HISTORIA

MÈTODOS DE CONSERVACIÒN

A pesar de que los problemas de conservación de los alimentos son inherentes a éstos,
las técnicas de conservación como tales aparecen en forma reciente en la historia. El
empleo controlado del fuego (introducido tal vez más de un millón de años antes del
presente, que se abrevia 1 MAP), permitió su utilización en el tratamiento de los
alimentos, pero su uso se relaciona más con el aumento de digestibilidad que con su
conservación, pudiéndose considerar ésta como un efecto secundario. El uso directo del
fuego sobre los alimentos produce tres acciones protectoras: debidas al calor, a la
evaporación de agua y al ahumado.

La mayor necesidad de conservación de alimentos se produce con el desarrollo de la

agricultura hace unos 10.000 años (10 kAP). La producción de excedentes deriva de la
producción estacional característica de los cultivos, que implica la necesidad de
conservarlos. A pesar de que algunos sirvieron como moneda de intercambio comercial,
y por lo tanto de eliminación de excedentes, la perentoriedad de los alimentos era un
factor limitante.

Es evidente que en esas primeras épocas la conservación era escasa y su utilización

estaba condicionada por el clima. Así, en climas fríos, los inviernos eran épocas de
escasez y por lo tanto era difícil incluso alimentar al ganado. Por ello, la llegada de los
primeros fríos, suponía también la eliminación de parte de ese ganado, lo que servía de
sustento. El rigor invernal, tenía también sus ventajas en la conservación de los
alimentos: facilitaba su congelación y su mantenimiento a bajas temperaturas durante
meses. Probablemente el hombre primitivo observó que la carne de los animales
sacrificados se mantenía en buenas condiciones para su consumo durante más tiempo si
se mantenían en cuevas. Al mismo tiempo, el hombre, sin saberlo, utilizaba otros
agentes, distintos al frío, para prolongar la vida útil de su caza. A medida que la carne se
enfriaba, se secaba la superficie de la misma (se reducía la actividad del agua), lo que
retrasaba el desarrollo de los microorganismos. Por otra parte, al enfriarse la carne,
progresaba la glicólisis post mortem que proporcionaba a la carne una mayor resistencia
a la alteración. Finalmente, el metabolismo del músculo causaba una caída del potencial
de oxidación-reducción restringiendo el crecimiento microbiano a los anaerobios en el
interior de los tejidos.

No se sabe cuándo el hombre descubrió que la eliminación parcial de agua aumentaba la

vida útil de los alimentos pero ya la Biblia menciona a las uvas e higos secos. Sin lugar
a dudas el sol fue el primer procedimiento de desecación. Sin embargo, en la Biblia
también existen referencias acerca del "maíz tostado" lo que sugiere un procedimiento
de desecación distinto al de exposición al sol. Desde los primeros tiempos, el hombre
descubrió que se podía prevenir la alteración de los alimentos mediante el secado si se
trataban con sal. La adición de sal a las carnes reducía la actividad del agua y, por lo
tanto, si se combinaba con la eliminación de agua durante la desecación al sol, se
modificaba la flora, evitándose el crecimiento de las pseudomonas, miles de años antes
que Leeuwenhoek (siglo XII) diera los primeros pasos que conducirían, más tarde, a la
identificación de aquellas bacterias. El secado y la salazón del pescado quedaron
recogidos en los jeroglíficos egipcios y las carnes saladas y ahumadas ya existían 3.000
años A.P. Antes incluso de los registros históricos encontrados, el hombre
probablemente utilizaba el secado, ahumado, salado y encurtido como medios de
conservación, a menudo en forma combinada.

Los métodos de eliminación total del agua (deshidratación de los alimentos) también se
utilizan desde hace años. Hace más de 3.000 años que los incas de Perú elaboraban
patatas y verduras secas aplicando los principios de la liofilización; proceso que
actualmente se considera como una sofisticada tecnología. Las verduras se congelaban
durante la noche y después se aplastaban para que exudaran los jugos. Esta operación se
repetía con el fin de obtener unas finas capas que posteriormente se secaban al sol. Este
proceso se realizaba en las montañas, a alturas superiores a los 3.000 metros y, por ello,
la desecación se realizaba a presiones atmosféricas reducidas. De forma similar, las
tribus indias de los Sioux y Cree de América del Norte elaboraban un producto
denominado pemmican cortando carne de búfalo en tiras y golpeándola después;
posteriormente la secaban al sol y la mezclaban con ácido procedente de los zumos de
moras (o frutas similares) y nueces. Finalmente, las sumergían en grasa. El uso de los
ácidos procedentes de las frutas no se utilizaba, sólo como un método de conservación
(acidificación), sino en combinación con la desecación.

En climas más cálidos, en cambio, el problema y su solución eran inversos. El invierno

no suponía una época de escasez puesto que se contaba con alimentos frescos durante
todo el año, aunque en ocasiones, y debido a las elevadas temperaturas, éstos se
deterioraban antes de poder ser consumidos. Está claro que la alternativa, la utilización
del frío, no era fácil ni estaba al alcance, por lo que se utilizaban los sistemas de secado,
salado, etc., pero muy especialmente las fermentaciones (leches fermentadas, verduras,
etc.) y la acidificación (encurtidos) como mecanismos para evitar los microorganismos
perjudiciales.

Uno de los primeros cultivos agrícolas fue el de los cereales. Su utilización agrícola y su
producción significaban el inicio de los sistemas de conservación a gran escala y su
transformación posterior. Dichos procesos caracterizaban a las sociedades que en aquel
momento se convierten en dominantes y favorecieron el desarrollo de las primeras
ciudades (en Mesopotamia y Egipto, entre 7000 y 4000 A.P.) El almacenamiento de
cereales en silos cerrados para su conservación en seco y con una atmósfera en la que el
oxígeno se reducirá pronto al consumirlo la respiración de los granos, significa el primer
antecedente de las atmósferas controladas como sistemas de almacenamiento. Su
posterior manipulación y fermentación para producir pan o cerveza significa tanto un
aumento de digestibilidad de los cereales como su conversión en productos más sanos y
duraderos. La aplicación de un método racional para la conservación de granos de
cereales, se encentra documentado por primera vez en la Biblia, donde se relata como
un faraón de Egipto ordena a su intendente José que almacene un quinto de cada
cosecha para compensar la escasez propia de los tiempos de sequía si bien los
babilonios y los egipcios sentaron las bases de la conservación de alimentos de forma
consiente y voluntaria, su posterior y mayor desarrollo se debe a los romanos.
No se pretende aquí despreciar el aporte de otras civilizaciones de Oriente Medio, o la
griega o la cretense, pero puede seguirse a través del tiempo a la sociedad romana para
estudiarse la evolución de los métodos de conservación de los alimentos. De hecho, no
puede decirse que los romanos inventaron métodos de conservación de alimentos, pero
sí que sistematizaron en gran medida el desarrollo agrícola, la transformación y la
conservación de los alimentos. Se popularizaron y extendieron en esa época, métodos
que se utilizarían por más de 1000 años.