FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: ENOLOGÍA

TEMA: FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

DOCENTE: ING. ELVIS PINTO CARPIO

INTEGRANTES DEL GRUPO

1. ABARCA PACHECO RODRIGO BRIAM

2. MAMANI FLORES CLARA GINA
3. VARGAS AGROTA DAHANA
4. ZELA QUISPE BRIGIT ALEJANDRA

AREQUIPA –PERÚ

2020
 1. LA VENDIMIA Y LA FERMENTACION ALCOHOLICA

Una vez alcanzada la maduración total de la uva, se procede a la recolección de la vendimia

es importante la elección, pues de esto depende la calidad del vino e incluso el tipo de vino
que vamos a procesar. En el proceso de maduración podemos ver el proceso de obtención
de azúcar y glucosas, alcanzando así el momento ideal para la vendimia.

1.1.Parámetros en que se basa

A esto se añade el contenido de polifenoles para vino tinto que son las que proporcionan el
color

a. Contenido de azucares:
Determina el grado alcohólico del vino que queremos obtener donde, por cada 17
gramos/litro de azúcar se obtiene 1° alcohólico.
Para vinos de crianza y reserva poseen azucares para tener más alto nivel de alcohol y
evolucionar mejor.

Mientras que los vinos jóvenes no lo necesitan (azúcar y alcohol) ya que se consumirán
pronto.

El alcohol lo que hace es proteger de ataques de diferentes bacterias o levaduras, siendo el

mejor antiséptico del vino

b. Contenido de ácidos:
Debe ser compensada, es necesaria para dar estructura, la acidez hay que corregirla en
término medio.
Proporciona una mejor coloración y es bueno para equilibrar otras sustancias que
componen el vino.

La acidez del vino proporciona longevidad, un vino más acido permitirá la resistencia en
los periodos de crianza, una acidez baja formara vinos apagados. Los vinos blancos su
factor acidez es importante.

Si la vendimia es tardía la uva está muy madura y tiende a dar una acidez justa o incluso
baja, faltando nivel para darle equilibrio al mosto, por ello es importante elegir la fecha de
la vendimia en el momento en que la uva tiene color, aroma y su grado alcohólico deseado
tenga una acidez correcta que no sea muy baja siendo así, tenemos q corregir su acidez
cuando llegue a la bodega. Es fundamental verificar los días previos de vendimia, un buen
vino empieza en el viñedo.
 1.2.La fermentación alcohólica:

Es el proceso por el cual el mosto se transforma en vino, esta consiste en la transformación

de los azucares:

Glucosa Fructosa = Alcohol Etílico + Anhídrido Carbónico

Aproximadamente se produce un 1° Alcohol por cada 17 gramos de mosto, así un mosto

con 221gramos/litro de azúcar daría un vino de 13° alcohol.

Se produce también el anhídrido carbónico en estado gaseoso lo que provoca el burbujeo, la

ebullición y el aroma característico de una cuba de mosto en fermentación, esta formación
de carbónico va a ser importante para la extracción de sustancias contenidas en los hollejos
y en proporcionar una atmosfera protectora de la oxidación de las uvas que es beneficiosa
en la obtención de vinos de calidad principalmente en el vino tinto.

El proceso lo inician las levaduras que están adheridas al hollejo de las uvas estas para
satisfaces sus necesidades de su crecimiento se comen el azúcar y lo transforman en alcohol
de la consecuencia del proceso resulta un gas sobrante o CO 2, estas levaduras son de la
clase sacharomyces las que suelen desempeñar la parte más importante del proceso, el final
del proceso fermentativo es cuando han desdoblado todos los azucares y cesa la ebullición,
en la bodega se determina con el densímetro que mide la concentración de azucares. Es
importante controlar la temperatura de fermentación continuamente durante todo el proceso
cada vino requiere de unos márgenes de temperatura determinados.

Se controla la fermentación mediante unos radiadores o camisas colocado alrededor de las

tinas de fermentación que controlan el todo momento las temperatura a que fermenta el
vino se realiza de esta manera porque a temperatura bajas los vino obtenidos tienen mayor
concentración de aromas, una vez finalizada la fermentación alcohólica ya se tiene el vino
nuevo que tras un periodo de algún unos meses termina de fermentar los pocos azucare que
quedan. Finalmente se termina de elaborar este vino nuevo con el desarrollo de una 2
fermentación.

1.3.La fermentación malo-láctica.

Es fundamental para la calidad del vino en especial en vino tintos, consiste en la

transformación de todo o parte del ácido málico procedente de la uva ácido en ácido láctico
y CO2.

Es un proceso natural del vino el ácido málico de un sabor más herbáceo y amargo se
transforma en ácido láctico más agradable y suave al paladar, mejorando también el aroma
del vino, la fermentación malo-láctica sirve para establecer la corrección de la acidez
resultante de dicha fermentación, es por esto que es un proceso fundamental en la obtención
del vino de calidad.
2. BIOQUÍMICA – FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

2.1. Resumen de video 2:

La fermentación alcohólica es un proceso bioquímico en donde se forma etanol y

dióxido de carbono a partir de moléculas de piruvato.

La levadura saccharomyces cerevisiae utiliza esta vía la cual es utilizada en la

industria de alimentos para obtener bebidas alcohólicas. El dióxido de carbono que
se libera en el proceso es el responsable de esponjar el pan fabricado con levadura.

Para iniciar esta vía de fermentación es necesario producir piruvato el cual es

obtenido como producto final de la glucolisis, esta ruta metabólica se produce a
partir de una molécula de glucosa donde se obtiene como producto 2 moléculas de
piruvato, dos NADH y dos ATP.
Para convertir el piruvato a etanol se requiere de dos pasos enzimáticos:

El primero es en el que se libera dióxido de carbono, en este caso el piruvato de tres

carbonos pasa a convertirse en el intermediario acetaldehído de dos carbonos y una
molécula de dióxido de carbono, esto por acción de la enzima piruvato

descarboxilasa.

En la segunda fase enzimática el acetaldehído es convertido en etanol mediante la

enzima alcohol deshidrogenasa, también en esta fase se convierte una molécula de
NADH a NAD+, esto es importante ya que de esta manera se regenera las moléculas
de NAD que son necesarias para que la glucolisis pueda llevarse a cabo, así la
ganancia neta de la fermentación alcohólica son dos moléculas de etanol y dos de
ATP.