacto cultural de la industrialización de la agricultura
después de la Segunda Guerra Mundial, la comercialización masiva de sus
productos, la transformación en la preparación de comida con los alimen-
tos procesados y el surgimiento de la llamada comida rápida. Empleó una
metodología histórica etnográfica para analizar estos cambios como parte
de la conformación de la sociedad de consumo. Al final, Mintz considera las
implicaciones de este proceso cuando los ejes de la identidad individual se
2. El capítulo 1 del presente volumen y Wolf [1991] sobre el concepto de poder estructural ayudan a
abordar este tipo de transformación social.
42

desplazan de la ubicación social o laboral de las personas hacia sus preferen-

cias de consumo y del “estilo de vida” manipuladas por la mercadotecnia.
Un excelente libro del periodista Eric Schlosser, Fast Food Nation [2001],
aborda con profundidad otros aspectos del problema de la comida en la mo-
dernidad. Describe el desarrollo de la comida industrializada y demuestra sus
efectos al transformar el modelo agrícola en Estados Unidos; también explora
cómo la preparación y el consumo de alimentos ha cambiado con la difusión
de la fast food y sus implicaciones para la salud pública. Schlosser documenta
la historia de la comida rápida desde los orígenes de McDonald´s en la década
de los cincuenta y cómo las exigencias de esta cadena —y otras del mismo
tipo— han impactado en la producción y el procesamiento de la carne y las
verduras. Además, el autor también lo relaciona con los problemas de nutri-
ción y obesidad en Estados Unidos.
Schlosser dirige nuestra atención sobre la expansión subsiguiente de este
modelo de comida rápida a otros países; cabe mencionar que su obra conside-
ra también estrategias económicas y sociales alternativas para remediar algu-
nos efectos negativos. Es posible observar tendencias semejantes en México,
por lo que se subraya la relevancia de estos estudios para la actual cultura
mexicana. Se puede leer el libro de Schlosser como una etnografía densa de
la comida rápida que documenta desde diferentes ángulos una de las trans-
formaciones fundamentales en la vida moderna. La obra científica de Mintz
provee un modelo teórico y analítico desde la antropología que permite inter-
pretar muy bien los abundantes datos empíricos que expone Schlosser.
México, la modernidad y la comida

Los estudios citados tratan el tema de la comida en particular desde la expe-
riencia de Estados Unidos, Europa y otras sociedades industrializadas. Por lo
que este volumen, primer resultado de un proyecto de investigación en curso,
considera lo que está sucediendo en México y en otros países del llamado ter-
cer mundo. Algunos de los patrones que han documentado Mintz y Schlosser
se pueden advertir en las investigaciones que se presentan aquí, pero también
hay diferencias importantes que merecen atención analítica y cuidadosa.
Las presiones de la globalización y el ejercicio de las estructuras de poder
en cuanto a la alimentación inciden en un contexto cultural único en México.
Observamos ciertos tipos de cambios en la comida asociados con la moder-
43

nidad pero, a la vez, encontramos continuidades en las tradiciones culinarias

mesoamericanas. Esta respuesta trasciende las divisiones en el país de acuer-
do con las clases sociales o diferencias de nivel educativo. La comida indus-
trializada no ha desplazado por completo la cocina de origen mesoamericano
en ningún ámbito: las elites pueden apreciar las tortillas hechas a mano, las
salsas de molcajete y los platillos elaborados con ingredientes muy locales,
igual que los indígenas o campesinos, las clases populares y obreras o secto-
res importantes de la clase media urbana.
En el espacio restante examinamos otro ejemplo de la particularidad de
la comida en el México actual. En todo el país se encuentra mucha elabora-
ción en la vida ritual y ceremonial, así como en los usos de la comida en este
contexto. El fenómeno se presenta no obstante los cambios que impone la
modernización respecto a la alimentación y su importancia en la vida de las
comunidades, por lo que requiere un análisis por separado.
La comida en la vida religiosa y ceremonial

La etnografía mexicana sobre la comida en los rituales puede aportar mucho
a la antropología de la comida y también al estudio del ritual. A continuación
esbozo cómo puede investigarse esta compleja temática con base en mi ex-
periencia de campo.
Los científicos sociales reconocen que las fiestas, los rituales y las otras acti-
vidades ceremoniales son espacios de gran interés para los pueblos y las clases
populares urbanas en México. En el trabajo de campo observamos que los
miembros de estas comunidades invierten colectivamente mucha energía, tra-
bajo, dinero y otros recursos en este ámbito. Los estudios etnográficos demues-
tran que la vida ceremonial es clave para la reproducción social, la construcción
de la comunidad y la identidad cultural [Broda y Baez (coords.), 2001; Broda
y Good (coords.), 2004; Good y Gamez (coords.), 2007]. La vida ceremonial
es un escenario de gran creatividad cultural, por consiguiente planteamos que
constituye un campo de resistencia frente a las imposiciones históricas y al
ejercicio del poder en la modernidad, incluyendo la era de las políticas neolibe-
rales.3 Dentro de estos estudios, los etnólogos siempre mencionan la comida, y
todos los antropólogos que han estado en el campo saben que ésta es una parte
3. V. capítulo 1 de este volumen y Good [2004a].
44

central de las celebraciones; a pesar de ello, no han estudiado la comida en sí y

no la abordan como un factor necesario para la eficacia cosmológica del ritual.
A continuación describo la comida en varios contextos rituales o festivos;
también señalo algunas consideraciones importantes que identifiqué en mi
propia investigación etnográfica entre nahuas en el estado de Guerrero, y en
otros casos que he conocido mediante el trabajo de colegas y alumnos. Em-
piezo con una discusión de algunas de las ocasiones festivas y rituales en las
cuales la comida ocupa un papel central, incluyendo ejemplos de cómo figu-
ra en las relaciones sociales y la creación de significados. Después considero
diferentes estrategias analíticas susceptibles de aplicar en los casos empíricos.
Contextos festivos
Enseguida indico tres grandes categorías de la comida en la vida ritual en
México que documenté en la investigación etnográfica. De ninguna manera
son exhaustivas; sirvieron como base los datos de los nahuas de Guerrero
[Good, 1988, 2001, 2004b], y con seguridad, en el futuro podrán enriquecerse
con usos adicionales de otras regiones.
Comida festiva
La preparación de comida en abundancia para agasajar a los asistentes a un
acontecimiento ceremonial es la práctica más conocida en México. El ejemplo
clásico es el mole, el caldo o los tamales, que preparan los mayordomos u otros
oficiales encargados de patrocinar una fiesta; sirven esta comida a los peregri-
nos, los músicos y danzantes, y a otros grupos que llegan a la fiesta del barrio
o del pueblo. Normalmente estas celebraciones se relacionan con los santos
y fechas del calendario de la Iglesia católica, pero puede incluirse la comida
preparada para los invitados a una boda, un bautizo, un entierro u otra ocasión
en el ciclo de vida, o de igual forma, la comida servida a los participantes en
un trabajo colectivo particular o en beneficio de la comunidad.
Dones de comida
Otro uso muy importante de la comida se observa en las relaciones de inter-
cambio. Éstas se dan como parte de los rituales, las fiestas u otras actividades
que requieren trabajo o habilidades especializadas. Pueden expresarse como
transferencias de comida ya preparada o de los insumos sin procesar para
45

preparar comida en el futuro. Por ejemplo, tenemos los bienes transferidos en

los matrimonios: alcohol, cerveza, fruta, pan, chocolate, gallinas y guajolotes
vivos, puercos y maíz, de la familia del novio hacia la familia de la novia (Figura
2.1). Otro ejemplo de rituales de ciclo de vida son los regalos de gallinas en
caldo y gallinas vivas, tortillas, refrescos y cerveza, que los padres de un niño
obsequian a los padrinos de bautizo o de confirmación en variadas ocasiones:
después de realizar la ceremonia en la iglesia; cuando se lavan ritualmente las
manos; al recibir regalos de ropa; o en los intercambios matrimoniales cuando
se casan los ahijados.
También he documentado la transferencia de grandes cantidades de co-
mida entre diferentes cargueros. Por ejemplo, los oficiales que ocupan car-
gos en la Iglesia dan una docena de gallinas —en caldo, con tortillas, refrescos
y cerveza— a los padrinos y mayordomos de diferentes imágenes, después
de que éstos entregan sus promesas a los santos del pueblo. Se repiten en
menor escala estos dones de comida entre los dueños de los santos en altares
familiares y sus respectivos padrinos, quienes entregan promesas en el día
de su fiesta. En todos estos casos, después de intercambiar comida entre
dos grupos distintos, estructuralmente definidos, se dan distribuciones de la
comida entre miembros de otras redes sociales; éstas van hacia los parientes y
vecinos en las bodas, a los familiares y amistades de los padrinos de bautizo o
confirmación, a las personas que ayudaron en la preparación de una promesa
para un santo, o a quienes contribuyeron con recursos para cumplir con un
cargo. También hay distribuciones masivas de comida a cientos de personas
en el año nuevo, después de ritos agrícolas, a los participantes en bodas, pro-
cesiones y otras ceremonias públicas [Good, 1988, 2001, 2003].
Comida y ofrendas
Resta comentar otra área donde los pueblos mesoamericanos usan la comida
en rituales y fiestas: en las ofrendas. Éstas pueden realizarse para los santos,
los muertos (Figura 2.2), puntos del paisaje —como cerros o manantiales—,
el maíz y diferentes entes personificados en contextos curativos, entre otros
ejemplos. Los informes etnográficos de todas partes de México revelan que la
comida constituye uno de los componentes centrales de las ofrendas, junto con
las flores, las velas, los cohetes, la música y las danzas. Aquí cabe analizar el
tipo de comida empleada para la ofrenda en relación con la ocasión de su uso.
46

Figura 2.1
Guajolote para entregar durante intercambios matrimoniales.
Incluye chiquihuite con chiles, ajo y otras especias.
Ameyaltepec, Guerrero (foto: C. Good).
En otro texto [Good, 2004b] describo ciertas comidas utilizadas en diversas

ofrendas, todas relacionadas con la reproducción cultural de la comunidad.
Éstas incluyen pan y chocolate, totopos, atole o ciertos tipos de tamales usados
casi exclusivamente en las bodas, ofrendas agrícolas y ofrendas a los muertos.
Se tratará esta última categoría en el siguiente apartado.
Explorando los significados de la comida ritual

Después de esta caracterización general de las ocasiones principales del uso
ritual de la comida, se aborda el siguiente aspecto del análisis de este material.
Es preciso preguntar, ¿qué tipo de lectura podemos hacer del uso de comida
en estos contextos ceremoniales y rituales? Señalo una serie de posibilidades
47

para interpretar los datos empíricos, también tomados de mis propios datos,
pero con relevancia para otras regiones de México.
1. La lectura más obvia, y necesaria como punto de partida, retoma las
implicaciones económicas y sociológicas de estos usos de la comida [Good,
1988]. Por ejemplo, al observar las grandes cantidades de comida que se pre-
paran y se sirven en una fiesta patronal, una boda o en el cambio de oficiales
religiosos, es necesario considerar las relaciones económicas que hay detrás.
Se empieza a investigar cómo se obtiene la comida, cuánto cuesta, quiénes
aportan cada cosa. Además, es indispensable examinar quién prepara todos
estos alimentos, ya que la elaboración de estas cantidades de comida requiere
mucho trabajo. Para la preparación de estas grandes comidas festivas siem-
pre es necesario el trabajo masculino y femenino movilizado a través de re-
laciones recíprocas, y con ellas obtienen la leña, el agua, las ollas y demás
utensilios imprescindibles. Finalmente, es importante saber a quiénes se sirve
o se ofrece la comida y con qué protocolo. Es necesario preguntar por qué se
realiza la distribución de la comida desde el punto de vista de la comunidad
Figura 2.2
La estética de la ofrenda para muertos combinando formas, colores
y texturas. Incluye pan, chocolate, fruta, flores y velas.
Ameyaltepec, Guerrero (foto: C. Good).
48

que estudiamos, y cuáles conceptos y valores colectivos expresa la acción de

alimentar a otros. En mis observaciones, los pueblos mesoamericanos uti-
lizan la comida para definir y consolidar los grupos sociales en momentos
críticos para la colectividad; existe un vínculo entre las autoridades locales,
su legitimidad y la acción de dar y recibir comida. Es imprescindible exa-
minar por qué las autoridades tienen que comer, recibir o distribuir ciertos
alimentos en diferentes momentos rituales, y qué revela acerca de conceptos
de autoridad política y sus relaciones con la comunidad.
2. Otro problema a tratar es el contenido simbólico de las comidas ri-
tuales. Es posible preguntar qué representan los elementos de una comida
ritual, por ejemplo una ofrenda, e indagar sobre el simbolismo y la utilidad
de los tamales, la sal o las semillas que se colocan en rituales agrícolas (Figura
2.3) o acerca de lo que representan el pan y el chocolate que se transfieren en-
tre redes sociales en las bodas. Hacer esto requiere considerar históricamente
las tradiciones compartidas y las explicaciones de los mismos informantes.
Los contextos amplios son especialmente relevantes porque no se trata de un
ejercicio de asignar de manera mecánica un significado a un elemento “la sal
representa…, la flor simboliza…, el color rojo significa…”. Para avanzar es
preciso problematizar lo que se entiende por símbolos y significados, y cómo
se da el fenómeno de significación entre los grupos en estudio.
3. Otra dimensión relacionada con la anterior es el análisis histórico de los
alimentos que aparecen en distintos eventos ceremoniales. La continuidad
del uso ritual de algunas comidas es muy reveladora, como los tamales o ato-
les empleados en determinadas ofrendas [Good, 2004b], o la transferencia
de los guajolotes en las bodas. También es importante el manejo de ciertos
alimentos; por ejemplo, a veces se entierran corazones de pollo, sangre de
animales sacrificados o pedazos de tamal para alimentar la tierra. Además se
pueden elaborar figuras de masa de maíz para dar de comer a las hormigas
en ceremonias curativas. Hay claras preferencias para algunas comidas en las
ofrendas a los muertos o para determinadas imágenes religiosas, que remiten
a experiencias históricas.
4. Sigue una preocupación que requiere un trabajo etnográfico más pro-
fundo. Cabe considerar la pregunta: ¿cuál es la eficacia de estos usos de la
comida y por qué la tienen? Esta línea analítica supone que la comida tiene
un efecto instrumental y que éste explica el uso ceremonial que le dan las
49

Figura 2.3
Tamales y gallina en mole como ofrenda agrícola. Obsérvese jícara con
semilla de maíz y chile. Ameyaltepec, Guerrero (foto: C. Good).
comunidades. Para descubrirlo es necesario explorar diferentes aspectos del

contexto etnográfico profundo. La transferencia de comida —es decir, su
distribución o redistribución— tiene un propósito y genera algún resultado.
Por ejemplo, comer pan y chocolate o la carne de los puercos o guajolotes en
ocasión de una boda constituye orgánicamente “la gente de la novia”; recibir
los bienes del novio, incluyendo comida y bebida, efectúa la unión entre las
redes sociales de los dos novios [Good, 2003].
En los pueblos nahuas del Alto Balsas, Guerrero, la primera acción de
los oficiales religiosos entrantes es la preparación de enormes ollas de café
en el atrio de la iglesia; ellos distribuyen el café con pan a la medianoche a
“todo el pueblo”, es decir, a todas las personas que se reúnen allí para recibir
un nuevo año ritual y a los nuevos oficiales. O bien, en la cosecha, después
de las ceremonias de primicias y la presentación de los elotes en septiembre,
50

los oficiales religiosos reparten los bienes que se ofrendan a los santos entre
mujeres y niños que asisten a la celebración [Good, 2001]. Otro ejemplo es
un gran festín que los oficiales salientes preparan para recibir a los nuevos
cargueros; en este caso, el intercambio de comida va de los viejos oficiales a
los nuevos, y es distinto de la distribución de comida que los nuevos oficiales
hacen en el año nuevo. Hay otras ocasiones en que algunos miembros de la
comunidad preparan comidas especiales para los principales, ancianos que ya
dieron servicio en los cargos altos y funcionan como consejeros vitalicios en
el pueblo (Figura 2.4).
Es posible describir formas importantes en todos los pasos de la elabo-
ración de las comidas rituales. Los tamales de frijol para las ofrendas de los
muertos deben elaborarse con maíz y frijol recién cosechados en la temporada
que concluye; éstos se colocan con otros productos de la milpa familiar—elo-
tes, melones, calabaza—. Los nahuas dicen que comparten con los difuntos
el producto del ciclo agrícola porque éstos también trabajan con los vivos
[Good, 1996] de dos maneras. Históricamente, los difuntos legaron sus tie-
rras, recursos y conocimientos a las generaciones posteriores; éstas, a su vez,
los legaron a las personas que hoy los utilizan y de esta manera siguen apro-
vechando el trabajo de los antepasados. Además, los difuntos —en su calidad
de almas— traen la lluvia, hacen fértil la semilla y la tierra; gracias a ellos y
sus sacrificios ahora brota la semilla y dan fruto las plantas en beneficio de
los vivos. No hay lugar aquí para exponer la concepción de la tierra como un
ser vivo, y del maíz como persona [Good, s/f], pero tales ideas obviamente
quedan implícitas en todos los usos rituales de la comida en este contexto.
La eficacia de determinadas comidas rituales depende de quién las elabo-
ra; por ejemplo, las ofrendas agrícolas las preparan las “viuditas” o mujeres
mayores (Figura 2.5) que ocupan un cargo ritual específico (ilamatzitzinteh)
y tienen que realizar ciertas tareas, mientras las doncellas del pueblo (ichpa-
cameh, ichpotzitzinteh) deben moler la masa y preparar las gallinas que han
sido alimentadas con maíz. En estos casos, el valor y eficacia de la carne se
debe a la limpieza, porque la carne es “puro maíz, puro maíz”. Para este uso
ritual son inaceptables animales o aves que consumieron productos indus-
trializados.
5. Finalmente, puede hacerse otra lectura de los usos rituales de la co-
mida, desde lo que llamo la estética. Se observó que los informantes prestan
51

Figura 2.4
Ofrenda agrícola: réplica de la estructura de una ofrenda de muertos
y de una mesa puesta para las autoridades políticas.
San Agustín Oapan (foto: C. Good).
atención especial a las propiedades físicas de la comida, como sabor, textura,

color y olor (Figura 2.2). También es posible indagar cómo arreglan y sir-
ven la comida y cómo se combina con otros elementos para presentarla con
lujo y elegancia de acuerdo con los valores locales. Por ejemplo, existe un
elaborado protocolo alrededor de la forma correcta de presentar el pan y el
chocolate que el novio entrega a la familia de su futura esposa, o la forma de
servir los platos y colocarlos en los altares para los muertos o para las imáge-
nes religiosas. Si se mira con cuidado, se descubre una estructura clara de la
mesa donde sirven a las autoridades u oficiales religiosos en un evento festivo
o a los difuntos. Asimismo, en las ofrendas a los santos o en las ceremonias
agrícolas hay una clara estética en el arreglo de las ofrendas donde combi-
nan diversas comidas —platos individuales y platos colectivos, los tamales, la
52

Figura 2.5
Trabajo colectivo: preparando una ofrenda agrícola durante una
peregrinación. San Agustín Oapan (foto: C. Good).
fruta, el pan, las bebidas, la carne— entre sí y con otros objetos como flores,
telas o ropa, velas y jabón. Todos estos detalles influyen en la eficacia ritual
de la comida en estos contextos, pero falta un mayor análisis para entender
por qué y cómo.4
Conclusiones
Termino este capítulo con un breve comentario sobre las posibles implica-
ciones de estos usos de la comida en el contexto de la actual modernización
impuesta que vive México. Parece muy sugerente tanta complejidad en el uso
ritual de la comida como parte de una tradición milenaria, a la vez que es po-
sible advertir algunas de las transformaciones de la comida en la modernidad
descrita en la primera parte. La presencia y el manejo de estos usos y signifi-
cados de la comida en los rituales demuestran la vitalidad de algunos valores
culturales opuestos a la lógica del modelo económico capitalista y de la cultura
de la modernidad. Todos los significados tan elaborados en las comidas ritua-
les se vinculan con la profundidad histórica, los complejos contextos sociales
y las múltiples formas de significación. Estos usos de la comida demuestran
4. Adapon [2008] hace otra propuesta, muy sugerente, sobre la estética en la comida en México.
53

que existe una visión muy diferente de la persona y la comunidad, que se

enfrenta a la lógica hegemónica que trata de generar individuos autónomos
que se autodefinan mediante sus patrones de consumo.
Los miembros de las comunidades mesoamericanas se empeñan en man-
tener y destacar finas distinciones cualitativas en muchas esferas de la vida
colectiva: diferencian entre las personas, ubican los objetos y las personas
en contextos sociales, usan la comida para generar significados y referentes
históricos. Por ello prestan atención a quién prepara la comida con ingre-
dientes de una proveniencia determinada; además, señalan quién ofrece la
comida a quién, cuándo y con quién se come, además de cuidar la estéti-
ca de su presentación. Todas estas consideraciones cualitativas se basan en
distinciones sutiles; por éstas la comida es eficaz para generar relaciones
sociales, afianzar la autoridad política, crear grupos sociales, promover la
prosperidad y bienestar, relacionarse con entes sobrenaturales o prevenir
e incluso curar alguna enfermedad. Son usos muy originales de la comida
en el México moderno, antagónicos a la lógica del modelo neoliberal y su
cultura del consumismo.
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55

3. La vida ceremonial como
patrimonio vivo en Iztapalapa,
pueblo originario de la
Ciudad de México
Rosa Ma. Garza Marcué*
Este escrito analiza las fiestas y, dentro de ellas, la comida

como patrimonio cultural; examina los conceptos de patrimo-
nio intangible y pueblo originario que han sido herramientas
metodológicas importantes para el estudio etnográficoreali-
zado en Iztapalapa* [Garza M., cap. 5].
Se reconoce como contexto del trabajo empírico la mo-
dernidad o globalización y su impacto destructor de co-
munidades. También planteo qué elementos del patrimo-
nio intangible pueden ser instrumentos para la resistencia
frente a la homogeneización cultural que genera la globa-
lización.
Dentro de la realidad que enfrentan las comunidades
mesoamericanas en México, las fiestas y la comida festiva
son espacios importantes para la defensa de las identidades
locales; este problema de análisis coincide con los casos
que presentan otros autores que participan en el presente
volumen.
* Dirección de Etnología y Antropología Social, inah. Doctorado en Antropo-

logía, enah.

I. Patrimonio cultural y patrimonio intangible

El término cultura, entendiéndolo como un ordenador de la vida social que
le da unidad, contexto y sentido a los quehaceres humanos, posibilita la pro-
ducción, reproducción y transformación de las sociedades concretas. Es, por
tanto, una concepción del mundo y de la vida colectiva. Entre los múltiples
aspectos de la cultura, reviste importancia particular en este trabajo el llamado
patrimonio cultural y, en especial, el patrimonio intangible.
Existen distintos tipos de patrimonio cultural o diferentes valores que cada
país le asigna a éste. En opinión de la Organización de las Naciones Unidas
para la Educación, la Ciencia y la Cultura (unesco), el patrimonio cultural
puede ser tangible, como el caso de los monumentos o edificios, sitios ar-
queológicos y centros históricos; pero también, de igual o mayor importan-
cia, está el patrimonio intangible, formado por aquellas manifestaciones que
reflejan la esencia de numerosos pueblos de la tierra.
La unesco define el patrimonio intangible como:
Procesos aprendidos de la gente, junto con el conocimiento, las habilidades y la

creatividad que forman y son desarrollados por ellos, los productos que crean, los
recursos, los espacios y otros aspectos del contexto social y natural necesario para
su sostenimiento; estos procesos proveen a comunidades vivas de un sentido de
continuidad con las generaciones anteriores, y son importantes para la identidad
cultural, así como para salvaguardar la diversidad cultural y la creatividad de la
humanidad [Dirección de Culturas Populares, 2003].
En este concepto se incluyen expresiones como la comida, las fiestas, los

rituales, las leyendas y la música, por citar algunas.
La unesco ha planteado en años recientes algunos mecanismos encami-
nados a paliar los efectos negativos de la globalización,1 que en su modalidad
neoliberal consiste en sistemas económicos depredadores de las manifesta-
ciones culturales. Entre los mecanismos se encuentran la Proclamación de
Obras Maestras del Patrimonio Oral e Inmaterial de la Humanidad en 2003,
1. Entre las acciones importantes que la unesco ha realizado con ese propósito está la aprobación, en
1972, de la Convención para la Protección del Patrimonio Mundial, Cultural y Natural; la Recomendación
sobre la Salvaguarda de la Cultura Tradicional y Popular, emitida en 1989, así como la Declaración Univer-
sal sobre la Diversidad Cultural y la Declaración de Estambul de 2002.
58

La vida ceremonial como patrimonio vivo en Iztapalapa…
y el documento para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial, que

recalca la “profunda interdependencia que existe entre el patrimonio cultu-
ral inmaterial y el patrimonio cultural y natural”.
La Proclamación de Obras Maestras es un programa cuyos objetivos son
sensibilizar y movilizar a la opinión pública en favor del reconocimiento del
valor del patrimonio oral e intangible y de la necesidad de su salvaguarda y
revitalización; alentar a los países a establecer inventarios nacionales de pa-
trimonio oral e inmaterial y a emprender medidas legales y administrativas
para su protección; así como promover la participación de artistas tradicio-
nales y practicantes locales en la identificación y renovación del patrimonio
intangible.
Me interesa resaltar dos consideraciones que propuso la unesco en
la Convención para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial
[2003], las cuales son relevantes para el tema de investigación sobre la co-
mida y las fiestas en México. En primer lugar, se aclara: “[el patrimonio
intangible] es crisol de diversidad cultural y garante del desarrollo sosteni-
ble”; y en segundo lugar se resalta la profunda interdependencia que existe
entre ambos aspectos del patrimonio cultural, es decir, entre lo tangible y
lo intangible.
Estas ideas no son nuevas por completo, ya que las antecede el trabajo de
Irene Vázquez, antropóloga mexicana especialista en etnomusicología, y una
de las más destacadas estudiosas del patrimonio intangible o patrimonio vivo.
Vázquez analizó legislaciones de varios países que normaban el patrimonio
intangible con el fin de obtener parámetros para una legislación mexicana so-
bre el tema,2 y advirtió sobre la necesidad de estudiar el patrimonio cultural
de manera democrática como un todo polivalente, compuesto por elementos
tangibles e intangibles y provenientes de una diversidad multicultural. Desde
1990, Vázquez Valle pugnó porque no se separara el patrimonio cultural
de su entorno natural y propuso en concreto tomar el ejemplo de legislacio-
nes como la japonesa y la surcoreana que, para 1995, eran los únicos países
2. V. “Legislaciones nacionales y patrimonio intangible”, en El patrimonio sitiado. El punto de vista

de los trabajadores. Edición de la Delegación Sindical de Académicos del inah, 1995. V. también “El patri-
monio intangible en las legislaciones de México”, en El patrimonio intangible. Investigaciones recientes y
propuestas para su conservación, D-II-IA-1-2007.
59

del mundo que protegían, difundían, estudiaban y promovían el patrimonio

intangible.3
Encontramos otras propuestas importantes para esta discusión en el tra-
bajo de Javier Hernández Ramírez, investigador del Departamento de Antro
pología Social de la Universidad de Sevilla, España, quien sustenta que no
existe un patrimonio tangible separado de un patrimonio intangible, de la
misma manera en que es imposible entender una cultura material separada
de las ideas, costumbres e ideologías. En opinión de este estudioso, el patri-
monio cultural es el conjunto de elementos que una sociedad selecciona en
un momento determinado como significativo, porque representa algo rele-
vante de su historia (patrimonio histórico), de su sentido estético (patrimo-
nio artístico) o de sus modos de vida (patrimonio etnológico).
De esta manera, cada elemento del repertorio patrimonial tiene al mismo
tiempo una dimensión material e inmaterial. Concluye Hernández: ¿por qué
separar los aspectos materiales de la dimensión inmaterial si el patrimonio
cultural atesora valores materiales e inmateriales simultáneamente? La sepa
ración entre lo intangible y lo material es un error metodológico pues en la
realidad ambas dimensiones son indisociables. Tampoco se trata, advierte
Hernández, de un cambio de palabra entre el patrimonio inmaterial o intan
gible y patrimonio etnológico. Éste alude a costumbres, modos de vida, ofi-
cios, fiestas, artesanías, alimentación, entre otros, que un pueblo selecciona
y activa patrimonialmente. Por tanto, estos elementos patrimoniales etnoló
gicos tienen, igual que el patrimonio histórico y artístico, una dimensión ma-
terial e inmaterial inseparable.
Es posible ver, entonces, que el patrimonio vivo es una apropiación y una
construcción social, cuya autoría las más de las veces es anónima, subsiste
en la memoria colectiva y se transmite de manera directa. Va de lo social o
colectivo a lo individual y viceversa; puede también permanecer en letargo y
sorpresivamente pasar a ser socialmente útil de nuevo. Hemos insistido en la
interdependencia del elemento vivo con las cristalizaciones en la cultura —
danza, música, cocina, entre otras—. Estas propuestas son muy pertinentes
3. Japón y Corea del Sur crearon la categoría de tesoros nacionales vivientes para nominar a aquellas
personas depositarias de un saber, una técnica o un arte tradicionales transmitidos de generación en
generación sin la intervención de códigos escritos o enseñanzas escolarizadas.
60

para los casos que tratan los autores de este volumen respecto a la comida
en contextos rituales. A la vez, todas las dimensiones sociales, históricas y
estéticas de las fiestas, incluyendo también la comida, se conforman dentro
de la definición de patrimonio intangible.
La fiesta como patrimonio cultural de los pueblos originarios

Con base en las razones expuestas, me interesa apuntar la gran importancia
que reviste analizar y registrar etnográficamente la vida ceremonial, en espe-
cial las fiestas que forman parte del calendario ritual de una comunidad. Mi
experiencia se centra en el registro del ciclo ceremonial de Iztapalapa, pueblo
originario de la Ciudad de México. Con apoyo de la historia y la etnografía es
posible demostrar que existe una relación directa entre las fiestas, los valores,
los significados y las identidades colectivas al interior y hacia el exterior de
la comunidad.
Al realizar este registro se hizo evidente la compleja red social que se esta-
blece en las fiestas y es posible examinar cómo los pueblos maniobran frente
al poder, así que se observaron estrategias de negociación, resistencia y aco-
modo frente a la modernización impuesta en México. Para conceptualizar la
modernización he recurrido a la explicación que aporta Good:4
Entiendo la modernización como un referente a la dimensión cultural del capi-

talismo, o la ideología de una economía de mercado basado en individuos que
persiguen su propio interés a corto plazo.
Las fiestas patronales en México, así como sus significados y usos, de-
muestran la vigencia de valores culturales colectivos con un profundo arraigo
en la vida social y en la historia. Es, como asevera Good [2005], una lógica
cultural distinta a la que difunden los modelos hegemónicos. Las fiestas, los
rituales y otras actividades ceremoniales son espacios de gran interés para los
pueblos y las clases populares urbanas del país. La comunidad invierte mu-
cho trabajo, energía, creatividad, dinero y muchos otros recursos en estas ta-
reas cruciales para su vida. Las fiestas, como asevera Andrés Medina [2007],
estudioso de Mesoamérica, son el corazón de la comunidad.
4. V. capítulo 2 de este volumen.
61

II. El concepto de pueblo originario

Andrés Medina [comunicación personal, 2007] considera que no existe un
consenso en torno a la denominación de pueblo originario de la Ciudad de
México, y por ello propone examinar a cada uno como sistema vivo articulado
simbólicamente con otros pueblos, que manifiestan una enorme vitalidad que
reinventa en forma constante su vida comunitaria con una lógica mesoame-
ricana. Medina sugiere los siguientes rasgos que pueden ayudar a definir una
localidad urbana de la Ciudad de México como pueblo originario.
1. Son o fueron comunidades agrarias, con una fuerte identidad comuni-
taria y un desarrollo histórico con raíz mesoamericana.
2. Existe un patrón de asentamiento, reflejo o reminiscencia de la coloni-
zación novohispana, cuando éste se ajustaba a las características del ambiente
natural; por ejemplo, la ubicación ribereña o en islas en Iztacalco, Tláhuac
o Iztapalapa.
3. Tiene una toponimia que conjuga el santo cristiano con el nombre en
náhuatl, que nos remite a una geografía sagrada compuesta de cerros, ojos de
agua, formaciones rocosas, entre otros.
4. Se conserva un sistema agrícola mesoamericano o la memoria de ello,
aunque puede ser de forma simbólica en jardines, huertos o cría de animales,
en donde las flores han sustituido a las verduras.
5. Los pobladores detentan concepciones del mundo mesoamericanas,
distintas a las modernas, en las que el trabajo y el ritual son una actividad
gozosa para los habitantes de los pueblos originarios, mientras que para la
ideología cristiana son un castigo.
6. En estos pueblos se encuentran familias troncales o relaciones de pa-
rentesco vinculadas al espacio de los pueblos y barrios. Mi experiencia en
Iztapalapa muestra que a las unidades residenciales las articula el parentesco,
incluyendo el parentesco ritual, en donde conviven antiguas familias relacio-
nadas entre sí por extensas genealogías. Urge profundizar en este rasgo cul-
tural que aporta información relevante sobre memoria histórica e identidad
colectiva.
7. Se organizan colectivamente para las actividades festivas y otras del
bien común, en sistemas de cargos —fiscales, mayordomos, cargueros, comi
siones, asociaciones— que han tomado una extraordinaria versatilidad de
formas para adecuarse a las exigencias modernas y dar cabida a todo el pue-
62

blo. Son sistemas horizontales, en donde la confianza y el prestigio se depo-

sitan en familias más que en individuos, que permiten organizar y mover a
miles de personas en torno a un objetivo común. Los comisariados agrarios
y ejidales, la asamblea ejidal o de comuneros también son bases de la orga-
nización política de estos pueblos. Incluso en algunos pueblos que han sido
despojados de la totalidad de sus tierras de cultivo, esta organización agraria
persiste.5
8. Tienen un calendario ceremonial anual; de acuerdo con Medina, este
calendario se arregla con base en una lógica cultural de seis ciclos de fiestas;
se inicia con la Candelaria y finaliza con el ritual de muertos, y también abar-
ca un ciclo de peregrinaciones a los santuarios más importantes de la cuenca
de México [Medina, 2007; Broda, 2004a, 2004b].
9. Observan también un ciclo de fiestas cívicas que ha sido poco estudia-
do, aunque es muy importante porque han pasado de ser una imposición del
Estado a festejos de los que la comunidad se ha apropiado, como en los casos
del día del niño, día de las madres, clausuras de fin de cursos en la escuela o
el 15 y 16 de septiembre.
10. El último elemento para Medina es la memoria histórica, conservada
en los relatos de las familias y los pueblos, es decir, la historia viva de cada
comunidad.
Los estudios etnográficos realizados sobre la vida ceremonial en to-

das las comunidades originarias, incluyendo Iztapalapa, demuestran que
ésta es central para la reproducción social, la construcción de la comuni-
dad y la identidad cultural. El escenario ritual se convierte también —casi
inadvertidamente— en un campo de resistencia frente a las imposiciones
históricas.6
5. A dicho antecedente agrario, el gobierno de la Ciudad de México le ha reconocido expresión polí-

tica y legal. Por ejemplo, el nuevo programa de agricultura urbana de tipo sustentable en patios y azoteas
que ha implementado la Secretaría de Desarrollo Rural y Equidad para las Comunidades (Sederec). Asimis-
mo, para refuncionalizar el espacio que ocupan los comisariados ejidales se han creado las coordinaciones
de enlace territorial (42 en total), que responden a una estrategia del gobierno de la Ciudad de México
para reconocer y fomentar las antiguas tradiciones de sus pueblos.
6. En este sentido, me parece importante señalar que en Iztapalapa existen ejemplos muy claros de
resistencia y negociación desde el ámbito de la vida ceremonial. En este pueblo encontré que los mayor-
domos de los ocho barrios transforman, según las necesidades, sus funciones. Cuando fue necesario se
63

El caso de Iztapalapa como pueblo originario

Iztapalapa forma parte de la Ciudad de México sin renunciar a su identidad
ni a su cultura de raíz mesoamericana, pues es preciso tomar en cuenta las
constantes migraciones de indígenas de otros estados de la República a la
Ciudad de México, donde Iztapalapa es el área con mayor número de migran-
tes, ya que según el censo del 2000 congrega hablantes de todas las lenguas
indígenas del país.7 De acuerdo con Margarita Nolasco [1981], la migración
a Iztapalapa se desata en 1960 cuando se ocupan todos los espacios libres,
incluyendo el lecho salobre del lago, proceso que se inicia en los cuarenta, en
el contexto de la Segunda Guerra Mundial, con una creciente inmigración
rural a la Ciudad de México.
En este momento, según Andrés Medina, se revela la diversidad étnica
y lingüística de la población de la Ciudad de México y su zona conurbada,
población india que se entrama de muchas maneras en el tejido urbano.
La Ciudad de México ha sido desde sus orígenes mesoamericanos un espacio

urbano constituido por poblaciones de diversa filiación étnica, diversidad que
es acentuada por la llegada de contingentes europeos y africanos en el proceso
de invasión y colonización españolas... red de ciudades y poblaciones que tiene
como su ámbito histórico a la cuenca de México y al sistema lacustre que la funda
[Medina, 2007].
Mis trabajos de investigación se enfocan en las fiestas de Iztapalapa, y he

usado como base del trabajo etnográfico —para registrar, indagar, preguntar
y profundizar— cuatro ejes conceptuales que pertenecen al modelo feno-
menológico que propuso Good [2005] para estudiar a los pueblos de tra-
dición cultural mesoamericana; se trata de un esquema que con el soporte
del dato etnográfico permite entender una lógica cultural que corresponde a
un proyecto de vida diferente al proyecto occidental. Estos ejes son trabajo;
intercambio o reciprocidad con amor y respeto como sus principios; energía
o fuerza vital y continuidad o memoria histórica. Por ello, las preguntas de
hicieron representantes vecinales; cuando se hizo el Plan Parcial de Iztapalapa se convirtieron en represen-
tantes de los ocho barrios y su voz fue tomada en cuenta para defender el Cerro de la Estrella.
7. Datos proporcionados por la antropóloga Luz Ma. Brunt, quien lleva a cabo un proyecto sobre
migrantes indígenas en la Ciudad de México.
64

mi equipo en Iztapalapa y en Culhuacán tocaban esta dimensión cultural,

su significado, descripción, aplicación y devenir en el tiempo. Un primer
resultado de la investigación fue el Calendario ritual de Iztapalapa, texto de
divulgación dirigido en primera instancia a la propia comunidad y que se edi-
tó en forma de disco interactivo. En el presente trabajo me referiré a lo que la
etnografía proporcionó: el análisis de las fiestas rituales de esta comunidad,
sobre todo las fiestas patronales en Iztapalapa como elemento de identidad y
como patrimonio cultural.
Identidad. Con este concepto nos remitimos a la pertenencia a un grupo
social determinado, a una adscripción aceptada que da cohesión; la perte-
nencia a un grupo diferencia uno de otro y permite reconocer lo propio.
Las fiestas en los pueblos son una manera destacada de recrear lo que se
considera propio, y son elementos de reproducción de identidad cultural
relacionados con un espacio geográfico y a la historia.
Memoria histórica. Otro elemento constitutivo de la identidad de los iz-
tapalapenses es la reconstrucción de su pasado o su memoria histórica. El
pasado indígena se imagina como una influencia directa y sin fracturas, que
establece una continuidad entre el presente y el mundo antiguo mesoamerica-
no, al que se concibe como fuente de la grandeza espiritual y de la identidad
particular del pueblo de Iztapalapa. Entre los puntos nodales tenemos el Cerro
de la Estrella y sus cuevas, los vestigios arqueológicos ubicados en el cerro, y
en la parte histórica del pueblo, las figuras míticas de Quetzalcóatl y Tezcat-
lipoca. Los pobladores insisten en designar a Iztapalapa como el lugar donde
nació Cuitláhuac, el sitio sagrado donde se encendía y se encendió por última
vez el Fuego Nuevo y en el cual se entabló una defensa heroica contra la inva
sión española.
Por otra parte, el aún reciente pasado agrícola-chinampero se recuerda
como una época cuando la gente no carecía de nada, que todavía se expresa
en la comida cotidiana, sobre todo, en la festiva y ritual. Este pasado lacustre
se pierde materialmente a partir del proceso de desecación del sistema de
lagos que existía en la cuenca de México. El pueblo de Culhuacán empieza
a perder sus sembradíos a partir de la década de los cuarenta, cuando los
terrenos se transforman en grandes unidades habitacionales, como la ctm
Culhuacán y la unidad Vicente Guerrero. En Iztapalapa la zona chinampe-
ra se mantuvo hasta 1985, cuando fue expropiada para la construcción de
65

la Central de Abastos. No obstante, incluso ahora el pasado lacustre y sus

prácticas agrícolascontinúan muy presentes en la conciencia de los habitan-
tes originarios.
Territorio y espacio. Otro de los elementos constitutivos de la identi-
dad de estos pueblos es el territorio, entendido como un espacio construido
históricamente por un grupo social, el cual se diferencia de sus vecinos por
prácticas espaciales propias, por la apropiación mítica, ritual, social, política
y material. En el caso del pueblo de Iztapalapa su territorio lo forman ocho
barrios, integrados por dos medios pueblos: Atlalilco y Axomulco; aquél
abarca los barrios de San Lucas, Santa Bárbara y San Ignacio; y éste, San
Pedro, San Pablo, San José, La Asunción y San Miguel.
Carlos García Mora [1975] propone que en épocas anteriores existían dos
grandes grupos ocupacionales: uno integrado por familias dedicadas a la caza
y la pesca lacustre —llamados los tiradores—, y otro conformado por las
familias dedicadas al cultivo de las chinampas, identificadas como las verdu-
leras o “chincoleras”. Cada grupo conformaba una unidad social y tenía su
propio culto, de lo cual las festividades actuales son reminiscencias. Ante la
pérdida de los terrenos agrícolas, cobran cada vez más importancia las fiestas
como una forma de apropiación y depositarias de memoria histórica.
III. Las fiestas de Iztapalapa: patrimonio intangible

Con la celebración de los ciclos festivos, los pueblos originarios de la cuenca
de México han hecho sentir su presencia, su vitalidad cultural. Estas celebra-
ciones con frecuencia alteran la rutina de la vida urbana con sus procesiones,
fuegos artificiales y ferias comerciales. En general, se realizan en el asenta-
miento original donde se conserva el diseño colonial de una plaza rodeada
por edificios públicos, la iglesia, oficinas de gobierno, escuela y mercado.
Las fiestas por lo común duran varios días, y en el caso de Iztapalapa si bien
no son continuas, abarcan por lo menos una semana al celebrarse la víspera,
el día principal o un fin de semana y la llamada octava, que es la repetición
de la fiesta ocho días después. Como señaló Medina, el sistema de cargos y
las redes de parentesco y de cooperación son las estructuras que movilizan
a las personas y los recursos para estas celebraciones. Estas estructuras rela-
cionadas con la devoción al santo patrón se reproducen en los ocho barrios
de Iztapalapa.
66

Existen cinco festividades que congregan a todos los barrios que integran
los dos medios pueblos: las fiestas del Señor de la Cuevita, la semana santa, la
peregrinación a la Villa de Guadalupe, la fiesta de la parroquia de San Lucas
y la fiesta de la Virgen del Carmen. Además de estas “fiestas grandes”, a decir
de los habitantes originarios de Iztapalapa, existen las fiestas menores corres-
pondientes a los santos patronos de cada barrio y sus respectivas octavas, lo
que suma un total de veinte fiestas.
A las fiestas descritas se agregan las pascuas, los días de muertos, la Santí
sima Trinidad, jueves de Corpus, el carnaval,8 las peregrinaciones, las co-
rrespondencias, entre otras, lo que daría un total aproximado de cincuenta
fiestas, distribuidas a lo largo del año y relacionadas con el culto católico.
Esta compleja organización ritual descansa en el sistema de cargos. Se han
identificado alrededor de noventa mayordomías y un número aproximado de
trescientos mayordomos, en quienes se sustenta la organización festiva. Por
razones de espacio no se abordarán las numerosas fiestas cívicas que men-
ciona Medina ni las constantes celebraciones del ciclo de vida como bodas,
bautizos y entierros, que forman parte de este complejo patrimonio cultural
que se conserva en pleno siglo xxi.
Las celebraciones realizadas durante todo el año representan un gran es-
fuerzo colectivo en que el trabajo y los gastos de los mayordomos y de todos los
integrantes de los barrios refuerzan los elementos constitutivos del patrimonio
cultural de este pueblo: la identidad comunitaria, el sentido de pertenencia
y la memoria histórica. A continuación considero algunos valores culturales
expresados en esta actividad festiva tan intensa, retomando la propuesta de
Good [2005] para estudiar los pueblos de tradición mesoamericana con cuatro
ejes conceptuales; aplico la propuesta de manera flexible en mi área de estudio.
En Iztapalapa, el trabajo desarrollado en la organización de las fiestas es
colectivo y recíproco, y el resultado redunda en el bien común, ya que es una
concepción de trabajo vinculada asimismo con un sustrato mesoamericano,
el cual también expresa Medina. “El trabajo ni se siente, es cariño”, dice un
informante con relación al día de muertos en Iztapalapa. Esta concepción del
8. El carnaval en Iztapalapa no se lleva a cabo en la fecha que marca el calendario litúrgico, sino a
lo largo de la Cuaresma, característica que comparte con casi todos los pueblos originarios de la cuenca
de México.
67

trabajo permite que todos los miembros de la colectividad —niños, mujeres,

hombres, ancianos y jóvenes— trabajen juntos cooperando para un fin: la
fiesta o celebración del santo patrón, que genera identidad colectiva y cultura
propia. Este trabajo no se limita a las tareas más obvias. Incluye las colectas
para las fiestas que se celebran durante todo el año; la comida que preparan
y sirven las mujeres; las aportaciones de los ancianos que dirigen y dan con-
sejos; el esfuerzo de los niños que hacen mandados, limpian, esparcen flores.
En esta división social del trabajo se emplea la energía o fuerza vital al contar
las experiencias históricas, aconsejar, orientar y enseñar cómo es la fiesta,
cómo debe hacerse y cuáles son los pasos para llevarse a cabo.
Dentro de estos ciclos festivos también está presente otro elemento
constitutivo y característico de los pueblos con tradición mesoamericana:
la reciprocidad o intercambio, ejemplificado en nuestro caso en las llamadas
correspondencias, que pueden verse en diferentes niveles. En los ocho ba-
rrios existe la costumbre de que en cada fiesta los mayordomos reciben en
los linderos del barrio a los santos de los otros siete barrios que llevan a la
capilla y fiesta del santo festejado y ahí permanecen el tiempo que dura la
celebración. Además, para estas celebraciones llegan a Iztapalapa el Señor
de los Milagros, de Michoacán, y el Señor de Chalma. Los iztapalapenses, a
su vez, peregrinan a Chalma, Tepalcingo, Morelos, al santuario del Señor de
los Milagros en Michoacán y a la basílica de la Virgen de Guadalupe. Este
conjunto de reciprocidades y la red que se establece es un sistema de inter-
cambios simbólicos, territoriales y sociales que abarca a todos los pueblos
de tradición cultural mesoamericana dentro y fuera de la cuenca de México.
Dentro de las correspondencias también existe un complejo sistema de re-
ciprocidades entre santos, lugares sagrados, difuntos y personas vivas. Esta
manera de corresponder o ser recíprocos con los dones y favores recibidos,
refuerza el sentido de identidad, tan amenazada por las presiones de la mo-
dernización impuesta.
La comida en las fiestas como patrimonio cultural

La comida desempeña un papel central dentro de la organización festiva.
En la comida y sus usos pueden observarse directamente la memoria historia
y la construcción de relaciones sociales. Es por excelencia un espacio de re-
producción y creación cultural, constitutiva de identidad colectiva; el registro
68

etnográfico de las fiestas de Iztapalapa y, en especial, de la comida ritual y fes-

tiva así lo han comprobado. En mi análisis —y es un propósito que comparto
con los otros autores de este libro— me interesa, más que el arte culinario,
el universo cultural al que la comida se integra. Por lo mismo, planteo que la
comida festiva forma parte del patrimonio intangible de las comunidades.
En la comida iztapalapense encontramos la memoria histórica de usos
y adaptaciones sociales a un medio natural que fue particularmente rico en
recursos lacustres y agrícolas. La tradición culinaria, chinampera y lacustre
ha persistido, no obstante que los cambios ambientales en la zona han sido
tan drásticos que hoy ya no hay chinampas, lagos ni cacería en el Cerro de
la Estrella, a excepción de una pequeña área de cultivo en el barrio de San
Pedro. No obstante la desaparición de recursos naturales y las formas de
vida que propiciaban, en las fiestas patronales de Iztapalapa se encuentran
significados culturales actuales que los vinculan con su memoria histórica.
Los habitantes de Iztapalapa no han olvidado que su comida es un pa-
trimonio intangible. La comida en general, pero en particular la ritual o fes-
tiva, forma parte de su pasado inmediato que está vinculado a su antiguo
territorio. Alimentos, productos e ingredientes que se obtenían en lagos, la-
gunas, tierras de cultivo y chinampas, ahora se consiguen en mercados, como
el del centro de Iztapalapa, o se encargan a marchantes de Chimalhuacán y
Texcoco, donde aún se consiguen los insumos necesarios.
El registro etnográfico minucioso de las fiestas de Iztapalapa condujo a
la elaboración del siguiente listado de guisos, que explicamos en el caso de
platillos no tan conocidos en la cocina mexicana:
A. Mixmole: mole que lleva como ingrediente principal una yerba lla-
mada lengua de vaca, la cual debe su nombre a su forma, cuyo sabor es un
poco ácido; crecía en las orillas de las chinampas y de las lagunas y ahora se
consigue en Santa María, Aztahuacán, Iztapalapa y Xochimilco. Este guiso
lleva además charales, chile ancho y xoconostle.
B. Ahuautle: hueva de mosco de la laguna. Los habitantes de Iztapalapa
recuerdan que a orillas de las lagunas se colocaban varitas en las que el mosco
depositaba sus huevos, después se recogían y se limpiaba el ahuautle. En la
actualidad es un platillo muy caro que se puede conseguir en Chimalhuacán,
Chalco y, a veces, en el tianguis de Iztapalapa.
C. Tamales de frijol, de haba o de pescado.
69

D. Barbacoa de pato de la laguna o tlaxolo: el pato que se llamaba tlaxolo

se encontraba en la zona desde febrero hasta octubre y también se criaba en
casas, práctica que aún permanece.
E. Atole de pinole o chileatole.
F. Ensalada de charales, arroz a la mexicana, ancas de rana en salsa verde.
G. Mole verde, conejo de campo en pipián.
H. Caldo de doncella: guiso que lleva una variedad de pescado blanco que
se sacaba de la laguna de San Sebastián Tecoloxtitla. El salitre le daba un
sabor muy especial y aún se consigue en la Central de Abasto.
I. Caldo de tórtolas o huilotas: ave más pequeña que el pichón.
J. Tórtolas doradas, nopalmole, mixiotes de pollo y carnero, salsas, tortillas.
Las bebidas con que se acompaña esta comida por lo regular son aguas
frescas, refrescos, tequila, cervezas y, ocasionalmente, pulque. En la forma de
nombrar algunos platillos y los productos con los que se elaboran se eviden-
cia la presencia del náhuatl, reminiscencia de la lengua originaria, ahora en
desuso en la zona.
Dada la enorme cantidad de invitados a comer en estas fiestas, los pla-
tillos tradicionales, cuyos ingredientes son de difícil obtención, se reservan
para un número menor pero no exiguo de invitados especiales (mayordomos,
antiguos mayordomos, cargueros de otros pueblos o barrios). Para el resto de
los asistentes a la fiesta no falta el mole rojo o verde, el arroz blanco o rojo,
las carnitas, los mixiotes de carnero, los nopales compuestos, las tortillas, los
frijoles, el chicharrón y los charales.
Existen otras celebraciones más íntimas de los mayordomos: las comidas
de “función”. Para reseñar una de ellas retomo una parte de un texto del
colega García Mora, cuando narra una visita a Iztapalapa en 1972:
En otra ocasión los antropólogos fueron convidados a una comida con la cual la
familia de un mayordomo celebró su “función”, es decir, cuando cumplió con el
cargo de efectuar la fiesta religiosa que se le había encomendado. Fue una comida
al viejo estilo lacustre, típico de la cuenca de México, consistente en carne de pato
en mole acompañado con pulque; pero como probablemente este alimento y esta
bebida habían desaparecido de la zona, tal vez fueron traídos de otros lugares
[García Mora, 1975].
70

En la ofrenda ritual del día de muertos se cocinan guisos con un propó-

sito más simbólico, vinculado con el pasado lacustre y chinampero.9 En esta
celebración se manifiesta en plenitud el significado simbólico y el uso ritual
de los alimentos con un fin fundamental: dar y recibir.
Si bien la parte medular de la elaboración de la comida es, sin lugar a du-
das, el trabajo femenino, en las fiestas se observa la participación entusiasta
de prácticamente todos los parientes consanguíneos y rituales, así como la
ayuda espontánea en la confección de los platillos de personas de ambos
sexos y diferentes edades. Es un trabajo que no agobia, que se disfruta y no
se reniega del tiempo y esfuerzo que requiere; al mismo tiempo que se mez-
clan y sazonan ingredientes, las relaciones sociales se tejen, fortalecen y se de-
cantan. En este trabajo se vierte la energía vital plasmada en un conocimiento
gastronómico milenario, delicado, acucioso, donde los ingredientes se some-
ten a elaborados procesos de pelar, tostar, moler, remojar, marinar, mezclar,
impregnar, desvenar, freír. Debe tenerse en cuenta que éste es un proceso
ligado a la concepción de que la cocina, en particular la festiva, “debe ser”
una cocina muy rica y refinada, particularmente en las expresiones culinarias
ligadas a la cocina mesoamericana de México.
Esta manera de relacionarse por medio de la comida es necesariamente
un ejemplo de resistencia, es una estrategia para mantener un proyecto de
vida propio, distinto, identificativo, cuya raigambre tradicional oculta y no
evidencia la importancia que tiene para la supervivencia del grupo frente a la
modernización y las relaciones de poder hegemónico. Es un acto de “así debe
ser” que corresponde a una lógica cultural propia.
Reflexiones finales
Las características de Iztapalapa y su organización festiva cuadran muy bien
con las propuestas de Medina sobre los pueblos originarios. El análisis de los
datos etnográficos recogidos en el área que estudio muestra muchos elementos
que integran la organización de las fiestas, todos ellos, definidos e impres-
cindibles, son parte del patrimonio intangible de esa comunidad. Aquí se
aprecia la inseparabilidad de la organización social, el territorio, la ecología y
la identidad cultural, como han insistido los colegas que proponen unificar las
9. V. Garza Marcué en este volumen.
71

dimensiones de la vida colectiva consideradas patrimonio tangible y patrimo-

nio intangible. Por ello mismo, esta vida ritual, y dentro de ella la comida, es
central para el patrimonio cultural de esta comunidad y de México, como país
de tradición mesoamericana. Queda demostrada la importancia de estudiar
etnográficamente la vida ritual de las comunidades, lo cual permite entender
el porqué se invierte tanto esfuerzo, dinero y trabajo en estas actividades. El
resultado es el fortalecimiento de las relaciones sociales, de la identidad y,
por ende, de la reproducción cultural. También es una esfera de resistencia y
negociación frente a la modernidad impuesta.
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74

4. Decidir, consumir y comer
Laura Elena Corona de la Peña* **
Introducción
Una de las paradojas de la modernidad es la idea generalizada
de que cada individuo es libre, que decide sobre sí mismo
y sobre su entorno cuando, en realidad (como se explica en
el capítulo uno), existen complejas redes de poder que in-
ciden sobre las personas y sus decisiones, lo cual no impide
que éstas a su vez desarrollen mecanismos para responder
a estos procesos. Uno de los intereses de este volumen es
el análisis de la relación entre la llamada modernidad y la
cultura alimentaria para el caso de México; al respecto, en
el capítulo uno se abundó sobre los mecanismos del poder
y cómo inciden en el consumo de alimentos; en el capítulo
dos la doctora Good analiza la situación específica del en-
frentamiento modernidad-cultura alimentaria para nuestro
* Dirección de Etnología y Antropología Social, inah. Doctorado en Historia y

Etnohistoria enah.
** Agradecemos a la doctora Catharine Good Eshelman su generosidad y sus
importantes comentarios que ayudaron a aclarar muchas secciones de este texto.
También agradecemos a José Luis Mariño, a la maestra Claudia Corona y al químico
farmacéutico biólogo Jaime Corona sus sugerencias sobre cuestiones de redacción.

país; y en el presente texto me refiero a esta problemática para la Ciudad de

México. Aplico una metodología que integra las perspectivas antropológica
y nutricional para analizar tres tipos de comida y sus locales de venta: a) fast
food; b) slow food, y c) fondas. Nuestras fuentes son: 1) textos de autores que
han abordado la comida y la globalización desde una perspectiva antropoló-
gica; 2) datos obtenidos de un registro etnográfico realizado en la Ciudad de
México;1 y 3) mi experiencia como dietista del Instituto Mexicano del Seguro
Social (imss) entre 1989 y 1992.
Comida rápida, una industria en expansión

El periodista estadounidense Eric Schlosser analiza en su texto Fast Food, una
de las industrias de su país que figura entre las más poderosas en el mundo,
la de la fast food o comida rápida. Schlosser considera que la fast food ha de-
mostrado ser “una fuerza revolucionaria en la vida estadounidense”, al trans-
formar en poco tiempo no sólo la dieta, sino también el paisaje, la economía,
la población laboral y la cultura popular del país [Schlosser, 2003 (2001):18].
Según el autor, la empresa McDonald’s ha tenido una participación central en
este proceso, por lo que en su libro examina con detalle la evolución de esta
cadena y sostiene que, además de ser una entidad corporativa cuyas principa-
les ganancias en el mundo provienen del pago de regalías por franquicias, la
clave del éxito con los consumidores radica en ofrecer “uniformidad” en sus
productos [ibid.:19-21]. Para lograrlo McDonald’s ha incidido en los proce-
sos de producción agropecuaria, sobre todo respecto a las carnes de res y de
pollo y las papas con que elaboran las hamburguesas, los nuggets y las papas
fritas, respectivamente.
Por el cuidado en la investigación y sus detalladas descripciones, Schlos-
ser ofrece una verdadera etnografía de la comida rápida, en la que el autor
documenta cómo esta industria que “empezó con un puñado de modestos
puestos de hot dogs y hamburguesas en el sur de California”, en las últimas
tres décadas “se ha infiltrado hasta los últimos rincones de la sociedad es-
tadounidense”, de manera que hoy los estadounidenses gastan más en este
1. Durante noviembre y diciembre de 2006, en dos sucursales de McDonald’s, dos fondas familiares
y un restaurante slow food. Como parte del registro se aplicaron 20 entrevistas breves tanto a los comen-
sales como a los dueños de fondas.
76

concepto que en educación superior, computadoras, coches, libros, revistas

y otros. Según el autor, en la década de 1950, gracias a la promoción de las
cadenas de comida rápida, la hamburguesa logró quitarse la mala reputación
de “comida de pobres” o “alimento adulterado” y se convirtió en la “comida
estadounidense por antonomasia” [ibid.:17, 22, 263, 266].
La historia de la introducción de la industria de fast food estadounidense
en Latinoamérica, y en particular en México, es un claro ejemplo de un pro-
blema que plantea Mintz: cómo los significados que las personas asignan a
sus actividades diarias, desde su propia tradición histórica, entran en conflic-
to con los significados externos que impone la acción del poder económico,
social y político.2 Así, por ejemplo, los valores que se buscaban en la comida,
como que estuviera recién hecha, se preparara con esmero y con ingredientes
frescos, se enfrentan a los valores de la comida comercial, en la que tanto los
ingredientes como los platillos terminados suelen congelarse para aumentar
su vida útil y donde la estandarización en los procedimientos es más impor-
tante que el esmero o sazón de quien prepara la comida. Otras consecuencias
de la instalación de cadenas de comida rápida son las siguientes:
1. Afectación de los sistemas de producción agrícola y ganadera locales
(por ejemplo, McDonald’s México en su página web McDonald’s [2008] ase-
gura que 85% de sus insumos “son de origen orgullosamente mexicano”), y
2. Tal como en Estados Unidos, McDonald’s dirige sus campañas publi-
citarias a los niños porque considera que ellos tienen menores vínculos con
una tradición alimentaria, tal como lo plantea Schlosser [op. cit.: 306, 307],
lo cual incide en su consumo y estado de salud.
En México, los cambios económicos que impulsaron los llamados tecnó
cratas o neoliberales a partir de los años ochenta del siglo xx, buscaban
incorporar el país a la economía de libre mercado, y en este contexto se es-
tablecieron las condiciones ideales para que las cadenas de comida rápida se
instalaran; una de ellas fue McDonald’s, que inauguró su primera sucursal
durante el sexenio de Miguel de la Madrid, el 29 octubre de 1985, ubicada en
la lateral del periférico, al sur de la Ciudad de México. Para el año 2006 la
cadena tenía ya 335 sucursales en todo el país, y más de doce mil empleados
según su página oficial, McDonald´s; en 2007 sumaban 367 sucursales con 28
2. V. Capítulo uno en este volumen.
77

franquiciatarios y 12 500 empleados; 98 de estas sucursales se encontraban en

la Ciudad de México y su zona conurbada, lo cual representaba 26.7% del
total.3 Actualmente cuentan con 500 puntos de venta (restaurantes, centros
de postres y café) en 57 ciudades de los 31 estados de la república.
En 1968 se constituyó en el país la Cámara Nacional de la Industria de
Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), que en la actualidad
integran 28 delegaciones estatales, 70 delegaciones municipales, además
de 16 delegaciones distritales y especiales que agrupan a 243 mil estableci-
mientos formales que emplean directamente a 850 mil personas [Canirac,
2008]. Quienes dirigen esta asociación consideran la franquicia4 como una
opción de expansión e incluso de “dominación de mercados”, y por ello han
desarrollado un sistema en el que retoman muchos de los principios de las
grandescadenas como McDonald’s. La información que proporciona la Ca-
nirac permite un primer acercamiento al tema, y a partir de esa información
parece que su sistema de franquicias, que buscan la homogeneización del
producto final, es una adaptación del sistema que siguen las transnacionales
estadounidenses y, en consecuencia, podrían tener efectos similares en la
producción agropecuaria local.
Una mirada etnográfica a tres tipos de oferta gastronómica

En la Ciudad de México la ingesta de alimentos fuera de casa representa
sólo una parte del consumo alimentario de los capitalinos, cuya demanda es
muy variada en cuanto a gustos y capacidades económicas. Los motivos más
comunes para comer fuera de casa son laborales (por horarios de trabajo y
distancia del hogar), festejos, paseo o descanso. Existen diversas respuestas a
esta demanda;5 sin embargo, a partir de los años ochenta del siglo xx se han
incrementado los negocios de comida basados en franquicias.
Para fines de este trabajo elegimos, entre la amplia oferta gastronómica en
el D.F., tres tipos de locales de venta de comida: restaurantes fast food, res-
3. A partir del 2007, Arcos Dorados opera la red, la franquicia maestra de la marca en América Latina.
4. En nuestro país operan actualmente más de 550 franquicias, de las cuales 23% son de la industria
de alimentos y bebidas (restaurantes); la mayoría es nacional.
5. V. capítulos 14, 15 y 16 en este volumen.
78

taurantes slow food6 y fondas. Cada negocio tiene un perfil particular de loca-
les, platillos y atención según la población a la que buscan como clientela.
Clientela a la que se dirigen

Con base en el registro etnográfico se identificaron las siguientes característi-
cas de los comensales que visitan estos tres tipos de locales:
Restaurantes fast food: acuden sobre todo madres con hijos, por lo ge-
neral, menores de 12 años, grupos y parejas de adolescentes, empleados
que trabajan cerca de la sucursal (usualmente solicitan comida para llevar),
personas de clase media y media baja interesadas en un servicio rápido o en
un lugar de diversión. La mayoría de los adultos entrevistados dijo no tener
un gusto particular por este tipo de comida, y la mayoría prefiere la que
ofrecen otro tipo de locales; sin embargo, acuden a estos lugares por dos
razones: 1) para llevar a sus hijos; y 2) porque no hay otra opción para comer
y regresar rápido al trabajo. En cuanto a los pequeños comensales, según
nos relataron varias madres o los propios niños, la comida en McDonald’s
les gusta mucho:
Mis hijos sí se comen todo en McDonald’s, aunque les gustan más los juegos en
Burger King. Mi hijo de un año identifica cuando los nuggets son de McDonald’s
o son caseros, sólo por su olor y su aspecto, no acepta los caseros y no hay manera
de engañarlo, es un gourmet. Mi hija de cinco años empezó a comer esta comida
después de los tres años, ella tolera más la comida casera y no distingue tanto la
diferencia. [Madre de 37 años entrevistada en McDonald’s.]
Me encanta la comida de McDonald’s, si tuviera suficiente dinero la comería

todos los días, empecé a consumirla después de los 20 años, no me gustan los
locales, son “como para niños”, y por lo general compro la comida para llevar,
también me encantan los juguetes, aunque ya estoy grande, tengo varias de las
colecciones completas. [Joven entrevistada en McDonald’s.]
6. Como respuesta a la invasión homogeneizadora de la fast food y al frenesí de la fast life, en 1989
Carlo Petrini fundó en Italia la slow food, como una asociación internacional sin fines de lucro [Provee-
dores de México, 2006]. Su filosofía incluye los siguientes preceptos: 1. Derecho al placer del comer y, en
consecuencia, la responsabilidad de proteger la herencia de la comida, la tradición y la cultura que lo ha-
cen posible. 2. Concepto de ecogastronomía. 3.Consumidores como coproductores [Slow Food, 2006].
79

Nosotros comemos poco la comida de McDonald’s, más bien traemos nuestra

comida o vamos a las quesadillas, hoy no teníamos mucho tiempo para comer
y como aquí nos hacen descuento, hoy comimos McDonald’s. [Empleado de 37
años entrevistado en plaza comercial.]
Restaurantes slow food: acuden a estos locales adultos jóvenes de alto po-
der adquisitivo, preocupados por la salud y la ecología, algunos vinculados al
movimiento new age. Personas de clase alta:
Venimos a celebrar el bautizo de mi hijo, encargamos con anticipación los plati-

llos, pero sabemos que lo importante es que se preparen en el momento, por eso a
algunas personas les dio hambre y pedimos algo de pan. Elegimos este lugar por-
que es tranquilo, tiene amplios jardines, la comida es sana y muy bien presentada.
[Mujer de 34 años entrevistada en El Tajín.]
El lugar es muy bonito y tranquilo, cuidan mucho los detalles del servicio y la
decoración, además los empleados son muy amables. Los precios son un poco
más altos que en otros lugares, pero los platillos lo valen, son sanos y ecológicos.
[Mujer de 38 años entrevistada en El Tajín.]
Fondas: las visitan señoras que compran comida para llevar, empleados
que comen solos o en grupo y personas de la tercera edad. Clase media y me-
dia baja, empleados, estudiantes. Estos comensales buscan un servicio cerca-
no a su lugar de trabajo donde puedan consumir una comida completa a costo
accesible. Los entrevistados manifestaron su gusto por la comida casera y la
relación amistosa o cordial con los dueños o con quienes atienden los locales.
Mis clientes son de años, este negocio tiene treinta años y en ese tiempo he ido
adaptando los menús a los gustos de los clientes. En general, no les gustan las ver-
duras, por eso se las combino con la carne; eso sí, son muy carnívoros, todos los
días quieren carne, la más sabrosa es la de cerdo, pero como es un poco pesada la
voy alternando con pollo y con res; pescado hago poco [Dueña de fonda.]
Venimos de vez en cuando a platicar y a desayunar con calma, conocemos a los

dueños desde que abrieron el negocio y no ha cambiado su sazón, también com-
80

pramos tamales y sopes para llevar y desayunar en casa. Nunca nos hemos enfer-
mado del estómago con esta comida, y como puede ver, todo está muy limpio.
[Señora de la tercera edad entrevistada en fonda.]
Caracterización de tres tipos de locales de comida

Con base en los datos proporcionados en las páginas web de McDonald’s y
Slow Food, en mi experiencia en el campo de la nutrición, así como en el re-
gistro etnográfico,7 a continuación voy a comparar algunos aspectos centrales
de los tres tipos de locales analizados para caracterizarlos (Figura 4.1).
Los tres tipos de oferta gastronómica analizados tienen características
muy puntuales que los distinguen entre sí y a partir de las cuales se distri-
buyen a los comensales. En una primera mirada se pensaría que estos tres
tipos de restaurantes se ajustan a su población objetivo; sin embargo, pare-
ce que todas responden a un complicado proceso de consumo en el cual el
comensal tiene poco poder de decisión. Los tiempos y lugares de comida
dependen de muchos factores como: 1) los horarios y sitios de trabajo o de
vivienda; 2) los alimentos disponibles localmente que permiten la mayor
rentabilidad a los distintos negocios; 3) la influencia de la mercadotecnia
que no sólo incluye anuncios y campañas, sino que la ha utilizado el “poder
estructural”, que definió Eric Wolf [1990],8 para imponer patrones de con-
sumo e ideas sobre lo que es “bueno para comer” en términos de Marvin
Harris [2008 (1985)].9
7. Durante nuestro trabajo de campo en McDonald’s probé algunos platillos en los que identifiqué
distintos elementos y sabores. Consumí en varias ocasiones hamburguesas, papas, pollo, yogur con frutas,
refrescos y helados.
8. V. “Introducción” en este volumen.
9. Harris afirma que si bien, desde una perspectiva científica, los seres humanos son omnívoros (co-
men alimentos de origen animal y vegetal), el inventario dietético de la mayoría de los grupos humanos
parece bastante reducido, ya que en la definición de lo que es apto para consumo interviene algo más que
la pura fisiología de la digestión, refiriéndose a las tradiciones gastronómicas de cada pueblo, es decir, a
su cultura alimentaria. “En la medida en que sea posible explicar las preferencias y aversiones dietéticas,
la explicación habrá de buscarse no en la índole de los productos alimenticios, sino más bien en la estruc-
tura de pensamientos subyacentes del pueblo de que se trate […] La comida tiene poco que ver con la
nutrición. Comemos lo que comemos no porque sea conveniente, ni porque sea bueno para nosotros, ni
porque sea práctico, ni tampoco porque sepa bien” [Harris, 2008:11-14].
81

Figura 4.1
Cuadro comparativo de características de los locales analizados
ASPECTO EVALUADO FAST FOOD SLOW FOOD FONDAS

Mercadotecnia
Disfrute, natural, tradicional, sano, Costo accesible, sabor casero,
Propuesta ofrecida Moderno, rápido, divertido, limpio
ecológico cantidad suficiente
Adultos jóvenes de alto poder ad-
Niños y jóvenes de distintos
Consumidores a los que quisitivo, preocupados por la salud Trabajadores, amas de casa y
grupos sociales. En general no hay
se dirige y la ecología, algunos vinculados personas de la tercera edad
platillos para adultos
al movimiento New age
A través de medios masivos de A través de recomendación A través de la recomendación
Promoción comunicación y por la ubicación personal y por ubicación de sus personal y por ubicación de sus
de sus sucursales sucursales sucursales
Local
Espacios reducidos, mobiliario
Espacios amplios, decoración Espacios no muy amplios, gene-
hecho de materiales altamente
principalmente en colores fríos, ralmente mesas y sillas plegables
lavables (niños tiran líquidos y ali-
Mobiliario y decoración mantelería de tela, numerosos de plástico o metal, decoración
mentos) y rígidos, colores cálidos
detalles, importancia de plantas y mínima, colores variables (cálidos
y brillantes asociados a provocar
áreas verdes y fríos)
apetito y comer rápido
De distintas edades y para la aten-
Muy jóvenes, trabajo de baja
ción directa principalmente adul- Generalmente los dueños del
remuneración y generalmente
Empleados tos jóvenes, mejor renumeración y local lo atienden con ayuda de
temporal, poca interacción con el
mayor posibilidad de permanencia familiares o pocos empleados
comensal
dependiendo de aptitudes
Aspectos nutricionales
Depende de la selección de
Aporte calórico Generalmente mayor al necesario Suficiente
platillos
La mayor parte de las calorías son Depende de la combinación de Alto contenido en grasas satura-
Balance energético aportadas por grasas y azúcares platillos elegidos, pueden exceder- das por la forma de guisar y por
sencillos se en grasas freír platillos con carne
Incluida en ensaladas y cereales Variable, depende de inclusión de
Fibra dietética Cantidades ínfimas
integrales frutas y verduras
Grasas saturadas Principal aporte de grasa y energía En algunos platillos En la mayoría de los platillos
En prácticamente 100% de los
Azúcares sencillos En algunas bebidas y postres En las bebidas y postres
platillos
Otros aspectos
Muy alto en comparación con las
Aparentemente accesible pero alto otras dos opciones, relacionado
Costo Accesible
para lo que se ofrece con el valor atribuido a ingredien-
tes y platillos
Tiempo de entrega Menor a 10 minutos, se entregan
Menor a 10 minutos en promedio Mayor a 20 minutos en promedio
de los alimentos los platillos al terminar el anterior
En platos grandes sobre los que se
Compacta, en recipientes En platos predominantemente de
distribuyen y decoran los platillos
desechables de colores brillantes, melanina, vasos y jarras de plásti-
Presentación de alimentos con gran detalle y muchos ele-
aderezos envasados o en barras co, cubiertos metálicos, se busca
mentos principalmente vegetales,
de autoservicio que la ración se vea abundante
aderezos según platillo
82

El futuro del consumo. Los niños

Lo que Mintz llama significado externo, explicado ampliamente en la intro-
ducción y que otros autores retoman en varios de los textos de este volumen,
puede identificarse en la mayor parte de la oferta gastronómica de la Ciudad
de México; sin embargo, es preocupante en particular el caso de la oferta fast
food y cómo ésta se dirige en especial a niños y jóvenes. Schlosser ha analizado
con detalle los motivos y objetivos de esta elección de nicho de mercado por
las empresas en la última mitad del siglo xx, a partir de la cual identifica tres
grupos pioneros: el mundo de fantasía de Disney, McDonald’s y los fabricantes
de juguetes y golosinas. Éstas eran las primeras compañías en la sociedad de
consumo moderna que dirigieron conscientemente sus campañas de mercado-
tecnia a los niños, porque consideraron que por un lado podrían convertirse
en prospectos de clientes leales a una marca, y por otro, en “vendedores
suplentes” que obligaran a sus padres a comprar.10
Como parte de las campañas de mercadotecnia, las cadenas de comida
rápida establecieron una alianza perfecta, en la cual los medios de comunica-
ción fueron el vehículo, junto con la publicidad y los fabricantes de juguetes,
cuyos productos se presentaban en cajitas tipo regalo con la comida. Es-
tas amplias colecciones de juguetes especiales las compraron incluso adultos
coleccionistas [Schlosser, 2003 (2001):68-75]. Tal como se documentó me-
diante registro etnográfico, en México se observa una tendencia similar con
“adaptaciones locales”; por ejemplo, la colección de muñecos del Chavo del
ocho, que retoma los personajes de una serie de la televisión comercial mexi-
cana. Este tipo de promociones se presentan en las sucursales de restaurantes
fast food a la entrada del local en vitrinas con los juguetes ofrecidos en las
“cajitas felices”. Tales muebles están a la altura de un niño de entre tres y sie-
te años, por lo que en ocasiones pasan inadvertidos para los adultos —claro,
hasta que sus hijos piden los juguetes—.
Otro atractivo más para los niños y las madres jóvenes son los espacios
para juegos que las cadenas de comida rápida han incorporado a sus sucursa-
les como un concepto de parques infantiles, y que consisten en áreas específi-
cas con grandes estructuras de plástico en colores brillantes con distintos ele-
10. Muchos padres buscaban de esta manera compensar a sus hijos por el tiempo que no podían
dedicarles.
83

mentos didácticos, como figuras geométricas, puertas, escaleras, resbaladillas

y otros. Estas zonas de recreo se han convertido en una opción como lugar de
reunión ante la creciente inseguridad en parques públicos [Schlosser, 2003
(2001):74-75]. Una situación similar ocurre en la Ciudad de México, una de
las más inseguras del país:
Los niños son muy inquietos, por lo general no los llevo a casa de familiares o ami-
gos porque al jugar mueven, tiran o rompen cosas, por eso es relajante traerlos a
Burger King o a McDonald’s. Aquí no molestan a nadie y juegan sin los peligros de
un parque o de los coches. También es un lugar ideal para hacer fiestas, así no lavas
platos ni arreglas la casa. Muchas veces vengo a platicar con mis amigas que tienen
hijos de las mismas edades. [Madre de 37 años entrevistada en McDonald’s.]
Un aspecto fundamental en cuanto a los productos que ofrecen estas

cadenas es su inserción en las preferencias alimentarias. Como se sabe, este
proceso se presenta durante los primeros años de vida, de manera que el
consumo de este tipo de comida crea patrones de consumo a largo plazo que
incidirán de manera importante en la salud de la población [Schlosser, 2003
(2001):173]. Esta situación es preocupante en un país como México, donde
se han incrementado de manera alarmante los índices de sobrepeso y obesi-
dad en todos los grupos de edad, sobre todo entre los niños.
En México, de acuerdo con la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición
2006, y en comparación con la primera Encuesta Nacional de Nutrición rea-
lizada en 1988, la tendencia en las prevalencias11 para la desnutrición se ha
reducido y respecto a la obesidad y el sobrepeso han aumentado. La preva-
lencia nacional combinada de sobrepeso y obesidad en niños de 5 a 11 años
fue de 26% en promedio. En 2006, de acuerdo con los resultados de dicha
encuesta, uno de cada tres adolescentes tiene sobrepeso u obesidad. Para los
adultos la prevalencia de sobrepeso fue mayor en los hombres, mientras que
la de obesidad fue mayor en las mujeres [Rivera et al., 2006:90, 102].
11. Frecuencia de aparición [Osol, 1983:1056]. La prevalencia se refiere a todos los individuos afecta-
dos, independientemente de la fecha en que contraen la enfermedad. En la prevalencia influye la veloci-
dad de aparición del evento y su duración. La prevalencia indica la abundancia del evento que soporta la
población, teniendo su mayor utilidad en los estudios de planificación de servicios sanitarios [Wikimedia
Foundation, 2006b].
84

Rivera y colaboradores señalan que el aumento en la prevalencia de obesi-

dad en los últimos siete años en México es alarmante, ya que ocurre en todos
los grupos de edad,12 por lo que es urgente aplicar estrategias y programas
dirigidos a prevenirlo y controlarlo [Rivera et al., 2006:102]. El cambio de los
patrones alimentarios y la reducción de actividad física influyen directamente
sobre la incidencia de sobrepeso y obesidad que se relacionan con enferme-
dades como el síndrome metabólico, diabetes mellitus, hipertensión arterial,
enfermedad coronaria, distintos tipos de cáncer, problemas gastrointestina-
les y otros. Shamah y sus coautores afirman que la reducción en la actividad
física de niños y adolescentes se relaciona de forma directa con el incremento
de horas dedicadas a actividades sedentarias como mirar la televisión o usar
la computadora. Estos autores concluyen que, por tanto, la promoción de la
actividad física y de una dieta saludable son acciones indispensables [Sha-
mah et al., 2006:105, 108].
De acuerdo con las entrevistas que se aplicaron, los principales motivos
de las madres trabajadoras que optan por la comida rápida son:
• Les gusta a los niños y así es más fácil que coman.
• Son alimentos modernos que nutren mejor.13
• No se pierde tiempo en cocinar ni en lavar trastes.
• Estos establecimientos son lugares divertidos y seguros para entretener
a los hijos pequeños fuera de casa.
A pesar de manifestar lo anterior, las entrevistadas también mencionaron

que a la larga han notado cambios en los gustos de sus hijos como: a) rechazo
a la comida casera y a algunos alimentos como las verduras;14 b) gusto por
sabores fuertes y condimentados (muy salados y muy dulces).

El consumo de comida, en uno u otro de los espacios analizados, depende de
muchos factores que escapan a la decisión personal del comensal, éstos los
12. Se considera que también en todos los niveles de ingreso.

13. V. capítulo 12 en este volumen, que describe cómo las madres trabajadoras incorporan productos
industrializados en la comida que preparan en casa.
14. Varias de las entrevistadas dijeron que este cambio en los gustos alimenticios ha hecho que sus
hijos reduzcan su consumo de fibra y que en general padecen estreñimiento.
85

determina directamente el significado externo y los matiza el significado inter-

no. Cada comensal está inmerso en un contexto histórico, social y económico
que determina su tipo de consumo en una situación dada. ¿Qué aspectos
determinan el consumo alimentario en la Ciudad de México? Esta pregunta
requiere una investigación interdisciplinaria que explique cómo el poder y los
sistemas de significados actúan sobre el consumo alimentario en la moderni-
dad, y cómo se ha modificado con el transcurso del tiempo la relación de las
personas con la comida.
Schlosser [2003:169-172] considera que la comida rápida es un “produc-
to alimentario de diseño”, en el que a los insípidos alimentos congelados se
les añaden saborizantes “naturales” o “artificiales”15 para darles un olor16 y
sabor característicos. El olor y el sabor, junto con las texturas y la presenta-
ción del producto, son factores clave que se suman al efecto seductor de la
mercadotecnia, y en conjunto crean la imagen de un producto alimentario
limpio, agradable o adecuado. También por medio de la mercadotecnia se
busca presentar los productos como de alto estatus o modernos. La mayo-
ría de los consumidores está convencida de que deciden “libremente” su
consumo, al cual consideran “inocente” e “inocuo”; sin embargo, como lo
explican Schlosser [2003 (2001)], Garreau [1980 (1977)] y Mintz [2003 b, c],
hay muchos factores involucrados fuera de su control, que inducen ciertas
“decisiones”. El slow food es, a su vez, un producto de diseño dirigido a otro
grupo de consumidores, que también recurre a la mercadotecnia y se apoya
en principios particulares; mientras que las fondas representan un tipo de
oferta distinta en la cual los alimentos se ofrecen como “caseros” y en la que
no se emplea en forma intensiva ni explícita la mercadotecnia.
En cuanto a las implicaciones del consumo alimentario en la salud, pue-
de decirse que está ampliamente documentada la relación entre las enfer-
medades crónicas no transmisibles (ecnt) y ciertos hábitos alimentarios muy
extendidos en todos los estratos sociales de la población urbana del país.
Estoshábitos incluyen dietas altas en calorías, con gran contenido de grasas
saturadas, harinas, azúcares refinados y alimentos de origen animal, y por otra
15. Muchos de ellos fabricados por The International Flavors & Fragantes (iff), la mayor compañía
de saborizantes del mundo [Schlosser, 2003:171]. La industria del sabor surgió a mediados del siglo xix,
cuando los alimentos procesados se empezaron a fabricar a gran escala [Schlosser, 2003:174].
16. El olor es muy importante porque hasta 90% del sabor depende de él.
86

parte son pobres en cereales integrales, frutas, verduras y, en consecuencia,

bajas en fibra [Corona, 2003:3]. Las repercusiones de estas dietas en combi-
nación con una escasa actividad física inciden en una mayor prevalencia de
sobrepeso y obesidad en la población mexicana y, consecuentemente, de en-
fermedades crónico-degenerativas como el síndrome metabólico, la diabetes
mellitus y la hipertensión arterial. Este tipo de dietas, como afirman Rivera
y coautores [2006:90,102], se han asociado a la urbanización, al crecimiento
económico y a los cambios en la tecnología para la producción de bienes y
servicios, así como a los estilos de vida y de recreación.
Ante esta situación en la que el consumo no es una decisión libre e in-
dividual, los investigadores tenemos la obligación de estudiar y difundir los
procesos involucrados, así como posibles opciones, en este sentido coincido
ampliamente con Mintz, quien considera que: 1) “El comer puede y debe
ser uno de nuestros mayores placeres” [Mintz, 2003b:38]; 2) es necesario
que las personas piensen “más sobre lo que comen y por qué lo comen”
[ibid.:37]; y 3) la realidad animal de nuestra existencia “subyace al rico uni-
verso simbólico que siempre representa la comida y el comer” [ibid.:24, 27].
Por estas razones, se considera que tanto la antropología como la nutrición
tienen mucho que aportar en el análisis de: a) los cambios en la alimentación
y el consumo alimentario tanto en lo individual como en lo colectivo; y b)
cómo influyen los mecanismos de poder en los diferentes actores y procesos
del consumo alimentario. Por consiguiente, son muy importantes los trabajos
de Mintz, Gerard y Schlosser, ya que trascienden la vieja dicotomía positi-
vista modernidad-tradición y demuestran la complejidad de las fuerzas que
influyen en las acciones de grandes sectores de la población en materia de
consumo alimentario.
Mi propuesta como investigadora es documentar, analizar y divulgar los
procesos involucrados en el consumo alimentario para:
1. Incidir en las políticas públicas relativas al consumo alimentario.
2. Tratar de motivar a las personas a ejercer un consumo informado y
responsable que implicaría recuperar el derecho a elegir y a educar a nuestros
hijos en cuanto a alimentación.
Tal como Schlosser propone: “Nadie en Estados Unidos está obligado a

comprar comida rápida. El primer paso hacia un cambio significativo es, con
87

mucho, el más fácil: dejar de comprarla”, “Aunque uno viva en el país de la

comida rápida, todavía se puede hacer lo que uno quiere, hacer un pedido o
dar la vuelta y marcharse” [Schlosser, 2003 (2001):345], lo mismo es aplica-
ble en México.
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90

Parte II:
Ritual y comida en las culturas
mesoamericanas

5. Comida ritual del día de muertos
en Culhuacán e Iztapalapa, pueblos
originarios de la Ciudad de México
Rosa Ma. Garza Marcué*
La comida es parte importante de la historia de la humanidad.

Se sustenta en valores grupales, prácticas del pasado y del
presente; en el caso de México es matriz cultural y un po-
deroso eje cosmogónico del pueblo. La comida integra un
sistema cultural que abarca religión, ritos, conocimiento del
medio ambiente y su manejo, costumbres sociales y fami-
liares, así como cultura nutricional. Desde esta perspectiva,
no es ocioso señalar que en México el maíz es el eje de la
cultura, y la tortilla es su producto primario. Aquel grano
fue domesticado hace aproximadamente ocho mil años en la
región de Mesoamérica, y es a partir de su uso culinario como
se construyó una civilización y una cultura regionales.
Así pues, la comida y la alimentación tienen un significa-
do cultural innegable, nos ofrecen un notable escenario para
observar cómo la especie humana dota de significado social
una actividad básica, y el significado es tan fuerte que casi
pasa a segundo plano la propia actividad.
* Dirección de Etnología y Antropología Social, inah. Doctorado en Antropo-

logía enah.

En consecuencia, la comida forma parte del patrimonio cultural intangible

o patrimonio etnológico, entendido éste como el conjunto de elementos que
una sociedad selecciona como significativos porque representan algo relevante
de su historia, de su sentido estético y, sobre todo, de sus modos de vida. Tal
patrimonio es una apropiación y una construcción social, cuya autoría, la más
de las veces es anónima, subsiste en la memoria colectiva y se transmite de
manera directa. Va de lo social a lo individual y viceversa, y puede permanecer
en letargo para pasar de nuevo a ser socialmente útil [Garza, 2007]. Los mexi-
canos celebramos o lamentamos todo con comida. Dice Sidney W. Mintz:
Los alimentos que se comen tienen historias asociadas con el pasado de quienes los
comen; las técnicas empleadas para encontrar, procesar, preparar, servir y consumir
esos elementos varían culturalmente y tienen sus propias historias. Y nunca son co-
midas simplemente, su consumo siempre está condicionado por el significado y se
les comunica simbólicamente; también tienen sus historias. [2003(1996):28].
Así, el consumo de determinados alimentos es una forma de autoidentifi-

cación, de comunicación; es decir, tiene un sentido identitario. La comida no
sólo es un acto de comer para vivir, como resulta evidente en el empleo de la
comida para un ritual o una celebración; en el caso que nos ocupa, la comida
de la ofrenda en el ritual del día de muertos se traduce en comer y ofrendar
para celebrar, para obtener un sentimiento de bienestar, de satisfacción, de
reciprocidad entre vivos y muertos. De esa manera, gran parte de la carga
simbólica de los alimentos se relaciona precisamente con su utilidad, en este
caso, satisfacer a los muertos, dar para recibir.
El acto de decidir qué ofrendar se relaciona con una decisión cultural
y colectiva, sujeta a un pasado y presente culinarios. La manera en que los
habitantes originarios —como ellos mismos se nombran—de Culhuacán e
Iztapalapa, disponen y elaboran la comida de la ofrenda de muertos basados
en su memoria histórica, su pasado lacustre, sus esperanzas y expectativas, su
concepto de la reciprocidad: el dar y recibir. Todo este ritual obedece a una
lógica cultural, como diría Good [2005], o significado interno, diría Mintz.1
1. “Los que crean ese significado interno lo hacen impartiéndole significación a sus propios actos y a
los de quienes los rodean, tal como los seres humanos le han estado impartiendo significación social a su
comportamiento desde que son humanos” [Mintz, 2003(1996):46].
94

Comida ritual del día de muertos en Culhuacán e Iztapalapa…
La comida, como cualquier otro elemento de la cultura, es muy resistente

al cambio. Esta aseveración se constata de manera fehaciente en la ofrenda
de muertos de estas comunidades de la Ciudad de México, ya que como se
verá en el registro etnográfico, en el altar de muertos se disponen alimentos
que corresponden a un pasado perdido, es decir, basado en recursos lacus-
tres hoy desaparecidos. Por ello se encuentra pescado, ahuautle, pato en pi-
pián, tamales de pescado y charales, entre otros platillos. Incorporar nuevos
alimentos es fácil y es más frecuente que abandonar los viejos, por lo que
los alimentos nuevos y viejos conviven, aunque los tradicionales tienen un
lugar preponderante en el altar.
En la ofrenda de muertos el sabor, el olor, la presentación de los ali-
mentos y su disposición obedecen una lógica cultural establecida, trans-
mitida de generación en generación. Es verdaderamente impresionante la
variedad de elementos ofrendados y el gran lujo de estos altares familiares
preparados para recibir a los difuntos en plena Ciudad de México (Figuras
5.1 y 5.3).
Ya se vio que la comida genera en las personas sentimientos intensos, es
una actividad vibrantemente cultural, según Mintz. Se usa en el ámbito social
para duelos y celebraciones, y con ella también se muestra el estatus y la per-
tenencia a un grupo. Esto es muy evidente en las ofrendas para los difuntos.
El acto de no comer de la ofrenda hasta después de que los muertos la hayan
degustado, revela que la prioridad es darle gusto al difunto y luego los vivos
disfrutarán las sobras del festín.
Registro etnográfico
La importancia de esta festividad ha sido reconocida incluso por la unesco,
que declaró las fiestas indígenas dedicadas a los muertos como Obra Maestra
del Patrimonio Oral e Intangible de la Humanidad [unesco, 2003].
Los argumentos que sustentaron dicho reconocimiento son muy indicativos de
la trascendencia que en México y en el mundo posee esta festividad, a saber:
[…] representa uno de los ejemplos más relevantes del patrimonio vivo de Méxi-
co y del mundo, así como una de las expresiones culturales más antiguas de
mayor plenitud de los grupos indígenas que actualmente habitan en nuestro país
[…] las celebraciones dedicadas a los muertos no sólo comparten una antigua
95

práctica ceremonial donde conviven la tradición católica y la tradición precolom-

bina, sino también manifestaciones que se sustentan en la pluralidad étnica y cul-
tural del país […] Las representaciones en torno a los muertos han dado lugar a
una arquitectura simbólica y ritual que se expresa en infinidad de obras plásticas,
objetos artesanales y muestras de arte efímero que se producen en las distintas
regiones del país […] El conjunto de prácticas y tradiciones que prevalecen en
torno a las celebraciones dedicadas a los muertos, tanto en las ciudades como en
un gran número de poblaciones rurales (centro-sur de México), constituye hoy
en día una de las costumbres más vigorosas y dinámicas de México, que incluso
se reproduce entre la población mexicana que reside en Estados Unidos [Direc-
ción de Culturas Populares, 2003].
Sin soslayar la gran importancia de esta declaratoria, me parece que el

señalamiento de Broda [2004a] y Good [2004a] en el sentido de que no ha
sido debidamente valorada la estrecha relación de esta festividad de muertos
Figura 5.1
Altar familiar con amplia variedad de guisados, frutas y pan;
incluye abundantes flores y veladoras como parte
de la ofrenda, además de muchos elementos decorativos
(foto: José Luis Mariño, 2 de noviembre de 2004).
96

con el ciclo agrícola, abre nuevos caminos de investigación que permitirán

profundizar y enriquecer el conocimiento de este ritual.
Los muertos y los ancestros cumplían un papel importante en el ciclo agrícola.

Ellos velaban por el bienestar de su comunidad y prestaban ayuda para que se de-
sarrollaran exitosamente las actividades productivas. En este sentido, los mexicas
hacían ofrendas a los muertos durante el mes de mayo (toxcatl), al inicio del año
agrícola; lo hacían nuevamente en agosto y septiembre (xocotlhuetzi). La llegada de
los difuntos en la actual fiesta de san Miguel parece ser un remanente de esta cos-
movisión, al igual que la permanencia de ellos hasta el día de muertos (o hasta San
Andrés, el 30 de noviembre), cuando se celebra la cosecha [Broda, 2004b:29].
Es pues un ritual de agradecimiento y de conservación de los alimentos y

cosechas, un ritual de reproducción de la vida; así los muertos se convierten
en bienhechores que abogan por la comunidad y ahuyentan el hambre. En
suma, protegen a los vivos. “O sea, los vivos recibimos algo a cambio de esta
celebración de los muertos. ¿O por qué cree usted que es tan importante?”
[don Guillermo Ramírez Ávila, Iztapalapa]. En las actuales sociedades indí-
genas, campesinas y aún urbanas —como veremos más adelante—, el ciclo
ritual de los muertos posee características heredadas de la época prehispá-
nica como parte del legado cultural y de la continuidad del pensamiento
mesoamericano.
El trabajo de campo se llevó a cabo durante varias temporadas entre los
años 2004, 2005 y 2006. Las técnicas empleadas para el registro etnográfico
fueron principalmente entrevistas y observación participante, así como re-
gistro sonoro y fotográfico. Las personas entrevistadas durante el trabajo de
campo son sujetos clave o intelectuales locales: un cronista de la comunidad,
mayordomos, mayordomas, integrantes de sociedades religiosas, esposas, hi-
jas y hermanos de éstos; uno de ellos es, además, encargado del panteón de
Iztapalapa, y otro es miembro del patronato del panteón de Culhuacán.
El culto a los muertos en esta zona se inicia en agosto con la siembra del
cempasúchil, precisamente el 2 de agosto. Algunos habitantes de Iztapalapa
y Culhuacán todavía recuerdan cuando esta siembra se hacía en las chinam-
pas o en el Cerro de la Estrella; ahora compran la flor en la Central de Abastos.
A finales de octubre, entre el 29 y el 30, se asean las casas y los panteones para
97

recibir a los difuntos. Una semana antes se compran los ingredientes necesarios
para guisar las comidas que acompañarán la ofrenda, las cuales degustarán los
parientes y amigos.
La mayoría de los entrevistados refirió que era muy importante conser-
var esta tradición que les permite convivir con amigos y familiares, y alu-
dieron a la creencia de que los difuntos en esos días abandonan el cielo y
acuden a sus antiguas moradas a convivir con sus familiares vivos. Desde el
31 de octubre esperan a los niños difuntos, a los que también les donan su
veladora o cera. En el panteón, las tumbas de niños o “angelitos” se adornan
con globos, pelotitas y juguetes, además de alhelíes. El día 2 de noviembre
se come en el panteón con los muertos.
La ofrenda en casa dedicada a los niños consiste en: comida, necuatole
(dulce de calabaza con guayaba, caña, cáscara de naranja y piloncillo), leche,
atole, pan de muerto, dulces, frutas; también se pone un platito con sal y
un vaso con agua, calaveritas de dulce, incienso, flores de nube y alhelíes; y
adornos, velas “donadas” para los niños, cuyos nombres se mencionan al co-
locarlas en la ofrenda; juguetes tradicionales, como trompos, y papel picado
blanco con fondo morado. En una de las entrevistas, doña Bertha González,
del barrio de la Asunción, en Culhuacán, nos dijo algo muy representativo y
que pertenece al culto mexica: “los niños no comen comida, no la han pro-
bado. Por eso su ofrenda es de leche, atole, fruta y dulces”. Recordemos que
en la tradición mexica los niños de pecho difuntos iban a un lugar llamado
chichihualcauhco.2
Algunos informantes creen que los niños llegan a las 12:00 horas del
día 31 a la ofrenda, aunque otros mencionan las 13:00, las 20:00 y las 21:00
horas del mismo día. El día que se “dona” la cera —que puede ser el 31 de
octubre si son niños o el 1 de noviembre si son adultos— se reza un rosario
en familia al tiempo de colocar las veladoras o ceras en la ofrenda. En todos
los altares de muerto observados las ceras o veladoras se ponen en el suelo,
al pie de la ofrenda.
2. Catharine Good amablemente ha enriquecido este dato añadiendo que: “El alma de los niños
no está fija a la tierra (no comieron tierra) por eso traen la lluvia, son almas ligeras y sin pecados y
deudas.” esto refiere a la deuda que adquieren los humanos con la tierra por consumir sus productos,
especialmente el maíz. Los niños que nunca ingirieroncomidas sólidas quedan libre de esta deuda. V.
Good [2004a].
98

La creencia generalizada es que los difuntos adultos llegan el 2 de no-

viembre. Sin embargo, algunas personas en Culhuacán opinan que lo hacen
el día anterior. Algo común en ambas comunidades es que a partir del 1 de
noviembre la ofrenda ya está dedicada para los difuntos adultos, indepen-
dientemente del día y la hora.
La ofrenda en casa dedicada a los adultos consiste en comida; además
de los alimentos dedicados a los niños, se le agrega mole de guajolote rojo o
verde, pulque, tequila, arroz y dulces, tamales de pescado, pipián con lengua
de vaca, ahuautle, charales, barbacoa, carnitas, chicharrón, algunos platillos
predilectos de algún difunto más pan de muerto; a los floreros se les incor-
pora cempasúchil, terciopelos, gladiolas, veladoras (tantas como difuntos se
tengan). También se colocan fotografías de los difuntos, y la principal es la
del muerto del año. Al disponer de los alimentos en la ofrenda se menciona
a quién se dedica cada uno, deseándole que lo disfrute.
En el panteón, las tumbas de los difuntos adultos se adornan con cempa-
súchil, gladiolas, alhelíes, rosas (las menos), margaritones; a veces se coloca la
fotografía del muerto o muerta y ceras, muchas ceras largas y gruesas.
En ambas comunidades encontramos una tradición que habla de la reci-
procidad y el intercambio, la llamada “donación de ceras” en el panteón; y de
ceras y pan en las ofrendas de casa. La donación es un regalo. Por ejemplo, el
padrino de cruz (la persona que compra la cruz para la tumba de un difunto,
el cual se convierte en su “ahijado”) le “regala” a su ahijado una cera en el
panteón y pan y cera en la casa. En cuanto al panteón, llevan ceras para los
muertos propios y para los compadres, ahijados y amigos, así se intercambian
y comparten ceras entre tumbas.
Esta donación de ceras en el panteón es parte de la tradición llamada “la
alumbrada”, y se efectúa el 2 de noviembre (Figura 5.2). Consiste en que los
deudos acuden al panteón a ofrendar sus flores y ceras, y permanecen durante
varias horas, prácticamente hasta que las ceras se consumen; ahí departen y
comen con sus muertos, amigos, vecinos y parientes. La mayoría de las tumbas
está prácticamente cubierta de ceras encendidas, y el olor a flores, cera e in-
cienso impregna el ambiente durante todo el día. Las personas van y vienen a
sus casas procurando no dejar solos a sus difuntos en la casa ni en el panteón.
La colocación de velas o ceras en una tumba puede llegar al exceso y podría
indicar la importancia o el rango del muerto para un grupo de personas.
99

Figura 5.2
Prendiendo las ceras en el panteón como parte de la alumbrada
(foto: José Luis Mariño, 2 de noviembre de 2004).
En algunas tumbas se han fabricado portavelas con el fin de manejar tan-

tas luminarias. Una costumbre observada en el panteón de Culhuacán —y
que ya habían referido varios informantes— es la hechura de bolas con la
cera derretida de las velas. Especialmente los niños y niñas hacen estas bolas
y juegan con ellas o tratan de hacer la mayor de ellas. El 1 o 2 de noviembre
se come en familia, lo que al decir de los informantes también alegra a los
muertos, pues ven a la familia unida. El día 2 se observó a varias familias
comer y beber en el panteón.
En Culhuacán e Iztapalapa nos refirieron otra tradición, llamada “pedir
el huesito” o “calaverita”, y señalan los informantes que no tiene ninguna
relación con el halloween, pues ellos lo acostumbraban desde los años treinta
y cuarenta, antes del auge del halloween en México. La tradición consistía en
que, entre las 20:00 y 22:00 horas, salían jóvenes y niños con un chilacayote
(ahora es con una calabaza) con rasgos de calavera y una vela adentro, tocan-
100

do una campana de casa en casa para después rezar y cantar unas alabanzas
u oraciones que dicen así:
Salgan, salgan, salgan,

ánimas en pena;
que el rosario santo
rompa sus cadenas.3
Después, el dueño de la casa les da su “calavera”, que consiste en fruta

y pan. Es importante señalar que en prácticamente todas las ofrendas visi-
tadas se incorporaron elementos de halloween, incluso algunos niños acu-
dieron al panteón disfrazados con ese tipo de elementos. Esto a mi juicio no
causa ningún conflicto, pues ambas tradiciones conviven armónicamente
(Figura 5.3).
Para las familias entrevistadas estos días son muy importantes, pues no
obstante el trabajo, el cansancio o el gasto efectuado, “hay que darle gusto a
los difuntos”, y lo que obtienen después es la satisfacción del deber cumpli-
do. Finalmente, entre el 2 y el 3 de noviembre se comparte toda la comida de
la ofrenda entre los miembros de la comunidad; se regalan canastas prepara-
das con pan, fruta y comida cubiertos con una servilleta blanca.
En el análisis de esta celebración de muertos me auxilié con las categorías
que propuso Catharine Good en su modelo fenomenológico mesoamericano,
que consta de cuatro conceptos [Good, 2005:87]:
1. Un concepto complejo de trabajo tequitl (colectivo).
2. Relaciones de intercambio y reciprocidad que fundamentan a su vez la
cosmología y la organización social.
3. Fuerza o energía vital que circula.
4. Continuidad o memoria histórica colectiva.
Estos son los elementos clave de dicho modelo, y Good propone que
también conforman la cultura náhuatl en otras regiones de México y se sus-
tentan en el pasado histórico. En lo personal, observo que estos elementos
3. Estas mismas alabanzas se usan en velorios y rosarios de difuntos, y hay unos jóvenes especializa-
dos en cantar en tales coros.
101

Figura 5.3
Altar familiar donde se coloca la ofrenda de guisados, frutas, pan y demás
elementos; incluyendo algunas fotografías de los difuntos. Se observan
adornos alusivos al halloween (foto: José Luis Mariño, 2 de nov. de 2004).
con variantes y modificaciones —y me atrevo a sugerir que no alteran su

esencia— se presentan entre muchos de los habitantes de la Ciudad de Méxi-
co, de la cuenca de México, en poblaciones del país que no son indígenas
ni campesinas pero que, como en el caso de los habitantes de Iztapalapa y
Culhuacán, mantienen en su memoria histórica su pasado agrícola y lacustre
con sus chinampas.
Los pueblos de Iztapalapa y Culhuacán forman parte de la Delegación
Iztapalapa, una de las más grandes y conflictivas de la ciudad; una zona de
Culhuacán pertenece a la Delegación Coyoacán. En Iztapalapa la actividad
agrícola cesó en 1985, y en Culhuacán, en los años cuarenta y sesenta. Sin
embargo, ambas comunidades con sus mayordomos, fiestas barriales y, en es-
102

pecial, el culto a los muertos, demuestran una gran capacidad para la repro-
ducción cultural que les permite mantener o recrear una identidad cultural
propia, a pesar de los cambios a que están sometidas por estar inmersas en
una de las mayores ciudades del mundo.
Permítaseme aventurar que, tal como los nahuas de Guerrero —a los
que Catharine Good ha estudiado tan acuciosamente—, los pueblos origi-
narios de la cuenca del valle de México viven de manera integral todos los
aspectos de su vida material, es decir, su organización en el trabajo, formas
de producción y otros aspectos de la vida como los rituales, las fiestas y su
cosmovisión, etcétera.
La doctora Good, al explicar su modelo fenomenológico mesoamericano,
afirma que
[…] el modelo implica una importante dimensión ética y rige muchos aspectos
de la vida colectiva e individual. Esta fenomenología y su expresión en la organi-
zación social y en el ritual nahua abarca la cosmovisión y se puede documentar
tanto en las fuentes históricas como en el trabajo de campo hoy. Es una compleja
reflexión intelectual con raíces históricas que se expresa en la construcción co-
tidiana del mundo social y también del mundo natural. Al resaltar la dimensión
histórica podemos entenderla como parte de una tradición intelectual mesoame-
ricana que se sigue elaborando en condiciones tan adversas como el dominio co-
lonial y la modernización forzada [Good, 2005:90].
Ahora bien, debo advertir que sustento la aplicación de este modelo

primordialmente en el trabajo de campo, es decir, el registro etnográfico
permitirá la aplicación o no de los conceptos. Sin embargo, el modelo es
“generativo y flexible” [Good, 2005:91]; esto es, no aplicaremos fórmulas
o recetas, y la manifestación de estos conceptos serán variables y, en ocasio-
nes, complejos. Incluso de este modo, a mi juicio expresan y demuestran
que la tradición mesoamericana sigue presente en la memoria histórica y las
prácticas rituales de las comunidades originarias asentadas en la Ciudad de
México.
Ahora, con las categorías del “modelo fenomenológico mesoamericano”,
intentaremos analizar esta celebración y las ofrendas a los muertos en Izta-
palapa y Culhuacán.
103

1. Trabajo o tequitl
De acuerdo con Good, este concepto organizador central de la vida nahua:
[…] incluye todas las actividades necesarias para la producción material pero no
las privilegia […] hablar a otros, dar consejos, persuadir o convencer […] curar,
hacer ofrendas, rezar, cantar, bailar […] relaciones sexuales, la reproducción
biológica, la muerte; al tomar y comer en fiestas, participar en rituales […] todo
uso de la energía humana, física, espiritual, intelectual, emocional, para realizar
un propósito específico, va ligado con un concepto de energía vital [...] [Good,
2005:91].
El trabajo así entendido es casi siempre colectivo y en beneficio de la

comunidad. En mi observación de los días de muertos en estas comunidades
una pregunta recurrente fue: ¿Qué significado tiene esta tradición y por qué
la conservan si el gasto y el trabajo es grande? Las respuestas hablan del
significado del trabajo, de lo importante que es recordar para que a su vez
los recuerden, “este trabajo ni se siente, es cariño, participan todos, es con-
vivencia familiar y colectiva” [don Agustín Rojas, cronista y mayordomo de
Culhuacán]. “Esa es mi tradición y mi devoción que mi madre nos inculcó…
yo tengo familia muy arraigada a las creencias de antes y lo hago con gusto,
no importa el trabajo ni el gasto y todos me lo respetan” [doña Teresa Nava,
de Culhuacán].
Esta concepción del trabajo, entendida como energía y fuerza, permite
que todos los miembros de la colectividad, niños, mujeres, ancianos y hom-
bres, trabajen para un solo fin: la fiesta de los muertos; “la labor de preparar
la comida de la ofrenda recae casi toda en las mujeres, toda la familia se re-
úne, ahora sólo las hijas, las mamás y las suegras. Al panteón van los hombres
con los niños y niñas a limpiar, remozar, pintar y poner bonitas las tumbas,
ellos también compran algunas ceras y otras cosas” [doña Conchita Nava,
Culhuacán].
Otro de los aspectos importantes en la elaboración de este ritual (presen-
te también en la preparación de las fiestas barriales) son las implicaciones
para los grupos domésticos, las relaciones de parentesco y las comunidades.
Mediante el trabajo colectivo, parientes, amigos y vecinos construyen rela-
ciones sociales por medio de una armónica red de reciprocidades. Es común
104

en Culhuacán e Iztapalapa compartir la ofrenda los días 2 y 3, dar y recibir

calavera y, sobre todo, la costumbre de las donaciones de cera en los panteo-
nes y en las ofrendas domésticas.
Culhuacán ha sido un pueblo de tradiciones, se han conservado a través de las

familias, es necesario hacerlas porque es lo que nos identifica, tanto las fiestas pa-
tronales que nos permiten saludar amigos, convivir con amigos […] [don Agustín
Rojas].
Aquí se demuestra la importancia de “trabajar juntos”.

Podemos concluir, de acuerdo con las notas de campo, que el trabajo rea-
lizado en este culto fue colectivo, que lo compartieron todos los miembrosde
la familia y que participaron mujeres, hombres, niños y ancianos. Aun más,
en este trabajo se presenta una dimensión social de intercambio recíproco
entre vivos y entre vivos y muertos. Esto se ha sustentado con la costumbre
de las donaciones y el reparto de alimentos de las ofrendas.
Todo depende del cariño, del sentimiento del que lo está haciendo en ese momen-
to, el trabajo no se ve, sino más bien se aprecia y ni se siente [don Benito Juárez,
encargado del gasto de los castillos, Culhuacán].
Esta concepción de cariño sustenta la idea de amor y respeto como reci-

procidad. Así, se observa que el trabajo es de todos y para todos; y aquí en-
contré otro elemento, los muertos también son de todos y se heredan, como
en el caso de don Benito.
En el registro etnográfico observamos, como ya se dijo, que en la comida
de la ofrenda se depositaron tamales de huachinango, de pescado, de ahuautle,
pipián de pato y carpas. Todo ello demuestra que su pasado lacustre sigue vivo
en su memoria histórica, aunque ya no exista el lago; la comida de entonces
ahora se consigue en la Central de Abastos y se sigue consumiendo por lo
menos estos y otros días festivos. “La comida es de fiesta porque es una fiesta
que vengan a visitarnos los muertos” [don Agustín Rojas]. Ésta es otra carac-
terística importante, la comida es festiva, y por tanto, sumamente elaborada.
Aquí se ha hablado del trabajo como categoría del modelo fenomeno-
lógico; sin embargo, es pertinente advertir que hasta el momento en estas
105

comunidades no se encuentra la concepción nahua de Guerrero de “trabajar

juntos”, al grado de que los lazos de parentesco o compadrazgo sean su-
bordinados al vínculo que da el trabajo; quizás esto se deba a que no es una
comunidad campesina, pues ya no hay parcelas que trabajar ni artesanías que
vender. Las actividades productivas de estas comunidades hablan de varios
oficios y empleos, como comerciantes, profesionistas, obreros, entre otros.
2. Intercambio y reciprocidad
De acuerdo con la visión náhuatl de la cuenca del Río Balsas, cada persona recibe
constantemente los beneficios del trabajo de otros, y comparte con otros los bene-
ficios de su propio trabajo. Dar y recibir trabajo o tequitl es el factor esencial que
genera toda relación social [Good, 2005:94].
Tanto en el ritual de muertos como en otras festividades del calendario

festivo el dar y recibir son aspectos centrales.
Los padrinos llegan al panteón y dan una cera o una veladora a su ahijado, para
su tía o sobrino […] la donación de velas se hace el día del rosario, el día 1º
y el día 2 y ese día se donan las velas, y el día del alumbrado ya en el panteón
se lleva una cera y se deposita en la tumba de su compadre o amigo […] ¡pero no
llevan una vela!, ¡se llevan cajas de velas al tío, a la madrina, al compadre, nieto o
quien sea […] son muchísimas velas las que se llevan! [don Agustín Rojas y doña
Conchita Nava de Rojas].
La palabra correcta es donar, porque se está donando la luz a Dios por el alma de
un ser querido de uno […] [doña Bertha González, Culhuacán].
Y claro, también se intercambian la comida de la ofrenda, pues es muy recomen-

dable o de mucha costumbre llevarle a los parientes, a los compadres […] se les
pone en una canasta las flores, la fruta y el pan y se le pone una servilleta blanca
[don Agustín y doña Concepción Nava, Culhuacán].
Otro de los datos relevantes sobre el concepto de reciprocidad en Cul-

huacán e Iztapalapa es la costumbre de cooperar con la comida y bebida
106

del velorio de los parientes, amigos o vecinos. Así se establece una deuda
que deberá pagarse en el velorio del próximo difunto de la comunidad. Este
compromiso es hereditario, al igual que los muertos. De este modo, la re-
ciprocidad en las celebraciones rituales (recuérdese el compromiso de los
mayordomos en las fiestas barriales y patronales en toda la región centro y
sur de México) adquiere una dimensión temporal y permite la reproducción
cultural del grupo en la historia.
3. Análisis del tercer concepto del modelo: la fuerza o chicahualiztli
[…] en el léxico local fuerza connota el uso de energía, perseverancia, el poder del
carácter, o el espíritu personal para alcanzar un objetivo importante […] fuerza
que se extiende a elementos rituales, artísticos e intelectuales igual que tequitl o
trabajo […] [Good, 2005:97].
Sin embargo, en el ritual que he intentado analizar a lo largo de estas

cuartillas no encuentro la aplicación de este elemento. Para mí es claro que
faltaría un trabajo etnográfico más exhaustivo que abarcara otros elementos
culturales de las comunidades en cuestión, así como un conocimiento más
detallado de su organización social, actividades económicas, etc., lo cual se-
guramente se hará a lo largo de la investigación.
Rescataría sólo una cita de la doctora Good:
[…] el intercambio entre los vivos y los muertos es central para todas formas de
productividad, conceptualizado como “viendo el trabajo”. Además, la explica-
ción [la autora se refiere a la información dada por una mujer de Ameyaltepec]
describe el flujo de la fuerza entre los vivos, como base para las relaciones recípro-
cas entre los vivos y los muertos. Estas ideas explican cómo la reciprocidad y el
intercambio son factores clave en la fertilidad entendida como la realización del
potencial generativo del ser humano [Good, 2005:99].
4. Conceptos nahuas de la historia

Según la doctora Good, este eje sería la conceptualización de la historia, que
se lleva a cabo en una estrecha relación entre el lenguaje, el pensamiento y
las acciones. Así, existe una percepción propia de los procesos históricos
107

comunitarios al decir: “los antiguos”, “los de antes”, “nuestros antepasados

nos legaron estas tradiciones”.
En esta transmisión se plasman los conocimientos, costumbres y tradi-
ciones practicados desde antaño. Todo este saber en conjunto implica una
“conciencia de historicidad propia” [Good, 2005:100]. Dicen las personas
entrevistadas en el trabajo de campo:
Es una tradición que dejan los abuelos, mi bisabuela no festejaba la Navidad, pero
el día de muertos era muy grande para ella… [joven Juan Carlos, barrio de San
Miguel Iztapalapa].
Sentimos que es necesario hacerla [la fiesta de muertos] porque es lo que nos
identifica, también las fiestas patronales… [don Agustín Rojas, Culhuacán].
Es el día en que se le dedica al tiempo, al recuerdo, se dedica el espacio y pues un

poco de respeto para las personas que ya no están con uno, así nos enseñaron los
ancestros [doña Conchita Nava, Culhuacán].
Uno ya tiene otra forma de pensar, pero no es lo que uno piensa sino lo que es la
tradición [don Agustín Rojas, Culhuacán].
Estos testimonios expresan también “la continuidad activa con los que
vivieron antes” [Good, 2005:101] y la importancia de mantener y transmitir
las tradiciones de manera reiterada en los distintos niveles de compromiso,
como individuos, como grupos domésticos, barrios y comunidades:
La realización de acciones rituales está íntimamente vinculada con la identidad

colectiva; en este sentido la conciencia de una continuidad histórica constituye
una parte importante de la identidad cultural nahua [ibid.: 102].
Analizar la comida ritual del día de muertos nos llevó a recurrir a diversas
categorías analíticas, pero sobre todo hemos intentado estudiar esta ofrenda y
su comida ritual no como suma de delicias tradicionales, sino como elementos
culturales con significados colectivos. Para ello recurrimos a la etnografía con
108

una perspectiva histórica, es decir, contrastando información pasada con el

registro actual y atendiendo fenómenos como resistencia tenaz, continuidad
y cambio.
También, y ojalá se haya logrado, intentamos analizar uno de tantos pro-
cesos sociales que se presentan alrededor de la comida; en este caso, en un
complejo y representativo ritual relacionado con la reproducción cultural.
Aquí podemos encontrar varios elementos importantes, un trasfondo eco-
nómico y sociológico de los usos de la comida, en donde se evidencian rela-
ciones sociales y económicas, como el estatus, la reciprocidad y los bienes.
También es relevante el aspecto simbólico que representan los elementos de
una ofrenda (ceras, flores, comida lacustre).
Constatamos que los muertos no desaparecen, permanecen como entes
pertenecientes a los grupos domésticos4 y a los individuos, incluso se here-
dan: “Los muertos de mi mamá yo los heredé; antes de morir mi mamá me
encargó a sus muertos de allá de Iztapalapa” [don Benito Juárez, Barrio de
la Asunción Culhuacán].
Los muertos siempre están presentes y protegen a los vivos. Los habi-
tantes de Iztapalapa y Culhuacán difícilmente verbalizaron esta relación de
protección y comunicación con sus muertos; sin embargo, fue evidente en
las ofrendas debido a las comidas especiales que le gustaban al muerto, la
donación de ceras tenía un destinatario preciso y se decía: “esta cera o ve-
ladora es para mi abuelito o mi mamá, para que sepa que no la olvidamos y
nos cuide”. En el panteón se platica con los muertos, se les cuentan penas
y aflicciones. Se espera su llegada con devoción, y cuando se van el momento
es solemne y conmovedor; se les pide que vuelvan el próximo año y sobre
todo, que sigan protegiendo a los vivos. También se le pone ofrenda al ánima
sola y se le dona cera a las tumbas olvidadas que ya no tienen parientes que
se ocupen de ellas.
Considero que los estudios que se lleven a cabo en México en relación
con la comida tendrían que abordarla como parte de una tradición cultural
milenaria que reproduce también el culto a los muertos. Debe insistirse en
4. Es muy importante resaltar que la doctora Good escoge, entre otros, el ritual de muertos para
demostrar cómo los conceptos de trabajo, amor y respeto, fuerza y continuidad histórica intervienen de
manera directa en este culto y, por lo tanto, ejemplifican su modelo.
109

la eficacia y sentido social de estas ofrendas, y de la comida dentro de ellas.

Es decir, hay un propósito y genera un resultado, fortalece las relaciones
sociales, permite la continuidad histórica y asegura la reproducción cultural
de las comunidades.
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111

6. Ritual y prácticas funerarias
en Mixquic y Zapotitlán, Distrito
Federal
María Miriam Manrique Domínguez*
Presentación
Los rituales funerarios están relacionados con prácticas co-
lectivas, ya sean éstas familiares o comunitarias; muchas de
ellas se asocian con comidas rituales que comparten entre los
participantes y con las que también honran a sus muertos. La
persistencia de estas actividades se vincula con el acento que
se pone en el hecho de que los alimentos son parte de una
importante tradición culinaria dentro de los pueblos mexica-
nos; además, muestra un elemento de reconocimiento al valor
de la preservación dentro del ritual de formas culturales que
vienen del pasado.
El estudio de los alimentos en las prácticas rituales ha
sido un tema poco frecuente entre los antropólogos. Desde
luego, existen descripciones de las numerosas ofrendas ali-
mentarias que con motivo de diferentes festividades se co-
locan en lugares especiales o que consumen las personas en
casi todos los pueblos de la República Mexicana, pero la
* Doctorado en Historia y Etnohistoria, enah.

María Miriam Manrique Domínguez
reflexión analítica sobre los significados de estos alimentos por lo general se

soslaya.
Esta investigación está planteada a partir de la combinación de la historia
testimonial y el trabajo etnográfico; no se pretende abordar el aspecto de la
comida de los pueblos indígenas de México a partir de aspectos nutriciona
les, o de prácticas de consumo asociadas con identidades regionales, que
han sido formas importantes de abordar el estudio de los alimentos en los
pueblos de origen indígena. Aunque se conocen algunas de estas discusiones,
considero que para el tema de las relaciones entre la comida, la cosmovisión
y el ritual indígena la discusión es diferente, y por eso este trabajo se basa
en autores que han estudiado ampliamente la cosmovisión indígena y los
significados de las comidas, más que en otros enfoques antropológicos sobre
la alimentación. Aquí se pretende revelar cómo en la actualidad se entrete-
jen los diferentes espacios, momentos y significados de las conmemoracio-
nes mortuorias en donde los alimentos ocupan un papel central. El trabajo
se desarrolló en San Andrés Mixquic y Santiago Zapotitlán, pueblos de la
cuenca del valle de México, en la Delegación Tláhuac, que poseen un amplio
repertorio de prácticas y nociones culturales vinculadas a su tradición indí-
gena nahua.
Este trabajo difundirá algunas prácticas funerarias y rituales mortuorios,
así como la presencia de comida en ellos.También se esbozan algunas líneas
de explicación sobre estas realidades, atendiendo aspectos concretos de
los significados de los alimentos dentro de la cultura y, por otro lado, con-
ceptos acerca de las manifestaciones particulares de la cosmovisión y ritua-
lidad indígena. Estas discusiones se han encontrado en autores como Mintz
[2003], Good [2005], Good y Alonso [2007], y Broda [2001], que parecen
los más pertinentes para abordar los datos producto de la investigación,
para proponer algunos de los significados de los alimentos dentro del ritual;
además, se presentan los datos etnográficos más relevantes que ilustran y
sustentan este estudio.
El objetivo es comprender los ritos funerarios y las conmemoraciones
rituales anuales que se realizan en estas comunidades en torno a los muertos,
la cosmovisión propia que subyace en estas prácticas, y destacar las persis-
tencias que permean en el curso de la historia a estos eventos. Se parte del
supuesto de que son característicos de un área cultural determinada, Meso-
114

Ritual y prácticas funerarias en Mixquic y Zapotitlán…
américa, pero con una visión amplia de las conmemoraciones en torno a la

muerte, atendiendo tanto al presente como a la memoria histórica de estos
lugares, y analizando los diferentes niveles de su concreción en lo ritual, en
particular, el uso de los alimentos dentro de las ofrendas y cuando aparecen
relacionados con ritos en el momento de la muerte. Por otra parte, se resalta
que se trata de un complejo entramado en el que se combinan e interactúan
cosmovisión, vida cotidiana, religiosidad y relaciones sociales.
Para abordar el aspecto de la cosmovisión en estos pueblos se retoma el
concepto que proponen Good y Alonso [2007:4], según el cual debe enten-
derse que hay varias cosmovisiones, y no se trata de reducir estos estudios a
buscar una especie de “raíz cosmológica central de una cultura”. No se pre-
tende encontrar rasgos o supervivencias, de una supuesta cosmovisión meso-
americana existente a priori, sino entender la cosmovisión como un concepto
amplio que postule una visión estructurada y coherente del mundo natural y
social, pero que no es un cuerpo unitario de creencias fijas.
Así se abre para este estudio la posibilidad de comprender procesos di-
námicos de cambio y adaptación para diferentes tipos de comunidades y dis-
tintos tipos de relaciones sociales al analizar aspectos de sus prácticas ritua-
les, en este caso asociadas primero a las ofrendas alimentarias preexistentes
dentro de un ciclo anual indígena ancestral, relacionado con el ciclo agrícola
y que tiene uno de sus momentos culminantes en la época de secas o de
la cosecha. Este ciclo fue transformado para coincidir con las festividades
católicas para los difuntos, que hoy presentan elementos característicos de
la religión de los conquistadores; en estas prácticas subyacen aspectos de las
conmemoraciones indígenas antiguas que siempre han estado relacionadas
con la ofrenda y el consumo de alimentos [Conaculta, 2003; Broda y Báez-
Jorge, 2001; Broda y Good, 2004].
A partir de estas ideas se observa que la noción de la muerte en estos
pueblos está muy relacionada con una forma de entender todo el devenir
humano, tomando en cuenta una noción muy fuerte de comunidad, y por
otra parte, existe una centralidad en el significado del trabajo colectivo y
las relaciones de reciprocidad como muestras de afecto y agradecimiento
[Good, 2004a]. Estas concepciones no son exclusivas de las conmemoracio-
nes funerarias, sino que se extienden a casi todos los ámbitos de la vida social
y las prácticas rituales, tanto en Mixquic como en Zapotitlán porque están
115

directamente vinculadas con sus formas de concebir la realidad social y como

un legado tradicional proveniente de las generaciones que les antecedieron, y
que en el presente estos pueblos reivindican por medio de su memoria histó-
rica. A continuación se presentan los datos etnográficos que se consideraron
relevantes en cada uno de los pueblos que nos ocupan.
Mixquic
En el pueblo de San Andrés Mixquic, Tláhuac, las conmemoraciones de
muertos de los días 31 de octubre, 1 y 2 de noviembre, constituyen un gran
evento de bienvenida que los lugareños llevan a cabo en honor de las ánimas
o espíritus de sus parientes y amigos que han muerto y que vienen en una
visita especial una vez al año.
En el ámbito doméstico destaca la preparación y presentación de la
ofrenda ritual —que se coloca en una o dos mesas—en la cual trabajan
arduamente todas las mujeres que viven en cada hogar. Esta ofrenda la
conforman flores, velas, ceras, frutas pero, sobre todo, la organización de
las mujeres que ocurre en torno a la preparación de los alimentos, en par-
ticular los que se ponen el día 2 de noviembre, para dar la bienvenida a los
difuntos mayores, cuando preparan la comida festiva tradicional y la que
gustaba a sus muertos, como el mole, el arroz, los tamales, el atole, el pan
de muerto y el mixmole, un platillo típico del lugar cuya base es el pescado.
La preparación de estos alimentos implica una fuerte inversión de trabajo
femenino: abuelas, madres, nueras y jovencitas de la familia, compran los
materiales y preparan los alimentos. El dinero corre a cargo de los hombres
que trabajan por un salario o en el campo, y en ocasiones, proviene de
las propias mujeres que tienen empleo. Preparan esta comida con esmero
especial porque ellas deberán demostrar aprecio por sus muertos. Por esta
razón, todos los alimentos se preparan en casa con las recetas tradicionales
de la familia, y el pan de muerto se hace a mano y se hornea en el hogar o
en lugares donde es posible elaborar gran cantidad de pan, como grandes
hornos rentados. También cuecen los tamales con leña porque de no ser
así, las ánimas no los disfrutarían, ya que —al igual que el pan— su sabor y
aroma son muy peculiares (Figura 6.1).
Otra parte fundamental del ritual en honor a los muertos es el enfloramiento
del panteón y la iluminación en la madrugada del 2 de noviembre en las
116

Figura 6.1
Ofrenda doméstica en Mixquic (foto: M. Manrique, 2007).
tumbas. Desde temprano, ese día las familias se presentan en el panteón;

hombres, mujeres y niños se reparten las tareas de barrer y lavar las tumbas,
cortar la maleza de los alrededores, cargar carretillas de tierra y botes con
agua, así como llevar en la espalda grandes hatos de flores, que transportan
hasta las tumbas para embellecerlas. El trabajo es pesado, pero participa toda
la familia y así, en convivencia, resulta más llevadero y agradable. Las jovenci-
tas adornan en especial las tumbas con pétalos de flores, sobre todo blancas
y amarillas, para formar figuras de cruces y “el corazón de Jesús” sobre las
tumbas, lo que da un panorama muy vistoso al panteón, que se encuentra en
derredor de la iglesia.
Al llegar la hora de comer la gente se va a sus casas; regresa al atarde-
cer y pone infinidad de velas, veladoras, ceras y cirios sobre las tumbas; y
117

al oscurecer los encienden y entonces ofrecen un espectáculo impresio-

nante de luces en la oscuridad. Este evento, llamado la iluminación o el
alumbramiento, es el preámbulo para una velación de toda la madrugada,
en la cual los habitantes de Mixquic reciben a las ánimas en el día de su visi-
ta y velan toda la noche para acompañarlas y que estén contentas de ver allí
a sus seres queridos. Miles de personas asisten como turistas a presenciar
este evento, pero los habitantes del pueblo llevan a cabo su ritual —cuyos
orígenes se pierden en el tiempo—, tratando de no brindar demasiada aten-
ción a los visitantes.
Estos dos ejemplos de rituales y prácticas funerarias son una muestra
de la capacidad de trabajo comunitario de los habitantes de este pueblo, y
forma parte de un proceso de reciprocidad que se considera característico
de muchas comunidades de origen mesoamericano y que es parte de una
cosmovisión compleja, donde la circulación del trabajo en bienes y esfuerzo
humano y la reciprocidad representan elementos esenciales en la reproduc-
ción material, cultural y espiritual de estas personas. El dar trabajo, en este
caso, el trabajo físico y las ofrendas, que contienen los alimentos para los
muertos, representan las formas más genuinas de ofrendarles amor y respeto.
A lo largo de toda su vida este intercambio de trabajo y energía, como lo en-
tienden ellos, sustentará sus relaciones familiares y comunitarias y, como se
ve, lo siguen haciendo trascendiendo incluso la muerte, porque para ellos los
muertos no están lejos, forman siempre parte de la comunidad. Ya dieron su
trabajo, y necesitan seguir siendo cuidados y alimentados por los vivos para
que desde el lugar donde se encuentren sigan protegiendo a sus familiares y
a toda la comunidad [Good, 2004b:153].
Mire, la ofrenda se les pone porque nos han inculcado que nuestros difuntos vie-
nen, entonces el día de hoy [31 de octubre] a las 12 de la tarde se les invita a los
niños a pasar aquí a la mesa y a todas las almas del purgatorio [...] los niños que
se quedaron sin familia, a todos ellos los invitamos a convivir con los de nosotros.
Yo tengo una niña que Diosito me recogió, pero la creencia de que vienen, vienen
[dice con énfasis].
Mañana es para nuestros abuelitos, nuestros papás para los que ya no tene-
mos, se les pone lo que ellos acostumbraban, es la familia, es como el caso de mi
suegro Felipe, mi suegra Francisca, mi mamá Amada, mi papá Dionisio, todos, y
118

sus invitados que entren a aquí a la casa a convivir y que todo lo que hay es para
ellos, para todos juntos [Irene Ayala, entrevista personal, Mixquic, 30 de octubre
de 2007. Realizó: Miriam Manrique].
Zapotitlán
El otro caso que se analizará es el de Santiago Zapotitlán, también ubicado en
Tláhuac, donde al igual que en Mixquic la costumbre es colocar una ofrenda
doméstica para recibir a los muertos.Los elementos propios de esta ofrenda
es que todos los trastos, manteles y servilletas que se usen deben de ser nue-
vos, y además se colocan unas tablas en donde se pone una cera para cada
difunto al que se le dedica la ofrenda. Se acostumbra que el jefe de familia
vaya prendiendo cada una de las ceras y la dedique a su ser querido: “ésta es
para mi papá”; “ésta es para mi mamá”; “ésta es para mi hermanito que casi
no alcanzó a ver la vida”; “ésta es para mi tía”, y así sucesivamente, nombran
a los seres queridos que están siendo venerados.
También aquí las mujeres de la familia son las más involucradas en prepa-
rar y poner la ofrenda, pero en el caso del pan de muerto los hombres baten
la masa porque se hace en grandes cantidades; el batido es un trabajo muy
pesado, y luego se cuece el pan en hornos de leña. La tradición de preparar
Figura 6.2
Ofrenda doméstica en Zapotitlán (foto: M. Manrique, 2007).
119

el pan de muerto es importante en este pueblo, y a sus habitantes les interesa

mucho que esta tradición no se pierda, incluso en las paredes del pueblo se
anuncian cursos para que los jóvenes aprendan a hacer el pan de muerto al
estilo de Zapotitlán (Figura 6.2).
En la ofrenda de los niños, además de la fruta, acostumbran poner mole
verde; en cambio, en la ofrenda dedicada a los muertos adultos colocan
mole rojo, arroz, tamales y algunos atuendos del difunto, en ocasiones, inclu-
so algunos de sus implementos de trabajo. En el panteón se acostumbra arre-
glar y embellecer las tumbas el 2 de noviembre y comer ahí con la familia, y
contratar grupos musicales, sobre todo de banda o norteños, que le cantan
a los muertos. Pero para los habitantes de Zapotitlán, si bien es importante la
bienvenida de las ánimas en los días de muertos, lo sustancial es la despedida
del difunto en el momento de su muerte (Figura 6.3).
Cuando alguien muere primero se avisa a todos los familiares y amigos
del fallecido. Además de la participación familiar, también se informa a parte
de la comunidad más cercana al muerto. Inmediatamente tiene que acudir el
padrino de bautizo o matrimonio para otorgarle al difunto la mortaja —que
Figura 6.3
Músicos tocando para los muertos en Zapotitlán
(foto: M. Manrique, 2008).
120

consiste en una manta—, unos huaraches, una jícara decorada y una vara de
membrillo. Se coloca el cuerpo del adulto en un ataúd normal, pero si se trata
de una o un joven soltero tiene que enterrarse en una caja blanca, al igual que
los niños, lo que significa pureza.
Cuando llegan los deudos a la casa se acostumbra darles un platillo muy
especial: los ayocotes, que son frijoles negros con tequesquite, ingrediente
que le da un sabor característico a este platillo. Además, se acompaña de
queso blanco, rajas de chile cuaresmeño y tortillas, y se prepara en grandes
cantidades porque se ofrece a todas las personas que lleguen a dar el pésame,
y no se debe dar una ración pequeña de alimento, sino que se sirve un plato
lleno. El velorio se realiza en el hogar de la familia del difunto y se debe ofre-
cer a todos los asistentes café, pan, alcohol (generalmente, cerveza o tequila)
y cigarros. Acostumbran llegar a rezar los ofrenderos y con frecuencia, los
amigos acuden a cantarle al muerto con una guitarra.
Desde que una persona muere se considera que es vigilia, por lo que el día
del entierro se prepara una comida en la que tradicionalmente se ofrece re-
voltijo, lo que muchos conocemos como romeritos, y se acompaña con arroz
y tamales de sal que no llevan carne ni chile y se llaman tamalates. Se procura
que el entierro sea en la tarde, para después de comer ir a la misa de cuerpo
presente y luego al panteón; sin embargo, si el entierro fuera en la mañana,
después del panteón regresan todos a la comida.
Después de la misa, el cortejo recorre las calles del pueblo cargando la
caja del muerto y se tañen las campanas de la iglesia para resaltar que se le
está despidiendo; en ocasiones, una banda de música, del tipo que prefería el
difunto y es del agrado de los familiares, acompaña este recorrido. Al llegar
al panteón, varios hombres se ofrecen para rascar el agujero para la sepultura
y finalmente se entierra al difunto. Un padrino de cruz, alguien cercano a la
familia, les regala una cruz para que la coloquen en la tumba, y después de un
tiempo, los familiares mandan a hacer una cripta con diferentes ornamentos.
A las personas del pueblo les gusta acudir a los rosarios del novenario
porque es muy atractivo que cada día se ofrezcan diferentes alimentos: tama-
les, tortas, chilaquiles, enchiladas, gorditas y, en ocasiones, incluso pozole. A
los nueve días corresponde hacer otra misa, y al término de ésta se le convida
bacalao seco capeado a la gente. Si los recursos de la familia son escasos, se
ofrece mixmole, pescado seco llamado charal, acompañado con nopales.
121

Se considera que la conmemoración para despedir a un muerto tiene un

costo equiparable al de una boda; sin embargo, los zapotecos refieren que
lo hacen con gusto, porque así reafirman sus tradiciones y son enfáticos al
señalar su rechazo a que se pierdan. Por lo general, los gastos corren a cargo
de los parientes cercanos, incluida la familia extensa, pero hay veces que
cooperan algunos amigos con elementos para las distintas comidas en honor
al difunto.
El dinero que invierten en las comidas de velorios, entierros, novenarios y
posteriores conmemoraciones de recuerdo para el fallecido, así como el difí-
cil trabajo de preparar esas grandes cantidades de alimento, como en el caso
de las ofrendas domésticas, son muestras de reciprocidad que involucran a
gente de la familia y la comunidad y, a la vez, son ofrendas de homenaje para
el muerto. Para entender esto es preciso explicar que en Zapotitlán existe una
organización social muy amplia que se manifiesta con la existencia de un com-
plejo sistema de cargos que garantiza una serie de deberes y compromisos
entre todos los habitantes del pueblo, por medio de numerosas mayordomías
y comités. Esta organización social también es un elemento de cohesión e
identidad de los habitantes del pueblo, y en el momento de la muerte se hace
evidente mediante esta serie de homenajes que se realizan en la partida de
las personas.
Esta organización social y los intercambios establecidos como una forma
de vida también están presentes en el aspecto funerario, ya que si el muertoera
una persona mayor que hubiese participado ampliamente en la organización
comunitaria del pueblo, al pertenecer a muchas mayordomías, entonces nu-
merosa gente acude a su sepelio porque alcanzó un rango de reconocimiento
a los ojos de la comunidad durante su vida. Al acudir al sepelio, los habitan-
tes le agradecen su labor en favor de la comunidad: “Es un mundo de gente
la que acude a este tipo de sepelios”, así se expresa la comunidad respecto a
estas ocasiones, que no son poco frecuentes, dado que la mayoría de las fami-
lias del pueblo participan en el sistema de cargos que conforma una amplia
red de relaciones que involucra a cientos de personas.
Estos elementos con frecuencia se asocian a las culturas de matriz indí-
gena que habitan el valle de México, en las cuales se manifiesta el interés de
conservar una identidad heredada y que se preserva mediante la noción
de mantener una continuidad histórica, que se revela en las propias palabras de
122

los habitantes de estos dos pueblos, cuando reiteran que ellos “son felices”
preservando sus costumbres, y en la práctica hacen grandes esfuerzos para
que éstas permanezcan.
Los alimentos dentro de las ofrendas para los muertos

El antropólogo Sydney Mintz propone un análisis del concepto de significado
interno de los alimentos en general, y éste se relaciona con las condiciones
del consumo de la vida diaria; Mintz observa cómo individuos y familias ad-
quieren hábitos de consumo de ciertos alimentos que se convierten en parte
de su rutina y forma de vida cotidiana. Son patrones alimentarios que una
comunidad crea en un momento determinado [Mintz, 2003:42-43]; sin embar-
go, esta necesidad biológica de comer —relacionada con diferentes factores
de su entorno y que son de orden económico, político, social y, desde luego,
cultural— está cargada de significados.
Estos hábitos alimenticios van cambiando mediante un proceso eminen-
temente histórico, en consecuencia, los antropólogos debemos explorar los
cambios alimentarios partiendo de esta premisa. Para analizar estos proce-
sos, Mintz propone el concepto de significado externo para los factores del
entorno dominante que inciden en la forma de alimentarse y lo explica en
los siguientes términos: “ (El significado externo se refiere) a la significación
social más amplia de los cambios acarreados por instituciones y grupos cuyo
alcance y poder trascienden tanto a los individuos como a las comunidades
locales: los que integran y administran las grandes instituciones económicas
y políticas y los que los hacen funcionar” [ibid.:45].
Las comidas con fines rituales presentan un complejo desafío de interpre-
tación. Por un lado, desde mi punto de vista, están impregnadas de significa-
dos internos porque conservan en muchos sentidos la gastronomía tradicio-
nal que van creando las comunidades con el transcurso del tiempo y que se
emplean con frecuencia en estas ocasiones; así se tiene, por ejemplo, el mix-
mole de Mixquic, los tamalates y el revoltijo de Zapotitlán, platillos asociados
a las comidas en los funerales y a las ofrendas domésticas del día de muertos.
Éstas guardan relación histórica con la cocina y la cultura lacustre que formó
parte importante de la ecología y la economía de Tláhuac en el pasado.
Asimismo, considero que las comidas rituales relacionadas con los muer-
tos en estos pueblos tienen otro significado, también interno, que se vincula
123

con formas de organización social y cultural y con la muy amplia y propia

cosmovisión ancestral de los pueblos —podríamos decir mesoamericana—
que rebasa las comunidades particulares, y en el caso de las comidas como
ofrendas, está relacionada con una eficacia ritual.
Estas nociones tendrían su manifestación, primero, en el trabajo que
imprimen (sobre todo las mujeres) a estos alimentos; su esencia, por medio
del trabajo contenido en los alimentos [Good, 2004c, 2005] se ofrece en
ocasiones especiales a los difuntos para que se conviertan en intermediarios
propicios ante la divinidad para ayudar y cuidar a familiares y amigos en sus
actividades cotidianas. Al mismo tiempo, el trabajo se comparte entre los
familiares o la comunidad con el fin central de transmitir e impartir entre
ellos esa fuerza o energía vital necesaria para que las cosas sigan funcionando
de manera correcta de acuerdo con su visión, a la vez que son acciones que
refuerzan la cohesión social del grupo y recrean su memoria histórica. La
reproducción cultural ocurre en múltiples ámbitos de la vida de las comuni-
dades [Good, 2004 a, d], y también está presente en la etapa de la muerte,
en la cual los muertos, así como los santos, forman parte de la comunidad de
acuerdo con la cosmovisión indígena que se recrea y, a la vez, se enriquece
Figura 6.4
Ofrenda doméstica para niños en Mixquic (foto: M. Manrique, 2007).
124

con nuevos significados en el curso de la historia [Good, 2004c:316-317]

(Figura 6.4).
Además, en cada comunidad las comidas funerarias tienen sus especifi-
cidades porque sus procesos de construcción han sido distintos y, en conse-
cuencia, los significados de los alimentos se vuelven cada vez más complejos.
Estas comunidades de Tláhuac enclavadas en la ciudad están insertas en las
múltiples lógicas de distintas instituciones que requieren modificar tanto el
ritual como las comidas que lo acompañan. Por ejemplo, en el pueblo de
Mixquic existen muchas personas mayores y aun jóvenes que todavía se dedi-
can a la actividad agrícola, y en este contexto hoy se encuentran infinidad de
anécdotas y leyendas que la gente considera verídicas sobre el regreso de las
almas de los muertos los días 1 y 2 de noviembre. En cambio, en Zapotitlán
—con mayor influencia de las escuelas y de la Iglesia católica oficial— hay
mucha gente que ya no cree en la venida de las almas; sin embargo, conservan
y reivindican estos rituales como parte importante de su memoria histórica y
de su organización social, las cuales —en el caso de los ritos dedicados a los
muertos a través de su historia— estuvieron vinculadas con la actividad agrí-
cola en el pasado [Broda, 2001; Good, 2004b; Maldonado, 2004] de estas
comunidades que eran espacios lacustres.
El aspecto de la comida también ha ido cambiando; en las ofrendas hoy
se observan productos industrializados —algunos dulces, cervezas, refres-
cos— y fruta que compran porque ellos ya no producen todas las frutas tra-
dicionales de la ofrenda. En Zapotitlán nos refieren, por ejemplo, que en
la comida del fin del novenario, en algunos casos, ya no se ofrece bacalao
capeado (recordemos que, por costumbre, ese periodo se consideraba como
una cuaresma) porque hoy a las familias les resulta más práctico comprar
barbacoa. Podría argumentarse que el cambio de una comida es irrelevante
frente a su significado interno, y tal vez haya razón en ese enfoque; sin em-
bargo, se aprecia cómo los cambios de actividad económica, la escolaridad
y la influencia de la Iglesia católica influyen en las formas del ritual y sus
contenidos y los van cambiando tanto en la expresión externa como en el
significado profundo.
Se observó otro aspecto importante de los significados externos de los ali-
mentos en general y de las comidas relacionadas con los rituales en Mixquic y
Zapotitlán; si bien es cierto que se denominan pueblos, al mismo tiempo son
125

Figura 6.5
Adorno floral hecho en la calle por jóvenes en Mixquic
(foto: M. Manrique, 2007).
colonias populares enclavadas en la ciudad y comparten con ellas la lógica de

un sistema económico basado en el consumo alimenticio que determina cada
vez más los valores citadinos y estilos de vida que dictan los grandes corpo-
rativos de alimentos procesados y los embates cotidianos de la publicidad
televisiva. Mintz también reflexiona sobre cómo estos aspectos económicos
son elementos poderosos que influyen en los hábitos alimenticios de la po-
blación, determinándolos desde las esferas del poder [Mintz, 2003:54].
Estos asuntos son muy complejos y su explicación requeriría más espacio
y la discusión no se agota en este breve artículo, pero es importante resaltar
que las prácticas rituales y festivas de los pueblos originarios de la Ciudad
de México, y la enorme variedad de alimentos presentes en ellas, demuestran
que sus habitantes reivindican su cultura y sus formas de vida como verdade-
ras muestras de reproducción y permanencia de valores culturales vinculados
a la herencia proveniente de una memoria histórica enraizada en las prácticas
indígenas mesoamericanas, en estos tiempos cuando las urbes parecen ten-
der a la homogeneización [Good, 2004d].
126

El estudio de los significados más profundos de las prácticas sustentadas

en la cosmovisión y la historia propia de estos pueblos es una tarea necesaria
que requiere ampliarse, pero se considera por ahora que este análisis es un
punto de partida para mostrar la vigorosa identidad de los pueblos origina-
rios del valle de México, habitantes de una urbe donde todavía no logran
penetrar por completo la lógica del individualismo y del consumo como un
valor superior.
Solamente quiero terminar con una frase que me dijo una persona mayor
y de gran respeto en Zapotitlán, quien ha participado en infinidad de cargos
en el transcurso de su larga vida. Evoca en ella un elemento central para los
pueblos de matriz mesoamericana a lo largo de su historia, que es el apego
a la tierra: “Lo que necesita todo pueblo es la tierra, primero para sembrar,
luego para poder comer, para hacer nuestras casas y vivir, y al final, la necesi-
tamos para que nos entierren.”
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Conaculta, Ciesas, Ediciones de la Reina Roja, 174 pp.
Ochoa Zazueta, Jesús Ángel
1972 “Mixquic, análisis histórico comparativo de la concreción religiosa en una comuni-
dad”, México, tesis de Licenciatura en Antropología Social, Escuela Nacional de An-
tropología e Historia.
128

7. La historia y la cultura de la
comida lacustre entre los pueblos
originarios de la cuenca de México
Ana Ma. Luisa Velasco L.*
[…] porque en estas diferencias de comidas, que antiguamente

en estas fiestas había eran ritos y ceremonias con que los dioses
eran reverenciados y servidos; no había de quebrantarlos ni
comer más de lo que en aquel día era ordenado, porque, como ya
he dicho todas las fiestas de éstos era comer y en esto consistían,
y para comer y pedir de comer a sus falsos dioses […] se funda-
ban en pedir que no les faltase de aquel género de comida jamás,
porque todas, en estas fiestas están repartidos todos los géneros
de pan que éstos tienen y comen, y aún muchos
manjares y legumbres que comen
[Durán, 1967:291].
Con esta cita de un observador de la sociedad mexica en el

siglo xvi puede inferirse que la comida dada en ofrendas
y repartida entre comensales se vinculaba con determina-
dos ritos incluidos en el calendario festivo que el ciclo de la
* Dirección de Etnología y Antropología Social, inah. Doctorado Historia y

Etnohistoria, enah.

agricultura y la naturaleza imponían; por consiguiente, en las fiestas anuales

dedicadas a determinadas deidades se ofrendaban, consumían o comenzaban
a usarse preciados alimentos provenientes de diferentes medios ecológicos. Si
a partir de la producción agrícola del maíz las poblaciones mesoamericanas
crearon grandes culturas, no por ello dejaron de explotar los otros recursos
naturales, silvestres o semidomesticados que abundaban en su entorno natu-
ral. Éstos incluían los productos únicos de la biodiversa y opulenta cuenca de
México.1 Con su llegada, los primeros hombres convirtieron los abundantes
recursos de los lagos en su fuente de alimentación principal, que por su im-
portancia en la dieta continuaron consumiéndose hasta hace pocas décadas.
Esta continuidad milenaria se debe a la gran tradición culinaria que persiste
hoy entre los descendientes de esas antiguas sociedades que habitaron en las
riberas lacustres.
Este capítulo está enfocado en la cocina lacustre descrita en las fuentes
etnohistóricas y las formas de aprovechar la ecología de la cuenca de México.
También explica algunos rituales y significados simbólicos de la comida, cuya
importancia destaca el cronista Durán, citado en el epígrafe. Finalmente, se
plantea la importancia de estas tradiciones históricas para los actuales ha-
bitantes de los antiguos pueblos ribereños. Los recursos acuáticos que se
usaron como fuente de alimentos incluyen los extensos espejos, cinco o seis
lagos y pantanos, que se tendían en medio de las montañas que aún circun-
dan la cuenca; algunos con aguas dulces y otras saladas fueron el receptáculo
de plantas, minerales, insectos, anfibios, peces, crustáceos, reptiles, algas,
aves y mamíferos, que por miles de años formaron parte importante de la
dieta de los seres humanos que poblaron el Anáhuac. En la actualidad, estos
recursos son mínimos debido a la desecación del ecosistema lacustre, inicia-
da en tempranos tiempos coloniales, y al posterior e inacabable crecimiento
urbano moderno y la contaminación que esto produce.
1. Hace unos 7000 años, según Niederberger (1986:656), la región lacustre, sobre todo la austral,
estaba en su máximo equilibrio pues la biocenosis de la cuenca era máxima y permitió mantener una vida
sedentaria precoz a grupos o bandas generalmente nómadas; muchos de ellos se dedicaron primordial-
mente a la obtención de los diversos recursos que provenían de los lagos. Desde ese entonces se fueron
dando las condiciones para una especialización que duró miles de años, hasta la desaparición, hoy casi
total, de los lagos.
130

La historia y la cultura de la comida lacustre…
I. Medio ambiente, comida y organización social

El tema de la alimentación es un campo privilegiado para observar cómo la
naturaleza y la cultura se interrelacionan, ya que la búsqueda de alimentos
implica una proyección del medio sobre la sociedad. El proceso de selección
de los alimentos se efectúa de acuerdo con las disponibilidades del medio y,
sobre todo, con el aprendizaje social e individual, en el que pueden influir
diversos factores socioeconómicos (y de poder político), además de religiosos
y simbólicos que conformaron la cosmovisión.
En estas páginas se analiza la cuestión alimenticia y la cocina como cultu
ra, nacida de esta interacción entre naturaleza y organización social, que pue-
de incluir también significados simbólicos. Aquí no se hará una relación ex-
haustiva de los productos acuáticos relevantes, pues existen inventarios muy
completos,2 sólo mencionaré unos pocos para acercarnos a este aspecto de la
vida y la cosmovisión prehispánica, algunos de los cuales persisten, a pesar de
la destrucción continua, en unos cientos de años, de la biodiversidad que gozó
esta cuenca. Se muestra mediante un caso empírico cómo la comida lacustre
sigue manteniéndose como una expresión de un complejo sistema alimentario
de milenaria continuidad histórica, a pesar de que en la actualidad su antigua
abundancia la han reducido los drásticos cambios ecológicos y sociales que
han ocurrido en la cuenca de México desde la conquista española. Se plantea
que, a pesar de lo anterior, estos alimentos todavía dan a los descendientes
de los antiguos pobladores nativos que se asentaron en las orillas de los lagos
un sentido de pertenencia y de identificación con el hábitat y recursos que de
antaño aprovechaban.
Por otra parte, tomando el concepto de la cosmovisión mesoamericana
que propusieron Good y Alonso [2007], se exponen aquí aspectos de su vida
material —en relación con la apropiación de los recursos lacustres—, aunado
a ello, la cosmología y la identidad cultural. De hecho, en esta definición, la
cosmovisión provee un modelo para la sociedad humana, el mundo natural,
el mundo sobrenatural y la interrelación entre ellos, la cual se expresa en las
acciones rituales. Es posible apreciar el profundo conocimiento del mundo
natural vinculado a la organización social por medio de la comida y las
2. Baste mencionar los trabajos excelentes de Niederberguer [1986] y Espinosa [1996], así como los
de Rojas [1985] Serra Puche [1988, 1985] y Velasco [2001, 2000, 1999, 1988], por mencionar algunos.
131

creencias que desarrollaron grupos claramente identificados: en este caso

los atlaca3 o especialistas lacustres de milenaria tradición, que se encontraron
descritos en las fuentes del siglo xvi.
Como parte de esta tradición histórica y cultural mesoamericana, los hoy
denominados “pueblos originarios del Anáhuac” rescatan y se enorgullecen
de su pasado en las orillas de los lagos, cuyos recursos explotaron sus ances
tros (entre ellos los atlaca); hoy mantienen viva esa memoria a través de
estos alimentos de origen acuático junto con otras tradiciones, sobre todo,
las religiosas, lo que muestra una clara conciencia de la continuidad histó-
rica colectiva por medio de la comida. Esta conciencia constituye uno de
los ejes conceptuales que propone Good [2005:100-101] para pueblos na-
huas de Guerrero, pero es aplicable a su vez a estos pueblos de la cuenca,
hoy mestizos pero hace dos generaciones hablantes del náhuatl. Estos ejes
conceptuales4 ayudan a interpretar la organización social y la vida ritual en
las sociedades nahuas que forman parte de la tradición mesoamericana. En
la investigación de campo, se destacó cómo los pobladores de los “pueblos
originarios” recuerdan su pasado lacustre, a pesar de que este medio ambien-
te ya no existe, exceptuando algunos remanentes en el sur en Xochimilco,
Tláhuac, o en Xico o Zumpango al noreste; la gente del sur de la cuenca
mantiene la percepción vivencial [Giménez, 2001] de cómo fue este paisaje
de pantanos, lagos y chinampas; pues siempre están presentes en su recuerdo
sociocultural, vida ritual, afectividad e imaginario.
Como señala Good [2005], esta forma de entender la continuidad en su
cultura y su memoria histórica aún forman parte del proyecto social meso-
americano, a pesar del paisaje totalmente cambiado y depredado, a pesar de
que ya no viven ni de “lo que el lago produce” y muy pocos se mantienen de
la agricultura o de otros oficios tradicionales, como lo fueron la cantería, la
fabricación de cohetes de pólvora, el pastoreo, la arriería, entre otros. A mu-
chos pueblos les quedan sus montañas o cerros sagrados en donde celebran
3. El plural es atlaca’, con este apóstrofo, tilde o saltillo, negamos pluralizarlo, al castellanizarlo, con
una “s” como se ha hecho con mexicas y preferimos utilizar “los mexica o los purépecha o los atlaca”.
4. Se trata de aspectos clave para analizar la vida social de los pueblos, estos son: tequitl o trabajo
(muy complejo, debido a que es el concepto organizador central de la vida), las relaciones de trabajo y
reciprocidad (que fundamentan tanto la organización social como la cosmología), el concepto de fuerza o
energía vital que circula, íntimamente ligado al tequitl y, lo que es fundamental en este trabajo, una clara
conciencia de la continuidad histórica colectiva.
132

diversas ceremonias y festividades, pero a éstos también, poco a poco, los

absorbe la mancha urbana. Sugiero que su autoidentificación con el medio
ecológico aún perdura y en gran parte se debe a la comida que alguna vez sus
padres, abuelos y antepasados extrajeron de los lagos.
II. Los hombres del agua: su comida y su cosmovisión

A partir de la agricultura del maíz, las sociedades que habitaron una gran
parte del valle de México complementaron o acompañaron su dieta con otros
cultivos básicos en el mundo mesoamericano, como el frijol, el amaranto, la
calabaza y el chile; además de otros recursos silvestres, entre ellos el prolijo
número de plantas tiernas denominadas quelites y los hongos de diversas varie-
dades, provenientes de las zonas montañosas. Y, principalmente, a diferencia
de otros pueblos mesoamericanos, enriquecían y variaban su dieta con los fru-
tos de lo que “el agua produce”, de esa manera se sumaron un sinnúmero de
aves, insectos, anfibios, peces así como diversas plantas acuáticas, entre otros.
Aprovechaban los recursos naturales, pues, dentro de la organización social
de los pueblos, fomentaron para su apropiación, producción y distribución,
una serie de especialidades asociadas exclusivamente con el agua, las cuales
debieron expresar, simbolizar y significar una serie de evocaciones sobre el
medio acuático a lo largo de la historia. Estas especializaciones relacionadas
con el entorno acuático surgieron a lo largo de un proceso de conocimien-
to sobre la naturaleza de profundas y antiguas raíces [Niederberger, 1986],
saberes que compartieron y transmitieron como parte del modelo mesoame-
ricano con otras culturas lacustres, como las establecidas en las cuencas del
Lerma, de Pátzcuaro, Chapala o Atitlán, por nombrar algunas. En la cuenca
de México, gracias a las fuentes, se sabe de la existencia de estos especialistas
en el posclásico tardío, que fueron conocidos genéricamente como atlaca u
hombres del agua; denominados también navegantes [López Austin, 1969]; se
asociaban en gremios o corporaciones que conformaban las diferentes etnias
y pueblos ribereños.
Al parecer, todos los atlaca labraban la tierra [Monzón, 1949:47] y mu-
chos de ellos fueron parte de los chinampaneca,5 como se denominaba a los
5. Los pobladores asentados a orillas de los lagos de Xochimilco y Chalco como Mixquic, Cuitláhuac,
Xochimilco, Chalco, Culhuacán, Iztapalapa y Huitziopochco, fueron denominados así, pero los mismos te-
133

pueblos lacustres de los lagos sureños. La agricultura6 chinampera se com-

plementaba con otras tareas de apropiación y producción de la naturaleza,
como la cacería de aves, que se efectuaba primordialmente a finales del otoño
y en el invierno [Espinosa, 1996; Velasco, 1998]. La temporada de lluvias,
cuando los lagos ampliaban su nivel y extensión, era también la mejor época
para pescar y los pueblos también se dedicaban a recolectar “sabandijas” o
“alimentos dañinos” —como los denominaron los españoles—, que consis-
tían en insectos, algas, algunos reptiles y anfibios [Espinosa, 1996; Velasco,
1998; McGregor, 1984]. Otros más se dedicaban a recolectar salitre o nitra-
to de potasio y producían sal, esto preferentemente durante la temporada
de sequía. Había unos que hacían un completo acopio de plantas acuáticas,
algunas comestibles y otras las destinaban a la fabricación artesanal. Esta
recolección de flora acuática se intensificó durante la Colonia al usarla como
forraje para los animales que introdujeron los europeos.
Los atlaca vendían agua cristalina que recolectaban de los manantiales,
sembraban sus chinampas, tributaban y comerciaban con lo que recogían,
pescaban y cazaban en los tianguis de la cuenca de México. Como especialis-
tas asociados al agua, habitaban en las riberas del extenso sistema de lagos,7 y
por lo mismo cada localidad, calpulli y pueblo tenían sus límites y mojoneras
donde practicaba cada cual su oficio.8
nochca debieron serlo, ya que su ciudad creció por medio de este sistema de pequeñas islas rectangulares
artificiales construidas dentro de estos pantanos o lagos de agua poco profunda.
6. El éxito de las chinampas,basado en la variedad de cultivos, sólo se logra debido al amplio uso
de almácigos junto con la mezcla y rotación de los cultivos, los que pueden ser hasta cuatro al año. El
descanso del terreno es sólo de unos cuantos meses (tres), y esto ocurre cada tres o cuatro años. Hoy las
chinampas sucumben, la mala calidad del agua “tratada”, la falta de ciénega de donde extraer lodos, su
alta salinidad, el sobrepoblamiento, la desaparición de los manantiales, el intenso tráfico turístico, la falta
de apoyos gubernamentales y de mano de obra, son parte de los múltiples factores que contribuyen a
su desaparición.
7. Que se caracterizaban porque padecían un continuo flujo y reflujo de las aguas durante secas (to-
nalco) y en tiempos de lluvias (xopan), lo que implantó diversos mecanismos de supervivencia a plantas y
animales. El hombre, como conocedor de este fenómeno, debió considerar estas aguas como un ser vivo,
similar a como se concebía a Tlaltecuhtli (el Señor o la Señora Tierra). En este caso se trataba de la preciosa
falda de la divinidad lacustre que portaba en ella los múltiples recursos palustres, como vemos en algunos
códices. Desde la antigüedad fue considerada la protectora de los lagos, sus recursos y de los atlaca.
8. Gibson señala [1957:45] que para la Colonia, las jurisdicciones de pesca estaban cuidadosamente
demarcadas, como lo demuestran los múltiples litigios exhibidos en los documentos, similares a los enta-
blados por las tierras.
134

La especialización en el trabajo, así como la protección comunal y del

pueblo o calpulli, la debían a un grupo de dioses o personificaciones de la
naturaleza que cuidaban de los diversos recursos de los que cada especialista
dependía.
Se citan unos ejemplos de esta compleja agrupación de deidades. Los
petlanamacac y otlachiuhquinamacac9 —oficiales de hacer y vender petates,
cestos, cuerdas y asientos— tenían como patrono a Napatecuhtli, “Señor
de los cuatro lugares”, que no sólo hacía crecer juncias y espadañas, sino que
controlaba lo que se desarrollaba en los lagos. Los iztacnamacame o iztatlacame
y los tequixquinamacame—vendedores y productores de sal y tequesquite—
debían a Huixtocihuatl su producción. A los xoquiiacanamacame, o vende
dores de pescado, Opochtli, uno de los desdoblamientos de Tláloc, les dio los
instrumentos para pescar y cazar. Mientras que a Amimitl se le encomendaban
las aves acuáticas. Atlahua, otro tlaloque, era la deidad de quienes ha
bitaban la “región de las chinampas” [Sahagún, 1969]. Otra protectora de
los chinampaneca de Xochimilco y Culhuacán fue Cihuacoatl que, como
Quilaztli, “cuida la germinación de las verduras” [Garibay, 1958:138]. Los
aguadores (a atlacuique), pescadores y los demás que tenían sus “granjerías
en el agua” [Sahagún, 1969:173] debían, de igual forma, su prosperidad
a Chalchiuhtlicue. En opinión de López Austin, estos númenes eran los
calpulteteo, a quienes se debía: “la existencia de la comunidad, que dependía
de su acción protectora, la vida, la salud y la capacidad productiva…”
[1973:77-78]. Por eso, estas divinidades fueron consideradas ipalnemohuani,
“por lo que todo vive” [Garibay, 1958; Velasco, 1999], y varias de ellas
fueron denominadas, asimismo, altépetl iyollo, “el corazón del pueblo o de la
comunidad” [López Austin, 1973:48].
Para los atlaca y los chinampaneca no debió haber sido fácil combinar el
trabajo agrícola con los ciclos impuestos para la reproducción natural de la
fauna y flora acuáticas. Su propia cosmovisión debió incluir un concepto del
medio más rico y variado, así como de los múltiples procesos fundamentales
relacionados con la producción, el espacio, la manera en que se aprecia
y efectúa el trabajo. Esta interrelación con la naturaleza se logra percibir
por medio de su rico panteón. Estas divinidades, entidades o metáforas,
9. Los nombres de los especialistas provienen del libro X del Códice Florentino.
135

como las denomina Pastory [1983:63],10 con sus características y atributos

especiales, se vinculaban y emparentaban entre sí, con la naturaleza y los
seres humanos; esta interrelación debió favorecer la creación de obligaciones y
reciprocidades rituales y materiales entre dioses, hombres y pueblos. De alguna
manera, esto persiste hoy en el culto popular si observamos la religiosidad
que han desarrollado, a partir de la evangelización, los pueblos originarios,
reelaborada y reinterpretada sincréticamente mediante los complejos rituales
que mantienen hasta el presente.11
Esto es evidente en la actual Itztapalapa, donde a varios santos protectores
de los barrios se les asoció con algunos de los recursos naturales y antiguos
oficios prehispánicos a los que se ha aludido. Podría decirse, incluso, que
algunos santos coinciden con ciertas características de los antiguos tlaloque,12
como son los casos de san Pedro, patrón de los pescadores, del que dicen
“atrae el agua”; san Pablo el Ermitaño, que se amalgama con Pablo el Simple,
el cual era conocido por ser “el que teje y desteje cestos”; de santa Bárbara,
la mártir de Heliópolis, quien agrupada con santa Catalina de Alejandría
es la patrona de albañiles y canteros (oficio al que también se dedicaban en la
región), de los juegos pirotécnicos, la pólvora y de los salitreros.13 El culto a
estos santos, así como a otros de barrios y pueblos del sur, posibilita una gran
cohesión e identificación entre los fieles, su patrono, el lugar en que habitan,
su entorno natural y sus actividades económicas.
Chalcas, xochimilcas, culhuas, cuitlahuacas, entre otros, como se ha visto,
tenían su vida colmada de elementos simbólicos provenientes del ecosistema
lacustre y aspectos de la naturaleza que se personificaron o se reflejaron en
divinidades. Los rituales, asimismo, estaban llenos de imágenes, ofrendas y
atributos relacionados con este ecosistema, los lagos mismos eran objeto de
10. “…el dios no era necesariamente una persona; era el nombre o la metáfora dada a un aspecto de
la naturaleza”, incluso podría decirse que las relaciones entre las divinidades eran metafóricas.
11. Andrés Medina [1990, 2007] menciona en diferentes trabajos el complejo sistema de reciproci-
dades que mantienen los pueblos que sobrevivieron al embate colonial y actualmente al urbano, con un
evidente sistema de rituales católicos en donde se mantienen correspondencias entre pueblos y barrios
por medio de sus santos epónimos.
12. Entre los que estaban los protectores de los trabajadores de la sal, de los tejedores de petates y
canastos; así como de los pescadores y cazadores de fauna lacustre, entre otros.
13. El salitre se usó en la Colonia para la elaboración de pólvora y había en la región varios sitios
donde se extraía este mineral.
136

veneración y en ellos se efectuaban varios rituales. Por ejemplo, en el mes

de Etzalcualiztli, para honrar a los tlaloque, los tlamacazque o sacerdotes
tenían trato directo con plantas y animales acuáticos. Entre sus obligaciones,
recogían los mejores juncos y tules que se daban en sitios señalados del lago
de Texcoco, denominados “lugar de culebras, de mosquitos, de patos y de
juncias” para confeccionar con ellos diversos dones u ofrendas. En la fiesta
más importante de este mes se bañaban, ofrendaban y se autosacrificaban
en diferentes sitios sagrados. Debían también imitar dentro del agua los
movimientos de las aves palustres, chapoteando y simulando las diferentes
voces de llamadas, trinos y gorjeos de la avifauna acuática [Heyden y Velasco,
1996; Espinosa, 1996]. Estas acciones servían, tal vez, como conjuros o
sortilegios para invocar la fecundidad del ecosistema, y ganar el favor de los
tlaloque que conformaban varias de las divinidades mencionadas.
Las aves, debido a su importancia, llegaron a asociarse o personificar a
diferentes numina como el yacapitzahuac con Yacatecuhtli o el ehecatototl
con el viento Ehecatl-Quetzalcoatl [Espinosa, 1996; O’Mac, 1991], otros,
probablemente con Nappatecuhtli o con Opochtli, como es el caso del
pájaro culebra y del pelícano blanco, que fueron usados en el culto como
objeto de ofrenda, de sacrificio y en una especie de comunión que consistía
en consumir su carne, que de acuerdo con Sahagún comía “cada uno cabía
poquito y teníanlo en mucho” [Sahagún, 1979:184]. El pelícano llegaba a
los lagos para la “época de Xantiago” (el 25 de julio) antes que las otras aves
migratorias. El atlaca, más que cazarla con el arpón de varias puntas que
utilizaba comúnmente, lo sacrificaba abriéndole el pecho aún vivo, como
se observa en una imagen del Códice Florentino. Para estos hombres este
volátil era considerado el “espejo” de los atlaca, sostén de su profesión, pues
era “el tlahtoani o señor de las demás aves y el corazón del agua” [Velasco,
1998; Espinosa, 1996], y aunque no se especifica qué numen simbolizaba,
representaba el elemento vital que fecunda o da vida a toda la riqueza
acuática de la que dependía el atlaca. En opinión de Espinosa [1996:175], los
pescadores en este ritual propiciatorio buscaban apropiarse de su poder para
pescar, ya que el ave es muy hábil al respecto.
También algunos invertebrados tuvieron cierto significado simbólico y se
les empleó en el ritual: destacan las larvas de insectos en forma de un gusano
rojo, que fue comestible y muy abundante en los lagos, se le llamaba ezcahuitl,
137

Figura 7.1
Códice Florentino: los atlaca cazando con el minacachalli
o arpón de varias puntas al acoyotl o Anhinga americana
(Anhinga anhinga) o pájaro serpiente.
ya que su color es semejante a “sangre requemada” [Muñoz Camargo,

1984:144], mientras Alvarado Tezozómoc [1944:231] lo denomina izcahuitle
teutlac. Esto sugiere que durante un tiempo con este gusanillo se hizo la
figura de Huitzilopochtli, la cual debió ingerirse ceremonialmente como se
acostumbraba hacer con las figuras de los numina hechas de tzoalli [Velasco,
2001]. Tanto este gusanillo, como el alga espirulina o tecuitlatl, fueron de los
recursos acuáticos más utilizados en el intercambio y venta entre los hombres
del agua y los macehualtin.
III. La cultura culinaria lacustre actual e histórica

Comprender un sistema alimentario [Armelagos, 1996:108] demanda cono-
cer cómo se extraen del medio ambiente los recursos necesarios, con el fin
de mantener y reproducir la población, así como su tecnología y su sistema
social. También implica conocer su ideología —actitudes, ideas, creencias—,
algunos de cuyos elementos ya se han tratado en este trabajo. A continuación,
se considerará la importancia de unas categorías de comestibles y su relación
138

con los hombres del agua, ya que éstos, como miembros de la sociedad mexica,
le suministraron mediante el tributo, la venta y el intercambio los alimentos
asociados al entorno lacustre.
Las aves estaban entre los alimentos preferidos. Su carne fue una de las
más importantes fuentes de proteínas, pues su abundancia hacia fines del
otoño y en el invierno era tal que, en números conservadores [Espinosa,
1996], arribaban más de dos millones distribuidas entre casi cien especies
que pudieron existir entonces. Las aves predilectas eran los anseriformes,
sobre todo, patos y gansos, pues antes de emprender su regreso de miles de
kilómetros al norte del continente en la primavera, durante su estancia en los
lagos de la cuenca acumulaban una buena cantidad de grasa, ingrediente del
cual se carecía en la dieta habitual del México prehispánico. La grasa no era
un alimento ordinario, no se utilizaba grasa o aceite para freír los alimentos
(incluso no hay mención al respecto en las fuentes del México antiguo), a no
ser que la carne se friera en su propia grasa. Además del uso ritual, las aves se
utilizaban en la predicción del tiempo, la medicina, la fabricación de atavíos
y distintos menajes con sus plumas, muchos de los cuales fueron importantes
objetos simbólicos asociados con la fecundidad, el sacrificio, el fuego y el
agua. Entre las diferentes maneras de cazarlas y atraparlas estaba el uso de
diferentes tipos de redes y trampas como la liga; se empleaban arpones, arco
y flecha y el atlatl o amiento, aún hacia los años cuarenta los observadores
señalaban las mismas técnicas e instrumentos de caza [Linné, 1948] emplea-
dos en la época prehispánica. En el presente, su cacería está prohibida pues
son muy pocos los lugares a donde arriban o habitan estos volátiles, como en
el lago Nabor Carrillo, Xochimilco, Zumpango, la Presa de Guadalupe o la
laguna de Apan, por nombrar los sitios actuales más importantes.
La exuberancia de aves se debía a dos recursos profusos de los lagos:
algas e insectos. Ambos llegaban a ser tan copiosos que grandes colonias
eran barridas con salabres o se recogían con una pértiga en forma de bieldo
(como bien se aprecia en el mapa de Santa Cruz o de Uppsala y en el Códice
Florentino), pues flotaban en una especie de nata que luego, según el caso,
se secaban al sol para conservarse o prepararse frescos en guisos. Según la
entomóloga Julieta Ramos [1982], los indígenas en la actualidad conocen tan
bien el comportamiento de los insectos que escogen el momento apropiado
para la recolección cuando existen mayores densidades de población y los
139

Figura 7.2
Códice Florentino: cacería de avifauna acuática con empalizadas y redes.
En la cuarta década del siglo pasado aún se lograba prender aves de
esta manera en el lago de Texcoco, según Apenes y Linné
(V. mapa de Uppsala o Santa Cruz).
Figura 7.3
Códice Florentino: comunión del atotolin o pelícano, se creía que era el
sostén de la profesión de pescadores y cazadores, junto con el ave serpiente
o acoyotl, por el atotolin se sabía si “habían de ser prósperos
o no en el oficio de cazar y pescar” [Sahagún, 1979:184].
140

seleccionan con base en sus características de tamaño, color, olor, sabor y

textura. Hay casos en que siembran los insectos al habilitar el medio e in-
ducir las condiciones para su reproducción, como sucede con el ahuauhtli,
cuya técnica para la ovopositación, de origen prehispánico, aún sigue en uso
[Rojas, 1985; Velasco, 1998; Ancona, 1933; Kennedy, 2001]. Ésta consiste en
amarrar manojos de vegetales a una cuerda que se deposita dentro del agua,
allí las moscas palustres o axaxayacatl depositan sus huevos, que los poblado-
res cosechan a los pocos meses.
La importancia en la dieta de estos recursos se aprecia en la lista de Pri-
meros Memoriales, que elaboraron en el siglo xvi Sahagún y sus informantes,
donde destacan platillos elaborados con los productos acuáticos. Entre las
preferencias de la nobleza mexica se hallaban: el pescado blanco con salsa
de chile amarillo (iztac michimochilcozuia); los juiles o pescaditos con chil-
tecpin (in xuuili mochiltecpinia) —que es una salsa hecha de tomate y chile
muy picoso—; las ranas en chile verde (in cueyatl mochilchouia); los rena-
cuajos o atepocates con chiltecpin (atepucatl mochiltecpinia); los pescados
llamados atoznene o “papagayo acuático”, que tal vez sean marinos, así como
ajolotes y acociles o camaroncillos de agua dulce. El Códice Florentino. [Sa-
hagún, 1979:273] señala otros platillos como: los patos cocinados en seco
Figura 7.4
Códice Florentino: izquierda, tortitas de insectos; derecha,
recolección de éstos cuando abundaban en los lagos,
mediante una pértiga con puntas.
141

(canauhtlaoatzalli), tal vez tostados o en salsa, así como cocinados en la olla

(canauhtlapaoaxtli); chichicuilote cocido (atzitzicuilotlapaoaxtli), pequeñas
aves con maíz tostado (totoizquitltepitotontotome); guisado de ajolote en
chile amarillo (axolotlchilcozio); pequeños peces colorados en chiltepiquin
(michpilli chiltecpio); camarones hechos en chiltepiquin con tomates verdes y
pepitas de calabaza (Chacallipatzcallo), entre otros. En los banquetes tampo-
co faltaban las aves, así cuando Ahuizotl inauguró el Templo Mayor ofreció
un gran convite, en donde obsequió entre otras cosas “patos, ánsares, gar-
zas, alcatraces y cuervos marinos, gallaretas y todo género de cazas” [Durán,
1967:33]. Había tal gusto por la comida proveniente de los recursos lacus-
tres, que incluso servía como estratagema para ganar una batalla. Los mexica
para torturar a los pueblos sitiados y con hambre y lograr su rendición se
dedicaban a cocinar en las cercanías, y con el simple aroma de un guiso de
patos y de otros animales acuáticos llegaban a derrotarlos, como sucedió con
los tepanecas de Coyoacán [Durán, 1967:93].
Los macehuales, o gente común, comían: izcahuites, ya mencionados an-
tes; el cuculi, que para unos es un tipo de alga y para otros, residuos o mezcla
de axaxayacatl; tamales de gusanos denominados ocuilin; tamales de michpil-
tetei, pequeña ictiofauna o sus huevecillos; tecuitlatl que es el alga espirulina
(Spirulinamaxima) sumamente nutritiva; ocuiliztac, gusanos blancos; además
el ahuauhtli que son larvas y ninfas de axayácatl, se trata de cinco especies
de hemípteros acuáticos, y también se conoce como caviar mexicano. Todos
estos alimentos fueron sumamente nutritivos, y aunque esta fuente no men-
ciona su elaboración o los ingredientes de los guisos de los macehuales, a
diferencia de la comida de los nobles, el pueblo también desarrollaba una
cocina compleja. Podemos apreciar esto al ver algunos de los platillos que los
michnamacaque o xoquiianamaque (los pescadores) vendían en los mercados:
entre ellos había tamales de pececillos (michpiltamalli); tortillas y tamales de
ahuauhtli; tamales de axaxayacatl; tamales de gusanos acuáticos (ocuiltama-
lli); tortillas de moscas palustres (amoiotlaxcalli).
A pesar de la paulatina desecación de los lagos emprendida en los ini-
cios de la época colonial —encargada a Enrico Martínez, según instrucciones
del virrey don Luis de Velasco hijo, y luego en el México independiente—,
se siguieron saboreando patos, gallaretas, cercetas, chichicuilotes, ahuauh
tli, acociles, pescado blanco, charales, ranas, entre otros. Aderezaban éstos
142

con pepitas de calabaza y diferentes tipos de chile, o con tequesquite en vez

de sal, acompañados con romeritos —planta también proveniente de los la-
gos—, epazote, papaloquelite, quintoniles, huauhzontles y jitomates, entre
otros. A partir de la Conquista se incorporaron nuevos ingredientes y sabores
transferidos del viejo mundo y de América del Sur, como papas, cacahuates,
naranjas, ajos, cebollas, clavo, canela, pimienta, orégano, entre otros. Así,
dietas y tradiciones culinarias distintas se fusionaron, lo que creó variedad
de sabrosos platillos, innovados por diestras mujeres novohispanas: indias,
mestizas, mulatas y criollas, creadoras de la cocina que hoy disfrutamos.
Cuando aún eran accesibles los productos provenientes de los lagos en el
siglo xix, no obstante la creciente desecación, había cocineras que, debido a
su profundo conocimiento de estos recursos, eran exigentes respecto a lo que
debían guisar. Por ejemplo, en el Nuevo Cocinero Mexicano [1986], elaborado
en 1888 que recoge la tradición culinaria de la época, se sugiere que debe utili-
zarse el pato de los lagos, pues la carne del pato doméstico aunque sabrosa, es
difícil de digerir, en cambio la del pato silvestre14 “es negra, más sabrosa, más
buscada y estimada porque se cree más fácil de digerir” [1986:596]; allí mis-
mo se dan recetas de cómo cocinar ajolotes, juiles —“pescaditos muy sabrosos
de los lagos mejicanos” [1986:438]— y sus huevas, ranas, pescado blanco
como el “sabroso amilotl de Chalco” [1986:629].
En la época colonial e independiente, ciertos productos básicos, como
maíz y trigo, los controlaron españoles y criollos. Pero los alimentos prove-
nientes de los lagos los regularon casi siempre los productores de los pueblos
ribereños, no obstante que los españoles gustaban de la mayoría de ellos.
Como en la época precolombina, los vendían directamente a los consumido-
res, a veces con intermediarios, en los tianguis o las calles; aún se encuentran
personas que recuerdan el famoso grito de: “¡Se mercan chichicuilotitos!”.
Canoas, chinampas, mercados de verduras, y las técnicas de recolección, caza
y pesca lacustre, siguieron utilizándolos los indígenas coloniales y luego, sus
descendientes. Las chinampas no despertaron la codicia de los españoles
debido a la intensa mano de obra que se necesitaba para mantenerlas pro-
14. En varias ocasiones, Octavio Paz narraba que uno de los platillos más sabrosos que había probado
en su vida era el que se comía durante el cumpleaños de su padre; se los obsequiaban algunos de los
habitantes agradecidos de Iztahuacán, en Iztapalapa, porque los había ayudado (era abogado) en litigios
a defender sus tierras, así que lo agasajaban con un platillo que casi no existe: pato en pulque.
143

ductivas, y además no son propicias para el cultivo del trigo. Por otra parte, a
los habitantes de la metrópoli colonial les interesaba tener una fuente cercana
de alimentos frescos, que llegaban diariamente por el Canal Real, La Viga y
Santa Anita hasta el centro de la capital.
Aboites y Garibay [1994] opinan que el poco interés de apropiarse de
algunas partes del territorio lacustre que mostraron españoles y luego mes-
tizos y criollos, se debió a la gran cantidad de trabajo que demanda hacerlo
producir, como ya se mencionó en el caso de las chinampas, o la recolección
de alimañas. Durante el Porfiriato, y para los gobiernos revolucionarios, el
interés principal era la desecación de algunos lagos, como el de Chalco, para
aumentar los campos de cultivo, porque se creía que los lagos eran fuentes de
enfermedades, como las “miasmas” que se desprendían de la región lacustre
Chimalhuacan-Atenco. El segundo factor de interés fue construcción de vi-
vienda, como ha sucedido en la región donde se producía el alga espirulina:
el llamado caracol del extinto lago de Texcoco, así como terrenos para zonas
comerciales nuevas.
Epílogo
Aún hoy en el lago Nabor Carrillo en Texcoco, y las partes acuáticas que
quedan de Xochimilco, Tláhuac o Zumpango en el norte, se llegan a encon-
trar charales, ajolotes, ranas y culebras de agua y aves de diversos géneros y
familias. ¿Pero por cuánto tiempo? Sobre el primero, por ejemplo, se cierne
el peligro latente de un nuevo aeropuerto; en los otros, la mala calidad de las
aguas o su escasez, la contaminación y la urbanización son constantes amena-
zas. Durante la investigación etnográfica se constató que a pesar de la destruc-
ción del ecosistema lacustre, la gente no ha perdido la percepción vivencial
de este territorio: su afectividad, su imaginario, su conocimiento sociocultural
siguen presentes en muchos de sus habitantes. En ellos existe y es fuerte el
arraigo a sus orígenes, la continuidad de su cultura y su memoria histórica,
por lo que siguen formando parte del proyecto social mesoamericano. A pesar
de que el paisaje ha sido cambiado por completo, la mayoría —exceptuando
algunos habitantes de Xochimilco y muy pocos de Tláhuac—, no vive de “lo
que el lago produce” ni de la agricultura, pero su autoidentificación con el
medio aún perdura y citan a sus abuelos y a la tradición sobre lo grandiosos
y fecundos que fueron los lagos.
144

La resistencia de los “pueblos originarios del Anáhuac” no sólo se apre-

cia de manera notable en la vital celebración de los ciclos festivos que alu-
den a antiguas ceremonias agrarias, como afirma Medina [2007], también
se ve en su cocina, que les da una característica especial, entre las que des-
tacan los alimentos de origen lacustre. Se observó que es lo opuesto de lo
que sucedió cuando el azúcar se transformó de un artículo de lujo en uno
común [Mintz, 1996] en la cuenca de México; los productos lacustres, con-
siderados alimentos prosaicos y ordinarios en el pasado, hoy se revirtieron
en raros y suntuarios y forman parte preponderante de la comida festiva y
ritual de los pueblos.
Como evidencia, se mencionarán algunos de estos pueblos de origen pre-
hispánico o colonial donde hoy encuentro, en el trabajo de campo, que los
habitantes originales aún mantienen —difícilmente, vale la pena aclarar—
esta cultura culinaria lacustre: en Xaltocan, al norte de la cuenca, degus-
tan platillos hechos con acociles, ahuauhtle, ajolotes y ranas; en Zumpango,
además de éstos, usan el romerito en infinidad de guisos. En Culhuacán,
emprendedoras amas de casa han publicado antiguas recetas familiares so-
bre comida lacustre. En Iztapalapa, donde hace poco comí por primera vez
ahuauhtli, es considerado un manjar y es el platillo preferencial en Santa
Marta Acatitla, Santa María Aztahuacán, San Lorenzo Tezonco y en otros
poblados de esa delegación; además, en ellos se acostumbra comer pato en
ciertas festividades.
Estos pueblos demuestran lo vital de esta tradición, cuya continuidad
puede reflejarse en la frase “no rompemos el cordón”, con la cual señalan
la relación histórica de los pueblos de hoy con sus antepasados a manera de
hilo o mecate [Good, 2005, 2004]; en nuestro caso, se hila del presente al
pasado mediante usos antiguos y actuales de esta comida que forma parte de
una cultura histórica de larga duración. Su presencia en el siglo xxi es una
indicación de la persistencia cultural que mantienen estos pobladores, des-
cendientes de los atlaca, quienes alguna vez entablaron la lucha para tratar de
defender primero sus aguas, luego sus chinampas y tierras, ahora casi todas
desaparecidas. No obstante que hoy buscan otras formas de ganarse la vida,
por medio de ese pasado cultural — tal vez idealizado—, encuentran un
sentido de conexión histórica y de unidad. Desde su perspectiva, esa riqueza
biodiversa que poseyeron sus pueblos, hasta hace poco, es una metáfora de
145

Figura 7.5
Tortitas de ahuauhtli, preparadas por las amas de casa
del pueblo de Culhuacán.
su antigua riqueza y prosperidad. Según una informante,“mientras más po-

bre, se comía mejor” o, como explicó otra, entonces no les faltaba comida,
todo provenía de los lagos y las chinampas; por lo que cuando iban a trabajar
lo único que debían llevar eran las imprescindibles tortillas, lo demás estaba
a la mano en las chinampas y los acalotes o zanjas que las separaban.
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149

8. Ofrenda para las ánimas.
Un estudio de caso en un pueblo
purépecha
Aída Castilleja*
Consideraciones iniciales
La ofrenda para las ánimas es un conjunto de bienes por
medio de los cuales los purépecha honran a sus antepasa-
dos. Conjunto que además de incluir diversas flores y fru-
tos silvestres de la temporada, así como otros de la cosecha
familiar y alimentos elaborados específicamente para esta
ocasión, integra también, y esto es de central importancia,
un complejo de relaciones entre miembros de la comunidad,
quienes participan en apego a roles establecidos en función
del grado de parentesco, del género y la generación. Son
relaciones que, pautadas por el principio de reciprocidad,
generan atributos y dotan de sentido las acciones y los bienes
que circulan entre diversos miembros de las comunidades.
Estas relaciones se sustentan en sistemas de creencias que
intervienen en la construcción de las nociones de antepasados
y de ancestros, a quienes está destinado el ritual; garantizan
también el cabal cumplimiento de compromisos, asegurando
* Centro inah-Michoacán.

Aída Castilleja
así la continuidad del ceremonial, importante componente de la reproducción

cultural. Estas acciones se llevan a cabo en determinados espacios, por lo que
su distinción posibilita la comprensión del modo en el que éstos se integran
al ceremonial como elementos protagónicos. Así, se puede tender una clara
asociación entre el espacio del pueblo y el del cerro y sugerir que este último
es un espacio vinculado a los ancestros.
De manera similar a como hemos documentado para otros casos, la ofren-
da para las ánimas forma parte de un complejo sistema de intercambio que
tiene, por lo menos, dos vertientes: una que corresponde a vínculos sociales y
prácticas culturales que fluyen entre los miembros de un determinado colec-
tivo social (familia o comunidad), en tanto que la otra está dirigida al ámbito
de lo sagrado, en el cual la divinidad, ciertos elementos del entorno natural
y las ánimas comparten características que los asocian o asemejan entre sí. El
sistema de intercambio se expresa en la circulación de bienes cuyo consumo
puede ser mediato o inmediato, utilitario o suntuario. Su entrega, ya sea a
quienes forman parte de la cadena de intermediación o a los destinatarios fi-
nales, suele estar acompañada de conductas rituales —intercambio de bienes
de la ofrenda, tronido de cohetes, repique de campanas— mediante las cua-
les el intercambio y el cumplimiento de obligaciones adquieren un carácter
público. De no atender las relaciones que ello involucra, difícilmente puede
entenderse la centralidad que tiene el principio de reciprocidad en la vida
social, así como en el ámbito de lo sagrado.
Otro de los elementos que ha sido de gran utilidad para entender la com-
plejidad de la llamada región purépecha es su heterogeneidad, aunque no
por ello obviando elementos compartidos. Al atender las variaciones locales
en las que se expresan determinados complejos rituales, pueden identificarse
códigos compartidos que posibilitan su inteligibilidad, así como otros en los
que subyace la importancia de marcar identidades locales atadas a las parti-
cularidades de la vida comunitaria. Para identificar estas variaciones he dife-
renciado dos tipos de ofrendas: aquellas que tienen un carácter fundamental-
mente familiar, de otras que son eminentemente comunitarias. Las primeras
incluyen aquellas que se elaboran para el caso de las ánimas a las que se
les espera por primera vez y que involucran el espacio doméstico, así como
aquellas con las que se honra a quienes murieron hace un mayor número de
años y que se presentan en el cementerio. El segundo tipo de ofrendas, las
152

comunitarias, son menos recurrentes que las primeras y requieren la partici-

pación de grupos de jóvenes —varones— para elaborarlas, ya que consisten
en un gran arco que se levanta al centro del atrio o en el cementerio actual.
La ofrenda para las ánimas

La celebración de “todos santos” es una de las más extendidas en los pue-
blos de tradición mesoamericana y los purépecha no son la excepción. Está
asociada con el fin del ciclo agrícola, marcado por el inicio del levantamiento
de la cosecha, hecho que se manifiesta en los productos que integran las
ofrendas, que no sólo constan de maíz, sino de otros productos que forman
parte de la milpa y del cultivo en solares: chilacayotes, calabaza y chayotes
y, por supuesto, la flor de cempasúchil, que en la lengua de este pueblo se
conoce como tiringi tzitziki y significa flor de vida. Además, y de manera muy
importante, la ofrenda está compuesta de otros productos silvestres propios de
esa temporada, como es la llamada flor de ánimas,1 el cempasúchil de campo,
también conocido como flor de san Miguel, el pericón y el tabardillo, que son
de gran importancia para honrar a los difuntos: las ánimas, como los santos, se
alimentan de olores y esencias. Las mujeres también hacen pan y nacatamales
con el trigo y el maíz de la cosecha familiar; en los pueblos de la zona lacustre
de Pátzcuaro, los tamales suelen llevar carne de pato, producto de la cacería
de dichas aves migratorias que arriban en esa temporada. Las velas y veladoras
alumbran el sendero por donde llegan las ánimas; en tanto que el repique de
las campanas, el olor de las flores, la fruta y el copal guían su camino, y se les
ofrece agua para mitigar la sed.
Además del carácter agrícola, esta festividad expresa la importancia que
se les atribuye a los difuntos, quienes, en su calidad de antepasados y ances-
tros, mantienen una presencia importante en la vida social. A ellos se ofrenda
el producto del trabajo, ellos son el motivo principal de los intercambios,
específicos o generalizados, que se establecen por medio de las ofrendas en
ocasión de la celebración de todos santos. Su presencia en el pueblo modi-
fica el sentido de los espacios y de las acciones que en ellos tienen lugar: las
ánimas están ahí para acompañar, pero también para vigilar el buen cumpli-
1. Es una especie de orquídea, similar a la “flor del corpus”, también muy olorosa, pero más peque-
ña; sólo crece entre los árboles del bosque mixto durante esta temporada del año.
153

Aída Castilleja
miento de sus familiares. A diferencia de los rituales que se efectúan los días
posteriores a la muerte de una persona, y que tienen un profundo sentido de
duelo y resignación, la celebración de todos santos y de santos difuntos tiene
un carácter festivo: las ánimas retornan al pueblo y es ocasión de compartir
con ellas y con el resto de los miembros de la comunidad este suceso que se
repite año con año. Como veremos, la noción de antepasado está vinculada a
la clara identificación de lazos de parentesco, en tanto que en la de ancestro
parece desdibujarse para conformar un conjunto de entidades que configuran
un colectivo, que hunde sus raíces en un pasado remoto y que, a la vez, marca
sentidos de pertenencia y establecen pautas, normas y comportamientos.
La ofrenda, y con ella los alimentos, implica una compleja circulación de
bienes y trabajo que activa relaciones de parentesco —consanguíneo y ri-
tual— para el cumplimiento de ciertas obligaciones que impone la vida fami-
liar y comunitaria. Angelitos y santos difuntos son dos categorías para refe-
rirse a personas que han muerto; se trata de una distinción relevante, ya que
de ella depende la manera en la que deberán cumplirse determinadas tareas
pautadas por el género, la generación y el grado de parentesco para con el
difunto. Esta circulación —de bienes y de trabajo— es un factor de primer
orden en la definición del carácter ritual de los elementos de la ofrenda y de
algunos alimentos y bebidas que se preparan y distribuyen como parte de
esta importante celebración.
Ofrendas familiares y comunitarias

Cuando se trata de familiares fallecidos recientemente —durante los cinco
años precedentes, pero sobre todo a lo largo del último de ellos—, en la casa
del difunto sus familiares erigen un altar que será nutrido con las ofrendas de
quienes habitan en la misma casa, pero también con la participación de otros
parientes y vecinos. Se ofrenda a niños —angelitos— y a adultos por separado.
A los niños se les espera desde el amanecer del 1 de noviembre, y a los adultos,
en la noche y amanecer del siguiente día; cuando se trata de adultos, es común
que nueve días antes se inicien rezos que, a modo de novenario, concluyen
el 2 de noviembre. Para los angelitos, sus padrinos de bautizo elaboran arcos
pequeños que colocarán en su tumba; a cambio, y en apego a reglas de recipro
cidad, los padrinos reciben de sus compadres mole, nacatamales, pan y bebida.
El cumplimiento de estas obligaciones se sella con el tronido de un cohete.
154

En algunos pueblos, como en Xanitzio y en Cuanajo, en lugar del arco llevan

un caballito de madera (huatzari) al que le cuelgan fruta, flores y pan; estos
productos se reparten entre quienes participaron en el ritual, con excepción
del caballito: éste quedará sobre la tumba, ya que tiene la función de ayudar
y acompañar al ánima cuando ésta regrese al warhicho.2
Zipiajo, pueblo de la ciénega, es un caso que ilustra lo que sucede cuando
se trata del fallecimiento de un adulto: a las ahijadas y las hijas les correspon-
de la preparación del pozole que habrán de ofrecer en la tarde del día 2 de
noviembre en la casa del difunto, una vez que han cumplido con la ofrenda
que llevan al cementerio. Estas jóvenes mujeres, desde temprana hora, deben
ir a una de las piletas donde se deposita el agua que fluye del manantial que
abastece al pueblo para lavar el maíz con el que prepararán el pozole; al acu-
dir a este lugar, hacen público el cumplimiento de su obligación.
Quienes esperan a sus difuntos también preparan pan y nacatamales es-
peciales para la celebración, que colocan en canastos, junto con los produc-
tos cultivados o recolectados, y los cubren con servilletas blancas y bordadas.
Lo anterior explica el hecho de que en Xarácuaro el ingrediente principal de
las atápakuas3 y tamales, que se ofrecen en ocasión de la celebración de las
ánimas, sea el pato, ave migratoria que llega a la laguna durante esta época
del año; el arribo de patos daba lugar a competencias de cacería en las que
participaban los propios isleños, así como gente que llegaba de comunidades
vecinas haciendo gala de pericia en esta actividad.
A estas ofrendas también se integran, aunque en menor cuantía, produc-
tos que llevan otros familiares y vecinos; acuden con vistosos canastos con
distintos bienes que se integrarán a lo que, más tarde o al día siguiente, lleva-
rán al cementerio para depositarlo sobre la tumba que previamente ha sido
arreglada. A cambio, en señal de agradecimiento, reciben nacatamales o pan
que la familia del difunto elabora para esa ocasión; los reciben en los mis-
mos canastos donde entregaron sus productos para la ofrenda. Los primeros,
2. En la concepción del mundo de los purépecha éste se compone de tres niveles: el warhicho,es el
lugar a donde van quienes han dejado el echerio, que es el espacio que comparten los seres humanos
vivos con la naturaleza; y el tercero es el awandarhu, el cielo, lugar donde habitan los dioses.
3. La atápakua es el nombre genérico de una salsa o guiso espeso a base de maíz, chiles y especias;
generalmente se prepara con productos de caza o recolección, por lo que existen numerosas variedades
según la época del año. Su denominación específica la tomará de los ingredientes utilizados: pescado,
hongos, quelites, nopales, pato o carne de venado [Santos et al., 2000].
155

Aída Castilleja
Figura 8.1
Llevando la ofrenda a un familiar recientemente fallecido (Zipiajo).
cuando se trata de productos comestibles, suelen ser crudos, en tanto que los
que reciben a cambio son cocidos. Estos bienes fluyen por medio de la acción
de las personas de acuerdo con pautas sociales claramente reconocidas entre
los miembros de una familia y de la comunidad, de ahí que —se dice— los
difuntos no sólo reconocerán los bienes que les son ofrecidos, sino el trabajo
y el cumplimiento de obligaciones implícito.
Además de estos intercambios específicos, prescritos para personas
recientemente fallecidas y pautados por relaciones de parentesco, hay otros
muy comunes entre personas que se visitan entre sí cuando acuden al ce-
menterio a poner la ofrenda a sus respectivos familiares. Días previos al 1 de
noviembre, o temprano por la mañana de ese día, van al cementerio a limpiar
y a remozar las tumbas de sus difuntos: reacomodan la tierra que se amon-
tona y la contienen con piedras colocadas alrededor para marcar el lugar
donde yace su familiar, colocan flores en recipientes y directamente sobre la
tierra y esparcen pétalos de cempasúchil; también prenden velas y veladoras.
Variando de uno a otro pueblo, la gente suele llegar en grupos familiares con
la ofrenda durante la mañana del día en el que esperan a los angelitos o a los
santos difuntos, según sea el caso. Sobre la tumba ponen una servilleta bor-
156

dada y, sobre ella, asientan el canasto o la charola con la ofrenda; de ahí van
tomando los alimentos —chayote cocido, calabaza en dulce, tamales, pan,
chilacayote— para comerlos y compartirlos. Los cementerios durante estos
días son los principales lugares donde se congrega la gente que reside en el
pueblo, así como familiares que llegan a participar en la celebración.
Estas formas de intercambio implican un sentido de colectividad de la
que también forman parte los familiares que han fallecido a lo largo de los
años: se les honra de manera genérica, tanto en el ámbito doméstico como
en el comunitario. Los difuntos regresan como ánimas y es importante que
vean que cada cual sigue cumpliendo con lo que le corresponde: “ellos nos
están viendo todo el tiempo, que no faltemos a nuestras obligaciones y cuan-
do vienen tenemos que recibirlos así, con comida y con gusto”, según me
dijo una señora de Uricho mientras comía un chayote que me ofreció. Entre
los pueblos de tradición cultural mesoamericana, como señala Good [2004],
cumplir con las obligaciones para con los muertos, de manera similar como
entre los vivos, es una condición importante para el mantenimiento del orden
social que no deja de lado el orden de lo sobrenatural.
La ofrenda para las ánimas en San Francisco Uricho

En este pueblo de la zona lacustre de Pátzcuaro, además de las ofrendas
descritas en el apartado anterior, año con año construyen un gran arco que le-
vantan en medio del cementerio, replicando la orientación del templo que
representa el centro del pueblo; el arco, que también es parte de la ofrenda,
tiene un carácter comunitario.4 La tarea de recabar los elementos necesarios
para el arco implica una importante movilización de bienes, trabajo y conoci-
mientos; esta tarea les corresponde a muchachos y adultos jóvenes que, para
esa ocasión, son reconocidos como tata k’eris. Este nombre significa los más
grandes, los más viejos; con este nombre también refieren a los ancestros, a
las ánimas, que llegan al pueblo durante esos días para luego regresar a su
4. En Janitzio, uno de los pueblos isleños de la laguna de Pátzcuaro, levantan un arco similar como
ofrenda colectiva que, a decir de la gente del lugar, es para todas aquellas ánimas que no tienen deudos
en este mundo [Escudero, 1995:86]. Estos arcos recuerdan el chimal que han reportado otros autores en
pueblos otomíes, como San Miguel Tolimán, en ocasión de la celebración de san Miguel Arcángel [Casti-
llo, 2000]; chimal es un término náhuatl que significa escudo. También se asemejan a los xuchiles que se
levantan en ocasión de la fiesta patronal de San Miguel de Allende, Guanajuato [Amerlink, 1998:9].
157

Aída Castilleja
morada. El número de los integrantes de este grupo varía, pudiendo llegar a

más de treinta.
Este grupo de muchachos, apoyados por adultos con mayor experiencia,
asume la obligación de levantar un gran arco —aproximadamente de 20 me-
tros de alto— en el centro del cementerio, que tiene la función de guiar la
llegada de todas las ánimas al pueblo.
Los muchachos salen al cerro alrededor de la segunda semana de octubre
para identificar árboles cuyos troncos formarán la estructura del arco y otros
que servirán de apoyo para levantarlo; a estos jóvenes los acompañan señores
de mayor edad y experiencia en el dominio de las condiciones del cerro, de
las características del arco y de otras obligaciones asociadas a estas tareas.
Una vez que ubican los mejores troncos para estos fines, los cortan, les quitan
la corteza y las ramas para trasladarlos al cementerio; los transportan con la
ayuda de bestias de tiro o con camionetas. Del cerro también traen tabardillo,
bejuco, cempasúchil de campo, flor de piedra (musgo) y la flor de ánimas, a la
que también llaman lirio; estas plantas son importantes debido al aroma que
despiden, ya que éste guiará a las ánimas en su camino de regreso al pueblo.
Antes de salir al cerro, los muchachos pasan a las casas del pueblo a pedir
una cooperación voluntaria. Con ese dinero compran lazos y otros elementos
que requieren para el corte y el traslado de árboles y para armar el arco; con
ese dinero —y eso es bien sabido— también comprarán bebidas alcohólicas
que ingerirán mientras cumplen su tarea. Además, días antes de la salida al
cerro deben presentarse ante el jefe de tenencia y solicitar su permiso para
robar flores —cempasúchil, principalmente— y frutos de calabaza, chayote
y de chirimoyo que son cultivados en los solares, actividad que en general co-
rresponde a las mujeres; al darles su anuencia, esta autoridad les recomienda
no hacer destrozos. Aun cuando es algo que se espera que hagan los mucha-
chos, el sentido del robo es importante, por lo que lo hacen a hurtadillas la
noche del 30 de octubre, mientras los moradores de las casas están dormidos
y, supuestamente, nadie debe darse cuenta del hurto.
Durante los últimos años también se han visto obligados a comprar la
flor, ya que la cultivada en los solares del pueblo no cubre la cantidad nece
saria para los dos arcos: “antes, cuando sólo era uno, pues con lo de aquí
alcanzaba”. Hasta 1999 sólo había un cementerio, el del atrio; a partir de
ese año se destinó un predio a orillas del pueblo para cubrir esta función, lo
158

que derivó en ajustes en la organización para garantizar la eficiencia de esta

ofrenda colectiva. Al principio, este cambio generó confusión en cuanto al
lugar donde debería levantarse el arco, pues“las ánimas reconocen acá y ni
modo de no levantarlo”, según me dijo una señora que arreglaba la tumba de
su angelito en el atrio, mientras los tata k’eris terminaban el arco. Conforme
se fue poblando el nuevo cementerio, tomaron el acuerdo de levantar dos
arcos: uno en cada cementerio. No obstante, desde entonces ya no se ha
sepultado a nadie más en el camposanto del atrio, y éste mantiene primacía
sobre el más reciente.
Con las flores y otros productos hurtados de los solares y los que se vieron
obligados a comprar, junto con los troncos, ramas, tabardillo y otras flores
colectadas en el cerro, se ocupan de elaborar los arcos. Durante la noche
del 31 de octubre arman y visten el arco del atrio, que deberá levantarse al
amanecer del primero de noviembre; el arco del nuevo cementerio no nece-
sariamente sigue esta norma. Los tata k’eris prenden una fogata para man-
tener caliente el ponche que estarán bebiendo y otros alimentos que comen
mientras realizan su tarea; algunos tata k’eris se tiznan la cara y manos con
ceniza de la misma fogata.5 Aunque estos personajes gozan de cierta libertad
en cuanto a los diseños con los que aderezan el arco, hay elementos que no
pueden faltar: a lo largo de ambos lados del arco, con flor de cempasúchil
dibujan una línea ondulada y, al centro, con el bejuco, el tabardillo y las flores
hacen figuras de devociones católicas y de algunos animales.6
Deben darse prisa, pues el arco del atrio tiene que estar terminado an-
tes del amanecer para estar en condiciones de ser levantado, tarea que
requiere el apoyo de otros adultos, que irán llegando para auxiliar en esta
actividad. Es indispensable tener conocimientos, habilidad, coordinación y
mucha fuerza para levantar la pesada estructura. Lo hacen ayudados de lazos
5. En otros pueblos purépecha también se tiene la costumbre de tiznarse cara y manos, como es el
caso de un personaje que, cubierto con un capote de palma y un sombrero, acompaña a los panaleros en
Cherán la víspera del Corpus. Esta práctica de cubrirse de tizne parece estar asociada al hecho de trasla-
darse y permanecer en el cerro por algunos días; a quienes así lo hacen, se les dice los morenos.
6. No obstante, hay elementos que de suyo deben estar siempre presentes en el arco (materias pri-
mas y determinadas figuras); año con año se permiten variaciones en su diseño, las cuales dependen de
la iniciativa de quienes participan de manera directa en su elaboración. En 2005, en el arco del panteón
nuevo, la representación de la santa Muerte ocupó la parte central del arco; el culto a esta imagen se ha
fortalecido durante los últimos años, lo que ha generado conflictos en comunidades vecinas.
159

Aída Castilleja
Figura 8.2
Tata k’eris armando el arco para las ánimas. San Francisco Uricho
(foto de A. Castilleja, noviembre de 2006).
para jalar y levantar el arco, cuidando siempre equilibrar el movimiento; lo

van apuntalando con troncos que adaptan al tamaño que se vaya necesitando
y, una vez que los dos postes principales han embonado en los dos hoyos
que excavaron, los amacizan utilizando piedras, ramas o tablas de distintos
tamaños; para esta actividad suelen juntarse más de 50 hombres.7 Durante el
tiempoque se lleva la preparación del arco y a lo largo de los dos días en los
que se espera a las ánimas, las campanas del pueblo repican permanentemen-
te; esto es posible gracias a la participación de niños y jóvenes que de manera
constante y espontánea suben al campanario para cumplir con esta tarea. El
otro arco suele quedar listo desde el 31 de octubre por la tarde.
7. Una tarea similar de arquitectura efímera, aunque de menor esfuerzo, se lleva a cabo en ocasión del
cambio de cargo de San Francisco en dos momentos del ciclo anual: al día siguiente de la celebración
del Corpus y al día siguiente de la fiesta patronal, el 5 de octubre. Cada una de estas fechas está asociada
a una fase del ciclo agrícola: la primera, al inicio de la siembra y la segunda, al aseguramiento de la cose-
cha. Los arcos indican la rotación entre las dos entidades socioterritoriales en las que está subdividido el
pueblo: San Francisco debe pasar por debajo del arco, marcándose así un cambio en tiempo y en espacio.
La gente de Uricho reconoce semejanzas entre estos arcos —que son de menor tamaño— y el que se
erige para las ánimas.
160

Figura 8.3
Levantando el arco en el centro del atrio o camposanto en Uricho.
La obtención de los elementos con los cuales se arma y viste el arco re-
quiere el dominio de dos espacios: el del cerro y el del pueblo. Se necesita
la destreza de conocer el cerro e identificar los mejores troncos para armar
el arco: ni demasiado robustos para facilitar su traslado y levantamiento del
arco, pero tampoco muy ligeros, ya que deben soportar el peso de los ele-
mentos con los que se aderezará. Además de identificar los troncos de ta-
maño más adecuado, deberán mostrar la habilidad para cortarlos, quitarles
ramas y corteza y transportarlos hasta el pueblo. Deberán conocer también
los mejores lugares para recolectar las flores y el tabardillo. También, y de
manera destacada, van adquiriendo el conocimiento de lo que está permi-
tido, así como del cumplimiento de ciertas tareas y el acatamiento de las
reglas propias de esta celebración. Pautas que van conociendo a lo largo del
procesode socialización en la vida comunitaria y, de manera particular, me-
diante su incorporación en el grupo de los tata k’eris.
El que a estos muchachos les esté permitido el hurto de las flores —se
espera que así sea— y tomar bebidas alcohólicas en el atrio son elementos
que refuerzan el argumento de la cualidad diferenciada de los espacios: quie-
nes van al cerro, a su regreso suelen tener un comportamiento que denota
161

Aída Castilleja
desorden. El cerro representa el polo del desorden, en tanto que al pueblo le

corresponde el del orden; el paso de uno a otro estado —orden y desorden—
parece estar marcado por el hurto de la flor para cumplir con su misión de
armar, vestir y levantar el arco dedicado a todas las ánimas del pueblo. Ade-
más, el hecho de ir con este motivo al cerro y cumplir con el compromiso
que asumen, les confiere un reconocimiento colectivo que se expresa cuando
llega el momento de colectar la ofrenda para redistribuirla, con lo que ésta
adquiere un triple sentido: para los ancestros, los tata k’eris y el común de la
gente por medio de los niños.
La secuencia de tareas a las que están obligados los tata k’eris bien puede
ser interpretada como ritual de paso, en tanto que su participación, sobre
todo de quienes lo hacen por primera vez, trae consigo un reconocimiento
público de participación, un reconocimiento de la habilidad de conducirse
en el cerro y de la capacidad de asumir y cumplir compromisos para con la
comunidad.8
Esta manera de nombrar al grupo de muchachos encargados de las tareas
descritas, así como los lugares donde deben colectar los recursos necesarios
para el arco sugiere una asociación significativa entre el cerro y el espacio
donde habitan los ancestros: los tata k’eris representan a los abuelos, a los
más viejos, pero también son ellos quienes, con el cumplimiento de su ta-
rea, hacen viable el retorno de las ánimas al centro del pueblo. Reforcé esta
asociación cuando, en una plática con una señora de Uricho, al hablar del
regresode las ánimas al inicio de noviembre: ella describió que llegan hacien-
do un fuerte zumbido “como si fueran abejitas”, al tiempo que alzó su mano
dibujando en el aire un movimiento ondulante, ligeramente descendente y
dirigiendo su mirada al cerro como el lugar de donde proceden para llegar
al pueblo. Esta descripción, desde mi entender, coincide con las líneas on-
duladas y continuas de flores de cempasúchil que, desde el extremo superior
al inferior, deben delinearse a lo largo de cada lado del arco, independien-
temente de los otros diseños que decidan adoptar. A partir de mi trabajo
de campo he podido inferir que el cerro es considerado como el sitio de
8. Este proceso tiene similitudes importantes con lo que he expuesto en otros trabajos en relación
con la colecta de panales en ocasión del Corpus y, de manera particular, con los panaleros de Cherán
[Castilleja et al., 2007].
162

Figura 8.4
Esquema del ritual de paso al constituirse en tata k’eri.
Estancia en el cerro: colecta
Marginación
1 2
Integración del grupo: pueblo Colecta y reparto de la ofrenda
Preliminal Postliminal
1. Fase de separación: colecta de dinero y salida al cerro.

2. Fase de reintegración: retorno del cerro y robo de flores.
Figura 8.5
Tata k’eris colectando la ofrenda para su posterior
redistribución (Uricho).
163

Aída Castilleja
los ancestros, no sólo porque remite al lugar de origen de los pueblos, sino
porque es reconocido como el espacio donde habitan los ancestros o por
donde pasan cuando, año con año, llegan al pueblo para luego retornar al
lugar donde residen.9
Después de levantar el arco, los tata k’eris se retiran a sus casas. Durante
la mañana del 1 y 2 de noviembre la gente llega, en grupos familiares, a hon-
rar a sus muertitos, y en la tarde del último de estos dos días regresan con la
ofrenda. En canastos llevan fruta, calabaza y chayote cocido, pan y dulces.
Los tata k’eris retornan con la encomienda de recabar la ofrenda, primero
la del panteón nuevo y luego la del atrio, secuencia que también sigue la
gente, de tal manera que si tienen familiares sepultados en el panteón nuevo,
primero van allá, para luego ir y permanecer en el atrio hasta que concluye la
celebración. Los tata k’eris pasan con cada grupo, que los espera para darles
parte de la ofrenda; ellos concentran estos productos en dos de los cuartos
de la sacristía y ahí acuden los niños que, formados en fila, esperan a que les
repartan los productos recién recabados. Los niños consumen parte de estos
productos —sobre todo los dulces y alguna fruta— y el resto lo entregan a
sus padres. Así, una parte de la ofrenda concluye su ciclo. La otra —la que
consiste en flores, velas y copal— permanecerá en el cementerio a lo largo
de los siguientes días para esperar el momento en el que las ánimas se retiran
y acompañarlas en su camino. El arco en el centro de cada cementerio se
mantendrá levantado hasta el día en el que quienes participaron en su ela-
boración regresen, semanas después, para bajarlo y hacer de él leña que se
llevarán a sus casas.
Con la redistribución de los bienes colectados se cierra un circuito de
circulación de bienes y de trabajo, el cual se inicia con la formación de grupos
para salir al cerro a colectar los recursos necesarios para los arcos y concluye
en el templo como centro del pueblo, lugar a donde retornan las ánimas y
donde las ofrendas familiares serán redistribuidas a la gente de la comunidad
con la intermediación de los tata k’eris y los niños, que son los miembros de
menor edad: el ritual está destinado a los ancestros, pero la participación
de los niños sugiere un sentido de reinicio de un ciclo.
9. En la tradición oral del pueblo purépecha de Cuanajo se habla del Cerro de la Cantera como el
lugar donde residen los difuntos, los antepasados [Nuño, 1996:55].
164

Se asume que todas estas acciones han sido eficientes cuando la gente ve
revolotear mariposas blancas en el cementerio y en el campo: “son las ánimas
que acá andan”. La importancia atribuida al día de todos santos, es decir, al
día cuando las ánimas llegan a visitar, también adquiere relevancia porque es
la única ocasión en la que los encargados del templo bajan la imagen princi
pal de san Francisco, ubicada al centro del altar y la colocan frente a éste,
los padrinos que se eligen presentan a los niños pequeños —generalmente
menores de tres años— ante el patrono. Ellos los ponen bajo el manto pro-
tector, en señal de que el patrono los reconoce y los protegerá; a esta acción
se le llama mantearlos. Acciones como éstas forman parte de las condiciones
en las que se desenvuelve el ritual, dotándolo de sentido.
Con el cumplimiento de las tareas colectivas que he descrito, los jóvenes
se posicionan ante la comunidad y adquieren un reconocimiento positivo.
Ellos son el vehículo, los intermediarios, para la circulación de los bienes de
la ofrenda: ellos la colectan y la redistribuyen. Es este trabajo y concreción
de relaciones de intercambio lo que dota de un carácter ritual a los bienes de
la ofrenda: los alimentos para los vivos, los antepasados y los ancestros. Los
lugares comprometidos en el conjunto de las acciones que conforman el ritual
evidencian la diferenciación del espacio del pueblo, el del cerro y las formas
de integración entre ellos.
Bibliografía
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logía, Boletín Oficial del Instituto Nacional de Antropología e Historia, Nueva Época,
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165

Aída Castilleja

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indígenas de México, Estudios Monográficos), pp. 153-176.
Nuño Gutiérrez, María Rosa
1996 “La relación naturaleza-cultura en una comunidad purépecha a través de sus expresio-
nes orales”, en Paré, Luisa y M. J. Sánchez (coords.), El ropaje de la tierra. Naturaleza y
cultura en cinco zonas rurales, México, unam, Plaza y Valdéz, pp. 29-82.
Turner, Victor W.
1980 La selva de los símbolos: aspectos del ritual ndembu, México, Siglo xxi, 435 pp.
166

9. Las ofrendas alimentarias en el
ritual de “levantamiento” entre los
totonacos de Coahuitlán, Veracruz
Elizabeth Peralta González*
Me voy a casar al fin

Y a mi convite vendrá la bola
Las cocineras vendrán aquí
Con sus metates y cacerolas,
Con sus totolas y jabalíes…
Fragmento de “Las cocineras”
[Chuchumbé, 1999]
Sidney Mintz, en su excelente trabajo Sabor a comida, sabor

a libertad, afirma que los alimentos tienen significados sim-
bólicos y que estas ideas reflejan valores vinculados tanto a
lo culturalmente bueno o sabroso para comer, como a expe-
riencias históricas de un grupo. Cito:
Los alimentos que se consumen tienen historias asociadas con

el pasado de quienes los comen; las técnicas empleadas para
encontrar, procesar, preparar, servir y consumir esos alimentos
varían culturalmente y tienen sus propias historias [2003:28].
* Centro inah Veracruz. Doctorado en Historia y Etnohistoria, enah.

Desde esta perspectiva ningún acto culinario se desprende de un contex-

to cultural específico. Considerando lo anterior, observo entre los totonacos
de Coahuitlán1 que la comida debe tener diversos significados y cualidades
específicas para que puedan ofrendarse, intercambiarse y consumirse en los
rituales.
Por otra parte, alrededor de la elaboración de la comida existen diver-
sas ideas que revelan valores arraigados; por ejemplo, cuando una mujer jo-
ven está comprometida para casarse, los padres de la novia tienen el deber
de invitar a comer al novio como muestra de aceptación del futuro yerno,
mientras que la novia tiene la obligación de prepararle tortillas pequeñas
como símbolo de su futura unión. Además de ser parte de la iniciación de la
mujer para otorgar comida y fuerza al invitado —ya que las tortillas se pre-
paran al momento de comer— la ocasión permite el acercamiento entre los
dos jóvenes, porque es cuando comienzan a hablar cara a cara, ya que en otro
contexto no es permitida la plática entre un hombre y una mujer solteros.
Las cocineras como especialistas rituales

Esta lógica simbólica-cultural de los alimentos permea otras esferas, entre
ellas quién prepara y elabora la comida y para quién, como el ejemplo del
matrimonio. También la observamos en el sur de Veracruz, en la canción “Las
cocineras”,2 citada al principio de este artículo, donde se alude a la impor-
tancia en el matrimonio de la comida ritual —la barbacoa— , que elaboran
mujeres cocineras provenientes de varios lugares. Esto implica, ya sea entre
los totonacos o entre los campesinos del sur de Veracruz, que la comida es
central en los diversos momentos del ciclo de vida. Aquí haré hincapié en la
comida ofrendada en diversas festividades totonacas, vinculada con varios
rituales, tanto petitorios como propiciatorios.
1. El municipio de Coahuitlán, Veracruz, se localiza al pie de la Sierra Madre Oriental, entre los lími-
tes estatales en la región del Totonacapan, dentro del estado de Veracruz. Coahuitlán colinda al norte y
noroeste con Zihuateutla, Puebla; al norte y al este, con Coyutla; al sur, con Filomeno Mata; al oeste y
suroeste, con Jopala, Puebla, y al sureste, con Mecatlán. Según el censo del 2000, la población del muni-
cipio corresponde a 6876 habitantes y más de 50% de la población mayor de cinco años habla totonaco.
2. Otro fragmento de la canción, además del señalado al inicio del texto, es el siguiente: “Vienen
con su griterío, las cocineras en la canoa, vienen destazando el río, pa´ guisar la barbacoa, pues me caso
amigo mío. Que vengan las cocineras, que vengan para guisar, que vengan las cocineras, y también para
bailar” [Chuchumbé, 1999:2].
168

Las ofrendas alimentarias en el ritual de “levantamiento”…
En estos rituales quienes se encargan de la preparación de los principales

platillos son las mujeres de edad avanzada, pues se cree que estas abuelitas no
están manchadas por las relaciones maritales, debido a su viudez o abstinen
cia sexual. Esto conlleva la idea de estar limpias, no en términos de pecado
como en el cristianismo católico romano, sino en términos de poseer fuerza
y energía vital; ésta es una cualidad central en las cocineras para que puedan
transmitir mayor fuerza a la comida ofrendada. Todo lo anterior es de gran
importancia para la multiplicación de los alimentos y de los dones que otor-
gan las entidades no humanas. El caso contrario significaría estar sucias por
el acto sexual, lo que implica una contaminación en todo aquello que la mujer
toca, incluyendo la comida ritual; además de que el ritual perdería su eficacia
por la falta de fuerza (limaqatliweke´) de la cocinera. Es curioso que la idea
de limpio se asemeje a la de pureza, claramente relacionada con la energía
vital y la comida; sin embargo, los totonacos no son los únicos que establecen
estas relaciones. Mintz afirma que:
Todo sistema religioso, en el proceso de definirse a sí mismo, tiene que manejar de

una u otra forma los problemas planteados por la cuestión de la pureza. Ningún
código religioso ha logrado resolver todos esos problemas. Y como la comida y el
comer se involucran con tanta frecuencia en las especificaciones de pureza —no
sólo sobre qué es puro, sino también, y en relación con los alimentos, quién lo
es—, resulta muy fácil construir un rompecabezas en los que se mezclan la pureza,
la comida y la creencia religiosa [Mintz, 2003:120-121].
Por ello, cuando se pregunta sobre las características de las mujeres coci-
neras y su papel en la elaboración de la comida ritual, saltan a la vista diversas
ideas vinculadas tanto a la experiencia como a la limpieza en términosde pu-
reza. Su cualidad de abuelitas o nanitas las hace acreedoras de su experiencia
culinaria, es decir, las técnicas —trillar, moler, cernir, lavar, pelar, tostar, colar,
etc.— mediante las cuales se obtienen platillos exquisitos para todos los co-
mensales, por ejemplo: tamales de mole, de tomate, de frijol, o guisos como
el mole, sancochados de gallinas, frijoles guisados, mole verde, atoles, café,
chocolate, etcétera.
Por otro lado, su característica de limpieza o pureza recuerda su papel de
especialista ritual, pues ellas son las que brindan parte de su fuerza o energía
169

vital a la comida que preparan, lo que contribuye a la eficacia del ritual y de

la ofrenda otorgada a las entidades no humanas. Las cocineras, a lo largo del
ritual, ayudan a las parteras en la colocación de la comida en diferentes espa-
cios usados para dicho fin; además, mantienen las brasas para el incensario,
así como diversos objetos, como ollas pequeñas, jícaras, guajes, cucharas de
madera, cantidades específicas de comida que se usan en el ritual (Figura
9.1). Son varias las formas en que los totonacos señalan estas características,
un ejemplo lo brinda un curandero cuando colocó su ofrenda ritual por vez
primera; en la entrevista señala lo siguiente:
epg: —¿Qué abuelitas, porqué fueron abuelitas especiales, qué características

tienen?
lgj: —Porque ellas ya están puras, ya no tienen esposo como yo, son viudas, ya
no tienen relaciones, ellas ya son limpias, son puras viejitas que se buscaron las
que molieron el chile ancho, las que molieron el frijol, las que hicieron los tama-
Figura 9.1
Partera y cocinera acomodando la comida ritual para enterrar, ritual
de cabo de año o novena. Coahuitlán, Ver.
(foto: E. Peralta, marzo de 2008).
170

les, hicieron el chocolate y el café; partieron el pan, sacaron 24 pedazos de pan

chiquitos, hicieron las tortillas…[LGJ, entrevista personal, septiembre de 2002].
Además de este curandero, existen otras personas que afirman algo simi-
lar y reiteradamente me refieren que cuando hacen un ritual de levantamien-
to, de cabo de año, de festejo de un santo de la iglesia, etc., las abuelitas son
especiales. Ante estas razones, pareciera que una de las características de los
rituales es lograr que la comida ritual provea de fuerza a los diferentes co-
mensales (humanos y no humanos), con el propósito de brindar energía vital
con fines muy específicos. Good comenta, por ejemplo, un aspecto que no se
desvincula de la comida ritual entre los nahuas del Alto Balsas:
[…] la finalidad de toda la acción ritual nahua es estimular la circulación de la

“fuerza” como energía vital entre la comunidad viva y otras entidades como la
tierra, las plantas, los lugares sagrados en el paisaje natural, los santos o las almas
de los muertos [2004:317].
Los significados de la comida ritual

Los significados que los totonacos le confieren a la comida ofrendada se refleja
tanto en el tipo de comida y bebida, como en las flores y hojas que utilizan
en los rituales. Por lo general, se colocan platillos como tamales, tortillas y
animales criados con maíz, en especial, carnes de guajolotes, gallinas y pollas,
así como de cerdo. En bebidas, lo más usual es el aguardiente, el café, la cer-
veza y el refresco de diferentes marcas. Del mismo modo, se ofrenda —sólo
para el difunto—, frutas de temporada, pues se piensa que es necesario darle
de comer aquello que le gustaba en vida, y por ello se entierra comida en el
frente de la casa del difunto en cada ritual de cabo de año (Figura 9.2). Estas
comidas ofrendadas se vinculan estrechamente con la fuerza, debido a que se
cree que pueden nutrir y alimentar tanto a las entidades no humanas como a
los humanos. Un curandero señala que las “comidas antiguas” son las que se
le entierran a un difunto; la mayoría consiste en productos recolectados en la
milpa o cultivados en el campo; en la entrevista refiere que:
la comida natural antigua son los quelites, hierba mora, quintoniles, espinositos,
calabacitas tiernas, frijolitos; todo lo que comía: salsa, gorditas fritas de manteca,
171

Figura 9.2
Comida para enterrar a la entrada de la casa, ritual mortuorio o última
novena. Coahuitlán, Ver. (foto: E. Peralta, mayo de 2006).
frijoles, enchiladas, enmoladas, ahora ya son enmoladas de carne, todo eso lo

ponemos en una olla y le ponen chayotes, camotes, yuca de todos los camotes, se
hace una maleta y se le va a enterrar, se le deja ahí, él [el difunto] se lo come, está
todo lo que comía, para que ya no te moleste y no pida de comer…[LGJ, entre-
vista personal, septiembre de 2002].
La comida que se ofrenda en ocasiones se relaciona con el sexo de la

entidad no humana a la cual se le otorga, pues se cree que el animal tiene
ciertas cualidades similares o parecidas a las de la entidad no humana, por
ejemplo: una polla de plumas blancas puede ofrendarse a una virgen, ya que
lo blanco de sus plumas y la virginidad del animal son vínculos estrechamente
relacionados con lo puro y con la castidad de la virgen; el gallo se ofrenda
172

a imágenes masculinas —san Miguel arcángel y san José— como signo de

virilidad, mientras que se coloca el pollo frente a imágenes de niños, como
el de Atocha. Por otro lado, los guajolotes están reservados a entidades no
humanas asociadas con tradiciones que se consideran nativas, por ejemplo:
el guajolote pueden enterrarlo en el sitio donde colocan el palo de volador,
con la finalidad de que sea resistente y no se caigan los danzantes. De igual
manera se ofrendan guajolotes a imágenes femeninas asociadas con tradicio-
nes nativas, como san Juanita de los Lagos, que es la madre del costumbre,
haciendo referencia a las nanas y pelwames, es decir, a las 12 madres y los
12 padres originarios de la vida, o a la virgen de la Natividad, que es la pa-
trona del pueblo de Coahuitlán. Tomando en cuenta estos hechos, se puede
considerar que los totonacos otorgan a la comida ritual y a las entidades no
humanas diversas cualidades que son intrínsecas y relacionales.
Por otra parte, en la comida ritual la mayor parte de las ofrendas son
contadas3 y el número de éstas depende de varios factores, aunque el más im-
portante es a quién va dirigida la ofrenda; por ejemplo, en el ritual de “levan-
tamiento” se ofrenda a las 12 madres y a los 12 padres, por ello los collares
de jonote utilizados pueden ser 6, 12, o 24, cada uno con 6, 12 o 24 flores,
respectivamente; lo mismo se aplica al número de botellas de aguardiente,
tamales, tortillas, pedazos de pan, pedazos de chayotes, entre otros artículos
que se ofrendan. Asimismo, el nueve es muy usual en los novenarios de los
santos o para los difuntos; se elaboran collares de jonote con nueve flores
cada uno y se ofrenda el aguardiente en nueve botellas. Otra cifra muy recu-
rrente es el siete, asociado a sepelios, novenarios y cabos de años de difunto o
“novenas”; por lo general, es el número de la ofrenda dedicada a los difuntos
y a la comida depositada en su ataúd el día del sepelio.
Aunado a la comida ritual se encuentra el brasero, es decir, el lugar donde
se enciende el fuego para el cocimiento de la comida. Este elemento tiene un
lugar central dentro de la casa, además del altar doméstico; es el sitio donde
se encuentran las tres piedras que rodean el fuego, donde está el maaxaqat,
el dueño del fuego, a esta entidad no humana hay que ofrendarle, “darle de
comer” para mantenerlo contento, darle fuerza o energía vital; de igual forma
3. Le nombro “ofrenda contada” porque las personas sólo usan determinado número de comida
para colocar dentro de la ofrenda ritual.
173

hay que renovarlo, en general, después del fallecimiento de una mujer ancia-
na, porque si no se hace puede ocasionar enfermedades al grupo de personas
que comen de los alimentos de ese fogón o brasero [Ichón,1990].
La comida como vehículo de intercambio

Todas estas creencias son tan importantes que se manifiestan en los rituales
como el levantamiento, la boda, el sepelio, y los cabos de año o novenarios, co
mo le nombran los totonacos; o en las fiestas dedicadas a un santo católico o
a la iniciación de un curandero, entre otros. La comida que se prepara es un
elemento central, además del ritual mismo; en éste, la comida se convierte en
ofrenda, en regalo, como los totonacos le llaman. Ellos otorgan comida tanto
a las deidades —entes no humanos o sobrenaturales: santos católicos, dueños,
madres, etc.— como a los comensales, mejor aún, estas entidades no humanas
son comensales en el momento en el que se colocan los alimentos en el altar o
encima de la tierra. Las formas en que tales entidades consumen los alimen-
tos —mayormente cocidos— pueden ser: 1) enterrada, lo que implica dar de
comer directamente a la tierra y demás entidades no humanas que allí viven,
incluyendo el aire de un difunto; 2) Ofrendándola en los altares domésticos o
de la iglesia, comiéndose el sabor y el olor de la comida; así adquieren la fuerza
de los alimentos y de los humanos que prepararon la comida, ya que en el
platillo se refleja la fuerza y la energía vital de las personas que lo elaboraron.
Las entidades, a su vez, usan esa fuerza para producir más alimento —maíz,
frijol, chile, calabaza, quelites, etc., comprado o cosechado— que obtendrán
los humanos para su propio consumo, de ahí la importancia de las ofrendas.
Considerando esta lógica, las ofrendas alimentarias de platillos como
mole, tamales —de frijol, de pipián, de mole, de verduras, dulces, etc.—,
guajolotes, gallinas o gallos hervidos, carne de puerco frita, frijoles, así como
diversas frutas, verduras cocidas, y tortillas, responden a una lógica de inter
cambio recíproco (Figura 9.3). Por un lado, la comida es un medio por el
cual se establece una relación de intercambio con las diversas entidades no
humanas, generalmente relacionadas con la naturaleza y concebidas no tanto
como personas o animales, sino como fuerzas que viven en distintos espacios
—ríos, cuevas, montañas, monte, manantiales, aires, fuego, etc.—, o en el
interior de éstos, donde las personas creen que pueden percibirse por medio
del aire, de los sonidos, de sombras o de seres diferentes a los de la tierra;
174

Figura 9.3
Elaboración de tamales de mole. Coahuitlán, Ver.
(foto: E. Peralta, marzo de 2008).
por ejemplo, perros o toros con ojos rojos, ancianos con vestimenta rota y
que caminan por barrancas tan abruptas donde ningún humano podría tran-
sitar, hombres pequeñitos que viven en los manantiales y hacen travesuras,
etcétera.
El ritual de levantamiento
Para ejemplificar mejor la relación del ritual con la comida y la importancia
de ésta, refiero en forma específica a la fiesta de “levantamiento”. El levan-
tamiento es un rito que los totonacos realizan después del nacimiento de
un hijo, el cual puede celebrarse a los seis o quince días, un mes después
del parto o cuando tengan dinero suficiente para pagar una parte del ritual,
ya que lo faltante puede completarse con el endeudamiento hacia familiares
y amistades, elemento común entre los habitantes del pueblo de Coahuitlán.
175

Esta fiesta es importante porque convierte al infante en persona mediante

los padrinos, ya que éstos lo levantan de la tierra —lugar donde se crea todo
ser vivo— y lo vuelven persona social al vestirlo y sahumarlo con cada uno de
sus familiares. Por otra parte, los padrinos, tanto de bautizo como de levan
tamiento, otorgan parte de su fuerza al niño para que crezca bien y saludable,
esto es, le proveen de limaqatliweke´ porque el recién nacido tiene tiyet liw,
es decir, su cuerpo o el cuerpo tierra —de los términos tiyet, tierra y liiwa,
carne—, pero no posee la fuerza, ahí radica la importancia de los padrinos.
En el ámbito social se obliga al niño a mantener a largo plazo, en cierta
forma, relaciones sociales de intercambio y reciprocidad con sus padrinos
y su(s) partera(s) como agradecimiento por el don otorgado. Además, este
acontecimiento permite entablar una red de relaciones de reciprocidad y de
lazos, tanto de parentesco como de compadrazgo, entre las personas que
acuden al ritual de levantamiento. Al mismo tiempo, se entabla y mantiene
una relación de intercambio recíproco entre las fuerzas o entidades no huma-
nas por medio de las comidas otorgadas en el transcurso del ritual.
Las mujeres del pueblo de Coahuitlán comienzan a ir con la partera a los
seis meses de embarazo para los cuidados previos al parto. Algunas acuden a
la clínica del pueblo al mismo tiempo que con la partera, aunque en ocasio-
nes sólo visitan a ésta.
Cuando empiezan los dolores, la partera, su ayudante y la parturienta se
quedan en una habitación, mientras los demás familiares permanecen afuera,
incluyendo al esposo. La partera es quien se encarga de enterrar en el patio
de la casa la placenta, el cordón umbilical y los trapos con los que se limpió al
recién nacido. Después del parto, durante seis días la nueva madre permane-
ce en cama; cuando se realiza el levantamiento se cambia de cama. Asimismo,
la partera o su ayudante trabajan durante un mes lavando la ropa de la mamá
y del bebé, lapso en el que la madre y el bebé se bañan en el temascal para
acelerar la recuperación de ambos. Por otra parte, las comadronas acuden a
la iglesia para ofrendar velas a las imágenes del altar, con la finalidad de pedir
por el bienestar del niño y la parturienta; dichas peticiones se realizan antes
y después del parto.
Durante estos días las vecinas o familiares les envían tortillas y, en ocasio-
nes, un poco de comida. Esto se hace principalmente entre la madre y la hija,
la suegra y la nuera, entre las hermanas o entre las cuñadas; en reciprocidad,
176

la parturienta tendrá que enviarles tortillas y comida cuando se recupere;

aquí la comida enviada es central en la recuperación de la parturienta, ya que
le otorga fuerza y energía vital.
Para este ritual es necesario tener dos parejas de padrinos, una para el
levantamiento y otra para el bautismo; es decir, consideran a una pareja como
los padrinos del levantamiento y a la otra, como los padrinos del bautizo que
se realizará después; estas personas deben estar casadas o reconocidas social-
mente como un matrimonio.
La madrina del levantamiento tiene la obligación de entregar ropa al
reciénnacido, así como aguardiente, velas, incienso y un popoxjarro o incen
sario que utilizarán en el ritual. Los padres del bebé compran todo lo rela-
cionado con la comida —chile para el mole, pan, café, refresco, carne de
puerco o de pollo— y las bebidas con que se acompañará; de igual modo,
buscan a una cocinera para elaborar la comida que se servirá el día del ritual.
La partera y su ayudante serán quienes realicen los rituales pertinentes en el
levantamiento.
En el cuarto donde se hizo el trabajo de parto se coloca la ofrenda y se lle-
va a cabo la ceremonia de levantamiento. Los totonacos creen que no puede
pisarse la tierra donde nació el niño ni colocar construcción alguna encima,
porque ésta es la herencia o su vigilancia del nuevo ser, que en totonaco nom-
bran ix makg takakgna´h, que significa “la tierra que cuida al recién nacido”.
El siguiente ejemplo ilustra muy bien estas ideas.
Una señora, hija de una partera, me explicó que en una ocasión colocaron
encima de la tierra de su hija, sin saberlo, un polín que sostenía una cadena;
cuando se hizo el colado, se incrementó mucho el peso. Entonces la hija co-
menzó a enfermarse con mucha calentura; la llevaron al médico en el pueblo
de Coyutla y le dieron sus medicamentos; sin embargo, su hija no mejoraba
y siempre estaba cansada, “haz de cuenta que mi hija cargaba el colado”,
señaló la señora. Entonces acudieron con la partera, quien le dijo cuál era la
causa de la enfermedad; le dijo que se curaría sólo cuando la tierra se cam-
biara de lugar; así que tuvieron que hacer un ritual parecido al levantamiento
en el cual ofrecieron pan y mole a la tierra, repartiéndose entre los familiares,
aunque una parte era para ofrendarlo al dueño de la casa y otra, a la tierra. El
ritual que la partera ejecutó consistió en sacar la tierra en donde había nacido
la niña y cambiarla a otro lugar, mientras tiraba aguardiente en la tierra, con
177

la finalidad de que nadie la pisara. Colocaron el mole en platos desechables y

lo tiraron en el monte, como ofrenda al dueño de la casa, y una parte del pan
se ofrendó a la tierra.
Algunas personas me señalaron que donde una mujer pare no se puede
barrer, sino hasta después del levantamiento, por ser el lugar donde se entie-
rra una parte de la ofrenda: comida preparada para dicho ritual; la comida
es, por un lado, el pago por el don recibido —el neonato— y por la mancha
realizada al parir, y por otro, el alimento dedicado a las nanas y pelwames.
Para realizar el ritual los padres del bebé buscan ayuda recíproca de va-
rias señoras que acuden a su casa para moler el maíz en el metate y hacer las
tortillas. Algunas de ellas llevan la masa para las tortillas y el azúcar para el
café (Figura 9.4).
Asimismo, los padres invitan a sus familiares, tanto de la línea materna
como de la paterna, quienes ofrecen como presente alguna ropa para el niño
o la niña, o dos metros y medio de tela para un vestido si es una niña. Estos
familiares, además, llevan un jabón de pasta y medio metro de tela para usar-
la en el lavado de manos al finalizar el ritual. De igual manera, los familiares
Figura 9.4
Mujeres echando tortillas en el festejo de una comunión. Coahuitlán, Ver.
(foto: Rouy Valderrama, abril de 2009).
178

Comida, cultura y modernidad en méxico
las ofrendas alimentarias en el ritual de “levantamiento”…
pueden llevar cajas de cerveza o de refresco. Todos estos bienes se regresan

posteriormente, cuando se realiza un ritual que los requiere en la casa de los
invitados.
En unas tablas previamente acomodadas encima de unos ladrillos, la coci-
nera coloca pan y café como ofrenda en el lugar donde ocurrió el parto. Asi-
mismo, las parteras ponen las velas, riegan aguardiente enfrente de la ofrenda
y colocan, con ayuda de la cocinera, el incensario. Los familiares que llegan
dan los regalos a las parteras, éstas acomodan los jabones y las telas sobre la
tabla y guardan la ropa y la tela para los vestidos en una bolsa que también
colocan dentro de la ofrenda. Las mujeres se acomodan en el cuarto donde se
realizará el levantamiento y los hombres en un cuarto adjunto, por lo general
una estancia grande.
La ofrenda (Figura 9.5) consiste en carne cruda de pollo o puerco que
acomodan en cubetas; tortillas dentro de una jícara tapada con hojas de
plátano, encima colocan cajetillas de cigarros y siete collares de jonote, cada
uno con siete flores pequeñas de cempasúchil insertadas a lo largo, así como
dos rollos de siete hojas verdes cada uno, con tres flores de muerto y colo-
cados en los extremos de las hojas de plátano. En el piso, frente a la ofrenda
del levantamiento, colocan las velas y 12 botellas llenas de aguardiente y 12
botellas de refrescos, que las parteras usan para regar poco a poco en la tie-
rra; cada botella está adornada con pequeños collares de flores. Después de
colocar la ofrenda se reparte refresco, cerveza y café entre los comensales.
Los asistentes, antes de tomar el primer trago de café, refresco o cerveza,
tiran un poquito al suelo como una forma de compartir con los difuntos
parte de la comida.
Luego de esta primera ingesta de alimentos, tanto de los humanos como
de los no humanos, viene una parte importante del ritual: la acción de levan-
tar. Esta acción la realizan tanto los padrinos del ritual como las parteras y
dan 12 vueltas alrededor de la niña o el niño, en sentido contrario a las ma-
necillas del reloj. Para dicha acción la niña o niño está colocado en el suelo
sobre la ropa y la tela que le han llevado los asistentes. Después las parteras,
por lo general dos, sahúman tanto a la criatura como a su madrina y realizan
las oraciones pertinentes; al finalizar entregan el neonato a su madre.
Acto seguido, la cocinera entrega a las parteras los siete collares de jonote,
cada uno con siete flores de muerto, y comienza una limpia o barrida nueva-
179

Figura 9.5
Comida ofrendada en el levantamiento. Coahuitlán, Ver.
(foto: E. Peralta, septiembre de 2003).
mente a la madrina y al bebé, luego pasan, uno por uno, todos los familiares
de la recién nacida, es decir, todos los asistentes.
Después de que se ha sahumado y limpiado al recién nacido, los asistentes
celebran compartiendo la comida; para ello la cocinera comienza a repartirla
calculando según el número de asistentes, mientras que las mujeres que lle-
garon con masa y ropa para el bebé, preparan las tortillas en conjunto para
el resto de los invitados.
Cuando terminan de comer, todas las señoras que estuvieron presentes se
lavan las manos con jabón y después con aguardiente para limpiarse literal-
mente de los restos de comida, aunque en forma metafórica se limpian del
contacto con los muertos al compartir los alimentos con ellos.
Para finalizar, retiran las cosas ofrendadas, no sin antes suplicar por me-
dio de oraciones y el sahumerio a las nanas, pelwames y parientes difuntos
que cuiden al nuevo miembro y que consideren la ofrenda entregada como
un agradecimiento del don recibido.
La comida ofrendada, es decir, la carne cruda de puerco, de pollo o guajo-
lote, es repartida entre los principales asistentes como los padrinos, los abue-
180

los, los tíos, etc. Los platillos cocidos, en este caso el mole, se entierran en el lu-
gar donde nació la niña o el niño, con la idea de que a la tierra hay que darle de
comer, y también como un pago porque permitió la creación de un nuevo ser.
Tanto a la cocinera como a las parteras se les paga con dinero. A las par-
teras además se les otorga tela para su ropa, pan, jabón y mole con algún
guajolote. Estas cosas se llevan a la casa de la partera cuando la parturienta
ya está recuperada del alumbramiento. Después del levantamiento, como ya
se dijo, la partera trabaja en la casa de la parturienta durante un mes, lavando
la ropa de ella y del recién nacido, a quien también baña. A su vez, la mujer
parturienta se baña en el temascal.
Interpretación
La importancia del levantamiento radica, en primera instancia, en hacer que
el niño, proveniente de la madre tierra, sea vuelto persona social, al ser vestido
tanto por sus padrinos como por los demás asistentes al ritual. Los padrinos
son quienes le otorgan la fuerza, es decir, limaqatliwekeh —una de las partes
que conforman a la persona en Coahuitlán—; ésta radica en la palma de las
manos y tal vez el hecho de lavarse las manos a lo largo del ritual se relacione
con el otorgamiento de fuerza que le dan todos los parientes al nuevo niño.
Los padrinos son tan importantes que cuando un niño se enferma, es necesa-
rio llamarlos para la realización del ritual de curación, pero si éste no se cura
después de que la partera realiza los ritos pertinentes, entonces es necesario
cambiar a los padrinos para que el niño se cure y pueda recuperar su fuerza,
esto no se entiende como desechar a los padrinos, sino como acumular más
fuerza para el bien de una persona, en este caso del niño.
Al vestir al niño los padrinos hacen de él una persona social porque entra
en una red de relaciones de intercambio recíproco, tanto con las propias
entidades o fuerzas, como con los padrinos y demás integrantes del grupo
doméstico. En la primera etapa de su vida, el niño dependerá de sus padres
no sólo por la alimentación y protección otorgada, sino que los padres man-
tendrán las relaciones de intercambio con sus compadres y demás personas
del grupo doméstico, de tal forma que cuando el niño pueda, él también
entrará en esta red de relaciones sociales y acudirá con sus padrinos y demás
personas del grupo doméstico para ayudar e intercambiar su fuerza, enten-
dida como trabajo.
181

Algunas personas me señalaban que la ofrenda se hace a los pil huames,

los cuales he registrado también como pel huames, aunque el curandero del
pueblo me dijo que la ofrenda era tanto a las nanas como a los pel huames,
quienes habitan debajo de la tierra. Estas entidades son las que propician la
vida y están vinculadas con la tierra, concebida como la “madre tierra”; por
ello, en la ofrenda se otorgan 12 botellas con aguardiente.
La ofrenda también alude a los difuntos, pero en este caso son los parien-
tes que el grupo doméstico tiene; a ellos se les está agradeciendo y pidiendo
que cuiden al nuevo miembro de las diversas enfermedades; si no se les otor-
ga comida y se les agradece a las entidades o fuerzas y a los difuntos, éstos
pueden enojarse y enviarle al neonato enfermedades que pueden provocarle
la muerte.Por ejemplo, una persona me narró que si uno de los padres le pega
al niño por caerse en el agua, estas entidades se enojan y le pueden causar di-
ferentes enfermedades, como temperatura elevada, entre otras. Cuando esto
sucede es necesario hacer una comida para ofrendar a los pel huames, en la
que los padres prometen cuidar a su hijo y no pegarle. De igual manera, es
necesario ofrendarle a los santos, ya que ellos también brindan protección
a los recién nacidos, por eso se levanta en la iglesia; cuando no se hace, se
recurre a las imágenes del altar doméstico, donde las parteras colocan las
ofrendas.
Otra de las características del ritual de levantamiento es que éste tie-
ne que llevarse a efecto en forma armoniosa, pues deben acudir todos los
familiares tanto de la madre como del padre, porque en caso de que haya
pleitos o disgustos familiares, los pel huames y las nanas podrían enojarse
y provocar enfermedades a los niños, lo que implica realizar de nuevo el
ritual y lavar las manos de la partera con aguardiente, antes de dar inicio al
levantamiento.
El aguardiente posee muchas cualidades, puede purificar, limpiar, curar
enfermedades, es desinfectante de heridas y otorga fuerza o vitalidad. Por
ello es muy recurrido tanto para ingerirse dentro del ritual, como para em-
plearse en distintas enfermedades. Además, la comida, la bebida, los aromas
del sahumerio y del tabaco, las hojas usadas, las flores y las velas son muy
importantes en el intercambio tanto entre los mismos humanos como con
las entidades no humanas; su falta podría ocasionar la pérdida de la eficacia
del ritual.
182

Conclusiones
Por otra parte, en el ritual se aprecia la importancia de varias personas: la
madrina, el neonato, los padres anfitriones, las parteras, las cocineras, las
ayudantes de la preparación de las tortillas y demás personas que acuden. Sin
embargo, las especialistas necesarias en cualquier ritual totonaco en Coahuit-
lán son las parteras y las cocineras; las primeras son expertas en la atención
al neonato y su madre, y también en la realización de complejos rituales; en
tanto que las segundas son especialistas en la comida, elemento primordial en
los rituales. Como ya se mencionó, estas mujeres tienen un prestigio y poder
social por su papel en la dirección del ritual y el manejo de la parafernalia, que
a su vez determina la eficacia del rito, de manera que los coahuitecos valoran
ampliamente su actuación.
A lo largo del ritual de levantamiento se observa que la comida es una
ofrenda central, además de los vegetales utilizados para las limpias. La comi-
da del levantamiento se ofrenda sobre todo a las 12 madres, a los 12 padres
y a los difuntos, esto se observa en el conteo de las cosas que se colocan en la
ofrenda, usando números como cuatro, seis, doce y siete. Además, se entierra
la comida cocida y guisada en el sitio donde nació el niño para “pagarle”
a la tierra y alimentar con comida especial tanto a los originadores de la vida
—nanas y pelwames— como a los difuntos del grupo doméstico del recién
nacido. La comida guisada se reparte durante la fiesta y la comida cruda se
comparte con los padrinos de levantamiento y los familiares al finalizar el
ritual, como muestra de agradecimiento por haberle otorgado fuerza al bebé.
También es un compromiso recíproco a largo plazo, ya que otorgar comida
es signo de retribución e intercambio permanente entre las personas.
Entonces, enterrar comida cocida, repartir la comida guisada entre los
asistentes y distribuir comida cruda al finalizar el ritual son acciones que
implican nutrir, alimentar y dar fuerza tanto a los vivos como a los muertos.
Por lo general, los vegetales —bejucos, hojas y flores—, la comida y las be-
bidas, en especial el aguardiente, tienen características culturales asociadas a
la abundancia, la fuerza y la vida; por ello son tan recurrentes en los rituales
totonacos.
Por último, es necesario señalar que la forma en que los humanos se co-
munican y mantienen una relación con las entidades o fuerzas es mediante la
comida y las ofrendas presentes a lo largo del ritual. Además, para los toto-
183

nacos todo es ofrenda —la ropa, las telas, y el jabón, así como el aguardiente
que los invitados llevan—, pero también es ofrenda todo lo que se coloca
en el lugar donde nació el bebé: las velas, las flores, las hojas, los cigarros, la
cerveza, el café y la comida que se reparte entre los presentes, así como las
plegarias y oraciones que realizan las parteras.
Otro punto central es la organización social alrededor de los rituales. En
este texto se observa que en el rito de levantamiento hay un intercambio
recíproco en todo el grupo doméstico, además de una serie de ayudantes
de cocina, que sólo llegan a elaborar las tortillas. Es una tarea importante
porque sin estas mujeres la anfitriona, que por lo general es la suegra de la
parturienta, no podría moler tanto maíz ni elaborar las tortillas para los co-
mensales. En ese sentido, las personas son interdependientes. Todo esto im-
plica un gran esfuerzo del grupo doméstico; Good señala que “el propósito
de la vida ritual, que incluye eventos del ciclo vital, como el matrimonio o la
muerte, tienen la finalidad de reproducir el grupo social y cultural y asegurar
su sobrevivencia histórica” [2003:184], aspecto que se observa entre los to-
tonacos de Coahuitlán.
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México, México, Conaculta, inah, pp. 161-216.
Wolf, Eric R.
1987 Europa y la gente sin historia, México, Fondo de Cultura Económica, 600 pp.
186

10. Del altar al mercado:
los rituales del píibil
en la Península de Yucatán
Ella F. Quintal*
Teresa Quiñones Vega**
El objetivo de este trabajo es presentar la transformación del

consumo y de los significados de lo píibil1 en el marco de las
técnicas culinarias y el conjunto de rituales de las comuni-
dades mayas. Nuestra intención es mostrar que esta forma
de preparar alimentos que desarrollaron los pueblos mayas
ha sido transformada en las ciudades yucatecas debido a la
mercantilización de las labores de preparación de alimentos
y la redefinición del fin de semana como un lapso de vida
“informal” entre las clases acomodadas urbanas.
Empezamos con una descripción de la cocina tradicio-
nal en su contexto comunitario y después consideramos
cómo los cambios en la vida citadina regional han generado
nuevos patrones de consumo entre las clases medias y al-
tas, quienes han apropiado y resignificado el concepto de
lo píibil.
* Centro inah-Yucatán.
**Centro inah-Yucatán.
1. El significado de las palabras en maya se tomaron de Barrera [2001(1980)] y
para su escritura se usó el diccionario de Bastarrachea y Canto [2003].

Ella F. Quintal • Teresa Quiñones Vega
Técnicas culinarias entre los mayas

La preparación de comidas implica disponer de recursos y de conocimiento
sobre cómo aprovecharlos. La elaboración de alimentos tiene las más de las ve-
ces que ver con la aplicación de calor a productos crudos, o sea, cocinar. Para
Lévi-Strauss el papel del fuego en la transformación de lo crudo en cocido es
determinante en la aparición de la cultura de la humanidad. Lévi-Strauss traza
así el “triángulo culinario” que incluye lo crudo, lo cocido y lo podrido, el cual
se completa con un “triángulo de recetas” que incluye lo asado, lo ahumado y
lo hervido, donde entre lo ahumado y lo asado media el aire; y entre lo hervido
y lo asado, el agua [Goody, 1995]. Los mayas peninsulares han desarrollado
diferentes técnicas culinarias para cocer sus alimentos; el resultado, una serie
de costumbres y tradiciones en torno a qué se come, cómo se come, cuándo
o en qué momento se come.
Entre las técnicas de cocción de alimentos que usan los mayas están: el
chak, chakbil o chakbij, que significa sancochar. Este procedimiento consiste
en cocer o sancochar los alimentos en agua sazonada con algunos condimen-
tos, que pueden ser sal, pimienta, ajo y orégano. Principalmente, se guisan de
esta manera aves y verduras, pero también se puede emplear para res o vena-
do; en este caso el proceso tarda más y suele llamarse cheechabil. Se le puede
llamar también ts’anchak, que significa cocido en agua con poco condimento,
derivado de ts’am (remojar), y chak (cocer en agua). Entre los guisos que se
elaboran a base de sancocho están: chakbij chay o chaya (Cnidosolus aco-
nitifolius) sancochada, el chakbi nal o elote sancochado y el chakbij ke’ej o
venado en caldo. Otra manera de cocer es el tsaj o tsaajal, que significa freír,
por lo general, las mujeres suelen usar manteca de cerdo y con esta técnica
elaboran por ejemplo, el tsaajbil k’úum o calabaza frita, o el tsaajbil bu’ul o
frijol refrito.
También está el pook (tostar) chuk (braza encendida o carbón), que con-
siste en asar sobre brazas cualquier carne o cualquier otro alimento. En los
restaurantes de comida yucateca se ofrece un platillo al que se conoce como
“pok chuk”, cuando en realidad es simplemente una técnica de cocción; asar
también se dice k’a’abil o ka’a’tbi, esta última expresión se usa más bien entre
los mayas de Quintana Roo, donde suelen preparar k’a’atbi bak’ o carne asa-
da. Otra manera de cocer los alimentos es mediante mukta’an o cocer debajo
de las cenizas; por ejemplo, el huevo o algunos tubérculos como el camote
188

(Ipomoea batata L).2 También está el ahumado o buts’bil, para lo cual suele
hacerse una rejilla de palos en alto para colocar la carne salada; su cocimiento
es tardado. Y finalmente está el píib o píibil, que es cocer bajo tierra y es la
forma de cocción que nos interesa destacar y tratamos en este trabajo.
Los ingredientes en la cocina maya

Hablar de las comidas de cualquier grupo humano implica la disponibilidad
de alimentos vegetales y animales, ya sean domésticos o silvestres. Para pre-
parar sus comidas la población maya de la península de Yucatán utiliza una
infinidad de cultivos, semillas y animales que obtienen básicamente de tres
espacios: el monte, la milpa y el solar.
Actualmente, en el monte los mayas se abastecen de carne3 por medio de
la caza: venado, tepezcuintle o jaaleb, jabalí, pavo de monte (Agrocharis oce-
llata), armadillo o wech (Dasupus novenncictus), entre otros. Para los mayas
peninsulares la milpa es todavía el espacio más importante de producción,
pues de ella obtienen los principales alimentos de su dieta: maíces de dife-
rentes ciclos y colores, varios tipos de frijoles, calabazas, chiles, tubérculos,
etcétera.
El solar o traspatio es un lugar de la casa que destinan las familias para
sembrar principalmente hortalizas o árboles frutales, por ejemplo: tomates
(Lycopersicum esculentun); cebollina (Allium cepa Var); epazote (Chenopo-
dium ambrosioides L); cilantro (Coriandrum sativum L); chaya (Cnidoscolus
chayamansa M); achiote (Bixa orellana L); plátano; limones (Citrus aurantifo-
lia S); naranjas agrias (Citrus aurantium L) y dulces (Citrus sinensis O) e in-
cluso algunos cultivos como frijoles y maíces de ciclo corto.4 En este espacio
además acostumbran críar varios animales, como cerdos,5 pavos o guajolotes
2. Los nombres científicos de las plantas se tomaron de Barrera Marín et al. [1976].
3. Al parecer, en este espacio los antiguos mayas se proveían de alimentos, raíces y frutos (bonete,
Jacaratia mexicana DC; káaniste’-Pouteria campechiana H. B; Ramón- Brosimum alicastrum S, etc.) cuan-
do se perdía la cosecha, ya fuera por sequía o huracán.
4. Terán y Rasmussen [1994:299-305] encontraron más de 50 diferentes plantas comestibles y con-
dimenticias en solares del oriente de Yucatán.
5. Terán y Rasmussen [1994:308-309] siguiendo a Pohl y Feldman dicen que: “Todo parece indicar
que el puerco [cerdo] vino a sustituir al perro, que en épocas prehispánicas no sólo era ayudante de caza,
sino alimento importante y animal de sacrificio”. Al parecer, los antiguos perros eran pelones y gorditos.
Fray Diego de Landa también menciona estos perros.
189

y gallinas,6 a veces algunas familias crían ganado vacuno, pero su número es

reducido;7 realmente es más común la cría de cerdos y aves, porque su carne
se destina en especial para celebraciones y rituales. En muchas ocasiones
estos animales constituyen promesas que la familia hace al santo patrono,
a quien se los ofrecen en retribución por los dones concedidos. El cerdo es
fundamental en la elaboración de comidas rituales (relleno negro) y su cabeza
cocida píibil y adornada con papel de china tiene un papel central en algunas
celebraciones en las que se baila la danza de “la cabeza de cochino”. Por su
parte, las aves se usan en rituales agrícolas como los de petición de lluvia,
donde cada participante debe aportar cuando menos una gallina; se usan
además en rituales curativos como el k’eex y en celebraciones de ciclo de
vida: bodas, bautizos, etcétera.
Entre los cultivos que se siembran en el solar hay un número impor-
tante de plantas condimentarias: hierbabuena (Mentha sativa L); chile ha-
banero (Capsicum chinense); epazote (Chenopodium ambrosioides); achiote
(Bixaorellana), entre otras. Aquí cabe destacar el achiote, el cual Landa
reconoce y describe:
hay un arbolito que suelen los indios criar en sus casas, el cual lleva unos erizos
como las castañas, aunque no son tan grandes ni tan ásperos. Ábrense cuando
están sazón y tienen dentro unos granillos de los cuales usan, aun los españoles,
para dar color a los guisados, como lo da el azafrán, y (es) tan fino el color que
mancha mucho [Landa s/f::144].
El achiote es un elemento fundamental para elaborar el “recado rojo”,

con el que se condimentan varias comidas, como tamales, pipianes y la co-
chinita píibil.
6. Hasta hace algunas décadas, las aves y cerdos eran alimentados con maíz, en la actualidad, en
especial a los cerdos se les da “alimento” industrializado. Peraza asegura que el promedio de consumo
humano de maíz es de 6 kg diario y el consumo animal es de 4 kg al día, en total una unidad campesina
consume diariamente 10 kg de maíz al día y 3600 kg al año [1986:169].
7. En algunos patios todavía se puede encontrar la abeja nativa xunaan kaab o kolel kaab (Melipona)
que se cría en hobones o troncos de madera, en tanto la abeja europea suelen tenerla cerca de la milpa o
camino a ella. El cultivo de plantas y cría de animales en el solar constituye una “caja de ahorro” para las
familias mayas.
190

El píib y las comidas píibil

Entre los pueblos mayas desde la época prehispánica se conoció la forma de
preparar comida píib o píibil: “Se llama con este nombre al procedimiento
de cocer bajo tierra; el horno mismo para cocer así, que es simplemente un
agujero, y al propio alimento de este modo cocinado” [Barrera, 1977:364].
El famoso viajero John Stephens reportó en su Viaje a Yucatán (1841-1842)
que recibió, de parte del dueño de la hacienda donde se quedaba, un “lechon-
cillo” para comer, el cual fue cocinado en píib de acuerdo con su descripción:
Hicieron [...] una excavación sobre la terraza, encendieron en ella un gran fuego,
que mantuvieron hasta que se encontró tan caliente como un horno. Dos piedras
muy limpias se colocaron en el fondo de la excavación, sobre ellas se tendió el
lechoncillo, ya muerto por supuesto, se le cubrió con hojas y arbustos y se echaron
encima piedras adheridas de tal manera, que apenas dejasen una ligera respira-
ción al fuego y al humo... [1937:177].
En la actualidad, para preparar el píib u horno se excava un agujero en

la tierra, donde se colocan troncos y piedras, se les prende fuego (Figura
10.1) y cuando están al rojo vivo se apagan, para luego golpear y acomodar
las piedras y así poder introducir los recipientes con los platillos que se coci-
narán. Luego se tapa el agujero; para ello primero se hace sobre la abertura
un emparrillado con palos delgados sobre el que se ponen diversas hojas
(plátano, roble, ja’abin, entre otras)8 según el guiso que se vaya a hornear,
encima de éstas se colocan láminas o cartones para que el calor se concentre
en el horno y también, para protegerlo en caso de que llueva y, finalmente, se
cubre todo con tierra. El tamaño del horno y el tiempo de cocimiento varían
de acuerdo con el guiso y la cantidad que se quiera. En la elaboración del
horno participan sólo hombres9 y se cree que los que tienen “manos frías”
no deben intervenir en la elaboración de alimentos que se cuecen en horno
subterráneo (Figura 10.2) ni siquiera ayudar en la excavación del píib [Bas-
tarrachea, 1987:52].
8. Plátano (Musa paradisiaca L), roble (Ehretia tinifolia L), ja’abin (Piscidia communis. Blake).
9. El trabajo de Luce Giard [1999] sobre lo cotidiano y el cocinar, tan conocido en la literatura sobre el
tema, destaca la labor de preparación de alimentos como algo fundamentalmente femenino.
191

Figura 10.1
Elaboración del píib, Calkiní, Campeche
(foto: María Cen Montuv, 2005).
Hay una gran variedad de comidas que suelen cocinarse con esta técnica,
además de que esta forma de cocción permite conservar la carne que provie-
ne principalmente de la caza, como el venado cola blanca (Odocoileus virgi-
nianus yucatanensis);10 el jabalí (Pecari tajacu yucatanensi); el tepezcuintle o
jaleb (Caniculus paca nelsoni), entre otras.
Entre los mayas peninsulares tradicionalmente la técnica del píib es utili-
zada básicamente para elaborar comidas rituales durante las ceremonias agrí-
colas, en las fiestas patronales y en los rituales de ciclo de vida, así como en la
celebración del janal pixan o comida de difuntos. María Elena Peraza distin-
gue tres tipos de comidas: las cotidianas, las especiales y las ceremoniales; las
primeras son las que se elaboran a diario o en “cualquier día”; las segundas
o especiales, son guisos no comunes que se hacen para celebrar algún acon-
tecimiento extraordinario o especial, como: bodas, bautizos, cumpleaños,
fiesta del santo patrono o para los “gremios”, la muerte de algún familiar y
para la celebración del día de los fieles difuntos y, las terceras, las comidas
10. Los nombres científicos de los animales se tomaron de Peraza [1986].
192

Figura 10.2
Sacando comida del píib, Tihosuco, Quintana Roo
(foto: T. Quiñones, 2008).
ceremoniales se elaboran en los rituales agrícolas [Peraza, 1986:138-153]. Si

seguimos esta tipología, sería en las comidas especiales y en las ceremoniales
en las que se usa la técnica del píib, como detallamos a continuación.
a) Noj waaj y venado píibil

En las ceremonias agrícolas como el ch’a’ cháak o petición de lluvia y en el
waajil kool o agradecimiento de cosecha, siempre se elaboran noj-wajo’ob o
panes grandes con masa de maíz y pepita de calabaza molida; éstos se cuecen
en píib. En estas ceremonias sólo participan hombres y son ellos mismos los
que preparan los alimentos y por supuesto, construyen el horno subterráneo
donde se cuecen estas ofrendas. Este tipo de rituales son colectivos, se orga-
nizan por sectores o “bandas” del pueblo y los participantes aportan todos
los materiales que se requieren; al finalizar el ritual, las ofrendas de comida se
reparten entre todos los presentes. En el caso del ritual de petición de lluvia,
puede darse el caso de que días previos, varios hombres vayan a cazar algún
venado o jabalí, la presa es cocida en píib para ofrecerla durante el ritual. Esta
práctica tiene su origen entre los antiguos mayas.
193

El venado aparece frecuentemente como comida ritual en la forma de ah-

ceh wah en la iconografía y en las cláusulas glíficas de tres de los cuatro códices
mayas [Von Nagy, 1997:27]. En el Códice de Madrid vemos también el registro
glífico de ceremonias en las que se ofrendaba venados cocidos con la técnica
culinaria del píibil, a los dioses. El venado, sobre todo en su variedad cola
blanca (Odocoileus virginianus yucatanensis) o kéej, en maya, era una de las
víctimas más frecuentes de sacrificio, así como fuente importante de alimen-
tación. Era cazado con lanza o con lazo. Para Vail [1997:73-110] existía en la
cosmografía maya una fuerte asociación entre el venado y la constelación de
Escorpión. Según Redfield y Villa, la cosmovisión maya del siglo xx tendía
a asociar al venado con el norte y con san Gabriel [Von Nagy, 1997:35]. La
iconografía de este códice sugiere también la preparación ritual del venado
con la técnica culinaria del píib u horno de tierra [Von Nagy, 1997:52]. Otros
animales que según el mismo códice eran cazados y muy probablemente
ofrendados de igual forma, eran el armadillo (Dasypus novemcinctus) y el
pécari de collar (Tayassu tajacu) [Von Nagy, 1997:27].
Después de la Conquista, los mayas siguieron ofrendando venado y otras
especies animales a sus “ídolos”, tal como puede verse en el testimonio de
Juan Dzul, vecino de Hocabá en 1562, quien contestó a las preguntas de la
autoridad que:
el sacrificio que hicieron fue que quemaron copal a cinco o seis ídolos de barro
que estaban en el dicho asiento y les ofrecieron venado hecho en Chacmole [sic]
y mucho pan y cacao en pozol y tres cabezas de venado.
Aclaran las editoras de los documentos citados que seguramente el guiso en

cuestión habría de ser chilmol, que “consiste en un adobo de achiote, chile,
pimienta y tomate" [Scholes y Adams, 1938:139].
En nuestros días se le llama chilmole o chirmole en Yucatán, a cualquier
comida que tenga el adobo de la carne con el llamado “recado negro”, en
cuya preparación no se incluye achiote, sino más bien chile. Podemos pensar,
a partir de toda esta información, que las ofrendas de venado cocido píib, y
guisado con “recado negro”, esto es, chilmole, era una ofrenda clásica desde
“tiempos antiguos”. Hoy en día, en el oriente y sur del estado y en otras
regiones mayas de la península, una comida ceremonial por excelencia es
194

el chilmole o relleno negro, hecho con carne de aves o de aves y cerdo. La

técnica culinaria suele ser el píibil.
También se ofrece comida cocida bajo tierra en la ceremonia del pibinal
o jo’olche’ ti’ píibil nal, ritual dedicado a todas las deidades que posibilitaron
una buena cosecha, en ella se hace un píib para hornear elote tierno y una vez
horneados, se presentan junto con atole, a las deidades, para posteriormente
compartirlos entre los asistentes. En algunos lugares se reúnen varios milpe-
ros para hacer el ritual y entre todos preparar el píib.11
b) Relleno negro
El relleno negro es la comida por excelencia de las fiestas patronales, sobre
todo de los rituales de cambio de obligación o de kuuch [Quintal, 1996]
y en los gremios12 que es la forma de organización que predomina en la
península para celebrar a un santo patrono. El relleno se hace con carne de
cerdo o pavo, que se adoba con recado elaborado a base de chile chawa’
iik13 (Capsicum annuum L) quemado y otros ingredientes; a la carne se le
agrega masa desleída y todo el guiso se cocina en píib. En el oriente y sur
de Yucatán, así como en el centro de Quintana Roo, durante el ritual de
cambio de obligación el kuuch, o diputado saliente, entrega una paila de
relleno negro en píib al kuuch, o diputado entrante; además, se comparte
comida a todas las personas que contribuyeron con el festejo; incluso en
algunas comunidades se hace mátaan, es decir, se reparte y regala relleno.
Por eso en estas celebraciones y rituales los mayas hacen grandes hornos
subterráneos para poner 15 o 20 pailas con relleno negro y participan mu-
chos hombres en la elaboración del píib. También el “relleno negro” suele
elaborarse para los rituales de petición de novia o mu’ujul y en las bodas y
otros rituales de ciclo de vida.
11. Briceño Chel señala que el hecho de enterrar los elotes constituye “el primer acto de retribución
a la tierra por los favores otorgados” [2007:8].
12. Puede consultarse F. Fernández [1988:26-34], F. Fernández y E. Quintal [1992:39-48] y E. Quintal
[1993:10-21].
13. En el trabajo de Peraza y Morales [1989] la receta del relleno negro indica el chile chawa iik y en
otros recetarios aparece el ya’ax iik, ambos son Capsicum annuum L. Según Peraza el chawa’ iik es el chile
ya’ax iik pero en estado seco, después de haber sido expuesto al sol para que se seque queda de color
rojo y seco [1986:140].
195

c) Comidas de ánimas (difuntos) o de janal pixan

En las principales fechas durante los “días de finados”, especialmente el 1 y 2
de noviembre, los mayas elaboran comidas sofisticadas como el relleno negro,
el mechado o el escabeche de pavo, y la mayoría de las veces, éstas se cocinan
en píib. Al bix, es decir, a los ocho días, se acostumbra hacer tamales en píib o
chachak waajo’ob, así como los mukbipollos o panes grandes de maíz rellenos
con pollo guisado; muchas familias también aprovechan el horno para cocer
calabazas y algunos tubérculos como camotes. Si bien la celebración del janal
pixan es familiar, es común que los hijos casados se reúnan en la casa de los
padres y que los familiares, que trabajan o viven fuera del pueblo, lleguen en
estos días o, en su defecto, se les envíe comida ritual a donde residen. Quiere
decir que un número importante de personas participan y elaboran las comi-
das; siendo tarea de los hombres preparar el píib, colocar la comida dentro
del horno y sacar ésta una vez horneada.
Como puede apreciarse en la descripción de estos tres ejemplos, los pla-
tillos que se elaboran con la técnica culinaria del píib son comidas rituales,
comunitarias o colectivas, guardan relación con la idea de banquete y están
asociadas a lo masculino porque son siempre los hombres quienes se encar-
gan de preparar el horno.
La cochinita píibil maya

Actualmente, en el marco de algunas celebraciones colectivas y familiares, se
suele elaborar cochinita píibil.14 En los gremios, en especial en los pueblos del
norponiente y centro del estado de Yucatán, lo que fuera la zona heneque-
nera, se acostumbra repartir tacos de cochinita a las personas que asisten a la
celebración; en tanto, en la zona oriente de Yucatán, el presidente entrante
del gremio o el que recibe el cargo, ofrece como regalo tacos de cochinita;
mientras que el presidente que entrega el cargo o saliente ofrece relleno negro
como comida ritual. También, en celebraciones como la entrega de la novia
o mu’ujul, en la zona del Camino Real en el estado de Campeche, el padre
del novio regala tacos de cochinita a los asistentes, además de relleno negro.
14. Podría pensarse, siguiendo a M. Harris, que, dado que tradicionalmente se alimenta a los cerdos
con maíz y también que uno de los “ladrones” de milpa más frecuente suele ser “el cerdo del vecino”, el
cochino no sería “bueno para comer” en la cultura maya peninsular [1991:13,55-81].
196

Al parecer, la cochinita píibil se ha incorporado a los rituales mayas pero

no ha desplazado a la comida ritual por excelencia, el relleno negro. En
ambos guisos se usa la técnica culinaria del píib u horno subterráneo ya
descrito.
En la actualidad, en las cabeceras municipales los fines de semana por
las mañanas, se encuentran puestos de comida donde ofrecen cochinita píibil
en tacos y tortas de pan “francés”, principalmente a la gente de paso. En
pueblos pequeños algunas familias comienzan a vender cochinita píibil los
domingos; lo hornean en píib en su propia casa y allí mismo lo venden por
kilo; por lo general, las personas que compran en estos lugares lo llevan a su
casa para comer con la familia.
Entre los mayas peninsulares no es usual comer “tacos”; más bien sirven
un plato a cada persona o colocan uno solo en el centro de la mesa y todos
los miembros de la familia comen de éste. Si la comida es sólida se hace ts’aal,
que es
[…] un aspecto actitudinal de la manducación yucateca, que consiste en apretar

con mayor o menor énfasis un alimento con la tortilla contra el recipiente en que
éste se encuentre y engullir ese bocado. De esta manera, se pueden ingerir muchas
tortillas sin acabarse pronto la comida [Amaro, citado en Peraza, 1986:143].
Y si la comida es caldosa, se hace chuuk’, que “es tomar los alimentos

aguados de una vasija con una porción de tortillas a manera de cuchara y
comérsela. Esta operación se repite hasta acabarse el contenido” [Peraza,
1986:143].
Elaborar la cochinita píibil requiere carne de cerdo, “recado” rojo o co-
lorado, hecho a base de achiote, sal, naranjas agrias, cebolla morada (Allium
cepa L), chile habanero, hojas de plátano y roble (Ehretia trinifolis). Su pre-
paración consiste en los siguientes pasos: diluir el “recado” en jugo de na-
ranja agria y sal, untar con este adobo la cochinita y dejarla reposar toda la
noche; al otro día envolver la cochinita con las hojas de plátano, acomodarla
en una lata especial u otro recipiente, tapar el guiso con suficientes hojas de
roble y luego enterrarlo en el píib. La cochinita se sirve con cebolla morada
picada y remojada en naranja agria y chile habanero también picado y remo-
jado en jugo de naranja agria, o con chile molido.
197

La cochinita píibil en la actualidad

En nuestros días la cochinita píibil es una comida que se consume sobre todo
en las ciudades yucatecas como desayuno, esto es entre las seis y las once de
la mañana, en especial los fines de semana y, destacadamente, los domingos.
Puede afirmarse que para un buen número de meridanos de cualquier clase so-
cial, hoy el desayuno dominical consiste en unos tacos o un francés de cochinita.
Veamos cómo se ha dado ese proceso que transformó una técnica de preparar
comida ritual maya en una comida emblemática de la cocina regional urbana.
En la ciudad de Mérida, a comienzos de la segunda mitad del siglo xx,
existían algunos expendios de comida en el llamado Mercado Grande “Lu-
cas de Gálvez”, ubicado hacia el sur del centro, a unas cuadras de la Plaza
Grande; éstos servían a los empleados y comerciantes del mismo centro. Sin
embargo, acudían meridanos —casi siempre hombres— a desayunar al lugar
o a comprar cochinita por kilo, para llevar a sus domicilios y ahí consumirla
con la familia. Cerca de estos expendios de comida, que aún existen, había
varias tortillerías que empezaban su producción desde muy temprano. Un
informante, cazador deportista, recuerda que en las décadas de 1950 y 1960,
antes de salir de la ciudad, acudía con sus compañeros al mercado a tomar
un desayuno de tacos de cochinita; si era muy temprano, podía ver cómo el
encargado o alguno de sus familiares o empleados, se dedicaba a picar la
cebolla morada y a extraer el jugo de varias docenas de naranjas agrias para
preparar la salsa con que se aderezan los tacos.
Para estos años, ir al mercado grande no formaba parte de la cotidianidad
de las familias de clase media y alta que ya vivían al norte de la ciudad; si bien
en este tiempo no eran comunes los supermercados, los barrios y algunas
colonias de Mérida tenían sus propios mercados a donde acudían hombres
y mujeres de las respectivas áreas urbanas a realizar sus compras. Era aún la
época en que la mayoría de los hogares meridanos adquiría los productos
para la comida del día en algún mercado cercano. En estos mercados de
barrio existían también “puestos de tacos de cochinita”, en los que se daba el
consumo de una manera muy parecida a la descrita para el mercado princi-
pal, aunque por ser un espacio que frecuentaban, era más común ver familias
desayunando cochinita allí. Es muy probable que en todos estos casos se
tratara realmente de cochinita píibil, cocinada en horno subterráneo, o como
se anuncia hoy, “cochinita enterrada”.
198

Habría que agregar a lo anterior el hecho de que en la sociedad de Mérida

hasta principios de la segunda mitad del siglo xx, o incluso ya entrada, la gente
comía y sobre todo tomaba el desayuno en sus casas. Incluso, algunos autores
han documentado la existencia de un menú semanal de preparación casera al
que se atenían las clases media y alta de la ciudad. Así, se menciona que entre
la clase media meridana en la comida dominical del mediodía se consumía
puchero de gallina, y entre las capas altas, cochinita. Pero nos parece que los
inicios de la forma actual de consumir la cochinita píibil tiene que ver con su
oferta pública en el norte de la ciudad.
En otro trabajo se ha destacado el carácter profundamente segregado de
la ciudad de Mérida [Quintal y Reyes, 1994]. Ir al centro, al mercado grande,
connota lo popular; llevando la situación a extremos clasistas, podría decirse
que para las clases media y alta del norte meridano una mujer respetable no
tiene nada que hacer en el centro. El centro es para hombres, para la gente del
sur y los turistas (y antropólogos). Desde la perspectiva de las capas “acomo-
dadas”, están los supermercados y las plazas comerciales modernos para las
mujeres de dichos estratos sociales. En el centro de la ciudad y sus comercios
hace calor, hay suciedad, ruido y peligro, como se ve en los argumentos de la
ex alcaldesa, Ana Rosa Payán, para modificar el Mercado Grande durante su
gestión. Por estas razonas, ya en la década de los setenta era poco frecuente
encontrar familias de las clases media y alta comprando en el centro.
Por otro lado, en el norte de la ciudad, a unos cien metros de la que fuera
la avenida más importante de Mérida, en medio de un zona residencial de
clase alta, se instaló desde los años sesenta el Smoking Club, un local híbrido
entre “restaurante” y puesto semifijo. Ofrece sobre todo sándwiches, desde
la mañana hasta la noche. Su platillo emblema son unos pequeños empare-
dados de pan de molde, jamón y queso con gran cantidad de mayonesa y una
rebanada de jitomate. Se consumen en las mesas de metal que a diario el per-
sonal del local despliega por la mañana y retira por la noche en una terraza
hacia la calle. También se puede pedir estos sándwiches para llevar. Nuestra
hipótesis es que fue precisamente aquí donde comenzó a venderse fuera del
contexto de cualquier mercado, “tacos de cochinita píibil” para el desayuno.
Todos los días, en la terraza de este local, el “cochinitero” instala, sobre
una mesa de poco más de un metro de largo, una “lata” que contiene una
cochinita, supuestamente preparada a la manera píibil tradicional. Delante
199

de la lata coloca una vidriera, que permite a los clientes observar al hombre
que prepara tacos y sándwiches, e incluso darle instrucciones acerca de que
partes del cerdo debe poner en los platillos solicitados —más o menos grasa,
más o menos carne, más o menos chile, más o menos cebolla—. Otros clien-
tes se instalan ante las mesas de metal y ordenan su pedido a algún mesero.
Sobre estas mesas hay un salero, recipientes con salsa de cebolla morada, con
chile y sin chile, por lo general habanero, y un servilletero rústico con unos
pedazos de papel de estraza que se usan comúnmente como servilletas. En
este puesto, y en todos los que han proliferado en todos los rumbos de la
ciudad de Mérida y en otras ciudades del estado de Yucatan, como desayuno
la cochinita se acompaña con jugo de naranja natural, horchata de arroz,
refrescosembotellados o con otro jugo o “agua” natural, por ejemplo, jamai-
ca y, en temporada, con alguna otra fruta.
Una forma muy común de desayunar cochinita en estos puestos es bajo la
modalidad de “francés”, sándwich o torta de cochinita. Se trata de un “ele-
mento cultural gastronómico” que volvió estrictamente “local” el consumo de
la baguette de trigo. En Yucatán era, y en el campo todavía es, común consu-
mir en el desayuno y en la cena trigo en la forma de “pan francés”. Aun hoy, el
tamaño y la importancia de una comunidad se mide por el hecho de tener o no
una panadería que elabora, una o varias veces al día, pan salado y pan dulce de
trigo —o como dicen aún en algunas comunidades mayas del oriente, “pan de
castilla”—. Se trata de una versión localizada de la barra francesa; el “francés”
de Yucatán [sic] es una barra de cerca de 30 centímetros de largo, hecha en
hornos de leña. Longitudinalmente, lleva en medio una delgada hoja de palma
de coco o de otra variedad de palma, que quizá facilita la fermentación y que
produce en la barra una especie de canal a lo largo (Figura 10.3). La consisten-
cia de esta barra es menos seca y rígida que la de la baguette francesa.
Tenemos, entonces, la cochinita llamada píibil, que tradicionalmente ra-
ras veces se preparaba fuera del hogar, ahora es servida como desayuno do-
minical meridano, en forma de tacos o sándwiches “franceses” de carne de
cerdo, guisada con achiote, aderezada con salsa de cebolla morada y naranja
agria, condimentada con chile habanero y acompañada de bebidas naturales
o refrescos embotellados fríos. Esto se debe a múltiples factores: los cambios
en los ritmos de vida y de trabajo, la incorporación masiva de las mujeres al
mercado laboral, la creciente mercantilización de los procesos de consumo
200

Figura 10.3
Pan francés, Mérida, Yucatán (foto: Quiñones, 2007).
de alimentos fuera del control de las unidades domésticas, y otros cambios

aparejados que ha traído la etapa actual del capitalismo. Todo eso ha pro-
piciado también un cambio en la percepción del tiempo y la forma de vivir
el domingo en esta “ciudad de provincia” que es Mérida. Cada vez más, los
miembros de la familia llegan al domingo demasiado agotados, aun para ves-
tirse de manera formal e invertir tiempo en una elaborada comida familiar.
Habiendo trabajado toda la semana y utilizado el sábado en el “trabajo de
consumir”, esto es, ir al súper, resolver problemas de la vivienda, etc., las
familias ahora ven el domingo como un día de descanso perezoso.15 Por esto,
este ambiente “relajado y populachero” del consumo de cochinita en puestos
que no son estrictamente restaurantes, invita al abandono también del cuer-
po a lo informal, ya que para desayunar cochinita van vestidos de mezclilla,
bermudas, playeras, tenis y sandalias.
Si pensamos que “desayunar cochinita” los domingos es en nuestros días
una práctica más o menos generalizada, no podemos dejar de ver los aspectos
de nuevos rituales que encierra. Esto si entendemos el ritual, en parte, como
15. V. para la relación entre cultura alimentaria y economía, el trabajo de Gracia [2002].
201

Figura 10.4
Puesto de cochinita, Mérida, Yucatán
(foto: T. Quiñones, 2007).
un conjunto de prácticas que dan sentido de discontinuidad al tiempo con-

tinuo [Giobelina, 1990:141]. Hasta la década de 1950, para los meridanos
de clase media el domingo era un día de ir al templo católico —pues más de
90% de la población profesaba esa religión— y comer puchero en familia;
actualmente, es día de ponerse ropa informal y acudir entre las nueve y diez
de la mañana a “desayunar cochinita” (Figura 10.4).
El turismo ha influido sin duda en este auge de la cochinita píibil. Por lo
general, los restaurantes de comida regional ofrecen en el menú tacos de co-
chinita píibil, aunque lo más probable es que no sea realmente píibil. Como
suele suceder en estos casos, las comidas “tradicionales” no se consumen en
los restaurantes, con apego a sus horarios de “origen” [Peraza y Morales,
1989]. Así, nada indica en los menús de los restaurantes que, dada la can-
tidad de grasa que contiene, los yucatecos no comen cochinita como cena.
El incremento continuo de puestos de venta de cochinita en las últimas tres
décadas, en Mérida, en particular, y en Yucatán, en general, ha valido con-
siderar a la llamada cochinita píibil el emblema por excelencia de la comida
yucateca y no sólo para los extraños sino también para los propios.
202

La cochinita píibil tendría de maya lo píibil cuando efectivamente se trata

de cochinita “enterrada”; pero ahora es más que nada un “platillo yucate-
co” con amplia presencia urbana. También está presente en forma conspicua
en las poblaciones más grandes de la península con las connotaciones antes
dichas. Pero a la vez se ven adaptaciones locales novedosas que continúan.
Por ejemplo, en Valladolid, en el oriente del estado, es posible comer un
platillo conocido localmente como chachak waj (tamal muy rojo), un tamal
gordo que por su tamaño cabe en la mano del “cochinitero”. Éste abre por
la mitad el tamal y lo “rellena” con carne de cochinita. Se trata de algo como
un sándwich-tamal de cochinita. Así vemos como en el “interior” del estado
la cochinita no busca el trigo del “pan francés”, sino el maíz mesoamericano
de los tamalitos.
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204

Parte III:
Comida, historia
y modernidad

11. Comida, chocolate y otros
brebajes: africanas
y afrodescendientes
en el México virreinal
María Elisa Velázquez*
Introducción
En casi todas las sociedades la comida ha desempeñado un
papel primordial para el intercambio y la reproducción cul-
tural, y las mujeres han sido agentes centrales en este pro-
ceso. La sociedad mexicana durante la época virreinal no
fue una excepción, las cocinas fueron —y todavía lo son en
muchas regiones de México— espacios privilegiados para el
intercambio cultural entre los distintos grupos que le dieron
forma a la sociedad novohispana. En ella, las mujeres pasaron
largas horas elaborando los complicados platillos, amalga-
ma de varias culturas, que distinguen la comida mexicana.
Las cocinas de casas, conventos o haciendas fueron además
áreas donde convivieron mujeres, hombres y niños por largos
periodos; debemos recordar que no fue sino hasta el siglo
xviii cuandoel comedor comenzó a tener popularidad en la
sociedad occidental y americana.
* Dirección de Etnología y Antropología Social, Instituto Nacional de Antropo-

logía e Historia. División de Posgrado, enah.

María Elisa Velázquez
Las fuentes documentales y pictóricas del periodo virreinal ofrecen varios

testimonios respecto a la importancia de las mujeres de origen africano en la
historia de México, y en particular, sobre su participación como trabajado-
ras en el servicio doméstico, en especial como amas de leche y cocineras en
la capital novohispana. Aunque existen varios estudios acerca de la comida
mexicana, poco se sabe hasta la fecha sobre las posibles influencias de origen
africano en su confección; sin embargo, lo que sí podemos atestiguar es la im-
portancia de su participación en los procesos de elaboración, en el intercam-
bio social y cultural que ofrecía el espacio de la cocina y en los significados y
atributos que se les adjudicaron con determinados alimentos o productos.
En otros escritos he destacado la importancia de las mujeres en las acti-
vidades domésticas del periodo virreinal, especialmente en su participación
durante la elaboración de alimentos en la Ciudad de México [Velázquez,
2006]. Este trabajo tiene el propósito de analizar, a partir de fuentes docu-
mentales y algunas pictóricas, la participación de las africanas y sus descen-
dientes en las relaciones de intercambio cultural que propiciaron espacios
vinculados con la comida, así como las asociaciones que la sociedad virreinal
les atribuyó con algunas prácticas o productos culinarios.
En este sentido, en este artículo me interesa contribuir a una reflexión
sobre las actividades y relaciones sociales en torno a la comida, con la parti-
cipación de sujetos históricos que la historiografía tradicional ha investigado
poco, pero que son indispensables para comprender los procesos culturales
de convivencia e intercambio que formaron parte de este periodo histórico,
como es el caso de las mujeres de origen africano. Antes de empezar creo
pertinente hacer algunos comentarios en cuanto a las características de las
fuentes y el método de trabajo utilizado.
Como es bien sabido, los testimonios del periodo virreinal, en especial los
del ramo de Inquisición, del Archivo General de la Nación, ofrecen informa-
ción valiosa acerca de la población de origen africano. Por medio de estos
documentos se obtienen datos sobre su origen, su edad, sus características
físicas e incluso de su temperamento y carácter. Sin embargo, como cualquier
testimonio del pasado, su estudio e interpretación debe realizarse conside-
rando el tiempo, el contexto y las causas a las que responde la información
vertida en los documentos, muchas veces obtenidos mediante denuncias o
declaraciones realizadas en situaciones de tensión, tortura o intimidación.
208

Comida, chocolate y otros brebajes: africanas y afrodescendientes…
Por otra parte, desde hace varios años me ha interesado estudiar las obras
pictóricas para explicar y comprender aspectos relacionados con las africanas
y afrodescendientes en la Nueva España. Al igual que las fuentes documen-
tales, el análisis de las imágenes requiere un método de estudio que implica
conocer la función de las obras que se analizan, el contexto y tiempo de su
elaboración y, si es posible, las características de los autores, para entender
cómo y para qué fueron realizadas; es decir, las obras no son un reflejo “ve-
raz y auténtico” de una realidad, en muchas ocasiones las representaciones
son idealizadas y contienen precisamente los prejuicios o estereotipos del
periodo. Lo interesante es “ver lo que no se ve” y descifrar los códigos que la
obra transmite como parte de la sociedad que los produjo. El análisis a partir
de fuentes de distintas características, así como del estudio de crónicas, le-
yes y otros textos del periodo, coadyuva a un trabajo comparativo, complejo
y más profundo sobre las fuentes. Sin duda alguna, el método de trabajar
con diversas fuentes, realizar comparaciones, por ejemplo, entre lo que los
documentos revelan y las obras representan, así como buscar semejanzas es
ideal, desde mi punto de vista, para lograr armar los rompecabezas del pasa
do. También es indispensable contar con un análisis de la bibliografía co-
rrespondiente, es decir, revisar y estudiar lo que se ha escrito sobre el tema,
para no repetir errores o “descubrir el hilo negro”. Finalmente, es necesario
contar con un marco teórico que nos permita interpretar y “dar sentido” a la
información que se trabaja; debo señalar que la perspectiva antropológica
de la historia me ha ofrecido enfoques muy alentadores para comprender las
relaciones cotidianas de grupos como el de los afrodescendientes. En este
sentido, las ideas y concepciones de Sidney W. Mintz y Richard Price, acerca
de una aproximación antropológica a los estudios sobre la historia cultu-
ral de los afroamericanos otorgan herramientas conceptuales novedosas y
creativas para el estudio de las características de las relaciones sociales y
culturales que vivieron los africanos y sus descendientes en América [Mintz
y Price, 1992].
Como parte de esta perspectiva, en este artículo también analizaré los
vínculos entre esclavas y sus dueños o dueñas a través de la comida y haré
hincapié en cómo las mujeres de origen africano, por prejuicios y estereoti-
pos del periodo, fueron asociadas con actividades de hechicería por utilizar
la comida, el chocolate y otros brebajes para conseguir sus fines. Incluiré en
209

este trabajo testimonios del periodo virreinal, no sólo de la Ciudad de Méxi-

co, sino de otras regiones del territorio novohispano.
Cocinas y cocineras
En las cocinas novohispanas, las mujeres africanas, indígenas, españolas o mes-
tizas pasaron largos periodos elaborando los alimentos de las familias a quienes
servían. La cocina fue además un espacio donde las familias con menores re-
cursos económicos pasaban gran parte de su tiempo libre, según revelan, por
ejemplo, distintas escenas pictóricas de los cuadros de castas del siglo xviii.
La rutina diaria en la cocina, por lo menos en las casas de las familias
de mayores recursos económicos y en los conventos, empezaba en la maña
na con la preparación del chocolate que bebían los hombres para acudir
al trabajo, así como los niños y clérigos o monjas antes de dedicarse a sus
labores cotidianas. A partir de ese momento se disponían los menesteres ne-
cesarios para elaborar el almuerzo, que debería estar listo hacia las doce del
día —hora en que se interrumpían las actividades burocráticas, académicas
o religiosas por cerca de dos o tres horas— y que consistía en tamales, frutas,
guisados y postres. Alrededor de las cinco de la tarde, cuando los hombres,
jóvenes y niños regresaban a la casa familiar, y los religiosos se reunían para
algún convivio, era costumbre servir la merienda, que consistía en beber el
tan gustado chocolate, que apreciaban todos los sectores sociales y, de mane-
ra especial según las crónicas, aquellos dedicados al servicio doméstico:
El uso del chocolate en toda la América es frecuentísimo […] Por la mañana, y

aún por la tarde, lo toman todos los criados y criadas, cocheros, lacayos, negros o
mulatos; siendo tan común que hasta los arrieros, zapateros, oficiales y toda clase
de gentes lo usan por la tarde y por la mañana […] [Ajofrín, 1964:79].
Por último, cerca de las nueve de la noche se disponían los alimentos para
la cena, los cuales también exigían varias horas de preparación y que incluían
sopas, guisados de carne, pollo o pescado y postres [Gonzalbo, 1998:207].
Desde los primeros tiempos, las esclavas africanas junto con las indígenas
fueron las encargadas de la ardua preparación de los alimentos. Más tarde,
sus descendientes mulatas o negras —muchas de ellas libres— fueron contra
tadas para ocuparse de estas actividades a cambio de pagos insignificantes o
210

de la manutención como remuneración a sus servicios. Como ya lo mencioné,

hasta la fecha existen pocos trabajos de investigación sobre la influencia de
la comida africana en la novohispana, ante todo en sociedades tan plurales y
complejas como la citadina, en las cuales se dificulta identificar las posibles
influencias que las africanas tuvieron para recrear formas culinarias de sus
culturas de origen. Sin embargo, existen algunos estudios sobre regiones,
como Veracruz, que han encontrado similitudes con el uso de algunos ali-
mentos como el plátano, el arroz y, de manera importante, algunas raíces [To-
rres y Careaga, 1999]. Asimismo, en varias fuentes documentales del Archivo
General de la Nación, específicamente del Ramo de Inquisición, algunas de
las cuales retomo en este artículo, he encontrado vínculos entre las cocineras
de origen africano y el uso de hierbas, raíces o polvos; aunque en la mayoría
de los casos están asociadas con actividades de hechicería, señalan el manejo
que estas mujeres tuvieron con este tipo de productos, muchos de los cuales
se incorporaban a los alimentos.
Como esclavas o libres, en las ciudades y en las casas de los hacendados,
de los conventos o los colegios, muchas de ellas vivieron cerca de las familias
estableciendo, a veces, lazos de solidaridad y afecto; su trabajo en el servicio
doméstico fue, en ocasiones, reconocido y motivo para que se les otorgara la
libertad. Así lo atestiguan muchos documentos del periodo virreinal; entre
ellos, un interesante testamento de 1707, de Francisca de los Reyes, recopila-
do en una antología documental de Querétaro, de Luz Amelia Armas y Oliva
Solís [Armas y Solís, 2001:33].
Doña Francisca de los Reyes, originaria de la hacienda Petemoro, en la
jurisdicción de la ciudad de Celaya, en su testamento otorgó la libertad a sus
cuatro esclavas, enfatizando los servicios que había recibido y aludiendo a la
alimentación:
Declaro que yo tengo por mis esclavas a Antonia, Nicolasa, Gertrudis y Teresa,
las cuales me han asistido, servido y alimentándome con todo cuidado, caridad
y amor, mediante lo cual desde luego es mi voluntad queden libres de toda ser-
vidumbre, cautiverio y su generación, la cual desde luego les otorgo con todos
los requisitos necesarios y he por bien que a cada una de ellas se les de un tes-
timonio de esta cláusula, luego que yo fallezca para título de su dicha libertad
[…] [ibid.: 35].
211

Además de otorgar la libertad a sus esclavas por los servicios recibidos,

entre los que se contaba la alimentación, existieron otros motivos relaciona
dos con el servicio doméstico, no tan explícitos para dar la manumisión.
Como en el caso de doña Josefa Estrada Altamirano, vecina de la ciudad de
Querétaro, quien liberó
de toda servidumbre y cautiverio a Melchora de los Reyes […] “mulata esclava”

[…] por los servicios que de la susodicha he tenido y otras razones que a ello
me mueve para que use de su libertad todos los días de su vida y en ellos pueda
parecer en juicio [ibid.:59].
En diversas ocasiones, las dueñas o los dueños destacaron la relación

afectiva que sostuvieron con sus esclavas; por ejemplo, Joaquín José de la
Sier, también vecino de la ciudad de Querétaro, quien en su testamento
manifestó tener una esclava —herencia de su suegra—, a la que le otorgaba
su libertad porque ella la “ha solicitado” y además, porque “lo ha asisti-
do siempre y en especial en la presente enfermedad, con amor y caridad”
[ibid.:62].
Algunas veces el reconocimiento a los servicios de las esclavas domés-
ticas incluyó bienes materiales. Un documento de 1742, del archivo do-
cumental de Querétaro, muestra cómo Pedro Carrera Rebolledo, vecino
del pueblo de San Francisco Chamucero, dueño de haciendas y residente
de la ciudad de Querétaro, otorgó la libertad a su esclava María Nicolasa,
“mulata color cocho”, de 28 años, como lo hace saber en un documento:
[…] nacida y criada en su casa, y esta haberle servido y asistido y cuidado con mu-
cho amor y lealtad en todas sus enfermedades ha determinado hacerle carta de
libertad, por tanto, poniéndole en efecto en aquella vía y forma, que en mejor en
derecho haya lugar, otorga por la presente, que ahorra y liberta de toda esclavitud,
cautiverio y servidumbre a la dicha María Nicolasa, para que desde hoy en día y
de la fecha en adelante sea libre y como tal pueda estar y recibir en cualesquiera
partes y lugares, tratar, contratar y comerciar [ibid.:83].
En el mismo documento, Pedro Carrera, el dueño, hace saber su decisión

de donarle una casa a su esclava, en la siguiente forma:
212

[…] y por los motivos ya expresados, y por el amor y voluntad, edad que ha te-
nido y tiene la dicha María Nicolasa como que la ha criado otorga así mismo que
le hace gracia y donación, pura, mera perfecta, intervivos e irrevocables de una
casa que el otorgante ha tenido y poseído pro suya propia en dicho pueblo de San
Francisco Chumacuero […] [Armas y Solís, 2001].
La casa tenía las siguientes características, según el mismo documento:
[…] se compone de su fábrica de tienda y trastienda, sala y dormitorio, edificio

de adobe, techos de vigas y tejamaní, su patio cercado de tapia, y se halla en ella
un tendajo que de cuenta de el otorgante está a cargo de Francisco de Valenzuela,
y de hoy en adelante y para siempre, se desapodera y a sus herederos y sucesores
desiste y aparta el derecho de acción, propiedad y señorío que dicha casa ha te-
nido y todo lo cede y renuncia y transfiere en la dicha María Nicolasa para que
como propia suya la venda y enajene a su voluntad como su legítimo dueño pues
para ello en señal de la verdadera tradición le entregará las escrituras y recaudos
conducentes a su dominio y propiedad […] [ibid.:84].
Hubo casos en que los dueños pusieron condiciones para otorgar la liber-
tad o aceptaron alguna negociación. Por ejemplo, José María Cerrano y Pa-
tiño, clérigo presbítero de la ciudad de Querétaro, consintió en liberar a una
esclava que heredó de sus padres difuntos, dispensándole 150 pesos, ya que
la esclava Anastasia Valdéz, había entregado 100 reales de contado, teniendo
en cuenta “su buen servicio, fidelidad y asistencia” [ibid.:119].
Obviamente, la relación entre amos y esclavos no siempre fue de armonía
y generosidad. Existen casos terribles que demuestran actos de violencia, ex
plotación y maltrato en contra de las esclavas que trabajaban o habían trabaja-
do en el servicio doméstico. Uno de ellos es especialmente triste e interesante,
ya que se trata de una denuncia de una morena libre, viuda, de 70 años de
edad, de nombre María Candelaria, en 1804. La mujer señala en el documen-
to que había sido esclava de un trapiche y que cuando se “logró liberar” dejó
varios hijos, entre ellos “a una nombrada Josefa Luisa, la que por su bondad
y buen proceder la condujo Don Manuel Alvaréz a esta dicha Villa para su
cocinera”. La mujer relata que tiempo después su hija fue trasladada a un tra-
piche por uno de los hermanos del dueño y castigada con “tanta inhumani-
213

dad que duró el castigo nueve días, con tanto rigor que se le descubrieron los
huesos, cuerdas y arterias en los muslos”, muriendo tiempo después “hasta
sin sacramentos”. La madre denuncia los hechos solicitando “aplicar los al
castigo que previenen las leyes” y pide justicia, ya que otro de sus hijos sigue
preso en el trapiche [agn, Criminal, vol. 550, exp. 4].
Este testimonio muestra que el trato a las esclavas podía depender de
muchas circunstancias, entre otras, del “carácter” o las costumbres de los
dueños, quienes podían maltratarlas, pese a que muchas de ellas se quejaron
e hicieron valer sus derechos de acuerdo con las leyes del periodo, como lo
he revisado en otros trabajos [Velázquez, 2006]. El documento refleja ade-
más que al convertirse en cocinera, la esclava conseguía mejores condiciones
de trabajo y de vida, y al parecer, este puesto podía ser un “reconocimiento”
del dueño. Por último, llama la atención que la madre, pese a su edad, tuvie-
ra la fuerza y el valor para pedir justicia, y que para principios del siglo xix
existieran ese tipo de maltratos hacia los esclavos. El expediente no aclara el
lugar de la hacienda, pero con seguridad pertenecía a una región azucarera,
posiblemente de Michoacán o Veracruz.
La relación y los vínculos entre los dueños y las esclavas a través de la ali-
mentación pueden constatarse en varios documentos de la época. Un expe-
diente de 1642, del ramo Inquisición, contiene la declaración de una esclava
angoleña, de nombre Juliana, de 27 años, quien describe las actividades do-
mésticas que realizaba en la casa de la familia Rivera. Las mujeres de esta fa-
milia fueron acusadas de ser “observantes de la ley de Moisés”, relacionadas,
al parecer, con el caso de Simón Váez, traficante de esclavos en el periodo.
Según las autoridades inquisitoriales, la esclava africana tenía “bastantes in-
dicios” sobre las prácticas que desempeñaba su dueña, María de Rivera, y
otras mujeres de la familia, pero los negaba por estar “instruida de su ama y
demás dichas personas” [agn, Inquisición, vol. 498, exp. 4, 13 ff.]. Escuche-
mos una parte del testimonio de la esclava:
[…] ha sido cocinera siempre de la dicha su ama y siempre a comprado por su

mano la carne y la ha cocido y guisado […] y que también los días de pescado
y cuaresmas y vigilias lo guisaba esta confesante y huevos y otras legumbres en
los dichos días solía traer carne y aderesarla para dicho Correa y su mujer […] y
jamás la ha visto rezar oraciones buenas ni malas por mientras guiza […]
214

Su declaración da cuenta de la serie de actividades que desempeñaban

las cocineras, pero también de las relaciones que establecían con sus propie-
tarios. Además de comprar los menesteres necesarios para guisar la comida,
Juliana se encargaba de otras faenas, como las de preparar el baño y tener
lista la ropa de sus dueñas. Estas labores le permitían entablar relaciones es-
trechas con sus propietarios, tan íntimas que las mismas autoridades inquisi-
toriales las consideraron de importancia para conocer las prácticas religiosas
de las acusadas. Por otra parte, la resistencia de la angoleña de atestiguar en
contra de sus propietarias revela posibles alianzas afectivas con ellas.
La importancia de las mujeres de origen africano como cocineras se ob-
serva también en los cuentos y leyendas de la época colonial, que retomaron
y recrearon cronistas del siglo xix y principios del xx, como Artemio de
Valle-Arizpe. En uno de ellos, este escritor relata una anécdota sobre la vida
de una esclava negra que servía en una casa principal, situada en la calle
de las Escalerillas, detrás de la Catedral, hoy parte de la calle República de
Guatemala [Valle Arizpe, 1999:97]. El autor describe de manera detallada el
empeño y la calidad de los guisos que la esclava elaboraba, cito:
[…] Cada vez tenía nuevas maneras de aderezar el manjar, porque era gran gui-
sandera y por extremo limpia. En todo ponía muy cuidadoso aliño, y con sus
guisos y dulces dejaba satisfecho al más dificultosos gusto. Les daba a las viandas
muy exquisito sabor, porque con sus almodrotes (salsa de ajo y otras especias)
las sabía dejar en el delicado punto de sazón que era debido, y con sus especiales
condimentos, matices y sabores, las convertía en imponderable delicia del paladar
[…] [ibid.:98].
Pese a las características románticas e idealistas de esta leyenda, se debe

subrayar, otra vez, la importancia que el autor le otorga a las actividades de
las mujeres de origen africano en los servicios domésticos, particularmente,
en las actividades culinarias.
Polvos, chocolate y otros brebajes

Frecuentemente se refiere en los archivos documentales, en especial en el
ramo de Inquisición, el uso de diferentes polvos de diversos productos en
actividades de hechicería y brujería, asociado con las africanas y sus descen-
215

dientes. Se acostumbraba incorporar los polvos en los alimentos o en las

bebidas, sobre todo en el chocolate, para que el propósito de hechizo tuviera
efecto. El hecho de que las indígenas estuvieran exentas del fuero del Santo
Oficio explica que a las “negras y mulatas” se les acusara más de este tipo
de delitos, 1lo cual, por supuesto, no significa que las indígenas, españolas
o mestizas no hayan utilizado hierbas y otros elementos para actividades de
hechicería.
Varios documentos aluden al uso de ingredientes hechos polvos, que
las mujeres de origen africano utilizaban para la preparación de brebajes.
Por ejemplo, en 1627, en una denuncia de la villa de Sinaloa, una “negra”
esclava de los padres de la Compañía de Jesús, fue acusada por aconsejar
a otras mujeres recetas de hechicería, como la de hacer polvos con “cresta
de gallo de la tierra molida en polvo” para que su marido fuera impoten-
te frente a otras mujeres [agn, Inquisición, vol. 360, f. 383-391 v]. Por
otra parte, en 1617, en el puerto de Veracruz, una “morena libre” llamada
Mencia Martín, denunció ante la Inquisición que una mulata de nombre
María Jerónima le había ofrecido unos polvos molidos “que le pareció era
anís quemado para que con ellos los tirase en la cabecera de la cama de su
marido… y así mismo le diese a comer de ellos a su marido para hacerle
bien acondicionado”, y que ya no fuera “descuidado, flojo y maltratador”
[ibid.: vol. 316, exp. 1, s/f].
Más o menos por los mismos años, en 1621, fueron acusadas dos mulatas
del puerto de Acapulco, Isabel de Orrego y Catalina González. La denuncia
—que al parecer no le dio seguimiento el Santo Oficio—, señala que estas mu-
jeres “cuando estaban enojadas con sus amigos” hacían un brebaje con aguas
lavadas con miembros de perro y su propio cuerpo, para después hacer “un
chocolate y dárselo a beber a sus amigos” [ibid.: vol. 339, exp. 26, f. 245].
Una asociación singular que ya he trabajado en otros escritos [Velázquez,
2006:451] merece analizarse con más detalle. Se trata precisamente de la re-
lación entre el chocolate y las mujeres de origen africano, en particular, las
consideradas “negras”, que aparece en forma reiterada en fuentes documen-
tales del siglo xvii y en representaciones pictóricas del xviii.
1. Esto lo comprobé al analizar el número de denuncias contra mujeres de origen africano en la

Ciudad de México durante el periodo colonial [v. Velázquez, 2006].
216

Esta asociación ejemplifica las formas de resistencia o transmisión cul-

tural que utilizaron las africanas y sus descendientes mediante su participa-
ción en actividades culinarias. Como se ha mencionado, el chocolate fue uno
de los artículos americanos de gran aceptación en Europa, y su consumo se
generalizó en el México virreinal. Muchos escritores de la época describen
cómo cocineras y criadas preparaban chocolate para las familias o las monjas
de los conventos. Así lo confirma un documento que cita Nuria Salazar, se-
gún el cual varias esclavas negras eran ocupadas “para servir chocolate al salir
de prima” [Salazar, 1992]. También negras y mulatas elaboraban varias veces
al día esta bebida para sus parientes, pero además utilizaron el chocolate, al
que agregaban otras sustancias, para envenenar o hechizar con varios fines,
por ejemplo, enfermar a algún amo o conseguir el amor de un hombre.
Una denuncia por hechicería contra una mulata ante el Tribunal del San-
to Oficio, realizada en 1676, permite saber que una negra de nombre Juana,
vecina de la Ciudad de México, solía echar ciertos polvos de “pasas de pelo
de mulata o negra y uñas de bestia” en el chocolate para “atarantar a su amo”
y lograr robar sus pertenencias [agn, Inquisición, vol. 520, exp. 2, s/f]. Asi-
mismo, otro expediente de 1706, menciona que una negra de nombre María
Teresa, de 36 años de edad y de oficio costurera, por sugerencia de una mulata
y una india “herbolaria” de la plaza grande de la ciudad, utilizó ciertos “polvos
blancos” para conquistar el amor de un mulato llamado Francisco de Ávila, los
cuales “echaba en el chocolate... cinco o seis veces” [ibid.: vol. 735, f. 360-361].
Por otra parte, en obras pictóricas del periodo virreinal, especialmente en
las distintas series de cuadros de mestizaje elaborados durante el siglo xviii
aparecen representadas mujeres negras en compañía de su pareja, casi siem-
pre un español, elaborando chocolate e incluso, en algunos casos, golpeando
a su compañero con el molinillo en actitud hostil (Figura 11.1).
El chocolate fue quizás uno de los productos americanos de tradición
prehispánica que mayor aceptación tuvo en Europa, y que adquirió gran
importancia en la vida cotidiana del México virreinal. Muchos cronistas del
periodo aludieron a su gusto y a los abusos que de este producto, junto con
el tabaco, se llevaban a cabo entre la sociedad novohispana. A pesar de que
ambos son de origen americano, en ninguna de las representaciones de estas
series de castas las mujeres indígenas o mestizas están vinculadas con ellos,
aunque para el caso del tabaco, algunas mestizas colaboran con su pareja,
217

Figura 11.1
De español y negra nace mulata, núm. 4
Andrés de Islas, 1774 (óleo sobre tela)
Museo de América, Madrid [cit. en Velázquez, 2006].
que tiene el oficio de torcedor o vendedor de cigarros. Por tanto, ¿qué aso-
ciación podría encontrarse entre estos productos, en particular con el cho-
colate y las mujeres de origen africano?, ¿qué posibles símbolos o relaciones
están detrás de estas escenas?
Por una parte, es lógico pensar que en la mayoría de los casos esta bebida
estuviera asociada a sus desempeños como esclavas, sirvientas o nanas, encar-
gadas de preparar el chocolate para la familia y, en especial, para el amo o, en
su caso, el compañero. Además, la vinculación entre el chocolate y la pobla-
ción de origen africano tenía antecedentes, ya que muchos de sus integrantes
se ocupaban de molerlo o venderlo en países como España. Otro argumento
simplista podría ser el de la relación entre el color negro del chocolate y su
asociación con las mujeres africanas. Sin embargo, creo que existen más ele-
mentos detrás de estas explicaciones.
218

Desde las primeras relaciones de la Conquista, cronistas como Bernal

Díaz del Castillo relatan el uso del cacao como bebida excitante para el con-
tacto con mujeres. Al narrar algunas anécdotas en torno a Moctezuma y su
corte, dice así el soldado conquistador: “traían en unas como a manera de
copas de oro fino con cierta bebida hecha del mismo cacao, decían que era
para tener acceso con mujeres” [Díaz del Castillo, 1992:167].
En este mismo sentido, como se mencionó, varias fuentes documentales
del agn, aunque no de manera exclusiva, vinculan al chocolate como me-
dio de envenenamiento y hechicería con mujeres de origen africano, quienes
utilizaban esta bebida para lograr los amores de algún hombre, pero tam-
bién para conseguir otros fines como robar o hacerle daño a su amo. Estos
testimonios, así como las imágenes de los cuadros de castas, parecen reflejar
un nexo sugerente entre sexualidad, envenenamiento, hechicería y mujeres,
en particular con sirvientas de origen africano. La presencia del chocolate en
las escenas de castas no es gratuita y quizá esté aludiendo, además de a las
características de su oficio, a los mitos y estereotipos existentes en esta época
en torno de sus dones mágicos y sus atractivos sexuales. Cabe destacar que
el uso del chocolate, en relación con la sexualidad, la gula, el placer y otros
males, parece estar presente en la sociedad novohispana de una manera ge-
neralizada. Por ejemplo, a lo largo del periodo colonial se polemizó acerca
de sus cualidades curativas y afrodisiacas, tanto que incluso en el siglo xvii
Antonio de León Pinelo escribió en España un tratado titulado Questión
moral, si el chocolate quebrante el ayuno eclesiástico [León, 1994].
Además de las implicaciones morales y sociales sobre las mujeres de
origen africano que estos cuadros sugieren, es importante señalar que tales
pinturas atestiguan también la importancia de las negras y mulatas en las ac-
tividades domésticas como cocineras y su relación con elementos culinarios
como el chocolate. Por su parte, Juan Solórzano y Pereyra afirmaba que la
bebida del chocolate: “si se toma simple causa mucho nutrimento, pero si se
toma compuesto, puede excitar para el uso venéreo” [Solórzano, 1979:106].
Es curioso que las monjas carmelitas, además de los votos comunes de cas-
tidad, pobreza, obediencia y clausura, tuvieron como quinto voto el de no
beber chocolate [De la Maza, 1983:42]. La polémica sobre las cualidades o
defectos del chocolate siguió vigente en el siglo xviii, tanto en México como
en Europa; por ejemplo, algunos científicos novohispanos, como Bartolache,
219

aseguraban que “el latido”, es decir, la histeria en las mujeres, podía dismi-
nuir si se dejaba de beber chocolate [Trabulse, 1992:151].
Un expediente de 1617 de la Inquisición denuncia a tres mujeres: una
mestiza, una esclava negra y la otra, al parecer, libre [agn, Inquisición, vol.
314, exp. 8]. Este caso acontecido en la Ciudad de México ilustra muy bien
la relación y el intercambio cultural entre los diferentes grupos y el papel que
desempeñó el chocolate asociado con la sexualidad, como se observa preci-
samente en la referida denuncia:
las susodichas con poco temor de Dios Nuestro Señor y en menosprecio de la

real justicia de mucho tiempo a esta parte han tenido y tienen por uso y costum-
bre ser embusteras y dar bebidas a muchas personas para que con ellas estén
locos y sin juicio para que quieran a las mujeres con quien tratan haciendo para
ello brebajes y cosas de hechicería y dándolo a beber en el chocolate a las tales
personas […]
Las acusan también de ser alcahuetas y “de acomodar hombres con mu-
jeres, teniéndolos dentro de su casa, dándoles cama, comida, encubriéndoles
sus delitos y amancebamientos, todo con el fin de que les paguen”.
Cuando las llaman a declarar, las mujeres se acusan una a la otra y,
aunque en el expediente se presentan varias declaraciones, no aparece la
resolución final. Sin embargo, el caso revela distintas situaciones. Por una
parte, vemos la relación y el intercambio entre mujeres que se transmiten
hechizos o fórmulas para conseguir sus deseos. También se observa la fun-
ción de los brebajes, especialmente del chocolate, para conseguir el amor
de los hombres. Asimismo, la actividad de estas mujeres como alcahue-
tas para “acomodar mujeres con hombres” remite a los estereotipos que
asociaban sexualidad y hechicería. Por supuesto, como en muchos casos
de denuncias ante la Inquisición, es difícil identificar la veracidad de la
información y cuánta de ella está permeada por los prejuicios de la época.
Lo cierto es que el intercambio de recetas o formulas era una actividad
cotidiana y el chocolate, un brebaje a veces asociado a la sexualidad que
implicaba intercambio cultural.
No sólo el chocolate parece guardar relación con las mujeres de origen
africano, sino también el tabaco, cuyo uso generalizado fue común en la Nue-
220

va España. Ajofrín, justo a mediados del siglo xviii, hace hincapié en el uso
desmedido del chocolate y del tabaco entre la población novohispana. Se
escandaliza en particular del tabaco y atribuye su uso y hábito a la influencia
de las negras y mulatas:
[…] El tabaco de hoja es otro abuso de la América. Lo fuman todos, hombres

y mujeres; hasta las señoritas más delicadas y melindrosas […] Los religiosos
y clérigos se encuentran también en las calles tomando cigarro, habituándose
desde niños a este vicio, y creo le aprenden, con otros, de las amas de leche,
que aquí llaman chichiguas, y regularmente son mulatas o negras […] [Ajofrín,
1964:78-79].
Figura 11.2
De español y negra, mulato, núm. 6
Atribuido a José de Alcíbar, ca. 1760-1770 (óleo sobre tela)
Denver Art Museum, col. Jan y Frederick Mayer [cit. en Katzew, 2004:107]
221

En varios de los cuadros de mestizaje puede observarse al hijo de la ne-

gra ofrecer el braserito al padre para prender el cigarro que está en proceso
de elaborar. Esta representación podría aludir a que la mujer de origen
africano permite y avala este mal hábito. También en estas obras, varias
de las afrodescendientes aparecen portando una cigarrera. Sin embargo,
también es real que tanto el hábito de fumar como el de usar cajitas de rapé
o polvos de tabaco que acostumbraban aspirar para producir estornudos,
se consideraban actos de elegancia y refinamiento [Curiel y Rubial, 1999].
(Figura 11.2).
Conclusiones
Según lo atestiguan fuentes documentales y pictóricas, las africanas y sus des-
cendientes participaron en tareas de reproducción social que posibilitaron
la transmisión, recreación e intercambio cultural con otros grupos. A través
de la comida y cocina establecieron relaciones sociales, en especial con los
dueños o las amas, a veces de afecto, reconocimiento y gratitud, y otras, de
maltrato y rencor. Por prejuicios y estereotipos del periodo, fueron con fre-
cuencia acusadas de hechicería y por utilizar polvos y sustancias en la comida,
en el chocolate y en otros brebajes que daban a tomar a sus “víctimas” para
conseguir sus propósitos. Entre otras cosas, estas prácticas revelan medios de
resistencia cultural o la necesidad de conseguir algún poder para enfrentar
condiciones adversas y la importancia de su actividad vinculada estrechamente
con la comida. Como lo subraya el antropólogo Sidney W. Mintz:
Comer no es una mera actividad biológica, sino también una actividad vibrante-
mente cultural. En la esclavitud esta actividad, como todo lo demás que acontecía
en la vida, tenía que ser reconstruida y dotada nuevamente de estructura y signi-
ficado por parte de los esclavos mismos [Mintz, 2003:78].
222

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12. Comida y significado entre
los nahuas de la Sierra Norte
de Puebla
Yuribia Velázquez Galindo*
Hace algún tiempo, durante mi estancia en una comunidad

nahua de la Sierra Norte de Puebla, al salir del lugar donde me
alojaba encontré a algunas mujeres jóvenes a quienes conocía.
Las mujeres iban contentas y risueñas, una de ellas llevaba a
su bebé de pocos meses cargado a la espalda con un rebozo
de hilo de algodón; después del saludo inicial, me invitaron
(como si se tratase de ir a dar un paseo por el campo) a ir al
monte a traer leña para cocinar. Al responder a mi pregunta
expresa, me señalaron con el dedo la región a donde se di-
rigían para recoger las varas secas. La distancia por recorrer
era considerable y yo aún no había desayunado. Me excusé
explicándoles que todavía no sabía caminar con rapidez una
distancia tan grande y que sólo sería una carga para ellas,
quienes debían estar de regreso y tener la comida preparada
para sus esposos un poco antes de las doce del día. Nos despe-
dimos con la promesa de que en otra ocasión iríamos juntas al
monte, y quizá llevaríamos algo de comida para pasar un rato
agradable junto al arroyo y de paso, lavar la ropa.

Al llegar al lugar donde comía a diario, comenté el suceso a doña María,

la señora que amablemente me preparaba los alimentos. Y contestó:
Estas mujeres... creen que usted es igual a nosotras […] y pues no. Usted no tiene
fuerza para hacer el trabajo de la gente del campo […] usted es de ciudad y en la
ciudad no comen bueno, comen muchas porquerías y además no se mueven, no
trabajan con el cuerpo… Allá [en la Ciudad de México] los sábados son las 10 de
la mañana y apenas se van levantando. […] Yo no sé cómo aguantan la cama tanto
tiempo. Yo creo que es debilidad […] Y el mercado […] qué cosa tan fea […]
además, muy caro. Veo pollos muertos desde quién sabe cuánto […] hasta huelen
fuerte y la gente los compra […] y va tan contenta […]. La verdura, toda pachichi
[marchita], el cilantro todo caído. Aquí uno compra la carne en el mercado y
sabe que el animal está recién muerto, no como allá […] y si quiere uno [comer]
cilantro, pus nomás va al patio y lo arranca y ya está. […] Pero lo que sí es de
veras feo […] son las tortillas, esas amarillas que saben a olote molido o a papel o
no sé qué cosa, pero no a maicito. Yo creo, por eso, que la gente de la ciudad no
es nomás floja, como dicen aquí, yo creo que están débiles. Además, luego hasta
comen comida vieja y refrigerada […] pero va a ver que comiendo fresco, como
se come aquí, usted va a aguantar las caminatas largas y regresar cargando una
media brazada de leña [Diario de campo: mayo de 1993].
La alimentación como sistema de significado

Comienzo el presente trabajo compartiendo esta experiencia y los comen-
tarios de doña María, porque en ellos se vierte una visión específica sobre
las características de la comida que los nahuas de la Sierra Norte de Puebla
consideran adecuada, a la vez que invita a una reflexión sobre la comida que
es preparada y consumida en la Ciudad de México.
La importancia de la comida para el análisis antropológico ha sido re-
saltada por Mary Douglas, quien señala que la comida, convenientemente
analizada, se constituye en una de las mejores herramientas para expresar
la simbología social [Douglas, 1982:124]. Lévi-Strauss añade, de manera
contundente, que la cocina de una sociedad, considerada en forma integral,
se constituye en un lenguaje en el que ésta traduce inconscientemente su
estructura [Lévi-Strauss, 1984:432]; sin embargo, para los fines del presente
estudio retomaremos en lo fundamental las propuestas de Mintz [2003] y
226

las de Good [Good, 2003; 2004a; 2004b; 2005] para analizar el vínculo en-
tre la comida y los significados.
Mi interés en este trabajo es explorar algunos conceptos y significados
vinculados a la comida entre los nahuas de la Sierra Norte de Puebla y, a
partir del análisis de datos etnográficos, demostrar que existe un nexo entre
la comida y la transmisión de referentes específicos que coadyuvan a la repro-
ducción cultural del grupo, los cuales se interpretan e interiorizan con base
en una lógica particular distinta a la que se promueve desde la ideología de
la economía de mercado.
En la exposición de este capítulo, en un primer momento, me acerco
a la conceptualización nahua sobre las características de la buena comida,
como expresión de una lógica cultural propia, analizando sus parámetros de
valoración. En un segundo momento presento una exposición del contexto
social en que la comida es producida, preparada y consumida, con el fin de
evidenciar la relación intrínseca del ambiente natural y social con los signifi-
cados culturales que le son asociados, y destaco el importante papel que su
transmisión tiene en la reproducción cultural nahua. Como último punto,
y con la finalidad de mostrar el contraste entre la lógica cultural nahua y la
lógica de la economía de mercado, realizo una breve comparación en torno
al modelo de alimentación urbana de la Ciudad de México, que generan las
madres trabajadoras de clase media.1
La alimentación y sus implicaciones culturales

Aunque en la alimentación se evidencia el vínculo entre cultura y naturaleza
[Garine, 1999:1-34], cabe aclarar que comer es un fenómeno sociocultural,
mientras que la nutrición en un asunto eminentemente fisiológico relacionado
con la salud. Todos los seres vivos necesitamos alimentarnos para sobrevivir;
sin embargo, en su mayor parte, al comportamiento alimentario del hombre
no lo guía su instinto, sino la cultura en la que ha nacido. Aprender a comer
1. Los datos etnográficos que presento sobre los nahuas de la Sierra Norte de Puebla fueron registra-
dos durante el trabajo de campo realizado desde 1993 a la fecha, en comunidades de los municipios de
Naupan y Huauchinango, Puebla; reflejan concepciones que pueden ser generalizables para la zona. Los
datos comparativos de la Ciudad de México son resultado de observaciones y entrevistas realizadas en el
2009 como parte del Seminario “Economía, ritual y reproducción cultural en Mesoamérica”, dirigido por
la doctora Catharine Good Eshelman, en el Posgrado de Historia y Etnohistoria de la Escuela Nacional de
Antropología e Historia.
227

según las reglas de su sociedad y la conceptualización de lo que es bueno para

comer es una producción cultural socialmente generada y transmitida.
Los seres humanos tienen la necesidad de aprender las buenas elecciones alimen-
tarias y las aprenden […] a partir de un saber colectivo constituido a lo largo de
generaciones, bajo la forma de un cuerpo de creencias, algunas de ellas confirma-
das por la experiencia [Contreras y García, 2005:33].
Mintz señala que el hecho biológico de la alimentación es transformado

simbólicamente en un sistema de significados que variará dependiendo de la
cultura que se trate [Mintz, 2002:26]. Tal acción se explica porque una de
las características fundamentales de los seres humanos es producir cultura,
y en este acto creativo, desarrollado en colectividad, no sólo se generan ob-
jetivaciones materiales, es decir, nuevos objetos, sino además producciones
inmateriales que dotan de significado a todo aquello que les rodea y que
constituye la realidad en que desarrollan sus vidas: el ambiente natural, el
mundo social, el cuerpo mismo y sus principales procesos.
Al abordar el estudio de los significados sociales que se construyen en
torno a ciertos alimentos —resaltando lo que ocurre en las sociedades com-
plejas—, Mintz destaca el hecho político de que no todo significa lo mismo
para todas las personas. Para demarcar esta diferencia propone dos concep-
tos concretos: el significado externo y el significado interno. El autor sostiene
que, de manera general, los grandes subsistemas institucionales establecen
los términos contra los cuales se proyectan los significados culturales locales
[Mintz, 2002:43-44]. Hay, por tanto, una significación social amplia que
trasciende a las comunidades locales que integran y administran las grandes
instituciones económicas y políticas y que las hacen funcionar, éste es el signi-
ficado externo. En cambio, el significado interno se refiere a las asociaciones
específicas —incluidas las afectivas— que generan e interiorizan los actores
en el interior de las comunidades mediante las actividades de la vida diaria,
con base en su experiencia histórica.
Si bien los significados son entendimientos sobre el mundo socialmente
construidos que forman la base para la acción de las personas [Roseberry,
1989:19], éstos son creados y transformados por los seres humanos en colec-
tividad, siempre teniendo como base la vivencia cotidiana de un mundo real
228

y dinámico, nunca desligados de él; por ello, el análisis de los significados de

la comida nos remite a la producción material, a la historia y a la reproduc-
ción social y cultural.
Siguiendo esta línea, en el desarrollo de este escrito doy prioridad al ma-
terial etnográfico y al contexto en el cual éste se genera con la idea de hacer
comprensibles los sistemas de significados locales, que surgieron mediante la
vivencia compartida con los nahuas. Sostengo que sólo a través de este ejer-
cicio es posible acceder a la lógica cultural nahua [Good, 1988, 1994, 2005],
y retomo la propuesta de Good [2005] de utilizar como medio de acceso
analítico a dicha lógica, la determinación de los conceptos clave que actúan
como ejes centrales ordenadores de la vida de los nahuas.
La alimentación entre los nahuas

La valoración presente en los comentarios de doña María, expuestos al inicio
de este trabajo, aunque expresada de modo individual, es parte de un conoci-
miento colectivo que comparten los habitantes de la zona. Esta ponderación
cultural se centra en resaltar las propiedades de los ingredientes con los
cuales se cocina y señalar que los habitantes de la ciudad “no comen bue-
no… comen muchas porquerías”, y enseguida enuncia la lista de alimentos
inadecuados, que empieza con pollos muertos “desde quién sabe cuándo”,
con “olor fuerte”, “verduras pachichis” que han perdido su frescura, y la
inclusión en las tortillas de materiales de dudosa procedencia “olote, papel
o no sé qué cosa”. La pésima calidad de los ingredientes con los cuales se
elabora la comida de la ciudad, el consumo de comida “vieja y refrigerada”,
aunada a la falta de ejercicio físico, son causas que explican la debilidad física
en la población urbana.
En contraste, dice doña María, en el campo se come “fresco”.Esta refe-
rencia es básica para comprender su conceptualización de la buena comida,
que se expresa por dos vías: en la calidad de los ingredientes naturales, como
el pollo que se prepara y consume el mismo día de su muerte, o la verdura
que se corta para ser consumida de inmediato. Y, además, en el hecho social
de que la comida no debe ser “vieja y refrigerada”, sino recién preparada y
consumida para lograr el correcto “fortalecimiento” del cuerpo. Este “forta-
lecimiento” no es una idea abstracta, sino que se expresa mediante el trabajo
que es realizado —al cargar la “media brazada de leña”—.
229

En este primer caso puedo establecer que entre los nahuas serranos el
consumo de la comida está vinculado con la obtención de fuerza o chica-
hualiztli (en el náhuatl de la zona) por quienes consumen los alimentos. En
donde la transmisión de fuerza ocurre mediante dos vías principales: las cua-
lidades propias de los ingredientes y la acción humana consciente de prepa-
rarla con los ingredientes adecuados, en la forma correcta y en los tiempos
pertinentes que permitan su consumo inmediato.
Esta acción consciente de selección y preparación que realiza la cocinera
es tequitl o trabajo, y éste, si se realiza con agrado, es concebido como un
transmisor de fuerza a otros. Mientras que si se realiza con desagrado o mo-
lestia puede, incluso, causar enfermedades. Para explicar cómo ocurre este
proceso entre los nahuas de la Sierra Norte utilizo la idea sobre la circulación
de fuerza y de trabajo que Good [1988] propone para los nahuas de Guerre-
ro, así como su modelo fenomenológico.
El modelo fenomenológico que Good [2005] propone para interpretar la
organización social y la vida ritual de los nahuas de Guerrero se articula en
torno a cuatro “ejes conceptuales”: el trabajo, el intercambio, la fuerza y la
continuidad histórica. En este trabajo empleo el concepto de chicahualiztli o
fuerza que corresponde a la energía vital —la cual, en el caso de los nahuas
serranos, es un aspecto inmanente a todos los elementos del universo—.
El concepto de tequitl (trabajo) referido al uso de tal energía en acciones
físicas, espirituales, intelectuales y emocionales con una intencionalidad o
propósito social —cabe señalar que no sólo los seres humanos trabajan, sino
también los muertos y las deidades—, así como dos conceptos más que se
articulan con los anteriores en el ámbito de las relaciones sociales: el amar,
tlazohtla, y el respetar, tlakaiita, los cuales dotan de contenido emotivo a la
circulación social de fuerza y de trabajo, constituyen la base de las redes de
intercambio y reciprocidad entre los individuos y los grupos sociales. Ambos
conceptos explican el significado local de la reciprocidad, pues quien ama y
respeta da su fuerza mediante su trabajo para el beneficio de otros, en donde
los objetos se perciben como cristalizaciones del trabajo invertido en produ-
cirlos [Good, 2005:91-99].
A lo largo de este escrito busco demostrar que estos ejes también explican
la lógica cultural serrana que se expresa por medio de la comida. Pero antes
presento un poco de información general sobre la zona de estudio.
230

a) La organización del grupo doméstico y la alimentación serrana

La Sierra Norte de Puebla forma parte de la Sierra Madre Oriental y la
constituyen sierras individuales, paralelas y comprimidas compuestas por
abruptos plegamientos y grandes fallas, con algunas altiplanicies intermon-
tañosas entre éstas.
Los pobladores de las comunidades nahuas serranas que nos ocupan son
esencialmente indígenas, poseen un alto porcentaje de hablantes del náhuatl
como lengua materna y bilingües del español; tienen como actividad econó-
mica principal la agricultura de temporal con fines de subsistencia, aunque
también siembran con fines comerciales: café, chile, jícama y cacahuate.
Estos productos se destinan a la venta y el dinero que se obtiene se utiliza
para la adquisición de bienes que no producen por sí mismos y cuyo proceso
comercial trasciende las transacciones locales.
Estas comunidades mantienen una relación simbiótica espacio-temporal
con zonas urbanizadas como las ciudades de Huauchinango y el Distrito Fe-
deral, con las cuales sostienen un intercambio constante de productos y de
fuerza de trabajo. Asimismo, como parte de una nación inserta en el proceso
de globalización, dependen económicamente de fuerzas que operan fuera de
sus fronteras locales,2 su actividad política es de corto alcance y están regidas
por disposiciones gubernamentales ajenas.
El ciclo agrícola constituye el referente principal en la cultura local. El
cultivo de la tierra se realiza de manera tradicional debido a lo escarpado del
terreno, los habitantes siguen utilizando como herramientas básicas la coa
y el machete (Figura 12.1). La obtención de las cosechas está determinada
tanto por el esfuerzo humano como por la benevolencia de las fuerzas de la
naturaleza, y el ciclo agrícola lo enmarcan rituales que buscan propiciar a
las deidades, llamadas genéricamente aires o yeyekatlames, para proteger las
siembras y obtener de la naturaleza la medida justa de lluvia, viento y sol que
permitan cosechar los productos de la tierra.
La organización del grupo doméstico común corresponde a la familia ex-
tensa que incluye, además de la familia nuclear fundadora, a los hijos con sus
respectivas mujeres y niños viviendo en cuartos contiguos dentro del mismo
2. El comercio del café y el flujo migratorio a Estados Unidos fluctúa dependiendo de manejos inter-
nacionales que repercuten en la economía local.
231

Figura 12.1
Hombres nahuas sembrando con coa (foto: Y. Velázquez, 1994).
solar. Al momento del matrimonio, en el caso de poseer tierras en otros luga-

res, los padres pueden otorgar un terreno al varón para que éste edifique su
casa; si no lo tienen, le permiten construir un pequeño cuarto de madera en
la propiedad de sus padres, el cual puede desmontar y llevar al nuevo terreno
que será su hogar, cuando lo haya adquirido. En ambas situaciones los hijos
nunca pierden el nexo con la familia natal a la que pertenecen.
La organización del trabajo por género determina que el hombre es
responsable del cultivo de la milpa —el sistema agrícola mesoamericano
que se practica desde hace más de tres mil años y que consiste en la siembra
intercalada, en el mismo terreno, de maíz y frijol, que constituyen la dieta
básica—, que se dedica casi de forma exclusiva al autoconsumo familiar,
así como del cultivo de los productos dedicados a la venta. Al hombre le
corresponde, en caso de que sea necesario, emplearse como peón en las
ciudades cercanas con el fin de obtener dinero extra para el sostenimiento
del hogar.
La limpieza del hogar y de la ropa, la atención de los niños, el cuidado de
las plantas cultivadas en el solar de la casa, la cría de los animales domésticos
232

y la elaboración de los alimentos son responsabilidad de las mujeres. Con

la idea de demostrar el vínculo entre la división del trabajo por género y su
papel diferenciado en la producción de los alimentos, daré como ejemplo la
distribución del tiempo de una mujer casada y con hijos.
Una madre de familia tiene como primera actividad al levantarse, a las
cinco de la mañana, encender el fuego (Figura 12.2), hervir el agua para
preparar el café, poner a cocer frijoles y lavar el nixtamal —el proceso de
elaboración del nixtamal consiste en hervir los granos de maíz, retirarlos del
fuego y dejarlo reposar con cal (por lo general durante toda la noche), para
que se ablande el grano y se le despegue el hollejo— y luego molerlo en el
metate. Después freirá los frijoles en un poco de grasa de cerdo y hará la salsa
y las tortillas. Entonces su esposo e hijos se sentarán a comer. Si el terreno
donde cultiva el esposo está lejos del pueblo, ella prepara el itakate para que lo
consuma al mediodía, que consiste en tortillas gruesas con salsa y, a veces, un
poco de queso, procurando que éstas se conserven calientes el mayor tiempo
posible. Si el terreno del esposo está cerca del pueblo o es día de tequio o
faena colectiva, entonces él regresará al mediodía para comer en casa.
Figura 12.2
Fogón tradicional (foto: Y. Velázquez, octubre de 2009).
233

Después de que los esposos han partido y los niños mayores se marchan
a la escuela, las mujeres limpian la casa y luego se dedican a reunir los in-
gredientes para preparar la comida del mediodía, en la mayoría de los casos
utilizan aquellos que ellas cultivan en sus propios huertos:3 chiles, tomates,
cilantro, calabacita, ejote, chayote, yuca, etc. O bien, en temporada de lluvias
—cuando aún no hay maíz ni frijol recién cultivado y dependen de las reser-
vas de la cosecha pasada—, salen en grupos pequeños a recolectar diversos
tipos de hongos y plantas silvestres alimentarias llamadas genéricamente qui-
litl o quelites (Figura 12.3).
Dentro de este grupo también se incluyen algunos productos cultivados,
por ejemplo: flores de frijol y puntas de chayote, entre otros, con los cuales
preparan guisos deliciosos, algunos de ellos acompañados con un poco de
carne de cerdo o pollo “para darle sabor”.
En temporada de secas, cuando ya hay maíz y frijol tierno y se ha vendido
la cosecha de café, chile, jícama o cacahuate, se consumen diferentes tipos
de tamales y atoles, así como guisos con verduras frescas y un poco de carne.
La alimentación de los nahuas serranos se vincula de manera directa con
el medio ambiente4 y, por tanto, varía de acuerdo con los ciclos estacionales
que se dividen fundamentalmente en épocas de lluvias y de secas. El maíz
es el alimento básico que bajo variadas formas —principalmente tortilla, ta-
males y atole— se acompaña con algún guisado o con frijoles, y en casos
extremos, sólo con salsa o sal y un vaso con agua. Es mal visto que el esposo y
padre de familia no cultive la milpa ni genere reservas de maíz para alimentar
a su familia, lo que constituye su principal responsabilidad. Al respecto nos
comentó un informante:
Yo no tengo tierras, yo cultivo en los terrenos comunales y pido la tierra prestada

para cultivar la milpa para mi familia […], yo no siembro chiles [cultivo utilizado
para la venta], yo, nomás maicito y frijol […] porque sembrar chiles es como sem-
brar dinero: al dinero no te lo puedes comer […], al maicito sí [Diario de campo:
septiembre de 1993].
3. El huerto familiar incluye, además de las plantas comestibles, plantas medicinales para tratar pa-
decimientos comunes.
4. Esta dependencia del ambiente provoca fluctuaciones importantes en el abastecimiento anual de
recursos alimenticios. Las "heladas", las sequías, los vientos y lluvias torrenciales causan crisis recurrentes.
234

Figura 12.3
Mujeres nahuas recolectando quelites
(foto: Y. Velázquez, 1994).
Para los jefes de familia el cultivo de la milpa es la forma principalde asegu-

rar la dieta básica para su esposa e hijos, que se complementa con los cultivos
del huerto. Pese a la existencia de animales domésticos, como pollos, guajolo-
tes, cerdos y borregos, éstos se sacrifican y consumen sólo en ocasiones festivas.
En general, la carne que se consume se compra en el mercado o con algún
vecino que haya sacrificado un animal que él mismo engordó. Las mujeres son
muy cuidadosas al elegir la carne y siempre la adquieren en pequeñas cantida-
des —principalmente compran piezas con hueso—, ya que su objetivo es dar
sabor a los platillos, piensan que en grandes cantidades puede enfermar a las
personas, pues lo que nutre o lo bueno de ella no está en la carne misma, sino
en el caldo que queda después de la cocción, como lo expresa esta narración:
... una vez había un mocito, el hijo de un [hombre] pobre que se había quedado a
trabajar en casa de un patrón. El hijo del rico se comía siempre la carne y siempre
estaba débil y enfermo, al mocito le daban el puro caldo […] ese sí estaba bien
fuerte, el mocito […] allí está lo bueno de la carne, en el caldo. Lo demás no sirve,
es basura […] es como bagazo de caña [Diario de campo: septiembre de 2006].
235

La cena se sirve a las seis o siete de la tarde. Los hombres que regresan de
lejos y que han consumido su itakate de mediodía comen el guisado; aquellos
que han comido en casa, cenan tortillas con frijoles y salsa. Es deber de la
mujer vigilar y asegurarse de que la calidad de los ingredientes con que se
prepara la comida es la óptima, es decir, que sean frescos y sanos, lo cual
implica una cuidadosa selección y garantiza que los miembros de la familia
no enfermen; también es su responsabilidad cuidar que los alimentos estén
calientes y recién preparados.
Una mujer debe tener la comida preparada cuando llegan de trabajar y
de estudiar su esposo e hijos, respectivamente, pues esto es muestra de que
todos (hombre, mujer e hijos) están cumpliendo con sus respectivos trabajos
(Figura 12.4). Cuando la mujer no se esfuerza por cumplir con este detalle
se interpreta no sólo como falta de seriedad o de “compromiso” personal,
sino como falta de respeto hacia el trabajo de su esposo y de amor hacia él
y los hijos. Y viceversa, una conducta cuidadosa en estos aspectos es señal
de responsabilidad, amor y respeto hacia la pareja y sus vástagos. El mejor
ejemplo de la dedicación de una madre a su familia es la salud que éstos
reflejen y que se traduce en chicahualiztli, en “fuerza” para trabajar, estudiar
o jugar.
[…] esa mujer la conozco, es floja y “relaja” [sin seriedad], siempre estaba jugan-
do en la secundaria, iba y venía con las amigas hasta que se fue con el novio, no
aprendió cómo va a cuidar a su hijo, no sabe qué cosa va a darle de comer. […]
Mire nomás cómo está el niño flaquito y mal cuidado […] ya era para que el niño
gateara, pero parece que no tiene fuerza […] pero, ¿cómo va a tener fuerza?, para
atender a un niño, para darle de comer hay que dedicarse […] esta mujer sigue
igual, visitando a las amigas […] así ¿cómo va a tener a su hijo sano? [Diario de
campo: agosto de 1993].
En resumen, el sistema de significados de la alimentación para los nahuas

analizados se liga mediante dos vías al concepto básico de fuerza: la primera
se refiere a las cualidades y atributos de los ingredientes con que se prepara la
comida, es decir, que éstos sean frescos y saludables y que, por tanto, conser-
ven la mayor cantidad de energía vital que pueda aprovechar los comensales.
Este hecho se presenta relacionado con el segundo factor: que al momento
236

Figura 12.4
Madre nahua cocinando tortillas (foto: Y. Velázquez, octubre de 2009).
de su consumo, la comida esté recién preparada y caliente, pues se considera

que es el momento óptimo para ello.
[…] comer tortilla fría ¡[…] hasta enferma!, la comida para que aproveche debe
estar caliente y acabada de hacer. Ya cuando uno la vuelve a calentar, como que
cambia su sabor. A veces uno come recalentado y está bien. Eso hacemos para
que no se pierda [no se desperdicie] lo que sobró, pero no es el mismo sabor
[…], ya cambió.
En las dos situaciones expuestas se alude al uso nutritivo de la comida,5

y se busca que tanto los ingredientes como los alimentos recién elaborados
conserven la fuerza que poseen, para que al ser ingeridos esta energía se inte-
gre de manera adecuada a los comensales.
La segunda vía que relaciona el concepto de chicahualiztli con la ali-
mentación es el trabajo, pues en la acción de seleccionar los ingredientes
y al transformarlos en comida, sobre todo si se hace con “buena volun-
5. Sobre los diferentes usos de la comida, v. C. Good Eshelman [2004b].
237

tad”, la mujer integra su propia fuerza al alimento y la transmite a quienes

lo comen, impartiéndole un “valor agregado” personal cualitativo [Good,
2004b:316].
[…] Yo no puedo comer con alguien que hace mala cara cuando echa tortillas,
siento como que se me atora la comida y se me quita el hambre. Yo sí noto la dife-
rencia, cuando me voy después de haber comido lo que hizo mi mujer, hasta como
que el humor me cambia […] cuando llego enojado salgo hasta contento […] así
como los niños chiquitos, que todo se les olvida y siempre salen contentos de la
cocina […] por eso yo siempre le traigo la leña […] yo voy a leñar, para que ella no
se canse trayendo las varas [Diario de campo: diciembre de 1993].
El tequitl que la mujer realiza, analizado desde este ángulo, se constituye

en una acción plana de fuerza y atención que el esposo reconoce y respeta.
En el ejemplo enunciado, el esposo prefiere llevar la leña para que su mujer
“no se canse” y se dedique de buena gana y con tranquilidad a preparar los
alimentos. Por su parte, las mujeres están conscientes de que, por medio
de los alimentos, están construyendo seres humanos fuertes y vigorosos, no
sólo en un sentido físico o nutricional, sino también de forma afectiva. Al
ser alimentados de forma adecuada y en los tiempos requeridos las personas
pueden apreciar el amor y el respeto que ellas proporcionan. Este acto cons-
ciente evita que el trabajo femenino sea entendido como una carga onerosa y
se transforma en una forma de autorrealización que es, además, socialmente
reconocida (Figura 12.4).
Abordar la información empírica desde la perspectiva teórica que es-
tablece el flujo de trabajo y de fuerza dentro de la unidad familiar nahua,
permite comprender la lógica que subyace a la reciprocidad, puesto que de la
misma manera que el esposo expresa su cariño al otorgar su fuerza y trabajo
a su mujer e hijos, mediante los productos cultivados (maíz y frijol) que lleva
a su hogar, la mujer otorga su fuerza y trabajo a su esposo e hijos mediante el
proceso por el cual los modificará hasta transformarlos en comida. En el caso
de los nahuas serranos, el intercambio de fuerza y de trabajo en la pareja se
expresa de forma diferenciada, pero equivalente y complementaria, lo cual
establece la base para las relaciones armoniosas entre los géneros desde una
lógica cultural propia.
238

En tanto que las emociones y sentimientos no son abstraídos de la ac-

ción, sino que la acción misma constituye una manifestación emotiva directa
dentro del grupo doméstico con base en la reciprocidad, de manera que un
desequilibrio en el intercambio de trabajo y fuerza de alguno de los miem-
bros del grupo familiar provocará desacuerdo y será interpretado como “ya
no me quiere” o “ya no me respeta”. Lo cual se comprueba cuando el inter-
cambio se interrumpe definitivamente o cuando alguien no cumple con los
compromisos de intercambio. Esto puede ejemplificarse más claramente con
la declaración de don Lorenzo:
[…] mi esposa era buena mujer. Siempre [me decía] “Aquí está tu café, aquí
está tu tortilla. Anda, siéntate a comer, vienes cansado”. Ahora yo miro a mi
hijo […] su mujer le avienta la tortilla [le sirve sus alimentos de mala gana], con
malos modos [de forma grosera] cuando llega cansado de trabajar […], eso no
es vida de pareja […], si no lo quiere […], si no lo respeta […] yo digo […]
pos que la deje y que se busque otra para que lo acompañe [Diario de campo:
septiembre de 2008].
Reproducción cultural y alimentación

En el marco interfamiliar, cuando las madres nahuas hablan con sus hijos
acerca de su padre o cuando éste habla con aquéllos respecto a su madre,
tratan de evidenciar el trabajo que, motivado por el cariño, los progenitores
realizan para el sostenimiento de los pequeños, o bien, aquellas acciones que
algunos otros miembros de la familia extensa llevan a cabo para procurar
el bienestar del menor. Esta información, que pretende señalar las acciones
como expresión de afecto, también es resaltada por la parentela ritual del
infante. La amonestación que se presenta enseguida la realizó una madre
a su hijo porque no quería ir a saludar a su padre cuando éste regresó de
la milpa:
No te portes mal con tu papá, respétalo […] mira cómo llega cansado de la milpa,
él trabaja deshierbando el maicito para que crezca. Él trae el maicito para que
lo comamos. Él se cansa para que tú tengas qué cosa vas a comer […] te trae el
maicito porque te quiere, para que crezcas y te vuelvas hombre, por eso se cansa
trabajando [Diario de campo: marzo de 2009].
239

Los niños interiorizan profundamente la idea del trabajo “para otros”

como expresión del cariño, y son motivados para expresar su afecto hacia sus
padres por medio de la ayuda en sus respectivas obligaciones. Nuevamente
cito cómo una madre consuela a su hijo y al mismo tiempo lo motiva para
acompañar a su padre a la milpa.
[…] No llores por todo, mira que si tu papá ve que todavía lloras como chiquito
no te va a llevar a la milpa y no vas a poder ayudarlo a sembrar […] ¿Qué no quie-
res ir a la milpa a ver cómo crece el maicito? […] ¿qué no te gustan las tortillas?,
¿Qué no quieres ayudarle a tu papá a trabajar en la milpa? […] entonces ya no
llores [Diario de campo: septiembre de 1994].
A muy temprana edad, los niños son conscientes del trabajo y de la fuerza
que invierte el grupo familiar en su crianza y por ello establecen un compro-
miso afectivo de velar y trabajar por sus padres en cuanto tengan la fuerza
necesaria para hacerlo; esto ocurre porque los pequeños aprenden a valorar
el trabajo como una forma de estar en el mundo, de ser y de expresarse. Y
este conocimiento forma parte consciente del proceso de enculturación que
realizan los padres. Al respecto un padre me comentó:
[…] nosotros así enseñamos a nuestros hijos, aunque [estén] chiquitos los lleva-
mos al campo, los levantamos a las cinco de la mañana y los llevamos a trabajar,
primero pos nomás juegan, porque están chiquitos, pero van poco a poco apren-
diendo a caminar trechos largos. Después van ayudando de a poquito, según van
creciendo. Lo importante no es lo que ayudan, sino que se vayan acostumbrando
al trabajo del campo [Diario de campo: junio de 1993].
Las niñas ayudan a la madre —de forma voluntaria y motivadas por el de-
seo de manifestar su cariño— en las labores femeninas (Figura 12.5), mien-
tras que los niños ayudan al padre y de esta manera no sólo se consolidan
como miembros activos de su grupo doméstico, sino que se adiestran en su
rol de género, pues en este contexto cultural la identidad personal y social se
origina por medio del trabajo.6
6. Para conocer cómo se da este proceso entre los nahuas de Guerrero, v. C. Good Eshelman
[2003:73].
240

Figura 12.5
Niña nahua ayudando en las labores de la cocina
(foto: Y. Velázquez, octubre de 2009).
En este sentido, puede afirmarse que, desde la lógica cultural nahua, por
medio de la comida se establece un sistema de interdependencia solidaria
entre los miembros de la familia que crea y define roles sociales específi-
cos diferenciados y complementarios, pero igualmente valorados tanto para
hombres —ellos producen el alimento—, como para mujeres —ellas lo trans-
forman en comida—. Todo sucede dentro de un sistema de flujo y circula-
ción de fuerza y de trabajo que incluye asociaciones afectivas compartidas.
Por tanto, es posible señalar que dentro del proceso de reproducción
cultural, en el cual se ven implicados los miembros de las nuevas genera-
ciones nahuas serranas, el acto de comer constituye un mecanismo funda-
mental en la transmisión cultural, ya que genera un sentido de obligación
mutua que se expresa en el trabajo “que se da a otros” y “que se recibe de
otros”. No sólo se intercambian bienes y servicios, sino que se manifiestan
emociones y sentimientos. Tenemos con ello un ejemplo de cómo operan los
significados internos que se construyen en torno a la comida dentro de un
contexto específico.
241

La alimentación desde la visión urbana

Con el afán de remarcar la diferencia entre la lógica cultural alimentaria nahua
y la lógica cultural moderna, en este apartado analizo de qué manera come la
clase trabajadora en la Ciudad de México7 en un medio donde los significados
internos están claramente subordinados al significado externo, como señala
Mintz [2003]; en este contexto el tipo de empleo le dicta a la gente cuándo
puede comer, de cuánto tiempo dispone para hacerlo, dónde comer, e incluso,
qué comer. Una informante dio la siguiente explicación sobre la forma en que
el ingreso, el tiempo disponible y la distancia que separa el trabajo del hogar
establecen cómo comer:
[…] Yo trabajo cuatro horas y cocino para mi familia. Mi esposo no come en casa,
sólo desayuna y cena, desayuna muy poco, sólo café y pan, pero sí cena muy bien.
Su trabajo inicia a las 10 am pero debe salir a las 8 am, para llegar hasta el Toreo.
Allí está la oficina donde trabaja, tiene dos horas para comer de 3 a 5. A veces come
tacos de guisado en un puesto ambulante, otras, come tortas o tacos de carnitas
cerca del Metro. No le gusta llevar comida porque se enfría y ya no se ve sabrosa…
dice que le da asco. Prefiere comprar algo, que esté caliente, para aguantar a llegar
a la casa. A veces come en una fondita, pero sólo de vez en cuando porque eso sale
más caro. Sale a las 8 de la noche y llega a tu pobre casa entre las 10 y las 11. Yo lo
espero despierta y entonces le doy de cenar lo mismo que mis hijos y yo comimos
al mediodía [Empleada doméstica, entrevista personal, mayo de 2009].
El análisis del contexto en el cual los citadinos generan ciertos significa-

dos vinculados a la comida en la Ciudad de México involucra, en un primer
término, el tipo de trabajo —asalariado— que desarrolla en la sociedad urba-
na, el cual tiene una profunda influencia en el tipo de alimentos que pueden
consumir, ya que se relaciona de manera directa con el monto de sus ingresos,
considerando que un gran porcentaje de personas —por razones de tiempo y
distancias— comen fuera de su hogar. Las condiciones son variables y hete-
rogéneas; sin embargo, el patrón más generalizado indica que en la población
7. Para elaborar esta parte del trabajo se realizaron entrevistas en un supermercado a mujeres tra-
bajadoras con hijos.
242

marginada se mantienen los roles de género tradicionales. Mientras el hom-

bre se establece como proveedor, en este caso aportando el ingreso necesario
para sustentar a la familia, la mujer continúa siendo la encargada del cuidado
del hogar, de los niños, de comprar los ingredientes necesarios y de preparar
los alimentos, aunque —en caso de ser necesario— puede apoyar el ingreso
familiar con un empleo de medio tiempo.
Actualmente, con la integración de las mujeres al mercado laboral, es
importante analizar el cambio de valores ligados a la comida. Un factor im-
portante es la pérdida de significado y de conciencia sobre lo que implica co-
cinar para los seres queridos; esta actividad creativa y expresiva se transforma
en un trabajo tedioso y cansado por el que la mujer no recibe remuneración
ni reconocimiento social, a diferencia de las mujeres nahuas serranas.
Las madres entrevistadas —trabajadoras de tiempo completo— coinci-
dieron en señalar que cuando cocinan en casa buscan acortar el tiempo
de preparación de la comida al mínimo. Este acortamiento consciente sucede
como resultado del lento proceso de usurpación del tiempo familiar por el
tiempo laboral, que actúa bajo los lineamientos de la eficiencia.
Yo trabajo como secretaria de las ocho de la maañana a las cuatro de la tarde, y no

puedo dedicar mucho tiempo a la cocina. Me levanto a las seis y me baño, gene-
ralmente cocino huevos revueltos con jamón y preparo un chocolate instantáneo
con leche, a veces sólo un cereal instantáneo, cuando se me hace tarde. Tengo dos
niños que van en la primaria y llevan un lunch a la escuela: una fruta y un paquete
de galletas o un yogur comercial, para beber, un jugo en tetrabrik. Salgo a las cua-
tro de la tarde, y si no hay nada preparado en casa, compro algún guisado “para
llevar” en una cocina económica cercana, esto sólo ocurre en caso de emergencia.
Generalmente, trato de cocinar en la tarde para dejar comida preparada para el
día siguiente, pero no le dedico mucho tiempo, de hecho, me desagrada cocinar,
pues hay más cosas por hacer: revisar tareas, preparar ropa… tú sabes [Secretaria,
entrevista personal, mayo de 2009].
Las madres trabajadoras reducen el tiempo de preparación de la comida

apoyándose en los alimentos procesados, con la creencia —muchas veces
equivocada— en la supuesta calidad nutritiva de esos productos. El proceso
mismo de su envasado y conservación modifica sus sabores y nutrientes na-
243

turales, además de implicar la adición de colorantes, saborizantes y estabi-

lizantes químicos. De esta manera, como consecuencia del sistema laboral
moderno, de forma paulatina las mujeres se desligan de la calidad de los
ingredientes con los cuales cocinan, sobre todo de aquellos que las empresas
comercializan. Las madres trabajadoras no conocen ni controlan la pureza y
frescura de los alimentos procesados que utilizan, como enlatados, concen-
trados y embutidos, que constituyen el eje fundamental de sus compras.
[…] yo trabajo toda la semana y no tengo tiempo de ir al mercado. Los fines de se-
mana voy al súper y compro todo lo necesario […], compro una caja de leche […],
las verduras las compro congeladas o enlatadas, el puré de tomate lo compro en
tetrabrik […], el caldo de pollo lo compro en polvo o en cubitos […]; la carne, ge-
neralmente la congelo para consumirla en la semana […], lo que no puede faltar es
la leche, el cereal de caja, el huevo, el jamón o salchicha para los lunchs de los niños
o para el desayuno […] [Administradora, entrevista personal, mayo de 2009].
La vida urbana manifiesta un nivel preocupante de desvinculación entre

la producción, preparación y el consumo de los alimentos que se manifiesta
en la disociación entre la calidad de los ingredientes con que se cocina para
la familia, y el vínculo entre comida saludable y expresión afectiva. La madre
urbana comienza a dar prioridad a lo práctico sobre lo nutritivo en la alimen-
tación, como es posible observar en las largas filas de personas que intentan
conseguir embutidos cada fin de semana en los supermercados locales. Al
respecto, una informante comentó:
Mira, mientras haya jamón, salchicha y queso en el refrigerador mi familia no

muere de hambre. Sí… definitivamente son productos básicos, al menos en mi
casa [Abogada, entrevista personal, junio de 2009].
Por su parte, el contexto social en que se mueven las mujeres urbanas no

inculca en los niños la conciencia del esfuerzo que realizan sus padres en su
crianza, y muchas veces no se les motiva a participar en la limpieza del hogar.
Experimentan e interiorizan el trabajo que se les pide adicionalmente a sus
obligaciones escolares como un castigo o una actividad impuesta a cambio de
ventajas, como permisos o dinero, y no como una forma de expresar afecto.
244

[…] ¿los niños? Bueno… ellos tienen que mantener en orden su cuarto. Si no lo
hacen, no hay permiso para salir con los amigos. Para el lavado de trastos sucios a
veces tengo que recurrir al pago de los servicios. A mí no me pagaban mis padres
por ayudar… pero no encuentro otra forma de convencerlos [Profesora de nivel
medio, entrevista personal, junio de 2009].
Los padres, por su parte, tampoco consideran que el esfuerzo que ha-
cen para ganar el dinero que utilizan en la alimentación familiar sea algo
digno de recalcárselo a sus hijos, pues para ellos es parte de su obligación,
y, a pesar de que todos comen —como comentó una informante— no todos
lavan los trastes. Esta desigualdad en derechos y obligaciones se presenta
también como una diferencia significativa entre las dinámicas familiares na-
hua serrana y la urbana.
En el ámbito urbano, en el cual ambos padres trabajan, es posible no-
tar la gran depreciación valorativa que implica el acto de comer. El comer
es visto como una necesidad que debe cubrirse de la forma más práctica
posible y con la menor inversión de esfuerzo. Sin embargo, en las mujeres
entrevistadas aún se encuentra presente un cierto aspecto afectivo en el acto
de compartir el alimento en familia, todos reunidos, aunque muchas veces ya
sin que medie la preparación por parte de la madre.
Mi esposo y yo tenemos como regla comer juntos en familia todos los domingos,
ya que entre semana es imposible. El domingo nos levantamos tarde, desayuna-
mos ligero y a las dos o tres de la tarde salimos a comer a algún lado. A mí me gus-
ta la idea, no cocino ni lavo platos [Secretaria, entrevista personal, junio de 2009].
Desafortunadamente, en el caso de los hombres trabajadores, que no

pueden volver a casa para comer con la familia, el proceso de disociación
entre producción, preparación y consumo de los alimentos es total. En esta
situación la dinámica laboral termina por separarlo no sólo del control de
los ingredientes, sino del proceso mismo de elaboración de los alimentos
que consume ya preparados. Esta pérdida de control sobre lo que se come
presenta su nivel extremo en el caso de los alimentos provenientes de las
grandes industrias trasnacionales de comida rápida, que alteran de manera
fundamental los productos, de manera que éstos pierden —en el proceso de
245

elaboración, envasado, conservación y recalentado final— casi la totalidad de

sus cualidadesnutritivas.
Un análisis de la comida a partir de la modernización —entendida como
la ideología de una economía de mercado basada en individuos que persi-
guen su propio interés— implica repensar hacia dónde nos conducen los
cambios alimentarios que intentan imponerse, sustentados en los medios
masivos de comunicación, por encima de los modelos tradicionales de las
comidas locales. Promocionan determinados alimentos manejándolos como
otorgadores de estatus, sin tomar en consideración el valor nutritivo de los
productos que se ofertan, en una carrera cuyo objetivo final es la obtención
de mayores ganancias monetarias, incluso a costa de la salud.8 Éste es el
modelo cultural de alimentación surgido de la sociedad capitalista indus-
trial, el cual continúa extendiéndose y sembrando a su paso desnutrición y
obesidad.
Desafortunadamente, en un mundo cada vez más globalizado, y de mane-
ra especial, en países como el nuestro, donde el Estado apenas regula el po-
der de los medios de comunicación, la transición a una economía netamente
monetaria puede originar trágicas desigualdades dietéticas. En países con
tales características, cuyos habitantes son expuestos al bombardeo masivo de
promocionales de “alimentos prestigiosos”, todos los estratos sociales —en
especial los individuos recién urbanizados y con empleos precarios— pue-
den verse orillados a improvisaciones dietéticas que alteran el frágil equili-
brio de las dietas tradicionales.
Otro foco rojo puede encontrarse en los hogares de madres trabajadoras.
Un estudio interesante para realizar a futuro estaría enfocado en conocer los
niveles de desnutrición y obesidad infantil que desarrollan los niños alimenta-
dos de acuerdo con estos nuevos patrones que se rigen por la practicidad en
detrimento de la nutrición.
Como señala Good [2002:319], la experiencia de la comida en la época
de la globalización se ve terriblemente empobrecida frente a la enorme com-
plejidad de los significados que a su alrededor han elaborado las sociedades
mesoamericanas. El comer en las familias urbanas difiere mucho de lo que
8. Para un estudio detallado sobre las implicaciones en la salud del modelo alimentario estadouniden-
se de la comida rápida, v. Eric Schlosser [2002].
246

ocurre en las comunidades serranas del norte de Puebla, así como en los
valores que transmite.
Conclusiones
Es posible señalar que los nahuas de la Sierra Norte de Puebla entretejen sig-
nificados culturales propios que se expresan en la producción y preparación
de alimentos para consumo familiar. Las formas específicas de organización
para el trabajo son dotadas de contenidos afectivos que constituyen la base
sobre la cual se genera un sistema de reciprocidad e intercambio; éste establece
la interdependencia e integración del grupo doméstico a partir de un sentido
de obligación mutua que se expresa mediante el trabajo “que se da a otros”
y “que se recibe de otros” y por medio del cual se manifiestan emociones y
sentimientos.
En este sistema de interdependencia generado dentro del grupo do-
méstico, cada miembro contribuye, de forma equitativa y diferenciada, a la
conservación de su unidad doméstica, en donde el trabajo ejercido en forma
individual y colectiva no es visto como una carga, sino que, comprendido
desde sus valores culturales, constituye una forma de autorrealización. En
este sentido, el acto de comer permite no sólo la reproducción cultural, sino
la construcción social de personas saludables en un sentido físico y emocio-
nal, integradas de manera activa a su entorno natural y sociocultural. Sin
embargo —me parece—, no basta con subrayar la red de significados que
se entretejen desde la lógica cultural nahua. Es importante destacar, además,
que a esta forma de alimentarse le subyace un conocimiento ancestral vincu-
lado en forma sustentable al entorno y una sabiduría económica profunda
basada en la autosuficiencia alimentaria de cada grupo doméstico.
Por otra parte, a pesar de que en el ámbito urbano la alimentación no
depende de manera tan directa del entorno natural, la dependencia radica
en el monto del ingreso que los padres asalariados aportan para alimentar
a su familia. En este ámbito, la compra y consumo de “alimentos prestigio-
sos” con baja calidad nutritiva, pero de gran practicidad, se convierte en un
peligro potencial para la salud de los niños. De la misma manera, desde el
ámbito de las familias de clase media con madres trabajadoras, la comida
y sus actividades asociadas no siempre constituyen momentos deseables de
intercambio emotivo ni son vistas como formas de autorrealización, sino más
247

bien aparecen como acciones con una gran depreciación de sus significa-
dos. Si bien el acto de comer en la ciudad comprende valores y valoraciones
propias, éstos se conforman bajo parámetros diferentes a la lógica cultural
de los nahuas de la Sierra Norte de Puebla; la exploración a fondo de estos
contextos constituye un eje interesante para trabajos futuros.
El mundo moderno enfrenta una severa crisis de alimentos provocada
por el sistema económico global, en el cual los alimentos son producidos,
procesados, comercializados y consumidos bajo la lógica del capitalismo in-
dustrial y la búsqueda de la ganancia. Me parece valioso echar una mirada al
conocimiento y a los valores que otras culturas generan, transforman y repro-
ducen y de esta manera buscar inspiración para encontrar otras soluciones a
nuestros problemas.
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249

13. Significados en la comida
en una comunidad de la Mixteca
poblana y sus migrantes
al Distrito Federal
Jaime Mondragón Melo*
Sidney Mintz, en Sabor a comida, sabor a libertad [2003],

subrayó el hecho de que las prácticas humanas tan aparen-
temente sencillas como el comer, no sólo se revelaban como
de crucial importancia, sino que además estaban condicio-
nadas culturalmente de manera compleja. A diferencia de
Malinowski [1984 (1944)], quien destacaba las necesidades
biológicas, Mintz considera que la práctica alimenticia de
las distintas sociedades debe verse como parte de procesos
estructurales relacionados con la globalización, además de
la atribución de significados de las culturas locales a una
práctica que obviamente es necesaria en términos biológi-
cos. De esta manera, y reivindicando la “ecología cultural”,1
Mintz se aparta de las tendencias de una antropología sim-
bólica que proponía interpretar significados a partir de un
* Doctorado Historia y Etnohistoria, enah.

1. Julian Steward, impulsor de la “ecología cultural”, trataba de “identificar
las condiciones materiales de la vida sociocultural en términos de la articulación
entre procesos de producción y hábitat”[v. Harris, 1996 (1968), capítulos XXII y
XXIII].

entramado cultural homogéneo, ahistórico, a manera de un sistema simbólico

cerrado.2
De manera parecida a los planteamientos de Peter Berger [1971], verti-
dos en El dosel sagrado, quien consideraba que la construcción social de la
realidad se debía a una dialéctica entre estructura y praxis, es decir, entre las
determinaciones de una cultura y las innovaciones individuales y sociales,
Mintz también considera que “el comer” es una conducta que de alguna
manera condensa dos tipos de significados distintos: el externo, que hoy
imponen las empresas capitalistas o los Estados-naciones, y el interno, que
incorpora la apropiación y modificación de significados externos dentro de
los límites significativos de las localidades. En todo caso, para Mintz siempre
está presente el “poder estructural”,3 es decir, el poder de controlar los con-
textos mayores dentro de los que se da esta relación significativa y las accio-
nes basadas en ella; coincide en este sentido con Sherry Ortner [1993], quien
aseguraba que a pesar del enfoque en la praxis por la antropología de los
años ochenta en adelante, quedaba claro que las estructuras determinaban en
buena medida los comportamientos de los individuos en las localidades.
En este trabajo quisiera partir de las observaciones de Mintz para tratar
de explicar lo que significa comer para los miembros de la comunidad de
Santo Domingo Tonahuixtla, tanto para quienes residen en las localidades
del municipio auxiliar homónimo en la Mixteca poblana, como para los ori-
ginarios de éstas que ahora residen en algunas ciudades de México y Estados
Unidos. La junta auxiliar de Santo Domingo Tonahuixtla pertenece al mu-
nicipio de San Jerónimo Xayacatlán, ubicado dentro de los distritos de Aca
tlán de Osorio e Izúcar de Matamoros. Santo Domingo como junta auxiliar
comprende terrenos comunales, ejidales y predios particulares escriturados,
los cuales se encuentran sobre todo en las localidades más importantes. La
población de la junta es aproximadamente de 800 habitantes, pero buena
parte de los tonahuixtlenses habita en Estados Unidos, Cuernavaca y en la
2. Seguramente Mintz alude a ciertas propuestas de análisis simbólico de la cultura, entre otros, de
Turner [1980 (1967)], y C. Geertz [1989 (1973)].
3. El texto de Mintz (en particular, el capítulo: “La comida en relación con conceptos de poder”) es
fundamentalmente un tratado sobre poder y cultura. En este sentido, se basa en la propuesta de Eric Wolf
[1991], que contempla cuatro categorías sobre poder, la última de ellas, y primordial en relación con la
capacidad de imponer significados, es el “poder estructural”.
252

Significados en la comida en una comunidad de la Mixteca poblana…
Ciudad de México. Debido a procesos complejos, la comunidad de Tona-

huixtla se ha segmentado identitaria y políticamente a lo largo del siglo xx
por: 1) preferencia religiosa (bautistas, católicos); 2) residencia (emigrantes y
residentes en las localidades); 3) tenencia de la tierra (comunitarios, ejidata-
rios, antorchistas); 4) barrialidad (Tres Cruces, Santa Rosa, San Miguel, San
Rafael); 5) partidismo (Partido de la Revolución Democrática, Partido Revo-
lucionario Institucional, Nueva Alianza), y 6) pertenencia seccional (primera
y segunda secciones). Estas identidades subalternas tienden a ubicarse en
una oposición entre la gente “del Centro”, que trata de controlar la Presiden-
cia Auxiliar y Bienes Comunales, y la población “periférica”, sobre todo la
población de Tres Cruces, los emigrantes y el Comisariado Ejidal.4
Las transformaciones que ha sufrido la cultura de la comunidad de Santo
Domingo Tonahuixtla, por lo menos durante los últimos 50 años, se debe
a cuestiones ajenas a las propiamente comunitarias. Algunos ejemplos
pueden ser la baja venta de sombrero, de la cual dependían en parte los
tonahuixtlenses para la obtención de dinero, que se ha reducido debido
a la introducción de rafia, la oferta de sombrero manufacturado en la re-
gión, y la decidida preferencia que ahora existe en México por la gorra. A
inicios del siglo pasado fueron construidos el terraplén para el ferrocarril y
el tramo de la carretera Panamericana por Acatlán; la carretera más recien-
te en la década de los ochenta por el norte de Santo Domingo facilitó aún
más la comunicación con las ciudades. Estos mismos años coinciden con
la debacle ecológica, los primeros efectos del cambio climático mundial,
que también se ha relacionado con la industrialización y el consumo ur-
bano; la gente escuchó aullar los coyotes a las afueras de Santo Domingo,
los cuales presagiaban de ese modo la enorme sequía que se avecinaba.
4. A partir de su intensa actividad migratoria y política, la comunidad de Santo Domingo Tonahuixtla

tiene componentes “localizados” y “no localizados”, estos últimos trascienden la localización geográfica
tradicional de la Mixteca poblana (barrios, mitades, localidades, etc.). Algunos de los tonahuixtlenses, por
ejemplo, pueden pertenecer a un barrio, sección o mitad y defender sus prerrogativas al respecto acu-
diendo a la fiesta específica por las vías tradicionales. Sin embargo, al mismo tiempo pueden asumir una
identidad accesoria como emigrantes a alguna de las ciudades que los han acogido, lo que implica otro
comportamiento político opuesto a los residentes en las localidades de la Mixteca. Todavía más: pueden
defender ambas posiciones, pero matizar su comportamiento de acuerdo con su posición respecto a la
tenencia de la tierra, la distribución del agua o la elección religiosa, lo que termina por ubicarlos en uno
de los polos mencionados: “Centro-Periferia”. Al respecto, v.: Lévi-Strauss [1975], Evans-Pritchard [1977],
Sánchez [1995], Dehouve [2001] y Masferrer [2004].
253

Finalmente, con la falta crónica de cosechas, los tonahuixtlenses pensaban

ver en definitiva“el fin del mundo”.
Por otro lado, el significado externo ha tenido un papel fundamental en
lo que respecta a las causas y consecuencias de la migración, que se relacio-
nan con los procesos de industrialización en México [Binford, 2003:58-67],
y que desplazó a gran parte de la población tonahuixtlense desde los años
sesenta, pero de manera acelerada 20 años después. No sólo las emisiones de
radio (“Chucho el Roto”, “Kalimán”) y los programas farmacéuticos produ-
jeron fantasías en el imaginario de los tonahuixtlenses; también el tránsito de
autos por fuera de Tonahuixtla y el deseo de un mundo ajeno que se esceni-
ficaba en las ferias de Petlalcingo, una población ladina muy cercana, fueron
propicios para ello en su momento.
Ante estos hechos, las expectativas sobre la cultura de Santo Domingo
y su proyecto social podrían parecer desalentadoras: una mayor diáspora,
el desarraigo y la transformación de la comunidad en un espacio dominado
por la individualización, el consumo conspicuo y la imagen como privilegia-
da dotadora de identidad [Debord, 1967]. Sin embargo, al poner atención
al significado interno, es decir, a las dinámicas de reelaboración simbólica
que podríamos entender como resistencia, y a la capacidad operativa de los
proyectos de larga duración de las comunidades originarias, es claro que la
aculturación estructural transita por procesos que deben describirse de ma-
nera más clara, y en los cuales las comunidades se revelan como sujetos no
pasivos.
Los mecanismos que posibilitan la resistencia y continuidad cultural
los han señalado Ingrid Geist [1996] y Catharine Good [2005]. Para Geist
el ritual es justamente el dispositivo que ordena y reordena los cambios e
inestabilidades socioculturales, lo que facilita el diálogo de los conflictos
que se suceden de manera cotidiana. Para Good, en cambio, es la situación
privilegiada para la construcción de la historia local, y la intensidad en las
relaciones sociales en cuanto a las obligaciones de reciprocidad, cooperación
y trabajo lo que caracteriza la cultura mesoamericana.
A continuación, me centraré en los diferentes usos de la comida dentro
de la comunidad de Santo Domingo Tonahuixtla. A partir de la descripción
y comparación de las comidas en las localidades mixtecas y en la Ciudad de
México, trato de mostrar la capacidad del significado externo, sobre todo en
254

lo que respecta a los cambios de hábitos. Luego describiré lo que significa

comer, internamente, para los tonahuixtlenses, contrastando de esta mane-
ra ambas perspectivas. Considero que el comer para los tonahuixtlenses es
una práctica cultural mediante la cual podemos observar sus estrategias para
mantenerse como colectivo y en relación constante con su tierra. En ese sen-
tido, una práctica que podría parecer tan sencilla deviene en un dispositivo
simbólico sutil por medio del cual se ordena un mundo que se encuentra en
constante desconcierto [Pasquinelli, 2006].
La comida de los tonahuixtlenses

Una pareja de ancianos del barrio de Tres Cruces, con quienes me hospe-
do cuando resido en Santo Domingo, y que no han vivido en las ciudades,
tienen una dieta rica que se ajusta a las temporadas de cada alimento, y los
intercambios que logra hacer tía Elodia en el mercado regional de Acatlán.
En las comidas, por lo general, se cuenta con tortillas a pesar de las sequías, y
muchas veces se prepara salsa sencilla de chile con tomate o ciruela. El frijol
escasea, pero cuando existe en la despensa se prepara quebrado y con hojas
de aguacate, y puede untarse a las tortillas. El té de limón se recolecta en el
solar junto con los alimentos más comunes y se bebe constantemente, de ahí
que el fogón exterior —que se dedica a la preparación de los alimentos, en
contraste con el interior, destinado a la elaboración de tortillas—, esté siempre
encendido.
Los alimentos de temporada son la calabaza, flor de sábila tostada, po-
chote cocido entre las brasas, nopalitos, pitaya xoconostle y cacahuate. Entre
los frutos dulces se puede llevar a la mesa guamúchil, zapote, mango, ciruela,
naranja, mandarina, guayaba, pitaya, tunas, maracuyá, nanche, dátil, papaya,
limón, ciruela y sandía. Tía Elodia puede traer de Acatlán café, huevo, chi-
les de lata, semillas (pepitas), plátano, aguacate y pan de dulce. En ocasio-
nes, algunos insectos como las chiquilichis (larvas de cigarra), las chicatanas
(hormigas arrieras reinas), o los cuetlas (gusanos grandes y oscuros que son
referencia lúdica al pene) son la causa de una comida especial. El venado y el
conejo son más escasos.
La gente que reside en las localidades de Tonahuixtla no come exactamen-
te igual, de la misma manera que las unidades domésticas difieren en cuanto
a ingresos, aspiraciones de estatus, experiencia migratoria y pertenencia ge-
255

neracional. Algunas familias cuentan con miembros jóvenes, ya sean casados

o solteros, los cuales en ocasiones ya han pasado temporadas en las ciudades.
Estas familias pueden consumir carne de pollo que se vende sólo en un ten-
dajón del centro; o quizá huevo, refresco, pan industrializado en bolsa, leche
y alguna fritanga de las marcas comerciales. También los sábados se coloca un
tianguis en el centro y se puede comer barbacoa o algún otro platillo especial.
En cuanto a lo que se prepara y convida en las fiestas, la comida es más
predecible. Ya sea un festejo particular, o los que involucran a toda la comu-
nidad, es usual que se prepare uno de dos guisados. El primero es el mole
de chivo. Desde la Colonia, éste ha sido uno de los animales domésticos
más importantes en la Mixteca. Muchas unidades domésticas de Tonahuixt-
la cuentan hoy con hatos de alrededor de veinte animales y su sacrificio es
exclusivo para las fiestas. La carne se prepara en un caldo rojo elaborado
con chile seco al que se agregan trozos de grasa como ingrediente distintivo.
También se prepara la sangre con las vísceras del chivo en un cocido especial
destinado a las cocineras, a quienes han traído la leña, y a quienes han pre-
parado el convite.
Las tortas de camarón son el segundo platillo en importancia, y se prepa-
ran en casi todas las fiestas del ciclo cuaresmal. Se consigue camarón seco en
los mercados regionales y se muele para mezclar la harina con huevo y hacer
tortas que se fríen. Éstas se guardan en entarimados y se sirven a la hora de
la comida en un caldo de chile rojo junto con frijoles y tortillas. En ocasiones
he acudido a fiestas en Tonahuixtla que sirven chilate (pollo en caldo rojo) y
carne de res. También he visto en fechas recientes que sirven pollo en mole
poblano. Estas últimas comidas se preparan pensando en los invitados que
no residen en Tonahuixtla, ya sea los que vienen a manera de hermandades
en tercer viernes (que gustan de chilate y res), o los radicados en las ciuda-
des, a los que se agasaja con el mole poblano, principalmente en las bodas o
quince años, según la costumbre de las ciudades.
Las bebidas alcohólicas son parte esencial del consumo de los tonahuix
tlenses. En las localidades los hombres consumen alcohol de manera coti-
diana. Los ancianos consiguen refino preparado en cualquier tienda, y por
unos pocos pesos se alcoholizan rápidamente. Los hombres más jóvenes
consumen en los mismos tendajones cerveza “Corona”, la que prefieren a la
“Superior” debido a violentas estrategias de mercadotecnia que implemen-
256

taban los comerciantes foráneos de aquella marca. Por su parte, las mujeres
beben cerveza, sobre todo con su familia en las viviendas o en las cocinas de
las fiestas. En los bailes, que siempre acompañan a las fiestas particulares y
comunitarias, muchas veces se prefiere tomar “Modelo” en lata de aluminio
(seguramente, y como en otras comunidades, para prevenir que los envases
de vidrio sean utilizados como armas en los altercados).
La nueva vida de los tonahuixtlenses en la Ciudad de México es por com-
pleto diferente. Los jóvenes migrantes debieron reconstruir su cultura y so-
ciedad a costa de sus propios esfuerzos y herramientas aprendidas en los años
que vivieron en la Mixteca. En la ciudad, la comida en las viviendas pasó a
segundo término desde que la mujer y el hombre, incluso desde el noviazgo,
trabajaron para sufragar los gastos. Había que conseguir vivienda, muebles,
enviar dinero a las localidades y visitar a la familia constantemente; asistir a
las fiestas y colaborar para su esplendor, esto último lo estimulaba la com-
petencia de las festividades de los poblados vecinos, engrandecidas gracias a
sus propios migrantes.
La comida en casa iba a ser relativamente sencilla y acotada a la nue-
va economía: sopa, frijoles, huevo y guisados, en ocasiones de carne, todo
complementado con tortillas de máquina. Pero por más “sencilla” que haya
sido, en realidad la comida en la ciudad ha resultado ser muy diferente a la
de la Mixteca. Un referente claro es la estatura de las nuevas generaciones,
que destacan por mucho respecto a la de sus padres y abuelos. En la ciudad,
los tonahuixtlenses tendrían acceso cómodo a lácteos —leche, crema, yogur,
queso— y azúcares de manera cotidiana como el refresco, el pan de dulce, los
chicles, pastillas y chocolates.
Al igual que en las localidades, las fiestas de los tonahuixtlenses radicados
en la ciudad son el escenario donde las familias desean ofrecer la mejor co-
mida a sus invitados. Debido a las largas jornadas de trabajo, y a que en mu-
chas ocasiones todos los miembros de la familia (menos algunos estudiantes)
trabajan, la comida que se ofrece casi siempre se elabora fuera de casa. Las
familias que la han encargado, por ejemplo, han hecho pedidos de carnitas
de cerdo, tacos de carne y guisado. Quienes han preparado su comida, como
mixiotes o pollo en pipián, lo han hecho con dificultades porque carecen de
cocineras especializadas (a diferencia de Tonahuixtla), y del tiempo y los en-
seres necesarios.
257

En la Ciudad de México, por último, los tonahuixtlenses consideran el

tequila como una bebida especial, y lo toman en casa y en las fiestas. En las
bodas o quince años suele ofrecerse una botella a los invitados especiales o a
la familia de los padrinos. El consumo de la cerveza “Corona” sigue siendo
generalizado y preferido; al igual que en la Mixteca, para el ambiente de una
fiesta se deben disponer decenas de cartones de cerveza.
El significado externo y la comida de los tonahuixtlenses

A pesar de lo escueto de la descripción que se ha dado de la comida tona-
huixtlense (y de que, sin duda, haría falta degustarla), parece evidente que
la costumbre gastronómica de la comunidad ha estado cambiando constan-
temente, y que en realidad se compone de una serie de prácticas a las cuales
ha afectado la intrusión de las empresas mercantiles y que se encuentra en
constante deslizamiento hacia las maneras urbanas. Sin embargo, la comida
que podríamos considerar típica de Tonahuixtla no lo es en absoluto. Ha sido
introducida durante un largo proceso de relaciones interétnicas históricas que
ilustran el enorme poder de los significados externos.
Es evidente que varias comidas hoy no son endémicas de la Mixteca baja.
Actualmente consumir camarón se debe a una restricción de la iglesia cató
lica en una temporada relacionada con la labor redentora de Jesucristo. Las
reses5 no son originarias de Mesoamérica, el abigeato de los siglos xix y xx
las ha encarecido, pues con la venta de una cabeza, en los años sesenta, era
posible pagar un radio moderno. Por otra parte, la presencia del chivo en
Tonahuixtla se debe a que los españoles lo introdujeron durante la Colonia,
ya que deseaban mantener sus gustos alimentarios. Su presencia ha resultado
en una debacle para la Mixteca. Todavía hasta los años setenta circulaban
las haciendas volantes —enormes hatos de cientos de cabras— con rumbo
a la matanza de Tehuacán, que iban depredando el pasto a su paso, y con-
tribuyendo a la sequía, que a la larga sería una de las causas de la diáspora
tonahuixtlense. La historia es testigo de ello: todavía a finales del siglo xix
el clima permitía que en Tonahuixtla pastara el borrego (propio de climas
5. Tampoco los burros son nativos de América, a pesar de que hoy por hoy son el transporte privi-
legiado de los indígenas más ancianos o con menos recursos, y de que alegran la fiesta del barrio Tres
Cruces con sus carreras.
258

templados), y se cardara e hilara lana,6 lo que hoy es imposible debido al

cambio ecológico.
Si quisiéramos referirnos a los frutos, nos asombraríamos al saber la pe-
queña cantidad que se ha desarrollado en América antes de la colonización
española, y tal vez deberíamos preguntarnos sobre el origen de los cítricos,
los ciruelos, el mango, la sandía y la caña. La alcoholización, por otra par-
te, es un tema espinoso. El “refino” que consumen los ancianos de Santo
Domingo ahora se importa, pero han existido en la región y en la propia
población innumerables trapiches, producto del invento extranjero de la re-
finación, cuyo número se redujo de manera drástica desde las guerras de
Revolución y la introducción de la cerveza [González Escamilla, 2003]. Esta
última la prefirieron rápidamente no sólo por el avance de las empresas en
la región y la apertura de las localidades, sino porque su consumo empezó a
verse como una cuestión de estatus y de paliativo para el deterioro hepático
de los ancianos.
El origen de las fiestas y las cofradías, soporte del ciclo anual festivo de
Santo Domingo se debe en parte a la introducción de asociaciones religio-
sas españolas desde el siglo xvi en la Nueva España, las cuales tenían fines
estructurales de control social y de extracción de excedentes. Por su parte,
desde inicios del siglo xx, el mismo carácter universal del protestantismo
dejó huellas claras en la configuración sociopolítica de la comunidad, en su
religiosidad y en sus propios patrones de alimentación. De esta manera, es
claro que la cultura tonahuixtlense no es un cuerpo de normas, valores y
prácticas inmanente, sino que en forma constante lo recomponen procesos
que muchas veces quedan fuera de su control.
El significado interno y la comida

de los tonahuixtlenses
El comer en Santo Domingo Tonahuixtla implica más que imposiciones ex-
teriores. Puede referirse, entre otras cuestiones, a roles de género. La mujer
domina la cocina y desde este espacio lleva a cabo su proyecto social enfocado
a la crianza de los niños —que a la larga son sus aliados en las relaciones de
6. V. Legajos de 1893-1894, Caja 33. Sección: Justicia. Serie: Civil y Criminal. Años: 1884-1949,
Archivo de la Presidencia Auxiliar de Santo Domingo Tonahuixtla.
259

poder domésticas—, la comunicación con sus vecinas y su producción de

sombrero. El hombre es una entidad exterior y pública. Él se encarga de la
siembra y la cosecha, pero sobre todo de ocupar cargos religiosos y políticos.
Sólo los hombres pueden protagonizar la danza de carnaval, por ejemplo
(norma que en la práctica no impide que participen las jóvenes), y desde su
papel público logran mantener sus relaciones con los demás hombres y fungir
como representantes de algunos segmentos de la comunidad.
La mujer también se dedica a la cocina en las fiestas y desde ahí produce
y reproduce la jerarquía femenina. Las ancianas jefas de platillo y las mayor-
domas detentan el poder y preparan a las mujeres jóvenes para este cargo;
mientras, las instruyen sobre sus deberes y tratan de conciliar puntos de vista
respecto a las cuestiones de la comunidad. Los hombres encuentran en la
organización de las fiestas un espacio privilegiado para reproducir el sistema
de jerarquía, que se relaciona con la obtención de prestigio y con la consoli-
dación de liderazgos, a fin de mantener la competencia entre los barrios o la
oposición entre el centro y la periferia del pueblo.
Las fiestas son lugares que privilegian la formación de lazos sociales. En
la celebración de todos santos no sólo se lleva a cabo el intercambio de mole
de chivo entre familias emparentadas del mismo barrio. Durante las visitas
se reza por los fallecidos, oficio que preside un anciano que ha aprendi-
do esta labor y que debe saber los nombres de los difuntos de las familias
relacionadas. La madrugada del 2 de noviembre buena parte de las unidades
domésticas de la comunidad acude a dejar su ofrenda de comida al cemen-
terio, y ahí se encuentran paisanos de todos los barrios, con los que se ven
obligados a conversar, o por lo menos a saludar, convirtiendo ese enorme
recinto en la imagen reducida de la comunidad.
En la fiesta cuaresmal del tercer viernes se rota la obligación de cada una
de las mitades de la localidad mayor para organizar la fiesta por medio de la
mayordomía. Las unidades domésticas de la sección que no organizan en un
año, deben recibir maíz y preparar tortillas a cambio de una pequeña tina
de tortas de camarón. En el comedor municipal se convida de los diferentes
platillos a todos los invitados, que incluyen a cientos de peregrinos de más
de quince comunidades de la Mixteca, que se acercan a celebrar al señor de
Tepalcingo, a la vez que obligan así a los tonahuixtlenses a hacer lo propio en
algunas de las fiestas de los invitados. La cofradía del mayordomo, además
260

de encargarse de la preparación de la comida antes de la celebración —con

el arduo trabajo que supone—, es una institución que concentra liderazgos
y obliga durante varias semanas a la convivencia y cooperación de represen-
tantes de barrios distintos y antagónicos.
En las fiestas la población masculina intercambia saberes y consolida li-
derazgos al transportar la leña del monte y repartir las maquilas de maíz. Los
hombres deben salir con precaución a comprar el camarón o los chivos en
los mercados regionales; conseguir chivos en la comunidad para el sacrificio
y reses para el jaripeo. Sacrifican las cabras, las destazan y guardan y limpian
las vísceras. También se dedican al asunto del dinero y transportan la cerveza.
Por último, auxilian a las mujeres en la cocina, espacio privilegiado desde
donde ellas tratan de equilibrar el poder de los hombres. Sin duda, todos
estos factores convierten la simple operación de comer en un enorme sistema
de socialización, y por tanto, en un entorno cotidiano saturado de significa-
dos que forman lenta pero inexorablemente el orden mediante el cual los
tonahuixtlenses operan en la realidad.
Sobre los “radicados”, personas que actualmente viven fuera de la co-
munidad, es claro que emigraron para seguir perteneciendo a la comunidad,
pues acuden a Santo Domingo constantemente. Lo hacen para cuidar sus
intereses relacionados con sus propiedades o el agua. También van a las fies-
tas, sobre todo el tercer viernes de cuaresma, la semana santa, todos santos
y las vacaciones de diciembre, porque han colaborado para conservarlas y
engrandecerlas cada vez más. En ellas saborean la comida y mantienen las
relaciones con su gente; los jóvenes consiguen pareja y todos se enteran de los
problemas que se suscitan. Asistir a las localidades también es una cuestión
de buscar sabores y olores propios. Muchos emigrantes acuden a la Mixteca
para capturar chiquilichis y chicatanas. De regreso a la ciudad, cargan con
enormes canastas llenas de ciruelas, pitayas, xoconostle, guaje, pan de cone-
jito; también transportan mole de chivo, tortas de camarón y tortillas, todo
lo cual se convierte en un detalle especial a la hora de comer en la ciudad.
En las fiestas en México, más allá de los cambios en la dieta, la comida es
una justificación para muchas otras actividades, como observé directamente.
En la boda de la hija de un importante radicado en México, los preparativos
se iniciaron un año antes con la pedida de mano. Ahí se fijó la fecha de la
boda y se concertaron los padrinos de velación, de arreglos y regalos; tam-
261

bién de la música, de fotografía, del salón y de comida y bebida, entre otros

elementos. La boda se realizó en la capilla de San Ángel y acudieron decenas
de unidades domésticas de paisanos.
Un día antes se habían iniciado los preparativos para guisar mixiotes de
pollo que iban a acompañarse de espagueti. Para tal efecto acudieron fa-
miliares, comadres y paisanas. Entre todas cocieron el pollo, prepararon el
chile, envolvieron el guisado y lo fueron cociendo. A todas vistas fue difícil el
proceso de cocinar comida novedosa para un enorme contingente. Mientras
tanto, el padre de la novia y algunos compadres y familiares se desesperaban
tratando de transportar los instrumentos, acomodar las mesas y los manteles
y llevar la cerveza; además de realizar su arreglo personal para recibir, el día
indicado, a los padrinos de velación, un tío del novio para los ritos de la des-
pedida de la casa y dar la bendición a los novios.
El día de la boda se recibieron por lo menos doscientos invitados, tanto
de la ciudad como residentes en la Mixteca, en un enorme y lujoso salón de
Axalco, en San Andrés Totoltepec. El juez civil acudió al lugar mientras se
anticipaba la comida con pequeños recipientes botaneros colmados de caca-
huates. La comida se sirvió poco después, junto con cervezas, y al finalizar
ésta, el grupo musical comenzó a amenizar el ambiente; se bailó la víbora
de la mar y arrojaron la corbata del novio y la liga de la novia. Justo en ese
momento, los nuevos esposos empezaron a repartir botellas de tequila a los
padrinos, y las parejas se aprestaron a bailar sonidero y pasito duranguen-
se, baile que terminó hasta la madrugada del siguiente día. Cuando algunos
invitados empezaban a despedirse, los padrinos de velación y los padres de
ambos cónyuges se dispusieron a intercambiar las medallas correspondien-
tes (en la Mixteca se intercambian rosarios), en uno de los momentos más
sacralizados para muchos de los invitados, que no perdían tiempo y grababan
en video. Mientras tanto, algunas de las parejas recién formadas en el baile
platicaban al calor del alcohol o salían juntos del festejo.
Lo más importante de las fiestas en la ciudad es su dimensión comunitaria
y la sanción religiosa. Toda la comunidad está representada en los ágapes y se
hace partícipe a las localidades por medio de las cámaras de video que llevan
imágenes y se transforman en medios de control a distancia. La jerarquía so-
cial se mantiene dotando a los padrinos —que se desprenden ritualmente de
sus bienes— de un prestigio impresionante, el cual se pone en juego cuando
262

se deciden los pasos que se seguirán en las relaciones de los radicados con las
localidades. Por último, este tipo de festejos son espacios privilegiados para
que ambos sexos se conozcan y reconozcan, donde no se excluyen los fines
matrimoniales, situación que, por otro lado, trata de mantener la endogamia,
que es importante, y también se aprecia la cohesión social, a pesar de la rela-
jación de las normas matrimoniales.
Las bodas de oro de Maclovio y su esposa

Quisiera poner un último ejemplo sobre la comida, lo sagrado y la política.
Hace algunas semanas fui invitado a la celebración de las “bodas de oro” de
unos amigos mixtecos que residen en Tlalcoligia, en Tlalpan. El solo hecho de
haber sido convidado fue muy significativo porque cuando fui “introducido”
a la comunidad, lo hice por medio de un residente del barrio más importante
de Santo Domingo. Este barrio ha tenido conflictos con el “Centro” desde los
años sesenta por la cuestión de tierras y ahora, por el agua, lo que obliga a un
estira y afloja entre ambas facciones por las prerrogativas de decidir sobre la
distribución del líquido. De esta manera, mi presencia era notable desde que
contribuía a avalar por sí misma las pretensiones de un barrio en las pugnas
políticas de la comunidad.
Los festejados, Maclovio y Rosa, son una pareja sumamente respetada
en la comunidad. Dentro de la categorización de la cultura tonahuixtlense
existe una característica que puede atribuirse a ciertas personalidades mascu-
linas: la gallardía. Si se tiene en cuenta que el hombre es una entidad pública,
puede atribuirse ambas cualidades a algunos hombres que defienden a los
colectivos que representan, sea un barrio o la misma comunidad. Tupa, por
ejemplo, la deidad ambivalente de la comunidad, que en una de sus “caras”
representa la masculinidad, se le apareció al ingeniero que dirigía las obras
del ferrocarril en los linderos de Tona, en los años treinta, para demandar
varias vidas de sus trabajadores en figuras masculinas, entre ellas, el gallo.
Maclovio es sutilmente percibido como “gallo” de Tres Cruces porque ha
protagonizado la defensa de su barrio en el transcurso de su vida, además de
ser pionero del barrio en la emigración. Cuando se encontraba en su apogeo
la pugna con el Centro, debida al asunto de las tierras, él protagonizaba la
lucha junto con otros paisanos. Más adelante, cuando la gente del barrio
ya podía entrar al Centro, él seguía oponiéndose a las pretensiones de los
263

profesionistas de apoderarse de las tierras con el pretexto de la falta del pago

del predial.
El agasajo que se ofreció en honor a sus 50 años de casado tenía que ver
con esa importancia, fiesta a la que acudieron por lo menos doscientos tona-
huixtlenses, y que de alguna manera reflejaba los conflictos de Santo Domin-
go y legitimaba el poder del barrio y la influencia de los radicados. Más allá
de la aparente violación de las normas gastronómicas porque se comieron
carnitas de cerdo —animal asociado con la parte oscura de Tupa, es decir, su
“cara” ladina—, además se invitó a esos ladinos, no solamente a mí, sino a
los patrones de Maclovio, presencia que dejaba claro que los radicados han
obtenido un importante capital simbólico, y lo han utilizado cuando en las
pugnas de la comunidad amenazan con acciones legales asesorados por sus
propios patrones.
Conclusiones
La inmanencia de la cultura mixteca tonahuixtlense respecto a la comida pone
en un justo lugar el papel del poder estructural en las dinámicas sociales de
la comunidad de Tonahuixtla. Considero que ambos significados, externos
e internos, forman una dialéctica en relación con las pretensiones del capital
y el Estado por dominar la costumbre indígena que se modifica de acuerdo
con los nuevos tiempos.
En el caso de Tonahuixtla, la emigración se debió a situaciones de super-
vivencia, pero también a cuestiones muy particulares de la comunidad. En
todo caso, es posible entrever que quienes radican en la Ciudad de México
vieron en la emigración una estrategia para enfrentar el poder de la gente
“del Centro” de Santo Domingo. Allá, la propia competencia entre los dife-
rentes segmentos es violenta y se relaciona con el prestigio que puedan adquirir
los dirigentes, tanto del Centro como de los barrios. El barrio de Tres Cruces
colabora de manera decisiva con las fiestas y los proyectos de Tonahuixtla
desde los espacios de emigración. Ahí sus hombres y mujeres obtienen la
economía suficiente para obtener respeto, preparándose de manera similar
a los profesionistas que acaparan la dirigencia de la Presidencia Auxiliar y
las escuelas públicas. De alguna manera, se han dado cuenta de que sólo así
pueden impulsar sus propios proyectos que consideran pertinentes para la
comunidad.
264

En cuanto a las adaptaciones al medio urbano, entre ellas los ajustes a la

comida, quedan esos fundamentos que soportan la comunalidad: la recipro-
cidad, el trabajo, la separación de roles y estatus, y el mantener la diferencia
por la reinvención de la historia.
En el caso de la comida es evidente esta fidelidad a la pertenencia comu-
nitaria y a un proyecto de larga duración, en los detalles que se han descrito,
y que se pueden notar en la propia historia de la población, historia con ele-
mentos que se actualizan en hechos y en la propia manera de la alimentación.
En este sentido, quisiera mencionar el caso del tempesquistle. Mejor cono-
cido en Tonahuixtla como sina’o, este fruto es muy parecido a la aceituna y
existen por lo menos dos variedades: verde y amarilla. El sina’o es esencial en
la alimentación de la comunidad, al igual que el guaje, y se le recolecta para
consumirse hervido y con sal, o añadido a guisados como los frijoles de olla.
Los tonahuixtlenses consideran que el tempesquistle es un elemento esencial
de su comida, de tal manera que tienen árboles de este fruto en sus sola-
res, y los emigrantes los recolectan y transportan con especial cuidado a las
ciudades. Sin duda, esta importancia se vincula con la construcción de una
relación entre un sabor peculiar y una identidad “profunda”, para evocar a
Bonfil Batalla [1990], relacionada con lo tonahuixtlense, y en general, con la
mixtequidad. De esta manera, por ejemplo, uno de los miembros de la gente
del Centro (que fuera presidente municipal auxiliar en el periodo pasado)
consideró necesario registrar este relato de origen de uno de sus ancestros,
que justamente menciona al sina’o, en una placa de bronce que empotró en
la pared de la fachada de la presidencia auxiliar de Tonahuixtla:
El día 3 de mayo. La gente de Tonahuixtla procedía de San Pedro Tequixtepec,

Oaxaca. Ellos siempre se reconocieron como de las razas mixteca y zapoteca. Sa-
lieron de su lugar de origen el 28 de abril de 1645, dirigiéndose hacia el noroeste,
y caminaron durante todo un día...
Entonces el capitán al día siguiente regresó a Tequixtepec para pedir a otros
de su raza que los siguieran en la expedición, pero ellos se negaron, quedándose
donde ahora se conoce como San Pedro Tequixtepec, Oaxaca. Los que se queda-
ron formaban la cuarta parte del total.
Con el capitán a la cabeza, el grupo mayor continuó su caminata y dos noches
después se encontraban cerca de un arroyo donde había tres árboles de tempez-
265

quixtle, donde descansaron y, al amanecer, el capitán les advirtió: “prepárense

porque temprano volveremos a caminar”. Sin embargo, un grupo de ellos no
quiso ya seguir y fueron éstos los que se quedaron y fundaron Santo Domingo
Tonahuixtla [Santo Domingo Tonahuixtla, Presidencia Auxiliar, 2003:73-75].
La mención del tempesquistle en esta narración es sumamente significa-

tiva, una vez que se conoce la costumbre gastronómica de Santo Domingo y
sus reivindicaciones históricas y de identidad. Pero es interesante notar que
el sina’o también se articula al elemento conflictivo de la comunidad. Efec-
tivamente, para uno de los emigrantes más importantes del barrio de Tres
Cruces, el relato citado es solamente “la leyenda oficial”. Él considera que en
realidad los antiguos tonahuixtlenses “descansaron” muy cerca de su propia
vivienda, en su barrio, donde hay un pequeño remanso de un arroyo en el
cual han crecido unos enormes tempesquistles amarillos. Cuando le comenté
que un residente de Tonahuixtla me había asegurado que había sido en un
extraño “claro” del cementerio (donde significativamente no han enterrado
a ningún difunto), en el atrio de la parroquia del centro, donde habían “des-
cansado” aquellos antiguos peregrinos, me contestó, un poco contrariado,
que era probable que ahí hubieran estado algunos árboles de tempesquist-
le, pero que en realidad ese “claro” existía, simplemente porque cuando la
gente de la comunidad escarbó se había encontrado con muchas rocas, y era
imposible enterrar ahí a nadie.
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14. Sabor casero y buen sazón.
Las cocinas económicas
Susana Torres Ortíz*
Preparar comida es como tener muchos esposos,

y hay que prepararle lo que a cada uno le gusta,
si no, igual que el marido, dejan de venir.
[Doña Rosa, dueña de “El Tepozteco”.]
El objetivo de este trabajo es abordar las cocinas económicas,1

también llamadas fondas, como espacios urbanos dotados de
significación donde, a través de la comida mexicana —con sa-
bor casero y buen sazón—, tanto propietarios como comen-
sales generan y reproducen relaciones sociales y referentes
culturales específicos.
Para ello se utilizará información etnográfica recopilada
en varios establecimientos de la Ciudad de México, aunque
el trabajo se centrará fundamentalmente en un caso que
muestra cómo estos lugares constituyen una alternativa po-

1. En algunos trabajos se define la cocina económica como un establecimiento
específicamente creado para la venta de la comida preparada, no para su consumo,
a diferencia de la fonda. Sin embargo, retomamos el uso común en el cual ambos
términos se utilizan de manera indistinta.

Susana Torres Ortíz
pular viable de consumo frente a los alimentos industrializados y la comida

rápida.
El trabajo se iniciará diferenciando las fondas de los restaurantes; luego
se hará un breve esbozo histórico que permita comprender el auge actual de
estos establecimientos, que ofrecen una opción de participación económica
para las mujeres. En un tercer momento se expondrá la información etnográ-
fica del caso de “El Tepozteco”, para mostrar cómo se expresan las relacio-
nes sociales y significados en las fondas. Por último, se valorarán las ventajas
y desventajas de estas alternativas de consumo ante la comida rápida.
El ambiente familiar y la comida casera

La cocina casera está presente en la construcción de la identidad de los mexi-
canos y se comercializa de muchas maneras en la Ciudad de México. Éstas
incluyen puestos ambulantes improvisados sobre las banquetas, como puestos
de quesadillas, tacos de guisados y tamales casi en cada esquina. También
podemos encontrar gran variedad de puestos fijos y hasta pequeños estableci-
mientos con múltiples nombres derivados de los alimentos que ofrecen, como
las antojerías, cafeterías, chocolaterías, churrerías, menuderías, taquerías, tor-
terías, pozolerías, marisquerías, pescaderías, o bien, por horario de servicio:
merenderos, cenadurías y comedores. Además tenemos los restaurantes y los
bares, las botaneras y cantinas, entre otras posibilidades.
De esta gran variedad de lugares que ofrecen comida mexicana, me in-
teresa abordar las fondas asentadas en pequeños locales comerciales que se
adaptaron —mediante la instalación de una estufa y una tarja lavaplatos—
para la venta de alimentos preparados. Estos establecimientos difieren de los
restaurantes, los cuales cuentan con una organización más compleja2 y requi-
sitos espaciales determinados legalmente para esta categoría. En el estudio
de campo se encontraron fondas con empleados asalariados, aunque por lo
general son empresas familiares con una organización de tipo doméstico; es
decir, la mayor parte de cocinas las atiende una mujer auxiliada por el esposo
o alguno de los hijos, quienes realizan las compras mientras la señora prepara
y sirve los alimentos. Los demás miembros de la familia apoyan en atender
2. El tipo de establecimiento es amplio, con zonas y funciones bien delimitadas, necesariamente con
una estricta coordinación administrativa y operativa de los procesos y de los actores.
270

Sabor casero y buen sazón. Las cocinas económicas…
las mesas, recoger y lavar los trastes. El área para comensales usualmente se
reduce a unas cuantas mesas con sus sillas, o en algunos casos, la comida se
vende “para llevar” y consumir afuera.
Las cocinas económicas y los restaurantes, además de sus instalaciones fí-
sicas y la organización del trabajo, presentan diferencias en cuanto al tipo de
clientela que atienden y el tipo de alimentos que sirven. Los últimos ofre-
cen una lista amplia con variedad de platillos (entremeses, sopas, ensaladas,
carnes, pescados, postres) y bebidas nacionales y extranjeras que se repiten
cada día; también es importante que sean reconocidos porque ofrecen alguna
especialidad que les confiere originalidad [Bueno, 1988:36]. Respecto a la
clientela, están dirigidos a las clases media alta y alta, donde es común, ade-
más del pago en efectivo, el pago mediante tarjetas de crédito y la solicitud
de facturas fiscales a nombre de empresas.
Por su parte, en las fondas se prepara una selección más limitada de gui-
sos de gusto popular. Normalmente todos los alimentos se consumen el mis-
mo día y pocas veces se almacenan, salvo que puedan utilizarse para preparar
un nuevo platillo el día siguiente. Los guisos suelen elaborarse a partir de
recetas familiares muy básicas que se transmiten por tradición, y se trata
de conservar el sazón casero.
En la mayoría de las cocinas económicas se dedica la mañana a la prepa-
ración de la comida, y la tarde, al lavado y limpieza de todo el local, aunque
algunas cocinas de este tipo abren sus puertas a temprana hora, como expli-
can Long y Vargas:3
Algunas fondas se especializan en el desayuno y abren sus puertas tan temprano

como las 5:00 o 5:30 de la mañana y se cierran a las 12 del día. Se dice que abrir
tan temprano beneficia a quienes pasaron la noche en la calle, y quieren comer
algo sustancioso antes de enfrentar a sus familiares en la casa. Se dice que una
comida caliente y picosa, provoca sudar y elimina la cruda. Es más probable que
3. Some fondas cater to the breakfast crowd and open their establishments as early as 5 or 5:30 in
the morning and close at noon. The early morning hours are said to be for the benefit of those who have
spent a night on the town and would like to eat some solid food before confronting family members at
home. Hot, spicy food is said to make the body perspire and eliminate the effects of too much alcohol.
More than likely, it is to benefit those who start an early work day and have no one to make their food
at home at such an early hour. Many are neighborhood fondas that carter to the people in the local area.
[Long y Vargas, 2005:129].
271

estas cocinas sirvan a trabajadores que empiezan su día muy temprano y no tie-
nen alguien para preparar un desayuno en casa a esta hora. Muchas son fondas
del barrio que atraen a personas que viven en el área inmediata [Long y Vargas,
2005:129. Trad. C. Good].
La elaboración principal en las cocinas económicas es un “menú del día”,

conocido también como “comida corrida”, que se sirve entre la una y las
cinco de la tarde. El tipo de clientela que acude varía según la zona, pero
normalmente llegan a comer trabajadores, empleados y estudiantes, hombres
y mujeres. Con algunas variantes particulares, el menú de la comida corrida
consiste en: un primer tiempo que es un caldo o sopa; un segundo, que varía
entre arroz, pasta y, más recientemente, verduras hervidas, seguido por un
plato fuerte llamado guisado y un postre, todo servido con tortillas o pan
y agua fresca de frutas. El guisado puede elegirse entre varios platillos con
diferentes formas de preparación. Para los clientes un aspecto importante de
estos negocios, además de la limpieza y el sabor de los alimentos, es el precio
del menú, que debe ser accesible para realizar un consumo frecuente.
Las fondas y el fast food. Su contexto

La venta de comida preparada en la Ciudad de México tuvo una gran expan-
sión en el siglo xx como producto del crecimiento anárquico y acelerado de
la urbe, cuya población originaria quedó inundada por migrantes del interior
de la República que llegaban en busca de empleo. Otro factor importante
fue, a partir de los años cuarenta, la implementación de la jornada corrida
de ocho horas de trabajo —más una hora para comer— en oficinas, tiendas
e industrias, que impedía el regreso a casa al mediodía. A esto añadiremos el
aumento considerable en la cantidad de mujeres que trabajan fuera del hogar
y la modificación en la organización familiar, y los tiempos cada vez mayores
para el traslado de la casa al trabajo o la escuela.
Estas condiciones favorecieron, durante todo el siglo xx, la expansión
de espacios fuera de la casa para comer: había restaurantes para aquellos
de mayor ingreso, cocinas industriales para alimentar a los obreros en las
empresas, así como la proliferación de puestos ambulantes, fijos y semifijos
que permitían a aquellos con menor ingreso, mediante la ingesta de algún
alimento sabroso y barato, entretener el hambre hasta llegar a casa. Esta si-
272

tuación, aunada al mayor porcentaje de mujeres trabajadoras y a la reducción

de los tiempos disponibles para preparar los alimentos en el hogar, propició
el surgimiento de las fondas o cocinas económicas, en las cuales se compraba
comida para consumir en el local o “para llevar” a casa.
A finales del siglo xx, cuando las políticas económicas se modificaron
con el neoliberalismo y la globalización, la Ciudad de México vio un incre-
mento en los establecimientos de fast food de franquicias extranjeras. El fast
food se caracteriza por ofrecer comida pre-elaborada, que se recalienta o fríe
minutos antes de servirla, según procedimientos dictados desde arriba, que
garantizan sabores y texturas estandarizados. Estos establecimientos reem-
plazan los instrumentos de servicio permanente por platos, vasos y cubiertos
desechables. La administración de estas franquicias obliga a seguir un esque-
ma de presentación estándar, con un menú limitado y empleados de entre 18
y 30 años. En los locales sobresalen visualmente las fotos de la comida con su
respectivo precio, los muebles de plástico de colores fuertes, a veces un lugar
de juego para los niños, y un olor en común a desinfectante. Su popularidad
está relacionada con los cambios propios de la sociedad urbana pero, ante
todo, con la costosa publicidad que los promueve como lugares modernos,
de moda, con alimentos “prestigiosos” o portadores de estatus.
En contraste, las mujeres, aprovechando el rol culturalmente asignado, han
encontrado en las cocinas económicas una alternativa viable que les permite
generar ingresos realizando lo que saben hacer: preparar alimentos con el sa-
bor casero y las recetas tradicionales. Estos pequeños negocios, muchas veces
atendidos por madres e hijas, proporcionan al cliente un ámbito cordial y un
trato personalizado que no se enfoca en el comercio masivo de los alimentos,
sino en la obtención de clientes constantes y satisfechos. Observamos que en
contraste con la fast food, las cocinas económicas poseen tácticas diferentes
para relacionarse con el cliente y promocionar sus productos, lo que impli-
ca una resignificación de lo que constituye la comida casera, como veremos
enseguida.
Etnografía general
Para tener una información de primera mano sobre este tipo de cocinas, se
realizó un gustoso trabajo de campo que incluía comer en cocinas económicas
en diferentes partes de la ciudad. Cada cocina económica es diferente en su
273

aspecto físico, los platillos y el sazón, y se encontraron otros elementos que

las hacen únicas: la decoración, el menú, la atención, la personalidad de los
dueños, la zona y el precio. La fachada y la decoración interior van de acuerdo
con el gusto de los dueños, quienes también se encargan del negocio, por
lo regular. No manejan elementos formales de mercadotecnia ni de mercado
dirigido: en principio, su clientela acude ahí porque le gusta la comida. Sin
embargo, hay otros factores que los atraen, como las relaciones sociales esta-
blecidas, el precio y la ubicación.
Los alimentos pueden o no estar a la vista; sin embargo, el menú de la
comida corrida, que cambia a diario, es visible para todos los clientes, a di-
ferencia de la carta de los restaurantes que se reparte en forma individual y
contiene el nombre y los precios de los platillos que supuestamente se pre-
paran en ese momento. El menú es presentado en las fondas en cartulinas o
pizarrones, y a veces por mesas; es importante tanto para comensales como
para los propietarios que esté a la vista el precio de los alimentos y explicitar
cuales raciones extra tienen otro costo.
Los alimentos del menú están relacionados con el costo de los ingredien-
tes; los guisados de verduras son más baratos, seguidos por la carne de pollo,
cerdo, pescado y res, respectivamente, en orden del aumento de precio. En
ocasiones,para controlar costos se retira el postre del menú y se cobra aparte.
Ya mencionamos los tiempos de la comida corrida y cabe especificar que
el propietario y la cocinera deciden la composición del menú. El consomé o
caldo de pollo, el arroz y los frijoles son constantes en casi todas estas coci-
nas. Por lo común ofrecen otro tipo de sopa, como la de pasta o las “cremas”
de verduras, así como una variedad en las guarniciones del platillo principal.
Los guisados, dependiendo del lugar, son dos, tres o más platillos tradiciona-
les, conocidos por los comensales, donde destacan las carnes con salsas, no
necesariamente picantes, acompañados por pan o tortillas. La bebida que nor-
malmente se ofrece es agua de fruta, aunque bien puede sustituirse, a un costo
extra, por refresco. Usualmente las fondas carecen de una licencia para servir
alcohol porque requiere un difícil proceso burocrático para adquirirla, aunque
ocasionalmente pueden vender cerveza como acompañante de la comida.
Frecuentemente cuentan con un televisor, que junto con el refrigerador
para los refrescos forman parte del mobiliario. El local se asea en forma meti-
culosa a la hora de cerrar, junto con todos los instrumentos de preparación y
274

servicio de los alimentos. La limpieza del lugar y de los utensilios se considera

importante para la apariencia, y esto es un factor importante para atraer y
mantener clientela.
En cuanto a la atención al cliente, ésta dependerá directamente de la cali-
dad de la infraestructura y el número y personalidad de los empleados. Éstos
pueden tener funciones específicas donde una persona cobra, otra lava los
trastes, otro es el mesero y alguien más se dedica a cocinar, pero también
puede darse el caso contrario, donde él o los propietarios son los encargados
de hacer todas las labores.
Los clientes pueden trabajar, estudiar o vivir en la zona. Una situación
común en la Ciudad de México es que las personas laboren a una distancia
no menor de diez kilómetros de sus casas y el tiempo de traslado agrega dos
horas más a su jornada de ocho horas, por lo que aprovechan el tiempo de
comida para buscar alimentos cercanos al trabajo. De ese modo, las cocinas
dependen en forma directa de estos empleados del medio, por lo que en oca-
siones incluso cierran temporalmente por la ausencia de clientes, como suele
suceder cerca de las escuelas, centros universitarios, o las empresas que por
sus ritmos de producción dan trabajo temporal. Respecto a los clientes que
viven por el rumbo, muchos son mujeres que sustituyen el tiempo de prepa-
ración por otras actividades, convencidas de que ellas y su familia adquieren
en la cocina económica alimentos sanos y parecidos a los que ellas mismas
elaborarían.
El último elemento importante en estas cocinas es el precio del “menú
económico”, que para 2007 variaba entre los 23 y 45 pesos, aunque algunos
ofrecen el llamado “menú ejecutivo”, que puede costar de 15 a 25 pesos ex-
tra. El precio del menú depende directamente de la zona donde se encuentre
el establecimiento. Por ejemplo, en colonias populares del norte de México,
dentro de una zona industrial como Vallejo, el precio va de los 23 o 25 hasta
30 pesos; pero cerca del aeropuerto, hacia el oriente, el costo es entre 35
a 50 pesos; en el sur, cerca de Ciudad Universitaria el precio puede bajar a 28
pesos, aunque cerca de un centro comercial aumenta hasta 45 a 60 pesos.
El caso de “El Tepozteco”

Ahora se presenta una descripción etnográfica de una cocina económica en
la que se encontraron características compartidas entre la mayoría de los co-
275

medores visitados, como las recién señaladas. Al oriente de la ciudad, cerca

del aeropuerto, en la colonia Moctezuma, se encuentra “El Tepozteco”, una
cocina que por su color anaranjado contrasta visualmente con las viviendas y
otros comercios a su alrededor, cuya fachada espera un pronto mantenimiento.
Está ubicada en una zona de vivienda popular, rodeada de algunas bodegas
que se rentan por temporadas para distintos usos. Aproximadamente en el
año 2000, los actuales dueños abrieron el negocio, con los elementos indispen-
sables al principio y poco a poco acondicionaron los espacios y consiguieron
todos los instrumentos de trabajo y los muebles.
Tiene un área aproximada de 50 metros cuadrados, con una cocina abier-
ta y visible que ocupa un tercio del local, en el resto del espacio están seis
mesas para cuatro personas cada una, aunque según afirma la propietaria,
“han llegado a entrar hasta 35 [personas] cuando es necesario”. En el come-
dor hay un refrigerador con refrescos, así como unas ménsulas que sostienen
un televisor de unas 24 pulgadas, con una amplia colección de películas que
enmarca el aparato colocado sobre la puerta del pequeño baño.
En la cocina se encuentra otro refrigerador, una estufa y una parrilla, un
trastero de metal bastante viejo que guarda los utensilios de la cocina: ollas,
sartenes, platos de plástico, vasos de vidrio, jarras de plástico, cubiertos, re-
fractarios, botellas, entre otros. Al fondo de la cocina hay un pequeñísimo
cuarto donde está la tarja lavaplatos y una improvisada alacena con el resto
de la comida fresca, enlatada, embotellada o en grano. El local se acondicio-
nó en lo que era la cochera de una casa, por eso la tarja está al fondo, donde
antes estuvo el lavadero de ropa.
El lugar está pintado de blanco y anaranjado porque según les aconseja
ron a los dueños “eso sirve para dar hambre, como en Vips y esos lugares”;
recientemente había sido repintado y explicaron que cada año le dan su “ma-
nita de gato”. La decoración interior es con figuras de barro, máscaras y
jarrones, un sombrero de palma y un jorongo sobre las paredes; los manteles
de colores cubren las mesas de plástico que están adornadas con pequeños
floreros que contienen flores artificiales. Las sillas, en su mayoría son de plás-
tico, y de madera o metal.
Rosa María Martínez y su hija Miriam, atienden el lugar, aunque en oca-
siones llegan a solicitar a otra persona para que les ayude con la limpieza. La
iniciativa de poner la cocina fue de la señora Rosa, después de que traspasó
276

la miscelánea que ella y su familia atendían en la colonia Aragón, debajo de

su casa. Ella misma cuenta:
Pues lo que pasó es que me cansé de la tienda, porque la verdad, sí es mucho

trabajo. Pero luego me cansé de estar en mi casa, porque también es trabajo, y tra-
bajo pero nada; ¡ahí no dan nada! Y bueno, aunque mis hijas ya estaban grandes,
estaban los chiquitos de la otra y se me ocurrió. Como mi mamá, y como éste lugar
es de mi hermano, pues se lo pedí para poner uno de comida. Total, si de todas
formas iba a cocinar, pues, entonces que mejor valiera […]
La señora Rosa es casada, aunque su marido vive en Nepantla, Estado

de México, de donde son originarios. Llegó a la capital cuando sus padres
la mandaron a estudiar igual que a sus hermanos; no dijo cuántos son, pero
recalcó que todos fueron a la universidad. Explicó que ella no quiso seguir
estudiando porque no le gustaba, se salió y prefirió trabajar, puso una peque-
ña tiendita debajo de la casa donde vivían. El negocio prosperó y se convirtió
en el sustento familiar por muchos años, atendido también por el marido, sus
dos hijas y, eventualmente, por su yerno.
Sobre el ejemplo de su madre, Rosa dice que comenzó a vender preparan-
do lo que quedaba de lo que cosechaban, sobre todo maíz y de ahí fue que
aprendió “más que a cocinar, a averiguar cómo le gusta la comida a los otros”.
Con aproximadamente sesenta años de edad, trabaja de lunes a viernes en la
cocina y a veces los sábados, “cuando las bodegas se llenan”, es decir, cuando
hay trabajadores en las bodegas circundantes. Ella se encarga de preparar la
comida, aunque la selección diaria de los guisos la hace con su hija. También
Rosa decide qué comprar y se encarga de la limpieza de la cocina: su trato
parece áspero; sin embargo, le gustaba platicar sobre todo de los diferentes
guisos, aunque rara vez contestaba directamente alguna pregunta.
Miriam es una mujer de más de treinta años, casada y con un hijo de diez
años. Se tituló de la carrera de contaduría en la enep Aragón y trabajó en
la tienda familiar y en un despacho. Es mucho más reservada que la madre;
ella platica:
Lo que pasa es que aunque uno esté titulado, no te dan buen trabajo o siempre
quieren abusar. Después de la tienda pusimos con Saúl un bar frente a la enep y
277

aparentemente todo estaba en regla, pero los dueños anteriores hicieron tranzas
con los papeles y esas irregularidades nosotros no las vimos. Pero cuando llegó
Hacienda sí las vio, más bien ellos ya sabían. Luego de tratar de arreglar bien
todo, otra vez nos volvieron a cerrar, de ahí me fui al despacho pero igual era tra-
bajar mucho para alguien más. Mejor me quedé aquí, al rato viene mi hijo y como
a las cinco o seis nos regresamos a la casa, más tranquilos…
El marido de Miriam, Saúl, recoge a su hijo en la escuela y luego lo lleva

a la cocina, ahí comen todos juntos. El vehículo de Saúl es una motocicleta,
al parecer trabaja como mensajero. Dedican el lunes en la mañana a hacer las
compras para la semana, generalmente en el mercado más cercano, aunque
una vez al mes acuden a la Central de Abastos, ya que está más lejos y el trasla-
do es más costoso, aunque “vale la pena cuando hay que traer más de todo”.
Dicen que su clientela es variable y depende de las temporadas en que se
atiende a distintas personas. Explicó Miriam:
¿Quiénes vienen? Pues depende, por lo general son señoras, pero cuando las
bodegas se llenan vienen muchos señores y muchachas que trabajan ahí, sobre
todo señores. Pero, por ejemplo, como ahora que son vacaciones, casi no vienen
las señoras, o el día que hacemos las enchiladas, ese día sí se llena y vienen todos.
El de la tienda de al lado siempre nos encarga cosas y como es diabético, pues se
trata de llevar lo que él puede comer […]
Al parecer, no hay una gran diferencia entre los alimentos que preparan
para comer ahí o para llevar, aunque cuando tienen mucha gente le llaman a
otra persona para que les ayude a limpiar. Como se mencionó, el número de
clientes es proporcional al ritmo de actividades laborales en las calles conti-
guas, lo que genera un constante cambio en los tipos de personas y, por tanto,
en los diversos platillos elaborados.
Preparar comida es como tener muchos esposos y hay que prepararle lo que a
cada uno le gusta. Si no, igual que el marido, dejan de venir; un día hice berenjena
y nadie comió, pero cuando se hacen cosas fritas son lo primero que comen. O
la sopa de pasta también, a veces se acaba o a veces nadie quiere, todos piden
consomé […]
278

Me sé muchas recetas porque es de lo que se come allá [en Nepantla], pero

también de Guerrero porque mi mamá, bueno la familia de mi mamá, era de allá.
Aunque aquí, pues, no se puede estar haciendo eso, porque son para las fiestas y
se hace mucho, como la carne enchilada, y luego en la casa todos se la comen y por
eso están bien gorditos [risas] [Rosa María, entrevista personal].
Miriam es la encargada de anotar en una cartulina el “menú del día” y

ponerla como anuncio en la calle, así como de pasar la relación a una hoja
y sacar unas cinco copias para distribuir a los que lleguen al lugar. Ella mis-
ma atiende a los clientes, es muy amable y propicia que las personas digan
lo que les gusta. El lugar se abre alrededor de las diez de la mañana, por lo
que tienen un anuncio de “desayunos”, aunque dicen que las personas piden
comida desde las doce y media, sobre todo las señoras. La hora de mayor
afluencia es entre las dos y las tres; a las cuatro comienzan a recoger la cocina
y a las cinco cierran para limpiar el resto del lugar. El precio del menú es de
30 pesos, incluye agua y postre; el desayuno incluye fruta, huevos al gusto,
café soluble y pan, cuesta 25 pesos. Ellas dicen que desde que abrieron a la
fecha han subido los precios como seis o siete pesos, aunque también comen-
taron que al principio la comida corrida costaba 20 pesos.
Con base en la información presentada, se puede concluir que nuestras
informantes, ya familiarizadas con el comercio, se sienten cómodas en la co-
cina porque es un ámbito culturalmente demarcado como femenino; además,
esta actividad les genera ingresos y es algo que “de todas formas deben ha-
cer” para alimentar a su familia. Sus esposos aprovechan la ayuda económica
que les brinda, y todos los miembros comen juntos en el establecimiento.
Si bien puede suponerse que esta actividad está reservada para mujeres sin
preparación profesional o para madres solteras, ante la actual crisis laboral,
mujeres de todos los niveles educativos han descubierto esta alternativa eco-
nómica, que les permite generar ingresos dentro de una empresa doméstica
sin descuidar sus obligaciones ni a su familia.
Por otra parte, el éxito de estas pequeñas empresas independientes se de-
riva del excelente manejo de conocimientos específicos: los sabores básicos
de la cocina mexicana y de una especialización regional que, en el caso que
nos ocupa sería la cocina de Guerrero, estado del cual era originaria la madre
de la propietaria y transmisora de muchos conocimientos culinarios. Estos
279

saberes, aunados a la capacidad de comprender y atender los gustos particu-

lares y las necesidades específicas de los clientes —como el caso del vecino
diabético— constituyen la base de un sistema de relaciones sociales que se
establece por medio de la comida que se elabora con técnicas “caseras” para
consumir entre familiares.
A manera de conclusión
¿Qué significa para los comensales ir a las cocinas económicas? Pareciera una
obviedad decir que acuden a comer por necesidad; sin embargo, estos esta-
blecimientos responden a otras inquietudes respecto al sabor de los alimentos
y la simpatía de quienes atienden. Las cocinas son espacios de intercambio
social por diversas razones; han sustituido a los comedores industriales de
las empresas y ahora los trabajadores son “libres” de escoger su comida. Son
espacios identitarios, ya que su infraestructura facilita la relación entre los
comensales, pues en horas de gran demanda suelen compartirse las mesas e
iniciar nuevas relaciones sociales, independientemente de que sean trabajado-
res de la misma empresa o no. Asimismo, suelen establecerse relaciones entre
el comensal y el cocinero o los propietarios, pues se permiten sugerencias o
peticiones particulares sobre las comidas y su salud.
En estos espacios también se recrea un ambiente idealizado, pues los ali-
mentos que se sirven son un vínculo con la tradición en que las cocinas repre-
sentan una familia y una comunidad; este tipo de comida es una extensión de
la comida casera y se relaciona con una representación nacional que encuen-
tra su contraste con la comida extranjera, en especial, la fast food estadouni-
dense. Para los propietarios la idea de “comida casera” es una estrategia de
mercado, reconfigurado a partir de la década de los noventa en oposición a
la comida rápida.
Se enfrentan así a la sociedad de consumo, con comida como una expre-
sión de creatividad relacionada con el gusto del dueño o el cocinero, con-
trariando la idea de “a mayor precio, más calidad”, puesto que los precios
se ajustan al salario real. En estas cocinas los propietarios hacen frente a la
publicidad y al mercado dirigido de otros lugares de venta de comida. En
medio de la crisis económica, muchas de estas cocinas forman parte de la
economía informal, establecidas por mujeres y ubicadas en su propio domici-
lio, contribuyen o incluso sostienen la economía familiar. La etiqueta “comi-
280

da casera” evoca técnicas, procesos, ambientes e intenciones. El proceso de

la adquisición de los ingredientes, mediante la compra semanal del recaudo
en el mercado ambulante local y la visita mensual al mercado de abastos que
realizan la madre y la hija, nos hablan de una primera etapa de selección de
insumos básicos que luego serán procesados, mediante técnicas artesanales,
para que los consuman el mismo día no sólo los comensales ajenos y desco-
nocidos, sino tambiénlos familiares, amigos y vecinos de la dueña.
Con base en lo expuesto puede afirmarse que las cocinas económicas en
México representan un espacio de creación y fortalecimiento de identidades
colectivas particulares que se renuevan en un momento de aparente homo-
geneización social. La Ciudad de México y sus trabajadores se alimentan
con platillos que recuerdan los guisos de la madre y de la abuela, muchas de
ellas no originarias del Distrito Federal. Son un aspecto más de la identidad
mexicana que se transforma y ajusta a las necesidades de la urbanización y
reproducción cultural bajo la idea de “comida casera”; de un modo más o
menos regular de ingredientes y recetas para producir la comida cotidiana, y
en épocas determinadas, la festiva. Es una dieta “común” nacida de antiguas
prácticas culturales que se enfrenta a otras alternativas de comida, como la
fast food.
Bibliografía
Bueno, Carmen
1988 Preparación y venta de comida fuera del hogar. Un estudio cualitativo de la Ciudad de
México, México, Centro de Estudios Sociológicos, El Colegio de México, 81 pp.
Long, Janet;Vargas, Luis Alberto (coords.)
Mintz, Sydney W.
Pilcher, Jefrey
2006 “¡Tacos, joven! Cosmopolitismo proletario y la cocina nacional mexicana”, en Dimen-
sión antropológica, México, año 13, vol. 37, mayo-agosto, pp. 87-125.
Schlosser, Eric
281

15. Las tortas vs. las hamburguesas,
¿fast food a la mexicana?
Rubén Eduardo López Mendiola*

Yuribia Velázquez Galindo**
El propósito de este ensayo es demostrar, por medio de una

comparación entre las tortas tradicionales que se consumen
en la Ciudad de México y las hamburguesas de Burger King
y McDonald’s, que además del factor económico-laboral, el
factor cultural y la experiencia histórica ejercen una gran in-
fluencia en los alimentos que se adoptan y se consumen en
esta gran urbe.
La pregunta eje que guía el trabajo está reflejada en el tí-
tulo. Para resolverla, en un primer momento, realizamos un
breve acercamiento a las características de la comida rápida
estadounidense (fast food) y al contexto urbano en el que
ésta se introduce como una alternativa alimentaria masiva.
En un segundo momento, abordamos las condiciones par
ticulares que ocurren en la Ciudad de México para privile-
giar el consumo de las tortas sobre las hamburguesas. Los
datos utilizados son documentales y etnográficos.
* Maestría en Historia y Etnohistoria, enah.

** Doctorado en Historia y Etnohistoria, enah.

Rubén Eduardo López Mendiola • Yuribia Velázquez Galindo
El estudio de las costumbres alimenticias en las grandes ciudades es un

ámbito poco explorado. Sydney Mintz, en su estudio pionero [2003], analiza
la inexistencia de una cuisine nacional estadounidense en donde la comida
rápida aparece como una de sus modalidades representativas. Para el autor
le cuisine no se refiere sólo a la comida asociada a un entorno determinado,
sino básicamente a una expresión cultural de
[…] una población que la consume con la frecuencia suficiente para considerarse
experta al respecto. Todos creen, y les importa creer, que saben en qué consiste,
cómo se hace y qué sabor debe tener. En pocas palabras, una cuisine tiene raíces
sociales comunes; es la comida de una comunidad, aunque muchas veces sea una
comunidad muy grande [Mintz 2003:34].
En el caso estadounidense las características del entorno laboral urbano,

la demanda de alimentos preparados, listos para el consumo y a bajo precio,
constituyeron los factores fundamentales para el surgimiento de la industria
fast food. La disponibilidad de carne de res de bajo costo —por la enorme
producción ganadera de las llanuras del Medio Oeste y la producción de
trigo a gran escala, ambas vinculadas de forma integral a la industria alimen-
taria— fueron también elementos que coadyuvaron al auge y multiplicación
de los establecimientos de fast food en la segunda mitad del siglo xx en
Estados Unidos [Schlosser, 2002]. A esto hay que agregar el desarrollo de la
industria química en alimentos, la cual mediante aditivos especiales, como
saborizantes, colores artificiales y conservadores, logró mantener estables
los sabores y características de gran variedad de productos. Actualmente,
esta industria constituye una alternativa viable en la vida cotidiana de la ma-
yoría de los estadounidenses, de la que apenas están excluidos los sectores
más acomodados, que cuentan con tiempo y dinero suficientes para inver-
tirlos en comida preparada en restaurantes caros o en el ámbito doméstico.
Tanto Mintz como Schlosser demuestran que la fast food ha sido una
respuesta ante un sistema económico que impone un ritmo cada vez más
acelerado a la vida cotidiana. La necesidad de alimentar grandes números
de personas en un mínimo de tiempo ha implicado que la nutrición decaiga
en forma severa, anteponiendo los beneficios económicos a la salud de la
población.
284

Las raíces culturales de los alimentos rápidos más comunes en Estados

Unidos —el hot dog, la hamburguesa y las papas a la francesa— pueden
considerarse, en cierta forma, europeas: las hamburguesas y las salchichas
vinieron de Alemania, mientras que las famosas french fries supuestamente
son de Francia. Sin embargo, estos alimentos se vieron inmersos en un pro-
ceso de transformación radical por su apropiación comercial e industrial, a
tal grado que los productos actuales no son iguales a aquellos que les dieron
origen. Sobre este aspecto, Schlosser [2002] realiza un interesante estudio
donde analiza los procesos de industrialización de alimentos a gran escala
por las empresas de comida rápida estadounidense, que lleva al detrimento
de sus cualidades nutricionales. Este autor denuncia a la comida rápida como
una forma de colonialismo que actualmente se encuentra en expansión por el
mundo, apoyado en la propaganda mediática.
En el caso de México, la importación del modelo de comida rápida se ha
acentuado en la segunda mitad del siglo xx, lo que ha llevado a la integra-
ción de algunos productos en la dieta nacional. De esta manera, en la década
de los noventa, sobre todo después de la entrada en vigor del Tratado de
Libre Comercio de América del Norte (tlcan), fueron establecidas muchas
franquicias de comida rápida. Si bien las hamburguesas parecían tener un
gran apogeo dentro del mercado mexicano, y eran presentadas como una
alternativa viable de consumo, no han podido desplazar a las afamadas tortas
mexicanas, que tienen su propia historia.
Al paarecer, estamos ante un fenómeno en el que coexisten diferentes
opciones y en donde el sistema cultural se constituye en el eje de la elección
de los alimentos, pues como señala Oana del Castillo:
No puede considerarse, al momento de efectuar un análisis de los sistemas alimen

tarios de un grupo humano, que las “cocinas” son producto homogéneo y cohe-
rente de la elección de alimentos y procedimientos de preparación; puede caerse
en el grave riesgo de las generalizaciones, o de considerar la “cocina” como una
simple colección de recetas, y que basta con hacer una relación de platillos para
conocer en qué consisten las prácticas alimentarias [Del Castillo, 2008:13].
Si hacemos una analogía respecto a las hamburguesas, el mismo sistema

económico que induce la necesidad de encontrar alimentos preparados de
285

fácil consumo y a bajo precio que favoreció el desarrollo del fast food, se
está repitiendo en México, pero en nuestro país ya existían las tortas, que
se habían establecido por un proceso anterior de cambios en los patrones
de consumo de alimentos desde varias décadas previas a la Segunda Guerra
Mundial. Long y Vargas las describen de la siguiente manera:1
Las tortas son el equivalente mexicano de los sándwiches. Se preparan con un

pan duro, de estilo español en forma ovalada llamado telera, que se corta ho-
rizontalmente y después se rellena con una variedad de alimentos. Es común
untar frijoles refritos en la parte inferior y una capa de lechuga, seguida por
el relleno principal que puede ser pollo, pavo, jamón, queso o carne de res. A
esto se le añade chile en escabeche o salsa de chile. Una tortería famosa siempre
esconde un chile chipotle muy picoso en medio de la torta […] [Long y Vargas,
2003:135].
Al señalar la existencia de variantes regionales de este platillo, los autores

continúan con la descripción:
Encontramos menos tipos de tortas que de tacos, pero muchas regiones del país
tienen sus especialidades. Las tortas ahogadas son las favoritas en Guadalajara y
toman su nombre del hecho que literalmente se sumergen en una salsa de chile
picosa […] Otra variedad de tortas se llama guajolota. Ésta consiste en una telera
rellena con un tamal. Son muy secos y hay que tomar algún tipo de bebida para
comerlos: se asocian las guajalotas con los funerales porque comúnmente se sir-
ven en los velorios [Long y Vargas, 2003:135].2
1. Tortas are the mexican equivalent of sandwiches. They are prepared on a oval-shaped, hard Spanish-
style roll called telera, which is sliced horizontally and then stuffed with a variety of fillings. The bottom
half of the roll may be spread with refried beans and a layer of lettuce followed by the main filling, which
may be chicken, turkey, ham, cheese, or beef; this is then topped with pickled carrots and chile sauce.
One well-know tortería always hides a very spicy chipotle chile in the centre of the torta […] [Long y
Vargas, 2003:135].
2. There are fewer types of tortas than there tacos, but many areas of the country have their specialties.
Tortas ahogadas are the favorites in Guadalajara and receive their name from the fact that they are literally
submerged in a very hot chile sauce…Another variety of tortas is called guajolota. This is also made from
a telera roll, sliced horizontally and filled with a tamale. They are extremely dry and not easyto eat without
some sort of beverage to help you get them down. Guajolotas are often considered funeral foods, as It is
common for them to be served at a wake [idem].
286

La torta ahogada se convierte en un elemento regional de le cuisine,

mientras que la afamada guajolota, originaria de la Ciudad de México, es
un ensamble ipso facto de un bolillo con un tamal, por lo que es un mara-
villoso aporte rápido de calorías; las tortas se consumen en la Ciudad de
México desde finales del siglo xix, ya para 1902 el Consejo de Salubridad
advirtió sobre posibles riesgos sanitarios derivados del uso de ingredientes
poco higiénicos en virtud del notable incremento de “pequeños comercios
para la venta de ‘tortas compuestas’ a los trabajadores y a las familias pobres”
[Pilcher, 2001:135]. Nos preguntamos: ¿el hecho de que las tortas hayan
dominado por tanto tiempo el mercado de consumo es lo que les ha dado
permanencia en el gusto de los mexicanos?, ¿cuáles son los sectores sociales
que mantienen este tipo de alimento vigente?; y ¿acaso las tortas no son el fast
food a la mexicana, que se convirtió en algún momento del siglo xx en parte
de lo que Mintz llama le cuisine? Sostenemos que la persistencia de la torta
frente a la hamburguesa se ha mantenido constante entre las clases populares
en México, mientras la hamburguesa ha penetrado las preferencias de otros
grupos sociales específicos que pueden ser más receptivos a la publicidad y
a otros factores que influyen en la elección de tipos de alimentación ajenos a
los gustos tradicionales. Si es así, entonces podemos explicar por qué ambos
productos han podido coexistir sin que uno desplace al otro.
Una breve semblanza histórica

En nuestro país el origen de las tortas se encuentra en el periodo novohispa-
no, cuando los españoles introdujeron el trigo y el pan de harina de trigo; y
en el siglo xix cuando los franceses trajeron su repostería y se puso de moda
la afamada baguette. A partir de estas influencias, el bolillo y la telera se han
convertido en acompañantes típicos de la comida mexicana en las ciudades.
El consumo de pan de trigo en el México moderno fue producto de una
campaña oficial orquestada en contra del consumo del maíz, que era consi-
derado, a finales del siglo xix, como “inadecuado para el consumo humano”
[El Imparcial, 1890, citado en Pilcher, 2003], evidentemente las personas más
susceptibles a este efecto propagandístico habitaban en las zonas urbanas
y modernas. Entre 1892 y 1907 las cosechas de trigo habían aumentado en
forma considerable y parte de ellas se destinaban a áreas rurales en la medida
en que se abrían panaderías en esos lugares, aunque la mayor porción se con-
287

sumía en los crecientes mercados urbanos. Esta difusión del trigo produjo
nuevas creaciones gastronómicas y la torta fue una de ellas. Iturriaga [1993]
señala que el consumo de la torta es típicamente urbano y en sus elementos
denota su carácter mestizo.
En una entrevista, el gastrónomo Leonel Pérez López relata que la torta
fue incorporada como un elemento nuevo de la gastronomía mexicana, y que
el concepto de fast food se generó hasta el siglo xx:
[…] el hecho de un pan [al] que le agregas alimento no implica que hablas de
una comida rápida, sino que es un preparativo para satisfacer tus necesidades
gastronómicas, que no habla de aspectos industriales, de carnes procesadas, sino
de diversos guisos que había en la época. Lo que el mexicano hacía era envolver
comida para llevar; ahora la envuelve en un pan, con la influencia de la comida
francesa, que ya tenía tradición en Europa de preparación [Gastrónomo Leonel
Pérez López, entrevista personal, 8 de diciembre de 2008, realizada por Rubén
Eduardo López Mendiola].
Las torterías eran establecimientos fijos o semifijos dedicados a la venta

de alimentos preparados y listos para el consumo, de dos tipos principales: la
torta fría o compuesta y las tortas calientes. El gran auge de éstas, y otros esta-
blecimientos dedicados a la venta de tacos y tamales, ha sido una constante en
la Ciudad de México, pues desde mediados del siglo xix se produjo un fenó-
meno migratorio, de grandes dimensiones, que explica el aumento desmedido
de la población urbana y la gestación de nuevas formas de alimentación.
Por una parte, encontramos la venta de productos alimenticios que lle-
vaban a cabo miembros de grupos indígenas que migraban a los centros
urbanos que les servían para obtener algunos ingresos debido su precaria
situación económica [Long y Vargas, 2003]. Por otra parte, el incesante flujo
migratorio hacia la Ciudad de México provocó la centralización de bienes
y servicios en un ámbito espacial relativamente reducido. Las condiciones
específicas del desarrollo urbano generaron la oferta y demanda de comida
preparada que podía ser consumida en el lugar o llevar al trabajo.
Un ejemplo interesante de cómo se genera una forma de alimentación im-
puesta por el crecimiento económico urbano, Jeffrey Pilcher [2001] señala el
hecho de que estas variantes de le cuisine tuvieron un desarrollo importante
288

entre 1870 y 1940, cuando las taquerías y torterías ofrecieron a los obreros
diversas especialidades gastronómicas regionales a modo de antojitos, que di-
ferían de la gastronomía de las clases altas, que repetían los gustos culinarios
de los elites europeas. Al respecto, Del Castillo refiere que:
Las prácticas alimentarias, sean de elite o de la población general, presentan una

tendencia “homogeneizante” al provenir de los mismos sistemas de producción,
distribución y consumo, pero esta tendencia debe tomarse con reservas, pues, de-
bido a lo expuesto con anterioridad, podría considerarse, de manera equivocada,
como sistemas alimentarios compartidos que definen un territorio o una época.
Esta consideración es necesaria para poder explicar los hábitos de alimentación en
relación con variables como clase social, etnia, ocupación, género y religión, así
como a unidades territoriales y políticas [Del Castillo, 2008:15-16].
Estos patrones de alimentación particulares se generalizaron a partir de

los años cuarenta, época en que se adoptó el modelo estadounidense de jor-
nadas corridas de ocho horas de trabajo —más una hora para comer— en
oficinas, tiendas e industrias, lo que impedía regresar al hogar para tomar los
alimentos preparados en casa. Tales circunstancias propiciaron en el siglo xx
la proliferación de puestos ambulantes, fijos y semifijos, que permitían a los
trabajadores con menor ingreso entretener el hambre con tacos o una torta.
También estimuló la demanda de comida preparada, como la que se vende
en las cocinas económicas [v. capítulo 14 de este volumen].
Prácticamente, durante todo el siglo xx contamos con referencias etno-
gráficas e históricas sobre el nivel de distribución que alcanzaron las tortas
en la Ciudad de México las tortas como producto de consumo generalizado,
con características aparentemente semejantes al fast food.
En el inicio del siglo, las tortas compuestas elaboradas con jamón, que-
so blanco o queso de puerco y aguacate, que se consumían frías, eran muy
populares. Podían prepararse con alguna antelación, embolsarse en papel y
transportarse para su posterior consumo.
Durante los años treinta se creó la modalidad de las tortas calientes, cuya
elaboración necesitaba una plancha y un establecimiento fijo, lo que aumen-
taba su costo, pero también su sabor y su aceptación como sustituto de una
comida caliente. Las tortas calientes suelen prepararse con una telera partida,
289

untada con frijoles y crema, aderezada con aguacate, jitomate y mayonesa; se

rellena con algún tipo de carne —jamón, milanesa, pierna, bistec o pollo— o
con queso o huevo y se condimenta con cebolla, mostaza y salsa de chile. Se
conocen las tortas con un solo tipo de relleno y las tortas combinadas con
varios rellenos.
En la mayoría de las calles del centro de la Ciudad de México se podían
encontrar tanto locales fijos como puestos ambulantes dedicados a la comer
cialización del producto, lo que generaba una red de distribución muy am-
plia. Esta red era manejada por los mismos productores, que eran pequeños
empresarios o mercaderes informales. También durante esta época surgieron
cafeterías y locales enfocados en promover el estilo de vida estadounidense.
El ingreso de nuevos artículos alimenticios, como el pan de caja y la salchi-
cha durante la década de los años cuarenta, propició que se anexaran dos
alimentos, actualmente característicos en la dieta familiar: el sándwich y el
hot dog. La aceptación de estos productos en México se debía al deseo de un
segmento de la población por estar en el avant garde social.
La señora Bertha Mendiola [entrevista personal, 10 de diciembre de
2008] menciona que en 1945, en la esquina de Madero y Palma, se estable-
ció el primer restaurante de hot dogs, sostenido por la compañía refresquera
Sidralí, al que acudían personas de diversos niveles económicos. La mayor
parte de estos clientes fueron empleados de diversas empresas del centro,
que aprovechaban la hora de la comida para degustar tan singular alimento.
En la filmografía nacional hay muchos ejemplos respecto al consumo y
producción de tortas, y al intento de su sistematización, como un inicio de la
industrialización del producto. Por ejemplo, en la película Acá las tortas (Los
hijos de los ricos), de 1951 —dirigida por Juan Bustillos Oro y protagonizada
por Sara García y Carlos Orellana— donde, independientemente del melo-
drama tradicional de “la época de oro del cine mexicano”, puede apreciarse
el aspecto de la fabricación del producto, dado que el personaje antagónico
busca sistematizar la venta de las tortas dentro del contexto de este filme,
ya que cuenta con equipos modernizados para la producción en serie, en
contraposición a los guisos de don Chente (Carlos Orellana) y doña Dolores
(Sara García), quienes los elaboran en la forma tradicional.
Unos años antes, en la película Ustedes los ricos, de 1948, dirigida por
Ismael Rodríguez, el personaje de Antonio —personificado por Fernando
290

Mantequilla Soto— era un bracero que había regresado de Estados Unidos y

en su lenguaje “pocho” hacía referencia tanto a los hot dogs y los sándwiches,
como a las tortas. Esta divertida confrontación de dos comidas dentro de la
forma de vida de las “clases bajas”, por lo menos en la película, presenta los
primeros rasgos de incorporación de los productos previos al fast food en la
gastronomía nacional.
Ahora bien, es interesante contrastar el caso de las tortas como alimento
tardíamente ingresado a la comida mexicana con su rival reciente: las hambur-
guesas. En la década de los setenta surgieron dos empresas dedicadas a la co-
mercialización de las hamburguesas: Burger Boy, en 1972 y La Bola, en 1974.
Ambas manejaban el mercado hamburguesero. Desde la década de los ochen-
ta ingresaron al mercado nacional diversas franquicias americanas expende-
doras de hamburguesas como producto principal. En un inicio, McDonald’s
acaparó el mercado mexicano, y para la década de los noventa Burger King
ingresó como competencia fuerte y con ambas empresas en el mercado, afloró
en México el modelo del fast food, tal como lo define Schlosser [2002].
El análisis etnográfico de la hamburguesa

En cualquier restaurante de fast food, en la sección de caja, ubicada frente a
la cocina, predominan las fotos y los precios de los productos. La cocina se
encuentra dividida en diferentes áreas donde puede apreciarse la freidora,
la parilla, el empaquetado y la entrega del producto. El resto del área de
ensamblado de alimentos se halla fuera de la vista del público, pero se puede
inferir que está estructurado por etapas y pasos de producción, para acelerar
el proceso de entrega. El gastrónomo Leonel Pérez comenta que:
[…] la comida rápida se sirve como un platillo para ensamblar, sólo es un elemen-
to para ensamblar, calentar y entregar. Ya cualquier comida rápida está precocida,
únicamente lo que se hace es calentarlo y servirlo. El fast food corresponde al es-
tilo de vida de los norteamericanos, puesto que la gente no ocupará tiempo al
momento de comer, donde la gente sólo la ingiere y sigue trabajando [Entrevista
personal, 14 de diciembre de 2008, realizada por R. E. López Mendiola].
En consecuencia, la distribución del espacio obliga al consumidor a virar

hacia la barra de alimentos, por medio de una serie de carteles publicitarios
291

de los productos también conocidos como bloqueos visuales. Dentro del

área de cocina se hallan modelos de ensamblado de los ingredientes para que
siempre se encuentre estandarizado, ya que los trabajadores no tienen nada
que ver con los sabores del producto. Es un requisito de las franquicias que
cada artículo mantenga el mismo sabor en todos lados, sea en México, China
o Europa, objetivo que se logra con el uso de aditivos especiales.
El consumidor final sólo ve en los establecimientos de McDonald´s,
Burger King, o alguna otra de las cadenas de fast food, que los empleados,
mediante una breve inmersión en grasa hirviente o un breve paso bajo las
resistencias eléctricas de una cadena de preparación, dan a la materia prima
el toque final previo a la venta. El transcurso entre la solicitud del producto
y su entrega tarda aproximadamente cinco minutos. Los alimentos se despa-
chan en empaques desechables que se tiran en el cesto de basura al final de
la comida. El tiempo total de estancia en el establecimiento oscila entre 20 y
30 minutos.
Las personas que compraron hamburguesas, durante el lapso en que se
realizó un ejercicio de observación, representan un sesgo poblacional espe-
cífico, en el cual la edad promedio de los clientes se encuentra entre los 20 y
30 años. Dependiendo del lugar donde se localice cada uno de los estableci-
mientos de la cadena de Burger King se verán características poblacionales
específicas. Para el caso de estudio, el lugar se ubica en la avenida Revolución
a la altura del metro Barranca del Muerto, y se encuentra prácticamente en
una zona de oficinas, donde la vida laboral obliga al empleado a optimizar
su tiempo, sobre todo a la hora de la comida. Por ello, un establecimiento
de fast food se convierte en una necesidad para este sector de la población.
El ingreso de los grupos de bajos recursos a estos lugares es un caso
particular, puesto que el adquirir un paquete compuesto por hamburguesa,
papas y refresco —los cuales son de menor valor nutricional respecto a sus
guisos tradicionales— implica una merma fuerte en su economía familiar.
Aquí se puede observar el efecto de la publicidad en los medios masivos de
comunicación, que presentan estos alimentos como dotadores de estatus.
Es necesario indicar que la Organización Mundial de Salud (oms) consi-
dera el incremento de los establecimientos de comida rápida como un pro-
blema de nutrición poblacional, sobre todo porque la forma en que son
preparados los alimentos, en particular las frituras, permite la concentra-
292

ción de un alto nivel de aceites parcialmente hidrogenados, utilizados para

aumentar la caducidad del producto y mantener su sabor. Estas grasas son
nocivas para la salud.
A diferencia de las franquicias hamburgueseras, los negocios de tortas en
su mayoría son locales semifijos. En la observación realizada en el trabajo de
campo, el negocio está en una estructura metálica de unos cuatro y medio
metros cuadrados, pintada de blanco; la parte interior es la sección de pre-
paración de alimentos y en la parte exterior cuenta con una barra para los
clientes. En la parte interna pueden apreciarse los ingredientes y los equipos
para la preparación de las tortas. La parte exterior tiene carteles que indican
tanto el precio de las tortas como los ingredientes que contiene cada una.
El nivel socioeconómico de la gente varía mucho: se puede observar a
personas tanto de clase baja como de clase media y alta, todos alrededor re-
unidos y comiendo de pie para degustar una sabrosa torta caliente acom-
pañada de un refresco embotellado. El tiempo de elaboración del producto
varía de cuatro a seis minutos, de acuerdo con los ingredientes solicitados y
se entrega en platos de plástico cubiertos de una bolsa del mismo material,
para ahorrar agua.
Leonel Pérez menciona que:
Aunque una torta como tal y unos tacos se entregan rápido, no son considerados
un fast food, […] son productos completamente diferentes, ya que todas las pre-
paraciones se realizan en ese local, ya que lo único que se puede pedir aparte es
el pan, lleva mayor complejidad en el armado. Tienes la opción entre poder selec-
cionar entre varios ingredientes, que se cocinan en el momento en una plancha,
son como preparaciones más caseras, no son de volúmenes grandes, que no son
elaborados en un centro de producción, tienes mucha variedad. Y prácticamente
la elaboración es artesanal, ya que todo lo preparan las personas. [Entrevista per-
sonal, 8 de diciembre de 2008, realizada por R. E. López Mendiola].
La comparación entre los dos productos demuestra una cierta resistencia

cultural, de preferencia consciente, de la torta ante la hamburguesa, princi-
palmente por las variedades de producto y la frescura de la primera. Como
ejemplo de la información recibida en las entrevistas efectuadas en los loca-
les, el señor Jonathan Valdés comenta que prefiere una torta:
293

porque generalmente relaciono que una hamburguesa está estandarizada. No me

agradan este tipo de alimentos […] si buscamos comer una torta, generalmente el
producto es fresco […] generalmente no está congelado y a mí me gustan más las
tortas! y a las hamburguesas generalmente no les ponen aguacate!...
Asimismo, otro entrevistado, el ingeniero Christian Gutiérrez, menciona

su predisposición sobre este tipo de producto, puesto que “las hamburguesas
no tienen mucha variedad, y con las tortas puedes hacer[las] prácticamente
de lo que a ti se te antoje”.
Las hamburguesas como fast food están avanzando de forma acelerada
entre ciertos grupos, sobre todo apoyadas por la propaganda mediática diri-
gida hacia los niños y jóvenes, que perciben estos alimentos como dotadores
de estatus. Pero consideramos que la torta, con sus variaciones regionales,
sus sabores y su preparación artesanal, son elementos de permanencia ali-
mentaria con bases culturales fuertes que han hecho de la torta uno de los
bastiones básicos para el consumo de la clase trabajadora en México.
Conclusiones
La torta no puede considerarse como un fast food a la mexicana, ya que el
concepto mismo se refiere, de entrada, a la comercialización a gran escala de
alimentos estandarizados que vincula formas de producción, procesado, alma-
cenaje, venta y consumo que se rige bajo la lógica de la ganancia, apoyada en
campañas mediáticas publicitarias. No forma parte de ninguna cuisine como lo
define Mintz [v. C. Good, Consideraciones finales, en este volumen], pues una
característica fundamental del fast food es la estandarización de los productos
e ingredientes. Por otra parte, como hemos visto, la torta es el resultado de un
proceso que ha permitido su incorporación a la comida mexicana retomando
sus sabores tradicionales —chile, frijol— creando nuevas mezclas, pero man-
teniendo como requisito la frescura de sus productos.
La atención personal en el comercio en locales fijos, atendidos por los
propietarios, garantiza que el cliente regresará si le gustó la torta; el tortero
será el mismo a quien se le volverá a comprar mañana o pasado mañana.
El compromiso personal implica que el vendedor cuida la frescura y el
sabor de sus productos como estrategia mercantil con el fin de conservar sus
clientes y buscar nuevos. Esta relación directa, entre vendedor y cliente, se
294

pierde con el surgimiento del modelo globalizado y el inicio de las franqui-

cias, donde poco a poco se observa cómo el producto es más caro y de menor
calidad en comparación con un local tradicional. En el caso particular de la
gastronomía mexicana, es posible observar resistencia cultural ante el ingreso
de alimentos externos que no cumplen con los requerimientos de sabor. Esta
reticencia se deriva de las múltiples alternativas tradicionales que la cuisine
mexicana ha generado como respuesta a la necesidad de consumir alimentos
rápidos, sabrosos y a precio accesible para la clase trabajadora.
Bibliografía
Castillo Chávez, Oana del
2008 “Dime que comes…: cultura y nutrición en la alimentación indígenas y castas de la
Ciudad de México en los siglos xvii y xviii”, tesis doctoral, México, enah, 172 pp.
Iturriaga de la Fuente, José
1993 La cultura del antojito, México, Diana, 203 pp.
Long, Janet; Vargas, Luis Alberto (coords.)
Mintz, Sydney W.
Pilcher, Jeffrey M.
Schlosser, Eric
295

16. Los matices del café
Moisés Ventura Sánchez del Valle*

María Miriam Manrique Domínguez**
El presente trabajo se basa en la observación etnográfica efec-

tuada en cuatro lugares de venta de café, espacios públicos de
la Ciudad de México. Es un estudio comparativo de estos esta-
blecimientos, su historia y su contexto social en la vida urbana:
tres de ellos se ubican en la Zona Rosa y otro más, en el popular
barrio de la Merced. Entre los propósitos del estudio, está el
describir una selección de entornos físicos que frecuentan di-
ferentes estratos sociales, analizar el tipo de clientela que acude
a cada establecimiento y explorar los significados sociales en
torno a la costumbre cotidiana de “tomar un café”. El ejercicio
revela distintas experiencias de la modernidad en la Ciudad de
México, e invita a mirar nuevamente con un ojo analítico los
espacios de la vida diaria de muchos capitalinos.
Presentación
El café es una bebida elaborada a partir de un grano tostado
y molido, el cual se convertirá en una infusión con la que se
* Maestría en Historia y Etnohistoria, enah.

** Doctorado en Historia y Etnohistoria, enah.

Moisés Ventura Sánchez del Valle • María Miriam Manrique Domínguez
prepara una bebida caliente. La calidad y la selección del café se determinan

en función de sus características, por ejemplo: su consistencia, aroma, acidez
y sabor, aspectos altamente valorados en esta bebida. Uno de los principales
compuestos del café es un alcaloide conocido como cafeína, el cual es un
estimulante cerebral y cardiaco. Requiere un proceso agrícola para su cultivo
en las plantaciones cafetaleras y después un proceso técnico y de trabajo
especializado en la selección del grano; así como el almacenado, molienda y
distribución, hasta llegar al producto final, precisamente la bebida conocida
como café.
Entre sus cualidades distintivas, el café es una bebida con efectos es-
timulantes y su olor y sabor son muy penetrantes respecto a los sentidos
del olfato y del gusto, que además se ha convertido en objeto de consumo
cotidiano, tanto en las urbes como en los espacios rurales de nuestro país.
Alrededor del acto de beber café se han integrado muy diversos significados
y prácticas culturales como las que documentamos en los espacios que aquí
nos ocupan.
En los centros urbanos el consumo de café con frecuencia se asocia con
el del azúcar; se vincula al ritmo acelerado del estilo de vida en las ciudades
donde profesionistas, estudiantes, jóvenes y amas de casa lo toman como
bebida energética para desarrollar eficientemente sus actividades diarias.
También el café constituye un referente para distintos tipos de interacciones
sociales, que pueden ser personales o de negocios. En los ámbitos rurales
representa una bebida barata, lo que promueve su consumo, y forma parte
importante de la dieta de los campesinos.
En este capítulo abordaremos algunos usos del café dentro de la cultura
de esta gran ciudad, donde la misma diversidad poblacional le otorga a las
bebidas y alimentos múltiples significados; para este caso, observamos espa-
cios socioculturales diferenciados, así como grupos cuyas actividades econó-
micas y hábitos de consumo son contrastantes.
Los espacios
La Zona Rosa. El origen de lo que hoy conocemos como la Zona Rosa se
remonta precisamente al origen de la colonia Juárez, antes llamada colonia
Americana, erigida en el área que ocupó la Hacienda de la Teja en el siglo
xix. Era una colonia lujosa, con arquitectura afrancesada, de acuerdo con la
298

moda porfiriana prevaleciente en los lugares para las elites de la capital en

el siglo xix. Desde el surgimiento de la colonia Americana empezó la moda
proveniente de París que era precisamente “salir al café, como sinónimo de
conversación y galanteo” [Wikipedia, 2009].
A mediados del siglo xx, cuando ya era la colonia Juárez, las antiguas
mansiones empezaron a dar paso a un uso diferente, para alojar muchos cafés
que frecuentaban numerosos intelectuales de esa época. También comen-
zaron a aparecer en la zona numerosos restaurantes, galerías de arte, tien-
das de artesanía, bares, tiendas de ropa y de discos [Wikipedia, 2009]. Al
convertirse en un atractivo turístico de la ciudad, aparecieron los hoteles de
lujo y además se construyeron grandes edificios de oficinas que aún albergan
diferentes empresas.
A partir de 1985, y como producto del terremoto que estremeció la Ciu-
dad de México, muchas de estas construcciones resultaron afectadas, por lo
que la Zona Rosa empezó a perder su categoría como el lugar exclusivo y
de moda para turistas y personas adineradas, quienes se trasladaron a otras
zonas de la ciudad, entre ellas Polanco [Mexico City, 2009]. Hoy, el ambiente
ha sido modificado por las mismas fuerzas económicas y sociales que han
transformado el México neoliberal.
El primer sitio de observación etnográfica es la Plaza La Rosa, que se
localiza entre las calles de Londres y Hamburgo, en la colonia Juárez, muy
cerca de dos pasos de transeúntes importantes: la avenida Reforma y el me-
tro Insurgentes. Esta plaza es un centro comercial sede de un corredor de
tiendas de marca, y en las calles adyacentes se encuentra una próspera área
comercial y de servicios. Este espacio es arquetípico de lo citadino; cosmopo-
lita, bien cuidado y moderno, donde el capitalismo comercial promovido por
el Tratado de Libre Comercio (tlc) invierte importantes recursos; también
es un lugar donde se entablan distintas relaciones sociales, entre personas
de diferentes identidades sociales —como de edad, de género, y de ocupa-
ción—, pero sobre todo, personas que ostentan patrones de consumo ligados
a la pertenencia a una clase social media alta o acomodada.
En la Plaza La Rosa existen tres cafeterías donde realizamos observación
etnográfica: 1. Italiannis, un restaurante-café grande, con vista a la calle; 2.
El Globo, un quiosco desmontable, móvil y pequeño que pertenece a la ca-
dena de pan y pasteles llamada igual, y 3. Starbucks, una cafetería parte de
299

la famosa trasnacional del mismo nombre. Estos tres lugares dan servicio a
diferentes sectores, principalmente a personas de la clase media urbana, y en
conjunto, evidencian la segmentación del mercado en el México moderno y
globalizado. Estos establecimientos reflejan la importancia de los estilos de
vida que el llamado “primer mundo” imprime a las urbes latinoamericanas,
contribuyendo a las pautas culturales y hábitos de consumo de acuerdo con
los valores mercantiles de las potencias económicas extranjeras.
La Merced
El barrio de La Merced, situado en la delegación Venustiano Carranza, se
ubica en un lugar intermedio entre el barrio bronco de Tepito y el Centro
Histórico de la Ciudad de México. En La Merced se encuentran unidades
habitacionales populares y corredores de comercios fijos y semifijos, y desde
luego, el importante mercado de La Merced —que da nombre a la zona—, con
amplios espacios de venta y de bodegas de frutas, verduras, dulces, juguetes
de plástico y abarrotes; también aquí se ubica el mercado de Sonora, donde
se expenden hierbas para uso medicinal, así como productos propios de lo
esotérico y la brujería.
El barrio de La Merced es también muy conocido por ser una de las
zonas rojas más importantes de la ciudad, donde existe un amplio comercio
sexual, sobre todo femenino y dirigido a personas de escasos recursos, el cual
se ejerce principalmente durante el día y en las primeras horas de la tarde.
También es un lugar donde el desempleo encuentra como solución el comer-
cio informal por medio del ambulantaje, que vende todo tipo de artículos:
algunos de fayuca —de procedencia extranjera ilegal— y piratas —copias de
discos de música y películas, así como reproducciones baratas de productos
de marca—. Aquí encontramos nuestro cuarto sitio de observación etnográ-
fica: el café-bodega El Surtidor, un expendio de café que da a la calle, y a la
vez, una bodega de café en grano; en este sitio se vende café por kilo recién
molido para preparar en casa y también vasos con café caliente para tomar
allí o llevar.
En la entrevista con un empleado de El Surtidor, nos explica que alre-
dedor de los años treinta había más de cuarenta expendios de café en La
Merced. Era la época de tomar en casa “el café puro”, tan solicitado en los
expendios, ya que las personas de la zona acostumbraban ir a comprar su
300

café en los molinos del barrio y pedirlo ya tostado. Después, en sus casas her-
vían el agua en una olla y enseguida agregaban el café molido, una vez que era
macerado —en algunos casos— se le ponía canela, hojas de naranjo o limón
para darle sabores diferentes. Al final el café quedaba listo como bebida o
extracto para que toda la familia lo disfrutara, solo o con leche. Sin embargo,
ahora, como la agitada vida de la capital consume rápidamente el tiempo de
sus habitantes, mucha gente prefiere comprar frascos o sobres de café solu-
ble, de fabricación industrial [Jorge González Ponce, entrevista personal, 16
de febrero de 2009, realizada por M. Ventura].
Desde los años setenta, debido a la creciente inseguridad en la zona,
muchas cafeterías establecidas con locales y mesas emigraron de La Merced
haciazonas más cercanas al Centro Histórico de la capital, y desde entonces
los propietarios ya no se interesaron en invertir en nuevas cafeterías en este
barrio. Por ello proliferaron en el centro los famosos cafés de chinos, gene-
ralmente administrados por las nuevas generaciones de emigrados de esta
nación, muchos de ellos ya nacidos en México. También existieron los tradi-
cionales y antiguos cafés del centro (algunos de los cuales todavía persisten),
en donde era común durante el siglo xx observar en amenas conversaciones
a numerosos periodistas, artistas y escritores de la ciudad.
Cerca de la calle donde se ubica el café El Surtidor hay una especie de
mercado semiestablecido en la explanada de la estación del metro Cande-
laria, que cuenta con una serie de locales comerciales hechos con lámina,
donde se venden artículos de aseo, periódicos, abarrotes, ropa barata e in-
cluso hay una estética y un consultorio dental. En toda la zona el comercio
informal y la prostitución ocupan la calle dentro del horario comercial, que
va de las nueve de la mañana hasta las cinco o seis de la tarde de lunes a
domingo. En la noche es una zona muy peligrosa, por donde deambulan
muchos indigentes y algunos delincuentes, por lo que la circulación de otro
tipo de transeúntes es restringida.
Este barrio además es un espacio cosmopolita de otra índole, ya que
llegan mercancías, comerciantes y clientes tanto de otras partes de la ciudad
como de los diferentes estados de la república. Como ya se mencionó, tam-
bién es un área de tolerancia para el comercio informal y el trabajo sexual,
lo que atrae a una infinidad de personas que transitan por el barrio durante
todo el día.
301

Características específicas de los cafés

Una vez hecha la semblanza de los espacios podremos contrastar los contextos
y analizar diferentes tipos de consumidores y lugares en donde la práctica
de tomar café adquiere distintos significados. Para ampliar la información,
haremos una descripción más detallada de las cafeterías que analizamos y al
final presentaremos nuestra propuesta acerca de la comparación del consumo
de café en estos espacios.
Restaurante-café Italiannis
Es un local grande de dos plantas, uno de los más grandes de la plaza comer-
cial, se anuncia como un lugar de “pastas, pizzas y vinos”. En el piso inferior
tiene una vitrina que da la calle, está decorado y ambientado con mobiliario
que le da la presentación de un pintoresco restaurante italiano; las paredes
del lugar están decoradas con fotografías o cuadros de paisajes e imágenes de
puntos turísticos de Italia. Cuenta con un chef, ayudantes de cocina y varios
meseros (hombres), quienes atienden a la clientela de manera personalizada.
En este lugar los alimentos se sirven a la carta y el café puede tomarse en la
sobremesa, después de una comida, aunque las personas también pueden
consumir sólo el café. Los comensales son sobre todo hombres y mujeres de
30 a 60 años de edad, y el comportamiento se caracteriza por la formalidad y
la etiqueta, el objetivo de reunirse en este lugar es para tratar negocios, o bien,
para pasar un rato agradable y comer, entre personas o parejas de adultos con
recursos económicos altos.
El derecho a cubierto se cobra y cuesta 11 pesos por persona; la oferta de
comida cuenta con platillos de cocina internacional caros. Existe una hostess,
o anfitriona, que acompaña a los comensales hasta los lugares de su preferen-
cia y los presenta con el jefe de meseros, quien se pone a sus órdenes “para
cualquier cosa que se les pueda ofrecer”. Luego viene el mesero encargado
de la mesa a tomar la orden. La anfitriona viste con traje sastre, y el jefe de
meseros viste traje formal y corbata, los meseros usan traje de vestir y camisa.
La atención es esmerada y cuidadosa para lograr la comodidad y la entera
satisfacción del cliente, pues se considera un lugar lujoso.
Sin embargo, el sabor del café no es bueno, ya que lo reciclan en las ca-
feteras a lo largo del día: lo sirven en jarras térmicas y vuelven a recalentar lo
que sobra. Esto le da al café un sabor “muy quemado” y daña el sabor que
302

debe tener un café recién preparado. Entonces, a pesar de ser el lugar más
caro, no es el mejor para la degustación de un buen café, aunque como vere-
mos más adelante lo importante son los significados que emanan al tomar el
café en estos lugares y no la calidad de la bebida en sí.
Café El Globo
Este café es más bien un quiosco de 8 o 9 m de largo, por 4 m de ancho,
aproximadamente; lo atienden dos o a veces tres empleadas de entre 30 y
40 años, que usan uniforme y gafete; una malla negra mantiene recogido su
cabello para evitar contaminar los alimentos y bebidas. Este quiosco ofrece,
aparte del café, una selección de panes finos y pastelitos estilo francés.
Dado que se localiza en un lugar de paso en el centro comercial, no mu-
chos clientes permanecen, la mayoría de su clientela consiste en transeúntes
que en su camino compran un café con un pan o un pastel para llevar. Este
establecimiento atrae a numerosos clientes porque cuenta con varios produc-
tos, entre ellos una línea de pan dietético, bajo en calorías y grasa, así como
donas de diferentes sabores (glaseadas, fresa, chocolate o café), preferidas
sobre todo por el público joven. También vende diversos productos, como
dulces, chocolates y refrescos para los niños; además,con frecuencia promue-
ven “juguetitos de premio” por la compra de ciertos artículos, en particular,
por los panes y pasteles.
En este quiosco se ofrecen, para endulzar el café, sobrecitos de azúcar
blanca o endulzante “bajo en calorías”. También hay una zona con termos y
recipientes especiales que permiten a los clientes agregar al café leche, crema,
cacao en polvo y especias como vainilla o canela. Incluso venden bebidas de
café frío; muchas de estas bebidas alcanzan un precio de 40 pesos en deter-
minadas presentaciones y tamaños; sin embargo, en algunas promociones se
regala el café en la compra del pan o los pasteles. Las sucursales más grandes
de El Globo disponen de una gran variedad de presentaciones y ofrecen
una línea de sabores diferentes, como vainilla francesa, moka y el café latte
(capuchino).
La mayor parte de los clientes del quiosco de El Globo son mujeres jóve-
nes: empleadas, estudiantes o amas de casa que acuden a este establecimiento
con sus bebés en carreolas o con niños pequeños; también hay algunos hom-
bres entre los clientes habituales, pero no son la mayoría.
303

Café Starbucks
Es un local más amplio con vista la calle y dividido en tres secciones; una en el
exterior o terraza de la cafetería, donde se han colocado mesas y sillas, y dos
salitas interiores con sillones cómodos y mesas, así como la barra de servicio.
Los empleados son jóvenes de entre 18 y 25 años, todos esmeradamente arre-
glados —aunque con ropa cómoda e informal—, con agradable aspecto físico
de acuerdo con los estereotipos occidentales. Como parte de su mercadotec-
nia, Starbucks ofrece la variedad de 20 tipos distintos de granos y molidos
de café de diferentes partes del mundo, además de proclamar que utilizan un
tipo de café orgánico que no daña la biosfera y certifican organismos inter-
nacionales como el de “comercio justo”. La cadena también ofrece distintos
estilos y sabores, tanto de café caliente como frío. Desde la inauguración de
dicha cadena en nuestro país, está estrictamente prohibido fumar dentro del
establecimiento, con un letrero que reza: “Se prohíbe fumar, para garantizar
la calidad y el aroma del producto”, antes de que se aprobara la ley antitabaco
en la Ciudad de México, en el año 2008.
En la sucursal de Starbucks de la Zona Rosa se ofrecen el público ejem-
plares de varios periódicos del día, entre ellos La Jornada, Milenio y Ex-
célsior, para los consumidores de perfil intelectual o simplemente jóvenes
que pretenden estar informados, como en el caso de algunos estudiantes.
Además, cuentan con cómodas butacas para degustar el café y tienen servi-
cio de internet inalámbrico. La intención es ofrecer un sitio relajante: muy
agradable y cómodo, en donde se olviden las prisas y las presiones de estar
ocupado. El interior está ambientado musicalmente en forma suave, sobre
todo con música popular estadounidense; en diciembre ponen villancicos
en inglés; en otras ocasiones se puede escuchar a Elvis Presley o baladas de
Frank Sinatra.
La mayoría de los clientes son jóvenes, hombres y mujeres, que rondan los
20 años, que platican con sus amigos y parejas; también son empleados de las
oficinas cercanas que descansan y toman un café, o estudiantes que escriben
en sus computadoras portátiles. En este café es frecuente el ligue (la conquis-
ta) entre los jóvenes, acompañado con el consumo de los frapuchinos (café
frío) preparados como malteadas, con crema chantillí, chispas de chocolate
y una cereza. El lugar lo frecuentan mucho jóvenes profesionistas que gustan
de todo aquello denominado light (ejecutivos o aspirantes a este estatus) de
304

traje y corbata, pero que todavía están en edad de divertirse ampliamente y

conseguir parejas de un estrato social medio alto.
Café-expendio El Surtidor
Como ya se señaló, este café se encuentra en La Merced, en la esquina de
avenida Circunvalación y la calle Limón. Es un expendio y a la vez, bodega
de café, por lo que el lugar está impregnado por el olor, el cual llega hasta la
calle e invita a degustar la bebida. En el mostrador se ubica una báscula y una
vieja cafetera, sobre esta máquina se guardan vasos de unicel sin logotipo y un
pizarrón con los precios y tamaños de las bebidas: grande, 7 pesos; mediano:
5 pesos, y chico: 4 pesos.
Su mobiliario consta de un mostrador, en el que se recargan varios cos-
tales de yute que contienen el grano de café, cuatro bancos caseros e impro-
visados, una panera con un letrero hecho a mano, que anuncia la venta de
pan dulce; hay un reloj, un bote de basura, un teléfono público además de
otro teléfono local donde reciben llamadas los comerciantes ambulantes que
tienen puestos en la calle. Este lugar lo atiende un hombre, Jorge, quien no
usa gorra, uniforme ni gafete.
En sus inicios, los expendios de café del lugar contaban con básculas de
alta precisión traídas de Alemania, pero con el tiempo éstas han desaparecido
por el incremento de la criminalidad en La Merced; prácticamente la totali-
dad de las básculas antiguas fueron robadas, ya que estas básculas se cotizan
en la actualidad hasta en 10 mil pesos cada una, por lo que ahora utilizan
básculas sencillas.
Jorge comenta, en entrevista, que labora en El Surtidor desde hace 18
años y que el expendio tiene más de 60 años. En un principio pertenecía a
una casa matriz llamada Augusto, ubicada en San Bartolo Naucalpan, Estado
de México. Don Jorge señala:
El Surtidor desde su fundación ha sobrevivido a varios traspasos y patronos, aho-

ra pertenece al señor Rodríguez González; el grano viene de varias partes de la
república. A mí siempre me ha gustado esto del café, soy mecánico, pero atiendo
este expendio con un mejor sueldo que me mantiene ocupado a mis 66 años y
tengo trabajo en algo que me gusta [Jorge González Ponce, entrevista personal,
16 de febrero de 2009, realizada por M. Ventura].
305

Los compradores de café son transeúntes de estas calles, personas que

adquieren en La Merced artículos que a su vez revenden, o vecinos que tran-
sitan por allí, pacientes y sus familiares de una clínica del Seguro Social que
está cerca del expendio y que de pasada compran su cafecito, así como los
mismos ambulantes, o las trabajadoras sexuales que se ubican en las cer-
canías del expendio de café. Estas últimas suelen emplear el teléfono para
recibir o hacer llamadas importantes durante sus horarios de servicio.
En el pasado, El Surtidor tenía clientes que venían de todas partes de
la república, que también eran compradores de La Merced porque era el
punto más barato de la ciudad para ciertas compras. Llegaban de Querétaro,
Morelos o Puebla para adquirir a un precio cómodo, verduras, semillas, es-
pecies y frutas; y desde luego compraban su provisión de café para el mes o la
quincena. Hoy en día, aunque siguen llegando a comprar café y provisiones
de todas partes de la ciudad a este punto, ha disminuido la clientela porque
se ha popularizado —como ya mencionamos— el café industrializado, lo que
ha desplazado la importancia económica de estos establecimientos expen-
dedores de café, que en sus mejores tiempos llegaron a rebasar los cuarenta
en la zona de La Merced [Jorge González Ponce, entrevista personal, 16 de
febrero de 2009, realizada por M. Ventura].
El consumo de café en cuatro lugares:

comparación y conclusiones
La venta de café ha proliferado en todos los ámbitos de la vida urbana desde
que la bebida se popularizó en México en el siglo xix. Existe como producto
comercializado bajo alguna marca nacional o por parte de los grandes cor-
porativos internacionales de los productos alimenticios; llega hasta nuestros
hogares y trabajos en forma de café soluble, o de manera más artesanal, como
café molido a mano para preparar una taza de café caliente, e incluso encon-
tramos diferentes presentaciones industrializadas, ya que existen productos
para elaborar café capuchino o helado.
Pero más allá de este consumo cotidiano tan importante, hoy día en nues-
tra cultura moderna existe el tipo de consumo del café en espacios públicos
diversos, de convivencia social. En este trabajo analizamos la forma en que
los espacios en donde se adquiere y se consume esta bebida le otorgan distin-
tos usos y significados; entonces, analizar qué significa el hábito de “tomar el
306

café” implica la observación de diferentes contextos culturales que confieren

diferentes identidades sociales.
En los espacios públicos tratados en este trabajo al consumo de café lo
condiciona el contexto que está cuidadosamente controlado en los cafés de
la Plaza La Rosa, en la Zona Rosa, donde el consumo se realiza en lugares
encapsulados en un entorno higiénico, sin olores ni ruidos excesivos, seguros
y protegidos de las inclemencias climáticas, en donde se trata de cuidar un
estilo de vida al día y de prestigio. Estos ambientes, aunados a los envases con
logotipos de “café de marca”, tienen significados culturales que invitan a for-
mas de sociabilidad orientadas al “deseo de consumo”, en donde consumir y
desear están asociados a una determinada autoimagen, que proyecta seguri-
dad económica y personal: ésta funciona ante los demás como una fuente de
reconocimiento de estatus y de“superioridad”, que se asocia con una fuerte
capacidad adquisitiva y sofisticación en los gustos.
Mintz [2003:42-47] señala que los patrones de alimentación de la vida
diaria se vinculan con condiciones de significado interno y se relacionan con
las formas culturales propias en las que un grupo, a lo largo del tiempo,
consume habitualmente un producto. Cuando se trata de algo nuevo, su uso
puede convertirse en costumbres culturales muy persistentes en cuanto a que
se le asignan significados internos. Éstos siempre son susceptibles de cam-
biar, ya que en el consumo también influyen situaciones mayores, y en este
caso, lo que se impone se consideran significados externos. Advertimos en
la proyección de los modelos corporativos de las grandes empresas que los
favorecen las nuevas reglas del orden económico y sociopolítico hegemóni-
co en México. Estos modelos promueven nuevas formas de consumo y, a la
larga, éstas dan lugar a diversos comportamientos. Los significados inter-
nos del consumo del café se vuelven hábitos familiares y comunitarios muy
arraigados en las culturas; asociados a patrones de consumo de bebidas o de
alimentos en casa o propios de determinados grupos locales. En cambio, los
significados externos se asocian frecuentemente a presiones del poder eco-
nómico y político sobre las comunidades o grupos sociales para moldear sus
gustos alimenticios de acuerdo con los intereses y los patrones de consumo
que propone el capitalismo moderno, globalizado.
En los casos que presentamos, al hecho de tomar un café en la Zona Rosa
lo cruzan significados que promueven los valores de consumo asociados a
307

los intereses de los grandes consorcios internacionales de producción de ali-

mentos, los cuales idealizan una vida urbana rápida, práctica, de momentos
efímeros, que necesitan ser estimulados —en este caso, por una bebida—;
con ella las personas están adquiriendo prestigio y la posibilidad de una ame-
na interacción humana, en un mundo lleno de trabajo y responsabilidades.
Estas son las bondades que nos venden empleando los medios de comunica-
ción masivos, y que difunde la publicidad alrededor del consumo del café.
Estos valores los refleja la insistente invitación a tomar café en los entornos
culturales de las clases medias, donde “comprar cosas más caras y de marca”
tiene un sentido de “prestigio”, que impulsa a los consumidores a acercarse
a los estilos de vida de las clases acomodadas.1
Observamos las particularidades de las “supuestas ventajas”de consumir
café en Italiannis o Starbucks, en donde la venta de café está acompañada
de espacios adecuados para la socialización, aunque el primero va dirigido a
un público adulto, turista o de hombres o mujeres de negocios; el segundo
se dirige otro grupo de edad, los jóvenes. Además, la franquicia internacio-
nal de Starbucks ofrece un valor adicional en el consumo del café referido
a una propaganda en favor de la ecología y con aspectos de ayuda social al
promoverlo como producto orgánico y del mercado justo, que los consumido-
res consideran dentro de su lenguaje como un aspecto “buena onda, de los
chicos bien”. Esto es un ejemplo claro del significado externo, propio de un
mundo moderno, donde lo políticamente correcto paradójicamente genera
ganancias millonarias.
En cuanto al quiosco de El Globo, es una variante del mismo consumo
alimentado por la idea de un poder adquisitivo que pretende reafirmarse en
las clases medias de la capital, en donde “no importa ser, sino parecer” ricos.
Así, esta franquicia mexicana extiende ahora sus negocios de pastelería y
panadería fina, dirigida a las clases acomodadas, a los centros comerciales
como una nueva moda de comprar en la urbe aprovechando la popularidad
de las propias plazas, así como el atractivo producto que es precisamente el
café caliente.
En cambio, a diferencia de las imágenes de modernidad de las grandes
empresas, la calle de Limón de la Merced y su café El Surtidor representan
la realidad compleja del caos urbano de las sociedades latinoamericanas, en
donde la pobreza y el desempleo es el destino de mucha gente en México. El
308

contraste es inmenso con el consumo refinado y segmentado de zonas exclu-

sivas, ya que en este barrio hay una interacción constante de aglomeraciones
de gente en donde no hay manipulación de imagen ni de entorno, en las que
se siente inseguridad y siempre hay que estar alerta. Aquí el subempleo, el
sexoservicio y el hacinamiento de los puestos ambulantes serían algunos de
los referentes espaciales más importantes de la identidad del barrio.
En La Merced todo es barato y los consumidores simbolizan la más de-
purada manifestación del “gusto popular”, y entre ellos el consumo del café
es un placer, pero sobre todo una necesidad alimenticia al alcance de sus
bolsillos.
Las fronteras entre la calle y el café El Surtidor no están muy bien defini-
das, y los consumidores no entran buscando símbolos de poder adquisitivo,
aquí el consumo del café está más ligado a los significados internos de las cos-
tumbres populares de tomar café. Por ejemplo, nos referimos a personasque
adquieren el paquete de café con un proceso artesanal en donde el tostado
y el molido es a mano, lo que permite degustar un “buen café”, en contraste
con el café industrializado. Está también el otro significado clásico que es el
de la bebida energetizante, estimulante cargada de azúcar [Mintz, 1996] que
“despierta” a los compradores que vienen desde lejos y temprano, para com-
prar mercancías a bajo costo que después revenderán, o tal vez es el desayuno
de algún desempleado que pasa por el lugar y que con cuatro pesos llena por
un momento su estómago. Quizás es el caso de las trabajadoras sexuales que
mitigan un día frío con un vaso de café, puesto que su diminuta ropa no las
abriga.
En el barrio de La Merced los significados del consumo del café son to-
talmente distintos a los de la Zona Rosa, y se refieren a la clientela y a la
ubicación del barrio, así los significados se conceptualizan de acuerdo con lo
que los estratos sociales y las actividades de los que transitan en la calle y en
el barrio les han asignado.
La Merced y su café El Surtidor se ubican en un lugar populoso y comer-
cial en donde el comercio del café saca provecho de los miles de transeúntes
que diario tienen que recorrer el lugar; su consumo social está relacionado
con las clases populares y trabajadoras que desde los inicios del capitalismo
empezaron a consumir bebidas estimulantes y azucaradas que representaban
un aporte calórico a bajo costo [Mintz, 1996:23].
309

Finalmente, esperamos que este artículo sirva para abrir la discusión de

las distintas formas culturales que tiene el consumo, en particular de los ali-
mentos y bebidas en la gran metrópoli que es la Ciudad de México, en el
marco de su enorme e importante diversidad cultural.
Bibliografía
1998 “Reflexiones sobre las razas y el racismo; el problema de los negros, indios y el nacio-
nalismo en la modernidad”, en Dimensión Antropológica, año 5, vol. 14, septiembre-
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1996 “Introduction”, en Hill, Jonathan (ed.), History, Power, and Identity. Ethnogenesis in
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2009 Página web consultada el 27 de enero de 2009, www.mexicocity.com.mx
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lázquez y Ethel Correa (comps.), Poblaciones y culturas de origen africano en México,
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1987 Europa y la gente sin historia, México, Fondo de Cultura Económica, 600 pp.
310

17. Reflexiones sobre cultura
alimentaria en alumnos de
la Escuela Nacional
de Antropología e Historia
Laura Elena Corona de la Peña*
Introducción
La incidencia y prevalencia de enfermedades relacionadas
con la nutrición han sido una preocupación gubernamental
en México,1 reflejada tanto en la existencia del Instituto Na-
cional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán
(incmnsz),2 como en los numerosos programas y encuestas
aplicados por ésta y otras instituciones a diversas poblaciones
mexicanas.3 Mediante estas encuestas e investigaciones sobre
* Dirección de Etnología y Antropología Social, inah. Doctorado en Historia

y Etnohistoria enah.
1. V. innsz [1974.]
2. Es uno de los institutos nacionales de salud dependientes de la Secretaría
de Salud, fue inaugurado el 12 de octubre de 1946 con el nombre de Hospital de
Enfermedades de la Nutrición. En 1978, al extenderse sus funciones, cambió a
Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán, designación que se utilizó hasta
junio de 2000, cuando se le dio el nombre actual [www.innsz.mx].
3. Algunas de las más recientes son: 1) las Encuestas Urbanas de Alimentación
y Nutrición en la Zona Metropolitana de la Ciudad de México, 1995 y 2002; 2)
las encuestas aplicadas en distintos estados del país como parte de la Serie Enal
(Encuestas Nacionales de Alimentación y Nutrición en el Medio Rural), que se han
realizado desde 1974; y 3) Encuesta Nacional de Salud y Nutrición-Ensanut 2006
aplicada por el Instituto Nacional de Salud Pública, que instituyó la aplicación de
estas encuestas estatales desde la década de los ochenta.

nutrición se han detectado algunas de las consecuencias que los cambios en

los patrones de alimentación han tenido en los procesos de morbi-mortalidad;
sin embargo, han sido poco estudiadas las transformaciones de las culturas
alimentarias de los mexicanos que, como sabemos: 1) inciden directamente
sobre la salud de las personas; y 2) se han adaptado a distintas circunstancias
y contextos como los modelos occidentales de salud y de nutrición.4 Por lo
anterior, mi interés en este trabajo es reflexionar sobre la cultura alimentaria
a partir de mi formación y experiencia, primero como nutrióloga y después
como antropóloga, con base en los resultados de una encuesta que aplicamos
en el año 2002 a alumnos de las licenciaturas de la Escuela Nacional de An-
tropología e Historia, en la Ciudad de México.5
Cultura alimentaria
Con base en las discusiones sobre el concepto de cultura que han desarro-
llado autores como Eric Wolf [2005], Sidney Mintz [2003a, 2003b] y Catha-
rine Good [2004a]; y en los trabajos de antropología de la comida de Mintz
[2003a, 2003b], Eric Schlosser [2003] y Good [2004b, 2004c], para fines
de este trabajo se definirá la cultura alimentaria como una creación colectiva
en torno a la alimentación, a partir de la cual se tienen ciertos patrones de
consumo y, por tanto, es adaptable a distintas circunstancias y contextos; de
modo que no puede hablarse de una sola cultura alimentaria, sino de una
diversidad de ellas.
La cultura alimentaria que podríamos denominar occidental incluye
un conjunto de construcciones colectivas derivadas, entre otros elemen-
tos, de un concepto particular del disfrute y de la salud-enfermedad; ba-
sada en este último se ha desarrollado una disciplina especializada que es la
nutrición humana. Tanto la medicina alópata occidental como la nutrición
humana tienen como característica que son predominantemente curativas,6
4. A través de los años estos modelos han cambiado sus patrones de “normalidad” y, por tanto, sus
recomendaciones para alcanzarlos.
5. El historiador Leonardo Vega Flores y la autora aplicaron la encuesta durante las inscripciones
intersemestrales.
6. Centran su práctica en la solución, control o paliación (eliminación o control sólo de los síntomas) de
los padecimientos y conceden poca importancia a la prevención. Cabe aclarar que en la actualidad en las
políticas de salud pública existe la tendencia a incrementar las acciones preventivas, con lo cual se busca,
además de reducir los costos de la atención médica, mejorar el rendimiento de la población productiva.
312

Reflexiones sobre cultura alimentaria…
fragmentarias7 y especializadas8; además de tener como objetivo la prolonga-

ción de la vida, con base en un modelo de salud que privilegia la individuali-
dad, la funcionalidad y la juventud. Por tanto, los especialistas en nutrición
(nutriólogos, dietistas, tecnólogos de alimentos y otros) se han abocado a
investigar, de acuerdo con el llamado método científico, aspectos especializa-
dos de la alimentación y la nutrición, entendida la primera como el proceso
por el cual los alimentos llegan al cuerpo humano y la segunda, como el
proceso que siguen dentro del organismo.
Las recomendaciones dietéticas de los especialistas en nutrición parten
de un patrón ideal de alimentación que refleja una forma particular de con-
ceptualizar los alimentos y sus efectos sobre la salud, por lo que están histó-
ricamente determinadas; de manera que, por ejemplo, las recomendaciones
dietéticas más extendidas a mediados del siglo xx, “dietas con alto contenido
en proteínas de origen animal”,9 se identifican en investigaciones recientes
sobre nutrición10 como factores de riesgo para enfermedades crónico-dege-
nerativas, como el síndrome metabólico,11 la diabetes mellitus tipo II y la
hipertensión arterial (hta), explicando que se debe a que en este tipo de ali-
mentos por lo general existen también altos contenidos de grasas saturadas.
En el mundo occidental y capitalista se piensa que el individuo es libre
y tiene la capacidad de elegir todo lo relacionado con su alimentación; sin
embargo, coincidimos con Mintz [2003b] en que los patrones de consumo
7. Considera al individuo, lo mismo que a cada padecimiento y órgano del cuerpo, como entidades
aisladas, las cuales estudia y trata de manera separada con pocas o nulas referencias a interacciones más
amplias.
8. A consecuencia de la visión fragmentaria propia de este tipo de práctica médica, los profesionales
de la salud se especializan en órganos o funciones corporales.
9. Especialmente las obtenidas de la carne de res y de cerdo.
10. Existe una amplia literatura al respecto: DiBello et al. [2009]; Oliver et al. [2009]; Lutsey et al.
[2008]; García-García et al. [2008].
11. En 1988 Reaven describió la asociación entre hiperinsulinemia y enfermedad cardiovascular y la
denominó “síndrome X” que incluía un conjunto de alteraciones patológicas como: intolerancia a la glu-
cosa y la diabetes mellitus tipo 2, hipertensión arterial, dislipidemia, caracterizada por hipertrigliceridemia
y niveles bajos de colesterol de HDL (C-HDL). Posteriormente, este síndrome recibió diversas denomina-
ciones, siendo la más aceptada la de síndrome metabólico y en sus atributos se han agregado: obesidad
víscero-abdominal, aumento de lipoproteínas LDL pequeñas y densas, hiperuricemia, aumento del factor
inhibidor del activador del plasminógeno (PAI-1) y del fibrinógeno, entre otros. Actualmente, se le define
como una condición patológica asociada a resistencia a la insulina e hiperinsulinemia que presenta un alto
riesgo de desarrollar diabetes mellitus tipo 2 y enfermedad cardiovascular ateroesclerótica [Reaven, 1988;
citado en Mintz, 2005:25].
313

alimentario no son de ninguna manera libres. Mintz plantea que el poder

hegemónico, por medio de la industria alimentaria, sirve para acelerar (o
retrasar) el cambio de hábitos en materia de comida y, como explicamos en la
introducción, considera que los hábitos alimentarios son procesos de inmen-
sa importancia para el futuro del mundo y destaca la necesidad de investigar
los aspectos culturales involucrados.
En nuestro país y en particular, en la Ciudad de México, el poder estruc-
tural, en términos de Wolf,12 ha modificado significativamente el entorno
económico, social y político, sobre todo a partir de la segunda mitad del siglo
xx, lo cual ha provocado cambios importantes no sólo en el consumo y estilo
de vida, sino también en las culturas alimentarias presentes en esta urbe y,
por tanto, en la salud de los capitalinos.
Metodología
Para indagar sobre aspectos de la cultura alimentaria seleccionamos como
espacio de estudio la Escuela Nacional de Antropología e Historia (enah), y
específicamente a los alumnos de las licenciaturas. Se incluyeron tres fuentes
principales de información: 1) encuesta aplicada a los alumnos en diciem-
bre de 2002; 2) registro etnográfico durante la aplicación de la encuesta; y
3) bibliográfica y estadística. Las variables analizadas fueron cuantitativas
y cualitativas a partir de preguntas abiertas y cerradas.
Preguntamos acerca de los platillos consumidos y de quiénes los prepa-
raban; distinguimos entre la alimentación cotidiana y la festiva porque en
nuestra experiencia empírica encontramos variaciones importantes en tipo
de alimentos, preparaciones y cantidades para ambas.
En el diseño del cuestionario se incluyeron las siguientes secciones: 1) da-
tos generales (licenciatura, semestre, turno, edad, sexo, lugar de nacimiento
y presencia de padecimiento que requiriera alimentación especial); 2) ali-
mentos y platillos de consumo familiar cotidiano; 3) alimentos y platillos de
consumo familiar festivo, 4) alimentos y platillos preferidos; 5) comida con-
siderada no agradable; 6) limitaciones por adscripción religiosa; 7) nociones
sobre una “alimentación sana”, y 8) observaciones y comentarios.
12. Wolf [1990] analiza el problema del poder y lo que éste involucra para la antropología [v. capítulo
1 en este volumen].
314

Resultados
Se aplicaron 118 cuestionarios, 66 a mujeres y 52 a hombres de todas las licen-
ciaturas, turnos y semestres; sus edades se situaban en un rango entre 18 y 53
años, la mayor proporción, tanto de hombres como de mujeres encuestados,
se encontró en los grupos de edad comprendidos entre los 20 y 29 años. De
los encuestados, 77.87% son de la Ciudad de México; 2.46% son hombres
extranjeros (Chile, Perú y Honduras), y el resto (19.67%) son hombres y
mujeres procedentes de otros estados de la República Mexicana (Estado de
México, Guanajuato, Puebla, Tlaxcala, Veracruz y Sinaloa).
En cuanto a la morbilidad declarada y la necesidad de una alimentación
especial, encontramos que la mayoría (71.31%) dicen no tener ningún pade-
cimiento; mientras que 13 mujeres y cinco hombres manifestaron distintos
padecimientos, la gastritis fue el más frecuente; en segundo lugar se encontró
la anemia para las mujeres y la hta para los hombres. La gastritis, que es la
enfermedad más frecuente, puede deberse a: 1) tensión nerviosa generada
por presiones académicas, sociales, económicas o sentimentales; o 2) alto
consumo de irritantes (picante, alcohol, cigarro, etcétera).
En cuanto a la anemia y la hta podemos decir que ambos padecimientos
se asocian de manera importante con los hábitos alimentarios.13 Por lo que
toca al tipo de alimentación requerido a causa del padecimiento, 70% de
las mujeres que manifestaron tener un padecimiento especificaron detallada-
mente, e incluso con términos técnicos, el tipo de alimentación adecuado a
su enfermedad; por ejemplo, una alumna de arqueología de 22 años comentó
que por su gastritis consumía una dieta blanda,14 mientras que otra alumna,
de antropología física, de 35 años, dijo padecer gastritis y en cuanto a su
alimentación la describió también como dieta blanda al decir que debía ser
“baja en grasas y en picantes, o sea, sin irritantes”. Una alumna de antropo-
logía física de 20 años de edad, con gastritis, comentó “no puedo, o más bien
13. Una de las deficiencias nutricias más extendidas en el mundo, y particularmente en los países en
desarrollo, es la de hierro, que es la causa más común de anemia. Otras deficiencias nutricias que causan
anemia son la de ácido fólico y de vitamina B12 [Martínez et al., 1995:109]. En cuanto a la hipertensión
arterial, podemos mencionar que se asocia directamente con las enfermedades isquémicas del corazón,
que son la primera causa de muerte a escala mundial y la segunda en México [inegi, 2009:90]. Entre los
factores de riesgo más importantes para la hipertensión arterial están la obesidad y el consumo excesivo
de sal y grasas saturadas.
14. En términos generales, es una dieta de fácil digestión y sin irritantes.
315

no debo, comer grasas ni irritantes en exceso”. En el caso de los hombres,

60% de quienes dijeron tener una alimentación especial por su enfermedad
la describieron de manera muy vaga; por ejemplo, un alumno de historia de
32 años de edad comentó que padecía gastritis y por eso su alimentación
debía ser “restringida”.
Sobre los horarios de comida, como puede verse en la Figura 17.1, existe
una tendencia a que la “comida” sea la de mayor importancia en volumen y
variedad, seguida del “desayuno”, mientras que la “cena” es la más ligera.
Los alimentos más consumidos en el desayuno (más de 50% de los encuesta-
dos) son: leche, pan, fruta, huevo, café y tortilla; mientras que para la comida
son: pollo, tortilla, carne de res, fruta, verdura cocida y frijol; finalmente,
para la cena son: pan, leche y café.
En las tres comidas ocupan un lugar importante los alimentos que apor-
tan proteínas de origen animal, lo cual podría indicar que continúan vigen-
tes los patrones de consumo recomendados a mediados del siglo xx, con
la particularidad de que consumen más aquellos productos de menor costo
como huevo, leche y carne de pollo. Por otro lado, la tortilla aparece en las
tres comidas, pero en la cena sólo 20% de las familias de los encuestados
la consumen con regularidad, mientras que en el caso del frijol, otro de los
alimentos ampliamente asociados a la comida “mexicana”, éste sólo se en-
cuentra de manera importante en la comida y medianamente en el desayuno.
Sobre las bebidas que acompañan los alimentos llama la atención que para
el desayuno y la cena predomina el café, así como el refresco para la comida.
Otro aspecto importante es que sólo 4% de los encuestados manifestó comer
fuera de casa.
En cuanto a los platillos, el caldo de pollo (pollo cocido con verduras) fue
el platillo que más consumieron los encuestados, seguido del pollo en distin-
tas preparaciones, ensaladas, sopas y guisados. Estas respuestas, como ya se
mencionó, hablan de un consumo frecuente de proteínas de origen animal
y de un costo no muy elevado (intermedio entre el huevo y la carne de res),
además de que pueden explicarse por: 1) la fácil y rápida preparación del
pollo, de ahí que el caldo de éste sea el platillo más común porque además in-
cluye verdura, lo cual podría explicar por qué el consumo de verdura cocida
es mayor que el de cruda; 2) el pollo puede prepararse de muchas maneras;
3) es bajo en grasas al quitarle la piel.
316

Figura 17.1
Consumo alimentario familiar cotidiano.
Alimentos consumidos en los distintos horarios de comida.
DESAYUNO COMIDA CENA

Alimento % Alimento % Alimento %
Leche 76 Pollo 85 Pan 76
Pan 75 Tortilla 75 Leche 69
Fruta 72 Carne de res 64 Café 52
Huevo 62 Fruta 56 Guisado 28
Café 60 Verdura cocida 54 Fruta 27
Tortilla 58 Frijol 53 Té 22
Frijol 39 Sopa de pasta 37 Tortilla 20
Carne 33 Atún 34 Verdura 14
Té 26 Huevo 33 Frijol 12
Cereal 10 Refresco 30 Atole 8
Atole 8 Pan 28 Cereal 3
Verdura 7 Pescado 27 Yogur 2
Yogur 4 Verdura cruda 25
Pollo 2 Postre 18
Carne de cerdo 13
Dulces 12
Hígado 8
Sardina 7
Arroz 3
Agua 3
Agua de fruta 2
Queso 2
Sopas cremas 2
Fuente: Encuesta aplicada en 2002.
317

Al preguntar quién prepara diario los alimentos, en 72.7% de los casos

estaban involucradas mujeres, sobre todo la madre y las encuestadas, y sólo
8.7% de los hombres participaban. Las respuestas respecto a alimentos y pla-
tillos consumidos en ocasiones especiales mostraron más variedad e inclusión
de productos de mayor costo económico, además de una descripción más
detallada entre las mujeres; en general, predominaron los platillos elaborados
con pescado, pavo o pollo; por lo que toca a la preparación de la alimenta-
ción festiva, en 74.3% de los casos estaban involucradas las mujeres de la
familia, principalmente las madres y abuelas, y sólo 2% compran comida
para esas ocasiones y 1% celebran comiendo fuera de casa. Las ocasiones en
que se consume comida especial se observan en la Figura 17.2.
Respecto a los alimentos favoritos de los hombres, fueron la carne de res
y la fruta; las mujeres dijeron preferir, en orden decreciente: fruta, verdura,
queso, pollo y pescado. Lo anterior puede explicarse de la siguiente forma.
Figura 17.2
Ocasiones en que se consume comida especial.
FECHA %
Cumpleaños 72%
Fiestas decembrinas 64%
Aniversarios 14%
15 de septiembre 12%
Reuniones familiares 11%
Bodas, XV años, bautizos 7%
Semana santa 7%
Día de muertos 4%
Día de la madre 4%
Ninguna 2%
No contestó 2%
Fiesta barrio o pueblo 2%
Día del padre 2%
Celebración de éxito académico o laboral 2%
Fuente: Encuesta aplicada en 2002.
318

La preferencia masculina por la carne de res, alimento asociado popular-

mente a la fuerza física y al desarrollo muscular, coincide con los estereotipos
de belleza masculina. El gusto por las frutas puede estar relacionado con la
idea de estatus porque se trata de alimentos un poco más costosos, o bien,
con su sabor dulce.
La preferencia femenina por frutas y verduras muestra que buscan una
dieta alta en fibra, elemento asociado a una menor absorción de grasas en pro
de un físico delgado; mientras que la preferencia de queso, pollo y pescado,
sobre otras fuentes de proteínas, también nos habla de una preocupación por
reducir el consumo de grasas, todo esto enfocado a no aumentar de peso ni
de talla.
En cuanto a los guisados preferidos, los más mencionados fueron las en-
chiladas, seguidas de los chiles rellenos y el pollo en distintas preparaciones;
las respuestas de las mujeres fueron más variadas y detalladas; llama la aten-
ción que a pesar de su preocupación por cuidar el consumo de grasas, sus
alimentos preferidos son altos en tales ingredientes.
En el rubro de alimentos considerados no agradables, el mayor núme-
ro de mujeres manifestó desagrado ante la comida grasosa y las vísceras,15
conocidas popularmente por su alto contenido de grasas, mientras que los
hombres mencionaron en particular las verduras o no contestaron la pre-
gunta; como no les agradan las verduras se reduce el aporte de fibra en su
dieta.
En cuanto a las limitaciones alimentarias por filiación religiosa, debe de-
cirse que del total de encuestados, 44.2% manifestaron ser católicos, 37.7%
se declararon sin religión, 4% no contestaron y los demás pertenecen a dis-
tintas iglesias como la cristiana, espiritualista trinitaria mariana, hare krish-
na, entre otras.16 De las reglas de alimentación que establecen las distintas
Iglesias, 35% de quienes manifestaron alguna filiación religiosa dijeron que
no hay reglas de alimentación en su Iglesia, y entre los católicos 22.5% de
los hombres y 25% de las mujeres especificaron normas alimenticias; la más
mencionada fue la restricción de carnes rojas en la cuaresma. Las respuestas
15. Los encuestados mencionaron: hígado, riñón, páncreas, estómago, corazón de res; mollejas,
hígado y corazón de pollo.
16. Estos datos son muy diferentes a la estadística nacional para el año 2000.
319

fueron poco detalladas y al preguntar si siguen las normas establecidas para

la alimentación por su Iglesia, la mayoría contestó que no.
Por lo que toca a la pregunta sobre lo que cada uno considera una alimen-
tación “sana”, la mayoría contestó “balanceada”, aunque no especificaron en
qué consistía esto. Entre las otras características y explicaciones predomina-
ron para los hombres la variedad y el que fuera suficiente, y para las mujeres
la variedad y el equilibrio, seguidos de que fuera “baja en grasa” y suficiente.
Nuevamente aparecen los estereotipos de consumo: en los hombres, la pre-
ocupación de que la cantidad y variedad estuviera cubierta y en las mujeres,
el rechazo a la grasa.
Algunos jóvenes mencionaron que la “dieta sana” debía incluir alimentos
de todos los grupos de éstos, tener horarios establecidos, ser agradable e hi-
giénica y pocos la definieron como “sin chatarra” (golosinas industrializadas
como pastelillos, botanas de harina fritas, refrescos, etc.). También pregunta-
mos si consideraban su alimentación personal como “sana”; a lo que 51.5%
de las mujeres y 42.8% de los hombres contestaron que sí.
Finalmente, 26% de los participantes hicieron comentarios u observa-
ciones, de los cuales 53% eran mujeres y 47% hombres. Las mujeres expre-
saron su preocupación por la salud y el importante papel que tiene en ella
la alimentación, por lo que solicitaron información sobre una “alimentación
sana”; por ejemplo, una alumna del tercer semestre de etnología, de 24 años
comentó: “Soy vegetariana porque para mí es más saludable. Pienso que la
alimentación es un factor indispensable para una buena salud física-mental y
para un rendimiento óptimo en las actividades.”
Los hombres hicieron comentarios más dirigidos a preocupaciones eco-
nómicas y políticas, además de cuestionar lo “relativo” del término “dieta
sana”; el comentario de un alumno del tercer semestre de historia, de 43 años
fue: “Hay veces que la alimentación no es cuestión cultural, sino más bien
de economía”.
Durante los cuatro días en que se aplicó la encuesta, se acudió a los
horarios matutino y vespertino y se observó que las mujeres en general es-
cucharon con mayor atención la explicación sobre el estudio, preguntaron
objetivos, institución responsable y demás; en tanto que los hombres acepta-
ban responder al cuestionario sin ningún comentario o pregunta. Las muje-
res llenaban su cuestionario por grupos y comentaban entre sí, mientras que
320

los hombres contestaban de manera individual, y cuando los grupos eran

mixtos, las mujeres asesoraban a los hombres. Al terminar su cuestionario,
varias mujeres traían a sus amigas para que lo contestaran también, mientras
que los hombres en general no comentaban respecto a la encuesta y ninguno
llamó a alguien más.
Reflexiones generales
Los resultados de la encuesta coinciden con la percepción de la mujer como
encargada de la alimentación y de la salud familiar, ya que muestran que las
mujeres son quienes con mayor frecuencia preparan los alimentos, tanto del
diario como los festivos; además de que las encuestadas, en general, mostraron
mayor interés y conocimientos sobre alimentos y platillos, tanto en el ámbito
técnico como empírico. Esto es notable en sus respuestas más detalladas y
variadas, pues manifestaron una asimilación del papel femenino de preparar
los alimentos y cuidar la salud de la familia. Otro aspecto que indica este rol
asumido es que las mujeres se mostraron también interesadas en que otras
mujeres participaran en la encuesta, a diferencia de los hombres, lo que nos
habla de un ámbito entendido como “tema de mujeres”.
A partir de este primer acercamiento descriptivo, encontré tendencias
particulares a la vez que culturas alimentarias diversas entre los alumnos de la
enah. Entre los aspectos significativos está el género, que mostró incidir de
modo importante en los patrones de consumo y actitudes ante la comida y su
preparación, a diferencia de la filiación religiosa que no fue significativa para
distinguir los patrones de consumo alimentario; la edad tampoco implicó
diferencias significativas, al igual que la licenciatura o el semestre cursados.
Coincido con Good17 en que también es necesario estudiar con cuidado:
1. La influencia de la publicidad en la transformación de los valores y mo-
delos de vida de las personas de distintos segmentos económicos en la
Ciudad de México.
2. Aspectos coincidentes en las culturas alimentarias de nuestra ciudad, lo
que Mintz [2003a] ha llamado cuisine y que explica cómo una tradición
culinaria propia dificulta la aceptación de la llamada comida rápida, tal
como se observa en los resultados.
17. V. en este volumen.
321

3. Es necesario considerar con mayor detalle las ocasiones festivas y rituales
y el papel que tiene la comida en ellas.
4. En el campo de la antropología de la comida es muy importante contemplar
las transformaciones, tanto en los usos como en los significados, para dis-
tinguir las lógicas subyacentes (lo que llamamos “culturas alimentarias”).
5. La importancia de considerar la alimentación como un proceso complejo
y, por tanto, estudiar todas sus etapas y actores.
6. Incluir aspectos estéticos en el estudio de los alimentos, sus preparacio-
nes, ocasiones y formas de consumo.
Finalmente, me parece que la formación como etnóloga y maestra en

historia y etnohistoria, además de las lecturas, discusiones y reflexiones
en el grupo de investigación dirigido por la doctora Good, me han permitido
tener una reflexión más crítica de mi primera formación como nutrióloga,
contextualizarla y plantear aspectos más generales que podrían contribuir a
una práctica interdisciplinaria más armónica y productiva entre las llamadas
“ciencias exactas” y las “ciencias sociales”. Ubicar históricamente nuestra
práctica como nutriólogos o como antropólogos nos permitirá entender que
los conceptos que utilizamos están históricamente determinados, y en el caso
de mi primera formación se trata de construcciones hechas a partir del mode-
lo occidental de salud-enfermedad, por lo que es necesario reflexionar sobre
el uso que hacemos de los conceptos que utilizamos en nuestras profesiones,
sus alcances e implicaciones.
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18. Consideraciones finales
Como colección, los estudios reunidos aquí demuestran que

existe una estrecha relación entre la comida, los significados,
los valores culturales y las identidades colectivas en México.
Esta relación se aprecia tanto en el uso ritual de la comida
como en las prácticas documentadas entre las poblaciones
urbanas de la Ciudad de México, y en este volumen hemos
destacado las dos líneas analíticas.
Para considerar los cambios en la comida al reconfigu-
rar las relaciones de poder, utilizamos el trabajo pionero de
Mintz [1996, 2003], quien examinó las transformaciones es-
pecíficas en la cultura y la comida en la sociedad occidental
durante su industrialización y urbanización. Por otra parte,
destacamos el papel de la comida en la vida festiva y ritual,
tanto en las comunidades rurales como en los barrios ur-
banos y los pueblos originarios. Profundizamos en ambos
tópicos utilizando un enfoque que combina una etnografía
“densa”, profunda, con una perspectiva histórica sobre los
cambios culturales.
* División de Posgrado, enah.

A lo largo de este libro hemos visto que no es posible desvincular la

comida de su contexto cultural e histórico inmediato. Los distintos traba-
jos ahondan en la comida como expresión de la experiencia colectiva de
los diversos pueblos de México y las historias particulares de las regiones
que hoy conforman el territorio nacional. Como consideraciones finales,
primero resalto algunos resultados compartidos en los estudios etnográ-
ficos publicados aquí y señalo temas que merecen más investigación en el
futuro.1 Después cierro con una extensa discusión desde la perspectiva an-
tropológica sobre una diferencia clave: la cocina como cuisine, con toda la
complejidad cultural que conlleva, en contraste con la comida como con-
junto de platillos o fuente de calorías —a veces novedosa y otras, repetitiva
y estandarizada— que se acentúa cada vez más en la modernidad. Propo-
nemos que esta distinción es fundamental para entender la especificidad de
lo que sucede en México en comparación con otras áreas etnográficas en el
mundo moderno.
La comida en México: dos vertientes

La herencia mesoamericana
En el México actual, considerado como parte de una región cultural de origen
indígena, existe una compleja tradición culinaria desarrollada a lo largo de
tres o cuatro milenios. En los estudios de caso hemos visto que la cocina, las
cocineras y ciertos alimentos específicos son indispensables para toda una
serie de prácticas culturales clave: ceremonias agrícolas, celebraciones del ciclo
de vida [Good 2004; capítulo 2], ofrendas a los muertos [Manrique Domín-
guez, capítulo 6; Castilleja, capítulo 8], fiestas de los santos [Garza Marcué,
capítulos 3 y 5], terapias en la medicina tradicional [Peralta, capítulo 9], las
expresiones del amor y la unidad familiar [Velázquez Galindo, capítulo 12],
entre otras. Esta cocina milenaria vincula orgánicamente el conocimiento y
aprovechamiento del medio natural con la cosmovisión [Castilleja, capítulo
8; Velasco, capítulo 7]; en ella se plasman símbolos que comunican significa-
dos socialmente importantes a lo largo de la vida de los hombres y mujeres
1. Parte de este material se discutió en seminarios de posgrado y mencionamos algunas observacio-

nes que pueden ser relevantes para estudios posteriores, las cuales se documentaron en manuscritos que
no se publicaron aquí.
326

[Manrique Domínguez, capítulo 6; Quintal y Quiñones, capítulo 10]. Muchas

características de esta tradición culinaria indígena siguen vigentes en las co-
midas y sus usos sociales hoy día en México.
Por otra parte, después de 500 años de colonización, y con la introduc-
ción de muchas formas de alimentación europeas, los pueblos de México
han integrado nuevos ingredientes, estilos de guisar y bebidas, tales como
detallan Velázquez Gutiérrez [capítulo 11], López Mendiola y Velázquez
Galindo [capítulo 15], Ventura Sánchez del Valle y Manrique Domínguez
[capítulo 16]. Esta apropiación selectiva ha sido parte del proceso general de
adaptación cultural ampliamente documentada en otros ámbitos de la vida
de los pueblos —la organización social, la expresión artística, las prácticas
religiosas, entre otras— y desde luego, en la cocina. Por una parte, en la
comida encontramos formas de memoria histórica en los usos especializados
de platillos en contextos rituales y festivos [Manrique Domínguez, capítulo
6; Velasco, capítulo 7] y también como forma de expresar o redefinir la iden-
tidad comunitaria y cultural [Quintal y Quiñones, capítulo 10; Velázquez
Galindo, capítulo 12; Mondragón Melo, capítulo 13; Ventura Sánchez del
Valle y Manrique Domínguez, capítulo 16].
La creación cultural alrededor de la comida incluye la integración de nue-
vos productos de acuerdo con reglas claras acerca de sus técnicas de pro
duccióny procesamiento ya existentes; Coe [1994] y Pilcher [2001] proveen
excelentes análisis de las técnicas de procesamiento y los usos de insumos
europeos que desarrollaron los pueblos en Mesoamérica. De ninguna ma-
nera hicieron la adopción azarosa, mecánica o imitativa de los ingredientes
nuevos, sino más bien los pueblos nativos y las poblaciones urbanas siempre
han puesto su propia marca sobre ellos. Esta experiencia generó un amplio
repertorio de sabores y olores, complejos platillos donde aparecen productos
de origen europeo, pero elaborados y recombinados conforme a criterios
nativos. Esto puede interpretarse como una respuesta creativa de las culturas
nativas a la colonización europea, y otras imposiciones políticas y sociales
posteriores.
Un rasgo muy distintivo de México son los usos tan especializados de
ciertas comidas particulares en todos los momentos culturales significativos
de la vida social y ritual. Éstos obedecen a los valores de la tradición meso-
americana, al comunicar y transmitir significados sociales y religiosos por
327

medio de la cocina; aquí, tanto la comida como los ritos mismos agilizan la
reproducción cultural. Los pueblos logran los efectos cosmológicos y simbó-
licos deseados al cuidar los detalles de la preparación, presentación, transfe-
rencia y consumo de algunos alimentos, como lo han descrito Good [2004,
capítulo 2], Garza Marcué [capítulos 3 y 5], Castilleja [capítulo 8], Peralta
[capítulo 9], Velázquez Galindo [capítulo 12]. Por estas razones, la cocina en
México es un espacio crítico para las identidades locales y la transmisión de
la cultura. La cocina crea comunidades, agiliza la interacción social y trans-
mite una cultura propia a las nuevas generaciones.
La comida y la modernidad
Estos trabajos documentan algunos de los cambios en México hacia las prácti-
cas de alimentación de la modernidad, como los describen Mintz [1996, 2003]
y Schlosser [2001] para Estados Unidos —por ejemplo, en la venta de comida
procesada, industrializada en las tiendas de autoservicio y en las franquicias de
comida rápida—. A pesar de esta tendencia que todos observamos, también
existen muchos espacios donde se reproducen hábitos, costumbres y valores
propios de la tradición cultural local. Llama la atención que persisten los mer-
cados tradicionales y otras formas establecidas de ofrecer comida mexicana,
que siguen gozando de la preferencia de un gran número de consumidores.
Tales mercados no están siendo desplazados completamente por las nuevas
modalidades de comercializar la comida, y hay que analizar más a fondo este
fenómeno para entender lo que en realidad está sucediendo.
De igual manera es significativo el caso de las cocinas económicas que
estudió Torres Ortiz [capítulo 14] y los expendios de tortas que describen
López Mendiola y Velázquez Galindo [capítulo 15]. En ambos casos estas
opciones han sobrevivido muy bien a la repentina entrada de la comida rá-
pida, sobre todo a partir de la firma del tlc, como describe Corona de la
Peña [capítulo 4]; dicha autora también examina el impacto de los cambios
en el estilo de vida en la Ciudad de México en cuanto a la alimentación de los
alumnos de la enah [capítulo 17].
El contraste entre los significados culturales elaborados alrededor de la
comida en las culturas indígenas —o populares, de arraigo mesoamericano—
en las grandes ciudades y las nuevas adaptaciones a la comida en la moder-
nidad es un tema central de este libro, como subrayan los trabajos de Good
328

[capítulo 2], Garza Marcué [capítulos 3 y 5], y Velázquez Galindo [capítulo

12], entre otros.
La relación entre la migración a los centros urbanos y los cambios alimen-
ticios también requiere investigación. Cabe notar que existen muchos casos
donde los grupos de migrantes se esfuerzan por mantener ciertas comidas
y sabores de su lugar de origen, a pesar de las dificultades para obtener los
ingredientes básicos en sus nuevos sitios de residencia. En este libro tenemos
el caso de los mixtecos que describe Mondragón Melo [capítulo13]. Inclu-
so algunos investigadores han descubierto redes de envío de productos del
campo a los indocumentados en Estados Unidos [Good, notas de campo;
comunicación personal de Lourdes Báez Cubero].
Investigación futura
A partir del presente volumen puedo indicar líneas para realizar investigación
etnográfica a futuro y profundizar sobre los problemas considerados inicial-
mente en este texto. Algunos trabajos en este libro se centran en el impacto
de la modernidad en la alimentación en la Ciudad de México, pero hace falta
ver qué sucede en las ciudades de provincia.
Como parte de lo mismo, es necesario examinar el impacto de la publici-
dad y la transformación en los valores y en los modelos de vida a los que aspi-
ran diferentes segmentos de la población. Estos procesos no son uniformes y
requieren una investigación etnográfica cuidadosa entre diversos grupos so-
ciales. Obviamente habría que abordar los cambios observados en la comida
en relación con el derrumbe del modelo económico, en general, en México;
sobre todo, la destrucción de la economía agrícola y el desplome del nivel de
vida en el campo mexicano, que se han acelerado a partir de la entrada en
vigor del tlc. Esta problemática quedó fuera de nuestro alcance.
Otro tema que quedó pendiente es la influencia de la migración a los cen-
tros urbanos y a Estados Unidos en los hábitos de los mexicanos que regre-
san y de los que se quedan en su lugar de origen. Cuando menos en algunos
casos, los migrantes invierten en negocios en lugares rurales que promueven
el tipo de comida rápida que conocieron en su estancia fuera del país, como
las pizzas, las hamburguesas o los “nachos” [Miguel Morayta, en entrevis-
ta personal] y otros establecimientos como los steak houses, donde ofrecen
carne asada o barbacoa estilo tejano [Good, notas de campo]. En este caso
329

no son franquicias ni cadenas internacionales, sino más bien negocios inde-

pendientes que copian estos modelos de las transnacionales, establecidos por
personas que han regresado del vecino país del norte.
Con respecto a los patrones documentados en las investigaciones etnográ
ficas en la Ciudad de México, en algunos casos observamos cambios hacia
los hábitos de alimentación de la modernidad, como los que describen Mintz
y Schlosser para Estados Unidos. Éstos se pueden ver en la proliferación
de la comida rápida en las ciudades mexicanas, en franquicias que replican
con exactitud los menús, diseños de los espacios y los procedimientos para
la preparación y el servicio que imponen las corporaciones multinacionales.
Encontramos cada vez más comida industrializada, principalmente en las
tiendas de autoservicio, cuya expansión ha impulsado el uso masivo de los
alimentos procesados. Este modelo de distribución y comercialización ha in-
fluido sobre todo en los hábitos de las clases media y alta en México, aunque
observamos también estos cambios hacia el consumo de comidas industriali-
zadas en otros sectores de la población, como las clases trabajadoras urbanas
y los que migran temporalmente a Estados Unidos.
En las entrevistas que realizaron los autores, los citadinos con frecuencia
mencionan la sensación de “estar apurado” y de perder el control sobre su
tiempo y sus actividades cotidianas, como consecuencia de su participación
en las nuevas estructuras económicas. Mintz identificó la dinámica de sen-
tirse presionado por el tiempo como una de las condiciones fundamentales
para aceptar las comidas procesadas y la comida rápida o fast food en Estados
Unidos.
También había que incluir la integración de las mujeres en el mercado
laboral, lo que les resta tiempo para preparar comida en la casa debido alas
largas jornadas y el tiempo de traslado entre el hogar y el trabajo. Ambos
factores parecen incidir en las decisiones de recurrir a los supermercados y
a los establecimientos de comida rápida en México. En este último caso, los
clientes entrevistados señalaron las áreas de juego para niños como un fuerte
atractivo para las jóvenes madres o parejas con hijos, quienes consideran que
estos establecimientos ofrecen un lugar limpio y seguro para llevar a sus ni-
ños pequeños, ya que no hay muchas opciones en su entorno.
A la vez, la realidad empírica documentada etnográficamente permite
apreciar un contexto más complejo. Descubrimos también una marcada
330

preferencia por los mercados tradicionales en todos los estratos sociales, no

obstante la presencia de los supermercados. En las explicaciones que las per-
sonas han dado para valorar estos espacios, predominaron consideraciones
cualitativas respecto a la selección y frescura de los productos y las posibili-
dades de relación social en este medio. Esto incluye el trato personalizado en-
tre pequeños comerciantes y su clientela, que los entrevistados contrastaban
sistemáticamente con la esterilidad y anonimato de los supermercados.
Si los supermercados no han desplazado a los tianguis y mercados para
surtirse de alimentos, tampoco la comida rápida ha sustituido la venta y con-
sumo de comida casera preparada. Podemos mencionar que las cocinas eco-
nómicas y los expendios de tortas descritos en este libro persisten al lado de
las franquicias. Otro tema que falta explorar en este volumen es la venta de
comida en la calle, como quesadillas, tamales, tacos y similares. Es preciso
analizar todas estas opciones con más cuidado para entender lo que realmen-
te está sucediendo en México, ya que aquí los hábitos de alimentación tienen
una historia distinta a la de los países del llamado primer mundo.
Perspectivas antropológicas sobre la cultura,

la cocina y le cuisine
Una meta de este libro, como primer resultado de un proyecto de investiga-
ción colectiva que continúa, es analizar con la herramienta etnográfica qué
está sucediendo en México. Las presiones de la globalización y el ejercicio de
las estructuras de poder en cuanto a la alimentación inciden en un contexto
cultural distinto. Observamos ciertos tipos de cambios y transformaciones
en la comida con la modernidad, pero a la vez encontramos continuidades y
adaptaciones que salen de formas de organización social. Estas diferencias
merecen atención analítica cuidadosa.
Planteamos aquí uno de los factores centrales que contrasta con lo suce-
dido en Estados Unidos: México tiene una cultura milenaria y además una
compleja cocina (cuisine) como parte de esta cultura. Mintz [2003b] destaca
la falta de una tradición culinaria propia como un factor fundamental en la
aceptación de los alimentos industrializados y de la comida rápida en la cul-
tura estadounidense, y consideramos que este argumento es muy sugerente
para entender la resistencia a estos cambios, y la capacidad de adaptación
creativa en la comida en México.
331

Mintz define la antropología de la comida como el estudio etnográfico e

histórico de las cocinas, las comidas en sí, y de todas las prácticas y costum
bres sociales y culturales alrededor de ellas [Krieger, 1998]. Un esfuerzo cen-
tral ha sido definir la cocina desde una perspectiva cultural; en este sentido
nos parece muy útil el concepto de cuisine como categoría analítica, ya que
permite entender mejor los casos presentados en estas páginas. Mintz señaló
un grupo de rasgos necesarios para considerar una cocina como cuisine y a la
vez definió las razones por las cuales mucho de lo que se come en el mundo
moderno no constituye una cocina/cuisine —aun cuando puede consistir en
platillos de la alta gastronomía, nutritivos o comidas nuevas ampliamente
difundidas entre ciertas poblaciones, como sucede con la comidarápida. La
desaparición de cocinas como cuisine parece un fenómeno generalizado de la
modernidad por diferentes razones, y esta discusión nos ayuda a entender las
particularidades de México y a ampliar el contexto para los casos que hemos
documentado.
Una cocina/cuisine consiste en un sistema de métodos tradicionales de pre-
paración de platillos a partir de alimentos producidos local o regionalmente.
Estas técnicas de preparación se practican de manera generalizada entre toda
una comunidad o grupo social, y son el resultado de cientos, o acaso miles de
años de experiencias de distinta índole: con los ingredientes de un entorno
inmediato y con las formas de procesamiento y elaboración; en ellas se expre-
san conocimientos colectivos profundos sobre los alimentos, la nutrición, la
salud y el medio ecológico. Diana Kennedy, autora de uno de los libros sobre
cocina mexicana más respetados mundialmente [1989] concuerda —desde
su propia experiencia empírica con la comida en México— con muchas de
las mismas observaciones de Mintz.
Una cocina/cuisine auténtica requiere que todos los miembros del grupo
coman básicamente lo mismo, con rangos de variación aceptados dentro de
un patrón de alimentación establecido y compartido. Existen discusiones
constantes respecto a la comida en las que se evalúan y se debaten los méritos
de un platillo u otro, las formas de prepararlos y se explicitan preferencias
hacia ciertos sabores, texturas y aspectos estéticos de la comida. Estas con-
versaciones pueden tocar la calidad y las propiedades de los ingredientes, las
recetas en sí o pequeños detalles en las formas de preparación. Participan
en ellas no sólo los cocineros, sino los comensales, y realmente toman parte
332

todos los miembros del grupo —hombres, mujeres, niños y personas de edad
avanzada— porque hay un marco de referencia social compartida que reco-
ge una larga experiencia colectiva. En las culturas culinarias la comida tie-
ne gran importancia afectiva para las personas, quienes expresan opiniones
personales con firmeza, con un contenido emocional. Estas conversaciones
alrededor de ciertos platillos permiten llegar a consensos y definen los que
pertenecen a regiones culturales y comunidades o grupos sociales específicos
[Krieger, 1998; Mintz, 2003]. Más adelante citaremos tres ejemplos de este
fenómeno en el caso de México —salsas, tortillas y tamales—, pero aquí con-
tinuamos con la categoría analítica.
Otra característica de la cocina como cuisine es su dependencia en
productos locales, disponibles directamente de los agricultores, pescadores
o criaderos de animales o aves, por lo menos obtenidos regionalmente. Lo
que se prepara debe ser fresco y procesado a la hora de elaborar un platillo
—sin sustituciones o insumos industrializados—. Una cocina auténtica pue-
de incluir productos sujetos a formas de conservación como parte del proce-
samiento: la elaboración de los quesos como forma de preservar leche; el uso
de sal, chile, vinagres o especies para preservar carnes, mariscos o pescado;
las técnicas de secar frutas o verduras al sol o la práctica de deshidratar o tos
tar productos animales o vegetales para prolongar su vida útil.
Las cocinas tradicionales son más sanas y más balanceadas en general,
ya que las combinaciones han evolucionado por cientos o miles de años para
crear una base nutricional sólida alrededor de ciertos alimentos básicos; el
arroz para los asiáticos; la papa y otros tubérculos para los pueblos andinos o
irlandeses; el maíz con frijol y chile en el caso de México. No se utilizan sabo-
rizantes artificiales, grasas industrializadas ni aditivos químicos encontrados
en las comidas procesadas modernas.
Las cocinas tradicionales utilizan ingredientes variados a lo largo del año
de acuerdo con las estaciones y las distintas temporadas en el ciclo producti-
vo del entorno inmediato. Existen platillos que sólo se comen cuando están
disponibles los ingredientes necesarios; en muchos casos esta disponibili-
dad tiene que ver con ciclos climáticos locales y las diferentes etapas de la
maduración de plantas, animales o fauna silvestre. En el modelo de cuisine,
los productores de comida y los comensales mantienen relaciones directas o
se mantienen unidades de producción para autoconsumo. En su ausencia, las
333

cocineras acuden a mercados locales y regionales donde pueden obtener los

insumos y las variedades específicas requeridas para los platillos o se crean
las redes sociales para hacerlos llegar de un lugar a otro [Mondragón Melo,
capítulo 13].
Como cuisine, una cocina requiere que la gente posea un conocimiento ínti-
mo sobre los ingredientes de la comida y un criterio claro de lo que es deseable
o no a la hora de escogerlos. La presencia de redes de distribución informal
de productos entre campo y ciudad —y aun hacia Estados Unidos, destino
principal de los migrantes mexicanos— mediante las cuales las familias envían
ciertos alimentos a los parientes y amigos que están lejos de la comunidad,
ejemplifica la intima relación entre la cultura culinaria y la identidad colectiva
de una comunidad o grupo social.
Cuisine frente a la comida en la modernidad

De esta discusión sobre el concepto antropológico de la comida y cuisine
podemos volver a contemplar la comida en la modernidad y apreciar algunas
de sus características especiales, tan distintas a lo que se ha descrito en las
investigaciones etnográficas que presentamos en este volumen.
Mintz subraya que el uso masivo de alimentos preelaborados, congelados
o enviados a grandes distancias rompe con todos estos criterios de cuisine.
Nuestra definición antropológica representa la antítesis de la lógica de los
supermercados modernos, repletos de productos importados de todo el
mundo, con las mismas verduras y frutas todo el año, proveyendo variedades
estandarizadas. Las industrias alimentarias y las grandes cadenas de comer-
cialización de comida destruyen las bases de una verdadera cocina como ex-
presión cultural propia; estos emblemas de la modernidad promueven una
aparente multiplicidad de productos que se elaboran siempre con los mismos
ingredientes, los insumos estandarizados se combinan en productos unifor-
mes en los sabores, colores y texturas. Esta comida industrializada integra
muchos insumos químicos y preelaborados [Schlosser, 2001].
También contrasta con la lógica de la industria alimentaria que constante-
mente inventa productos para ofrecer como novedades a los consumidores.
La industria parece prometer combinaciones nuevas y la publicidad y los
medios de comunicación insisten en las virtudes de la conveniencia de estos
productos “fáciles” de preparar. Por estas razones no puede hablarse de co-
334

cinas nacionales. Designaciones de alguna cocina —como comida libanesa,

comida tailandesa, comida etíope, etc.— sirven para categorizar y clasificar
los restaurantes y los productos importados o industrializados en gran esca-
la como novedades gastronómicas. Pueden ser comidas muy sabrosas, pero
no están enraizadas en los contextos culturales como las cocinas en cuanto
cuisine. Mintz descubrió que el concepto de cocinas nacionales se origina en
la búsqueda política de crear identidades homogéneas y recientemente se ha
popularizado más gracias a la publicidad masiva.
Actualmente, en las sociedades urbanizadas e industrializadas los nuevos
hábitos y concepciones alrededor de la alimentación han generado confusión
sobre lo que han sido históricamente las dimensiones culturales y de signifi-
cación de la comida. Esto se suma a la tendencia creciente entre clases medias
y altas de comer fuera del hogar, a los esfuerzos de los medios de comunica-
ción y la publicidad en favor de las grandes cadenas de supermercados, las
redes comerciales nacionales e internacionales que acaparan y monopolizan
los alimentos, y a la ciencia aplicada para desarrollar nuevas comidas; todos
estos elementos confunden nuestros criterios.
Empezando con la relación íntima entre las cocinas como cuisine y los
sistemas productivos, los recursos naturales locales y las condiciones ecoló-
gicas inmediatas para poder desarrollarse y sostenerse, podemos reconocer
inmediatamente un gran riesgo. Situaciones como las que vivimos hoy —que
desarticulan o destruyen los sistemas agrícolas— ponen en peligro las bases
de la cocina tradicional. Valorar una cocina como cuisine implica favorecer y
promover el mantenimiento de ecosistemas en sí, así como de los mercados
y redes de abasto locales y regionales. Esto garantiza una mayor diversidad
en las variedades de los mismos ingredientes disponibles y se refleja en dife-
rentes sabores, colores y texturas en la comida. Una cocina definida en estos
términos resulta más sustentable. No requiere insumos enviados desde miles
de kilómetros o de otro país, lo cual incrementa los costos de transporte y
agota los recursos energéticos para empacarlos y almacenarlos, preservarlos
y enviarlos [Schlosser, 2001].
La comida no es más sofisticada por contar con grandes cantidades de
ingredientes o una amplia variedad de estilos, por el conjunto de platillos o
por usar insumos exóticos o novedosos. En este sentido, la complejidad en
una cocina tradicional no surge del comer de todo, sino del conocimiento
335

profundo de ciertas especialidades a lo largo de la vida. Los miembros de una

cultura culinaria reconocen diferencias entre los ingredientes de un año al
otro, distinguen la sazón de una cocinera de otra, conocen diferentes recetas
familiares y pueden compararlas con otras. Para ilustrar este último punto,
detengámonos en ejemplos de la cultura culinaria mesoamericana que acla-
ran cómo las propuestas que desarrolló Mintz son aplicables a México.
Cuisine en México
Un ejemplo que demuestra las sutilezas que advierten los miembros de la
cultura mesoamericana es muy revelador de las características de la cocina
tradicional y su lógica: la salsa y las tortillas. Para las salsas elaboradas con
chiles, que son básicos para cualquier platillo, hay cálculos precisos en el nú-
mero de tomates o tomatillos relacionados con el número y tamaño de chiles
que se muelen para elaborarlas; al complementar los sabores, es preferible
romper hojas frescas y cebollas con los dedos que cortarlos con un cuchillo.
De acuerdo con los conocimientos locales, el sabor de las salsas y de los
platillos varía de acuerdo con el orden específico en que se doran, se hierven
y se muelen las hierbas, chiles o especias. Un conocedor sabe inmediatamen-
te si una salsa se molió en molcajete (de barro o de piedra) o en licuadora,
ya que las texturas y los sabores difieren según sea el caso. También puede
detectar cuando los chiles y los jitomates eran crudos, o sabe si se asaron, se
hirvieron o se doraron. Las personas de la cultura mesoamericana pueden
distinguir inmediatamente entre tortillas hechas con masa martajada en un
metate (Figuras 18.1 y 18.2), en un molino eléctrico o si proceden de una
tortillería mecanizada; saben que el sabor de la tortilla varía según el tipo
de comal —de barro o metal— y del combustible —las características de
la tortilla son diferentes si es cocida en una estufa de gas o con leña— (Fi-
gura 18.3). Otras variantes son los tipos de maíz y la forma de preparar
el nixtamal, las cantidades de cal y la técnica de lavado o si se le añadió
harina de maíz a la masa. El sabor de una tortilla de maíz nativo o criollo es
totalmente distinto al de una elaborada con maíz híbrido; hay variaciones
notables también de acuerdo con los diferentes colores del maíz —rojo,
azul, amarillo, blanco y pinto— para prepararlas.
Retomamos otro ejemplo de los principios de cuisine mesoamericana al
que varios autores aluden en este libro, los tamales. En México, tanto en
336

Figura 18.1
Herramienta milenaria. Metate, metlapil, batea de madera,
olla de barro con nixtamal y frijol
Ameyaltepec, Guerrero (foto: C. Good) .
Figura 18.2
Molenderas en trabajo colectivo durante la celebración
de una boda. Ameyaltepec, Guerrero (foto: C. Good).
337

Figura 18.3
Tortillas de maíz azul cocidas con leña en comal de barro curado
con cal. Ameyaltepec, Guerrero (foto: C. Good).
zonas rurales como urbanas, durante toda la vida las personas comen tama-
les en bodas, bautizos, celebraciones de cumpleaños, ritos agrícolas, ofren-
das para los muertos (Figura 18.4) y en las fiestas patronales, pueden verse
como representativos de la identidad regional [Good, 2004, capítulo 2; Gar-
za Marcué, capítulo 5; Manrique Domínguez, capítulo 6; Peralta, capítulo
9; Quintal y Quiñones, capítulo 10]. Se dan constantes conversaciones del
tipo que describe Mintz, con opiniones decididas y asociaciones afectivas
relacionadas con las preferencias personales sobre los tipos de tamales y su
preparación. Éstas tienen que ver con los contextos sociales de su consumo
y, por otra parte, con la complejidad de su laboriosa elaboración.
Existe una extraordinaria variedad de tamales, clasificados generalmen-
te con base en los colores de las salsas con las que se preparan (rojas o
verdes), los ingredientes añadidos de carne, verdura, fruta, queso, dulce,
frijol y las envolturas que se usan —hojas verdes del maíz, la hoja seca de
338

la mazorca, hojas de plátano, entre otras—. Los colores tienen que ver a su
vez con los diferentes tipos de chile, grosso modo: fresco o seco, rojo, verde,
amarillo; y de las frutas o endulzantes: ciruelo, piña, fresa, coco, azúcar,
piloncillo, entre otros. También influyen los tipos de carne —pollo, puer-
co, res, guajalote, pescado— y el sazón de un número infinito de especias
o hierbas que se pueden agregar. Existen otras dos características variables
en los tamales, los tamaños y las formas. Dependiendo del uso a que se
destinen y las tradiciones regionales, los tamales pueden ser desde miniatu-
ras hechas para ciertos rituales (Figura 18.4), hasta confecciones enormes
que hay que partir y rebanar para servir, como es el caso del sacahuil en la
región huasteca o el pibipollo yucateco [v. capítulo 10], y ciertos tamales
rituales que hemos encontrado entre grupos indígenas en Guerrero. Las
formas varían de acuerdo con el tamaño y pueden ser largos, redondos,
Figura 18.4
Ofrenda de tamales para difuntos en la Huasteca. Xantolo
en Macustepetla, Hidalgo (foto: César Hernández).
339

planos o abultados. La manera de preparar, sazonar y moler la masa es otra

variable importante. A lo largo de la vida la gente conoce variantes regiona-
les, prueba los resultados de diferentes recetas y aprende a percibir cómo
los detalles de hechura afectan el sabor. Todos estos elementos figuran en el
análisis y la valoración popular de este plato, y son parte de la experiencia
cultural individual y colectiva.
Estos ejemplos permiten apreciar que en el contexto de la cocina tradi-
cional en México, hay complejas y a veces laboriosas formas de preparar las
comidas. Existen muchos conocimientos muy especializados sobre cómo se
deben manejar los ingredientes para lograr los resultados deseables, en varios
sentidos. Por una parte, son técnicas de preparación que influyen en el sabor,
la textura y los aspectos estéticos que son importantes para los comensa-
les, como señala Mintz. Pero otros conocimientos son centrales a la eficacia
social, ritual y cosmogónica de la comida, de acuerdo con los valores de la
cosmovisión mesoamericana. La mayor parte de estos conocimientos espe-
cializados pueden pasar inadvertidos, a menos que el investigador se involu-
cre muy directamente en los procesos de la cocina y la vida ritual. Por esta
razón insistimos en la importancia de realizar más investigación etnográfica
enfocada en tales problemas, abordados parcialmente en este volumen, como
lo ilustra el siguiente caso.
Para el observador ajeno, un altar dedicado a los muertos lleno de platos
de atole, chocolate o de gallinas en mole con sus tamales parece estar com-
puesto de múltiples ofrendas iguales. El carácter distintivo no reside en sus
propiedades formales o físicas, las que serían fundamentales en el contex-
to de la economía industrial. Desde el punto de vista de los pueblos, cada
ofrenda representa el producto de tierras de cultivo diferentes, de sembra-
díos cuidados por personas diferentes; las comidas son elaboradas mediante
procesos de trabajo y contienen la energía y recursos de personas diferencia-
das. Detrás de cada componente de las ofrendas existen relaciones sociales y
trabajo productivo cualitativamente distinto; estos esfuerzos humanos, indi-
viduales y colectivos, son los que se ofrecen por medio de la comida y otros
componentes del ritual.
El contraste entre estas estrategias mesoamericanas y la lógica económica
y cultural de la sociedad dominante es dramático si contemplamos lo que ha
pasado hoy con la comida en las economías capitalistas. Las grandes empre-
340

sas transnacionales controlan la producción, el procesamiento y la comercia-

lización de alimentos. En la cultura de la modernidad la experiencia de la co-
mida se está empobreciendo; mientras, vemos la enorme complejidad de los
significados que siguen elaborando en su derredor las sociedades mesoame-
ricanas en los ámbitos sociales y rituales. Mantener estas formas de utilizar
la comida a principios del siglo xxi se debe a la insistencia de los miembros
de estas comunidades para controlar e imponer significados propios en las
actividades fundamentales para su forma de vida.
Vemos en el uso ritual y social de la comida la tenacidad de los pueblos
urbanizados y rurales de mantener sus propios proyectos de vida frente a
las imposiciones de la modernidad y un modelo económico neoliberal. Los
rituales son una parte medular de la identidad propia y la integración social
de sus comunidades; en este sentido, los pueblos utilizan la comida para re-
producir su sociedad y cultura, y podemos considerar estas prácticas como
expresiones de resistencia. Concluimos resaltando otro aspecto de esta te-
mática para una futura investigación. Los datos empíricos que presentan y
analizan los trabajos aquí reunidos establecen la comida en México como
una de las esferas donde las personas y los pueblos se definen y maniobran en
relación con el poder hegemónico estructural. Por consiguiente, estudiarla
permite observar diferentes estrategias de acomodo, negociación y resisten-
cia frente a la modernidad; esperamos que esta selección de trabajos esti-
mule la investigación futura sobre la comida en México desde perspectivas
teórico-metodológicas más sofisticadas y productivas.
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2011 “Perspectivas antropológicas sobre la comida y la vida ceremonial en el México moder-
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López Mendiola, Rubén Eduardo; Velázquez Galindo, Yuribia
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Pilcher, Jeffrey
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Schlosser, Eric
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342

Torres Ortiz, Susana

2011 “Sabor casero y buen sazón. Las cocinas económicas en la Ciudad de México”, capítu-
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Velasco, Ana María
2011 “La historia y la cultura de la comida lacustre entre los pueblos originarios de la cuenca
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Velázquez Gutiérrez, Ma. Elisa
2011 “Comida, chocolate y otros brebajes: africanas y afrodescendientes en el México virrei-
nal”, capítulo 11 de este volumen.
Velázquez Galindo, Yuribia
2011 “Comida y significado entre los nahuas de la Sierra Norte de Puebla”, capítulo 12 de
este volumen.
Ventura Sánchez del Valle, Moisés; Manrique Domínguez, María Miriam
2011 “Los matices del café”, capítulo 16 de este volumen.
343

Comida, cultura y modernidad en México.
Perspectivas antropológicas e históricas
La edición se realizó en el Departamento
de Publicaciones de la enah.
Cuidado de la edición final: Alma A. Velázquez L. T.
Se terminó de imprimir en diciembre de 2011 en los talleres de
Ediciones del Lirio S.A. de C.V., Azucenas 10, Col. San Juan Xalpa,
Deleg. Iztapalapa, C.P. 09850, México, D.F.,
en papel Bond ahuesado de 90 g. Se utilizó
tipografía Simoncini Garamond.
El tiraje consta de 500 ejemplares.

GOOD ESHELMAN, Catharine Et Al., "Comida, Cultura y Modernidad en México"

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México, 2011 México, 2011

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Escuela Nacional de Antropología e Historia

Oscar Arturo Cruz Félix

Elizabeth Peralta González

comida, cultura y modernidad en méxico. perspectivas antropológicas e históricas

Esta publicación no podrá ser reproducida total o parcialmente, incluyendo el diseño de

d.r. © 2011 Instituto Nacional de Antropología e Historia

Impreso y hecho en México

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Como todos los libros, éste posee su propia historia. Desea-

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be dentro de líneas de investigación más amplias que han desarrollado las

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Catharine Good Eshelman*

La temática y el enfoque de este volumen se resumen en su

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Cabe aclarar que no abordamos la comida a partir de la nutrición ni como

I. La etnografía y sus aportaciones

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de poder dentro de la sociedad y cultura, con los denominados procesos de

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en los valores y patrones de vida en la sociedad; las personas experimen-

II. Estudiando la comida: un proyecto para México

3. Hemos ampliado sustancialmente esta parte de la introducción atendiendo la sugerencia de uno

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México sobre la cultura, la identidad, la reproducción cultural, el poder, la

Estudios nutricionales, bromatológicos y gastronómicos

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ciones como la serie Y la comida se hizo,7 en la que colaboraron especialistas

El estudio antropológico histórico de la comida

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A esta breve revisión de autores clave, que han contribuido al campo de la

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10. La mayoría de los autores incluye a historiadores, antropólogos, biólogos y médicos.

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Nuestro interés ha sido explorar, mediante los materiales etnográficos de

III. Consideraciones teóricas y conceptos analíticos

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grupos. Así se entiende la identidad construida con referencia a fuerzas exter-

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Mintz formuló esta propuesta de la siguiente manera:

… no podemos conceptualizar las culturas simplemente como cuerpos de mate-

Aquí tenemos una propuesta histórica, procesual de la cultura con impli-

Reproducción cultural y poder

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clave, descartamos la idea de reproducción como la réplica mecánica, imitativa

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b) poder de persuasión puede entenderse como la habilidad de un “ego”

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una limitación práctica sobre la resistencia: la necesidad de sobrevivir. Los de-

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el término etnogénesis para referirse a la aparición histórica de un pueblo que

Creación cultural como resistencia

Este escrito analiza las fiestas y, dentro de ellas, la comida