República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación Universitaria

Instituto Universitario de Tecnología Henri Pittier
El Tigre – Estado Anzoátegui

INFORME DE PASANTÍAS

Informe de Pasantías a Distanciaen la Especialidad de Contaduría

Autor: Marelys Rojas Aramendi

Cédula de 18.981.365
Identidad:
Tutor Académico: Yelys Zacarias
Tutor Empresarial: Alexander Hernandez

El Tigre, mayo de 2020

INDICE GENERAL
 Pág.

PORTADA…………………………………………………………………….. i
INDICE GENERAL…………………………………………………………… ii
INTRODUCCIÓN…………………………………………………………….. 1

CAPÍTULO I
DESCRIPCIÓN DE LA ORGANIZACIÓN
Nombre de la Institución o Razón de la Empresa………………………. 4
Reseña 4
Histórica……………………………………………………………...
Misión………………………………………………………………………….. 4
Visión………………………………………………………………………….. 5
Estructura 5
Organizacional……………………………………………………

CAPÍTULO II
CONTEXTO DE LA PRÁCTICA PROFESIONAL A DISTANCIA
Descripción del Problema…………………………………………………… 6
Objetivos………………………………………………………………………. 7
Justificación de la Investigación….………………………………………… 8
Presentación de la Propuesta para Resolver el Problema……………. 8
Conocimientos Adquiridos Durante las Prácticas Profesionales……… 9

CONCLUSIONES……………………………………………………………. 10
RECOMENDACIONES……………………………………………………… 11
REFERENCIAS………………………………………………………………. 12
INTRODUCCIÓN

Diversas razones han servido para elaborar este informe, una de ellas
deriva de la necesidad de satisfacer un requerimiento indispensable para
acceder al título de T.S.U. en Contaduría. Otra razón, es la de demostrar el
conocimiento adquirido en relación al entrenamiento que se llevó a cabo en
el período de formación para un posterior desempeño en el servicio
administrativo en la empresa Bodegón la Estancia de Karina Huérfano, F.P.

Se ejecutó un conjunto de actividades durante las pasantías para

complementar los conocimientos teóricos, lo que permitió desarrollar
habilidades y destrezas en el área de Control de Costos de alimentos y
bebidas, el cual es un sistema integrado que funciona armónicamente con el
resto de la empresa, está conformado por profesionales en el área que llevan
todos los asuntos referentes a control compras, recepción, almacenamiento y
despacho, producción y facturación por ventas de alimentos y bebidas, para
así obtener una mejor rentabilidad.

Esta empresa está conformada por diferentes departamentos; siendo el

departamento de Control de Costos el encargado de planificar y organizar el
funcionamiento del sistema implementado por la empresa, por esta razón
tiene una atención especial a la hora de iniciar la actividad económica y debe
manejar requerimientos especiales como instrumentos que ayuden a
mantener el orden de lo que produce, comercializa y distribuye, y en
particular, lo relacionado con el movimiento de recepción y salida de
alimentos para minimizar las pérdidas.

Cabe destacar, que estas pasantías tienen una duración de ocho semanas y
durante este período se recibe un valioso entrenamiento en diversas

1
actividadesque se llevan a cabo en el departamento de análisis de costos de
la empresa Bodegón la Estancia de Karina Huérfano, F.P.
Esta institución, se constituye como una entidad de carácter técnico,
adscrito al Ministerio de comercio cuyo principal propósito es prestar
servicios al consumidor en la venta de alimentos y bebidas, con el fin de
satisfacer las necesidades de los comensales.

La importancia del Servicio que presta el departamento de Control de

Costos se pondera en el carácter de su papel dentro del sistema en el que
cada elemento debe cumplir su función en forma impecable para que todo el
conjunto administrativo logre el alcance de las metas.

La estructura que presenta este trabajo es la siguiente:

La primera parte: corresponde a la reseña histórica, la misión, visión y la

razón social de la empresa, se enuncia la estructura organizativa que la
define.

La segunda parte: se compone por el planteamiento del problema, el

objetivo general y objetivos específicos planteados, justificación,
presentación de la propuesta para resolver el problema detectado,
conocimientos adquiridos durante estas prácticas profesionales, asimismo,
se presentan conclusiones y recomendaciones acerca de los procesos
implicados en este departamento.

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CAPÍTULO I

DESCRIPCIÓN DE LA ORGANIZACIÓN

Razón Social

Bodegón La Estancia De Karina Huérfano, F.P. Avenida Francisco Miranda,

local Nº 223, El Tigre, municipio Simón Rodríguez, estado Anzoátegui,
Venezuela. Teléfono: 0283-5152641/0283-2355818

Reseña Histórica

La empresa Bodegón La Estancia De Karina Huérfano F.P. inicio sus

operaciones en abril de 2018. Domiciliada en la ciudad de El Tigre, estado
Anzoátegui.

Su modelo de negocio se basa en producir y servir comida; sin embargo,

también influyen factores muy importantes como el servicio que ofrecen a
sus clientes.

Es su fundadora Ingrid Karina Huérfano Sánchez.

Misión

Ser reconocidos por brindar a nuestros clientes sensaciones agradables y

momentos felices. Posicionarnos en el corazón de las gentes del tigre y de
todos los que nos visitan. Contribuir y aportar un granito de arena para
generar una Venezuela feliz y en paz.

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 Visión

Somos una firma personal dedicada a brindar momentos inolvidables y

servicios gastronómicos de alta calidad, ponemos todo nuestro amor y
máximo empeño en beneficios de nuestros clientes, desarrollamos nuestros
servicios a partir de nuestros talentos y los valores de nuestros
colaboradores, que día a día luchan por desarrollar mejores condiciones
laborales y un mejor nivel de vida para nuestros colaboradores y sus familias
en beneficios de nuestra organización.

Estructura Organizacional

Figura N° 1. Estructura Organizacional del Bodegón La Estancia de

Karina Huérfano, F.P.

Fuente: Gerencia general (2020)

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CAPÍTULO II

CONTEXTO DE LA PRÁCTICA PROFESIONAL A DISTANCIA

Descripción del Problema

El control de costos de alimentos y bebidas, es una función a través de la

cual se pretende evaluar y medir los resultados de una operación de
alimentos y bebidas, para determinar la variaciones y desviaciones ocurridas
en el uso de los insumos con relación a lo establecido en los entandares de
una empresa que presta servicios de alimentación y bebidas.

Desde esta perspectiva, en el Restaurante Bodegón La Estancia de

Karina Huérfano, F.P., según información aportada por la gerencia se
determinó que existen varias vulnerabilidades en el área de Control de
Costos, por la carencia de conocimiento del personal en este departamento
para realizarlo, situación que está originando ineficiencia en la rentabilidad de
la empresa, aumento en el costo de los alimentos, en vista de la poca
atención y control por parte de la dirección del restaurante ante esta
situación.

A partir de este contexto, es oportuno señalar que las causas que

evidentemente están ocasionando esas vulnerabilidades en el área de
Control de Costos del Restaurante Bodegón La Estancia de Karina Huérfano,
F.P., son las siguientes:

.- No existe lista de pedidos que debe obedecer a las especificaciones

establecidas para cada tipo de mercancía, así como los precios y
condiciones de pago que beben ser los óptimos en el mercado.

5
 .- No poseen una estandarización de compra.

.- No hay una inspección de la recepción de la mercancía en cuanto a la

calidad, cantidad y las condiciones de los artículos recibidos según la orden
de compra.

.- No hay control de los despachos de mercancía que se haga dentro de

los horarios establecidos.

Con referencia a lo anterior, el Control de Costos se debe tener en cuenta

como variable fundamental para la toma de decisiones estratégicas,
específicamente en los restaurantes, razón por la cual es muy importante
tener un control exhaustivo del costo, debido a que la materia prima son
productos perecederos y no perecederos que muestran en el tiempo
variaciones de sus precios, dado que el costo de estos se incrementa debido
al manejo inadecuado, o al desconocimiento de un apropiado control.

En este sentido, si la gerencia de esta organización no busca la manera

de solucionar esa problemática, le generará como consecuencia deficiencia
en compras, desperdicios, falta de control en las raciones servidas, errores
de la administración, así como también la pérdida total o parcial del capital de
la empresa.

A partir de lo descrito surge la necesidad de proponer un sistema de

control de costos en el restaurante del Bodegón la Estancia de Karina
Huérfano, F.P., en vista de las debilidades que presenta y aun siendo
consciente la gerencia de tal situación. De este modo, este sistema mejorará
esta problemática porque logrará un óptimo control de compras, recepción,
almacenamiento y despacho, producción y facturación por ventas de
alimentos y bebidas, para así obtener una mejor rentabilidad.

De lo anteriormente planteado se formulan las siguientes interrogantes:

6
 ¿Cuál es la situación actual del sistema Control de Costos en el
restaurante Bodegón la Estancia de Karina Huérfano, F.P.?

¿Qué requerimientos se necesita para mejorar el sistema de Control de

Costos en el restaurante Bodegón la Estancia de Karina Huérfano, F.P.?

¿De qué manera se puede proponer un sistema de control de costos en

el restaurante del Bodegón la Estancia de Karina Huérfano, F.P.?

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 Objetivo General

Proponer un sistema de Control de Costos de alimentos y bebidas para la

empresa Bodegón la Estancia de Karina Huérfano, F.P.

Objetivos Específicos

Diagnosticar la situación actual del sistema control de costos en el

restaurante Bodegón la Estancia de Karina Huérfano, F.P.

Establecer requerimientos necesarios para mejorar el sistema de control

de costos en el restaurante Bodegón la Estancia de Karina Huérfano, F.P.

Aplicar un nuevo sistema de control de costos en el restaurante Bodegón la

Estancia de Karina Huérfano, F.P.

Justificación

Las deficiencias detectadas en la realización del Control de Costos, instó

a la necesidad de realizar esta investigación para saber el origen de la
misma, en la cual se determinó un mal control en el inventario, falta de
herramientas que faciliten el control del mismo, mala recepción de la materia
prima, mal cálculo de los costos de los platillos, esto a su vez estaba
ocasionando una falta en la rentabilidad en el restaurante Bodegón la
Estancia de Karina Huérfano, F.P.

8
 La propuesta que se presentara a continuación plantea una reforma de
las políticas, procedimientos y responsabilidades de los involucrados en el
control interno del departamento de costo de alimento y bebidas a su vez el
correcto uso del mismo para así evitar pérdidas a la empresa y obtener un
mejor resultado en el Control de Costos.

Presentación de la propuesta para resolver el problema

Se propone establecer procedimientos y utilización de sistemas o

herramientas con referencia al proceso logístico, llegada, despacho,
estandarización de recetas y costos, requerimiento de alimentos y bebidas,
donde se asignarán responsabilidades al personal y se implementarán
nuevas acciones con el fin de que beneficien al restaurante, estas
herramientas pueden ser tablas en EXCEL creadas para facilitar la eficiencia
del Control de Costos y obtener una mejor rentabilidad.
DEBE DECIR CÓMO HIZO EL SISTEMA DE CONTROL DE COSTOS DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA LA EMPRESA BODEGÓN LA ESTANCIA
DE KARINA HUÉRFANO, F.P., PASO A PASO.
COLOCAR LOS CAPTURE DE PANTALLA DEL SISTEMA REALIZADO EN
EXCEL

Estos nuevos procesos deberán ser actualizados cada cierto tiempo o

cuando la administración del restaurante lo considere necesario, con el
objetivo de que las actividades propuestas sirvan como modelo para la
orientación de las funciones.

Conocimientos adquiridos durante las prácticas profesionales

Se adquirió los conocimientos necesarios para realizar control de costo en

la empresa, verificación de que la mercancía no perecedera adquirida tenga

9
su correspondiente orden de compra autorizada por el encargado o gerente
general, verificación de que los pedidos obedezcan las especificaciones para
cada tipo de mercancía, precios y condiciones, realización de órdenes de
compra con el encargado hacia los proveedores, supervisión y control de
cantidad, calidad y condición de la mercancía recibida, revisión de correcta
funcionalidad de basculas, revisión y verificación de que las ordenes de
compras estén firmadas y selladas por el encargado o gerente.

supervisión de utilización correcta de tarjetas o etiquetas para carnes y

pescados al recibirlos, verificación correcta de almacenaje de cada rubro,
estandarización de recetas, realización correcta de inventarios, control
correcto de inventarios y realización de control de costos de alimentos y
bebidas. Los párrafos no pueden ser de más de 12 líneas.

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Conclusión

Se sustentó de manera teórica los aspectos necesarios para poder

enfatizar en la problemática existente en la empresa Bodegón la Estancia de
Karina Huérfano, F.P. con temas relacionados.

Se realizo el análisis al sistema de control interno mediante instrumentos de

recolección de datos en donde se determinó que la problemática existente
en el restaurante es la deficiencia en políticas y procedimientos establecidos
en torno al inventario, falta de seguimiento y poco control de costos de
alimentos y bebidas de la empresa Bodegón la Estancia de Karina Huérfano,
F.P.

Se definido que el problema también abarca las diferencias en las

responsabilidades asignadas a un personal que cumple con otro cargo y
varias tareas encomendadas, mas no a un encargado específico para el
área.

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Recomendaciones

Asignar a un único personal las responsabilidades especificas dentro del

área de bodega para que haya abasto en los procesos de recepción y salida
del inventario, además de optimizar los registros e información documental.

Implementar políticas de logística para realizar constataciones físicas

periódicas seguidas, ya sean semanales o en lo posible diarias, con el fin de
evitar descuadres en la información registrada en el sistema y la obtenida en
el almacén por los encargados de dicha área.

Verificar el inventario en el mismo momento de su recepción, pechar los

rubros necesarios de manera ordenada y realizar el registro y firma oportuna
de la materia prima que se adquieren a través de actas de entrega o
recepción y que luego se usaran en algún pedido o requerimiento por parte
del personal.

Ambientar y adecuar un lugar para la colocación de los rubros debidamente

etiquetados y ordenados por su clasificación y tipo, haciendo asífácil la
gestión del mismo al momento de su uso o registro.

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 Estandarización de precios y recetas al momento de servir los platos, para
así garantizar que se sirva siempre el mismo tamaño de la porción, para
lograr la satisfacción del cliente, el costo real de la materia prima y establecer
precios que puedan pagar los clientes.

Referencias

José A. Brito (2012) Contabilidad Financiera (Primera Edición, Tomo II)

Centro de Contadores

Cómo controlar costes en tu restaurante para no perder dinero

https://escuelamarketingastronomico.net/como-controlar-costes-en-tu-
restaurante-para-no-perder-dinero/{Consulta: 2020, mayo 16}

7 Pasos Para Controlar Los Costos En Tu Restaurante

https://www.menuspararestaurantes.com/7-pasos-para-implementar-un-
control-de-costos-en-tu-restaurante/{Consulta: 2020, mayo 16}

Principios de contabilidad generalmente aceptada en Venezuela

https://www.monografias.com/trabajos70/principios-contabilidad-aceptados-
venezuela/principios-contabilidad-aceptados-venezuela3.shtml#clasesdeia
{Consulta: 2020, mayo 16}

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