ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE No.

2
Cocción Y Bases De Cocina- BPM

ASTRID VERA BORJA

Aprendiz SENA

CURSO CORTO
COCINA BÁSICA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

ABRIL
2020
 ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE No. 2
Consulta:

1. ¿QUE ES COCCIÓN? TIPOS DE COCCIÓN.

Desde que se descubrió el fuego la cocción es uno de los métodos más utilizados. La cocción de alimentos
consiste en la aplicación de calor para modificar las propiedades fisicoquímicas y las características
organolépticas de los alimentos, para que puedan ser ingeridos adecuadamente. Se debe someter las
preparaciones alimenticias a temperaturas elevadas, de manera que el interior del alimento supere los 70
°C a fin de destruir y/o inactivar la mayoría de los microorganismos presentes que pueden dañar la salud.
Durante la cocción, hay transferencia de calor de un cuerpo caliente a otro frío que es el alimento.1

En el tratamiento térmico de los alimentos, se pueden utilizar diversos métodos o tipos de cocciones en
función del sistema calorífico utilizado, materiales empleados, modalidades de trabajos, características de
los alimentos y los resultados que se deseen obtener (textura, color, etc.).2

CLASIFICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE COCCIÓN

Medio Húmedo O Acuoso

Blanqueado o escaldado: Cocción incompleta de un alimento, que recibe los efectos térmicos del agua
hirviendo durante un período de tiempo muy corto (entre 10 y 30 segundos). Puede considerarse una
operación previa con el propósito de inactivar las enzimas, remover pieles o atenuar el sabor, por ejemplo,
en el congelado de verduras y frutas.

Hervido: Implica la cocción de un alimento por inmersión en agua o en un caldo, que puede realizarse a
partir de agua fría, caliente o en ebullición.

Vapor a presión normal: La temperatura es de 100 °C a 760 mm de Hg de presión;3 el calentamiento se

produce por convección del vapor de agua a 100 °C. El agua en ebullición también está a 100°C, tiene igual
temperatura, pero diferente cantidad de calor. La cantidad de agua que toma contacto con el alimento en
la cocción por vapor es mínima y por eso los fenómenos de disolución son pocos.

Vapor a presión elevada: La diferencia con la cocción a vapor reside en que el punto de ebullición del agua
puede elevarse por encima de los 100 °C en una olla a presión o autoclave, donde el vapor ocupa el lugar
que ocupaba el aire y la presión se eleva rápidamente. Es necesario aumentar la temperatura a medida que
aumenta la presión para que las moléculas de agua puedan transformarse en vapor.

1
Cocción de alimentos.2020
2
Ibid
Medio Seco O No Acuoso

Aire libre:
Es energía radiante que calienta el aire que se renueva produciendo la evaporación de agua, manteniéndose
el carácter seco del alimento. Según la relación entre la fuente calórica con el alimento, existen
procedimientos distintos, que son los siguientes:

Parrilla: la fuente calórica se encuentra a distancia variable pero siempre pequeña (más o menos 30 cm) y
todas las partes del alimento se encuentran a igual distancia de esta. La cocción se realiza por
calentamiento continuo.

Asador: la fuente calórica se encuentra más alejada y a diferente distancia del alimento. La acción de
desecación es sostenida y lenta, sin mucha modificación de la superficie y el calentamiento es continúo
demorando 2 o 3 hs. No se forma costra y se cocina al mismo tiempo el interior que el exterior.

Spiedo: el calentamiento es discontinuo y, además, la superficie que se rocía o pincela con grasa facilita
que se forme una costra. Esta película de grasa evita o reduce la evaporación del agua; por eso, resulta una
preparación muy jugosa.

Aire confinado
Horno: la forma de energía calórica producida en un horno se debe mayormente a la radiación y, en menor
proporción, a la conducción. El calor produce evaporación de agua del alimento, que queda en el recinto,
haciendo al aire caliente más húmedo. Es importante tener en cuenta el material del recipiente que se utiliza
en la cocción al horno, ya que existen algunos de superficie brillante que evitan la llegada de los rayos
electromagnéticos y, de esta manera, se prolonga excesivamente la cocción. Los más aconsejados son los
materiales opacos u oscuros, que permiten el paso de la energía radiante, reduciéndose el tiempo de
horneado. El vidrio es también buen material para utilizar con la energía radiante.

Medio lipídico
Cuando la transferencia de calor se realiza por un medio lipídico, debido al calor específico y a las
características físicas de los mismos, se utilizan siempre temperaturas muy elevadas, proporcionando
textura y sabor particulares y favoreciendo la palatabilidad de los alimentos.

Salteado: es un método de cocción rápida, parcial o total de un alimento, que se caracteriza por la poca
cantidad de lípido a alta temperatura.

Fritura: es un método de cocción total del alimento, para lo cual debe ser sumergido en un lípido que ha sido
calentado previamente a temperaturas elevadas (alrededor de 180 °C) provocando en el alimento un
calentamiento rápido y uniforme.
Plancha
Cocción a temperatura elevada del alimento, situado sobre una placa caliente de fundición, que transfiere
por conducción el calor recibido desde una fuente calorífica generalmente de gas o electricidad.

Baño maría
Se utiliza cuando los sistemas alimentarios tienen abundante cantidad de huevos, harinas formando geles,
como en el caso de flanes y budines. De esta forma se elimina la necesidad de batir la mezcla continuamente
y, además, impide cocinarlos directamente sobre la fuente calórica, ya que el calor excesivo produce el
rompimiento o cuajado de los productos y la separación de sus fases. La cocción mediante el baño de agua
es lenta, debido a que el calor (temperatura entre 90 °C y 95 °C) le llega al alimento por conducción desde
el agua que está en el recipiente, cuya temperatura no debe alcanzar la ebullición para que no ocurra el
fenómeno anteriormente explicado.

Gratinado
El gratinado consiste en dar una fuente de calor a temperatura elevada para dorar la parte superior de un
producto Un alimento gratinado posee color dorado en su superficie gracias a los productos de las
reacciones de Maillard. Generalmente se aplica el gratín a los alimentos que poseen en su capa más externa
queso rallado, pan rallado, migas de pan, puré de papas, entre otros.

Cocción Mixta
Resulta de la combinación de medio seco y medio húmedo de cocción y se emplea en hortalizas y
especialmente en carnes. El medio seco produce modificaciones particulares como la desecación de la
superficie y la formación de productos de tostación que posteriormente influyen en el sabor y color de la
preparación. Luego se agrega el líquido que puede ser agua o caldo y se completa la cocción a fuego lento,
resultando una carne de menor consistencia por el ablandamiento del tejido conectivo. Por ejemplo, se
emplea este método para la cocción de distintos tipos de carnes, estofados y guisos.
 2. MÉTODOS DE COCCIÓN, EJEMPLO DE UNA PREPARACIÓN PARA CADA UNO DE ELLOS.3

FREIR
Cocinar el alimento con un aceite a unos 180-200 ºC de
temperatura. Para freír correctamente un alimento es necesario
tener en cuenta 2 cosas: que el aceite esté muy caliente antes de
poner alimento y que el aceite cubra totalmente el alimento.
Cuando sumergimos la comida en aceite caliente se forma una
costra alrededor que impide que el aceite entre en el interior de
la comida. El alimento se cocina por conducción de calor.
¿Qué alimentos podemos cocinar de esta manera?:
Se puede utilizar para muchos tipos diferentes de productos: carne, pescado, huevos, verduras (alcachofa,
berenjena, pimiento, calabacín, cebolla…), tubérculos (patata, yuca), cereales (pan: cubano). Receta: Papas
a la francesa.

SOFREÍR
Cocer un alimento en una sartén con aceite. Normalmente el
sofrito es un paso que se hace previamente otras cocciones
(guisar, hervir, etc.). La temperatura de cocción debe ser más
suave que cuando freímos y no se debe cubrir el alimento con
aceite. Hay que dejar que el alimento suelte despacio su jugo y se
integren los sabores. Lo ideal es cortar los alimentos en trocitos
todos del mismo tamaño para procurar que se cuezan por igual. Si
ponemos diferentes ingredientes irlos incorporando en función de su tiempo de cocción.
¿Qué alimentos podemos cocinar de esta manera?:
Vegetales, sobre todo, pero también carne, pescado y proteínas vegetales como tofu. Receta: El tradicional
Guiso.

HERVIR
Cocinar el alimento con agua en ebullición. Hay que esperar a que
el agua hierva fuerte antes de añadir el alimento a la olla. De este
modo conservará mejor los nutrientes y los sabores (lo contrario
de lo que se pretende cuando hacemos un caldo). Una vez cocido
se debe colar para eliminar por completo el agua de cocción. Se
puede aromatizar con ajo y hierbas aromáticas.

3
Centro de nutrición Julia Farre
¿Qué alimentos podemos cocinar de esta manera?:
De todo: vegetales, cereales, tubérculos, legumbres, carne, pescado, huevos, etc. Receta: Huevos duros

GUISAR
Cocinar varios ingredientes con su propio jugo. A fuego
lento y durante un período de tiempo largo. Así atarán todos
los sabores y quedará un plato un sabor más o menos
homogéneo y muy bueno. Muchas veces se necesita
adicionar algún líquido como salsa de tomate, agua, caldo o
una bebida alcohólica durante su proceso para dejar que
haga “chup chup”.
¿Qué alimentos podemos cocinar de esta manera?:
Todos, no hay alimento que se resista a un buen hervor a fuego lento y afecto. Receta: Carne guisada.

BRASA
Cocinar los alimentos con el calor que desprende la leña o el
carbón cuando ha quemado y queda encendido, pero sin llama. Se
puede hacer en lugares habilitados para hacer barbacoas al aire
libre o en cocinas equipadas con chimenea. Es muy importante
esperar a que no haya fuego y queden las brasas para evitar que
las llamas toquen el alimento y éste se queme.
¿Qué alimentos podemos cocinar de esta manera?:
Carnes, pescados, tubérculos, vegetales, etc. Receta: Langostinos a la brasa.

PLANCHA
Cocinar el alimento sin aceite o con muy poco aceite a una
temperatura muy elevada por ambos lados. La plancha debe estar
caliente y no hay que ir girando el alimento muchas veces. Tenemos
que esperar a que esté prácticamente hecho antes de darle la vuelta
y ya no volver a girarlo más.
¿Qué alimentos podemos cocinar de esta manera?:
Carnes, pescados, verduras y hortalizas. Receta: Pollo a la plancha.
VAPOR
Los alimentos se cocinan al estar en contacto con vapor de
agua. Poner poca agua en la olla (se puede aromatizar con
hierbas y otros alimentos), disponer los alimentos con el
utensilio correspondiente sobre un golpe hierve el agua y
tapar.
¿Qué alimentos podemos cocinar de esta manera?:
Todo tipo de alimentos. Receta: Papas al vapor

WOK
Saltear los alimentos en un recipiente de hierro típicamente oriental que
tiene las propiedades de una cazuela y una sartén vez.
¿Qué alimentos podemos cocinar de esta manera?:
Cualquier alimento que se quiera saltear y se pueda consumir «al dente»
o con un toque crujiente. Receta: Brócoli con setas

HORNO
Cocinar el alimento con aire caliente mediante resistencias
eléctricas. Precalentar el horno a la temperatura deseada
antes de introducir los alimentos. También es importante
poner la bandeja a la altura que corresponda y con el
programa más acertado para cada tipo de plato.
¿Qué alimentos podemos cocinar de esta manera?:
Todo tipo de vegetales, carnes y pescados. Receta: Lomo
asado con piña.

MICROONDAS
Utilización de ondas electromagnéticas que calientan el
agua que contienen los alimentos provocando que aumente
la temperatura de este. Es importante Utilizar utensilios
aptos para microondas para evitar que partículas de
plástico y otros contaminantes pasen a la comida. Tener en
cuenta que la cocción se produce muy rápidamente y en
función del alimento se debe estar atento.
¿Qué alimentos podemos cocinar de esta manera?:
Patatas, pollo, pescado, huevos, verduras. Receta: Rodajas de merluza al microondas.
 3. CORTES BÁSICOS DE COCINA Y APLICACIÓN DE ESTOS.4 5 6

De las primeras cosas que se debe aprender para cocinar correctamente son los tipos diferentes de corte
que se utilizan en la cocina para preparar los alimentos. Se han desarrollado no sólo por cuidar la estética
de las elaboraciones sino, y, sobre todo, para reducir/controlar los tiempos de cocción. Algunos de los
términos culinarios empleados son, por su origen, franceses o galicismos. Existen muchos tipos de corte,
que nos hablan de cómo deben ir cortadas las verduras, hortalizas, frutas o vegetales.7

Los cortes que se le aplican a diferentes materias primas utilizadas en al área de la cocina demuestran su
importancia en la presentación, decoración y visualización del producto, para de satisfacer las expectativas
del cliente. El arte culinario se sostiene en una serie de técnicas que es necesario conocer y dominar para
preparar con eficiencia una receta. El talento y la precisión, así como los utensilios, son fundamentales. 8

JULIANA: Consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas,

con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Antiguamente, el corte en
juliana se denominaba “cincelar” (del francés: ciseler) y era de las primeras
técnicas que se enseñaban en cocina. Los vegetales cortados en juliana y
salteados en mantequilla pueden servir de acompañamiento o guarnición de
un gran plato.

BRUNOISE: Es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 3 a 5

mm de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme
variedad de vegetales o verduras como zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento,
etc. El corte brunoise se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte
estará visible (como un aderezo o una ensalada) como en salsas o rellenos.

CONCASSÉ: Es una técnica culinaria que se hace a ciertas verduras (por

regla general se menciona con el tomate) y que consiste en escaldar
previamente para poder pelar y eliminar de esta forma más fácilmente la
piel externa, y luego cortar para quitar el interior: pepitas, huesos, etc. Se
pica finamente (el nombre concassé, en francés, significa finamente picado).

4
La cocina de sombra vieja
5
Silvio Guillen Maden 2017
6
Aydee Virginia Chugar Zubieta
7
La cocina de sombra vieja
8
Silvio Guillen Maden. 2017
 JARDINERA: Consiste en cortar bastones de 4 cm de largo y 4 mm de
espesor. Puede realizarse con zanahorias, patatas, nabos, calabazas, etc. Es
el corte más común en la elaboración de patatas fritas. El corte jardinera es
muy similar a la juliana, variando el tamaño. Es, por otra parte, necesario
hacer una jardinera si se quiere luego obtener una macedonia (cubos de 4
mm de lado).

MACEDONIA: Es una combinación de frutas variadas, cortadas en dados de

aproximadamente 1 cm y mezcladas entre sí. Es como una brunoise, pero se
diferencia en el tamaño, que es más grande.

PAISANA: Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm. de lado por 1 mm. de
espesor, aplicable a patatas, zanahorias, calabacines, berenjenas, etc. Muy empleado
para pistos y hortalizas salteadas para guarnición, este corte se realiza troceando
primero la hortaliza a bastones, para luego reunirlos y cortar en dados.

RODAJAS: Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser

redondas como en las cebollas, o sesgadas como el plátano para freír o la
papa estilo Ruffles, tienen tamaños diferentes.

CHIFFONADE: Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga,

las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras
alargadas y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y
delgados.

Generalmente el cortar así las hojas las usamos para ponerlas como una cama o
colchón de vegetales sobre los cuales colocar alimentos asados como carnes, aves o pescados enteros, o
algunos vegetales más grandes. También para elaborar sopas y algunas otras preparaciones o ensaladas.
Se diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son más finas.

CORTE EN BASTONES: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de

ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para
guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones
tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.
 NOISSETE, PARISIEN Y ACEITUNA: El corte noisette, se hace con un "sacabocados"
de extremo pequeño. Se utiliza para copas de frutas, obtener perlas de papas, bolitas
de queso, etc. Es muy adecuado para decorar por su forma esférica, cuando son del
tamaño de una aceituna grande, se llama corte aceituna, y cuando se sacan con el
"sacabocados" por el extremo más grande, se llama corte Parisien.

PLUMA: Este corte es una juliana fina que se aplica a la cebolla, por su forma
ligeramente curva y en capas. Para obtener este corte, se cortan los extremos de
la cebolla, luego se corta en dos a lo largo, y posteriormente se corta en 4 para
obtener el corte fino tipo pluma.

CORTE EN CHIPS: Este corte es muy popular hoy para hacer rebanadas muy
delgadas que suelen freírse o meterse a hornear para deshidratarse y secarse,
consiguiendo con ambos métodos, una textura crujiente deliciosa.

LÁMINAS: Para hacer este corte, primero debemos perfilar el vegetal, para
dejarlo con cuatro lados planos. Primero cortamos los extremos, luego
pelamos si se requiere, como en el caso de la zanahoria, y procedemos a
emparejar cada lado.

BARRIL O TOURNÉ: Este corte lleva la forma de un pequeño barril, y en la

cocina francesa se conoce como "Anglaise" cuando son del tamaño de 5
centímetros y un peso de unos 40 grs. El Chateaux es el mayor de estos
cortes torneados, y debe pesar 80 grs. y medir 6 centímetros

ABANICO: Consiste en cortar la fruta o verdura elegida por la mitad hacia lo largo y
posteriormente volver a cortar esa mitad en otra mitad y así sucesivamente hasta
obtener finas laminas que se distribuyen en forma de abanico. Es muy utilizado para
la presentación de frutas como manzanas, melones y mangos.

CASCOS: El corte en casco es principalmente utilizado en productos esféricos tal como, tomate, cebolla,
huevos, papas etc. Consiste en cortar en cascos similar a los gajos de una naranja.

EMINCÉ: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 cm. de largo aproximadamente y es utilizado principalmente
en carnes de vacuno y pollo
 4. LISTA DE CHEQUEO, INVENTARIO DE INGREDIENTES. ¿PARA QUÉ SE REALIZA?

LISTA DE CHEQUEO
Una lista de chequeo o de control, conocida popularmente por su nombre en inglés checklist, no es más que
una herramienta de ayuda diseñada para reducir los posibles errores que pueden surgir, provocados por
los potenciales límites de la memoria y de la atención en el ser humano. A través de tales herramientas se
consigue asegurar la consistencia y exhaustividad en la realización de un trabajo o de alguna tarea que
contenga una serie de componentes, por lo general, repetitivos.9

INVENTARIO DE INGREDIENTES
El objetivo de los inventarios es el recuento periódico de las existencias del establecimiento y su
cuantificación económica.10

¿PARA QUÉ SIRVEN LAS LISTAS DE CHEQUEO O INVENTARIOS?11

▪ Durante la realización de actividades en las que es muy importante que no se olvide ningún paso y
deben hacerse las tareas con un orden establecido.
▪ Realizar inspecciones donde se deja constancia de cuales han sido los puntos inspeccionados.
▪ Verificar o examinar artículos.
▪ Examinar o analizar la localización de los defectos.
▪ Verificando las causas de los defectos.
▪ Verificar y analizar las operaciones.
▪ Recopilar datos para su futuro análisis.

9
Depro Consultores 2017
10
The Gourmet Journal
11
ISOTools Excellence. 2018
 5. EXAMINE SU COCINA Y ANALICE CON QUE ELEMENTOS (MENAJE) E INGREDIENTES CONTAMOS
PARA DESARROLLAR PREPARACIONES (LISTE INGREDIENTES CON LOS QUE CUENTA EN SU
HOGAR) ADJUNTO DOCUMENTOS GUÍA.

MENAJE
Ollas diferentes tamaños con y sin tapa de vidrio y/o metálica
Sartenes antiadherentes con y sin tapa
Set de Cucharones metálicos y plásticos, pinzas, tijeras para carne y pollo
Cubiertos para ensaladas
Cubiertos de pastelería
Cuchillo verduras, cuchillo de mesa, cuchillo para cocinar y trinchar, cuchillo cocinero, cuchillo puntilla
Cucharon para sacar fritos, cucharon para helado
Olla pitadora, wok, olletas
Refractarias en vidrio y porcelana
Licuadora, picadora eléctrica

INGREDIENTES
Aceite de oliva, Aceite de girasol, Mantequilla
Sal Marina, Azúcar morena, Color, Comino, Pimienta, Ajo.
Papas, Champiñones
Pollo, Carne Res, Huevos, Leche
Arroz, Lentejas, Frijol, Patas, Conchas, Macarrones
Tomate, Cebolla larga, Cebolla cabezona, Cilantro, Pimentón Rojo y Verde, Zanahoria
Chocolate, Café Instantáneo, Café Molido, Leche en polvo, Gelatina, Leche condensada
Avena en hojuelas, Harina de trigo, Harina de maíz
 REFERENCIAS

Aydee Virginia Chugar Zubieta. Cortes. PDF. Tipos de Cortes. Material de Apoyo. Aportado por Henry Herney
Reyes Vera Instructor de Cocina SENA 2020.

Cocción de alimentos. (2020, 26 de abril). Wikipedia, La enciclopedia libre. Fecha de consulta: abril 30, 2020
desde:
https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Cocci%C3%B3n_de_alimentos&oldid=125538154.

Centro de nutrición Julia Farre. Tipos de cocción de alimentos y sus características. Consultado el 30-04-
2020 en:
https://www.centrojuliafarre.es/blog/tipos-de-coccion/

Cómo hacer un inventario para un restaurante. En thegourmetjournal.com. Consultado el 30-04-2020 en:

https://www.thegourmetjournal.com/food-cost/como-hacer-un-inventario-para-un-restaurante/

Depro Consultores 2017. La importancia de los checklist para la productividad y para nuestra vida.
Consultado el 01-05-2020 en:
https://deproconsultores.com/herramientas/la-importancia-los-checklist-la-productividad-nuestra-vida

ISOTools Excellence 2018. ¿Qué es un checklist y cómo se debe utilizar? Consultado el 01-05-2020 en:
https://www.isotools.org/2018/03/08/que-es-un-checklist-y-como-se-debe-utilizar/

Tipos de Cocción Saludable. Noticias De Cocina Y Recetas 2012. Blog ESAH. Consultado el 30-04-2020 en:
https://www.estudiahosteleria.com/blog/cocina/tipos-de-coccion-saludable

Tipos de cortes básicos en la cocina. La cocina de Sombra Vieja. En: lacocinadesombravieja.com. Consultado
el 30-04-2020 en:
https://lacocinadesombravieja.com/tipos-de-cortes-basicos-en-la-cocina/