UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE

PÉNJAMO

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ALUMNO
Jairo Cesar Herrera Guerra

Practica 1; Calidad de la carne

Materia:
Tecnología cárnicos

Nombre del profesor:

Claudia García Torres

Grado: 9
Grupo: B

Pénjamo Guanajuato 13 de Junio del 2020

Objetivo y marco teórico
Objetivo;
Conocer los materiales y métodos necesarios para evaluar la calidad de la carne
mediante el análisis de temperara y pH.
Específicos;
Determinar si los procesos de rigor fueron los adecuados.
Marco teórico
Se denomina carne a la estructura compuesta por fibra muscular estriada,
acompañada o no de tejido conectivo, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y
sanguíneos, de las especies animales autorizadas para el consumo humano.
(Keane, 1981).
La calidad de la carne, que en última instancia la fija el consumidor, está
determinada por una serie de factores, siendo quizás el más importantes de todos
el color (Pearson, 1966). La terneza y el sabor, en dicho orden, son lo que,
después del color, más influyen en la aceptabilidad de la carne. Por lo tanto,
puede decirse que los intentos de definir la calidad de la carne implican tanto su
atractivo como su palatabilidad. Los atributos que contribuyen de forma más
importante a ésta última son la terneza, la jugosidad, el sabor y el aroma (Wood,
1990).
El proceso de obtención de carne inicia con el traslado de los animales de abasto
a la planta de sacrificio; ésta y todas las operaciones pre-mortem provocan un
estado de estrés, por lo que es necesario mantener las condiciones que
coadyuven al bienestar animal.
Aspectos cualitativos de la carne
La mayoría de las cualidades que presenta la carne son inherentes al animal y a
su sistema de producción. Sin embargo, la influencia que los tratamientos
tecnológicos tienen sobre las transformaciones de tipo físico y bioquímico de la
carne, propias del periodo postmortem, pueden alterarlas sustancialmente. El
consumidor, en el momento de la compra, atribuye subjetivamente a la carne unas
características de palatabilidad (terneza, jugosidad y sabor) en función de su color,
textura y contenido graso, que generalmente no se corresponde con la realidad, ya
que ellas vienen determinadas en gran medida por el grado de maduración de la
carne, y éste lo desconoce el consumidor. La terneza es, de las características
cualitativas, la que mayor consideración recibe en el momento del consumo
(Pomeroy, 1969), pudiendo ser modificada, al igual que la jugosidad, sabor y olor,
por los métodos de preparación y cocinado. Estos constituyen, en algunos casos,
el principal determinante cualitativo de una carne de acuerdo con los gustos del
consumo.

Desarrollo
Materia Prima Cárnica: 100 g de carne fresca de res y cerdo.
Reactivos:
 Agua destilada
 Solución reguladora de pH 7
 Sal común
 Sal con nitritos

Materiales, y métodos:
Balanza
3 de precipitados
Licuadora
Potenciómetro
Tabla para picar
Cuchillo
Termómetro
Centrifuga
. Determinación de pH:
1. Pesar 10 g de carne, transferir a un vaso
de licuadora, adicionar 100 mL de agua
destilada y homogeneizar durante 1 min.
2. Filtrar empleando gasa o manta de cielo
para retirar el exceso de tejido conectivo.
3. Tomar la lectura de pH del filtrado, introduciendo el electrodo del potenciómetro
previamente calibrado, con las soluciones reguladoras de referencia de pH 4 y pH
7.
Resultados
Pruebas de plataforma en carne res y cerdo
Carde de cerdo Carne de res Parámetro adecuado
pH 5.6 6.1 5.5
Temperatura 11 C° Mas de 12 C° 0 a 4 C° (Se puede permitir
de 6 a 8)

Otras pruebas de calidad

Carne de cerdo Carne de res con Car de res con
con sal común sal común sal más nitritos
Tolerancia a la sal Poco desuere Poco desuere Mayor desuere

Discusión y conclusión
Discusión;
El pH de ambos tipos de carne se mantuvo dentro del límite permitido lo cual
indica buena calidad debido a que la estabilidad bacteriológica de la carne es un
factor dependiente del pH y la misma es mayor cuando el pH es inferior a 5,5. Las
bacterias de la superficie de la carne son en gran parte las que limitan la vida útil
de la carne fresca refrigerada. Estas bacterias, en su mayoría no toleran las
condiciones ácidas.
La temperatura a la que se somete a la canal, tras el sacrificio, puede dar lugar al
denominado “acortamiento por frío” que se produce al someter carnes
especialmente sensibles como la de vacuno y ovino a temperaturas inferiores a
10ºC antes de la aparición del “rigor mortis”, es decir, en el periodo “pre-rigor”.  
Estas temperaturas menores de 10ºC pero superiores a la congelación, dan lugar
a la liberación de calcio al sarcoplasma hasta inducir contracción y acortamiento
del músculo pre-rigor, con los consecuentes cambios no deseados en la dureza de
la carne.
Conclusión;
Los tratamientos ejercidos, tanto antes como después del sacrificio de un animal,
determinan la calidad final de la carne obtenida. Dos son los parámetros
fundamentales a controlar en las salas de despiece, mataderos y plantas
manipuladoras de carne con el fin de conseguir resultados óptimos en el producto
final: el pH y la temperatura. La carne es uno de los alimentos preferidos por las
personas y por ese punto es que la exigencia en calidad e inocuidad es muy alta
por eso las empresas compiten en obtener la mejor calidad de sus productos
cárnicos.
Bibliografía
PEARSON, A.M. (1966): Desirabiiity of beef. lts characteristics and their
measurements. J. Anim. Sci., 25: 843.
KEANE, M.G.; MORE O'FERRALL, G.J.; CONNOLLY, J. (1989): Growth and carcass
composition of Friesian, Limousin x Friesian and Bionde d'Aquitaine x Friesian steers.
Anim. Prod., 48: 353. NAUMANN, H.D. (1965): Evaluation and measurement of meat
quaiity. G.W. lrving y S.R. Hoover (eds). Amer. Ass. for the Advancement of Sci.
Washington. Pub. 77.
RAMSEY, C.B. (1 984): Meat palatabiiity as affected by nutrition of animal. En: Beef
Cattie Science. Handbook vol. 20. F.H. Baker and M.E. Miller (eds). Wesyview Press,
USA. WOOD, J.D. (1990): Consequences for meat quaiity of reducing carcass fatness.
En: Reducing fat in meat animais. J.D. Wood yA.V. Fisher (eds). ElsevierApplied Science.
London, p. 344-397.
POMEROY, R.W. (1969): ldentification of qualityfactors in meat. Proc. Second Worid
Conf.Anim. Prod., 131.