UNIVERSIDAD DEL ATLÁNTICO

LABORATORIO DE OBTECIÓN DE ALMIDONES

Nancy Amaya1, Helena Mendoza1, Lorena Ortiz1, Yuberlis Valenzuela1, Xilena Viana1,
Arleidis Zabaleta1.

Presentado a: Josefa Palacios Montañez2.

Alimentos de Origen Vegetal.

1. Estudiante de pregrado, Nombre de la carrera. Universidad del Atlántico
2. Docente especialista en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Universidad del
Atlántico.

RESUMEN
En el siguiente informe se mostrará la práctica realizada, laboratorio de obtención de
almidones, provenientes de la yuca, papa y plátano, permitiendo verificar el rendimiento
de cada almidón obtenido teniendo en cuenta la materia prima, además de las
características sensoriales del almidón tales como apariencia, consistencia, viscosidad,
sabor y color.
Conceptos claves: Obtención, almidón, rendimiento, características, sensorial, materia prima.

INTRODUCCION J. Dominy, de la Universidad de

California en Santa Cruz, demostraron
El almidón es un hidrato de carbono
que los humanos poseen copias
complejo (polisacárido) digerible, del
adicionales del gen AMY1 (básico para la
grupo de los glucanos. Consta de
síntesis de la amilasa) y mayor
cadenas de glucosa con estructura lineal
proporción de AMY1 que los demás
(amilosa) o ramificada (amilopectina).
primates. Existen también diferencias
Constituye la reserva energética de los
entre poblaciones humanas, según cuál
vegetales. En la cocina se valora por ser
haya sido el consumo de productos ricos
un hidrocoloide: tiene la capacidad de
en almidón durante generaciones. Los
atrapar agua, lo que provoca la
almidones, ricos en calorías, pudieron
formación de geles, o de espesar un
resultar cruciales para la alimentación y
líquido o un producto licuado.
la evolución humana.
La amilosa y la amilopectina son
El almidón se obtiene mayoritariamente
polisacáridos que el organismo puede
del maíz, el trigo, el arroz, la patata y la
degradar (digerir), mediante las enzimas
tapioca. Si proviene de un tubérculo
amilasa y glucosidasa presentes en la
suele denominarse fécula (fécula de
saliva y el jugo pancreático. En 2007, un
patata); si es de un cereal, almidón. Las
grupo de investigadores encabezado por
propiedades del almidón varían en
George H. Perry, de la Universidad
función del producto del cual se extrae y
estatal de Arizona en Tempe, y Nathaniel
de la variedad. Ello se debe a la longitud resto de tu cuerpo. Aunque todas las
de las cadenas y, sobre todo, a la células prefieren la glucosa, las células
proporción de los dos tipos de cadenas fuera del cerebro también pueden
que lo forman. La amilosa (lineal) hace metabolizar las proteínas y los ácidos
predominar la estructura gelificada, ya grasos. Estas moléculas no pueden
que forma tramas tridimensionales; la pasar hacia tu cerebro, dejando glucosa
amilopectina (ramificada) produce en los como única fuente de energía. Según el
líquidos una mayor viscosidad. El arroz Instituto Franklin, las células del cerebro
con una proporción elevada de también necesitan el doble de energía
amilopectina resulta viscoso (pegajoso) que las demás, lo que hace que los
y, por tanto, muy apropiado para la almidones sean esenciales para su
elaboración de sushi. [1] funcionamiento. Demasiados azúcares
simples, como los que se encuentran en
Los almidones son cadenas de
frutas y alimentos azucarados, pueden
moléculas de glucosa que las plantas
provocar un alza de azúcar en sangre, lo
crean para almacenar energía para uso
que provoca que tu insulina elimine el
futuro. Cuando comes alimentos ricos en
exceso y almacene el resto para uso
almidón, como las papas, granos, frijoles
posterior. Cuando el azúcar disponible
y batatas, recibirás el mismo potencial
cae, tu cuerpo debe sacar esta glucosa
energético para tus propias células. Esta
de almacenamiento, un proceso que
energía mantiene los latidos de tu
consume tiempo que disminuye
corazón, el funcionamiento del cerebro y
temporalmente la glucosa disponible
los músculos en movimiento. Sin
para el cerebro. Los almidones liberan
almidones, tu cuerpo requeriría de una
sus moléculas de glucosa más
cantidad excesiva de azúcares simples,
lentamente, proporcionando un
como la fructosa y la sacarosa, que
suministro constante, pero no
entran rápidamente en el torrente
insoportable, de energía.
sanguíneo en lugar de ser liberados
lentamente para un suministro de Según SparkNotes.com, el cuerpo sólo
energía constante. puede almacenar el valor diario de
glucosa en el hígado. Cuando éste se
El único azúcar que tus células pueden
agota, debe descomponer las proteínas y
utilizar es la glucosa, que es el
las grasas. A veces esto es beneficioso,
componente clave de los almidones. Es
especialmente si una persona tiene
el combustible de elección para la mayor
sobrepeso. Sin embargo, si se consumen
parte de tu cuerpo y es la forma más fácil
demasiadas proteínas y grasas, no
de metabolizar la energía. Los almidones
pueden realizar sus funciones
se descomponen en azúcares simples en
principales, que se relacionan con la
el intestino delgado y viajan a través del
construcción de músculos, enzimas y
torrente sanguíneo a las células, que
anticuerpos. También toman más tiempo
entran con la ayuda de la insulina. Una
y energía para metabolizar, lo que puede
vez dentro, o bien se almacena como
crear una escasez de energía. Tu cuerpo
glucógeno para uso posterior o se
dejará de funcionar correctamente y tu
convierte en ATP, que es la molécula de
mente comenzará a decaer. Los
energía que tus células necesitan para
almidones permiten que las proteínas y
funcionar. Sin embargo, los almidones
ácidos grasos sirvan a sus fines
son aún más importantes para las
previstos, lo que te hace más saludable
células del cerebro de lo que son para el
mientras te da más energía.
Asimismo, según la Red de Educación
de Utah, los azúcares simples no suelen
proporcionar cualquier fibra a tu cuerpo. cucharas, olla de acero, balanza, estufa,
Sin embargo, los almidones se harina de plátano, harina de yuca, harina
encuentran a menudo junto con esta de papa, rayador, vaso, pocillo.
parte no digerible, pero esencial de tu
Inicialmente se realizó el proceso de
dieta. De acuerdo con MayoClinic.com,
limpieza y desinfección a los materiales a
la fibra dietética ayuda a retardar el paso
utilizar, primero que todo para el almidón
de los alimentos a través de tu sistema
de harina de plátano se tomó una
digestivo, lo que mantiene los niveles de
cucharada de harina de plátano, la cual
glucosa estables y puede reducir tu
se pesó, se vertió en un vaso con agua
riesgo de diabetes. También mantiene
fría y se dejó en reposo, este mismo
los intestinos limpios y los movimientos
proceso se hizo con la harina de yuca,
intestinales regulares. La fibra soluble,
pasados cinco minutos, estos fueron
que se encuentra en los alimentos ricos
sometidos a cocción, cada uno en una
en almidón, como los frijoles y la avena,
olla diferente hasta obtener una
también puede ayudar a reducir el
suspensión homogénea. Por otra parte,
colesterol LDL, lo que lleva a un corazón
para el almidón de papa, se tomó una
más sano. [2]
papa, la cual se lavó y se pelo,
posteriormente a esto se rayó,
seguidamente se tomó una cucharada de
OBJETIVOS
esta harina, luego se disolvió en un vaso
o Objetivo general de agua y se dejó en reposo durante en
un lapso de tiempo de 15 minutos hasta
Elaborar almidones teniendo en cuenta sedentarse, inmediatamente se tomó una
cada uno de los procedimientos cucharada de ésta harina se disolvió en
dependiendo de las diferentes materias medio pocillo con agua caliente y fue
primas, garantizando así la calidad del calentada en una olla con un pocillo de
producto. agua hervida hasta obtener una
suspensión homogénea.
Objetivos específicos
o Analizar cada una de las
características sensoriales de
cada uno de los almidones
obtenidos
o Determinar el rendimiento de
cada una de los almidones,
considerando la materia prima
o Perfeccionar habilidades en el
procedimiento poniendo en
práctica las BPM y las normas
de higiene en el laboratorio.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Para realizar exitosamente la práctica de
elaboración de almidones los materiales
e ingredientes utilizados fueron:

____________________________________________________________________________________
2
Kylene Arnold. ¿Cuál es la función de los almidones? 2017
 Recepcion de materia prima
Pelado y rayado Pesaje de harina Pesaje de ahrina
de papa de yuca de plátano

Adición de agua a cada ingrediente

Mezcla de ingredientes con
Cocción
agua

Pesaje desúés de coccion

Cálculo de rendimiento Análisis sensorial

Grafico 1. Proceso de obtención de

almidón
 RESULTADOS Y CÁLCULOS del tiempo de
calentamiento.
Para la elaboración del almidón se tiene
En cuanto al
en cuenta la siguiente formulación.
rendimiento se
obtuvo
rendimientos
Ingrediente Cantidad Peso (g) Apariencia
mayores, hubo
s
Yuca + 1 15 gr de Rugosa una mayor
harina de Cucharada harina de pérdida de
agua yuca + humedad y
125 gr de
agua adicionalmente a
Harina de 1 13 gr de Rugosa esto la
papa + Cucharada harina de evaporación.
agua papa +
44 gr de Cabe destacar
agua que La
Harina de 1 15 gr de Rugosa viscosidad
plátano + Cucharada harina de
agua plátano +
máxima de la
125 gr de harina es
agua considerada
Tabla 1. Formulación de almidones baja y la
facilidad de
cocción es alta
con un tiempo
Ingredientes Peso inicial de 7 min; por
otra parte, el alto
Almidón de 140 gr contenido de
Yuca
almidón de la
Almidón de 152 gr
yuca y su mayor
plátano
Almidón de 57 gr ANÁLISIS DE proporción de
papa RESULTADOS amilasa, en
Tabla 2. Peso de comparación
El análisis con otras
almidones
sensorial indica fuentes de
Rendimiento que ambos almidón, hace
productos de este un
o Yuca presentan importante
95 g características cultivo industrial
Y= ¿ 67 % similares en
140 g además de ser
cuanto al sabor, un cultivo
o Papa viscosidad, alimenticio rico
consistencia y en calorías y los
12 g apariencia, se
Y= ¿ 21 % gránulos de
57 g debe tener muy almidón fueron
en cuenta la relativamente
o Plátano
preparación de densos,
75 g esta, como el insolubles.
Y= =49 % tiempo de
152 g
reposo, además
CONCLUSIONES
En la realización del laboratorio
obtención de almidón, se puede concluir
que se alcanzaron los objetivos
propuestos, ya que se logró identificar
las condiciones necesarias para la
elaboración de almidón teniendo en
cuenta la materia prima, de tal manera
que se obtuvo conocimientos acerca de
los cálculos necesarios dentro de esta
práctica, sin dejar de lado sus
características sensoriales
características con respecto a cada
materia prima.
SOLUCION DE
COMPLEMENTARIAS
 Mencione otros productos de los
cuales se pueda extraer el
almidón. Justifique si utilizase el
mismo proceso, y de manera
cualitativa, haga una breve
descripción del proceso a seguir
(en caso tal que deba realizar un
paso diferente u omitirlo).
Los almidones abundan en los alimentos
amiláceos como son los cereales, de los
que puede extraerse fácilmente y es la
más barata de todas las substancias con
estas propiedades; el almidón más
utilizado es el obtenido a partir del maíz.
Los almidones nativos se obtienen a
partir de las fuentes de cereales (a partir
de grano o subproductos) conservando
la estructura nativa del almidón, su
utilidad consiste en que regulan y
estabilizan la textura y por sus
propiedades gelificantes y espesantes. El
componente glucídico más abundante en
el maíz también es el almidón. Sus
gránulos son semejantes a los de avena,
pero algo mayores y poligonales, con
una fisura de forma de estrella en hilo. La
conocida maicena es esencialmente
__________________________________________________________________________________________________________________________________
3
Seminario. Gelatinización y retrogradación.
almidón de maíz, ella posee gran utilidad
en repostería y como mejorador del pan.
Aunque el almidón de maíz es uno de los
más consumidos, también se pueden
encontrar almidones derivados de trigo,
cebada, centeno y arroz. [3]
 Elabore una tabla donde
mencione los usos y aplicaciones
de los almidones en la vida
cotidiana.
Los almidones nativos se obtienen a
partir de las fuentes de cereales (a partir
de grano o subproductos) conservando
la estructura nativa del almidón, su
utilidad consiste en que regulan y
ACTIVIDADES estabilizan la textura y por sus
propiedades gelificantes y espesantes.
Entre los usos más comunes se
encuentran:
Espesante o Usado en sopas,
gelificante salsas, repostería etc.
Usado en mascarillas
Productos de belleza
faciales
En objetos domésticos
Pegante
y escolares
Tabla 3. Usos comunes del almidón
 ¿Qué indica la temperatura de
gelatinización?
Se conoce como gelatinización al
proceso donde los gránulos de almidón
que son insolubles en agua fría debido a
que su estructura es altamente
organizada, se calientan (60-70°C) y
empieza un proceso lento de absorción
de agua en las zonas intermicelares
amorfas que son menos organizadas y
las más accesibles.
Si se continúa administrando calor a los
gránulos hinchados, estos se romperán
parcialmente y la amilosa y amilopectina
se dispersarán en el seno de la
disolución.
Al final de este proceso se genera una REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
pasta o gel en la que existen cadenas de
amilosa altamente hidratadas que rodean 1. Castells, Pere. El almidón.
a los agregados, también hidratados, de Investigación y ciencia. 2009. N°
los restos de los gránulos. 396. [En línea]
https://www.investigacionyciencia.
 Explique brevemente el proceso es/revistas/investigacion-y-
de digestión de los almidones en ciencia/biocarburantes-489/el-
el cuerpo humano y el beneficio almidn-1136 [Citado en 21 de
que trae el consumo de productos septiembre 2018]}
ricos en almidones
2. Kylene Arnold. ¿Cuál es la
Las primeras glándulas en actuar son las
función de los almidones? 2017.
glándulas salivales de la boca. La saliva
[En línea]
que esta produce contiene dos enzimas:
https://muyfitness.com/cual-es-la-
la amilasa salivar que comienza a digerir
funcion-de-los-
el almidón de los alimentos y lo
almidones_13121095/ [Citado en
transforma en moléculas más miniaturas,
21 de septiembre 2018]
y la lisozima que actúa eliminando gran
cantidad de bacterias, sobre todo
bacterias tipo Gram positivas por lisis.
3. Seminario UNAM. Gelatinización
as amilasas secretadas por el páncreas y y retrogradación. [En línea]
las glándulas salivales, son las http://depa.fquim.unam.mx/amyd/
encargadas de degradar los archivero/Seminario-
carbohidratos. De esta forma, los Gelatinizacionyretrogrdacion_254
polisacáridos que se encuentran en el 83.pdf [Citado el 19 de
alimento son degradados a glúcidos más septiembre de 2018].
simples con capacidad para atravesar la
pared digestiva o ser absorbidos en el 4. UNIVERSIDAD AUTONOMA
intestino. GABRIEL RENE MORENO.
Almidón nativo y modificado. [EN
 Haga una breve consulta sobre
línea]
almidones modificados.
http://www.dui.uagrm.edu.bo/Infor
Los almidones naturales pueden macion/InvestigacionesCHI/6-chi-
modificarse químicamente para producir 2014.pdf [Citado el 19 de
cambios físicos que contribuyen a la septiembre de 2018].
estabilidad, apariencia, comodidad y
funcionamiento en la preparación de los
alimentos.
Desde el punto de vista químico, el
almidón es una mezcla de dos
polisacáridos, la amilosa y la
amilopectina. Tiene la facilidad de
adquirir una conformación tridimensional
helicoidal, en la que cada vuelta de
hélice consta de seis moléculas de
glucosa. [4]
__________________________________________________________________________________________________________________________________
4
Universidad Autónoma Gabriel Rene Moreno. Almidón nativo y modificado. Obtención, cuantificación,
modificación y usos.
 ANEXOS

Anexo 1. Pesaje de Anexo 2. Pesaje de Anexo 3. Rayado de

harina de plátano harina de yuca papa pelada

Anexo 4. Obtención de Anexo 5. Homogenización Anexo 6. Homogenización

harina de papa de harina de yuca y agua de harina de plátano y agua

Anexo 7. Cocción de Anexo 8. Cocción de Anexo 9. Cocción de

harina de yuca y agua harina de plátano y agua almidón de papa
 ANEXOS

Anexo 10. Pesaje de Anexo 11. Pesaje de Anexo 12. Pesaje de

almidón de plátano obtenido almidón de yuca obtenido almidón de papa obtenido