REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DE EDUCACIÓN CULTURA Y DEPORTE

I.U.T. AGRO-INDUSTRIAL REGIÓN LOS ANDES
DEPARTAMENTO DE TECN. DE ALIMENTOS

PROCESAMIENTO DE LA CAÑA DE AZÚCAR

Integrantes:
Casas s, Erika E.
C.I. 15.639.781

San Cristóbal, 18 de marzo del 2002.

 INTRODUCCIÓN

La caña es un cultivo de aprovechamiento plurianual, se corta

cada 12 meses y una plantación viene a durar unos 5 años. La caña
no soporta temperaturas inferiores a 0º C y exige temperaturas
elevadas con un mínimo de: l4 - l6º C para crecer, es exigente en
agua; en cambio se adapta a casi todos los tipos de suelo,
constituyendo muchas veces el. Único aprovechamiento rentable en
los suelos pesados y de difícil manejo.

La miel de caña es un producto nutritivo, esencialmente

energético, pero portador de otros nutrientes como minerales
(especialmente, Hierro, Calcio, Fósforo y Magnesio) y vitaminas. Es un
producto en proceso el cual es utilizado en la elaboración de azúcar
morena o moscabada, la cual sirve de base para la elaboración del
azúcar blanco ‘luego de ser sometida a una serie de procedimientos.

La miel de Caña también es utilizada en la elaboración de panela,

melaza, esta última es utilizada para consumo de animales como en el
caso del ganado, también es utilizada en la elaboración de ron.

Al elaborar un manual se debe tomar en cuenta hasta el más

mínimo detalle en el proceso de producción. Un manual de control de
calidad se constituye en un medio de información muy necesario la
cual va a permitir el buen desenvolvimiento de las labores cotidianas
de una empresa de alimentos la cual exige que sus procesos estén
normalizados o bajo ciertas especificaciones de calidad para evitar
cualquier problema que vaya en perjuicio del consumidor.

La miel de caña de azúcar es un producto poco conocido en la

dieta del venezolano, sin embargo, la manera de producirla,
mercadearla y consumirla son conocimientos que se han venido
trasmitiendo en vista de las inquietudes de las personas en tratar de
hacer un producto que sea más práctico y económico que cualquier
otro derivado de la caña de azúcar.
 INDICE

INTRODUCCIÓN.................................................................................02

PROCESAMIENTO DE LA MIEL.........................................................04

PROCESAMIENTO DEL
RON.............................................................08

PROCESAMIENTO DE LA PANELA...................................................13

CONCLUSIONES................................................................................16

BIBLIOGRAFÍA....................................................................................17
 ESTABLECIMIENTOS DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA MIEL DE CAÑA

MATERIA PRIMA:

Programación de la llegada de la materia prima a la planta; la

caña debe procesarse en el menor tiempo posible después de su
corte, ya que al aumentar el tiempo la pureza de la caña disminuye y
por consiguiente se produce una baja en el rendimiento.

Para evitar el desarrollo de bacterias capaces de destruirla

sacarosa presente en el jugo se hace necesario el suministro de
bactericidas.

Incremento del pH del uso de la cal.

PRODUCTO EN PROCESO:

Solución de agua caliente al cuarto de molino con el fin de

lexibiar las células contenidas en la caña.

Para el buen desarrollo en el proceso de clarificación se le

añade los poli electrolitos que son polímeros sintéticos solubles en
agua. Se ha comprobado, que con el uso de ellos se mejora la
floculación, se aumenta la velocidad de decantación, aumenta el
volumen de la cachaza y se disminuye el porcentaje de pol en la
cachaza.

La cachaza producida en el proceso de clarificación se

somete a unan operación de filtrado con la finalidad de recuperar la
mayor cantidad de sacarosa presente todavía en ella.
Durante el proceso de evaporación la superficie de transferencia de
calor tiende a incrustarse debido a que los no azucares en solución se
insolubilizan a medida que él se concentra. También es causa de
incrustación un jugo mal tratado en proceso de clarificación.

El jugo de caña debe presenta durante la clarificación entre

250 a 300 partes por millón de fosfato ( ppn ), para que de una
clarificación satisfactoria.

PRODUCTO TERMINADO:

 Porcentaje de sólidos solubles.

 Porcentaje de sacarosa
 Porcentaje de Impurezas.
 FLUJOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA.

CONTROL DE CALIDAD

TRANSPORTE, RECEPCIÓN Y
PROCESO PREVIO A LA
MOLIENDA.

MESA DE CAÑA

CONDUCTOR DE CAÑA.

PREPARACIÓN

CONTROL DE CALIDAD

EXTRACCIÓN DE JUGO

CONTROL DE CALIDAD

PROCESO DE CLARIFICACIÓN
PROCESO DE ESCALDADO PROCESO PROPIAMENTE DICHO
DE CLARIFICACIÓN

FILTRACIÓN DE
CACHAZA

CONTROL DE CALIDAD

PROCESO DE EVAPORACIÓN

CONTROL DE CALIDAD

MELADURA

CONTROL DE CALIDAD

ENVASADO

EMBALADO

ALMACENADO
 PROCESAMIENTO DEL RON

www.ropujol.es/ron sp.htm

 
Ron Pujol
Desde 1818 y sin interrupción, la
elaboración de RON PUJOL se ha
mantenido fiel al proceso que exige
la obtención de esta generosa y
cálida bebida cuyo componente
básico es el aguardiente de caña de
azúcar. Para obtener al aguardiente
con el que se elabora RON PUJOL
se seleccionan las variedades de
caña más adecuadas, que son
cortadas a mano, en su momento
óptimo de madurez. Cortada la caña,
se le extrae el jugo por medio de
unos grandes molinos y este jugo se
depura mediante procesos muy
complejos y delicados. El jugo
depurado se hace fermentar
lentamente y destilándolo en
alambiques especiales se obtiene el
aguardiente de caña. Este
aguardiente es madurado en barriles
de roble el tiempo necesario para
que, por un proceso natural de
oxidación, desarrolle todo el personal
aroma y características que tanta
fama han dado a RON PUJOL.

Grado alcohólico: 42% vol.

Capacidad: 100 cc.
 
 Ron Miel
El Ron Miel Pujol es una
exquisita bebida, elaborada a
partir de una sabia combinación
de ron añejo con miel de flor de
azahar.

Grado alcohólico: 23% vol.

Capacidad: 70 cc.

 
Halley's
Halley's da nombre a la Crema de
Ron Pujol, el licor que se elabora a
partir de Ron de Reserva
envejecido en barriles de roble,
siguiendo la antigua fórmula que,
con la marca Pujol, se inició en
1818.
Desde tiempo inmemorial, en
comarcas del Pirineo tienen la
costumbre de quemar ron y
apagarlo con leche. Con esta
experiencia se ha creado este licor
que, actualmente se toma
ligeramente frío o con cubitos de
hielo.
Halley's, Crema de Ron Pujol, es
el fruto de una rigurosa
elaboración, la misma que se
observa en todos los productos
que presentamos y que han dado
merecido prestigio a nuestra firma.

Grado alcohólico: 17% vol.

 Capacidad: 70 cc.
 
Ron Blanco
Pujol & Grau, desde su fundación
en 1818 ha dedicado atención
preferente a la elaboración de Ron,
y sus productos gozan de gran
prestigio debido a su excelente
calidad, fruto de su cuidadosa
elaboración y constante fidelidad a
sus antiguas fórmulas.

Grado alcohólico: 38% vol.

Capacidad: 100 cc.
 
Ron 1818
A raíz del Descubrimiento se
generó un intenso tráfico marítimo
entre nuestro país y las América, y
uno de los productos más
apreciados de este tráfico fue sin
duda el aguardiente de mieles y
jugos de caña de azúcar, que
pronto fue conocido con el nombre
de Ron. En 1818 la familia Pujol
inició en España la elaboración de
Ron con el mismo método y estilo
de crianza genuina de las Antillas.

Grado alcohólico: 40% vol.

Capacidad: 70 cc.
 
 Caña Pujol
Es un aguardiente de caña de 50º,
con una pureza del 100%. Se
obtiene por destilación de los
jarabes de caña de azúcar
fermentados.
La Caña Pujol se consume pura o,
más frecuentemente, en cócteles:
Caïpirínha y Batida son las bebidas
tradicionales de Brasil.

Grado alcohólico: 50% vol.

Capacidad: 100 cc.
 
Cumarey
El ron ha sido considerado
siempre como un espíritu de alta
nobleza, que procede de las cañas
de azúcar maduradas bajo el
esplendoroso sol caribeño. Con la
destilación del jugo, tras un
laborioso y cuidado proceso de
fermentación, se consigue un
extraordinario aguardiente que,
envejecido más de 3 AÑOS en
barricas de roble americano, da
vida al RON CUMAREY.

Grado alcohólico: 40% vol.

Capacidad: 70 cc.
 
Ron Cremat
Pujol

Grado
alcohólico:
30% vol.
Capacidad:
3000 cl.

Receta de un "cremat" para

ocho personas:

En una cazuela de barro, se

vacía el contenido de una
botella de Ron Pujol, se
añaden 50 gramos de azúcar,
un trozo de canela y la piel de
medio limón.

Se enciende enseguida, acercando una cerilla,

y se remueve continuamente con una cuchara
de madera hasta que queden las dos terceras
partes aproximadamente.

Para apagarlo se añade un chorrito de café o

bien se tapa la cazuela.
 PROCESO DE FABRICACIÓN DE LA PANELA.

Son diversas las etapas que comprenden el proceso de

fabricación de panela.

MOLIENDA:

La caña es molida en trapiches de hierro para extraerles el

jugo, movido por un motor diesel. El guarapo es recogido en los
tanques previamente filtrados para separar partículas de bagazo de
donde pesa por una tubería al calentador.

CLASIFICACIÓN DE JUGOS:

Una vez llena el calentador, se vierte l guarapo a la primera por

la (guarapora). En esta primera paila se limpia los jugos mediante el
uso de cal y muy especialmente de sustancias vegetales que tienen la
particularidad de agrupar y encimas los bagacillos y sociedades
(goma, tierra, colorantes naturales, etc.) que el guarapo generalmente
la cual contiene en suspensión. Por lo general los guarapose limpian
antes que hiervan la cachaza inicial es negra y áspera que se retira a
la melacera mediante tobos, luego el jugo esta próximo a la ebullición
sale una cachaza blanca liviana que se evacua por el descachazador,
cuando el jugo comienza a hervir luego de la limpia se agrega cal en
forma de lechada, para fijar el pH a 60 de 5,0 6 5.4 y evitar así la
formación de azucares reductores que dañan la calidad de la panela e
impiden una buena textura de la panela. Cuando el pH es mayor a 6.2
me forman sacaratos de calcio que dan origen a panelas negras.

HERVIDA DE MIELES:

Fecha la clasificación después que a hervido, se pasan a la

segunda paila (mermadora), previamente sacado el agua, mientras a
la primera paila se vacían guarapos acumulados en el calentador la
operación se repite hasta obtener el reemplazo total del agua que se
había echado en los recipientes que componen la hornilla.

En ella me hierven las mieles hasta que hayan dado “punto” o

sea hasta adquirir la densidad necesaria para iniciar las etapas de
evaporación o enfriamiento final a través del batido en la batea o
tacha.
Se conoce por este nombre a la fase mediante el cual se da la mejor
densidad que deben adquirir las mieles antes de vaciarla tacha para
luego enfriarla agitándola con una paleta. El pailero tiene experiencia y
conoce él punto de la panela de varias formas
a. Sobre el camellon cuando la miel no corre.
b. Al batir la miel con el camellon, en el aire no se forma una bomba.

MOLDEADA:

Luego del enfriamiento, se procede a moldear manualmente en

las gaberas que son llevadas en una tacha pequeña del la tache
grande para distribuirla uniformemente. Sobre las gaberas.

EMPAQUE:

La panela generalmente se empaca en hoja de caña seca,

formando bultos de 96 panelas. Dos bultos forman una carga, cuyo pe-
so es de más o menos 125 kg. ya que cada panela pesa mss o menos
650 grs.
Para el amarre se utiliza nailon, unos 7 metros se utilizan el amarre el
cual posee un aro.
Con unas 74 — 80 bojas en necesario para realizar el empaque.

ALMACENAMIENTO:

La panela es un producto fungible ya que cambia en sus propie-

dades físico-químicas, esta causa problemas en el mercado, causando
variaciones diarias en el precio a medida que se acelera la oferta de la
panela.

COMERCIALIZACIÓN

El mercado de la panela el algo errático. Dentro de los facto res

que inciden en el se destacan:
 El gran número de productores, cuya falta de organizaciòn ha
creado una situación de anarquía por las diversas calidades y pesa del
producto y por la proliferación de informes diarios los cuales aplican
condiciones de precio no siempre determinados por razones
económicas.

 La amplia gama de calidades en cuanto a sabor, color, textura y

peso que favorecen una corriente de oferta generadora de variaciones
significativas en los precios.

 La perecibilidad del producto.

 El escaso poder de negociación de la mayoría de los productos
pertenecientes a los extractos bajos de producción.

 La carencia de crédito oportuno, suficiente y funcional lo cual lo

hace que muchos productores tengan que vender su producto
anticipadamente o pagar en especies a los agentes distribuidores o a
particulares casi siempre a precios congelados.
 CONCLUSIONES

El precio comercial de la caña de azúcar deriva de la

preponderancia de la sacarosa como constituyente del jugo de la
planta madura. Los otros azucares importantes que se encuentran
presentes en concentraciones sustanciales son la glucosa y la
fructosa.

Los azucares están clasificados químicamente como

carbohidratos, grupo numeroso y ampliamente diseminado de
sustancias naturales que se caracterizan por ser compuestos de
carbono con oxigeno e hidrogeno en las proporciones que se
requieren para formar agua.

Los monosacáridos son los más simples de estos

compuestos y comprenden sustancias tales como las pentosas y las
hexosas, formados por cadenas de 5 y 6 carbonos, respectivamente.
Los triosos (tres carbonos), Las tetrosas (cuatro carbonos) y los
heptosas (siete carbonos) se encuentran en la naturaleza con mucha
menos frecuencia. La condensación de dos de estos compuestos
simples origina disacáridos y de tres monosacáridos forma
trisacarídos.

En el proceso de elaboración de la miel de caña dos puntos

críticos Son:

BAGAZO: Se realiza cada dos horas, la muestra se toma en el quinto

molino, cuando el colchón de bagazo sea uniforme; se le realiza el
porcentaje da pol y el porcentaje humedad.

CACHAZA: Se le determina cada hora y se promedia a tres horas. Se

pesan 25 grs. de muestra. En un balón aforado de 200 ml se adiciona
sub-acetato y se diluye con agua destilada. Luego se introduce la
muestra en el balón aforado se llena con agua destilada hasta la línea
de aforo, se agita bien y se filtra. El filtrado se introduce en un tubo
polarimetrito de 400 mm, Se lleva al polarímetro y se toma la lectura, la
cual indica el porcentaje pol en la cachaza. El contenido de sacarosa
de la muestra debe ser bajo, aproximadamente 23%..
 BIBLIOGRAFÍA

 MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD SOBRE LA MIEL DE

CAÑA. Gamboa, Pedro y Ramírez, Jesús. Julio 1992.

 CAÑA DE AZUCAR. Morales, alex, Guerrero, Freddy y Terran,

Nelson. Julio 1988.

 INFORME DE PASANTIAS CAÑA DE AZUCAR CON FINES

PANELEROS. Delgado, Luis y Marquez, Francisco. Octubre 1987.

 CONTROL DE CALIDAD MANUAL MIEL DE CAÑA. Sánchez,

Luis y Valero, Nancy. Julio 1986.

 www.ropujol.es/ron sp.htm