Universidad Nacional Mayor de San Marcos

(Universidad del Perú, DECANA DE AMERICA)

Facultad de Farmacia y Bioquímica
ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

TECNOLOGÍA ALIMENTARÍA
SEGUNDA PRÁCTICA

PROYECTO

GALLETAS HIPOGLUCEMIANTES FORTIFICADAS CON CÁSCARA DE

“MARACUYÁ” (Passiflora edulis)

PROFESOR RESPONSABLE: Dra. Gladys C. Arias Arroyo

ESTRUCTURA DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN (Según formato de

proyecto de la Facultad de Farmacia y Bioquímica)

I. Resumen ejecutivo (Máximo 250 palabras)

II. Descripción del estudio

(Semana 2)
II.1 Antecedentes y fundamentación científica.

DISPONIBILIDAD DE LA MUESTRA
La producción de maracuyá se da todo el año en La Libertad, se concentra mayormente en
el periodo enero-abril (58,6%), En Virú y Trujillo también se produce todo el año, mientras
que en Ascope da entre los meses de enero a abril, en Pataz la producción se da entre enero
a agosto, mientras que en Gran Chimú se da entre enero a mayo. (Agencias Agrarias
GRLL-GRA-DIA LA LIBERTAD)

CONSTITUYENTES QUÍMICOS

La función principal de la fibra soluble es la de combatir en la disminución de la absorción

y aprovechamiento del azúcar. Colesterol y triglicéridos en el aparato digestivo. De es1a
manera se reduce el riesgo de padecer enfermedades del corazón, ya que 1ambién
controla los niveles de colesterol en la sangre y de diabetes. Porque al ser absorbida la
glucosa len1amente. Se mejora la tolerancia al azúcar. La fibra insoluble da mayor
consistencia a los alimentos, razón por la cual la masticación se prolonga; asi. aumen1a
la sensación de saciedad y se evita el sobreconsumo de alimentos. Además~ es1a clase
de fibra 1ambién aumenta el volumen del bolo alimenticio y disminuye el tiempo de paso
de los desechos y se mejora el funcionamiento del sistema digestivo. La fibra insoluble
favorece en general, la desintoxicación y ayuda a prevenir enfermedades
gastrointestinales. (Plaza R. et al., 2010).

Este enfoque puede permitir la comparación del efecto antihiperglicemiante de Passiflora

edulis con otras especies que presenten actividad sobre la reducción de la glucemia,
mediada por la presencia de fibras solubles, como las pectinas que ayudan evitar la
elevación de los niveles de glucosa en la sangre y provocan la disminución del colesterol.
(Coqueiro AY et al, 2016)

Esta propuesta está basada en que la cáscara de harina de maracuyá tiene varios
estudios que demuestran actividad hipoglucemiante, y debido a que la harina de la
cáscara de maracuyá es utilizada en la ganadería pero aún no se aprovecha como
insumo para productos funcionales. Este recurso debe ser utilizado principalmente por su
bajo costo y su fácil acceso. Entre las propiedades funcionales de la cáscara de
Passiflora edulis, se describe la acción de control glucémico, siendo capaces de regular
la energía, por lo tanto el aumento de la pérdida de peso o mantener el peso corporal
saludable. Las fibras insolubles reducen el tiempo de tránsito intestinal, mientras que las
fibras solubles están involucradas en la reducción del colesterol en la sangre y la
absorción intestinal de glucosa. (Carranza K, 2015)

En anteriores investigaciones se ha evidenciado un efecto hipoglucemiante de la cáscara

de Passiflora edulis “Maracuyá”. Por lo cual mediante la tecnología alimentaria se busca
elaborar galletas que pueda ser industrializado en un futuro. La industria y las personas
eliminan a diario grandes cantidades de cáscara de maracuyá, la cual se puede
aprovechar para elaborar un producto saludable que ayude a la disminución de
niveles de glucosa en sangre. Además nuestro producto estaría al alcance de toda la
población debido a la facilidad de encontrar nuestra materia prima. (Cantón C. et at.
2010)

ESTUDIOS REALIZADOS
Se estudiaron el efecto de la harina de cáscara de la fruta de la pasión amarilla
(Passiflora edulis) en la sensibilidad a la insulina en pacientes con diabetes mellitus tipo
2. En un total de 43 voluntarios con diabetes tipo 2 (28 mujeres y 15 hombres) ingirieron
30 g / día de harina de cáscara de maracuyá durante dos meses. Se midieron los niveles
de glucosa en sangre e insulina en ayunas, índice de HOMA y hemoglobina glucosilada
para cada paciente antes y después de la suplementación dietética. La suplementación
comprobó una disminución de la resistencia a la insulina en pacientes con diabetes tipo 2,
lo que sugiere una acción positiva en el control de la glucosa en sangre como terapia
adyuvante en los tratamientos convencionales. (Do Socoro et al, 2012)

Un tratamiento con harina de maracuyá por 30 a 60 días reduce significativamente la

glucosa plasmática. Una posible explicación para este efecto sería la presencia de fibras
en el alimento, principalmente pectina, que forman mezclas viscosas (formación de gel)
que pueden cambiar el tiempo de vaciado gástrico, aumentar la saciedad y retrasar la
absorción de carbohidratos simples. Además, este gel aún puede formar complejos con
 sales biliares que aumentan la excreción de colesterol y puede usarse para
enfermedades cardiovasculares, obesidad, trastornos de los lípidos y tratamiento o
prevención de la diabetes mellitus tipo 2. (De Queiroz, 2012)

II.2 Planteamiento y formulación del problema:

II.2.1 Planteamiento del problema:

En el 2018, la OPS / OMS se une a la comunidad de salud pública de

todo el mundo para promover que la diabetes puede ser prevenida y
controlada. Aproximadamente 62 millones de personas tienen Diabetes
tipo 2 en las Américas y necesitan del apoyo de sus familias. Muchas
personas con diabetes tipo 2 ni siquiera saben que la tienen. Se puede
prevenir la diabetes mediante políticas de salud pública y cambios de
estilo de vida saludable que promueven una dieta sana, actividad física,
y un peso corporal saludable, y se puede controlarla para prevenir
complicaciones.

En Perú (2016), el 2,9% de la población de 15 y más años de edad fue

diagnosticado con diabetes mellitus, manteniéndose en el mismo valor
que el 2015.

La cáscara de Passiflora edulis “Maracuyá” tiene actividad

hipoglucemiante debido a la presencia de fibras en el alimento,
principalmente pectina, que forman mezclas viscosas (formación de gel)
que pueden cambiar el tiempo de vaciado gástrico, aumentar la
saciedad y retrasar la absorción de carbohidratos simples.

Las personas con prediabetes generalmente tienden a desarrollar

diabetes mellitus tipo 2 debido a que no reciben un tratamiento para
reducir los niveles de glucemia.

Debido a ello este proyecto busca elaborar galletas hipoglucemiantes a

base de maracuya que pueda ser industrializado en un futuro. La
industria y las personas eliminan a diario grandes cantidades de
cáscara de maracuyá, la cual se puede aprovechar para elaborar un
producto saludable que ayude a la disminución de niveles de glucosa
en sangre. Además nuestro producto estaría al alcance de toda la
población debido a la facilidad de encontrar nuestra materia prima.
 II.2.2 Formulación del problema:
¿Se puede elaborar galletas con actividad hipoglucemiante fortificada
con cáscara de Passiflora edulis “Maracuyá”?

II.3 Justificación científica, técnica o humanística

Este proyecto tiene por finalidad busca elaborar galletas
hipoglucemiantes a base de maracuyá, ya que en anteriores
investigaciones se ha evidenciado un efecto hipoglucemiante de la
cáscara de Passiflora edulis “Maracuyá”. Por lo cual mediante la
tecnología alimentaria se busca elaborar un producto con este efecto .

Debido a que en el Perú no existen muchas productos que puedan

ofrecer el beneficio de ayudar a controlar la glucosa. Los productos
hipoglucemiantes que existen en el mercado son caros y generalmente
tienen mal sabor. Este proyecto permitiría que más personas puedan
acceder a una galleta de garantía.

La industria y las personas para hacer sus refrescos solo utilizan la

pulpa y eliminan a diario grandes cantidades de cáscara de Passiflora
edulis “Maracuyá”, la cual se puede utilizar para elaborar una galleta
saludable que ayude a la disminución de niveles de glucosa en sangre.

II.4 Hipótesis y variables

II.4.1 Hipótesis (si el estudio lo requiere)
II.4.2 Variable(s) (En los casos que corresponda, precisar las variables
dependiente e independiente).

III. Objetivos
3.1. Objetivo general
Elaborar galletas a base de harina de cáscara de maracuyá con efecto
hipoglucemiante.
3.2. Objeticos específicos
Evaluar las características fisicoqúimicas de cáscara de Passiflora edulis
“Maracuyá

IV. Metodología
IV.1 Consideraciones éticas (si la investigación lo requiere)
 IV.2 Tipo y diseño de investigación (experimental, no experimental, prospectivo,
retrospectivo, etc.)
IV.3 Unidad de análisis
IV.4 Población de estudio
IV.5 Tamaño de muestra
IV.6 Métodos (descripción indicando las fuentes)
IV.7 Procesamiento y análisis de datos (procesamiento estadístico)

V. Presupuesto
Rubro

10

Total S/

VI. Cronograma de actividades

2018 2019
Actividad(es)
(Meses)s (Meses)

O N D E F M A M J J A S O
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
VII. Referencias bibliográficas (según estilo Vancouver).

VIII. Anexos:
VIII.1 Operacionalización de variables (obligatorio)
VIII.2 Matriz de consistencia (obligatorio)
VIII.3 Aprobación de Comité de Ética (si el trabajo lo requiere)
VIII.4Herramientas utilizadas para recolección de datos: Estructura de bases de datos,
listas de verificación, cuestionarios, entre otros (los que se requieran según la
naturaleza del tema de estudio).

ESTILO DE REDACCION DE ACUERDO A LA NORMA DE VANCOUVER

FORMATO:
1. Tipo de letra: Arial, tamaño 12
2. Márgenes:
 Izquierdo: 3.5
 Derecho: 2.0
 Superior: 3.0
 Inferior: 2.5.
3. Interlineado: 1.5.
4. Numeración de páginas: en la parte inferior derecha. Tipo de letra: Arial, tamaño
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5. Tablas y gráficos: Verificar la secuencia y numeración correcta.
6. Índices: En todos los índices se debe indicar los números de páginas.
7. La numeración con números arábigos comienza en la introducción
8. Las paginas anteriores serán enumeradas con números romanos en minúscula no
incluyendo la caratulas