CONTINÚA UNIDAD III.

SUBTEMA: 6 REPORTE DE RESULTADOS DEL ANÁLISIS

BROMATOLÓGICO GENERAL Y APORTE ENERGÉTICO.

RESULTADOS EN BASE HÚMEDA DE UN ANÁLISIS PROXIMAL

% Base húmeda % en base seca

HUMEDAD ………....... 10.30 …………

CENIZAS ….………… 0.60 …………..

EXT. ET. …………… 14.00 ………….

PROTEÍNA …………… 28.70 ………….

FIBRA CRUDA ……… 6.40 ………….

Los cinco componentes suman …… 60.00 %, de aquí se deduce que:

CARBOHIDRATOS ……. 40.00

*Se ha hablado anteriormente de que cuando ya se tienen los resultados de

las cinco primeras fracciones de un análisis proximal, en el cuadro anterior
estamos hablando de arriba hacia abajo hasta fibra cruda que sumados, el valor
es de 60 %, pero solo está pendiente la fracción de CARBOHIDRATOS O
EXTRACTO NO NITROGENADO, entonces restando a 100 menos 60 = 40 %,
valor que corresponde a la fracción mencionada de carbohidratos.

¿Cuál es el significado y utilidad de esto? , la respuesta es que estas

cantidades se pueden entender como que de cada 100 gramos de muestra,
contiene en gramos cada uno de los valores anotados en los seis componentes
proximales o generales escritos en el cuadro de composición, lo que se dice en
base húmeda, igualmente son para los valores en base seca correspondientes
que en el cuadro anterior no están anotados pero tú estudiante entusiasta

1
puedes deducir y te pido lo hagas como ejercicio y anotes en la columna
correspondiente del cuadro de valores anterior.

VALOR CALORÍFICO, APORTE ENERGÉTICO O DE COMBUSTIÓN DE LOS

ALIMENTOS.

Es la cantidad de energía en kilocalorías que se produce cuando un

alimento se oxida completamente.

En la práctica, estos valores se emplean para calcular la energía que

aportan al organismo los alimentos a través de sus componentes: Proteínas,
lípidos y carbohidratos. Esta energía es algo menor a la que se encuentra en un
calorímetro, ya que hay pérdidas por digestión y por no producirse una oxidación
total. En los estudios de nutrición, estas pérdidas se han calculado, lo que ha
permitido emplear factores de valor energético, que incluyen las correcciones de
los mismos.

Durante mucho tiempo, se emplearon los valores caloríficos de RUBNER:

4.1 kilocalorías por gramo de carbohidratos o proteínas y 9.3 kilocalorías por
gramo de lípido. Actualmente se emplean los valores de ATWATER, quien al
considerar las pérdidas producidas en el organismo sugirió:

Carbohidratos = 4.0 kilocal/g, Proteína = 4.0 kilocal/g y Lípidos = 9.0

kilocal/g, valores adoptados por la FAO.

El valor energético (V.E) de cualquier alimento se calcula de la siguiente

manera:

C, P, L = Fracción % de Carbhidratos, Proteínas y Lipidos.

V . E .= 4 ( C +P ) +9 L=Kilocal /g

Ejemplo: Usando el cuadro anterior:

V . E .= 4 ( 0 . 4 +0 .287 ) +9 ( 0 .14 )=4 . 008 kcal g

;

2
 kcal
=400. 8 100g

A continuación, se incorpora un informe de práctica de análisis proximal

realizado en el laboratorio de análisis de alimentos del D.I.A., el cual es un ejemplo
de lo que idealmente deben obtener los estudiantes actuales, con muestra
semejantes o muestras novedosas del propio interés de los alumnos. este
ejemplo, INCLUYE EL CÁLCULO DEL VALOR O APORTE ENERGÉTICO DEL
ALIMENTO, SI FUERA CONSUMIDO EN ESA PRESENTACIÓN, es obvio que no
se consume de esa manera en forma “cruda”, lo que se pretende es la
comprensión del cálculo, cualquier alimento preparado para el consumo final,
tendría un procedimiento equivalente.

Va el ejemplo. ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE ARROZ PULIDO

Introducción

El almidón es el componente principal

del arroz, se encuentra en un 70 - 80%.
Es un hidrato de carbono presente en
los cereales, en las hortalizas
radiculares como las zanahorias y en los
tubérculos. Se compone de amilosa y
amilopectina, siendo la proporción de
cada una tal que determina las
Imagen 3: Muestra de arroz (Oryza
características culinarias del producto. A
sativa).
mayor proporción de amilopectina, más
viscosa y pegajosa estarán los granos entre
sí.
El contenido de proteínas del arroz ronda el 7%, y contiene naturalmente
apreciables cantidades de tiamina o vitamina B1, riboflavina o vitamina B2 y
niacina o vitamina B3, así como fósforo y potasio.
Sin embargo, en la práctica, con su refinamiento y pulido, se pierde hasta el 50%
de su contenido en minerales y el 85 % de las vitaminas del grupo B, quedando
por tanto convertido en un alimento sobre todo energético.

3
Tabla 1: Composición de alimentos (por 100 gramos de porción comestible, en
crudo).
COMPONENTE ARROZ BLANCO ARROZ INTEGRAL
PULIDO GRANO ENTERO
Humedad 12.2 g. 11.5 g.
Proteínas 7.8 g. 8.6 g.
Grasa 0.4 g. 1.0 g.
Carbohidratos 78.8 g. 77.0 g.
Fibra 0.3 g. 0.8 g.
Cenizas 0.5 g. 0.1 g.
Fuente: Samalvides, 2005

Tabla 1: Cuadro bromatológico obtenido en las prácticas de la muestra de arroz.

COMPONENTE % BASE HÚMEDA % BASE SECA
Humedad 12.47 0
Extracto etéreo 1.37 1.57
Fibra cruda 0 0
Cenizas 2.16 2.53
Proteínas 9.950 11.36
Extracto no nitrogenado 74.05 84.59
TOTAL 100.00 100.05
Valor energético (kcal) 360.66 412.04
Valor energético (kJ) 1,509.7227 1,724.8060

Aporte energético de los alimentos. (FAO)

Datos:
Carbohidratos: 4 Kcal/g
Proteína: 4 Kcal/g
Lípidos: 9 Kcal/g
% de extracto no nitrogenado= 74.05
% de proteína= 9.95
% de extracto etéreo= 1.37

Calculando valor energético en Kcal/100g en Base Húmeda.

V.E en base húmeda = 4(% E. no nitrogenado + % proteína) + 9(% Líp.)
V.E en base húmeda = 4(74.05 + 9.95) + 9(1.37)= 360.66
V.E en base húmeda = 360.66 Kcal/100g
Calculando valor energético en Kcal/100g en Base Seca.
(360.66 x 100)
V.E en base seca = =412.04 Kcal /100 g
100−12.47
V.E en base seca = 412.041 Kcal/100g

Calculando valor energético en KJ en Base Húmeda.

V.E en base húmeda = 360.66 Kcal = 1000 cal / 1 kcal = 360,660 cal
360,660 cal = 4.186 J / 1 cal = 1509722.76 J

4
1509722.76 J = 1 KJ / 1000 J = 1,509.7227 KJ/ 100 g b. h.

Calculando valor energético en KJ en Base Seca.

(1509.7227 x 100)
V.E en base seca =
100−12.47
(150972.27)
= =¿ 1724.8060 Kj/100 g b. s.
87.53

Por lo cual podemos decir que nuestros datos obtenidos para nuestro cuadro
bromatológico no estuvieron muy alejados de los valores encontrados en las
fuentes bibliográficas, Aunque al hacer los cálculos estos pudieron haber perdido
decimales con los cuales obtendríamos datos más acertados.

La muestra de arroz no contenía % de fibra cruda ya que calculamos fibra cruda

en base seca y sin grasa y posteriormente en base húmeda y en base seca y en
todas ellas el resultado obtenido fue negativo. Deducimos que el valor negativo
obtenido se debe a algún error en el equipo al momento de pesar la muestra.

UNIDAD IV. ANÁLISIS DE CARBOHIDRATOS – AZÚCARES

Los azucares, los almidones y la celulosa, conocidos colectivamente con el

nombre e carbohidratos, constituyen una de las más importantes clases de
productos naturales. Son substancias elaboradas por las plantas como material
alimenticio o estructural. Son de gran interés en la industria ya que por
transformación pueden dar productos de gran importancia como: Papel,
adhesivos, seda artificial, lacas, etc. Por otra parte los carbohidratos, junto con los
lípidos y las proteínas, constituyen las tres materias alimenticias básicas.

El nombre carbohidrato se debe a que en la fórmula empírica, de estas

substancias, el hidrógeno y el oxígeno, se encuentran en la misma proporción que
en el agua. Son polialcoholes ternarios que poseen una función Aldehídica o
cetónica y tienen por fórmula general: Cn(H 2O)n. Hay excepciones como con
Rammosa que tiene por fórmula condensada C 6H12O5. Por otra parte hay

5
substancias como el Formaldehido, ácido acético y ácido láctico, que no siendo
carbohidratos presentan una fórmula en la que el hidrógeno y el oxigeno se hallan
en la misma proporción.

*Es conocida la importancia que tienen los azucares en la alimentación, ya

que son nutrientes indispensables para el normal desarrollo del organismo.

Se puede decir que la mayoría de los alimentos contienen azucares y su

determinación es muy necesaria no solo para conocimientos del valor alimenticio
sino también para controlar la calidad de productos preparados.

Los azúcares se pueden clasificar en general: (Carbohidrato = Aldehido o

cetona de alcohol polivalente o substancias que pueden generar estos por
hidrólisis).

Carbohidratos Monosacáridos
Azúcares Oligosacáridos
Glúcidos Polisacaridos

Monosacáridos Aldotriosas: Aldehído Glicérico

Según número Cetotriosas: Dihidroxiacetona

Atm. de
carbono Arabinosa O
Pentosas Xilosa //
Triosas Ribosa C
Tetrosas / \
Pentosas Aldohexosas Glucosa R’ R
Octosas Manosa
y O
Nonosas //
Cetohexosas: Fructosa R— C

6
 \
H

Disacáridos: Sacarosa
Oligosacáridos Trisacáridos: Rafinosa
Por hidrólisis Tetrasacáridos: Estaquiosa
Dan de 2 a 6 Pentasacáridos:
Azúcares
Simples.

Polisacáridos: Por hidrólisis producen gran número de monosacáridos algunos

productos de esta hidrólisis son: Glucosa, Xilosa, Arabinosa, etc.

Los polisacáridos son insolubles, amorfos, e insípidos y entre los ejemplos

más comunes están: el Almidón, Las Dextrinas, La Celulosa, el Glucógeno.

Carbohidratos Almidón, Glucógeno,

Energéticos Mono y Oligosacáridos
(inulina)

Carbohidratos Celulosa, Quitina, Pol. De Galactosa

Estructurales Pectinas Arabinosa
Ac. Galacturónico
Métodos clásicos para cuantificación de azucares

Los métodos clásicos que han venido utilizándose para la valoración de

azúcares están basados en sus propiedades fundamentales:

a) Fermentan en presencia de extractos de levadura: Métodos enzimáticos.

b) Hacen girar el plano de polarización de la luz: Métodos físicos.
c) Reducen en medio fuertemente alcalino: Métodos químicos.

La última propiedad es la que interesa concretamente.

La glucosa y los carbohidratos en general, son estables en medio neutro: al

aumentar el pH se producen derivados etilénicos y cuando el álcali es concentrado
y caliente, se originan restos no saturados:

Pero si se opera en presencia de un oxidante como las sales de cobre, el

ferricianuro o el ácido pícrico, los fragmentos se oxidan formando Aldehídos,

7
ácidos y cetonas. Cada producto se forma proporcionalmente, dependiendo de la
concentración de la solución, de la temperatura, del tiempo, de la alcalinidad, es
decir, de las condiciones de la experiencia y si se determina el oxidante
consumido en condiciones muy concretas, se puede calcular la proporción de
glucosa o de cualquier otro reductor. Los álcalis concentrados comienzan su
acción por el grupo Aldehidico y/o cetónico, por tanto los disacáridos sin grupo
reductor, no actúan si no se han Hidrolizado previamente.

Los compuestos empleados en la valoración volumétrica han sido

numerosísimos y el de uso más general, el Sulfato de cobre en medio alcalino.

Vogel ——— 1815

Trommer ——— 1841
Barreswill ——— 1843
Fehling ——— 1858
Sohxlet ——— 1878
Y otros que fueron precisando las condiciones adoptadas por cada uno.
Ahora bien, los inconvenientes de estas técnicas son muchas veces la poca
sensibilidad, la necesidad de preparar soluciones estándar para cada valoración:
presentan dificultades al usarse indicadores diversos y el punto final de la
valoración es poco preciso.

La inestabilidad de algunas soluciones trae como consecuencia una

estandarización semanal y además cada método tiene que ir acompañado de
tablas para transformar mg de Cu 2O o los militros de solución valorante, en el
correspondiente azúcar.

El estudio de los métodos clásicos para la determinación cuantitativa de

azucares reductores conducen al convencimiento de que ninguno de ellos cubre
todas las posibilidades que se presentan en análisis de alimentos.

Propiedades de Monosacáridos

Reductores

Carbohidratos
No Reductores

8
 Los reductores actúan debido a que en su molécula poseen grupos
funcionales carbonilo aldehídos y cetónicos reales o en potencia.

Glucosa Fructosa
H O H
\ // |
C H— C — OH
| |
H — C — OH C =O
| |
HO— C — H HO — C — H
| |
H C OH H C — OH
| |
CH2OH CH2OH

DESACARIDOS REDUCTORES

CH2OH CH2OH
O O
H
Maltosa - 1, 4
(Deg. Almidón)
OH
O

CH2OH CH2OH
O O
H
- 1, 4
Celobiosa O (Hid. Celulosa)
OH

TAREAS:

9
REVISAR LA BASE TEÓRICA DE LA CUANTIFICACIÓN DE AZÚCARES:
GRAVIMÉTRICO, VOLUMÉTRICO, INSTRUMENTAL:COLORIMÉTRICO

CUANTIFICACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES DIRECTOS, AZÚCARES

TOTALES Y AZÚCARES NO REDUCTORES Y NO REDUCTORES COMO
SACAROSA.

REVISAR METODOLOGÍA EN EL MANUAL DE PRÁCTICAS DE ANÁLISIS DE

ALIMENTOS. ASÍ COMO EJEMPLOS DE CÁLCULO,

10