Decreto No.

93-1074 del 13 de septiembre de 1993 emitido para la aplicación de la Ley del 1 de

agosto de 1905 con respecto a ciertas categorías de pan

El Primer Ministro, Sobre el informe del Ministro de Estado, Guardián de los Sellos, Ministro de
Justicia, Ministro de Economía y Ministro de Agricultura y Pesca, Vista la ley del 1 de agosto de
1905, modificada el fraudes y falsificaciones en materia de productos o servicios, en particular su
artículo 11, conjuntamente el decreto del 22 de enero de 1919 tomado para la aplicación de dicha
ley; Considerando el Decreto N ° 84-1147 del 7 de diciembre de 1984, modificado, implementando
la Ley del 1 de agosto de 1905 sobre fraude y falsificación en asuntos de productos o servicios con
respecto al etiquetado y presentación de productos alimenticios; Considerando el Decreto N ° 89-
674 del 18 de septiembre de 1989 relativo a los aditivos que pueden usarse en alimentos
destinados al consumo humano; El Consejo de Estado (sección de finanzas) escuchó,

decreta:
Art. 1. - Solo se puede ofrecer a la venta o vender bajo el nombre de: "pan casero" o bajo un
nombre equivalente, panes completamente amasados, moldeados y horneados en su lugar de
venta al consumidor final. Sin embargo, este nombre también se puede usar cuando el pan se
vende al consumidor final, de manera itinerante, por el profesional que proporcionó las
operaciones de amasado, moldeado y horneado en el mismo lugar.

Art. 2. - Solo se puede ofrecer a la venta o vender bajo el nombre de: "pan francés tradicional",
"pan francés tradicional", "pan francés tradicional" o bajo un nombre que combine estos términos
panes , cualquiera que sea su forma, sin haber sufrido un tratamiento de congelación profunda
durante su preparación, sin aditivos y resultante de la cocción de una masa que tiene las
siguientes características: 1o Estar compuesto exclusivamente por una mezcla de harinas pan,
trigo, agua potable y sal para cocinar;

2o Fermentarse con levadura para hacer pan (Saccharomyces cerevisiae) y levadura, en el sentido
del artículo 4 de este decreto, o solo uno de estos agentes para la fermentación alcohólica por
pánico; 3o Opcionalmente, contener, en relación con el peso total de la harina utilizada, una
proporción máxima de: a) 2 p. 100 de harina de frijol; b) 0.5% 100 de harina de soja; c) 0.3 por
ciento 100 de harina de malta de trigo.

Art. 3. - Solo se puede ofrecer a la venta o vender lo siguiente bajo el nombre de: "pan de masa
fermentada" panes hechos de la levadura definida en el artículo 4 a continuación y con un
potencial máximo de hidrógeno (pH) de 4,3 y un contenido de ácido acético endógeno en la miga
de al menos 900 partes por millón.

Art. 4.- La levadura es una masa compuesta de harina de trigo y centeno, o de solo uno de estos
dos ingredientes, de agua potable, posiblemente agregada con sal, y sometida a una fermentación
natural acidificante, cuya función es para asegurar el aumento de la masa. La levadura contiene
una microflora acidificante que consiste esencialmente en bacterias de ácido láctico y levaduras.
Sin embargo, la adición de levadura para hacer pan (Saccharomyces cerevisiae) está permitida en
la masa destinada a la última fase de amasado, a la dosis máxima de 0.2 p. 100 en comparación
con el peso de la harina utilizada en esta etapa. La masa madre puede deshidratarse siempre que
la masa madre deshidratada contenga una flora viva de bacterias del orden de mil millones de
bacterias alimentarias y de uno a diez millones de levaduras por gramo. Después de la
rehidratación y, si es necesario, la adición de levadura para hacer pan (Saccharomyces cerevisiae)
en las condiciones previstas en el párrafo anterior, debe ser capaz de asegurar el levantamiento
correcto de la masa. La levadura se puede sembrar con microorganismos autorizados por orden
del Ministro de Agricultura y el Ministro responsable del consumo, siguiendo el consejo de la
Comisión de Tecnología Alimentaria creada por el Decreto N ° 89-530 de 28 de julio de 1989 que
establece la Comisión de Tecnología de Alimentos.

Art. 5. - Artículo 2 del Decreto No. 63-720 del 13 de julio de 1963 sobre la composición de la harina
de trigo, centeno y mezlin y el Decreto No. 67-584 del 18 de julio de 1967 que establece la
definición de pan para el consumo diario. adoptadas de conformidad con el artículo 13 (c) de la ley
nº 66-10 del 6 de enero de 1966, se reforman los impuestos sobre el volumen de negocios y varias
disposiciones financieras.

Art. 6. - El Ministro de Estado, el Guardián de los Sellos, el Ministro de Justicia, el Ministro de

Economía y el Ministro de Agricultura y Pesca son los responsables de la ejecución del Este
decreto, que se publicará en el Diario Oficial de la República Francesa.

Hecho en París, el 13 de septiembre de 1993.

EDOUARD BALLADUR Por el Primer Ministro: El Ministro de Economía, EDMOND ALPHANDERY El

Ministro de Estado, Guardián de los Sellos, Ministro de Justicia, PIERRE MEHAIGNERIE El Ministro
de Agricultura y Pesca, JEAN PUECH.

http://archive.wikiwix.com/cache/20110223160408/http://www.droit.org/jo/19930914/ECOC930
0130D.html

La tradición francesa Baguette.

No fue sino hasta el siglo XVII que aparecieron largos panes en los grabados que representan los
interiores de las panaderías parisinas.

Si el pan largo es esencial desde el siglo XVIII, la Baguette no llega hasta más tarde. Al principio,
solo se produce en la ciudad y durante el siglo XX se extiende en el campo.

El boletín municipal oficial del ayuntamiento de París el 10 de febrero de 1960, extracto:

"Los panaderos pueden hacer, exhibir y vender libremente panes de 200 gramos llamados" flauta
pequeña ", de unos 50 centímetros de longitud con al menos cuatro golpes de la cuchilla"

En noviembre de 1961, la ambigüedad y los debates con la secretaría de Estado para el comercio
interno, entre los panes de 300 g y los panes de 250 g terminaron. La denominación de baguette
debe tener una longitud de aproximadamente 55 a 80 centímetros y un peso de 250 gramos. (La
baguette de la tradición francesa actual mide de 55 a 65 cm y pesa entre 250 y 300 gramos
dependiendo de la panadería).

En 1987, el compañero panadero Gérard Meunier Vendéen Va de Bon Coeur, un panadero

ubicado en la época de la rue de L'Ourq en el distrito 19, estaba buscando desesperadamente un
nuevo molinero, las fábricas Pantin habían decidido no entregarlo más como harina sin frijoles. y
sin ácido ascórbico, de hecho, esta panadería había estado practicando durante décadas para un
método antiguo compuesto por una larga fermentación en masa y un amasado corto incompatible
con las harinas que contienen estos aditivos.

Philippe Viron respondió favorablemente a la solicitud de este panadero, aceptó el desafío y le

proporcionó harina sin aditivos para hacer su baguette en el espíritu del método de los panaderos
de la década de 1930. El sitio de Minoteries Viron http: // www .minoteries-viron.fr

De 1988 a 1990, impresionado por la calidad de esta baguette, Philippe Viron decidió ofrecer esta
harina y este método a otros panaderos. Numerosas pruebas de molienda, fermentación y cocción
se llevan a cabo en el molino y en la panadería. Esta baguette con un sabor muy apreciado y muy
específico encuentra inmediatamente un gran éxito.

En 1990, los clientes de panadería artesanal le pidieron a Minoteries Viron rápidamente que le
pusiera un nombre. Esta varita ahora se llamará "la Varita Retrodor". Estamos en 1990.

Esta baguette es un verdadero producto artesanal, que combina el buen sabor de antes con las
técnicas actuales de panificación. Fue diseñado para ser trabajado como antes de la guerra, con
una larga primera fermentación en masa, pero también para ser utilizado por los equipos
artesanales actuales.

En Francia, el consumo de baguettes se redujo debido a la mala calidad general de los panes
ofrecidos para la venta, la mala calidad del pan (pan blanco a cualquier precio) que desalienta a los
verdaderos aficionados, y al mismo tiempo, el proceso de fabricación del Baguette no había
cambiado en las escuelas de aprendizaje durante décadas y ya no cumplía con las expectativas de
los consumidores.

Minoteries Viron, para proteger esta receta original, que ha sido redescubierta, para el placer del
gourmet, hizo campaña con la profesión, para la creación del "decreto de pan tradicional", una
especie de "referencia de fabricación estándar" para baguettes tradicionales francesas.

En septiembre de 1993, tuvo lugar la creación del "Decreto sobre el dolor" y esta baguette
tradicional es parte del patrimonio de Francia. Este decreto permite codificar con precisión los
requisitos para moler su harina y su método de fabricación. También ayuda al consumidor a
identificar el producto artesanal adecuado.

Este tradicional decreto de pan y la promoción de esta baguette crearán conciencia entre los
panaderos artesanales que gradualmente lo adoptaron, esta baguette tradicional francesa elevará
la imagen de la profesión entre los consumidores. Ahora es producido por la mayoría de los
panaderos artesanales, la competencia de los medios para la mejor baguette en París también
participó en su desarrollo.

EL DECRETO TRADICIONAL DEL PAN

Decreto n ° 93-1074 del 13 de septiembre de 1993 para la aplicación de la ley del 1 de agosto de
1905 con respecto a ciertas categorías de panes (Decreto BALLADUR)
El Primer Ministro, sobre el informe del Ministro de Estado, Guardián de los Sellos, Ministro de
Justicia, Ministro de Economía y Ministro de Agricultura y Pesca,
Considerando la ley del 1 de agosto de 1905 modificada sobre fraudes y falsificaciones en materia
de productos o servicios, en particular su artículo 11, junto con el decreto del 22 de enero de 1919
adoptado para la aplicación de dicha ley;
En vista del decreto n ° 84-1147 del 7 de diciembre de 1984, modificado, implementando la ley del
1 de agosto de 1905 sobre fraude y falsificación en materia de productos o servicios con respecto
al etiquetado y presentación de productos alimenticios;
Visto el Decreto N ° 89-674 de 18 de septiembre de 1989 relativo a los aditivos que pueden
utilizarse en alimentos destinados al consumo humano; el Consejo de Estado (sección de finanzas)
escuchó, decretos:

Art. 1. - Solo se puede ofrecer a la venta o vender bajo el nombre de: "pan casero" o bajo un
nombre equivalente, panes completamente amasados, moldeados y horneados en su lugar de
venta al consumidor final. Sin embargo, este nombre también se puede usar cuando el pan se
vende al consumidor final, de manera itinerante, por el profesional que proporcionó las
operaciones de amasado, moldeado y horneado en el mismo lugar.

Art. 2. - Solo se puede ofrecer a la venta o vender bajo el nombre de: "pain de tradition française",
"pain traditional français", "pain traditional de France" o bajo un nombre que combine estos
términos panes, cualquiera sea su forma , sin haber recibido un tratamiento de congelación
profunda durante su preparación, sin aditivos y resultante de la cocción de una masa que tiene las
siguientes características:
Estar compuesto exclusivamente de una mezcla de harina de pan, trigo, agua potable y sal para
cocinar;
Fermentarse con levadura para hacer pan (Saccharomyces cerevisiae) y masa madre, en el sentido
del artículo 4 de este decreto, o solo uno de estos agentes de fermentación alcohólica;
Opcionalmente, contener, en relación con el peso total de la harina utilizada, una proporción
máxima de: 2 p. 100 de harina de frijol;
0.5% 100 de harina de soja;
0.3% 100 de harina de malta de trigo.

Art. 3. - Solo se puede ofrecer a la venta o vender lo siguiente bajo el nombre de: panes de “pan
de masa fermentada” hechos de la levadura definida en el artículo 4 a continuación y con un
potencial máximo de hidrógeno (pH) de 4.3 y un contenido de ácido acético endógeno en la miga
de al menos 900 partes por millón.

Art. 4.- La levadura es una masa compuesta de harina de trigo y centeno, o de solo uno de estos
dos ingredientes, de agua potable, posiblemente agregada con sal, y sometida a una fermentación
natural acidificante, cuya función es para asegurar el aumento de la masa.
La levadura contiene una microflora acidificante que consiste esencialmente en bacterias de ácido
láctico y levaduras. Sin embargo, la adición de levadura para hacer pan (Saccharomyces cerevisiae)
está permitida en la masa destinada a la última fase de amasado, a la dosis máxima de 0.2 p. 100
en relación con el peso de la harina utilizada en esta etapa. La masa madre se puede deshidratar
siempre que la masa madre deshidratada contenga una flora viva de bacterias del orden de mil
millones de bacterias alimentarias y de uno a diez millones de levaduras por gramo. Después de la
rehidratación, y posiblemente de la adición de levadura para hacer pan (Saccharomyces
cerevisiae) en las condiciones previstas en el párrafo anterior, debe ser capaz de asegurar el
levantamiento correcto de la masa.
La levadura se puede sembrar con microorganismos autorizados por orden del Ministro de
Agricultura y el Ministro responsable del consumo, siguiendo el consejo de la Comisión de
Tecnología Alimentaria creada por el Decreto N ° 89-530. 28 de julio de 1989 que establece la
Comisión de Tecnología de Alimentos.

Art. 5. - Artículo 2 del decreto n ° 63-720 del 13 de julio de 1963 sobre la composición de la harina
de trigo, centeno y mezlin y el decreto n ° 67-584 del 18 de julio de 1967 que fija la definición de
pan consumo actual tomado en aplicación del artículo 13 (c) de la ley n ° 66-10 del 6 de enero de
1966 que reforma los impuestos sobre el volumen de negocios y se derogan varias disposiciones
financieras.

Art. 6. - El Ministro de Estado, el Guardián de los Sellos, el Ministro de Justicia, el Ministro de

Economía y el Ministro de Agricultura y Pesca son los responsables de la ejecución del Este
decreto, que se publicará en el Diario Oficial de la República Francesa.

Hecho en París, el 13 de septiembre de 1993.

Por el Primer Ministro: EDOUARD BALLADUR

EDMOND ALPHANDERY Ministro de Economía
El Ministro de Estado, Guardián de los Sellos, Ministro de Justicia, PIERRE MEHAIGNERIE
JEAN PUECH Ministro de Agricultura y Pesca

LAS VENTAJAS EXTRAORDINARIAS DE LA BAGUETTE TRADICIONAL FRANCESA.

Hay muchas razones para hacer baguette de la tradición francesa, ya sea cualitativa, de sabor,
económica, comercial, profesional, ética, de salud o incluso patriótica. La lista es tan larga que no
puede enumerarlos a todos.
Sin embargo, aquí están algunos de los mejores activos de la baguette de la tradición francesa.

La baguette Tradition francesa, sin duda el mejor posicionamiento comercial.

Lo que podría ser más simple que un producto simple, gratificante y obvio. La baguette de la
tradición francesa tiene el mensaje de calidad más indiscutible: "sin aditivos". Entonces el
consumidor recibe un mensaje claro y tranquilizador.

La baguette de la tradición francesa, un producto artesanal legítimo.

Los artesanos convencidos, a pesar de algunos grandes distribuidores que están tratando de
apropiarse de este producto, siguen siendo un producto legítimo de la artesanía. Una simple
diferenciación de la marca, Bakery contra Four-Tool-thing, nunca será suficiente, la baguette de
French Tradition es una diferencia real, en comparación con el contenido de masa congelada y su
concentración de aditivos de todo tipo.

Baguette de tradición francesa, tan buena que genera lealtad y atrae nuevos clientes. Renunciar a
los aditivos significa una cocción más rigurosa, pero no es en vano. La calidad general del pan
aumenta, se encuentra el sabor auténtico. Y la frescura se conserva por más tiempo, sin artificios,
solo por la alquimia de la excelente harina y la artesanía.

Exhibición de la lucha por un pan "sin aditivos" El pan que compra es auténtico "Pan de tradición
francesa: amasado y horneado de acuerdo con la tradición de horneado, tal como lo define la ley:
no contiene aditivos. Solo el nombre Pain de Tradition Française ofrece esta garantía. De hecho,
detrás de tantos nombres (pan pasado de moda, pan de campo, pan rústico ...) u otras marcas de
pan, con demasiada frecuencia se esconden panes "dopados" con aditivos que compensan la baja
calidad de ciertas harinas mientras ahorran tiempo en el panadero.

El artesano compra una harina de excelente calidad, un poco más cara pero mucho mejor. Le da
más tiempo al amasar suavemente la masa y dejarla reposar más tiempo para que revele todos los
aromas del trigo. Así nace este pan crujiente, fruto de su saber hacer, con grandes células, miga de
ámbar, con un sabor tan fino y tan beneficioso para su bienestar.
A sus cualidades organolépticas indiscutibles sabor, sabor, olor, apariencia, color y consistencia,
agreguemos los criterios de autenticidad (sin potenciador de sabor o color) y los criterios de
seguridad alimentaria (una materia prima sana y natural sin aditivos). Hacer baguettes de la
tradición francesa ya no lleva tiempo, es principalmente una nueva gestión del tiempo.

Tienes que aprender a usar el frío de manera diferente. Es necesario adaptar las máquinas al
diagrama de panificación y no al contrario. Además, los fabricantes ya han entendido que el
equipo debe estar al servicio de la calidad y no solo de la productividad, como la masa fermentada
de Fermento.

Baguette de Tradition Française es un orgullo para el artesano. Al hacer esta baguette de tradición
francesa, el panadero artesanal le da todo su significado y nobleza a su título de panadero
artesanal. Según el argumento de los industriales que afirman que están "haciendo que la
industria sea más pequeña", es necesario oponerse a un producto realmente diferente y a una
artesanía auténtica.
Por supuesto, es un poco más caro que un pan común; ¡Ese es el modesto costo de excelencia!
La lealtad a su baguette de la tradición francesa demuestra que el artesano tiene motivos para
elegir la lucha por la calidad. Defiende la baguette de la tradición francesa y al mismo tiempo
alienta a los agricultores y molineros que favorecen la calidad sobre el rendimiento.

Rico en carbohidratos. Bajo en proteínas. Bajo en grasas.

Valor energético :
271 Kcal - 1132 Kj por 100 gramos
Agua: 29%.
Fibras: 3.5%.

Macronutrientes / 100 g / 100 Kcal

Proteínas 8 g 2.9 g
Carbohidratos 61.4 g 22.6 g
de los cuales sacáridos 56 g 20.6 g
de los cuales azúcares lentos 54 g 19.9 g
Grasa 1 g 0.3 g
0.23 g 0 g
agmi 0.14 g 0 g
agpi 0.4 g 0.1 g

Minerales / 100 g / 100 Kcal

Sodio 650 mg 239.8 mg
Calcio 23 mg 8.4 mg
Fósforo 90 mg 33.2 mg
Magnesio 26 mg 9.5 mg
Hierro 1.4 mg 0.5 mg

Vitaminas / 100 g / 100 Kcal

E 0.18 mg 0 mg (vitaminas liposolubles)

Vitaminas / 100 g / 100 Kcal

B1 0.09 mg 0 mg
B2 0.05 mg 0 mg
B3 1 mg 0.3 mg
B5 0.3 mg 0.1 mg
B6 0.12 mg 0 mg
B9 23 mg 8.4 mg
(Vitaminas solubles en agua)

Por falta de sabor, compara la apariencia

A la derecha está la baguette ordinaria, la más común.
A la izquierda una baguette tradicional francesa tradicional.
Vista superior 1 y 2, vista inferior 3 y 4,
Vista lateral 5 y 6 Vista 7 y 8 de la textura de la miga.
Por supuesto, la diferencia en sabor y olor es aún mayor.

https://levainbio.com/cb/crebesc/baguette-tradition/

PAN ORDINARIO Y PAN TRADICIONAL: ¿QUÉ DIFERENCIA HAY?

El bigote, la boina, el marinière y la baguette: este es el francés representado en las imágenes. Si

es raro ver los primeros tres hoy, es mucho menos ver a alguien con una varita en la mano. De
hecho, este pan es uno de los símbolos de Francia. Principalmente consumimos baguettes y
tradiciones clásicas. Estas son dos variedades de pan , un alimento casi universal. ¿Pero qué los
distingue? El precio y la corteza, por supuesto, pero no solo. Pan ordinario y pan tradicional: ¿qué
diferencia hay?

El pan Un alimento que resulta de hornear una masa amasada y fermentada, compuesta de
harina (centeno o trigo), agua, sal y un fermento (levadura o levadura).

La baguette es una variedad de pan , generalmente de unos 60 cm de largo. El pan puede contener
los aditivos enumerados en la Directiva 95/2 / CE de la Unión Europea, cuyo número asciende a
más de cien.

Pan de tradición (o "pan francés tradicional", "pan francés tradicional", "pan francés tradicional")

Un pan tradicional, que puede tener la forma de una baguette , es un pan que: no debe haberse
congelado durante su preparación; a lo que solo se puede agregar gluten, levadura desactivada y
cuatro adyuvantes (harina de trigo, harina de malta de trigo, harina de soja, harina de frijol).
Por lo tanto, no contiene ácido ascórbico , acusado de distorsionar el sabor; Un adyuvante es una
sustancia de origen natural que facilita y mejora la producción del producto. a lo que solo se
puede agregar una ayuda tecnológica (amilasa fúngica); Una ayuda tecnológica es un producto,
destruido por la cocción y, por lo tanto, ausente de la etiqueta, lo que permite mejorar la calidad
de un producto que se compone exclusivamente de una mezcla de harina de pan, trigo, agua
potable y sal para cocinar; que se fermenta con pan o levadura de levadura (que ralentiza la
absorción de azúcar en la sangre).

El pan se hornea en el lugar. El panadero es libre de elegir el fermento, el tiempo de

fermentación, etc. La elaboración de la tradición también requiere un largo tiempo de
fermentación, de 15 a 20 horas, contra 3 a 4 horas para una baguette ordinaria.

Por lo tanto, el pan tradicional francés no contiene aditivos (productos cuyo nombre comienza con
E seguido de 3 dígitos, como E300, ácido ascórbico), es decir, sustancias que se agregan a los
ingredientes. para modificar las propiedades del alimento, para darle más sabor, por ejemplo, para
modificar su color o textura, para mejorar su conservación, etc. Por lo tanto, la tradición es la
verdadera baguette artesanal que recurre a los conocimientos del panadero .

El pan tradicional es una creación reciente. De hecho, surgió de un decreto emitido por el Primer
Ministro Édouard Balladur el 13 de septiembre de 1993 . El propósito de este decreto es proteger
a las panaderías artesanales del desarrollo de la panadería industrial. Él define su composición. La
tradición del adjetivo no se aplica solo a la baguette, sino a cualquier pan que cumpla con los
criterios establecidos en el decreto. Si agregamos fruta o cereales, esta baguette ya no tiene
derecho a ser llamada "tradición".

Pan estándar francés Como es tradición, es un pan compuesto de harina de pan, trigo, agua
potable y sal para cocinar, levadura o masa madre y adyuvantes autorizados, pero que también
puede contener aditivos y una extensa lista de ayudas tecnológicas Contrariamente a la tradición,
este pan puede contener hasta 14 aditivos (E300, 301, 302, 304, 322, 471, 270, 325, 326, 327, 260
a 263), como emulsionantes, auxiliares de procesamiento como enzimas (productos en el culo) y
adyuvantes.

Las famosas Banette , Bleuette , Campaillette , Fantine , Festival , Rétrodor y Baguépi son marcas .
Molinos harineros ( Banette es un producto de Euromill, una subsidiaria de Champagne Céréales,
Baguépi un producto del grupo soufflet, n ° 1 en molienda de harina en Europa, Campaillette des G
rands moulins de Paris .) Decidir las recetas y harinas utilizadas por panaderos que venden estos
panes, cuya composición varía según la marca.

Los panaderos mezclan los productos ya preparados y los cocinan. Los molinos harineros también
ayudan a los panaderos a establecer o hacerse cargo de una panadería y les ofrecen capacitación y
ayuda comercial, contra el uso de sus productos. La compra de un pan, en particular una baguette,
de su panadero artesanal no garantiza la "autenticidad" del pan vendido. De hecho, el artículo
L122-17 del código del consumidor reserva el uso por un comercio del nombre "panadería" a los
profesionales que se aseguran el amasado de la masa, su fermentación y su conformación, así
como el pan horneado en el punto de venta al consumidor final .

Por lo tanto, nada prohíbe la colaboración de los panaderos con los fabricantes en el uso de
harina y recetas, pero deben hornear pan en la panadería. Pan casero Panes completamente
amasados, moldeados y horneados en su lugar de venta al consumidor final (artículo 1 del decreto
sobre el pan ). El nombre " pan de masa fermentada " también está regulado por el decreto de
pan, pero este tipo de pan se ha vuelto raro.

conclusión
El pan casero, el pan francés estándar, el pan tradicional y el pan de masa fermentada son
denominaciones que tienen una base legal. El pan tradicional, vendido bajo esta designación (ya
sea baguette o pavé), ofrece garantías legales reales contra los aditivos. No encontramos en las
panaderías pan vendido bajo el nombre de "pan común francés" porque esta denominación, por
supuesto, no es comercialmente viable. Por lo tanto, debe preguntarle directamente a su
panadero de qué está hecho el pan que vende. A pesar de esta protección legal, el pan tradicional
solo representa alrededor del 25% de las ventas de pan.
Los franceses y la baguette Los franceses consumen varios miles de millones de baguettes por año.
Francia también tiene casi 32,000 panaderías . Sin embargo, esta cifra está disminuyendo, porque
el consumo de pan por parte de los franceses está disminuyendo (alrededor de 330 g por día y por
persona en la década de 1950, alrededor de 130 g en la actualidad). La baguette no es solo un
asunto francés. También lo comemos en los antiguos territorios del imperio colonial francés, en
Vietnam, en el Magreb y en el África subsahariana. Cabe señalar que desde el 1 de enero de 1987,
el panadero es libre de elegir el precio de los panes que vende.

https://www.laculturegenerale.com/difference-pain-baguette-tradition/