Ximena Estefania Mateo Silva - Completo

UNIVERSIDAD INCA GARCILASO DE LA VEGA
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y CIENCIAS ECONÓMICAS
DETERMINANTES DE LA INNOVACIÓN DE
PRODUCTO EN LAS MICROEMPRESAS
PERUANAS DEL SECTOR SERVICIOS EN LOS
RESTAURANTES DEL DISTRITO DE
MIRAFLORES
ALUMNO: XIMENA ESTEFANIA MATEO SILVA
CODIGO: 457953260
Para optar el título profesional de:
Licenciado en Administración
LIMA – PERÚ
RESUMEN
Las microempresas son unidades económicas que se crean básicamente para la
subsistencia de los micro-empresarios y sus familiares, estas son creadas en contra posición
a la falta de generación de empleo de las grandes corporaciones (Ruiz, 2004), tienen una
mayor presencia en américa latina pues el conforman un gran porcentaje del número de
empresas, alrededor del 60% en promedio, y son hoy por hoy la mayor fuente de
generación de empleo, además de contribuir notablemente a la producción local en cada
país (Arbulú y Otoya, 2005) .
El Sector terciario o también llamado Sector servicio, es uno de los más dinámicos
en el mundo pues podemos ver que a medida que han pasado los años este ha ido creciendo
y generando negociación internacional, Hoy por hoy la OMC (Organización mundial del
comercio) establece estándares comerciales para impulsar el desarrollo de este sector con
acuerdos como el GATS (Acuerdo sobre comercio de servicio, por sus siglas en inglés)
Roman, E (13 de Octubre de 2014). Naturaleza de los negocios internacionales
[Diapositivas de Power Point]. Recuperada de http://uevirtual.ue.edu.pe/index.php/mis-
cursos-alumnos
Dado a este crecimiento del sector a nivel mundial y de la apertura a los mercados,
trajo como consecuencia una mayor demanda por parte de los consumidores para hacer que
las empresas se vuelvan cada vez más creativas y eficientes para complacer los tan diversos
gustos y preferencias, de esta manera las empresas en general, incluidas las microempresas
piensen en innovar constantemente con la finalidad de entregar el mejor producto/servicio a
sus consumidores de manera competitiva.

ABSTRAT
Microenterprises are economic units that are created primarily for subsistence micro-
entrepreneurs and their families, these are created against position to the lack of job
creation of large corporations (Ruiz, 2004), have a greater presence in america Latin
because the make up a large percentage of the number of companies, about 60% on average
and are currently the largest source of employment generation, in addition to significantly
contribute to local production in each country (Arbulú and Otoya, 2005) .
Tertiary Sector Service Sector also called, it is one of the most dynamic in the world
because we can see that as the years have passed it has been growing and generating
international negotiation, Today the WTO (World Trade Organization) states commercial
standards to promote the development of this sector with agreements such as the GATS
(Agreement on trade in service, for its acronym in English) Roman, E (13 October 2014).
Nature of international business [PowerPoint slides].
Http://uevirtual.ue.edu.pe/index.php/mis-cursos-alumnos recovered
Given this growth sector worldwide and opening markets, it resulted in a greater demand
from consumers for companies to become increasingly creative and efficient to satisfy the
diversified tastes and preferences, so companies in general, including micro think
constantly innovate in order to deliver the best product / service to its customers
competitively.
ÍNDICE
Resumen................................................................................................................. 1
Abstrat..................................................................................................................... 2
Introducción............................................................................................................. 5
1 Capítulo I: Planteamiento del problema.........................................................6
1.1 Situación problemática...............................................................................6
1.2 problema de investigación..........................................................................8
1.2.1 Problema general...................................................................................8
1.2.2 Problemas específicos...........................................................................8
1.3 Justificación de la investigación..................................................................9
1.4 Determinación de objetivos......................................................................11
1.4.1 Objetivo general de la investigación.....................................................11
1.4.2 Objetivos específicos...........................................................................11
2 Capitulo II: Marco teórico.............................................................................12
2.1 Antecedentes de Investigación.................................................................12
2.1.1 Factores determinantes de la innovación en las microempresas
españolas: La importancia de los factores internos....................................................12
2.1.2 La innovación y la tecnología en la microempresa canaria. Algunos
resultados 13
2.1.3 Estrategias e innovación del clúster textil -moda: un análisis de caso en
bogotá. 15
2.1.4 Características de las pymes gallegas innovadoras frente a las pymes
no innovadoras...........................................................................................................16
2.2 Bases teóricas..........................................................................................20
2.2.1 Aspectos generales del tema...............................................................21
2.2.2 Teorías afines......................................................................................28
3 CAPITULO III: HIPÓTESIS Y VARIABLES DE INVESTIGACIÓN...............35
3.1 Hipótesis general......................................................................................35
3.1.1 Argumentación del modelo elegido......................................................35
3.1.2 Enunciado /..........................................................................................39
4 Capítulo IV: METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN....................................40
4.1 Diseño de la investigación........................................................................40
4.2 Población y muestra.................................................................................41
4.2.1 Población Objetivo...............................................................................41
4.2.2 Método de muestreo............................................................................42
4.2.3 Tamaño de la muestra.........................................................................42
4.3 Método de recolección de datos...............................................................43
4.3.1 Instrumentos de medición....................................................................44
4.4 Método de análisis de datos.....................................................................45
5 CAPITULO IV: PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS.............45
5.1 Presentación y Discusión de Resultados..................................................46
5.2 Contrastación de Hipótesis/ Prueba de Hipótesis.....................................46
5.3 Presentación de Resultados.....................................................................47
6 CAPITULO VI: CONCLUSIONES, RECOMENDACIONES..........................74
6.1 Conclusiones y Recomendaciones...........................................................74
Referencias bibliográficas......................................................................................80
Anexos...................................................................................................................82
Matriz de Consistencia.......................................................................................82
Encuesta............................................................................................................ 85
Guía de entrevista a profundidad.......................................................................91
INTRODUCCIÓN
Elegimos hacer la investigación pues creemos en la gran importancia que tiene el
nuevo boom económico de la comida peruana, la cual en su mayoría se forma de micro-
empresarios, y la alta correlación que este fenómeno económico tiene con la generación de
empleo y producción bruta interna (PBI). Así creemos que realizar un estudio dirigido a
investigar los determinantes de la capacidad de innovación en este grupo de empresas hace
que se genere mayor información secundaria para seguir analizando, explicando y tratando
de comprender el comportamiento de este sector de la economía que ahora impulsa el
crecimiento económico local y desarrolla una ventana hacia la internacionalización de las
empresas y su futuro crecimiento. De manera más enfocada en los micro-negocios de

restaurantes en el distrito de Miraflores que es un espacio geográfico que contiene alta
concentración de comercio de servicios de este tipo hace, que nos concentremos quizá en
un segmento muy representativo de alta dinámica muy interesante como para entender el
comportamiento de sector de servicios.
Creemos que los micro-negocios aunque son conscientes de la gran importancia de
la innovación en las empresas en el presente siglo, existen determinantes que ayudan o
dificultan su gestión, eh ahí nuestra principal motivación para investigar el presente tema.
Tema: Determinantes de la innovación de producto en las microempresas peruanas del
sector servicios en los restaurantes del distrito de Miraflores.
1 CAPÍTULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1 SITUACIÓN PROBLEMÁTICA.
Las microempresas son unidades económicas que se crean básicamente para la
subsistencia de los micro-empresarios y sus familiares, estas son creadas en contra posición
a la falta de generación de empleo de las grandes corporaciones (Ruiz, 2004), tienen una
mayor presencia en américa latina pues el conforman un gran porcentaje del número de
empresas, alrededor del 60% en promedio, y son hoy por hoy la mayor fuente de
generación de empleo, además de contribuir notablemente a la producción local en cada
país (Arbulú y Otoya, 2005) .
El Sector terciario o también llamado Sector servicio, es uno de los más dinámicos
en el mundo pues podemos ver que a medida que han pasado los años este ha ido creciendo
y generando negociación internacional, Hoy por hoy la OMC (Organización mundial del
comercio) establece estándares comerciales para impulsar el desarrollo de este sector con
acuerdos como el GATS (Acuerdo sobre comercio de servicio, por sus siglas en inglés)
Roman, E (13 de Octubre de 2014). Naturaleza de los negocios internacionales
[Diapositivas de Power Point]. Recuperada de http://uevirtual.ue.edu.pe/index.php/mis-
cursos-alumnos
Dado a este crecimiento del sector a nivel mundial y de la apertura a los mercados,
trajo como consecuencia una mayor demanda por parte de los consumidores para hacer que
las empresas se vuelvan cada vez más creativas y eficientes para complacer los tan diversos
gustos y preferencias, de esta manera las empresas en general, incluidas las microempresas
piensen en innovar constantemente con la finalidad de entregar el mejor producto/servicio a
sus consumidores de manera competitiva.
Así pues, Según Yamada (2009) las micro-empresas del sector servicios en el Perú
conforman un gran grupo no solo en número sino también en producción y capacidad de
generación de empleo, se dice que de las dos millones quinientos mil empresas que existen
en el entramado empresarial peruano, las microempresas del sector servicio generan cerca
del 19% del PBI y Absorben alrededor del 20% de la PEA, de manera paralela la necesidad
de innovar en estos tiempos turbulentos y de alta competencia empresarial ha convertido a

la innovación en un sustituto perfecto de la productividad como herramienta fundamental
de competitividad.
Durante los últimos años en el Perú, hemos visto emerger a una actividad
económica en particular, la cual escondida con su gran potencial, le pusieron como nombre
“El boom gastronómico peruano”. Este nuevo boom económico en el Perú, comandado
principalmente por micro-empresarios los cuales llenaron nuestras calles de “Huariques” se
convirtió en el principal motivador para la presente investigación.
Pudimos ver mediante observación en el distrito de Miraflores existen una cantidad
grande de restaurantes que pertenecen a dicho boom económico del que se habla en los
últimos años, sin embargo siempre estos micro-negocios son de ámbito local y son pocos
quienes se vuelven reconocidos y empiezan a crecer de manera que pasen de ser micro-
empresas a empresas medianas, lo que en términos reales con lleva un crecimiento
económico para los empresarios. Además que pudimos ver que la innovación como
herramienta de gestión es algo que muchos lo consideran como indispensable, sin embargo
son pocas empresas las que las implementan y gestionan.
1.2 PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
1.2.1 PROBLEMA GENERAL
 ¿Cuáles son las determinantes de la innovación de producto más importantes
para los restaurantes del distrito de Miraflores que sean microempresas peruanas
del sector servicios?
1.2.2 PROBLEMAS ESPECÍFICOS

 ¿Cuál es el orden de importancia de los determinantes de innovación de producto
para los restaurantes del distrito de Miraflores que sean microempresas peruanas del
sector servicios?
 ¿Cuáles son las determinantes de la innovación de producto menos importantes para
los restaurantes del distrito de Miraflores que sean microempresas peruanas del
sector servicios?
1.3 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN.
1.3.1. Justificación práctica
Elegimos hacer la investigación pues creemos en la gran importancia que tiene el
nuevo boom económico de la comida peruana, la cual en su mayoría se forma de micro-
empresarios, y la alta correlación que este fenómeno económico tiene con la generación de
empleo y producción bruta interna (PBI). Así creemos que realizar un estudio dirigido a
investigar los determinantes de la capacidad de innovación en este grupo de empresas hace
que se genere mayor información secundaria para seguir analizando, explicando y tratando
de comprender el comportamiento de este sector de la economía que ahora impulsa el
crecimiento económico local y desarrolla una ventana hacia la internacionalización de las
empresas y su futuro crecimiento. De manera más enfocada en los micro-negocios de
restaurantes en el distrito de Miraflores que es un espacio geográfico que contiene alta
concentración de comercio de servicios de este tipo hace, que nos concentremos quizá en
un segmento muy representativo de alta dinámica muy interesante como para entender el
comportamiento de sector de servicios.

Creemos que los micro-negocios aunque son conscientes de la gran importancia de
la innovación en las empresas en el presente siglo, existen determinantes que ayudan o
dificultan su gestión, eh ahí nuestra principal motivación para investigar el presente tema.
1.3.1 Justificación teórica:
La innovación según el modelo que se sigue en la presente investigación fue
planteado por Benito et al (2012) y muestra que los principales determinantes de la
innovación se agrupan para un mejor estudio en las siguientes variables: Variables
sectoriales, Perfil del microempresario, Recursos, Habilidades tecnológicas y experiencia y
Estrategia así cada una de estas variables cuenta con indicadores para su medición al
detalle mediante las herramientas que se detallarán más adelante. Adicionalmente al
modelo investigado se han analizado otras teorías sobre determinantes de innovación, sin
embargo se escoge el modelo de Benito et al (2012) por aportar dentro de sus variables la
mayor análisis de sus determinantes frente a los otros autores, considerando que las
variables explicadas por otros autores también son consideradas por Benito et al (2012).
Argumentación
Según Benito et al (2012) las variables presentadas en su modelo son
aquellas más importantes para los microempresarios al momento de tomar una decisión de
innovar en sus empresas, también así el autor menciona que dentro de estas variables son
más importantes aun las que están ligadas al microempresario llamándolas variables de
carácter interno frente aquellas que explican el comportamiento del mercado llamadas
variables o factores del entorno.
Así los factores o variables analizados son los siguientes:
 Variables sectoriales (VS)

 Perfil del microempresario (PM)
 Recursos (R)
 Habilidades tecnológicas y experiencia (HE)
 Estrategia (E)
Los factores mencionados son los mismos que se pretenden investigar en el presente
estudio por lo que se procede a realizar la investigación.
1.4 DETERMINACIÓN DE OBJETIVOS
1.4.1 OBJETIVO GENERAL DE LA INVESTIGACIÓN .
 Identificar las determinantes de la innovación de producto más importantes para
los restaurantes del distrito de Miraflores que sean microempresas peruanas del
sector servicios.
1.4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS .
 Identificar el orden de importancia de los determinantes de producto de
innovación para los restaurantes del distrito de Miraflores que sean
microempresas peruanas del sector servicios.

 Identificar cuáles son los determinantes de innovación de producto menos
importantes para los restaurantes del distrito de Miraflores que sean
microempresas peruanas del sector servicios.
2 CAPITULO II: MARCO TEÓRICO
2.1 ANTECEDENTES DE INVESTIGACIÓN
Para dar un alcance de los estudios previos similares realizados afines a la presente
investigación se presentan aquí varias propuestas de estudios empíricos que ayudarán a
establecer las relaciones necesarias para el correcto entendimiento del presente estudio.
2.1.1 FACTORES DETERMINANTES DE LA INNOVACIÓN EN LAS MICROEMPRESAS

ESPAÑOLAS: LA IMPORTANCIA DE LOS FACTORES INTERNOS
En un estudio empírico realizado a microempresas españolas se descubre que
cuando se controla por factores internos vinculados con el perfil del microempresario y con
aspectos internos de la empresa, los factores contextuales o del entorno pierden importancia
a la hora de explicar la capacidad de innovar (Benito et al. 2012). De la misma manera el
mismo estudio ha tratado de medir cuáles son los factores que generan implicancias en la
capacidad de innovación es así que (Benito et al. 2012) plantea que las variables que
influyen sobre la decisión de innovar son la edad, la realización de actividades de RSC, el
uso de TIC y la experiencia en el negocio.

Así Benito et al. (2012) plantea una superioridad de los factores internos frente a los
externos cuando se trata de capacidad de innovación, lo cual lo podemos ver en la siguiente
tabla de manera más dinámica.
Gráfico 3.
Fuente: [ CITATION Ben12 \l 2058 ]
2.1.2 LA INNOVACIÓN Y LA TECNOLOGÍA EN LA MICROEMPRESA CANARIA.

ALGUNOS RESULTADOS
En tanto que otros estudios aplicados al mismo grupo (microempresas) en otras
zonas como en Canaria, España revelan que de manera general, las empresas consideran
que el principal problema para innovar se debe a factores externos a la empresa. Sólo el
sector de la información y comunicaciones identifican como principales problemas la falta
de apoyo, El coste elevado de la innovación, la burocracia que conlleva, la falta de tiempo,
las falta de personal cualificado, la falta de información y otros. (Bonnet et al. 2011).
Lo anteriormente expuesto lo podemos ver expresado en el gráfico siguiente
Gráfico 4. Principal problema para innovar en la microempresa.
Fuente: [ CITATION Bon11 \l 2058 ]
2.4.1 El efecto de la innovación en las mipymes de Cuenca, Ecuador.
Estudio observacional descriptivo transversal
Mientras tanto un estudio realizado en Cuenca-Ecuador (Astudillo et al. 2013)
plantea que los resultados de la innovación en el proceso revelan que los empresarios optan
por adquirir nuevas herramientas, maquinarias y equipos en lugar de realizar cambios
significativos en los procesos, así también los mismo autores afirman que la innovación en
la organización se relaciona principalmente con cambios en las prácticas empresariales con
mejoras en los horarios, incentivos y capacitación del personal principalmente para reducir
costos administrativos.
2.1.3 ESTRATEGIAS E INNOVACIÓN DEL CLÚSTER TEXTIL -MODA: UN ANÁLISIS DE

CASO EN BOGOTÁ .
Así de manera un poco más específica un estudio realizado en Bogotá –Colombia
dentro de la industria textil se refiere a la innovación como forma competitiva y se encontró
muchos factores que influyen en la innovación, encontrándose así que según Monroy
(2012) aún existen debilidades a mejorar como son el desconocimiento de los
microempresarios de las redes del mercado, el limitado acceso a las tecnologías y la poca
integración entre la industria textil y confección.
Sin embargo Paniagua (2010) nos menciona que es necesario no mirar, como un
sesgo, los enfoques simultáneos en actualización tecnológica, adaptabilidad de la fuerza
laboral, gestión de calidad, promoción de inversión y en especial realización de proyectos
colaborativos conjuntos con el conocimiento representado por las Universidades y los
Centros de Investigación en convenios o alianzas estratégicas con las Mipymes
colombianas.
Se puede afirmar también que mediante el estudio empírico realizado en
microempresas evaluando el impacto de las acciones de responsabilidad social empresarial
(RSE) que realiza Gallardo y Sánchez (2013) que la RSE incide directamente en el éxito de
la microempresa e indirectamente porque incide en la innovación potenciando su efecto.

Sin embargo el párrafo anterior resume de manera simple lo complejo del modelo
conceptual que se realiza para el análisis del impacto de la RSE en el éxito comercial de la
empresa y en la innovación que también impacta en el éxito comercial, veámoslo de
manera más explícita en el siguiente gráfico.
Gráfico 5. Modelo conceptual para el análisis
Fuente: [ CITATION Gal13 \l 2058 ]
2.1.4 CARACTERÍSTICAS DE LAS PYMES GALLEGAS INNOVADORAS FRENTE A LAS

PYMES NO INNOVADORAS.
Rodeiro y Fernández (2006) en un estudio empírico realizado a pymes gallegas en
España nos presentan los principales motivos para que las empresas quieran innovar y así
tenemos entre los principales objetivos crear o ampliar su cuota de mercado, aumentos en el
nivel de calidad, creación o mejora de productos, aumentar la capacidad de producción,

reducir el costo de mano de obra, reducir el consumo de materias primas o de energía y
reducir el nivel de contaminación.
El párrafo anterior lo podemos ver de manera más dinámica en la siguiente tabla del
mismo autor
Gráfico 6. Principales objetivos que se buscan con la innovación.
Fuente: [ CITATION Rod05 \l 2058 ]
De manera paralela al enunciado anterior expresado también por Rodeiro y
Fernández (2006) plantea cuáles son los principales motivos para no realizar innovaciones
siendo estos la escasez de recursos financieros y humanos y la complejidad de su
introducción. La falta de financiación es más preocupante en las microempresas y en
aquellas cuyo ámbito de ventas es local.
Podemos ver esta misma información en la siguiente tabla del mismo autor.
Gráfico 7. Principales motivos por los que no se introducen innovaciones.
Además podemos ver la información anteriormente mostrada cruzada con el tamaño
de la empresa en estudio, realización hecha por el mismo autor.
Tabla 4. Principales motivos por los que no se introducen innovaciones/tamaño de
la empresa.
A manera de síntesis he desarrollado una matriz total de determinantes que agrupa
todas aquellas determinantes que impactan en la innovación en cada uno de los estudios
empíricos anteriormente citados, mostrándolas en conjunto, de tal manera que obtenga una
visión completa e integrada.

Así presentamos la siguiente tabla con todas las determinantes agrupadas según
autor.
Tabla 5. Micro-determinantes de innovación en las microempresas por autores
revisados.
Astudillo Durán, S., Gallardo

Rodeiro Pazos
Benito Hernandez , Platero Bonet Escuela, Hernández Carpio Guerrero, X., Vázquez &
& Fernández
Total de variables encontradas Jaime, & Rodriguez Duarte, Hernández, & Santana Cordero Méndez, F., & Sánchez
Fernández,
(2012) Díaz, (2011) Pozo Rodríguez, S. Hernández,
(2005)
(2013) (2013)
1 Gastos de investigación x
2 Edad x
3 Estudios y formación x
4 Recursos financieros x
5 Recursos culturales - RSC x
Recursos organizativos - Pertenencia
x
6 un red de cooperativas
7 Utilización de TIC´s x
8 Permanencia en el mercado x
9 Diversificación x
10 La falta de información x
11 La falta de personal calificado x
12 La falta de tiempo x
13 La burocracia que conlleva x
14 El coste elevado de la innovación x
15 La falta de apoyo/ayuda institucional x
Adquisición de nuevas Herramientas,

x
maquinarias y equipos
16
Cambios significativos en los
x
17 procesos
18 Mejora en los horarios e incentivos x
19 Capacitación al pérsonal x
20 RSC x
Desconocimiento por parte de los
microempresarios de las redes de x
21 mercadeo
22 Limitado acceso a las tecnologías x
Poca integración entre industrias
x
23 afines
24 Actualización tecnológica x
25 Adaptabilidad de la fuerza laboral x
26 Gestión de calidad x
27 Promoción de invesión x
Alianzas estratégicas: Realización de
proyectos colaborativos conjuntos
x
con Universidades y Centros de
28 investigación
29 Crear o ampliar su cuota de mercado x
30 Creación o mejora de productos x
Aumentar la capacidad de producción x
31
32 Reducir el costo de obra x
Reducir el consumo de materia prima
x
33 o de energía
34 Reducir el nivel de contaminación x
Escazes de recursos financieros y
x
35 humanos
La complejidad para introducir una
x
36 innovación
(Fuente: Creación propia en base a la teoría investigada)
Y a continuación a manera de enfatizar el modelo elegido de Benito et al (2012) se
presenta la misma tabla presentada anteriormente con la única modificación de agrupar las
determinantes que son similares entre cada teoría con la finalidad de ver que el modelo
elegido cuenta con determinantes en todas la teorías anteriormente investigadas.
Tabla 6. Micro-determinantes agrupadas según afinidad a la teoría Benito et al
(2012).
Astudillo Durán, S., Gallardo

Rodeiro Pazos
Benito Hernandez , Platero Bonet Escuela, Hernández Carpio Guerrero, X., Vázquez &
& Fernández
Total de variables encontradas Jaime, & Rodriguez Duarte, Hernández, & Santana Cordero Méndez, F., & Sánchez
Fernández,
(2012) Díaz, (2011) Pozo Rodríguez, S. Hernández,
(2005)
(2013) (2013)
1 Gastos de investigación x x
2 Edad x
3 Estudios y formación x
4 Recursos financieros x x x x
5 Recursos culturales - RSC x x x x x
Recursos organizativos - Pertenencia
x x x x
6 un red de cooperativas
7 Utilización de TIC´s x x x x
8 Permanencia en el mercado x
10 La falta de información x
11 La falta de personal calificado x x x
12 La falta de tiempo x
Cambios significativos en los
x
13 procesos
14 Gestión de calidad x
15 Crear o ampliar su cuota de mercado x
16 Creación o mejora de productos x
Reducir el consumo de materia prima
x
17 o de energía
(Fuente: Creación propia en base a la teoría investigada)

2.2 BASES TEÓRICAS
2.2.1 ASPECTOS GENERALES DEL TEMA
Si empezamos dándole una mirada general al ámbito microempresas a nivel
mundial, encontramos que:
Según el MTPE (2006):
El proceso de globalización, la transformación tecnológica, la competencia entre las
empresas, las crisis económicas, la migración, el crecimiento demográfico, etc., que han
sucedido a través de los años, han modificado las estructuras productivas de las economías
para adecuarse a las nuevas condiciones de competencia internacional, donde el mercado de
trabajo no ha sido ajeno, por lo que se han venido creando nuevas formas de trabajar. Las
microempresas han cobrado cada vez mayor importancia, entre otras cosas por el hecho de
que tales organizaciones tienen la capacidad de producir puestos de trabajo con menores
requerimientos de capital, demostrando el potencial innovador para enfrentar la flexibilidad
productiva. En casi todos los países, la generación de empleos se ha venido reduciendo de
tal forma, que el gobierno, y el sector privado (grandes y medianas empresas) no han
podido absorber a la población en edad de trabajar.
Se ha acostumbrado a llamar a la microempresa como un sector de subsistencia,
perteneciente al sector informal de la economía, por lo que en la concepción común son un
estadío temporal en la inserción al sector formal y de grandes empresas. Diversos autores
explican la creación y existencia de la microempresa como resultado de la incapacidad de
un país para ofrecer empleo formal y como un elemento de subsistencia (Ruiz, 2004).
Sin embargo, la microempresa es la oportunidad más cercana del desarrollo de la
creatividad personal al desarrollo comunitario y por tanto a la fortaleza de las estructuras
económicas de los países. Las microempresas suelen utilizar mano de obra familiar y
recursos locales, escasa dotación de capital, tecnologías con uso intensivo de mano de obra
y una fuerza de trabajo no calificada que adquirió sus conocimientos fuera del sector
educativo académico.
Hoy en día, es cada vez más difícil que una familia alcance a cubrir sus necesidades
con una sola fuente de ingresos; por lo tanto, cada vez más personas analizan la posibilidad
de crear un negocio familiar para obtener un ingreso extra que, en muchos casos, le permite
a la familia que desea desarrollarlo desde la comodidad de su hogar. Este negocio familiar
puede convertirse en la principal fuente de ingresos de la familia y ser una ocupación a
tiempo parcial, y a medida que sea más rentable, se convierte en una ocupación a tiempo
completo.
Parecería, entonces, que las microempresas y las empresas o negocios familiares
nacen por las mismas razones, que es la búsqueda de generación de ingresos por parte de
personas o familias.
Las microempresas son un fenómeno social y económico que impacta a américa
latina en general y el Perú no es lejano a este fenómeno así Arbulú y Otoya (2005) dijo que
las Pequeñas y Micro Empresas producen el 49% del PBI nacional y emplean al 88% de la
PEA del sector privado, importantes datos que ameritan conocer un poco más acerca de
estas empresas y sus conductores.
Ante esto el mismo autor presenta una tabla que explica con mayor precisión lo
expresado en el párrafo anterior y que se presenta a continuación.

Tabla 1.
Así podemos verificar que las microempresas entran a tallar de manera voluminosa
en la economía del Perú específicamente en su PBI en los diferentes sectores comerciales e
industriales así como fuente de trabajo en los diversos segmentos clasificados por edades y
nivel de educación que a continuación mostraremos en diferentes tablas
Tabla 2
Tabla 3
Gráfico 1
Gráfico 2.
Según el MTPE (2006):
En el Perú, como en el resto de países del mundo, esta situación de generación de
microempresas y de empresas familiares es común, dándose un proceso especial con
respecto a la gran empresa privada, que se la considera familiar porque el poder y la
posesión siempre recaen en manos de alguna familia. Ejemplos en el país, son la
Corporación Wong, Añaños, Romero, etc.
Entonces, los conceptos de microempresa y empresa familiar se entrecruzan entre sí,
ya que se podría considerar que una microempresa es un tipo de empresa familiar o al
revés, por lo que es necesario conocer las características que hacen que un negocio familiar
muy pequeño pueda convertirse en una empresa de alta rentabilidad que le permita obtener
grandes ganancias y ser importante fuente generadora de puestos de trabajo a nivel formal.
Por tanto, es importante el papel del dueño de la empresa (ya sea empresa familiar o
microempresa), como fundador o creador de una idea que se convierte en empresa. Este
sería el “empresario” que se define como una “Persona natural o jurídica, titular de una
unidad de producción y/o servicio, que independientemente o asociado y con voluntad
propia, motivaciones individuales y capacidad de crear, desarrollar y hacer funcionar una
empresa asume un riesgo en la realización de una actividad económica, comercial y/o de
desarrollo de un producto o forma de hacer algo innovador para satisfacer una necesidad o
deseo existente en la sociedad, a cambio de una utilidad o beneficio.

Según SUNAT 2005, ENAHO-INEI 2002(PROMPYME 2005) Citado por Arbulú y
Otoya (2006) la microempresas formales son 622 209 empresas y las informales son un
total de 1 855 075 empresas siendo estas un 24,6% y 73.3% respectivamente de un total de
2 529 516 empresas en el Perú.
Las empresas del sector servicios según Vela et al. (2013) han tenido la siguiente
performance:
El Perú en los últimos años ha experimentado un importante crecimiento
económico, sin embargo esta bonanza económica se dio lugar principalmente a factores
coyunturales como el alza de los precios de algunos comodities los cuáles impulsaron un
fuerte crecimiento en ciertos sectores industriales del país. Sin embargo la pobre o casi nula
capacidad de inversión en innovación, bajo nivel educativo y capacitación de los
trabajadores, ineficiente infraestructura y el bajo nivel de desempeño de las instituciones
públicas eran aquellos males que aquejan al empresariado peruano eh impiden poder
despegar su capacidad productiva. En un país con altas tasas de emprendimiento donde
cerca al 98% de las empresas son MYPES (Micro y pequeña empresa) los cuáles dan
empleo a casi 88% de la población económicamente activa (PEA) y para ser más
específicos en este segmento, las microempresas dan trabajo a casi el 57% de la PEA y
aportan cerca del 50% del PBI peruano, así pues no podemos hablar, cuando hablamos de
microempresas, de un sector pequeño y minoritario, sin embargo es un sector que necesita
atención para mejorar su productividad.
La microempresa familiar según Gustavo Yamada (2009) tiene como principales
sectores de desarrollo económico a la compra/venta (37.80%) y Servicios (37.65%). En
cuanto al empleo absorbido o generado por estas actividades, dos terceras partes de los
micro negocios (66,0%) son emprendimientos unipersonales, un quinto (19,7%) llegan a
tener un empleado más y una franca minoría (25,2%) tienen tres o más trabajadores
involucrados.
Para el 2006 el 51.34% de las microempresas familiares contaban con un local
propio, estas cifras demuestran una tendencia en crecimiento desde el 2003 hasta el 2006
según lo que nos muestra Gustavo Yamada (2009).
Entonces es importante hacer un análisis de lo que pasa entre la innovación y las
microempresas del sector servicios en el Perú los cuáles brindan ocupación al 21.46 % de la
PEA y 18.83% del PBI en el Perú.
De manera introductoria al tema voy a presentar los distintos concepto y
definiciones que se van a tocar en la presente investigación.
2.2.2 TEORÍAS AFINES
2.2.2.1 Definición de restaurante
Según lo capturado de Ipsos Apoyo. (Setiembre 2012). Censo de bodegas y restaurantes
2011 Lima y principales ciudades del interior, Lima: Ipsos Marketing un restaurante es todo aquel
local donde se ofrece comida y bebida para que se consuma en el lugar o para llevar. No incluye
kioscos de comida. Se clasifican según el tipo de comida que ofrecen principalmente y que los
caracteriza: cevicherías, chifas, comida criolla, pollerías, etc. Las fuentes de soda, heladerías,
juguerías, sangucherías, confiterías y dulcerías también pertenecen a este rubro.
2.2.2.2 Definición de Micro-empresa

El MTPE (2006), acerca del problema en las distintas definiciones para la
microempresas, dice:
El planteamiento fundamental es qué tan pequeña debe ser una empresa para ser
clasificada como microempresa y no como pequeña empresa, y si el ser muy pequeña
conduce a no ser algo diferente a una empresa. Para comenzar, el término “micro” es un
prefijo en la composición de palabras y significa muy pequeño (según la Real Academia
Española).
Diversos autores han dado una definición cualitativa de microempresa, sin embargo,
las cualidades que señalan no muestran diferencias que permitan separar a las empresas
muy pequeñas de las demás, porque estas cualidades son aplicables en todos los tamaños de
empresa (micro, pequeña, mediana y grande). Además, muchas veces incluyen y confunden
los conceptos de micro y pequeña, generando ambigüedades y confirmando que muchas
veces micro se usa como sinónimo de pequeño, lo que hace volver a la pregunta, ¿pequeño
con respecto a qué?
Por ejemplo, Rivero (2001) define a la microempresa como pequeña unidad
socioeconómica de producción, comercio o prestación de servicios, cuya creación no
requiere de mucho capital y debido a su tamaño existe un uso productivo y eficiente de los
recursos.
Carpintero (1998) las define como “pequeñas unidades de producción, comercio o
prestación de servicios, en la que se puede distinguir elementos de capital, trabajo y
tecnología, aunque todo ello esté marcado por un carácter precario”.
Estas definiciones dan cuenta de que se usa términos ambiguos para referirse a lo
mismo, o acaso, microempresa es sinónimo de pequeña empresa. Si fuera así, entonces no

tendría por qué diferenciarse la microempresa de la pequeña empresa. Por eso, se debiera
de diferenciar siempre a la micro de la pequeña empresa, anotando que las primeras son
más pequeñas que las segundas.
El dar calificativos cualitativos en la definición de microempresa lleva a
razonamientos erróneos. De la definición dada por Carpintero, sobre el término “de carácter
precario” en capital, trabajo y tecnología, entonces se podría pensar que si una empresa
tiene problemas de capital entonces es una microempresa, o dicho de otra forma, las
microempresas tienen problemas de capital. Otro: si la mano de obra es precaria (falta de
personal calificado) entonces es una microempresa, o bien todas las empresas micros no
cuentan con personal calificado. Y por el lado de la tecnología: ésta es precaria, porque el
proceso de producción de la empresa es intensiva en mano de obra, por lo que es una
microempresa. Al final, se tiene que una microempresa es aquella con problemas
financieros, tecnológicos y de baja calificación de la mano de obra. Cuando, en general,
todas las empresas independientemente del tamaño que tengan, pueden tener problemas con
sus finanzas, con la adopción o aplicación de tecnologías, así como con sus empleados.
Además, el cierre, quiebre o problemas que puede tener una empresa en un momento
determinado, tiene que ver con otros factores que muchas veces son ajenos al tamaño de la
empresa.
Todas las empresas son heterogéneas, por lo que el agruparlas por cuestiones
cualitativas presenta mayores problemas que si se clasifica por variables cuantitativas.
Generalmente, las instituciones realizan clasificaciones de las empresas dependiendo del
objetivo a seguir. Por ejemplo, un programa de apoyo para la innovación tecnológica
definirá el perfil de las empresas de forma distinta, que un programa de gobierno para
impulsar el emprendimiento en la creación de empresas, o si se quiere que empresas
existentes exporten, o si se desea implementar y aumentar el financiamiento a través del
crédito. Pero, tomar en consideración estos perfiles de empresas, diseñados bajo
circunstancias específicas, sería un gran error. Muchas veces, el definir de forma cualitativa
a la microempresa ha contribuido a que se preste poca importancia a estas empresas,
llegándose incluso a afirmaciones sobre sus características que se asocia a malos
indicadores o cualidades. Por ejemplo, que tal rama de actividad presenta problemas de
crecimiento o desarrollo económico sólo porque está conformada en su mayoría por micro
y pequeñas empresas, o que las microempresas se sitúan en el sector informal de la
economía, cuando existen micro, pequeña y medianas empresas situadas en el sector
informal.
Estas empresas denominadas “muy pequeñas o microempresas” continúan siendo
empresas, cuyas oportunidades y amenazas para crecer dependen de otros factores que no
necesariamente están ligados a su tamaño. Las empresas de menor tamaño pueden, al igual
que las demás empresas, encontrarse en el sector formal o informal, en sectores económicos
débiles o competitivos, en países desarrollados o en desarrollo, enfrentar problemas
técnicos, administrativos y financieros. La definición de microempresa varía entre países,
más aún entre países desarrollados como entre menos desarrollados.
Por tanto, definir a las microempresas tratando de ubicarlas en el sector formal o
informal, en el espacio urbano o rural, por un tipo particular de actividad económica, o por
relaciones de género, entre otras, equivale a no aceptar que se trata de mercados de trabajo
heterogéneos, diversificados y fragmentados en los que determinar a través de un solo

criterio implica no reconocer que se trata de espacios en construcción caracterizados porque
sus fronteras suelen ser vagas.
Los términos micro, pequeña, mediana y grande expresan dimensión, por tanto,
emplearlos en relación a la “empresa”, se debiera usar elementos cuantitativos que permitan
expresar su tamaño y esclarecer las diferencias, más que confundirlas. Se podría sugerir que
las microempresas cuentan con una organización productiva heterogénea, en la cual
generalmente trabajan un número reducido de personas y cuyos ingresos y utilidades son
menores que en la pequeña empresa.
Según Fernando Villarán (2010) que estudió la estructura empresarial peruana,
explica a la microempresa dentro de una concepto que se llama UPPES (unidades
productivas de pequeña escala) término que toma de un estudio publicado por el BCR en
1992 para estudiar la estructura empresarial peruana, se establece que las UPPES son
unidades económicas que emplean de 50 personas a menos.
Según Rivero (2001), citado por el Ministerio de trabajo y promoción del empleo
(2006) en su boletín de economía laboral 34, define a la microempresa como pequeña
unidad socioeconómica de producción, comercio o prestación de servicios, cuya creación
no requiere de mucho capital y debido a su tamaño existe un uso productivo y eficiente de
los recursos.
2.2.2.3 Definición de innovación
Para definir qué significa innovación citamos a varios autores que a continuación
presentaremos.
Según Gee, S. (1981) citado por Cilleruelo, E. (2007) Innovación es el proceso en el
cuál a partir de una idea, invención o reconocimiento de necesidad se desarrolla un
producto, técnica o servicio útil y es aceptado comercialmente.
Gonzales et al. (2009) nos menciona que la innovación es un complejo proceso
tecnológico, sociológico y económico, que implica grandes interacciones, tanto en el
interior de la empresa como entre la empresa y sus entornos económico, técnico,
competitivo y social. Por consiguiente, no se puede esperar que el éxito sea explicado
satisfactoriamente en términos de apenas uno o dos factores.
Según Gibson y Naquin (2011), citado por Gallardo y Sánchez (2013) la innovación
aparece en la literatura como un factor clave para el éxito ya que son numerosas las
investigaciones que han puesto de manifiesto la incidencia de la innovación en la
generación de ventajas competitivas.
Las innovaciones tecnológicas han sido señaladas como determinantes de la
competitividad de las grandes empresas, aunque también las innovaciones organizativas,
fundamentalmente en las empresas de menor tamaño, han sido destacadas por su capacidad
para generar nuevos productos y servicios más competitivos según Perks y Riihela (2004),
citado por Gallardo y Sánchez (2013).
2.2.2.3.1 Composición de la innovación
Según Gonzales et al. (2009) que dice que la innovación se traduce en los siguientes
hechos:
 Renovación y ampliación de la gama de productos.
 Renovación y ampliación de los procesos productivos.

 Cambios en la organización y en la gestión.
 Cambios en las cualificaciones de los personales.
2.2.2.4 Definición de capacidad de innovación
De la misma manera se explica que relevancia tiene la capacidad de innovación y
sus diferentes conceptos, pues este trabajo enfatizará en la capacidad de innovación de las
empresas y las variables que afectan a esta.
Así, según Lawson & Samson (2001) citado por Bravo y Herrera (2009) quienes
dicen que concretamente la capacidad innovadora ha sido definida como la habilidad para
transformar continuamente el conocimiento y las ideas en nuevos productos, procesos y
sistemas que benefician a la organización y los stakeholders.
Zhara y George, 2002; Branzei y Vertinsky, 2005 citados por Diaz et al. (2006) nos
explican también que la capacidad de innovación de la empresa puede ser considerada un
elemento clave en la consecución de su ventaja competitiva. Esta capacidad puede ser
conceptualizada como una capacidad realizada, (Grant, 1996; Winter 2003, citado por Diaz
et al. (2006) ya que supone que se supone la plasmación del depósito de conocimiento
tecnológico acumulado por la empresa, que implica la habilidad para desarrollar y
perfeccionar las rutinas que facilitan la combinación del conocimiento existente y del
nuevo conocimiento obtenido y, por tanto, la transformación de inputs en outputs.
2.2.2.5 Definición de Servicio

La definición de la conceptualización de un servicio viene dada según Hoffman y
Bateson (2012):
Debemos reconocer que la distinción entre bienes y servicios no siempre es
perfectamente clara. De hecho, puede ser muy difícil, si no es que imposible, proporcionar
un ejemplo de un bien o de un servicio puros. Un bien puro implicaría que los beneficios
recibidos por el consumidor no contienen elementos proporcionados por el servicio. De
manera similar, un servicio puro no contendría elementos tangibles.
En realidad, muchos servicios contienen al menos algunos elementos tangibles,
como las selecciones del menú en un restaurante, el estado de cuenta del banco, o la política
escrita de una compañía de seguros. Además, la mayoría de los bienes ofrece por lo menos
un servicio de entrega. Por ejemplo, la simple sal de mesa se entrega a la tienda de
abarrotes y la empresa que la vende puede ofrecer métodos innovadores de facturación que
la diferencia de sus competidores (p.4).
3 CAPITULO III: HIPÓTESIS Y VARIABLES DE INVESTIGACIÓN
3.1 HIPÓTESIS GENERAL
3.1.1 ARGUMENTACIÓN DEL MODELO ELEGIDO .
Para el presente estudio vamos a tomar como modelo el que nos plantea Benito et al
(2012) debido a que es un estudio que se asemeja mucho al presente trabajo, así también
analiza una muestra similar a la que se deberá analizar en el presente trabajo.

Según (Hernández Sampieri et all, 2012) al tratarse de una investigación descriptiva,
sin proyecciones, no se debe deben realizar Hipótesis.
Sin Embargo se plantea una proposición de hipótesis de tal manera se puedan
alinear los objetivos de investigación a los resultados que genere la misma, respondiendo
mi pregunta principal y también a las específicas.
Según Benito et al (2012) las variables presentadas en su modelo son aquellas más
importantes para los microempresarios al momento de tomar una decisión de innovar en sus
empresas, también así el autor menciona que dentro de estas variables son más importantes
las que están ligadas al microempresario llamándolas variables de carácter interno frente
aquellas que explican el comportamiento del mercado llamadas variables o factores del
entorno.
Así los factores o variables analizados son los siguientes:
 Variables sectoriales (VS)
 Perfil del microempresario (PM)
 Recursos (R)
 Habilidades tecnológicas y experiencia (HE)
 Estrategia (E)
Los factores mencionados son los mismos que se pretenden investigar en el presente
estudio por lo que se procede a realizar la investigación.
3.1.1.1 Variable dependiente y variable independiente: Especificación

La variable independiente es la innovación de producto la cuál será estudiada y
traducida como el desarrollo de la gama de productos en este caso nuevos platos o bebidas
en los restaurantes de Miraflores.
Las variables dependientes serán las determinantes de innovación de producto
como: sectoriales (VS), Perfil del microempresario (PM), Recursos (R), Habilidades
tecnológicas y experiencia (HE) y Estrategia (E) en las microempresas peruanas del sector
servicios en los restaurantes del distrito de Miraflores.
Sin embargo cada determinante contiene micro determinantes que son objeto de
estudio mediante un esquema de cuestionario brindado por Benito et al (2012) el cual se
detalla y se plasma en un diagrama a continuación.
Las Variables sectoriales (VS), es un factor que viene explicado por:
 La innovación del sector; que a su vez se explica por:
 Nivel de Gasto en Innovación.
El Perfil del microempresario (PM) es un factor que viene explicado por:
 Edad; es la edad del microempresario.
 Estudios o formación; es el nivel de estudios del microempresario, solo se
observará si es que es tiene o no nivel universitario completo.
Los Recursos (R) es un factor clave que viene explicado por:
 Financieros; el cual es un monto aproximado de los recursos de la empresa.

 Culturales; Si es que promueven o no la Responsabilidad social o corporativa
y/o valores sociales.
 Organizativos; si es que pertenecen o no a redes de cooperación
Las Habilidades tecnológicas y experiencia (HE) es un factor que viene explicado
por:
 Habilidades tecnológicas, que a su vez se explica por si es que la microempresa
utiliza Tecnologías de información y comunicación (TIC) o no.
 Permanencia en el mercado, que son los años de permanencia de la
microempresa desde su fundación.
La Estrategia (E) un factor clave que viene explicada por:
 Diversificación; si es que la microempresa está presente en más de una sector
industrial o no.
3.1.1.2 Relación entre la variable dependiente y la variable independiente.
Gráfico 8. Mapa de variables independientes y variable dependiente
Variables sectoriales
- Gasto en Innovación
Pefil del microempresario

- Edad
-Estudios o formación
Habilidades tecnológicas y Innovación de producto

experiencia
-Experiencia
-Habilidades Tecnológicas
Recursos
- Financieros
-Culturales
-Organizativos
Estrategia
- Diversificación
Elaboración propia a partir de los datos anteriores
3.1.2 ENUNCIADO /
3.1.2.1 Proposición general / Hipótesis General
 “Existen determinantes con mayor importancia en cuanto a la innovación en los
productos para los restaurantes del distrito de Miraflores que sean
microempresas peruanas del sector servicios”
3.1.2.2 Proposiciones específicas / Hipótesis Específicas
 “Existe un orden de importancia para las determinantes de la innovación en los
productos para los restaurantes del distrito de Miraflores que sean microempresas
peruanas del sector servicios”
 “Existen determinantes con menor importancia en cuanto a la innovación en los
productos para los restaurantes del distrito de Miraflores que sean microempresas
peruanas del sector servicios”
4 CAPÍTULO IV: METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN
4.1 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
El alcance de esta investigación es del tipo Descriptiva-Cualitativa pues busca
explicar la gestión de los restaurantes del distrito de Miraflores que sean microempresas
con respecto a las determinantes de innovación para los productos con la finalidad de
identificar la importancia que tienen dichos determinantes para los dueños, administradores
o encargados de estos negocios a la vez que se evidencia si es que estos determinantes
impactan en el éxito comercial de sus negocios.
El tipo de investigación es transversal, ya que se recolectarán datos en un solo
momento en el tiempo, esto significa una sola recolección de datos, se observa el fenómeno
tal como se da en su contexto natural, no se construye ninguna situación y se analizan
situaciones ya existentes.
Las variables aquí mostradas no buscarán tener correlación sobre otras variables ya
que se analizarán de manera independiente basándose en la percepción de los agentes que
toman decisiones en los restaurantes del distrito de Miraflores que sean microempresas, los
agentes deberán tener los siguientes cargos: Dueños, administradores, jefes de tienda o
encargados.
Este estudio se enfoca en microempresas del sector de servicios de los restaurantes
del distrito de Miraflores. Los restaurantes del distrito limeño de Miraflores es el tercero
más grande en cuanto a número de restaurantes de Lima moderna (Barranco, Jesús María,
La Molina, Lince, Magdalena del Mar, Miraflores, Pueblo Libre, San Borja, San Isidro, San
Miguel, Santiago de Surco y Surquillo)
Los determinantes escogidas son tomadas de la bibliografía de Benito Hernández,
S., Platero Jaime, M., & Rodríguez Duarte, A. (2012). Sin embargo antes de proceder a
realizar el cuestionario se realizará dos entrevistas a profundidad a personas que están en el
mismo sector económico (Servicios-Restaurantes) de Lima Metropolitana para examinar

que las variables en cuestión son de importancia para el sujeto de estudio o caso contrario
añadir otras variables de interés.
4.2 POBLACIÓN Y MUESTRA
4.2.1 POBLACIÓN OBJETIVO

La población objetivo serán dueños, administradores, jefes de tienda o
encargados que forman parte de los 363 restaurantes, que según IPSOS en su Censo
de Bodegas y Restaurantes 2011 – Lima y principales ciudades del interior
especifica que existen en Miraflores, pertenecientes al Sector servicios. Se
escogieron estos niveles de puesto por ser los que se encargan de la administración
y toma de decisiones. Las Microempresas deben cumplir con las siguientes
características:
 La microempresa debe contar con 1 a 10 trabajadores como máximo.
(DL 1086 ‐ Ley de Promoción de la Competitividad, Formalización,
y Desarrollo de la Micro y Pequeña Empresa y del Acceso al Empleo
Decente).
 El nivel máximo de ventas anuales deberá ser de 150 UIT (S/.
540,000) para las micro empresas. (DL 1086)

4.2.2 MÉTODO DE MUESTREO
Se utilizará el método de muestreo por conveniencia que se encuentra en la
categoría de no probabilístico la cual según Hernández et al. (2010) le quita
representatividad a los casos, pero brinda facilidades al investigador.
Se escogerán los Restaurantes que sean Microempresas del distrito de
Miraflores con las características anteriormente especificadas. Se buscará
encuestarlos sin seguir un orden en particular y se irán descartando algunas
empresas por no querer participar del estudio o no disponer de tiempo para
completar la encuesta hasta lograr el tamaño de la muestra requerida (30 encuestas).
4.2.3 TAMAÑO DE LA MUESTRA
La fórmula para calcular el tamaño de una muestra es:
Dónde:
N = Total de la población
Zα = 1.96 El nivel de confianza indica la probabilidad de que los resultados de la
investigación sean ciertos. Comúnmente en las investigaciones sociales se utiliza un 95%.
p: es la proporción esperada. En este caso será de 0.5
q: es la probabilidad de fracaso. Es decir, es 1-p = (0.95)

d: Precisión de la investigación o también llamada el nivel de confianza.
El tamaño de la muestra al utilizar la fórmula es de 61 encuestas. Sin embargo,
como esta investigación es preliminar, se escogerá una muestra de 30 encuestas para la
prueba piloto a efectuar.
4.3 MÉTODO DE RECOLECCIÓN DE DATOS
Los métodos, instrumentos, muestras y más detalles a utilizar en la investigación se
resumen en la siguiente tabla.
Tabla7. Método de Recolección de datos
Método Instrumento Muestra Piloto

Entrevista a Guía de 2 2
profundidad entrevista
Encuestas Cuestionario 61 encuestas 30
encuestas
Fuente: Elaboración Propia
4.3.1 INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN

Se utilizaran de 2 instrumentos de medición específicamente:
Entrevista a Profundidad: Implican hacer preguntas abiertas, escuchar y registrar
las respuestas para diseñar la encuesta final. El formato será de una entrevista semi-
estructurada, ya que se trabajara en base una guía de preguntas predeterminadas.
Las personas a entrevistar serán Dueños, Administradores, Jefe de tienda o
Encargados de restaurantes en Lima Metropolitana.
Cuestionario: Estos se elaboraron a modo de encuesta, acorde a la necesidad de la
información que se requiere identificar en el estudio y se adaptaron de acuerdo a la
bibliografía consultada. Las preguntas serán cerradas, con opción múltiple o en
algunos casos dicotómicas. Se evaluarán de acuerdo a la escala de Likert, con un
rango del 1 al 5. Para darle mayor validez a la encuesta se consultó con un experto
en el tema. Se preparó la introducción del cuestionario, indicando fines y objetivos,
términos de confidencialidad e instrucciones. Se plantearon las preguntas primero
definiendo variables demográficas como sexo, edad y nivel de instrucción. Luego se
pidió responder preguntas de contextualización para definir su nivel de puesto y el
tamaño de la empresa. A continuación se mencionaron los determinantes para la
innovación, los cuales tuvieron que evaluar del 1 al 5 de acuerdo a la escala de
Likert, siendo 1: Nada importante; 2: Poco importante; 3: Más o menos Importante;
4: Importante y 5: Muy importante. Se dejó un campo sobre observaciones en caso
el encuestado necesitara dejar un comentario al respecto.

4.4 MÉTODO DE ANÁLISIS DE DATOS
El método de análisis de datos para la presente investigación es de
Estadística Descriptiva. En primer lugar, se ingresará toda la data obtenida de las
encuestas para tener una base de datos y proceder a analizarla. Por medio del
programa Microsoft office – Excel se obtendrán barras de Frecuencias, gráficos de
torta, gráficos de barra y gráficos radiales que permitirá conocer mejor la escala de
valorización de importancia de cada determinante para la innovación propuestas, de
las microempresas del sector servicio- Restaurantes del distrito de Miraflores, Lima-
Perú. Dichos resultados se organizaron en cuadros para facilitar la observancia y la
descripción de los mismos en cuanto a las frecuencias acumuladas y relativas
(porcentajes de éstos) en cada categoría; procediendo a la interpretación o análisis
de cada uno de ellos.
5 CAPITULO IV: PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS
5.1 PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Se Indicó que los determinantes de innovación deberían estar explicados en su
manera más simple que en la presentación preliminar del cuestionario, sin embargo indicó
que las preguntas eran relevantes para el estudio, añadió como última observación a la
encuesta preliminar de que los datos como el nombre de la empresa, la dirección y el sexo
del entrevistados vayan al último de la encuesta a modo de observación.

Así también nos sugirió que se realice unas dos o tres encuestas previas a las
encuestas que se tomaran para hacer el análisis de la data en otro distrito de Lima con la
finalidad de manchar a nuestra población sujeta a investigación.
5.2 CONTRASTACIÓN DE HIPÓTESIS/ PRUEBA DE HIPÓTESIS
Se preparó la encuesta usando Microsoft Word y se imprimió para tenerla en forma
física. Esto con la finalidad de tener un mejor control, además de que las encuestas podían
ser solo presenciales.
Se escogió los locales visitándolos y preguntando al entrevistado para que nos de la
aceptación de poder realizarle la encuesta. Se realizaron treinta (30) encuestas.
5.3 PRESENTACIÓN DE RESULTADOS
Resultados de la entrevista a profundidad
Los resultados obtenidos por la entrevista a profundidad nos ayudaron
principalmente para ver si es que la encuesta pre-liminar que teníamos hasta ese momento
era de entendimiento y si es que las determinantes que se estaban estudiando eran
relevantes para las personas a encuestar en el futuro.

Tuve una respuesta positiva de los entrevistados, pues nos mencionaron que los
determinantes de innovación que se tocaban en la encuesta pre-liminar si eran de
relevancia para la gestión de la innovación en los restaurantes basándose en su experiencia
en la industria, acotando que algunos son más importantes frente a otros, sin embargo uno
de los entrevistados nos mencionó que otra variable a considerar al momento de tomar
decisiones en innovación para generar nuevos platos o bebidas en los restaurantes eran el
gusto y preferencia de los consumidores, así también nuestro segundo entrevistado nos
pudo mencionar que una variable a tomar en consideración era el precio dado que si bien es
cierto las variables antes mencionadas en la entrevista son de importancia, unas más que
otras, el precio es buen influenciador para la toma de decisión de compra y por ende la
aceptación (éxito) de la innovación en el producto.
A manera de prueba también se le aplicó la encuesta a las personas a las que se
hicieron las entrevistas a profundidad con la finalidad de validar de manera experimental la
encuesta y ver si las preguntas son de fácil entendimiento y si las opciones planteadas como
respuestas se encuentran dentro del rango de respuestas que tuviera una persona que se
desempeña en el sector económico que se pretende investigar en el presente estudio, así
pudimos medir que la encuesta era entendible de manera práctica para los encuestados a
futuro.
Tabla 8. Variables encontradas en la entrevista a profundidad comparadas con la
teoría de Benito et al (2012).

Benito
Jesús García - Pamela Matos -
Hernandez ,
Total de Socio Administradora
Platero
variables Administrador de Pastelería
Jaime, &
encontradas de Suspiro "El taller de
Rodriguez
Café Dulcinea".
Duarte, (2012)

Gastos de
x
1 investigación x
2 Edad x x
Estudios y
x
3 formación
Recursos
x x
4 financieros x
Recursos
culturales - x
5 RSC x
Recursos
organizativos -
Pertenencia un x
red de
6 cooperativas
Utilización de
x x
7 TIC´s
Permanencia
x x
8 en el mercado x
10 Precio x
11 Gusto y x
Preferencia del
consumidor
Resultados de las encuestas
Como primer paso para la validación de la encuesta se aplicó dicha encuesta a 3
restaurantes del distrito de surco como recomendación del experto, para no contaminar mi
población objeto del estudio y poder encontrar algunas fallas en las respuestas o en las
preguntas, lo que se corrigió después de esta prueba de 3 encuestas fueron algunos rangos
de las respuestas que no estaban acorde a preguntas anteriores con el objetivo de afinar el
análisis final de la presente investigación.
Se recuerda que se tomaron en cuenta treinta (30) encuestas que cumplían con el
perfil de estar dentro de empresas que sean Micro-empresas, que operaran en el Sector
servicios categorizados como restaurantes, y además de ello, que se encargaban de la toma
de decisiones con el puesto de dueño, administrador, jefe de tienda o encargado del distrito
de Miraflores en Lima, Perú. Los resultados descriptivos se presentan a continuación.
Gráfico 9.
Pregunta 1: Edad del empresario
30%
33% 18-25 años
26-35 años
36-55 años
más de 55 años
37%
Elaboración propia
Este gráfico nos da un alcance de cuáles han sido el rango de edades de los entrevistados de
manera que así vayamos conociendo nuestro objeto de estudio.
Gráfico 10.
Pregunta 2: Nivel de instrucción del empresario

alcanzado a la fecha
Escolar
3% Técnico
37%
Profesional universitario
Maestría
Doctorado
60%
Elaboración propia
Podemos ver que nuestra prueba piloto tiene como principal publico encuestado a personas
con carrera profesional universitaria concluida.

Gráfico 11.
Pregunta 3: Puesto que desempeña en la empresa

el entrevistado
Dueño Administrador Jefe de tienda Encargado
13%
50%
33%
3%
Elaboración propia
Así También podemos observar que el 50% de nuestros encuestados tienen el puesto de
“Encargado” en las empresas encuestadas y siendo este el segmento con mayor presencia en nuestra
prueba piloto
Gráfico 12.
Pregunta 4: Cantidad de trabajadores
3% 7%
1-3 trabajadores
3-5 trabajadores
40% 5-7 trabajadores
7-10 trabajadores
50%
Elaboración propia
Podemos ver que el 100% de las empresas encuestadas cumplen uno de los aspectos para
ser clasificado como Micro-empresa, así también podemos analizar que de todo este grupo
investigado el 50% tiene de 3 a 5 trabajadores que trabajan directamente para estas empresas.
Gráfico 13.
Pregunta 5: ¿Ah desarrollado nuevos productos o
servicio en el último año?
Sí
7% No
93%
Elaboración propia
Vemos que un gran porcentaje de los entrevistados (93%) si ha implementado una
innovación traducida en desarrollos de nuevos productos o servicios en el último año.
Gráfico 14.
Pregunta 6: ¿Destina la empresa un monto

específico para desarrollar innovación?
23
Sí
No
Elaboración propia
Así también a través de este gráfico de barras podemos ver que 23 de 30 encuestados
destina con su empresa un monto específico para desarrollar innovación ya sea en materia prima o
en capital financiero.
Gráfico 15.
Pregunta 7: ¿Cuál es el monto aproximado que se invierte en innovación en 1

año? En términos de UIT´s
Blanco
23%
Menos de 1 UIT
33%
4-6 UIT´s
3%
1-3 UIT´s
40%
Elaboración propia.
De esta variable podemos ver que existen dos grupos de gran interés, unos que invierten
Menos de 1UIT (34%) al año para innovación y el segundo grupo que invierte entre 1 y 3 UIT´s
(40%) al año para innovar en sus respectivas empresa, traduciéndose esta innovación en desarrollo
de nuevos productos o nuevos servicios.

Gráfico 16.
Pregunta 8: Cuando se invierte en innovación ¿De

qué manera se hace?
23
6
1 0
Podemos ver que el 76.6% de los entrevistados nos comentan que cuando la empresa que
dirigen piensan en invertir en innovación lo hacen por medio de recursos propios y solo el
20% utiliza préstamos a terceros (bancos, prestamistas, proveedores, etc.) como un medio
financiamiento para invertir en innovación.

Gráfico 17.
Pregunta 9: ¿cuánto dispone la empresa para

invertir en innovación al año? En terminos de UIT´s
Más de 6 UIT´s 0
4-6 UIT´s 2
1-3 UIT´s 11
Menos de 1 UIT 17
A través de esta pregunta podemos ver el total disponible que la empresa puede invertir en
innovación en un año, así el 56.6% de los entrevistados mencionan que cuentan con menos
de 1 UIT como disponible máximo para invertir en innovación en un año y que 36.6% de
los entrevistados tiene un presupuesto de entre 1-5 UIT´s como máximo disponible para
invertir al año en innovación.
Haciendo un análisis combinado entre la pregunta 7 y 9 podemos ver el gasto en
innovación que destinan los entrevistados frente al presupuesto máximo con el que cuentan
en un año. Y así inferimos que mientras el 56.6% cuenta con un presupuesto máximo de 1
UIT , solo un 34% gasta su presupuesto. Y que mientras 36.6% de los entrevistados dicen
tener un presupuesto entre 1 y 3 UIT´s el 40% de todos los entrevistados gasta entre 1 y 3
UIT´s lo que hace entender que el gasto óptimo está en un rango de 1-3 UIT´s y que
aquellos que cuentan con un mayor presupuesto (más de 3 UIT´s) gastan menos
ajustándose al rango óptimo de gasto (1-3 UIT´s) y que aquellos que cuentan con menos de
1 UIT no gastan todo su presupuesto.
Gráfico 18.
Pregunta 10: ¿Desarrolla Acciones de Responsabilidad social

Corporativa?
Sí No
40%
60%
La responsabilidad social es una de la variables de importancia como determinante de
innovación así vemos que del total de encuestados solo el 60% realiza acciones de
Responsabilidad social Corporativa como reunión con trabajadores en fechas especiales
como en navidad o 28 de julio, reunión de aniversario con proveedores, etc.

Gráfico 19.
Pregunta 11: ¿Pertenece a redes cooperativas?

Sí
27%
No
73%
Un variable a tener en cuenta también es la pertenencia de los restaurantes en cooperativas
de ayuda, así vemos que solo el 27% de los encuestados pertenecen a una.
Gráfico 20.
Pregunta 12: ¿Utiliza TIC´s?
No
23%
Sí
77%
La utilización de TIC´s (Tecnologías de Información y Comunicación) es una determinante
de innovación a considerar al momento de tomar una decisión en innovar, así vemos que el
77% de los encuestados cuentan con ella.
Gráfico 21.
Pregunta 13: ¿Cuántos años tiene funcionando el

negocio?
10 a más años 4
5-9 años 5
1-4 años 17
Menos de 1 año 4
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Años
Los años de permanencia del negocio es una determinante y de mucho importancia en la
hora de tomar una decisión sobre la innovación así vemos que 13.3% de los restaurantes
encuestados tiene menos de 1 año de funcionamiento, el 56.6% de los restaurantes
encuestados cuentan entre 1 a 4 años de funcionamiento, el 16.6% cuentan con entre 5 y 9
años de funcionamiento y solo el 13.3 % de los restaurantes encuestados tienen más de 10
años de funcionamiento.
Gráfico 22.
Pregunta 14: ¿La empresa o los dueños están presentes en otros sectores
económicos distinto a la de los servicios - restaurantes?
Sí
No 48%
52%
La diversificación expresada como inversiones de la empresa o de los dueños de las
empresas encuestadas en otros sectores económicos diferentes a la de servicios es una
determinante de consideración al momento de tomar decisiones en cuanto a la innovación,
así vemos que según los encuestados solo el 48% indica que los dueños o las empresas a los
que ellos representan están presentes en otros sectores económicos.
En los siguientes gráficos se van a detallar el nivel de importancia que tiene cada micro-
variable de las determinantes de innovación que se hallan en el presente estudio de
investigación. Todos están en función a 30 encuestas realizadas y cada columna o fila de
respuesta representa según sea el caso el nivel de importancia y la cantidad de personas que
respondieron según el nivel de importancia que le adjudica cada uno de los encuestados.
Gráfico 23.
Presencia en otros sectores económicos

12
4
3
2
Elaboración propia
Gráfico 24.
Edad del empresario
Muy importante 7
Importante 5
Más o menos importante 8
Poco Importante 3
Nada importante 7
Gráfico 25.
Interacciones con redes cooperativas
15
5
4 4
2
Gráfico 26.
Acciones de RSC
Muy importante 3
Importante 13
Poco Importante 3
Nada importante 0
Gráfico 27.
Crecimiento de las ventas de la empresa
Muy importante 21
Importante 8
Poco Importante 1
Nada importante 0
Gráfico 28.
Presuspuesto asignado para la innovación
Muy importante 9
Importante 11
Poco Importante 0
Nada importante 0
Gráfico 29.
Permanencia de la empresa en el mercado
Muy importante 15
Importante 12
Poco Importante 0
Nada importante 2
Gráfico 30.
Utilización de tecnología
Muy importante 14
Importante 10
Poco Importante 2
Nada importante 0
Gráfico 31.
Estudios obtenidos
Estudios obtenidos
Muy importante 12
Importante 13
Poco Importante 2
Nada importante 0
Sin embargo con la finalidad de hacer un mejor análisis y de manera más objetiva y
dinámica poder analizar el nivel de importancia de cada uno de las micro-variables ya
mostradas y pertenecientes a los bloques de determinantes de innovación, se han realizado
algunas agrupaciones que nos lleven a analizar de una manera más completa y es lo que a
continuación se presenta.
Gráfico 32.
Pregunta 15: Escala de importancia de las determinantes
(más importantes)
Estudios obtenidos
Presencia en otros sectores económicos Edad del empresario
25
16
12
Interacciones con redes cooperativas 9 24 Utilización de tecnología
16
27
20
29
Acciones de RSC Permanencia de la empresa en el merca
CrecimientoPresuspuesto
de las ventasasignado
de la empresa
para la innovación
Al presentar todas las determinantes desmenuzadas en su expresión más simple,
totalizamos solo los resultados “Muy importante” e “Importante” para poder analizar cómo
se evalúan cada una de las determinantes en mención, así pudimos obtener un gráfico radial
que expresa el grado de importancia de los encuestados sobre cada una de las determinantes
en cuestión, podemos ver de manera clara cuales son las determinantes más importantes a
la hora de innovar para nuestros encuestados, siendo estos “El crecimiento de las ventas”,
“La permanencia de la empresa en el mercado” y “La utilización de tecnología”. Sin
embargo en el siguiente gráfico solo analizaremos las dos determinantes de innovación con
calificación más importante o también llamada Top Two Box (T2B).
Gráfico 33.
Top Two box - Importancia de las determinantes de
la innovación
Importante Muy importante
8 21
Crecimiento de las ventas de la empresa
12 15
Permanencia de la empresa en el mercado
Elaboración propia
Con este gráfico podemos verificar que la determinante más importante para los
entrevistados a la hora de innovar es el “crecimiento de las ventas de la empresa” y en
segundo lugar como una de las determinantes con mayor nivel de importancia a la hora de
innovar de nuestros encuestados es “La permanencia del mercado”, sin embargo así vemos
que de manera consecutiva “El crecimiento de las ventas” tiene el mayor nivel de
importancia en la etiqueta “Muy importante” frente a todas las demás determinantes
estudiadas, siendo calificada así por el 70% de los encuestados.
Gráfico 34.
Pregunta 15: Escala de importancia de las
determinantes (menos importantes)
Estudios obtenidos
Presencia en otros sectores económicos 10 Edad del empresario
5
2
Interacciones con redes cooperativas 6 Utilización de tecnología
0 2
3 1 2
Acciones de RSC Permanencia de la empresa en el mercado
Crecimiento Presuspuesto
de las ventas de
asignado
la empresa
para la innovación
Para elaborar el cuadro presentado totalizamos las dos respuestas que identificaban la
menor importancia en una escala de Likert del 1 al 5 para cada una de las determinantes
analizadas en la presente investigación así obtuvimos que “La edad del empresario” y la
“Integración con redes cooperativas” son las dos determinantes con menor importancia para
nuestros encuestados.
Gráfico 35.
Bottom two box - Importancia de las determinantes
de la innovación
Nada importante Poco Importante
2 4
7 3
Edad del empresario
Para un análisis más profundo, en este gráfico de barra podemos ver cuáles son las
determinantes con menor importancia a la hora de tomar decisiones de innovación para
nuestros encuestados, así es que la “Edad del microempresario” es la determinante con
menor nivel de importancia pues es considerada como la que menos importa a la hora de
tomar decisiones de innovación, seguido de las “Interacciones con redes cooperativas”
ubicándose en el segundo lugar como un determinante que no es muy importante a la hora
de tomar decisiones de innovación en las empresas que representan nuestros encuestados.
Gráfico 36.
Pregunta 16: Orden del 1 al 5
(Puesto 1 - más importante)
Estrategia de diversificación 2
Recursos (Financieros, culturales y organizativos)

12
Habilidades (tecnología y experiencia)
12
Perfil del empresario (estudios y edad) 3
Variables Sectoriales (Gasto actual en innovación) 1
0 2 4 6 8 10 12
Al ordenar todas las determinantes de innovación y agruparlas en dimensiones de estas
mismas determinantes podemos ver que las dimensiones “Recursos” y “Habilidades” son
las que tienen mayor importancia para nuestros encuestados. Los resultados presentados en
este gráfico de barra representan a cada una de las dimensiones y sus resultados al ser
calificadas como la dimensión más importante (Calificación “puesto número 1”) a la hora
de tomar decisiones de innovación.
Gráfico 37.
Pregunta 16: Orden del 1 al 5
(Puesto 5 - menos importante)
Estrategia de diversificación 19
Recursos (Financieros, culturales y organizativos) 3
Habilidades (tecnología y experiencia) 2
Perfil del empresario (estudios y edad) 5
Variables Sectoriales (Gasto actual en innovación) 1
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
En este gráfico de barras se muestra a las dimensiones de las determinantes que agrupan a
las determinantes calificadas con menor importancia. Así tenemos que la dimensión de
“Estrategia de diversificación” es aquella que fue calificada con la ponderación de menor
importancia (Calificación 5).
Gráfico 38.
Pregunta 17: En terminos generales ¿Cómo
calificaría las determinantes mostradas a la hora de
innovar?
Muy Importante 13
Importante 15
Poco Importante 0
Nada importante 0
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Axis Title
El gráfico presentado nos muestra el nivel de importancia que de manera general los
encuestados dan a todas las determinantes de la innovación, la cual nos indica que todas las
determinantes vistas en el cuestionario son de importancia a la hora de tomar decisiones de
innovación en las empresas que representan. Así al 43.3% de los encuestados les parece
“Muy importante” y al 50% de los entrevistados les parece “Importante” las determinantes
mostradas.
Gráfico 39.
Pregunta 18: ¿Cree que la innovación es un factor
que impacta en el éxito comercial de su empresa?
27
Sí
No
Para cerrar la encuesta, decidimos analizar si es que además del grado de importancia que
le dan a las determinantes en estudio, los encuestado piensan que la innovación es un factor
que impacta en el éxito empresarial, así pues el 90% de los entrevistados piensan que la
innovación si impacta directamente al éxito de la empresa y solo el 10% piensan que no
tienen un impacto directo en el éxito de las empresas que ellos dirigen.

6 CAPITULO VI: CONCLUSIONES, RECOMENDACIONES
6.1 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
En concordancia al problema general y a los problemas específicos planteados al inicio del
presente estudio, procedemos a responder el problema general y los problemas específicos
siguiendo los objetivos tanto generales como específicos de manera que toda la
investigación esté alineada con la finalidad de brindar coherencia a la presente
investigación.
Así la Pregunta General es la siguiente, ¿Cuáles son las determinantes de la innovación de
producto más importantes para los restaurantes del distrito de Miraflores que sean
microempresas peruanas del sector servicios?
Haciendo uso de los resultados que nos brindó la encuesta podemos responder de manera
directa que dentro de las micro-determinantes con mayor importancia a la hora de tomar
decisiones de innovación de producto en los restaurantes de Miraflores encontramos a las
siguientes, según orden de importancia: Crecimiento de las ventas y Permanencia de la
empresa en el mercado, estos resultados los podemos ver de manera dinámica en el gráfico
32 que se muestra a continuación.

Escala de importancia de las micro-determinantes (más
importantes)
Estudios obtenidos
Presencia en otros sectores económicos Edad del empresario
25
16
12
Interacciones con redes cooperativas 9 24 Utilización de tecnología
16
27
20
29
Acciones de RSC Permanencia de la empresa en el mercado
CrecimientoPresuspuesto
de las ventasasignado
de la empresa
para la innovación
Entonces asociando estos micro-determinantes a sus determinantes respectivas, se puede
ver que son las determinantes de Recursos (R) y Habilidades tecnológicas y experiencia
(HE) las determinantes más importantes dentro de las cinco determinantes presentadas por
Benito et al (2012).
Así del mismo modo los problemas específicos nos presentan las siguientes interrogantes.
¿Cuál es el orden de importancia de los determinantes de innovación de producto para los
restaurantes del distrito de Miraflores que sean microempresas peruanas del sector
servicios? De tal manera podemos contestar esta interrogante basándonos en la siguiente
tabla que ordena del uno al cinco (1 al 5) dónde 1 es el más importante y 5 es el menos
importante, el siguiente gráfico nos detalla de manera dinámica cual es la preferencia en
orden al momento de pensar en las determinantes que impactan en el desarrollo de
innovación de nuevos productos para los restaurantes de Miraflores.

Tabla 9. Nivel de importancia de Determinantes de innovación de productos.
Puesto Determinante de innovación de producto Puntaje

1 Habilidades (tecnología y experiencia) 12
2 Recursos (Financieros, culturales y organizativos) 10
3 Perfil del empresario (estudios y edad) 8
4 Variables Sectoriales (Gasto actual en innovación) 10
5 Estrategia de diversificación 19
De esta manera podemos ver que la determinante más importante son las Habilidades
tecnológicas y experiencia (HE), seguida de la determinante Recursos (R), en tercer lugar la
determinante Perfil del micro-empresario (PM), Variables sectoriales (VS) y en el último lugar la
determinante Estrategia de diversificación (E).
Sin embargo aquí queremos acotar que en las entrevistas a profundidad realizadas pudimos
evidenciar que para los entrevistados nos pudieron alcanzar su contribución adicionando dos
determinantes al momento de innovar en productos en los restaurantes de Miraflores, así
podemos ver que el precio y los gustos y preferencias de los consumidores se traducían en
variables a tomar en cuenta a la hora de innovar, alegando que los determinantes recolectados
por el presente estudio recogidos de la revisión teórica de Benito et al (2012) son también de
importancia unos más que otros pero que ellos consideran que también impactan en las
decisiones a la hora de innovar en productos en los restaurantes de Miraflores, las variables
encontradas en la entrevista no se analizaron en la encuesta dado a que no se enmarcaban a la
teoría de Benito et al (2012) y no era posible analizarlo como se analizaron las determinantes
encontradas en el estudio base.

A continuación el segundo problema específico nos plantea ¿Cuáles son las determinantes
de la innovación de producto menos importantes para los restaurantes del distrito de
Miraflores que sean microempresas peruanas del sector servicios?
Para lo que nos respaldamos en analizar una de las preguntas que forman parte de la
encuesta obteniendo estos resultados en el gráfico34 que se muestra a continuación.
Pregunta 15: Escala de importancia de las

determinantes (menos importantes)
Estudios obtenidos
Presencia en otros sectores económicos 10Edad del empresario
5

6 2
0 2 Utilización de tecnología
3 1 2
Acciones de RSC Permanencia de la empresa en el m
Crecimiento Presuspuesto
de las ventas de
asignado
la empresa
para la innovación
Después de hacer un gráfico de red para medir cuál es el grado de importancia de los que
fueron puntuados como “poco importantes” y “nada importantes” podemos ver que son el
micro-determinante de “Edad del micro-empresario” e “interacción con redes cooperativas”
las que menos importan al momento de tomar decisiones de innovación de productos en los
restaurantes de Miraflores. Asociando las micro- determinantes menos importantes con sus
respectivas determinantes encontramos que son las determinantes de Perfil de
microempresario (PM) y Recursos (R) las determinantes con menos importancia.
Esto nos hace entrar a un análisis más profundo ya que la determinante recursos (R) se
plantea como una determinante de mucha importancia y de poca importancia a la vez esto
dado a que dentro de ella se encuentran micro-determinantes de mucha importancia y de
poca importancia para el objeto de estudio, así podemos verificar que el Recurso financiero
es el más valorado por nuestra muestra y el Recurso Organizativo, que desarrolla la parte de
interacción con redes cooperativas de desarrollo es la menos apreciada dentro de la
determinante Recursos (R).
Todo lo anteriormente analizado podemos resumirlo en que al analizar cada micro-
determinante de innovación cobran fuerza para la población de estudio, pero al agruparlas
según el estudio base que nos da Benito et al (2012) ciertas micro-determinantes pierden
importancia por agruparse con algunas otras que nos son muy importantes, esto quiere decir
que el modelo debería estudiarse en una investigación más afondo aterrizada en el contexto
actual de los restaurantes peruanos del distrito de Miraflores que sean micro-empresas con
la finalidad de investigar los motivos que hacen perder la importancia de aquellas micro-
variables al agruparse con otras o caso contario, modificar la agrupación quizá añadiendo
otras determinantes que sean de mayor relevancia para el micro-empresario peruano de
restaurantes, esto quizá se pueda llevar acabo en futuras investigaciones.
Para cerrar la presente investigación he detallado algunas sugerencias al micro-
empresariado de restaurantes de Miraflores con la finalidad de mejorar sus innovaciones y
que estas tengan un impacto completo en el éxito empresarial de sus micro-empresas, los
cuales son los siguientes:

1. La utilización más activa de TICs como las redes sociales, página web, etc. Pues
si bien es cierto es una micro-determinante que está calificada con alta
importancia y que la penetración de internet no es muy grande a nivel Perú, la
mayoría de restaurantes en Miraflores son como “hub” que jala consumidores de
todos lados alrededor de Lima Moderna en la cual el nivel de penetración de
internet mejora sustancialmente como ratio a tomar en cuenta, pues además el
desarrollo de esta micro-dterminante hará que le dé un aire más tecnológico y de
vanguardia a los restaurantes de Miraflores. De manera alterna al considerarse el
uso de TIC´s como una gestión de bajo costo pero de alta retribución hará que se
genere un mejor ambiente para desarrollar relaciones empresariales con todos
sus grupos de interés también llamado “Stake holders”.
2. La anterior Sugerencia nos conduce a otra pues son pocos los restaurantes que
califican como de alta importancia la gestión de Responsabilidad Social
Corporativa (RSC), en estos tiempos donde el balance empresarial y el de sus
grupos de interés cobra día a día mayor importancia el gestionar una correcta
comunicación con los vecinos (dada que Miraflores es un distrito altamente
urbanizado) que además son una fuente interesante, por no decir una de las
mayores fuentes, de consumidores potenciales y reales de los restaurantes del
distrito hace que quizá una adecuada gestión de la RSC pueda significar
mayores ingresos mejorando así la micro-determinante que más es valorada que
es “El crecimiento de las ventas”.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Villarán, F. (2000). Las PYMES en la estructura empresarial peruana. Lima, Perú:
SASE-perú.
ANEXOS
MATRIZ DE CONSISTENCIA
Problema General Objetivo General Proposición Variable Indicadores Instrum Fuente
General s entos
¿Cuáles son las Identificar las “Existen Determi Variables Encuesta
determinantes de la determinantes de la determinantes con nantes Sectoriales, Perfil / Datos
innovación de producto innovación de mayor importancia en de del micro- Entrevist Primarios
más importantes para producto más cuanto a la innovaci empresario, a
los restaurantes del importantes para los innovación en los ón de Recursos,
distrito de Miraflores restaurantes del productos para los producto Habilidades y
que sean distrito de Miraflores restaurantes del s experiencia,
microempresas que sean distrito de Miraflores Estrategia
peruanas del sector microempresas que sean
servicios? peruanas del sector microempresas
servicios. peruanas del sector
servicios”
Problemas específicos Objetivos Proposición específica variable Indicadores Instrum Fuente
Específicos s entos
¿Cuál es el orden de Identificar el “Existe un orden de Determin Variables Encuest Datos
importancia de los orden de importancia para las antes de Sectoriales, Perfil a Primarios
determinantes de importancia de determinantes de la innovaci del micro-
innovación de producto los innovación en los ón de empresario,
para los restaurantes del determinantes productos para los producto Recursos,
distrito de Miraflores que de producto de restaurantes del distrito s Habilidades y
sean microempresas innovación para de Miraflores que sean experiencia,
peruanas del sector los restaurantes microempresas peruanas Estrategia
servicios? del distrito de del sector servicios”
Miraflores que
sean
microempresas
peruanas del
sector servicios.
¿Cuáles son las Identificar “Existen determinantes Determin Variables Encuest Datos
determinantes de la cuáles son los con menor importancia antes de Sectoriales, Perfil a Primarios
innovación de producto determinantes en cuanto a la innovación innovaci del micro-
menos importantes para de innovación en los productos para los ón de empresario,

los restaurantes del de producto restaurantes del distrito producto Recursos,
distrito de Miraflores que menos de Miraflores que sean s Habilidades y
sean microempresas importantes microempresas peruanas experiencia,
peruanas del sector para los del sector servicios” Estrategia
servicios? restaurantes del
distrito de
Miraflores que
sean
microempresas
peruanas del
sector servicios.
ENCUESTA
Encuesta
A. FINES Y OBJETIVO
 El cuestionario tiene fines estrictamente académicos (TESIS). Su objetivo es
recoger datos sobre factores las “Determinantes de la innovación en restaurantes”.
 La encuesta tomará aproximadamente 10 minutos.
B. CONFIDENCIALIDAD
 El cuestionario no revelará su nombre ni el de su empresa.
 Para cuidar la calidad de la investigación, se le ruega la mayor colaboración en su
respuesta.
C. INSTRUCCIONES GENERALES PARA EL LLENADO DEL CUESTIONARIO

 No hay respuestas correctas ni incorrectas.
 Se debe marcar una sola respuesta por cada pregunta.
 Se debe responder todas las preguntas del cuestionario.
1. ¿En qué rango se encuentra la edad que usted tiene?
 18 a 25 años  36 a 55 años
 26 a 35 años  55 a más
2. Indique por favor el nivel de instrucción alcanzado a la fecha
 Escolar  Profesional Universitario
 Técnico  Maestría
 Doctorado
3. Indique el puesto de trabajo que usted desempeña dentro de la organización
 Dueño  Encargado
 Administrador  Otro
(Especificar:_____________________)
 Jefe de tienda
4. Indique por favor el rango de número de trabajadores de su empresa, es decir
aquellos que trabajan directamente para la empresa.
 1a3  7a9
 4a6  10
5. ¿Ah desarrollado la empresa nuevos productos o servicios en la gestión de su empresa
en el último año? (Ej.: nuevos platos, nuevas bebidas, nuevos canales de atención.)
 Sí
 No
6. ¿Destina la empresa un monto específico para desarrollar innovación (nuevos platos,
nuevas bebidas, nuevos canales de atención) en su negocio?
 Sí (continuar con pregunta 7)

 No (Saltar a pregunta 8)
7. ¿Cuál es el monto aproximado que la empresa dedica para innovación en 1 año? (1
UIT = S/. 3,800.00)
 Menos de 1 UIT  4-6 UIT´s
 1-3 UIT´s  Más de 6 UIT´s
8. Cuando la empresa decide invertir en su negocio en innovación, ¿de qué manera lo
hace?
 Recursos propios (Continuar con pregunta 9)
 Préstamos a terceros (Bancos, proveedores, prestamistas, etc…)
 Incorporando nuevos socios
 Otro (Especificar:_______________________________)
9. De manera aproximada ¿Cuánto tiene la empresa disponible para invertir en
innovación? (1 UIT = S/. 3,800.00)
 Menos de 1 UIT  4-6 UIT´s
 1-3 UIT´s  Más de 6 UIT´s

10. ¿Desarrolla la empresa acciones de Responsabilidad Social Corporativa (RSC)? (RSC
= cena navideña con trabajadores, reunión de aniversario con proveedores y
trabajadores, reuniones vecinales, etc.)
 Sí
 No
11. ¿Pertenece usted a redes cooperativas? (Ej.: AHORA – Asociación de hoteles,
restaurantes y afines del Perú, etc.)
 Sí
 No
12. ¿Utiliza usted TIC´s (tecnologías de información y comunicación) en la gestión de si
empresa? (Ej.: SAP, Base de datos, e-mailing, Página web, etc.)
 Sí
 No
13. ¿Cuántos años tiene funcionando el negocio?
 Menos de 1 año  10 a más años
 1-4 años
 5-9 años
14. ¿La empresa o los dueños están presentes en otros sectores económicos distintos a los
restaurantes? (Ej.: Exportación-Importación, Producción industrial, etc…)
 Sí
 No
15. En una escala del 1 al 5 (donde 1 es nada importante y 5 muy importante) ¿Cómo
calificaría la importancia de los siguientes determinantes al momento de innovar en su
empresa?
M
Nad Poc ás o
Determinantes internos de la Imp Muy
a o menos
innovación ortante importante
importante importante import
ante
Estudios obtenidos 1 2 3 4 5
Edad 1 2 3 4 5
Utilización de la tecnología 1 2 3 4 5
Permanencia de la empresa en el
1 2 3 4 5
mercado
Presupuesto de la empresa para
1 2 3 4 5
la innovación
Crecimiento de las ventas de la
1 2 3 4 5
empresa
Acciones de Responsabilidad
1 2 3 4 5
Social Cooperativa
Interacción con redes de
1 2 3 4 5
cooperación
Presencia de la empresa en otros
1 2 3 4 5
sectores económicos
16. De la siguiente Lista, ordene de manera ascendente (del 1 al 5) según el grado de
importancia que tiene para usted las determinantes de innovación.
44
Determinantes de la
innovación Orden
Variables Sectoriales (Gasto
actual en innovación)
Perfil de empresario
(Estudios y edad)
Habilidades (Tecnológicas y
experiencia)
Recursos (financieros,
culturales-RSC y organizativos -
Pertenencia a redes de cooperación)
Estrategia (Diversificación de
negocios)
17. En términos generales ¿Cómo calificaría los determinantes para la innovación antes
mencionados en relación con el éxito de su empresa?
Nada Importante
Poco Importante
Más o menos importante
Importante
Muy Importante
18. ¿Cree que la innovación es un factor que impacta en el éxito comercial de su empresa?
 Sí
 No
Observaciones:
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
________
Su información nos ha resultado sumamente importante. Muchas gracias por
la atención prestada.
Variables observacional:
a. Sexo del entrevistado
 Femenino
 Masculino
b. Nombre del Restaurante: ____________________________________
c. Ubicación: __________________________________________________
GUÍA DE ENTREVISTA A PROFUNDIDAD
Guía de Indagación
1. Presentación
La presente entrevista se realiza con la finalidad de aportar evidencia empírica
necesaria para la elaboración de mi tesis de bachillerato referente a “Las determinantes
de la innovación en restaurantes de Miraflores”
2. Explicación Introductoria
La presente reunión es para conocer su opinión acerca de los determinantes para
la innovación en los restaurantes de Miraflores. Usted ha sido escogido por
considerarse expertos en el tema ya que trabaja o es dueño de un restaurante en el
Distrito de Miraflores, por lo que su opinión será de gran ayuda. Esta reunión se
grabará para no perder partes de la discusión. Toda la información que nos brinde es
valiosa. Se busca conocer sus percepciones individuales acerca del tema.
3. Presentación del participante

Antes de comenzar me gustaría conocer un poco sobre Usted. Por favor
preséntese, dígame cuál es su nombre, su edad, y cuánto tiempo tiene trabajando en
empresas de este rubro comercial.
4. Preguntas:
1. ¿Cuál es su apreciación general de los restaurantes en el Perú?

2. ¿Cree usted que los restaurantes están en crecimiento o siente que existe una
saturación empresas?
3. ¿Cómo son los consumidores de los restaurantes peruanos?
4. ¿Qué nuevas tendencias se han desarrollado en los restaurantes que antes no se
escuchaban?
5. ¿Cómo ve su desarrollo dentro del mercado de restaurantes en los próximos años?
6. ¿Qué características son importantes en un restaurante?
7. ¿Qué definición tienen para innovación?
8. ¿Considera importante la innovación en los restaurantes?
9. ¿Ha escuchado hablar de los determinantes de innovación en las empresas?
10. ¿Qué determinantes de la innovación considera importante en la gestión de un
restaurante?
11. ¿Cree que la innovación impacta en el éxito empresarial de su restaurante?
5. Agradecimiento por la Participación

Se les agradece mucho su participación, la información que nos brindan será de
mucha utilidad para realizar mi investigación. Gracias por su tiempo.

Ximena Estefania Mateo Silva - Completo

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UNIVERSIDAD INCA GARCILASO DE LA VEGA

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y CIENCIAS ECONÓMICAS

PRODUCTO EN LAS MICROEMPRESAS

PERUANAS DEL SECTOR SERVICIOS EN LOS

RESTAURANTES DEL DISTRITO DE

ALUMNO: XIMENA ESTEFANIA MATEO SILVA

Para optar el título profesional de:

Las microempresas son unidades económicas que se crean básicamente para la

generación de empleo, además de contribuir notablemente a la producción local en cada

país (Arbulú y Otoya, 2005) .

Roman, E (13 de Octubre de 2014). Naturaleza de los negocios internacionales

[Diapositivas de Power Point]. Recuperada de http://uevirtual.ue.edu.pe/index.php/mis-

piensen en innovar constantemente con la finalidad de entregar el mejor producto/servicio a

sus consumidores de manera competitiva.

contribute to local production in each country (Arbulú and Otoya, 2005) .

Nature of international business [PowerPoint slides].

diversified tastes and preferences, so companies in general, including micro think

Elegimos hacer la investigación pues creemos en la gran importancia que tiene el

nuevo boom económico de la comida peruana, la cual en su mayoría se forma de micro-

investigar los determinantes de la capacidad de innovación en este grupo de empresas hace

de comprender el comportamiento de este sector de la economía que ahora impulsa el

crecimiento económico local y desarrolla una ventana hacia la internacionalización de las

empresas y su futuro crecimiento. De manera más enfocada en los micro-negocios de

comportamiento de sector de servicios.

Creemos que los micro-negocios aunque son conscientes de la gran importancia de

la innovación en las empresas en el presente siglo, existen determinantes que ayudan o

Tema: Determinantes de la innovación de producto en las microempresas peruanas del

sector servicios en los restaurantes del distrito de Miraflores.

1 CAPÍTULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 SITUACIÓN PROBLEMÁTICA.

Las microempresas son unidades económicas que se crean básicamente para la

país (Arbulú y Otoya, 2005) .

Roman, E (13 de Octubre de 2014). Naturaleza de los negocios internacionales

[Diapositivas de Power Point]. Recuperada de http://uevirtual.ue.edu.pe/index.php/mis-

piensen en innovar constantemente con la finalidad de entregar el mejor producto/servicio a

sus consumidores de manera competitiva.

conforman un gran grupo no solo en número sino también en producción y capacidad de

de innovar en estos tiempos turbulentos y de alta competencia empresarial ha convertido a

principalmente por micro-empresarios los cuales llenaron nuestras calles de “Huariques” se

convirtió en el principal motivador para la presente investigación.

Pudimos ver mediante observación en el distrito de Miraflores existen una cantidad

empresas a empresas medianas, lo que en términos reales con lleva un crecimiento

son pocas empresas las que las implementan y gestionan.

1.2 PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

1.2.1 PROBLEMA GENERAL

 ¿Cuáles son las determinantes de la innovación de producto más importantes

del sector servicios?

1.2.2 PROBLEMAS ESPECÍFICOS

 ¿Cuáles son las determinantes de la innovación de producto menos importantes para

1.3 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN.

1.3.1. Justificación práctica

Elegimos hacer la investigación pues creemos en la gran importancia que tiene el

nuevo boom económico de la comida peruana, la cual en su mayoría se forma de micro-

investigar los determinantes de la capacidad de innovación en este grupo de empresas hace

de comprender el comportamiento de este sector de la economía que ahora impulsa el

crecimiento económico local y desarrolla una ventana hacia la internacionalización de las

empresas y su futuro crecimiento. De manera más enfocada en los micro-negocios de

restaurantes en el distrito de Miraflores que es un espacio geográfico que contiene alta

comportamiento de sector de servicios.

la innovación en las empresas en el presente siglo, existen determinantes que ayudan o

1.3.1 Justificación teórica:

La innovación según el modelo que se sigue en la presente investigación fue

planteado por Benito et al (2012) y muestra que los principales determinantes de la