Actividad de aprendizaje 5 Evidencia 1: Flujograma “Procesos de la cadena

logística y el marco estratégico institucional”

Basado en lo anterior y teniendo en cuenta el material de formación “Marco

estratégico de un plan maestro” y el material “Guía técnica para la elaboración de
manuales y procedimientos” ubicado en los materiales complementarios, elabore un
diagrama de flujo donde se indique la relación entre los procesos y procedimientos
de la cadena logística y los objetivos y metas de una organización. Para ello realice
lo siguiente:

Seleccione una empresa que desarrolle operaciones logísticas.

R/= ​Alpina

Identifique los procesos, procedimientos y las estrategias de la cadena logística de la

empresa seleccionada.
R/=​ Procesos de elaboración de productos Alpina S.A

Alpina S.A es una empresa que elabora productos lácteos, comenzó con un pequeño
kiosco que ahora se ha convertido en un mercado potencial y muy receptivo de productos
de gran calidad con los que lleva 14 años de trayectoria en Ecuador.

Cuentan con sus empresas ubicada en San Gabriel y en Machachi en donde elaboran en un
90 % quesos y en un 10 % yogurt y postres. Receptan alrededor de 120 mil litros de leche
diarios para sus procesos iniciales de acidez, grasa y nutrientes.

Todo comienza con la recolección de la leche en las haciendas la cual es transportada por
los tanqueros con capacidad de 7.000 litros cada uno, para luego ser aprobada y someterse
a un proceso de enfriamiento después analizar los parámetros como su grado de acidez y la
clarificación quedando la leche totalmente limpia, a continuación pasa a hervir, eliminar las
bacterias y concluye con el proceso de pasteurización.

Por otro lado para la elaboración del queso es necesario pasar a un proceso de adición de
fermento, coagulación y cortado el cual consiste en una serie de modificaciones
fisicoquímicas de la proteína de la leche también así el calentamiento la elevación de la
temperatura para disminuir el grado de hidratación, después a un proceso de moldeado
cuyo tamaño y forma varían según el tipo de queso más adelante el prensado, el salado y
por último la maduración del queso siendo necesario 3 meses para un queso semi-maduro y
6 meses totalmente maduro.

Finalmente se da el empacado de los productos los cuales pasan por control de calidad
para determinar si el producto está totalmente listo para su comercialización.

Recepción de la leche.
Equipo de ordeñamiento.
La aplicación de las Buenas Prácticas de Ordeño en la finca productora de leche, involucra
la planificación y realización de una serie de actividades, que contribuyen con el
cumplimiento de los requisitos mínimos para producir leche apta para el consumo humano y
su adecuado procesamiento en la elaboración de productos lácteos.

Transporte de la leche.
El transporte de la leche, que es una materia prima que se contamina fácilmente y de forma
acelerada, tarda varias horas en llegar desde la finca a las plantas procesadoras. Además,
la leche demora en ser procesada dentro de las plantas por diferentes problemas o
limitaciones en el flujo de procesamiento. Todo esto alarga el tiempo de espera de la leche
hasta más de seis horas desde el ordeño hasta el proceso.
Cada dia de trabajo ingresan 120.000 litros de leche diario para luego ser procesados.

Procesos de la leche.
En sus centros de acopio se recibe la leche donde el personal especializado de ALPINA
efectúa un estricto control de calidad.
Una vez aprobada la leche se somete a un proceso de enfriamiento para mantener todas
sus propiedades en óptimas condiciones, en donde la materia prima se mantiene a 40C°,
contando con una capacidad de 7.000 litros, estos se trasladan hasta la planta en San
Gabriel donde se somete a un análisis físico químico que se realiza en el laboratorio; en el
que se analizan los siguientes parámetros :

A. Contenido de grasa.
B. Contenido de ácido láctico (la acidez).
C. La densidad de la leche.
D. El agua.
E. El grado de homogenización, pasteurización.
F. Contenido de proteína de la leche.

El PH.
El pH es un baremo ideado para medir la alcalinidad o la acidez de una sustancia, y nos
indica el porcentaje de hidrógeno contenido en ésta. El químico Linus Pauling, ganador de
dos premios Nobel, afirmaba que mantener el cuerpo con un pH alcalino es clave para
disfrutar de una buena salud.
La leche tiene siempre un grado de acidez y dependiendo de este es que se corta o no, por
ejemplo la leche en su estado natural al momento de ordeñarse posee 150 de acidez, por lo
que no es conveniente una leche con 170 o 180 de acidez porque al hervir se corta.
ALPINA S.A trabaja con 150 o 160 de acidez; si tiene 170 es extremadamente
peligrosa, 180 es desechable, esta se rechaza, la empresa ha rechazado algunas veces
tanqueros de 7.000 litros con ese grado de acidez, luego la leche pasa por procesos de
clarificación, pasteurización y homogenización.

Proceso de Clarificación.
La Clarificadora (limpiadora) después de los tanqueros desciende por un proceso
centrifugas.- esta sirve para que todos los elementos o cuerpos extraños se separen, y la
leche quede totalmente limpia, para que posteriormente la máquina deseche los residuos.

Proceso de Pasteurización.
El Despasteurizador hierve la leche y elimina las bacterias, trabaja con temperatura de
750C°, con un pasteurizador, el proceso que recibe es de termización se llama así porque
no llega a la temperatura de pasteurizada 700C° y 720C°, este tipo de proceso ayuda a
eliminar cierto tipo de bacteria; y luego pasa al proceso térmico de pasteurización el cual
dura dos (2) horas aproximadamente.
Controlan la temperatura, presión y los tiempos. Las botellas se dejan en reposo, luego en
el proceso de embalaje se sella con la tapilla y se coloca la tapa, formando a través de un
túnel paquetes, esta leche se garantiza 2 meses al ambiente, no necesita refrigeración.
La botella pasa 8 días en análisis hasta que el laboratorio diga que es posible su llenado.
La leche Descremada se procesa en la Clarificadora.

Elaboración del queso.

Preparación de la leche.
Previamente al comienzo de la fabricación de queso es necesario someter la leche a una
serie de tratamientos que conducirán a un producto homogéneo y con unos parámetros
óptimos para la obtención del queso que se trate de fabricar.
Entre esos tratamientos encontramos:
A. Filtrado.
B. Clarificación.
C. Desnatado o añadido de nata para llevar la leche a un contenido graso óptimo.
D. Homogenización de los glóbulos grasos en el seno de la leche.
E. Pasterización, generalmente pasterización HTST (72ºC/15sg), aunque existen fábricas
artesanales que pasterizan la leche, en cuyo caso suelen utilizar la pasterización en cuba
(63ºC/30 min).

Adición de fermentos.
Los procesos de fermentación en los quesos elaborados con leche cruda dependen de la
contaminación natural de la leche con bacterias lácticas. En los quesos de leche
pasterizada es necesario inocular bacterias lácticas seleccionadas, de características
conocidas.

Coagulación.
Consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseína (proteína de la leche),
que conducen a la formación de un coágulo.

Tiene lugar debido a la acción conjunta de la acidificación por las bacterias lácticas
(coagulación láctica) y de la actividad del cuajo (coagulación enzimática). La coagulación
láctica o ácida es realizada por las bacterias lácticas presentes en la leche cruda o
procedente del fermento que transforman la lactosa en ácido láctico haciendo descender el
pH de la leche, lo que produce la alteración de la caseína hasta la formación de un coágulo.

Desuerado.
Consiste en la separación del suero que impregna el coágulo, obteniéndose entonces la
parte sólida que constituye la cuajada. Para permitir la salida del suero retenido en el
coágulo es preciso recurrir a acciones de tipo mecánico, como son el cortado y el removido,
cuya acción se completa mediante el calentamiento y la acidificación.
Cortado.
Consiste en la división del coágulo en porciones con objeto de aumentar la superficie de
desuerado y, por tanto, de favorecer la evacuación de suero. Según el tipo de queso, el
cortado es más o menos intenso. Se efectúa con las "liras" que pueden ser de dos tipos:
manuales y mecánicas. El cortado de la cuajada debe realizarse lentamente con el fin de no
deshacer el coágulo, pues de lo contrario se formarían granos irregulares que desuerarían
con dificultad.

Calentamiento.
La elevación de la temperatura permite disminuir el grado de hidratación de los
granos de cuajada favoreciendo su concentración. La subida de la temperatura ha de ser
lenta y progresiva. Las temperaturas de calentamiento bajas conducirán a cuajadas con
mayor contenido de humedad, y las altas a una cuajada seca y dura.
Influye de forma determinante en la composición química y en las características físicas de
la cuajada. El éxito de un proceso de fabricación depende en gran medida de la
combinación de las acciones mecánicas, el calentamiento y la acidificación.

Moldeado.
Es la colocación de la cuajada en moldes, cuya forma y tamaño varía con cada tipo de
queso.

Prensado.
Se efectúa en prensas de quesería, con las que se ejerce sobre la cuajada determinada
presión que puede aumentar progresivamente durante el curso de la operación. Las
condiciones del prensado son distintas para cada tipo de queso, variando el desarrollo y la
duración de la operación.

Salado.
Es una operación que se efectúa en todos los quesos con el fin de regular el
desarrollo microbiano, tanto suprimiendo bacterias indeseables como controlando el
crecimiento de los agentes de la maduración. Puede realizarse en seco o por inmersión en
un baño de salmuera. Si es en seco, se extiende la sal sobre la superficie del queso, o
directamente en la cuajada. El salado de salmuera es el más extendido en nuestro país. Los
quesos se mantienen sumergidos en un baño de salmuera durante un periodo variable,
dándose la vuelta en a los quesos periódicamente.

Maduración.
Es la última fase de la fabricación del queso. La cuajada, antes de iniciarse la
maduración, presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas. En el caso de los
quesos frescos la fabricación se interrumpe en esta fase.
La maduración comprende una serie de cambios de las propiedades físicas y
químicas adquiriendo el queso su aspecto, textura y consistencia, así como su aroma y
sabor característicos.
Los quesos semi-maduros se dan en un tiempo de 3 meses y los maduros en 6 meses.
Los factores más importantes que actúan en la maduración son:
A. Aireación, que asegura las necesidades de oxígeno de la flora superficial de los
quesos: moho, levaduras, etc.
B. Humedad, que favorece el desarrollo microbiano.
C. Temperatura, que regula el desarrollo microbiano y la actividad de los enzimas.
D. Contenido en sal, que regula la actividad del agua y, por tanto la flora microbiana
del queso.
E. pH, que condiciona el desarrollo microbiano, siendo a su vez resultado de éste.
Básicamente pueden distinguirse dos sistemas de maduración del queso:
Los quesos duros maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial de
microorganismos y disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas en su
interior. La maduración ha de ser un proceso lento y uniforme en toda la masa del queso.
Los quesos blandos se mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento de
microorganismos en su superficie, tanto mohos como bacterias. Los enzimas
producidos por estos microorganismos se difundirán hacia el interior del queso,
progresando la maduración en esta dirección. La forma y tamaño relativamente pequeño de
estos quesos favorecerán dicho proceso.

Descripción del producto.

El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el
sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de leche
cruda o leches procesadas, con el agregado de azúcares y otros ingredientes o aditivos
permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, más o menos untable y
de color caramelo. El proceso de elaboración del dulce de leche o manjar blanco y el
principio de su conservación se basan en la concentración de sólidos, especialmente
azúcares, por evaporación del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de
microorganismos.

CONTROL DE CALIDAD.
Materia Prima
La leche debe tener un porcentaje de grasa mínimo del 3%, una acidez entre 0.15 y 0.18%
y un pH entre 6.5 y 7.0. El olor y sabor deben ser los de una leche fresca.

Proceso.
Guardar los hábitos de higiene personal y de equipo. Dar los tiempos y temperaturas
recomendadas durante el proceso.

Producto Final.
El producto debe tener un color uniforme y presentar una textura homogénea sin
cristales de azúcar. Los parámetros físico-químicos son los siguientes:
A. Humedad (% máximo): 34.5.
B. Sólidos totales (% mínimo): 65.5.
C. Azúcares totales (%): 50.
D. Grasa (% mínimo): 3.0.
E. Acidez máxima:0.3 (%).
Elabore un flujograma detallando lo solicitado en el punto anterior, además de su
relación con los objetivos y metas establecidas.

Después, analice el flujograma elaborado y responda las siguientes preguntas:

¿El flujograma permite entender con facilidad el proceso?
R/= Sí, está organizado paso a paso el proceso de producción de los productos lácteos.
¿Las actividades propuestas en el proceso se presentan de manera secuencial?
R/= Sí, se presentan en orden de inicio a final de todo el proceso.
¿Se identifica con claridad los responsables de cada actividad?
R/= Sí, se especifica qué área cumple ciertas funciones.
¿Se identifica con claridad los tiempos de ejecución de cada actividad?
No,​ ​el flujograma no especifica los tiempos de ejecución de cada proceso.
¿El proceso facilita su ejecución?
R/= Sí, se facilita cumplir cada proceso para llegar a su ejecución.
¿Se evidencia la relación entre el proceso y la misión de la empresa?
R/= Sí, la empresa tiene como misión ejecutar cada proceso con calidad, para satisfacer y
cuidar la salud de sus clientes.
¿Se evidencia la relación entre el proceso y la visión de la empresa?
R/= Sí, la empresa tiene como visión ser una gran empresa por medio de la producción de
calidad.
¿Tiene correspondencia el proceso con los objetivos y metas institucionales, a través
de la relación costo/beneficio y las tecnologías aplicadas en el proceso?
R/= Sí, la empresa se centra en brindar la mejor calidad en productos lácteos a sus clientes,
logrando así posicionarse como una de las mejores compañías de lácteos a nivel mundial.
¿El proceso satisface las necesidades del segmento de mercado al cual va dirigida
la empresa?
R/= Sí, todos los procesos tiene un área específica para su ejecución y control,
asegurándose de que su producto sea de la más alta calidad.
¿Cree que las estrategias logísticas cumplen con las políticas organizacionales?
R/= Sí, cumple con cada proceso de planeación, producción y control, para satisfacer las
necesidades de sus clientes.

De acuerdo con la información consultada de la empresa ¿Qué estrategias logísticas

implementaría? ¿Qué elementos tendría en cuenta para su desarrollo?
R/= Diseñaría un plan logístico que incluya materias primas, proveedores, centros de
producción, almacenaje, canales de información, redes de distribución y venta, cuidando no
solo producir productos de alta calidad al mejor precio sino también, poner a disposición del
cliente los productos y/o servicios que requieren en el momento que los necesitan y bajo las
condiciones ideales a su alcance territorial y monetario con el fin de satisfacer los
requerimientos de toda la cadena de suministro de forma eficaz y eficiente.