METODOS DE COCCION Y TECNICAS DE LA

COCINA MEXICANA
Alumnos: García Trejo Axel Yeudiel Innis
María Fernanda Sánchez Herrera
Martínez Martínez Víctor Rubén
Jiménez Ortega Juan Carlos
 Método o Descripción Descripción Temperatura Foto
Técnica prehistórica Actual
Asado Se hacían al Se expone el no tiene una
directo o por alimento al calor temperatura
encima de una fuego o brasas como tal
fogata u horno con el objetico de
para que el aire cocinarlos
caliente cociera lentamente
el alimento, es el
método de
cocción mas
antiguo
Cocción al vapor Este método era Consiste en
útil para la cocinar los 110 °C
fabricación de alimentos a
productos como través del vapor
tamales del medio líquido
(agua), sin que
éstos entren en
contacto con él.
Para ello, los
ingredientes se
colocan en un
recipiente tipo
rejilla o perforado
suspendido en
una cazuela, olla
o similar que
contiene el agua
que se lleva a
ebullición.
Cocción en pibs Cocción de Mejor conocida
alimentos en como al hoyo Temperatura
hornos consiste en hacer alta y se deja
subterráneos un hoyo en la por 8 a 10
para evitar la tierra, después se horas
fuga del calor y coloca leña para
vaporización que las brasas de
éstas generen
calor y encima se
colocan algunas
piedras de río
que generan
altas
temperaturas. En
esta técnica la
carne no tiene
contacto directo
con el fuego ya
que primero se
deja consumir la
leña para usar las
brasas. Carme
jugosa y más
suave
Disecado del Técnica bastante Es una forma Después
Producto común el sencilla y muy deshidratarlas
deshidratado de antigua de a 50ºC para
productos al sol conservar eliminar
alimentos. El cualquier
proceso de bacteria.
deshidratación
puede llevar
horas o días, y es
muy fácil caer en
la tentación de
aumentar la
temperatura, sin
embargo los
sabores y los
colores mejoran a
bajas
temperaturas, ya
que no sólo se
evapora el agua
sino también los
aromas volátiles.
Envoltura y Útil para la venta  También La temperatura
empaquetado de productos o conocida como puede variar,
cocciones de papillote consiste obteniéndose
hierbas y en envolver los buenos
vegetales alimentos en resultados a
Esta técnica muy papel de aluminio temperaturas
común técnica o de estraza y de cocción que
para carnes y cocinarlos en el oscilan entre
pescados horno a una 180ºC y
temperatura 220ºC, aunque
media. Por lo lo más habitual
menos, esta es la es cocinar los
forma más alimentos a
tradicional de 180ºC.
cocer al papillote,
aunque también
disponemos de
utensilios que
nos facilitan la
cocción con esta
técnica

Blanqueado En la época Se utiliza para

prehispánica se preparar verduras 100° C a 140
utilizaba de la crudas antes de °C de acuerdo
misma forma la etapa final de al tamaño de
que en la época cocción. También la verdura y el
actual para se utiliza alimento
poder ablandar para retirar la
las verduras un piel de ciertas
poco duras. frutas y verduras
(como los
jitomates,
melocotones o
almendras), para
resaltar su sabor,
o para reducir el
sabor amargo de
algunas verduras.
Los alimentos se
blanquean
al hervirlos en
agua durante un
tiempo muy
breve, y después
sumergirlos en
agua
helada hasta que
estén totalmente
fríos.
Freír fue introducida es un tipo de
por los cocción seca, en Entre 150 °C y
españoles la cual el 180 °C
alimento se
somete a una
inmersión rápida
en un baño de
grasa o aceite a
temperaturas
altas

Fermentación Con este método Aun se continúa No tiene

normalmente se llevando a cabo
elaboraban este método, solo
bebidas, unas que ahora con
con alcohol más productos,
como es el como lo son los
tesgüino (de quesos, el vino.
maíz), el balché Para elaborar
(de corteza de panes, la
arbol con ese levadura, etc
nombre), el
colonche y el
más
característico; el
pulque. Asi
como las de sin
alcohol, como el
 pozol, además d
especies de
chiles, frutas,
etc.
Huatape Consiste en una Se le conoce así No hay una
técnica de ligázon actualmente a una temperatura
basada en sopa típica de especifica
agregar masa de Veracruz y
maíz Tamaulipas consiste
progresivamente a en una técnica de
un caldo o platillo ligázon basada en
para nivelar el
agregar masa de
espesor final.
maíz
progresivamente a
un caldo o platillo
para nivelar el
espesor final. Por lo
que al parecer no ha
habido cambios
Tequesquite Aparece durante Al parecer, en No tiene
la seguía en los ciertos lugares de temperatura
lagos del valle de México se le sigue
México Son varias dando el mismo
las utilidades que uso dentro de la
se le han cocina, además de
encontrado al también usarlo
tequesquite. Por para elaborar
un lado, se usa ciertos remedios
hasta la fecha caseros.
como condimento
para alimentos.
Principalmente
para cocer frijoles,
 hacer esquites,
realizar el
nixtamal, preparar
tamales y tortillas.
Es muy conocido
su uso como
levadura.
Macerado Hay que apalear, Remojar, durante un No tiene
aplastar y tiempo determinado,
desgarrar la carne alimentos crudos,
para darle secos o confitados,
blandura, y hierbas o especias,
posteriormente se en un líquido
pasa a líquidos, (aguardiente, licor,
caldos y
aceite, mezcla
sazonados. Esto
agridulce, jarabe,
le da una
consistencia y vino, vinagre) para
sabor deseado a conservarlos o para
las carnes. que se impregnen de
Hablando de las su perfume. La
bebidas, en la maceración se realiza
región de sobre todo con las
Cuetzalan,Puebla frutas. Para los
está la Xolipa. productos cárnicos
se emplea más bien
el término
“marinar”.
Mexclapique Técnica de En la actualidad ya No tiene una
producción de no se utiliza esa temperatura
tamales sin masa técnica ya que hay
por lo que había molinos especiales
que ablandar los para la molienda de
productos de tal los granos de maíz o
forma que se lo que se desee
adhirieran y
ocupar esto favorece
tuvieran forma
obtener un mejor
dentro de la hoja
del tamal o bien resultado en los
hacer capas productos deseados.
protectoras más
gruesas.
Mixiote Consiste en la En la actualidad a un Temperatura
producción de un es muy producido en baria
platillo mixiote en
(generalmente restaurantes de
con carne) cocina mexicana
mezclado en pero las técnicas ya
alguna salsa, no son las mismas el
adobo o chile y
cocimiento de la
posteriormente
carne se prepara al
cocido al vapor
envuelto en una horno y el adobo por
película de la aparte para de esta
penca (hoja del manera llevar un
maguey) control y solo
calentar por un poco
el mixiote, para que
de esta manera sea
más rápido su
producción.
Molienda con No solo útil para la En la actualidad hay Sin temperatura
metate y mano confección de molinos especiales
masas la técnica para todo este tipo
permitía pulverizar de semillas y chiles
alimentos y esto genera que se
productos. tenga un mejor
ahorro de tiempo y
dinero.

Nixtamalización Cocción de En la actualidad se No tiene

granos de maíz en sigue utilizando el
cal mismo proceso para
la nixtamalización

Pilte Cocción de Este tipo de técnica No tiene

productos es muy poco utiliza,
generalmente los únicos que la
sobre cenizas en siguen utilizando son
el que el platillo se los campesinos con
encuentra sobre los llamados elotes
hojas cerradas estos los tuestan con
su misma hoja para
evitar que se
quemen
Pinole Técnica de Se puede ocupar una °60 - °80 C
producción de licuadora ya que es
harina de maíz y más práctica y rápida
endulzado
adecuado para
consumo en polvo

Pipián Técnica de Hoy en día ya casi no °100 – °115 C

preparación de se ocupan trastes de
mole o salsa a Barro y comúnmente
base de pepitas se ocupan licuadoras
de calabaza que y trastes de peltre y
había que tostar y aluminio, sin ocupar
moler para la muchas técnicas
preparación de un
culinarias ancestrales
guiso de carne.
Su popularidad
era tal que al igual
que el mole
se podía
comercializar en
polvo o pasta para
facilitar su
comercio y
Preparación al
gusto.
técnica de asado
de ingredientes y
alimentos directo
sobre
el fuego o sobre
comales que le da
 a los alimentos
notas aromáticas
ahumadas.
Tatemar Antes ocupan la técnica de asado de 120° a 170° C
técnica de ingredientes y
rescoldo, la cual alimentos directo
consistía en cocer sobre
algunos de sus el fuego o sobre
alimentos comales que le da a
los alimentos notas
aromáticas
ahumadas.

Tortear Antes se realizaba Confección correcta °180C

todo a mano y de las tortillas. La
comales de barro cual hoy en día se
o piedra que utilizan comales de
curaban con peltre o d metal no
tequesquite perdurable

Triturar con útil para Hoy en día se ocupan Temperatura

molcajete y machacar, triturar licuadoras modernas Ambiente
tejolote o para moler
mezclar
productos.
Pib Del maya píib. Hoy en día se utilizan °230-°280 C
Horno fabricado hornos
bajo tierra, similar convencionales y
al que se utiliza en modernos los cuales
el centro de la generan muchas más
república para emisiones de rayos
preparar la UV aquellas que son
barbacoa. Se usa
muy dañinas al
en toda la
organismo Humano
península de
Yucatán. Por
extensión se llama
así a los alimentos
que se cocieron
en él.
Al Rescoldo Esta cocción Se pueden envolver 300° - °500 C
también se llama con aluminio, cuando
“a la ceniza”. Por el fuego está todavía
ejemplo, para encendido y las
cocer unas papas cenizas son poco
al rescoldo, éstas abundantes. En
se deben deslizar México la palabra
enteras bajo unos
rescoldo se refiere a
brasas calientes
las cenizas calientes,
(con el fuego
apagado) y las cuales se
dejarlas sin aprovechan para
remover de 35 a cocer, asar o tatemar
40 min. Sacarlas, alimentos.
secarlas y
servirlas.