ACTIVIDAD 1

Reconocer las características sensoriales de la carne, teniendo en cuenta su

composición química y generalidades.
La alimentación humana es un problema a nivel mundial, la situación puede ser
analizada desde dos perspectivas; en países desarrollados se consume
abundante alimento ricos en grasa y proteínas, lo que genera un desequilibrio en
la mal nutrición de su población, en tanto que los países pobres o en vías de
desarrollo la población es reducida a regímenes de alimentación deficientes
(desnutrición), aspectos que en ambos casos no son fáciles de mejorar, ni
tampoco es posible la aplicación técnicas que puedan ayudar a resolver esta
problemática de inmediato.
Según la FAO, más del cincuenta por ciento de la población a nivel mundial tiene
comida insuficiente y muchos sufren de una dieta deficiente, por el contrario, las
enfermedades crónicas relacionadas con dietas ricas en grasas y sobre todo en
colesterol ocasionan problemas cardio vasculares y la obesidad que son males
que se presentan en los países desarrollados las cuales están en incremento. Son
diversos y múltiples los factores que influyen sobre la producción de alimentos,
pero una de las consecuencias de esta tendiente disparidad, es el constante
crecimiento de la población, donde la producción de los alimentos no alcanza a
satisfacer los requerimientos necesarios.
Los animales ocupan una plaza fundamental dentro el régimen alimentario de las
poblaciones, según el grado de desarrollo del país al cual se puede referir. La
relación de complementariedad entre el hombre y el animal son difíciles de medir o
precisar, indicando que son un mal común, tanto para el bienestar de la
alimentación humana, como para el bienestar animal. Sin embargo, dentro de la
cría de animales la carne es el producto que toma mayor relevancia, su consumo
aporta micronutrientes y algunos micronutrientes en menores cantidades los
cuales son muy importantes para el desarrollo del ser humano, ya que éstas
desempeñan muchas funciones a nivel celular, además de que forman parte de
músculos, tejidos, tendones, piel, uñas, entre otros. La carne es un alimento muy
bien aprovechado por el organismo humano, porque es casi completamente
digerida (97% de las proteínas y 96% de las grasas). Lo mismo también ocurre
con el consumo de vísceras, como los riñones, hígado y corazón, son muy bien
aprovechadas por el organismo no solo por el contenido mineral y vitamínico, sino
también por su contenido de proteínas de alta calidad (Fernández, 1991).
La carne está compuesta mayormente agua, esta corresponde aproximadamente
a un 75% de los componentes y se encuentra de tres formas; ligada químicamente
a las proteínas y se reconoce como agua de constitución, el agua de interfase y el
agua libre, esta última es liberada cuando se somete la carne a altas temperaturas
o se encuentra envuelta en las proteínas gelificadas retenidas en el músculo.
Un 19% corresponde a las proteínas, las cuales están constituidas por
aminoácidos, dentro de la carne se encuentran cumpliendo diversas funciones; las
proteínas del estroma (colágeno y elastina) forman parte del tejido conectivo del
músculos, dan forma y soporte, son asociadas principalmente a la dureza y
estabilidad de la carne.
Las proteínas sarcoplásmicas (albuminas, globulinas) tienen la función de modular
el metabolismo celular, la más común es la mioglobina encargada de dar color rojo
a la carne, la cantidad presente en la carne varía según la especie de animal y el
ejercicio al cual este ha sido sometido. El 50% de las proteínas es insoluble y
reciben el nombre de miofibrilares (miosina y actina), dan estructura al músculos y
constituyen el sistema contráctil. Se encargan también, de la conversión de
energía mecánica en cinética y de la textura y retención de agua.
Otro componente de la carne es la grasa, formada por carbono, hidrogeno y
oxígeno. Cumple funciones esenciales como la regulación del metabolismo
celular. Los ácidos grasos pueden ser saturados, monoinsaturados y
polinsaturados y el contenido de estos depende del tipo de carne. Y en menores
cantidades se encuentran los hidratos de carbono (glucógeno y ácido láctico),
vitaminas como la riboflavina, niacina, B1y B6. Cerca de un 2% corresponde
minerales principalmente hierro y fosforo.
 REFERENCIAS
FAO, 2006. El estado de la inseguridad alimentaria en el mundo, Roma, Italia.
Fernández, F.P. 1991. Calidad de carne de vacuno: concepto en España. Mundo
Ganadero 5(marzo), 35-39.