Tarea 3 - Elaborar informe de generalidades sobre la normatividad internacional

Gestión de Calidad e Inocuidad de Alimentos

Integrantes

Sandra Patricia Echeverri

Cod 29.675.627

Trabajo presentado a la Tutora:

Estefany Cepeda Fonseca

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería
Noviembre de 2019
ENTIDADES CONTROL MECANISMO DE FRECUENCIA DE
CONTROL SEGUIMIENTO
MINISTERIO DE Encargada del Informe anual de las Informe Anual
SALUD Y direccionamiento y entidades según los
PROTECCIÓN coordinación al regulatorias según indicadores
SOCIAL y análisis y los indicadores evaluados.
MINISTERIO DE seguimiento de evaluados de
AGRICULTURA control a las mejoramiento de la
Y DESARROLLO regulaciones y productividad, la
RURAL. entidades seguridad
reguladoras alimentaria en
adoptadas a nivel Colombia y el
nacional, comunidad mantenimiento de la
andina e inocuidad de los
internacional alimentos.
relacionadas a las
industrias
alimenticias,
agropecuarios y
gastronómicas.
INSTITUTO Encargada de la Poseen sistema de Se mantienen en un
COLOMBIANO vigilancia y emisión inspección, monitoreo
AGROPECUARIO de las políticas vigilancia y control mensualmente para
(ICA) sanitarias y de tales como: 1. garantizar una
inocuidad de los Administración de cobertura nacional
animales y cultivos SIGMA y planes de de vigilancia. Por
para las industrias muestreo nacional medio de personas
con fines en protección que prestan su
alimenticios y animal, semillas y función como
agropecuarios plantas. sensores
2. Prevención y epidemiológicos.
control de Riesgos
sanitarios y
fitosanitarios
3. Diseño y
desarrollo de
medidas sanitarias y
fitosanitarias.
4. Vigilancia
Epidemiológica
INSTITUTO Ejerce actividades Programas de  Con carácter
NACIONAL DE de inspección, seguimiento de preventivo se realiza
VIGILANCIA DE vigilancia y control eventos de vigilancia inspección,
MEDICAMENTOS de admisibilidad epidemiológica para vigilancia y control
Y ALIMENTOS sanitarias para los generar alertas a aquellos
(INVIMA) alimentos de sanitarias. Visitas de establecimientos
 consumo humano y IVC y muestreo de donde se fabrican
animal. productos de las alimentos de alto
industrias riesgo en salud
fabricantes de pública con la
alimentos basado en periodicidad que lo
un enfoque de riego establece la
para garantizar la reglamentación
inocuidad y su sanitaria”.
sistema de la Hoy el INVIMA
normatividad. realiza importantes
Informes de esfuerzos por
inspección y fortalecer su
procesos presencia en todo el
sancionatorios. territorio nacional,
modernizar su
estructura
organizacional,
ampliar su
infraestructura y ser
reconocido a nivel
internacional como
referente técnico y
científico en los
asuntos de su
competencia.
ENTIDADES Delegada para la Plan de visitas a los De acuerdo a los
TERRITORIALES vigilancia y control centros de cronogramas
DE SALUD (ETS) de la inocuidad de distribución e planteados por los
los alimentos en los informe de entes territoriales a
puntos de venta seguimiento emitido cada centro de
desde los por cada distribución y a los
departamentos, departamento según recursos de cada
distritos, municipios los datos reportados. ente territorial.
y territorios
indígenas.
Colaborativa:

El estudiante debe participar en la elaboración de los puntos para el desarrollo de la

actividad de manera pertinente y significativa.

Paso 1. ISO 22000 2018

a. Identificar los beneficios potenciales de implementar Sistema de la inocuidad de los

alimentos (SGIA) ISO 22000.
El beneficio se fundamental está en que brinda la garantía de la seguridad alimentaria en
modo preventivo en las etapas que integran el procesamiento de un alimento y contiene el
criterio de optimización desde los tiempos operativos y costos de manera eficiente.

b. Definir los 9 requisitos para cualquier organización alimentaria indicando la

característica principal.

Requisitos Definición
CONTEXTO DE LA Este requisito implica un análisis de los factores internos y
ORGANIZACIÓN externos de la organización, partes interesadas quienes
participan en nuestro sistema de inocuidad, incluyendo las
normatividades aplicables a la organización dirigiendo el
alcance.
LIDERAZGO Implica que la alta dirección demuestre el compromiso con
el sistema de inocuidad y que lidere los lineamientos para
que sean llevados a su cumplimiento. Dentro de estos
requisitos permite que la comunicación de las partes sea
concreta hacia la gestión del cambio y conservación de la
cultura de inocuidad obtenida.
PLANIFICACIÓN Se debe planificar con el enfoque de riesgo para abordar
las acciones y planes mismos que conlleven a los objetivos
trazados con el sistema de inocuidad y garantizar la
eficiencia de los cambios.
APOYO Un requisito valioso que debe mantener su mejora,
formación es el recurso humano, su entorno como la
infraestructura y sus metodologías de trabajo frente a los
controles implementados.
OPERACIÓN En este requisito implica que se dé la planificación
congruente con los programas requisitos que están
asociados al control de operación y su sistema HAACP; de
 igual manera su sistema de trazabilidad, atención y
respuesta a los casos de emergencia incidentes referentes a
la inocuidad del producto.
EVALUACIÓN DE Consta del seguimiento exhaustivo y evaluación de los
DESEMPEÑO requisitos aplicable al sistema de inocuidad alimentaria
para validar los resultados que se han obtenido, también
los efectos de los planes de acción que se realizaron
cuando se presentó un desvío.
MEJORA Se presenta con la verificación del tratamiento de la no
conformidad y las consecuencias tomadas a las decisiones.
De igual forma permanente monitorear las mejoras
posibles y actualización al sistema.
FRAUDE ALIMENTARIO Representa que se tomen medidas para evitar que se
produzca el fraude alimentario para que los fines
económicos no primen en la filosofía adoptada en el
sistema.
DEFENSA ALIMENTARIA Requisito principal como programa que garantice las
medidas preventivas analizando los posibles riesgos que
pueden están afectando al producto o la organización.

c. Describir la característica principal de los nueve pasos de la operación del sistema

ISO 22000 2018

Satisfacer la demanda del mercado y del cliente final, respecto al cumplimiento de

criterios de higiene y seguridad a alimentaria. Y demuestra el cumplimiento de los
requisitos normativos voluntarios para cualquier empresa de la cadena alimentaria a
nivel mundial.

Paso 2. Sistema de certificación en Inocuidad Alimentaria: FSSC 22000.

a. Defina cuál es la función de la norma FSSC 22000 e identifique los requisitos para
la implementación:

La norma FSSC 22000 es un modelo esquema que combina diferentes

normatividades que relacionan el objetivo principal de la inocuidad alimentaria para
todos los proveedores de materia primas, empresas manufactureras de la cadena de
alimentos independiente del tamaño complejidad y tipo de organización, integra el
plan HACCP, las buenas prácticas de manufactura y sus programas prerrequisitos
 b. Mediante el siguiente cuadro relacione cuales son las sesiones de la norma
correspondiente a información general y cuales establecen los requisitos:

Sesiones de información general

Sesión Definición
INTRODUCTORIA Define las generalidades del sistema de la
gestión de la inocuidad de los alimentos, sus
principios y enfoque a los procesos
OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN Es donde se determina el alcance del
sistema dependiendo de la decisión de la
organización
REFERENCIAS NORMATIVAS Incluye los términos y definiciones que
están asociados al SGIA

c. Mediante un diagrama conceptual defina cuales es el proceso de certificación

FSSC22000.

Paso 3. Norma Internacional de Seguridad Alimentaria (IFS)

a. ¿El protocolo International Food Standard (IFS) es implementada para que tipo de
empresas o proveedores?, de una definición de estos tipos de proveedores.
Es implementada por empresas dedicadas a la fabricación de alimentos tanto para el
consumo humano y animal, de envases y embalajes, empresas que relacionan la
logística y distribución de los alimentos y bebidas, bien sea, en grandes volúmenes
o a granel. También aquellos grupos e productos que no son alimenticios, pero
ofrecen los servicios de larga, descarga y transporte; de igual manera aquella que
tiene por razón social dedicada únicamente a la actividad comercial, denominadas
como Brókeres. Este tipo de empresas o entes económicos orientan el protocolo IFS
cuando se ha aplicado un procesamiento, manipulación de los productos y
actividades que se asocian durante el primer empaquetado. En los estándares del
IFS dentro del tipos de proveedores están las empresas fabricantes de productos de
limpieza de uso doméstico y de higiene personal.
b. ¿De cuántos capítulos está compuesta la norma?, explique cada uno de ellos.
La norma está integrada por 6 capítulos, de los cuales fijan requisitos para el
alcance de la misma. Primer Responsabilidad de la Dirección consta del
compromiso de la estructura corporativa dirigiendo políticas y principios que debe
concebir para la implementación del SGIA, teniendo en cuenta el enfoque principal
orientado al cliente y responsabilidad que se planifique para su revisión del estado y
progreso del sistema. Capítulo 2 “Calidad y sistemas de gestión de la seguridad
alimentaria” se desglosa los sistemas de calidad e inocuidad como fusión armónica
de ambos, integrando responsabilidades impartidas en cada uno. Capítulo 3
“Gestión de los recursos”, en esta parte se encuentra estructurado el recurso
humano, equipamientos e instalaciones en los cuales de garantizar que se ideen en
buen estado y capacitado para lo que se contempla dentro del alcance del sistema a
implementar. Capítulo 4 Planificación y procesos de producción, uno de los
capítulos más amplios debido a que se enfatiza en el proceso, desarrollo del
producto con sus especificaciones y formulaciones, agrupa todos los procesos
inherentes para garantizar la inocuidad dentro de cada etapa y sus aristas como
programas de control basado en los riesgos y su prevención. Capítulo 5 Medición,
análisis y mejora, trata de la valoración por medio de auditorías internas,
inspecciones en la fábrica, verificación de los controles de los procesos, análisis de
los productos. Igualmente, el seguimiento e estatus de las reclamaciones,
incidencias o no conformidades que se han presentado con y por los clientes.
Capítulo 6 “Defensa alimentaria” está caracterizado por brindar la evaluación y
seguridad frente a situaciones de defensa dentro de la planta, su recurso humano y
personal externo visitante cuando realicen inspecciones.

c. Realice un diagrama de flujo donde se relacione los capítulos y requisitos

correspondientes de cada uno según el protocolo IFS.
 Auditoria
Norma IFS
Inicial

Enfoque al cliente
y revisión por la Responsabilidad de la dirección
Auditoria dirección
Complementaria
Acciones correctivas, control de
Sistema de gestión de calidad y seguridad productos no conformes,
Plan Haccp alimentaria trazabilidad, liberación del
producto
Administración de recurso
Gestión de recursos
humano, financiero e
infraestructura
Planificación y procesos de
producción BPM
Alérgenos y fraude
alimentario

Medición Análisis y Mejora Análisis del producto, gestión de

Auditorías internas, inspecciones reclamaciones, no conformidades.
en fábrica, validación y control
del proceso
Defensa alimentaria

Evaluación y seguridad
de instalaciones

[ CITATION IFS19 \l 9226 ]

 d. Defina que es el sistema Recall (Retirada de producto) y realice un diagrama de
proceso del mismo para una empresa de alimentos. [ CITATION Inn19 \l 9226 ]

Diagrama Recall

Notificación del incidente

Comunicar a las partes interesadas

dentro de la empresa

Toma de decisiones: qué tipo de

recuperación se hará

Informar a la autoridad sanitaria

de manera oficial

Acciones Inmediatas

Evaluación de los productos Identificación control

en proceso interno de proceso
Identificar el producto

Hallazgo de la ubicación en el
mercado

Calificación del Recall

Comunicación a clientes

Disposición del producto

Bibliografía
InnovaChile. (s.f.). Manual de buenas Paracticas de Recall. Recuperado el 9 de Noviembre de 2019,
de Manual de buenas Paracticas de Recall: http://www.inofood.cl/neo_2011/pdf/Manual
%20Recall%20FINAL%20V3.pdf

Instituto Colombiano Agropecuario Min agricultura. Recuperado en

https://www.ica.gov.co/servicios_linea/sigma/consultas.aspx

Standars, I. I. (s.f.). Recuperado el 9 de Noviembre de 2019, de https://www.ifs-

certification.com/index.php/es/standards/2816-ifs-food-es