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Cocina de Asia
MATERIAL DE FORMACIÓN ACTIVIDAD 2
COCINA DE ASIA
INTRODUCCIÓN..........................................................................................................................................................................3
1.COCINA DE ASIA......................................................................................................................................................................3
1.1 JAPÓN.....................................................................................................................................................................................3
1.1.1 SUSHI...................................................................................................................................................................................3
1.1.2 SASHIMI...............................................................................................................................................................................4
1.1.3 TERIYAKI..............................................................................................................................................................................4
1.1.4 TEMPURA............................................................................................................................................................................5
1.2 CHINA: ...................................................................................................................................................................................5
1.2.1 DIM SUM.............................................................................................................................................................................5
1.2.2 CHOW MEIN........................................................................................................................................................................5
1.2.3 CHOP SUEY.........................................................................................................................................................................6
1.2.4 PATO LAQUEADO................................................................................................................................................................6
2. COCINA DE ÁFRICA.................................................................................................................................................................6
2.1 MARRUECOS..........................................................................................................................................................................6
2.1.1 CUSCÚS...............................................................................................................................................................................6
2.1.2 TAHINE DE GARBANZO.......................................................................................................................................................6
2.1.3 BISSARA...............................................................................................................................................................................7
2.1.4 ZAALOUK DE BERENJENAS................................................................................................................................................7
2.2 ARABIA....................................................................................................................................................................................7
2.2.1 FALAFEL:..............................................................................................................................................................................7
2.2.2 KIBBE...................................................................................................................................................................................7
2.2.3 KEBAB..................................................................................................................................................................................8
2.2.4 TABULE................................................................................................................................................................................8
GLOSARIO....................................................................................................................................................................................9
BIBLIOGRAFÍA...........................................................................................................................................................................12
INTRODUCCIÓN Fuente:(http://thumbs.dreamstime.com/z/futomaki-
salmones -y-aguacate -rollos - de - sushi-japoneses -
tradicionales-47230687.jpg)
Estimado aprendiz, en esta semana co-
nocerá algunas preparaciones recono- Su=Arroz Shi=Avinagrado, al revisar un
cidas mundialmente de la gastronomía poco la historia, el sushi, se refería a un
asiática y africana. método de conservación, en el cual el
pescado que habitualmente era de agua
En este material de estudio se abordará dulce, se disponía enrollado en arroz
de la cocina asiática: cocido en la capa exterior el cual no se
consumía. Pero fue hasta el siglo XVI,
Japón: Sushi, sashimi, teriyaki, tempura; cuando se adicionó vinagre a este arroz,
China: dim sum, chow mein, chop suey, y se empezó a consumir como una sola
pato laqueado. preparación.
Respecto a la cocina africana: ¿Cómo prepararlo?
Marruecos: Cuscús, tahine de Garban- Un ejemplo: Philadelphia maki para 10
zo, bissara, zaalouk de berenjenas; Ara- personas
bia: falafel, kibbe, kebab, tabule;
Arroz gohan (especial para sushi) 1lb
1.Cocina de Asia: Salmón fresco 200gr
Aguacate 200gr
1.1 Japón Pepino 100gr
1.1.1 Sushi Queso crema 350gr
Alga nori 10
hoja
Para el vinagre:
Vinagre blanco 100ml
Agua 250ml
Azúcar 50gr
Sal 3gr
Alga kombu 20gr
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Procedimiento: 11. En un extremo del alga con arroz, cortado en láminas delgadas, disponién-
disponer el aguacate, el pepino, el sal- dolos en plato de una manera organizada y
1. Lavar el arroz en un colador con agua món y el queso crema. aprovechando los colores de estos
fría, hasta que el agua no salga blanca. pescados, sirviéndolo con salsa soya,
12. Enrollar, procurando que el alga que- jengibre encurtido, y en ocasiones rábano
2. Llevar a una olla a presión el arroz con de en la parte exterior, y los productos picante. Ver el siguiente enlace:
625 ml de agua. mencionados en el punto 11 en el cen-
tro. https://mamayasecocinar.com/sashimi-salmon/
3.Llevar la olla a fuego alto, tapada, es- 1.1.3 Teriyaki
perar que tome presión y esperar 5 min. 13. De este rollo obtendrá 10 bocados
exactamente iguales.
4. Apagar y esperar que la presión dentro
de la olla disminuya, aproximadamente 14. Recuerde que con los ingredientes
10 minutos. mencionados inicialmente obtendrá 10
rollos exactamente igual al anterior des-
5.Retirar el arroz de la olla en una bande- crito.
ja y reservar.
15. Consumir con salsa soya y wasabi
6.Preparación del vinagre; llevar en una hidratado previamente en agua.
olla de acero (nunca de aluminio, por las Fu e n t e : ( h t t p : / / r a d i o g a s t r o n o m i a . c o m / w p - c o n t e n t /
posibles reacciones químicas que gene- 1.1.2 Sashimi uploads/2015/07/salsa-teriyaki-800x600.jpg)
ra el vinagre con este tipo de material
perjudicial para la salud). Todos los in- Teri: Refiriendo brillo en una preparación
gredientes a fuego alto hasta generar un Yaki: Basado en el método de cocción
hervor, luego apagar. asado, sin embargo debe referirse a te-
riyaki como una salsa que la puede pre-
7.Adicionar la anterior preparación al parar muy fácil.
arroz, mezclado con espátula de caucho.
Teriyaki:
8. El arroz cocido habrá absorbido el vi- Salsa soya 300ml
nagre y debemos esperar a que este frío. Fu e n t e : ( h t t p : / / w w w. n l b . g o v. s g / s u r e / w p - c o n t e n t / Azúcar 100ml
uploads/2015/10/NLB_Sashimi_Pic.jpg) Vinagre blanco 80ml
9. Disponer el arroz estirando sobre el En esta semana se hablará también de Agua 50ml
alga (el lado del alga de tonalidad más un plato muy popular de la comida asiá- Fécula de Maíz 10gr
opaca). tica el sashimi. Algo tan sencillo como Ajonjolí 2gr
cortar pescado de excelente calidad,
10. Cortar el salmón, el aguacate y el pe- frescos, en lo posible recién capturado, Saltear en una sartén el ajonjolí hasta do-
pino sin semilla y sin cáscara, en basto- podrá prepararse con los dos más rar, adicionar la salsa soya, el azúcar y el
nes de 0.5cm x 5cm. conocidos conocidos pescados atún o vinagre blanco, y la fécula disuelta pre-
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viamente en agua, todo lo anterior al fue- Mezclar los anteriores ingredientes enér- Fuente:(http://static.imujer.com/sites/default/files/
elgranchef/Como-hacer-chow-mein-de-pollo-1.jpg)
go hasta que tome textura, ha de quedar gicamente, pasar el producto (camarón,
ligeramente espeso y abrillantado. vegetales precocidos, pescado, o el ali- Estimado aprendiz, en esta técnica de
mento que usted considere ensayar), la cocina China se utilizará lo siguiente
Esta salsa se podrá utilizar con carnes, luego freír el producto a 180 grados cen- para 5 personas:
pollo, pescados o verduras. tígrados en la freidora o sartén hasta que
el producto quede crocante, disponer en Fideos chinos 500gr
1.1.4 Tempura papel absorbente. Pechuga de pollo 500gr
Raíces chinas 40gr
Servir con salsa teriyaki. Apio 80gr
Champiñón 80gr
1.2 China: Pimentón rojo 80gr
Cebolla cabezona 50gr
1.2.1 Dim sum Salsa soya 50ml
Salsa de ostras 10ml
Pimienta negra 1gr
Sal 3gr
Fécula de maíz 15gr
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disuelta en ellas, incorporar todos los in- en la parte inferior, previniendo los líqui- unidos; a partir de ahí empiece a gene-
gredientes en la sartén y servir caliente, dos de cocción a recoger. rar diversas combinaciones…
preferiblemente en un plato hondo.
Deshuesar y servir sobre pan blanco o 2.1.2 Tahine de Garbanzo
1.2.3 Chop suey tortilla de trigo con cebollín.
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ferentes al propio del garbanzo, cocinar Descripción del proceso: deberá refrigerar por supuesto tapado y
los garbanzos, con agua y sal, una vez consumir muy frio.
ablanden, licuar con el zumo de limón, Lavar las habas y las arvejas y dejar en
el aceite de oliva y la pasta de ajo, hasta suficiente agua por una hora, luego de 2.2 Arabia
obtener una consistencia cremosa, ser- esto retirar la cáscara, cocinar estos dos
vir y decorar con paprika. productos en una olla con agua, sal y el 2.2.1 Falafel:
diente de ajo por 30 minutos con la olla
2.1.3 Bissara tapada a fuego medio, retirar del fuego y
quitar el diente de ajo, licuar las arvejas y
las arvejas con un poco del agua de coc-
ción, hasta obtener una crema homogé-
nea, servir en plato hondo y adicionar el
aceite de oliva, el comino, el pimentón
dulce y el chile, en la parte superficial. Fuente: (http://livianito.com/wp-content/uploads/2009/01/
falafel1.jpg)
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Colombia se consume con frecuencia. 2.2.4 Tabule
Se trata de un pastel a base de carne
molida, trigo, aromatizado con perejil,
cebolla, pimienta, comino y hierbabuena
y formando como “zepelín” de color os-
curo es un excelente pasabocas o tam-
bién consumible en otro momento del
día si así se dispone. Es muy común en
países como Siria y Palestina
2.2.3 Kebab
Fuente: (http://www.elcinedeloqueyotediga.net/wp-content/
themes/lqytd/scripts/timthumb.php?src=/wp-content/
uploads/diario/foto/46910/ComerdecineCuscusTabuleh.
jpg&w=300&h=260&zc=1)
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GLOSARIO
Alcapurrias: Fritura hecha de plátanos rallados o yautía, rellena de carne.
Bowl: Tazón
Ceviche: Preparación hecha a base de pescado o marisco crudo, limón o naranja, cebolla, sal y ají.
Chiffonade: Técnica de corte con cuchillo para algunas verduras de hojas grandes, hierbas aromáticas, vegetales, etc.
Enchilada: Pastel hecho con harina, relleno de carne o papas, usualmente se le adiciona chile.
Freir: Tener un alimento en aceite caliente por el tiempo necesario para poderse comer.
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Hayaca: Hacer el molde de una figura.
Horneado de chancho: Cerdo horneado durante varias horas, bañado con cerveza o chica. Preparación típica de Ecuador
Lardons: Término culinario francés para nombras las tiras de panceta. Tipo de corte
Locro: Nombre de preparación de origen quechua. Plato que contiene carne, maíz, papa y otros ingredientes.
Lomo saltado: Preparación peruana con trozos de carne de res, tomate, cebolla y ají.
Mbeyu: Panqueque que tiene como base el almidón o la fariña. Preparación típica de Paraguay.
Mofongo: Preparación típica de la cultura afro de Puerto Rico, la cual contiene plátanos fritos, sal, agua.
Pabellón Criollo: Preparación tradicional de Venezuela y reconocido como plato nacional contiene arroz blanco, carne desme-
chada, caraotas y otros ingredientes.
Paila marina: Preparación chilena a base de almejas, navajuelas, machas, picorocos, piures y otros ingredientes.
Pan baguette: Es una variedad de pan que se caracteriza por emplear harina de trigo, por ser mucho más largo que ancho y por
su corteza crujiente.
Perejil: Tipo de condimento de hojas brillantes partidas en tres gajos y color verde oscuro.
Plato paceño: Típico de la gastronomía boliviana, contiene choclo, queso de oveja derretido, mote de habas y papa cocida.
Refrito: Preparación típica de México que contiene fríjoles como ingrediente principal.
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Rodizzio: Carne condimentada y ensartada en palo de pincho y asada.
Ropa vieja: Carne de res desmechada y preparada junto con papas, cebolla, tomate y chile
Saltear: Freír a fuego alto un alimento para que quede dorado por fuera y jugoso por dentro.
Sopa paraguaya: Típica de la gastronomía paraguaya, contiene harina de maíz, aceite, cebollas, sal, queso, huevos y otros in-
gredientes.
Tabla para cortar o picar: Es un utensilio de la cocina utilizado como soporte para cortar, picar, hacer trozos en ingredientes
crudos o cocinados.
Tacos: Tortilla hecha a base de maíz, la cual va enrollada con uno o varios alimentos dentro.
Yahuarlocro: Sopa ecuatoriana; contiene papas, distintos tipos de carne, entre otros ingredientes.
Zumo: Líquido que se obtiene de una planta exprimiéndola o golpeándola con una piedra
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BIBLIOGRAFÍA
Arroz congrí http://www.arrozdanubio.com.ar/wp-content/uploads/20131229_DANUBIO_WEB_FOTOS-01.png consultado el 11
de mayo del 2016
Jambalaya http://d3hkwlmamh2crp.cloudfront.net/files/imagecache/lead-th/all/images/article_recipes/lead/recipe_SkilletJam-
balaya.jpg consultado el 11 de mayo del 2016
Matambre http://res.cloudinary.com/hso7ckqdz/image/upload/c_limit,h_480,w_640/v1393348884/receta/foto/00029919.jpg
consultado el 11 de mayo del 2016
Mofongo http://cdn1.theodysseyonline.com/files/2015/08/09/635746808868698966-848294656_11ecf523-b1e0-4bf3-a75f-
8f5cdaf720db.jpg consultado el 11 de mayo del 2016
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