T ecn ol ogí a d e l a Q uí mi ca O rgán i ca I Ing.

Arapa

Tema N°1

CALIDAD Y CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

1. INTRODUCCIÓN
Para elaborar un producto alimenticio se deben considerar un gran número de
factores como ser:

 La composición de las materias primas

 Métodos de fabricación
 Tipo de planta
 Cumplimiento de las especificaciones y normas
 Métodos de control de calidad en cada etapa
 Tipo de empaquetado
 Tolerancia de peso
 Almacenaje de materias primas y productos terminados
 Costo, de materiales
 Mano de obra
 Comercialización

2. CALIDAD
Se entiende por calidad como a la suma de varios atributos, incluyendo la
composición, el valor nutritivo, pureza, características organolépticas, etc. que al
fallar cualquiera de ellos la calidad puede disminuir notablemente, sin embargo el
grado de influencia de uno u otro atributo depende de la naturaleza del alimento,
ya que puede elaborarse un alimento con todos los nutrientes pero si éste
presenta un sabor poco agradable, no será muy apetecido por el consumidor por
tanto será difícil su comercialización.

3. FACTORES QUE DEFINEN LA CALIDAD

a) Propiedades organolépticas
Color: Se evalúa visualmente, por comparación o con un colorímetro.

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Sabor: Se evalúa mediante el sentido del gusto.

Aroma: Se evalúa mediante el sentido del olfato.
Textura: Se evalúa por medio de instrumentos, la masticación y el tacto.

b) Salubridad e higiene
Se evalúa por la ausencia o presencia de micro organismos patógenos y otros
contaminantes.

c) Valor nutricional

Se evalúa por su contenido en proteínas, grasas, vitaminas y sales minerales.

d) Propiedades funcionales

Es cualquier propiedad fisicoquímica de los polímeros que tienen influencia

positiva o negativamente en algunas características del alimento y por supuesto
en la calidad final del producto, por ejemplo: la hidratación, el espumado, la
emulsificación, la gelificación, estos dependen de factores intrínsecos propios de
las moléculas que lo forman como ser: forma de la molécula, disposición de los
aminoácidos, hidrofobicidad, ionización, peso moléculas, etc.

e) Estabilidad

Es la aptitud de un producto a no alterarse con el tiempo, y se evalúa por su vida

media (tiempo de vencimiento), considerando las condiciones de almacenaje.

f) Factores de naturaleza psicológica

Se refiere al consumo de un producto por lo novedoso, moda, exotismo, etc.

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g) Costo
El costo frecuentemente se opone a los anteriores requisitos, ya que se puede
obtener un producto de excelente calidad pero a un costo alto que lo hace
inaccesible.

4. CONTROL DE CALIDAD
El control de calidad supone la realización de una serie de operaciones físico-
químicas con el objeto de verificar el cumplimiento de las normas de calidad, de
esta manera se garantiza al consumidor un producto confiable, estas operaciones
pueden consistir en:

 Examen de materias primas

 Control en el proceso
 Examen de productos terminados
 Control de almacenaje

En algunos casos el control de calidad se limita solo a ensayos simples o una

inspección visual en las diferentes etapas del proceso. Ejm control de calidad del
café

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5. MÉTODOS PARA VALORAR LA CALIDAD

a) La degustación
Consiste en la valoración sistemática de un producto a través de la degustación
por un grupo representativo de consumidores o por personas especializadas, a las
que se solicita calificar el producto por sus características organolépticas(olor,
sabor, color y textura)

b) La experimentación
La experimentación se aplica en animales, y permite valorar, la calidad nutricional
o la toxicidad de un alimento de acuerdo a los efectos o reacciones que se
producen en el animal, ya sea en laboratorio o en su hábitat.

e) Ensayos microbiológicos
Revelan la presencia o ausencia de micro organismos indeseables.

d) Análisis químico y bioquímico

Permiten evaluar el valor nutricional y su estabilidad.

e) Medidas física químicas

Alertan sobre la posibilidad de deterioro en base a su aptitud para la oxidación, la
actividad del agua, el PH, etc.

f) Medidas físicas

Permiten valorar las características organoIépticasy funcionales

cuantitativamente.

6. MUESTREO
Es la forma como se toma una muestra o como se seleccionan los elementos de la
población para formar la muestra.

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POBLACIÓN
Es una agrupación de todos los elementos que se estudian y que se desea
conocer sus características físicas y químicas para determinar su calidad.

MUESTRA
Es una agrupación de algunos elementos de la población, y para que la muestra
sea representativa, debe ser seleccionada aplicando un método de muestreo.
7. MÉTODOS DE MUESTRARIO
La elección del método de muestreo, debe realizarse tomando en cuenta los
siguientes aspectos:

 Naturaleza de la población
 Disposición de los elementos de la población(estructura)
 Datos que se desean obtener

La toma de muestras alimenticias por lo general se lo realiza a través de los

métodos siguientes:

7.1 Muestreo a juicio

Se basa en la experiencia de quien extrae la muestra y es aplicable solo a

nuestras pequeñas. En el caso de muestras homogéneas(harinas, líquidos y
gases), el muestreo se realiza a granel, tomando una porción de la sustancia o
varias porciones de diferentes partes de la masa del alimento.

7.2 Muestreo aleatorio (alazar)

Es el procedimiento científicamente usado, y. es aplicable a muestras grandes y

pequeñas, en donde todos los elementos tienen la posibilidad de ser elegidos.
Dentro del muestreo aleatorio existen varias técnicas que pueden aplicarse en
función a las características de la población.

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a) Muestreo aleatorio simple: Consiste en tomar unidades al azar de

diferentes puntos de la muestra, por lo cual todos los elementos tienen la
posibilidad de ser elegidos.
b) Muestreo sistemático: Consiste en toma sistemáticamente una unidad
después de cada intervalo de producción hasta completar la muestra
predeterminada mediante la siguiente relación K = N/n donde K, es el
intervalo; N, la población y n, el tamaño de la muestra.
c) Muestreo por estratos: Cuando la población está formada por grupos
heterogéneos o estratos definidos, entonces la muestra se forma a través
de submuestras tomadas de cada zona o estrato.
d) Muestreo por conglomerados: Se usa en poblaciones muy grandes y
dispersas, y consiste en hacer una selección inicial de grupos o
conglomerados los más heterogénea posible, de tal manera que cada uno
es una réplica de la población.

De acuerdo a la naturaleza de la población la muestra puede tomarse utilizando

cualquiera de los métodos indicados o a través de una combinación de ellos.