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D is eñ o
paragastronomía
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paragastronomía
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DI S E N O
PARA
DE ES P A C IOS
cASTRoNoMin
Arq. MarcelaLeil<is
nobuko
DI S E N OD E
E S PAC IOPARA
S
G A S T R O N O MIA
Arq. MarcelaLeil<is
Leikis,Marcela
Diseñode espaciosparagastronomía- ra ed. - BuenosAires:
Nobuko,>oo7.
17op.: il.; 3oxzrcm.
|5BN pz8-987-584-o8o-5
(o ci n a -Ubicación.
r . C o c i n a - l nsta l a ci o n2e. s. l. Título
CDD725.7
Dis e ñ o :
Alejandro Gandman - Alejandro@elementoad.com.a
r
O 2oo7 nobulco
l5BN: g78-g87-58+-o8o-S
Febrerode zooT
Estelibro fue impresobajodemanda,mediantetecnologíadigitalXeroxen
bibliográfikade VorosS.A.Av. Elcano+o48. Capítal.
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Vent ae n :
LtBRERÍATECNTCACP6z
Floridaó8¡ - LocalrB - (roosAAM BuenosAires- Argentina
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FADU- C i u d a dU n i ve rsi ta ri a
Pabellón3 - PlantaBaja- Cr+z8EHABuenosAires- Argentina
Tel: S+ t'r +786-Zz++
00 lilrrGt
oo I fND|CE
01 | Prólogo
¡E
02 | Introducción
:\
0 3 | C O N CEPT OS SOBREPROYECTOS
GENERAL ES 11
3.1 básicas(datosclave)
Condiciones 11
o+ | ALGUNOSASPECTOS
CONSTRUCTIVOS 23
y m edidasm ínimas
+.1 5 uper ficies 23
+.2 l nstalacionesy m ater iales 27
+.3 T er minaciones e iluminación 31
o s I A n r nsYEeut Pos l3
de loselementosque componenuna cocina
D e scripción
5.1 | Recepción de mercaderías 33
5 .2 | A lm acenamiento ( depósitos y cámar as) 35
5.3 | Preparaciones (verduras,carnes,avesy pescados) +3
s.+ | CocinaFría(GardeManger) )l
PARAGASTRoNOMÍA
olsrÑo DE ESPACIOS
oól E J EMPLOS 133
6.'t Baresy confiterías 133
6.2 C a t eri n g 137
6.2 C o me d o reisn sti tu ci o n a l eescuelas,
s: com edor es
de empresas, etc. 1+1
6.+ Fast-food(Patiode comidas) 1+ 5
ó .S Fast-food(hamburguesería) 1+9
6 .6 H o sp i ta l e s 153
6 .1 Restaurantes 157
ó .8 Hoteles t6't
07 | Bibliograffa 165
08 | Agradecim¡entos 't6z
09 | ArquitectaMarcelaLeikis 169
ArquitectaMarcelaLeikis
iL
0l PnÚ10G0
E s i n te nciónde este libr o,que el m ism osir vacom o he r r am i enta
para arquitectos,estudiantesde gastronomía,de hotelería,etc. y para
todos aquellosque se enfrentancon la complejatarea,de desarrollaro
p e n sa r,có mofuncionauna cocina.
Paralos arquitectos,la preocupación del proyectode una cocina,
pasageneralmente, y la extracciónde
por el trazadode las instalaciones,
h u mo s.A q u í encontr ar án,algunosdatos sobr edim ensionesfunc
, i ona-
miento,y otrasespecificaciones, al pro-
que lesserviránparaincorporarlos
l un edificio,que ( ontengauna cocina.
ye ctog e n e rade
Paralos futuros chef, gerentesde hoteles,y posiblesinversores,
e ste l i b ro l o s a cer caal entendimientode las ár easque compr endenuna
, a rao ptimizarla utilizaciónde la mism a,y de los equi posque l a
co ci n a p
co mP o n e n .
Estelibroestáconcebido, en cuatropartes.Losprimeroscapítulos,
noscuentansobrereglasy datosprecisos, necesariosa la horade proyec-
nosacer camos
ta r, e n l o s si g uientes a los equipos,su funcióny ubi c ac i ón
e n l a s d i fe re n tesár easde cocina,y finalmente,un últim o ca pítul o,en
dondehay ejemplostipológicosde losdiferentestemasgastronómicos.
olseño DEEspActospARAcAsrRoNotqin
Arquitecta Marcela Leikis
g2 I]ITROIIUGGÚil
5 i b u scam os un pocoen la histor iade la cocina/vemosque s u or i -
g e n e stare l a ci onado con el descubr im ientoy dom iniodel fuego .
L o s h o m ínidos( hom br epr im itivo)en su luchapor la ex i s tenc i a
i mi ta b a na cti tudesde otr os animalespar a saciarsu instintod e ham br e.
tntentabanescarbar en la tierra en búsquedade tubérculoscomo lo hacía
e l j a b a l í,p e ro c ar ecíande las pezuñasdel mism o.Tam biénintentaban
mataranimalescomo lo haríaun carnívorocomo la pantera,Perole resul-
ta b a i mp o si b l em asticaro desmenuzar la car necr udasin los inc i s i v osy
uñasde estosanimales.Comenzabg uquí,entonces,la construcción de úti-
lesque le facilitasenestatarea,siendoésta la primeraact¡vidadartificial
p ro p i ad e l h o mbr e.
E l h o mbr e pr imitivo descubr eque el fuego es un ar m a efi c az
d e d e fe n sad e otr os anim ales,se pr eocupapr imer o por m an tener l oy
l u e g o p o r p ro ducir lo,cr eandoasí la hoguer a,que es el antec edente
d e l ce n tro d e l pr im er hogar y el pr im er pasoque los acer caal Pr oc es o
d e co cci ó n .5 edesconocecuándoy cóm o el homínidocomienz aa c oc i -
n a r, si e n d oq uizásun hecho for tuito, como r escataralgún al i m ento
a ta ca d op o r e l fuego en un incendiofor estal,que gener alm enteal c ar -
b o n i za rl ol o d estr uyetotalmente.
S e g u ramente y casi( omo un jue go,que el
ha sidopor cur iosidad
h o mb red e scubr ela pequeñay delicadacantidadde calorneces ar ipar a a
tra n sfo rma rl o s alim entos,par a poderser m asticados y diger i dosy es a
partir de estaactividadque empiezaa organizarse parala recolección
de
los alimentos,inicia tra bajos en cooperacióncon otros, formando un
me d i oso ci a l .
Existenalgunasteoríasantropológicas que dicenque estatrans-
socialquedes ar r ol l a,
y la or ganización
fo rma ci ó na rti ficialde la natur aleza
generala necesidad de comunicación, trasformandolosgritos,en la única
del r estode losanim ales:la palabr a.
co saq u e l o d i fer encia
PARAGASTRONOMÍA
olse Ño DE ESPACIOs
talesprotestasen la tabernaque Leonardodebehuir parasalvarsu
ArquitectaMarcelaLeikis
03 GO]IGTPI||S
GT]ITRIIIS PROYTGIOS
SOBRE
BAstcAs
coNDrcroNEs | 3.r
Parapoderfijar lascondiciones
quevamosa detallara continuación,
que éstasseanpuestasen consideración
es necesario, previamente por un
equipo.Lasdecisiones debentomarseen conjunto,conel propietario o inver-
sor,el arquitectoy el quefinalmenteva a trabajarallí,el jefe de cocina.
L a sco ndiciones
son:
1s l Tipo de vajillaelegida
¡ t6 | Cóm osedispondr án
losdesechos
( basur a)
$
d
t
'F.
v
f
PARAGASTRoNo¡uín
olseÑo DEESPACIOS
0t I E l me nú I
en la eleccióndel equipoespecífico
incidendir ectamente
L a s d ife re n te Sco mi d a sp l a n ificadas,
Paracocinardiferentes
platos.(omo Veremosen otro capítulo,si tenemosque coci-
It
n a r u n n ú me roi mp o rta n ted e r aciones de pastas,existeun
si el
ilF
equipoespecíficopara cocinarlas pastas.En cambio,
local gastronómicose especializa en carne asada,deberá m
02
c o n t arco n u n a P a rri l l a .
I El cliente
IF
I
05 lH orario s
ffi" horasque-trabajarála cocina,dependerá
del horariode aperturadel establecimiento.
directamente
Perosí se puede,preestablecer la distribuciónde lastareas'
d e an te ma n oP a raa P ro vechar al m áximoel r endim ientode
l o se q u i p o sy L t p " rso n a d
l isponible.Si sabemosla cantidad
de materiasprirut a elaborar,y los tiempos necesarios,
previa
podemos,po; ejemplo,hacer toda la PreParación
hacer
(peladode verduras,cortar las carnes,etc.) y luego
rotar el personalde cocina,a otrastareas.
ArquitectaMarcelaLeikis
06 I Losprecios
Estosincidirán,directamente, con el monto de inversión,la
calidad y cantidadde equipamiento.
Por lo tanto, parapoderfijar los preciosde losplatos,habrá
q ue hacerun estudio previo,de rentabilidad.
0r I El servicio
Puedeser con mozos,con autoservicio, o de libre fluidez
(free flow).
Estoincidirá,directamente, a ocupar,ya que
en la superficie
en el serviciocon mozos,estosingresaran en la cocina,a un
áreadenominada "bahía de mozos".En el sistemade auto-
servicio,sedeberádisponerde un espacio, próximoa la coci-
na,en dondepoderdesar r ollar el mobiliar io,
des ti nado
a tal
fin, eliminandola "bahía"en la cocina.
5i es un sistemade libr efluidez,en dondepor ej em pl o,l as
bebidas o lasensaladas,son dispuestasen el saló n,par aque
el clientese sirvalibremente,se deberápreverespaciosufi-
ciente,para los mueblesque contenganestasopciones,y
ademásla "bahíade mozos"en la cocina.
08 I Disposición
La cocinadeberátener buenacomunicación, y estarlo más
pr óxim aposibleal salóncom edor .
Peroademásde la tradicionalcocinacerrada(desdeel salón,
nuncapodemosver cómo se fabricanlos platos),existela
cocinaabierta.En esta,sedejanver algunosde losprocesos.
09 lPer s onal
s egún!a
Lasllam adasbr igadasde cocina,se dimension an,
cantidadde racionesa preparar.
Brigada chica (hastar5o raciones)cuentacon 8 personas
r jefe de cocina
z cocineros
z ayudantes
z aprendices
r bachero
PARAGASTRONO¡NÍN
DISEÑooe ESPACIOS 13
Bfigada gfande Goo raciones en adelante)cuentacon19Personas
r jefe de cocina
r subjefede cocina
r jefe de partida
+ ó máscocineros
4 ó másayudantes
+ ó másaprendices
z bacheros
2 Peones
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g ad ad e co ci fl o "i,mp l i cao bligator iamente una or ganización
de trabajos,sectorizada en departamentos. &
s
+r
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r0
I
t.
3
I Sistemaoperat¡vo )i'a
I
r!
rias,se optó por utilizarlosdossistemas anteriormentedes- ii
\t
rrltz y su almacenamiento
I Productos
Losalimentosque llegana una cocinapuedenllegarfr es c os
o preelaborados.
Losque llegancon algún pr ocesoanter iorde prec oc c i ón,
o
que ya vienenlavadosy cortados,por lo generalestáncon-
geladoso envasados al vacío.
La elecciónde con qué tipos de productosse va a trabajar,
no solotiene incidenciaen loscostos(los preelaborados son
máscaros,peroahorranmanode obra)sino,qué sistemade
almacenaje seva a utilizar.
Porejemplo,si optamospor productospreelaborados, necesi-
taremosuna cámarafreezer paraconservarlos.
Si en cambio,
decidimos comprarlosalimentosfrescos, necesitaremos más
volumende cámarasfrigoríficas, de temperaturapositiva.
r3 lContabilidad
(onsider am osm uy impor tanteun estudiopr ev i o,de i nc i -
denciade costosy reditúodel negocio.Peroseguramente,
llevarun controlestrictosobreel stockde mercadería, nos
permitiráplanificarmejorlascompras,ya seaconsistemade
informática,con códigosde barras,con formulariospara
rellenar,con tarjetasperforadas,
etc.
l4 I La limpieza
a adoptar puede
El sister ila , influiren el tipo de equi pam i en-
to gastr onóm ico a elegir .En algunoscasos,se s ol i c i taal
fabricantedel equipamiento, que le coloqueruedasen todos
los equiposde cocción,para podercorrerlosy poder lavar
con m anguer as a pr esión,hastael último r incón.
En la actualidad,se desarrollan también,islasde cocciónsus-
pendidas, esdecir,no tienenbase,y parecería queflotan,faci-
PARAGASTRoNo¡uÍn
olsrÑo DEESPACIOS 15
litandoasíla limpieza, sin necesidad de moverlosequipos'
T a m b i é nh a y q u e d i me n si onar bien,las r ejillasde desagüe,
c o n su sre sp e cti vapse n d i e ntes, y elegiradecuadam ente los
tr atandode r educirel
m a t eri a l e ds e l o s p i so sy l a s par edes,
n ú me rod e j u n ta s d e l a s p i ezascer ámicas, que es dondese
depositanla mayoríade lasbacterias.
t5 lLa vajilla
Éstapuedeserde lozao descartable. En el casode optar Por
l a v a j i l l ad e l o zah a b ráq u e Pensar enun esPacio destinado a
l a v a r l a mi sma ,e n fo rma m anual( m esadacon piletas)o
m e c a n i za d a(má q u i n a l a vavajillas)Cuando . optamos Por
vajilladescartable (en la mayoríade los fast-foody patiosde
c o r n i d a s)n o h a y q u e d e sti narun esPaciopar ael lavado,ni
e n l a s ma q u i n a ri a sn e ce sar ias, Per o sí está pr esenteuna
i n v e rsi ó nd i a ri aq u e d e ma ndala vajilladescar table.
E na l g u n o sh o sp i ta l ees i n stitutosPenitenciar ios ser eem pla-
z a l a va j i l l ap o r b a n d e j a sl l amadas com únm ente"r ancher a".
E s me tá l i cay l l e vai mp re saen la mism ala for ma del plato
p r i nci p ayl p o stre .E stoa h or r ael tiemPoque llevar íalavar
estosutensilios,pero no hay que descartarel espaciodel
l a v a d oya , q u e l a sb a n d e j as hay que lavar las,com o asítam -
b i é ne l va soy l o scu b i e rto s .
rs I Losdesechos
L a ba su raa e l i mi n a rp u e d evar iaren volumen,segúnla can-
t i d add e ra ci o n e a . sistemaque seelija,tam bién
s p re p a rarEl
t e n d ráq u e te n e re n cu e n tacon qué per iodicidad se r etir ala
b a su rad e l ve ci n d a ri o .
E n to n ce s,P a rama n e j a rg randesvolúmenesde desechos, y
c u a n d oe l l o ca lg a stro n ó micoestám uy alejadoo no cuen-
t a c o n u n si ste mad e re co lección diar ia,es necesar iooPtar
p o r u n a cá ma ra fri g o rífi caque conser va la basur a,sin el
y su consecuente
p e l i g rod e l a p u tre fa cci ó n contaminación
y m a l o so l o re s.
Lospasosson:
01 | Recepción
de la mercadería
02 | Guardadode losalimentosfrescosen cámaras
03 | Guardadode losalimentosno perecederos en depósitos.
o+ I Preparación
de los alimentosen áreasdiferenciadas:
zona
de carnes,de pollos,de verduras,de pescados,
etc.
05 | (occión
oó I Armadode platos
07 | Entrega
olseÑo DEESPACIOS
PARAGASTRoNo¡nin 17
Lassalmonellas se matancon un calorsuficiente(zs eC)y cocinan-
d o e l p r o d u c t od ura n tea l g u n o smi n u to s,como vem osno puedenser eli- t
m ina d a ss o l ol a v an d oo p a sa n d ou n p a ñ o.Cuandolasm esadas de tr abajo
estáncontaminadas con salmonella(por ejemplopollo crudo)y en éstas
m a n i p u l a m oasl i m e n to sya co ci n a d o o puedenpr olifer aren
s Pr ePar ados,
estosalimentoshastaproducirintoxicaciones.
CaminosParalelos
E l e s q u e ma A medi-
a n te ri o rsep u e d ea p licara unacocinasencilla.
d a q u ec r e c ee l n ú me rod e ra ci o n eys e xi gencias, tam biénaum entanla can-
tidad de equiposy lossectoresse van ampliandoy especificando.
Aparecenentoncescam inos secundarios,que sirvende apoyo aI
procesocentralpero sin entorpecerlo-
son:
Algunosde los sectoresde esPec¡alizaciones
oB I Preparaciónde cocinafría (platosfríos)
(PostresY tortas)
09 | Pastelería
10 I Panadería
I
tI
de la basura.
lavadoy la evacuación
Estasáreasson:
1 1 | Lavadode ollas
1> | Lavadode vajilla
13 | Desechos
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ArquitectaMarcelaLeikis
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or I RecePcidn
de la mercaderiá
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Guardadoen depósitos
y cámaras
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I \ f \, PREPARACION
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DEVERDURAS
I Preparación. PREPARACION
SALONCOMEDOR DE CARNE
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Armado de platos
y entrega.
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oó | Lavadode ollas.
trE+ tboc¡c)
07 | Lavadode vajilla.
# SALIDADE
RESIDUOS
PARACA5TRONOM¡A
DI5EÑOOE ESPACIO5 19
Arquitecta Marcela Leikis
ffiffi *[}ffiffiKpgüFs
ffi#ffiffiffi&ilffispffiffiy#ffisffis
s{$ffiffiffi
3.3 | S|STEMAGASTRONORM(Normas
DINóóozs)
ll
t----
|ouv ,
b-
I cNr7a I cr.rt7c
Di
I cN .7 e
PARAGASTRONOMÍA
DISEÑODE ESPACIOS
Arquitecta Marcela Leikis
04 NIGU]IOS
ISPTGTOS
GOIISTRUGIIUOS
+.1 | 5UPERFI CI ES
Existendatosteóricosespecíficosparapredimensionar unacocina.
y luegointer actuar
D e b e rá nse rto madoscom odatosiniciales, c on el di s e-
ñ o d e l e d i fi ci o .
con quedebemoscontarparahacerun dimensio-
Losdatosbásicos
n a mi e n toso n :
pARA
orsrño DEEspAcros cAsrRoNo¡qín 23
I Cantidadde Platosa servir
r P r i m e rod e b e mo sd i me n si o narel salóncomedor ,en basea
I u n a i n te n ci ó ni n i ci a ld e l n e gocio(por ejemPlo,decidíhacer
un restaurantede zoo Personas)
:.
f-..
i::,'*
estádado por la
r La cantidadcubiertoso racionesa PreParar
f ó r m ul a :
v i e n ed a d aP o r l a fó rmu l a :
s tablade dondePoderextraer
A c o nti n u a ci ó inn d i ca re mouna
s lasfór m ulasanter ior es:
l o sd a to sP a rase ra P l i ca d oen
de alto nivel
Restaurante 1,8o - 2roo
comÚn
Restaurante 1, 5 't,+o -'1,6o
ArquitectaMarcelaLeikis
t E n loscasosen dondeno existier ael salóncomed orel , c ál c u-
l o inicialde la super ficie
de cocinase r ealizar á
de l a s i gui ente
manera :
de cater ing
I Ser vicio
idad de Pe 5 0 n a perfi i e d e co ci n a
I Hospitales
(Numero de camas+ cantidadde personal) x r m>/persona (antidad de raciones
(antidad de raciones X or3 superficiede cocina
l Cócteles
i d a d d Pe o,8 z/pers p e r f i c ie d e co ci n a
cantidad de racionesdiarias
PARAGASTRONOMíA
DI5EÑODE E5PACIOS 25
RESTAUMNTE COMIJN
cantidad de racionesdiarias
#J
I Equipose inversión
ff
i:
ArquitectaMarcelaLeikis
Yffiffi
fl&áBffi,qlffiffi$#'$ffi-$
ffiffiffiffi. ffiffiffiffift-ffiü$ffi,Yff$#ffiffi
ESY MATERIALES
I NSTALACION
DE PlsO
I REJTLLAS
P u e d entenero no sifón,segúnla dimensióndel pr oye c to.
Cuandola cocinaes pequeñay tiene pocasrejillasde piso,es reco-
me n d a b l eq u e tenganun sifón individualen cadauna de ella s .Luegos e
co n e cta nd i re ctamente con el cañopr incipalde desagüesde la o br a.
C u a n docontam oscon m uchasr ejillasde piso,éstasya no es tar án
s n sifónindividual,
e q u i p a d aco sinoque desagotar ána una piletade pati o
co n si fó ny e staultim aestar áconectada
con el cañopr incipalde l a obr a.
\l-V -"'S
>K os"
4\.
! --l )^ v -J
v
.t
I nxonomÉrntcR
PARAGASTRONOMÍA
DIsEÑo DE EsPACIOS 27
p ri n ci p a l me n te
5 e d i s p o n d rá n en:
0.25m
0.030m
E E
rO
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8t c;
ctf
0.030m
lr
EI
t-
rr¡l
c.l I
oL
ArquitectaMarcelaLeikis
TAPAINOX.
c/REFUERZOS I TNTERCEPTOR
DE GRASAS
En lossectores dondeel aguaquesedesagotaestámuy cargadade
impurezasy grasas(lavadode vajilla,ollasy procesadode verduras)se
p o d rái n sta l aen
r la conexiónde desagüe
un decantador
de gr as asque
, ten-
drá fácil accesoy que soloseráútil y funcionalsi se procedea su limpieza
y vaciadocon la periodicidad que convengaen cadacaso(una vez por
se ma n ao má s) .
(uando el proyectoes grande,el edificioposeegeneralmente
un
decantadorde grasageneralen dondedesagotan todaslascañerías,
antes
d e uni rsea l a red cloaca
I domiciliar ia.
DE GRASAS
INTERCEPTOR
En estoscasos/ya no es una piezacomo la indicadaanteriormen-
. caPacidad120 litros
. realizado en chapa de acero te , si n oq u eto mandim ensiones
impor tantes
( por ejemploó m x 3 m y una
a l tu ra h =1 ,S azm)
NIVELDE LIQUIDO
NIPLERoSc @ ao
CURVAAISI 304 @ AO
o
LO
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t NIPLERoSc @ oo
I,IJ
J
(D
fr
s
@ 25 P^/AC|ADO
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o
o¡seÑo DEESPACtos
PARAGASTRoNoMíA 29
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if.
(t.
s
l. :
::'
I zÓcAlo sANtrARto:
E xi ste una pieza de esta denom inaciónque da c onti nui dad
e n tre e l p i so y la par ed par a im pedir que se acumulenall í r es tosde
su ci e d a dy ta m bién par afacilitarsu lim pieza.
E n e l casode no coloca r zócalosanitar io,debem osas egur arl a
de lajunta entr ela par edy el piso.
i mp e rme a b i l ización
Piso
Contrapiso
I oernlle oEzócRr_o
snrulrnnlo
I MURO5
5i están construidoscon panelesprefabricados (tipo Durlocl<)o
ladrillohueco,no sedebencolgarestanteso alacenas de losmismos,ya que
no soPortanel pesodel estantecon los utensilios
de cocinaque se colocan
encima.En casode tenerproyectado estetipo de murosdivisorios,
sedebe-
rá preverun refuerzoa la alturaque secolocaráel estanteo alacena.
Lasparedespuedenser revestidas
en azulejoso cerámicosen los
sectores
húmedos(lavado,preparación,
etc.)y en lasparedes
quesirvende
aPoyode áreasde cocción,es recomendable revestirlas
en aceroinoxida-
b l e ,ya q u e l o sazulejoscomuneso los cer ámicos
que no estánpr epar ados
Pararecibirfuentesde calor intensas,puedenreventaro partirsecon el
p a sod e l ti e mpo.
pARAcAsrRoNoMíA
DrsEñoDEEspAcros 31
t
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I CIELORRASOS
Esr e c o me n d a b q l eu e se a nsu sp endidosy cuandola altur adel edi-
f ic io l o p e r m i t a ,re a l i za re l tra za d od e l as cañer ías y
de gas,electr icidad
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r n a re P a ra ci ó ny) d e fácillim pieza.
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v e c e ss o n d e m u ch ap re ci si ó nP. a rau n a ilum inaciónar tificialel índicede
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'¡'
ilu m i n a c i ó n e sd e 4 o o l u x y l o sar tefactos
a d e cu a d o de la ins-
y a( cesor ios ;
.t
t a laci ó ne l é c t r i caa P ru e b ad e h u me d a d . r,f
l¿
I
No es necesario
ciónnatural,perodesdeel puntode vistapsicológico, lasáreasde preparación
puedencontarcon algunaventanaque conecteal personal de cocinacon un
exterioragradable. Encasode colocarunaventanaqueofrezcabuenasvisua-
les,éstadebetenerun antepecho no menor1,1om (Pordebajode estamedi-
da seubicanlasmesadas con susresPectivos respaldos).
E n l a sp a re d e q s u e si rve nd e re spaldo a lasár easde cocción,no se
d e b ec o l o c a rv e n ta n a s,n o so l op o rq u el osvidr ios( aún lostem plados)no
los
e s t á np r e p a r a d ops a ra re ci b i rl a s fu e n tesde calor que Pr oPor cionan
, n oq u e a d e má sse haceimposiblecolgarla camPana
e q u i p o sd e c o c c i ó nsi
n e h u mo s.A d e má sco mo sabem os
d e e x t r a c c i ód losvidr iossonsuper ficies
f rí a se n d o n d es e p ro d u ci ríará p i d a me ntela condensación de los vaPor es
q u e c i r c u l a ne n un a co ci n a .
I ACEROINOXIDABLE
L a m a y oríad e l e q u i p a mi e n tog astr onóm ico está constr uidocon
a c e r oi n o x i d a b l eP, o r se r é ste u n ma ter ialimper m eable, resistentea los
g o lp e sy r a y a d ura s, n o co n ta mi n a n tey de fácillim pieza.
La calidadl.o+del aceroes
E x i s t e nde va ri a sca l i d a d eys e sPesor es.
la que estáautorizadaparael contactocon losalimentos.
que funcionancon soft-
5 e c o r t ay p l i e g ae n má q u i n a sespeciales
ware .H a yt a m bi é nsi ste mads e co rtecon m áquinas quetr abajancon agua
e jer c i d ac o n p r esi ó na, u n q u ee l co rte másdifundidoes el láser .
MESADADEAPOYO
BASCUI-ADE
€
PLATAFORMA
pARA
orseñoDEEspAclos GAsrRoNotuín 3l
. _. . . . .,.,_.
ti .:
tl
Depósitode tubérculos
A q u í s ealm acenan laspapas,cebollas,
batatas,etc.qu ev i enenen
b o l sa sd e g ra n pesoy tam año.Par aestoslocalesexistenpalletsque pue-
d e n se rd e p l á sticode alta r esistencia
o de alum inio,en dondes e api l ar án
l o ssa co s,e vi tandoque éstastoquenel piso.
E s i mpor tanter esguar dar
estetipo de localesde la hu m edady el
ca l o r,p a ra mantenerel buenestadode lostubér culos.
L o se spacios de cir culación deber ánestarentr e los o. 9o - 1.oom
p a raq u e p u e daingr esarel car r oo zor r aquetr anspor talasbol s as .
PALLETS
oerusÉnculos
I orpósrro
PARAcAsTRoNoMiA
DIsEÑo or EsPACIOS l5
Depósitosde vfveressecos
A q u í s e al ma ce n a nl a s l a ta s y todo lo que viene envasadoen
paquetes(harinas,fideos,arro4 etc.) Paraguardarordenadamente estos
artículoses necesario contarcon estanterías que generalmentesonde cua-
t ro e s t a n t e so m á s,e l p ri me rod e l o scu ales( contandode abajohaciaar r i-
con el piso,par aque los ali-
b a ) d e b eg u a r d a ru n a d i sta n ci aco n si d er able
m e n t o se s t é nr e sg u a rd a d odse l p o l voy hum edaddel piso.
Es convenienteque estoslocalesestén ventilados,pero que no
c u e n t e nc o n i l u m i n a ci ó nn a tu ra l ,ya q u e la entr adadel so!podr íadeter io- I
us
5i stemaperi metral
iI ¡ó ArquitectaMarcelaLeikis
L
ESTANTERÍA
MOD U L A RC O N R U EDAS
S i s temapei ne
r.---ln[-l
tr]--lt---lf-l S i s temamóv íl
olseÑo DEEsPAC¡os
PARnGASTRoNo¡nin )7
FRtconírlcAs
cÁmnRAs
frío Parasu con-
Ene l l a ss ea l ma ce n a lno salimentosque necesitan
Puedenser modulareso "de construcción".
servación.
0.05 J',.
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ArquitectaMarcelaLeikis
38
Losalimentosse guardan dentrode lascámarasen estanterías modula-
res de estantesperforados,a estosúltimosse hacenecesarioperforarlos
paraque el frío ascendente
lleguea losalim entosalm acenad os
y api l ados
e n l a smi sma s .
penspecnvn
cÁrqnnn
mooumnI
EXTERIOR INTERIORCAMARA
EXTERIOR
PANELMODUI-AR PANELMODULAR
CONTRAPISO CARGAAPROX.
VIVEI.ADO
SINPENDIENTE
350 Kg/m2CONMALLASIMAs 6mm
ql-L
' l gl
CONTRAPISO
prsocÁ¡nnnR
I oernue
| ^--^r I r ñ r c^
ueorRrempenRrt ,
¿Á¡ t¡ ñ ^
^ ¡ .ñ r A
TEA^ D ED ^ - r r ^ ^ |
DIsEÑo DE ESPACIos
PARAGASTRoNoMÍA 39
EXTERIOR ]MTERIORCAMAM EXTERIOR
PANELMODUI.AR PANELMODUI.AR
CONTRAPISO CARGAAPROX.
VIVEIADOSINPENDIENTE
350 Kg/m2 CON MALLASIMAs 6mm
CONTRAPISO
I oernllr prsocÁMARA
BAJATEMpERATuRA
I
+o ArquitectaMarcelaLeikis
Lastemperaturas
de almacenamiento
de losafimentosson:
t 3eC Paracarnesrojas,pollosy pescados.
(cámarade mediatemperatura)
r 7eCparaverduras.(cámarade mediatemperatura)
r entre o y -r8e( paracongelados.
(cámarabajatemperatura)
DI5EÑODE E5PACIO5
PARAGASTRONOMÍA +1
,
I c{manaDEcoNsrRucclÓH
oETALLE I
a I lasmateriasprimas(sal,vinagre,manteca,etc).
b I p r oductossemi- elabor ados
( per ejilpicado,lim pi ez ade v er -
d ur as,etc.)
c I maquinaria y utensilios
queseemplearán
duranteel despacho.
Preparaciónde verduras
En estaárease pelan,se lavany secortantodaslasverduras.
PARAGASTRoNo¡rnÍn
olsrÑo DEEsPACIOS +3
peladode papas:cuandoel númerode comensales suPeralasroo
personas, adoptarun máquinapeladorade paPasque acelera
es necesario
dichatarea.Tambiéndebecolocarseuna mesadacon dos piletas,Porqueen
unacaenlaspapasque sonexpulsadasdesdela máquinay en la segundase'
de lasmismas(lasmáquinas
al repasado
procede dejanalgunosrestosde cás-
a mano).En el mercadoexistenmáquinas
repasar
caraquees necesario que
(peladoras
desde5 l<g.depapas/hora
procesan o mas
de mesa)hasta¡o l<ilos r\
(peladoras de piegeneralmente sobrebaseo banquina). I
que Per -
esPecial
M u c h a sd e e sta smá q u i n a sti e n e nun dispositivo
m it e i n t e r c a m b i arlyo u ti l i za rl a mi smamáquinaPar apelarcebollas.
DIsEÑooe ESPACIos
PARAGASTRoNo¡nÍn +5
Preparación
de carnes
Podemosdiferenciartresgrandesáreas:carnesrojas,avesy pescados.
Esimportanteque estasáreasesténdiferenciadas sobretodo en lo
queserefierea losplanosde trabajo(mesadas),
paraevitarla contaminación
por la invasiónde losjugosde unade la carnessobrelasotras.
producida
Carnesrojas
Puedenser provistasen forma de t/rr"t (actualmenteen desuso,
antieconómico
resultando por su gran cantidadde desperdicio)o directa-
menteen cuartos,a vecescongelados.
Losespacios que debemospreverparala preparación de lascarnes
(picado,cortado,porcionado,etc.)y en casode sert/rr"t, debemosprever
unasierracarnicera.
D e l m i smo mo d o q u e e n ve rdur as,a m edida que aum enta el
d e b e re mo sa doptar máquinascon m ás capaci-
n ú m e r od e c o m e n sa l e s,
d a d d e p r o d u c ci ó n .
taco de
madera
picadora
de carne
mostrador
refrigerado
cortadora (frio)
de fiambres
ArquitectaMarcelaLeilcis
PREP A R A C I Ó N
DE C A R NE 5
C OC C IÓN
picadora
mostrador
refrigerado
(frio)
,
¡
:
i
¡
j
:
i
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r,i
I
l: +8 ArquitectaMarcelaLeil<is
I
iiji;
pnrpnnncróN
oEeescnoos
I I
Pescados
Puedenvenirfrescos(en zonascercanas a ciudadesportuarias)o con-
gelados.Lastareasque se realizanen estaáreasondescamado, retiradode vís-
5eutilizantablasde cortey piletasparael lavado.
cerasy despinado.
PARACRSTROruO¡NÍR
DIsEÑo DE ESPACIO5 +9
r L o se q u ¡ P oqs u e i n te rvi e n e ne n estasár easson:
Para cortar
I cortadorade fiambres
I c u t t e rde p i e o d e me sa
I taco de maderamaciza(carnesrojas)
I taco de materialplástico(APM o grilon)
ParaPrcar
de carnede mesa
I picadora
ArquitectaMarcelaLeikis
s.4| cocrNAFRíA
E stesectorestádifer enciado del r estono solo por lastar easque
a q u í se re a l i zan,sino que gener alm ente estánsepar ados esp ac i al m ente.
A q u í se p re p ar anlasentr adas, ensaladas salsasfr ías,pates,ter r i nasr, el l e-
n o sy e n e l ca sode un banqueteestesectorse Io denom ina"Ca r deM ager " ,
q u e n o so l o ser vir ápar a pr epar arlos platosfr íos de las entradasde l as
ce n a s,l o s p l a tosque se exhibenen la mesabuffet,sinoque aquís e hac en
l a s p i e za sta l l adasen hielo y todo
a q u e l l o q u e sir va par a ar mar la /-------------\ t___-J
| ffi n-""*ooo
p a rtefría d e u n banquete. |
'
| | ffil;";;;
L__________J -11-"
PREPARA(IONPLATOS
(6ARDE MANCER)
,aar /ttu
¿ tatta/r /
tt/tr aau
pARAcAsrRoNoMiA
DtsEñoDEEspActos 51
I nnEns
nprnlcrnnons I
ArauitectaMarcelaLeikis
:.":.::,,1,.f-.
.',,;'.;,
i{ ' \:r t "' i.' .: P,' ,* ..,1;.;1
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- -t"{:"1.,1:i-,,!i}
nErnrcrnnons
I nnrns I
PARACASTRONOMÍA
DIsEÑo DE E5PACIOS 53
ArquitectaMarcelaLeikis
s .sI coclNA(ALT ENT E
A q u íesdondese pr oducela m agia.Losalimentoslleg anl i m pi osy
co r tadosy listospar ar endir seal calor ,que los tr ans for m aen
cru j i e n te s,
ti e rn o sy j u g o sos.
?#{
.i
-
tá La cocinacaliente
a sa l as ( ar nes,hier ve las ver dur as,dor a las papa s ,c uec e l as
ma sa s.P u e d ec onver tirlostomatesen salsas, una mezclaen u na tor ta, el
a zú ca re n ca ram eloy tambiénalgotóxicoen saludable, com oesel c as ode
que cr udaspuedenser muy tóxicas,per ococid ass onaptas
l a sb e re n j e n as,
p a rae l co n sumohum ano.
PARA
DtsEñoDEEspActos cnsrnono¡nin 55
CO CCI ÓNC E N T R A L
r proyeccionde
campana
I
tabiquepara
instalaciones
rejilla
de piso
tl 1 --_-l
lol
t__-J
5ó ArquitectaMarcelaLeil<is
(ENTRAL
coccror.r
I
pARA
DtsEñoDEEspAcros cRsrnoruo¡nin 57
D e n t r od e e stee sq u e mal,o sp l a nosde pr epar ación
son per im etr a-
les ,c a s is i e m p r ea p o ya d oso b rel o smu ro s,lo que posibilita tr abajar conluz
n a t u r a ld e l a sv e n ta n a sq u e p o d ría nu b i c ar se
en dichosmur os.
L a si s l a sde co cci ó nd e b e rá nco n tarcon r ejillasde pisoper im etr a-
les ,pa r af a c i l i t a rsu l i mp i e zay e va cu a ción
de líquidos.Tam biénllevar án
u n a c a m p a n ac e n tra ld e e va cu a ci ódne h um os( ver extr acción) .
campanade
extraccion
tabiquepara
pasajede
instalaciones
rejilla
9:!::_---
re¡illa
de piso
oE o E o o o o o o
EO O O O E O O O O
oo E E o o o o o E
EOOOd OOOOO
6 0 0 0 Eo EEo o
PARAcRsrRo¡¡o¡¡TiR
DISEÑoDEESPACIOS s9
C u a n d ol os e q u i p o sd e co cci ó nson Pocos,éstaes la m ás conve-
n iente y, a q u e c o n p o co sp u e sto sd e tra b ajo( cociner os) que se desplacen
h a c iau n o y o t r o l a d od e l a l ín e a ,e sta ríac ubier tala atenciónde los equi-
, e stal i stae s mu y l a rga,deber emos
p o s .D e l o c o n t r a r i osi aumentarla can-
tidad de puestosde trabajo.
campanade
extraccion
ArquitectbMarcelaLeil<is
i
MURAL
I coccror.r
PARACASTRONOMIA
DIsEÑODE ESPACIOS 6't
LO SEQ U I P O SD E L A C O C CIÓN
ntttttll
: :t;^*ii+""
ArquitectaMarcelaLeil<is
(omo observamos
en el gráfico,la diferencia
fundamentales la pre-
senciade un hornoen la parteinferiorde losfuegosen el casode la cocina.
El anafeestá sostenidopor una basede patas,que generalmente
tieneun estantequesirveparaapoyaralgunosutensilios de cocina,peroexis-
te tambiénla opciónde apoyarel anafedirectamente
sobreuna mesada.
A N A F E( c o n b ¿ s e )
9o.
AN A F E ( s i n b a s e )
PARAcAsTRoNoMiA
DIsEÑoDEEsPACIOs 63
mÉrooosDEcqlglÓ-N
p a ratr ansmitirel calorl
I segúnel medioqueemPleen
AGUA
GRASA
CALORSECO
ArquitectaMarcelaLeikis
AGUA
H e rvi r
P ro cesode cocciónjusto en el Punto de ebullicióno antes de
e ste p u n to . Par a poner el agua, caldo o salsaen ebullició npodem os
re cu rri ra e stostr es equipos,lo que var ía es la capacidady l a m ani pu-
l a ci ó nd e l o s mism os.
HOR N A L L A S
HOR N A L L Ó ND E P I SO
M A R M I T A F I J AD I R E CT A
MARMITA VOLCABLE
I rurnnrurrrnFIJAAMERTcANA
PARA
olseño DEEspActos cnsrnoruo¡¡tiR óS
L a s h o r n a l l a ssi rve n p a ra p e q u eñaspr oducciones( r ecipientes
m e d ia n o sp) e r ot a mb i é nse p u e d e na l te rn arcon otr asfuncionescom osar -
t e n e a r .E sl a m á su ti l i za d ae n l o s re sta u rantes.
E l h o r n a l ló nd e p i soe s u ti l i za d oen gr andespr oducciones,
com o
c o legio si,n s t i t u c i o n e mi
s l i ta re sy e s d e r iesgosam anipulación, ya que
e n t red o sp e r s o n as ti e n e nq u e l e va n ta ru n agr anollacon muchopeso,per o
s e re c u r r ea é l p o r su b a j oco sto ,ya q u e setr ata de un equiposencillo.
66 ArcuitectaMarcelaLeikis
L a mar m ita dir ecta tiene un quem adorque estadeb aj ode es tá
g ra no l l ay ca l ientadir ectamente laspar edes
y a par tirde ella,l osl íqui dos .
E s u n a g ra n o lla,un equipom ássofisticado, con costom ásel ev adoper o
mu ch omá ssegur odesdela m anipulación. Existenmar mitasfi j asy v ol c a-
b l e s,se g ú ne l usopar ael que seandestinadas.
H OR N A LLóN D E P rso
pARA
orsrño DEEspAcros cRsrRoruo¡niR 6z
B l a n q u e ar
E se l m é t o d op o r e l cu a l se su mer genlos alimentosen agua hir -
algunosalim entospar adar les
v iend o( v e r d u r a sd e h o j a )o se p re -co ci nan
t e rm in a c i ó nd e s p u é (p
s a sta s).
ó8 ArquitectaMarcelaLeil<is
Vapor
La ventajade este sistemade cocciónes que intenta r educ i rl os
ti e mp o sd e co cción,m anteniendoal mism otiem polosvalor esnutr i c i ona-
comoasítambiénsu colory textur a.
l e sd e l o sa l i mentos,
PARA
olsrño DEEspAClos cnsrno¡¡o¡n[n 69
En suju g o I Gui s ar
Enambosmétodos seutilizapocolíquidoy ollatapada.
decocción
Paracocinarlascarnes en suiugo,primerosehaceneces¿rio sellarlas.
I
L a s a r t é nv ol ca b l eti e n e u n p i sol i s o,com o una plancha,entonces
és t ee s u n e q u i p oi nd i ca d op a rase l l a rl a scar nes"
i1
l --
U
7o ArauitectaMarcelaLeikis
GRASA
F re i r
E stemétodode cocciónse basaen el pr incipiode sumer gi rl osal i -
me n to se n u n m ediogr aso( aceiteo gr asa)a tem per atur a
cons tanteo c r e-
ci e n te(tl o - r8oeC) .
F R E I D O R AD E M E S A
FRE¡DORA t.
ISLAMODUI.AR
F R E I D O R AA P R E 5 I ÓN
pARA
olsrño DEEspActos cRsrnoruo¡¡iR 71
La f re i d o r aa p r e s i ó ne s e sP e ci a l me n ptear apollofr ito. lmpideque el pan
s n muchom ássatisfactor ios
ra lla d os e d e s p e g u ye l o s re su l ta d oso que en
la f rei d o r ad e i n me rsi ó n .
se ráe l equiposeleccionado.
Segú ns e al a c a n ti d a dd e ra ci o n e s, Lafr eidor a
d e me s ae s p a r aó l i tro sd e a ce i te(p o capr oducción)la , de pie puedeser
p a ra2 0 ó 4 o l i t r o s(p ro d u cci ó nme d i a :restaur ante)y la sar ténvolcable
p u e d eva ri a rd e sde70,1oo
(g ra n d e sp r o d u cci o n e s) y 12o litr os.
ñ$
MoDULAR
voLcABLE
I snnrÉru
ArquitectaMarcelaLeil<is
S a l te ar
P a racocerlosalimentoscon estemétodo,hacefaltagr as aen poc a
ca n ti d a dp, re viamente
calentaday con pocomovimientodel pr oduc to.
LrsA
I nr.rnrePLANcHA
PARACASTRoNOMÍA
olse Ño DE ESPACIO5 73
Grillar
Es t em é t od od e co cci ó nu ti l i zamediogr asoy calorseco.5e sellan
lasc a r n e se n u n s e n ti d oy e n o tro , ma rcándolasen for m a de cuadr illéy se
t e rm i n a nd e c o c i n a ra me n o rte mp e ra tu r a.
I nr.rerr PLANcHA
AcANALADA I nr.rnrePARRTLLA
4
/l
/ l\
/l
CAMPANA /
-)I
I
1-.1
É l/
I
I
I
PARRILLA
CON
cARBóN
I nnnntlA AL
MECANISMO
7+ ArquitectaMarcelaLeil<is
C A L ORSECO
Hornear
Loshornosse puedenclasificarsegúnlas for masque ex i s tende
trans mi s i ón
de lc a lo r Conducción,
: y ( om bi nada.
Radiación
Convección,
I C o n ducción
E lca l orsetr asm itepor contactodir ectodel m ediotr an s m i s or
a l os
HORNO PIZZERO
a l i me n to so a loselementos que lo contienen.El m etales m uy buentr ans -
mi so ry l a ce rám icaun buenaislante.El metal se enfr íam ás r ápi do,y l a
ce rá mi cati e n e iner ciatér mica( mantieneel calorpor m ástiempo) .
E n l o s hor nospizzer os,tenemoslos quem ador es que cal i entanel
p i sore fra cta r ioy éstelo tr asmitea la masade la pizzao al m ol deque l a
co n ti e n eT. a mbiénsecalientael air e,que es la cám ar adel hor n o,que hac e
q u e l a ma sase cocine.
( pasteler ía
L a ma yor íade los hor nosestáticos y hor no sdebaj ode
fu n cionancon estepr incipio.
h o rn a l l a s)
HORNO PIZZERO
PARAcRsrRoNo¡niR
DIsEÑoDEEsPACIOS 75
I Convección
L af u e n t ed e e n e rg íaca l i e n tae l a ir ede la cám ar adel hor no,el air e
a l a i refr ío que estabaar r iba.Ahor ael
c a lie n t eq u e e s t a b aa b a j o ,d e sp l a za
a ireq u e e s t a b af r ío seca l i e n tay vu e l vea desplazar al air eque er a cliente
convector as.
q u e y a s ee n f r i ó .A sísefo rma n l a sco rri entes
HORNOCONVECTOR HORNOCONVECTOR
CN t/t
+ BANDEJAS CN z/t
ó BANDEJAS
HORNO CONVECTOR
GN z/t
8 BANDEJAS
. 26 ArquitectaMarcelaLeil<is
,]
I R a d iación
E l ca l orllegade unafuentede calorpuntualy estácalientael ai r e.
E mi tera d i a ci ones.
L o se j emplos de estafor made tr ansmisión
delcalorsonl oshor nos
mi cro o n d ays l os hor noseléctr icos.
I HOnr.ro
MrcRooNDAs
HORNO ELECTRICO
PARAcRsrRoNo¡¡tin
DISEÑoDEESPACIOS
I Mixta
agr egándole
L ac o m b i n a ci ódne l a co n ve cci o n, cocciónal vapor ,da
c o m o r e s u l t a d ou n si ste mami xto d e co cción.
É s t ae s l a fo rma e n q u e co ci n a nl os Hor nosCombio Mixtos,con
vapor ,per miteaumentar
lasc u a l i d a d edse l a co n ve cci ó np,e roa l a g r egar le
s s:co ci n a rver dur asal vapor ,ar r ocesy Pastas
u n ra n g od e p o s i bi l i d a d emá
e n un h o r n o .
H OR N O MIX TO
ii
'
I curro port¿rack
I Honr'ro
Mrxro
R ackc/guíasp ¿ra bandej as
en una coci-
L a i n c o r po ra ci ódne u n e q u i p od e estascar acter ísticas
n a ,t ra e m u c h a sv en ta j a s,e n tree l l a sl a d e economizarespacio, ya que con
e s t at e c n o l o g í ama sa va n za d ap o d e mo sreem plazar baños
a lashor nallas,
m a rí a sy c o c i n a do redse p a sta s.
PARAcRsrRo¡lo¡¡tíR
DtsEñoDEEsPActos 79
Si s t e m ad e a b a ti mi e n torá p i d o de temper atur a
alim entos
c u a n d o h a b i tu a l me n teco ci n a mosen un hor no, los
las bandejasy
a lc an z a nu n a t e mp e ra tu rad e B o e c.R e tir amosdel hor no
d e jamo se n f r i a rp a rag u a rd a re n re fri g e r ador es o cám ar as.La temper atu-
en una fr anjade
ra emp i e z aa d e sce n d eyr cu a n d ol l e g aa los 5óecentr a
de los m icr oor ganismos,
t e m p e r a t u r aq u e e s p ro p i ci ap a ral a p ro l ifer ación
q u e t e r m i n ae n l o sro s(.
podem os
5 i c o n t a mo sco n u n a b a ti d o rrápidode tem Per atur a,
h a c e re s t es a l t ot é rmi co
d e n t r o d e e ste g a b i n e te ,a se g ur ándonosIaNopr o|ifer aciónde
higiénico'
m ic ro o r g a n i s m oPs.o re sod e ci mo sq u e e stesistemaes más
por
5 i a d e má se sta mo sco ci n a n d oa gr anel Par a un banquete
e jem p l o , p e r m i te p ro g ra ma rl o co n a n ter ior idad,or ganizar nosmejor ,
por cionary
guar d a r l oe n l a cá ma rah a stae l d ía d e l banquetey esedía
s a ls e a ra n t e sd e se rvi r'
PREPARACION
v-------e v- -7
l¿ ¿l ¿l l¿
.AMARA
n
n
n
re =-
ArouitectaMarcelaLeikis
8o
Gra ti naro tostar
(o n e stemétodono cocinam os
pr ecisam ente,
sinoque s efi nal i z a
u n aco cci ó no sedor aun alim ento.5e r ealizaconaltastemper atur asti,em -
p o co rto y ca l orsuper ior .
par aobtenersuper ficies
5 e u ti l izagener almente cr ocantesdor
, a-
d a sy se ca s.
SALAMANDRA
.].::;
:t1:
I rosrnooRDoBLE
PARA
DtsEñoDEEspActos cnsrnoruonníR 8r
Cocciónlenta
E s t em é t o d od e co cci ó ne s p a raa lgunosplatosque necesitan coc-
c t o n a temperaturabajay parejaen tiemposextensos.El método de coc-
c i ó n e s p o r c a l o rs e coy p o r co n ta ctod i re c tocon la fuentede calor .
HORNO COOK
AND HOLD
8z ArquitectaMarcelaLeikis
ilili
s.ó| DE EXTRAccTótrt
T I CAMPANAMURAL
salidade vahos
{
i
a;
;',}
i,'tl
".^i:,
MURAL
I CnrtrnAr'rA
PARAcRsrRoNo¡¡iR
olsrño DEEspAClos 8l
2 I CAMPANACENTRAL
CAMPANACENTRAL
L a sm e d i d a smín i ma sa te n e re n cuentasonl
,84 ArquitectaMarcelaLeikis
l!,
\
5i la extracciónpuedesalirdirectamente paraarribahastaencontrar
los4 vientosparaventilar,recomendamos una medidamínimade 3,o5m.
ver ticalno estuvier justo
5 i e l conductode extr acción a en l a c oc i -
n a y h a y q u e desar r ollar
un tr am o hor izontalhastaencontr a res epl eno
ve rti ca ll,a me didade la altur ade cocina,estar ádadapor esam edi dam íni -
ma (2 ,4 5m) másel diámetr odel conductoy el espacio que ocupael c odo
d e l mi smo .
PARA
orsrño DEEsPACtos cRsrRo¡lo¡nin 8S
EX T M C CIÓNF OR Z A D AC ON MOTORCENTRÍFUGO
s n l o s q u e se a p l icantanto a lascam panas
E s t o ss i s te maso m ur a-
lesc o m oa l a sc e ntra l eco s n u n ave n ti l a ción , un motor centr í-
super iorcon
f u g o q u e a y u d aa la sa l i d ad e l o sg a se sa l exter ior .
HO RNAL L A ST r PARRILLAS
SISTEMA ¡ FREIDORAS
Ho R Nosr V A P O RE S LIVIANO
CRASAS
MARMITAS T r PLANCHAS
hay que
de extr acción,
P a r ap o d erd i me n si o n aerl mo to r necesar io
c a lc u l aer l c a u d adl e a i rea e xtra e r.
I CALCULO CAUDAL
de extracción
El caudaldel ventilador con la siguiente
se calcula
form u l a :
;l
j C o ne s t eda to ,so l i ci ta moasl fa b r icanteun m otor centr ífugocaPaz
l
d e e x t r a e re s t ec au d adl e a i re .
T a m b i é nco n e sted a to p o d e mo spr e- dimensionar el conductode
extracción.
sa ArquitectaMarcelaLeikis
I,
Eiá,.
DELco NDu cr o
I c A L c u L oDEL ASECCIÓN
L a si g uientefór mulaes la que se utilizapar adim ensionar
l a s ec -
ci ó nd e l co n d ucto:
5(mz)=ffi
H a b i tualm ente setoma com ovalorde r efer encia par ala v el oc i dad
V =B a ro m/se g.
L a su p er ficie s egún
total obtenida,sedividir áen tantassuper fi c i es
se an e ce sa ri po or diseñode la campana.Porejemplo,en cam Pa nas de m ás
d e z me tro sd e lar go,seopta por dividir loen dosconductos de e x tr ac c i ón,
q u e l u e g ose u nir ánsobr ela campanaen for m a de "pantalón".
persianacorta pantalon
fuego(damper)
campana
en el tema de extracciones,
aclararqueexistenespecialistas
Nota: esnecesario
no solamentelos cálculosexactos,sino que ademásProyectanun ¿de-
que desarrollan
de extracción.
cuadotrazadode losconductos que hacenel trazadoy cál-
Lasempresas
de la obraen general,son lasque habitualmente
culodel aireacondicionado realizanel
de humosen particular.
trabajode la extracción
en forma particularParaencontrarla mejorsolu-
Cadacasodebeseranalizado
ción. Losdatosaquívertidosson a título informativo,debiendoverificarse
los mismos
con un especialista
en el tema.
PARACASTRONOMiA
DIsEÑODE EsPACIOS 8Z
EXTMC C I Ó N+ I M P U L 5 I ÓN
G e n e r a lme n te e l si ste mad e e xtr acciónestá integr adocon una
iny ec c i ó nd e a i r e e n e l a mb i e n te ,q u e debe r eponerel air e que se está
e x t ra y e n d op, a r ad e sp re su ri zaEr.stea i renuevose llamaair ede r eposición
par aevitar lascor r ientesde air e
y b a l a n ce a do
y d e b ee s t a rb i e nca l cu l a d o
en el ambiente.
extraccion
.-" cñAilT
sistema de
aire
independiente
salida de vahos
-
óáudáEcaudá=l
ESQUEMATICO
88 ArquitectaMarcelaLeikis
I C A MPANACON EXTRACCIÓN- IMPU LSIÓN
C o mo v emosen el siguienteesquema,las r ejillaspo r donde s e
i mp u l sae l a i reestánen el fr entede la campana.Laadopciónde es tes i s te-
ma d e p e n d e rá exclusivam ente de las medidasdel local,ya que es nec es a-
ri o q u e e xi sta ngr andesdistanciasentr eestasr ejillasy los m ur o sque del i -
mi ta n l a co ci na,por quesi el air echocacontr aun m ur o, no cir c ul ac om o
d e b ey sefo rmancor r ientes de air e molestas.
tnyeccron
de aire
/'-
/// -
((a
llt
littitl
\\\
\
(modo extraccion
incorrecto)
I conreEseuEMArco
PARA
otseño DEEsPAclos cRsrRono¡¡tiR 89
I slsTEMASDE EXTRACCTÓN CONFTLTRADO DE HUMOS
(omo ocurrehabitualmente
en lasciudades
los restaurantes
se
ubican
cercade otrosedificios entonces
linderos, conla extracción
a los+
v ient o sc o r r e m o se l ri e sg od e mo l e sta a r l osvecinoscon olor esy gr asas
;y
a l m ism ot i e m p oesta mo sco n ta mi n a n d el o air e.
E x i s t e nd o so p ci o n e sp a ral i mp i a rloshum osantesde que salganal
exterior,uno con filtros descartables-carbón activadoy otro con un siste-
m a d e l a v a d od e h umo sco n a g u a .
filtro
expulsionde aire carbon filtrcs f¡ltDs ñltrcs humosque llegan
plisados
activado bolsa descanabbs desde la campana
t- i- t- T-
4" filtrado 3o filtrado 2"filtrado 1"f¡ltrado
(olores) (grasas) (grasas) (grasas)
PARACASTRONOMÍA
DISEÑODE ESPACI05 91
LAVADO DE HUMOS
So ns i s t ema so s fi sti ca d oesn l o s que el air ecaliente( r 8oe( ) choca
c o n t r au n p l a n oi n cl i n a d od e a ce roi n o xidable fr ío y bajala tem per atur a,
re s b a l ae n é 1 ,Pa raP a sa ar tra vé sd e u n a par edque contieneaguafr ía' Allí
la g ra s ac a l i e n t ed e l a i re se so l i d i fi caP ar aPasara un sistemade dr enaje.
Desp u édse a q u íe l a i resi g u esutra ye ctoconaltavelocidadpasando al con-
o l l í l a velocidad.
, d u ci e n d a
d u c t od e e x t r a cci ó nre
salida de vahos
airecaliente
i
(180"C)
i:
paredde aguafria
recipientede grasaremovible
92 ArquitectaMarcelaLeikis
E QUIPO SO P CI O NA L E S
r l l u mi naciónfluor escente
y que
S o na rtefactosque en su inter ioralojantubosfluor esc entes
e stá na d e cu a damentesellados . c ol o-
par asopor taraltastemper atur as5e
ca ne n e l i n te r iorde la cam panay su distr ibución
dependede la s uper fi c i e
a cu b ri r.
r R e j i l l asde ventilación
S o nd e r egulaciónmanualy sir venpar aenfr iarel air eque c i r c ul a
d e n trod e l a campana.
I nerrus DEvENrLAcróN
PARACASTRONOMÍA
DIsEÑo DE EsPACIOs 93
I Cuellosde conductosposteriores
( u a n d oe xi stea l g ú ni mp e d i mentopar ahacerla salidade losvahos
, s to sp u e d e nte n e ru n a salidaen la par edposter ior dela cam-
h a c i aa r r i b a é
p a n a /c o n u n n ue vocu e l l od e sa l i d a .
salidade vahos
I Filtros
E s t á nc o l o ca d o es n e l i n te ri o rde la campanay son r em oviblesy
lav a b l e sL.a l i m p i e zad e l o smi smo sd e ber ealizar se con cier taper iodicidad
y a q u e l a a c u mu l a ci ódne g ra sae n l a ss uper ficies de éstos,puedeconver -
t irs ee n u n l u g ard e fá <i lco mb u sti ó n .
E x i s t e ne n e l me rca d od e d i stintosm ater iales:chapainoxidable
e s t a m p a dya d e a l u mi n i o .L a sp i e za scon lasque estánconstr uidos
los fil-
t ro s n o d e b e r í ane sta rso l d a d aes n tresí,sinounidasmecánicamente,
par a
f a v o r e c eer l d e sa rmep a rasu me j o rl i mpieza.
5 e d e b eni n sta l a re n e l i n te ri o rde la campanacon una inclinación
e n t r e+ s "- 6 0 ' . NU N C AD E B E NC OL OCARSE
EN FORMAHORTZONTAL.
ArquitectaMarcelaLeikis
F i l tro sde Alum inio Y ExPanmetal
E stá nconstr uidos con un m ar code hier r ogalvanizado
y en s u i nte-
ri o r ti e n e nh o jasentr ecr uzadas de expanm etal y alum iniode al eac i ón.
5e
co me rci a l i zan en lasmedidasde 5ox5ocm. y 5 cm. de espeso rSon . r em o-
vi b l e sy l a va b les.
marcode hierrogalvanizado
50 cm
trf
6l
roL
de aluminioy expanmetal
hojasentrecruzadas
filtros metáticos
I Perspectiva I cort. fittros
Filtros metálicos
C o moobser vam os el cor te contiene,en su inter ior ,una s er i ede
que dir eccionan
b a fl e sve rti ca les el air ecar gadode gr asay des v íanefec ti -
va me n tel a s p ar tículas de gr asafuer a de la cor r ientede air e,c on efec to
exter iordel filtr o.
ce n trífu g oh a ciala super ficie
L o sb aflestienenuna ter m inaciónde pulidode car ácters uav e,l o
q u e fa vo re ceel dr enajede la gr asahaciaabajoy a tr avésde un asper for a-
ci o n e s,e stra tégicamente conducenla gr asahastala c anal etade
ubicadas,
re co l e cci ó n .
E l ta mañode losfiltr os ( 5ox5ocm ) per m iteque seanfác i l m ente
y lavables
ma n i o b ra b l e removibles
s, s i,n pel i -
en las máquinaslavavajil l as
g ro d e co rro siónni oxidación.
PARACASTRONOM¡A
DIsEÑo DE EsPACIOs 9s
50 cm
-_
-l
()L
I
filtros metálicos
eerspectiva I cortefittros
'!
ArquitectaMarcelaLeikis
Sistemasde protección
contraincendioen campanas
industriales
Proteccióncontra incendioa basede acetato de potasio:
E stesi s tem adetectaa tr avésde fusiblesdispuestosen l a c am pana
d e l á re ad e co cina,loscualesestánubicados en for maestr atég i c a.
Ante un
a u me n tod e te mper atur amayorde lo nor malcomunicanel su c es oa tr a-
vé sd e u n ca b lede acer oa la centr alde com andola cualdispar ael s i s tem a
l i b e ra n d oe l a gentequímicohúmedo( acetatode potasio)por i nter m edi o
d e u n a tu b e ríaque r emataen picosasper sor es
m ontadossobrel a c am pa-
n a y e l d u ctod e extr acción,
extinguiendode estam aner ael fue go.
Este sistemaadoptadoen EEUU y muchospaísesde Américay
Europaha desplazado
a viejossistemas
de AnhídridoCarbónico
ya queel ace-
tato de potasiocontroladefinitivamente
el incendio,enfriandolasgrasasy
se l l á n d o l aco
s nespum a,
im pidiendo
de estafor mala r eignición
de lfuego.
E sto ssistem asposeenadem ásuna estaciónde dispar om anual
d e sd ed o n d ep uedendispar ar se
en for ma inmediata,
al adver ti r s el
e i nc en-
d i o , si n e sp e rarque actúenlos fusi-
blesdetectores.
Paralelamentea la acciónde
extinción,
el sistemacortael suministro
delgasimpidiendo quelagrasao elacei-
te sesigancalentando
y reenciendan.
E sto s sistem asde pr otec-
ci ó n re sp o n d ena estándar es
inter -
n a ci o n a l e(U
s L ).
Elementos
accesor¡os
D a mp ero per sianacor tafuego:soncom puer tasqueseac c i onan
co n u n fu si b l epr opio.
5eencuentran en la salidade la campana(cuelloquecomunica conel
conductode extracción)
y en otra estacióncercanaa la salidadelducto.Ante la
presencia
de fuegoo cuandolastemperaturas superanlos7o e(, se derriteel
materialque lassostieneabiertas(estaño)entonceslaspersianas
se cierrane
impidenqueel airesigacirculando,evitandoasíla propagación
delfuego.
E stá nd estinadas
básicam ente
par aim pedirel incendios
en duc tos
d e e xtra cci ó n .-
PARAcAsTRoNoMiA
olseÑo DEESPACIOS 97
Termostato:es un dispositivoque esta ubicadoen el interiorde la
campana a detectarcuandola temperatura
y quecolabora de la chapasuPera
los rgz"C,por mediode dispositivoseléctricosaccionalos sistemas contra
incendio,comoporejemploel motorextractorde humosdejade funcionar'
i\
)b
ArcuitectaMarcelaLeikis
¡ín1¡ ¡¡{t{*{i#i¡*$
$|:?rti i:i
s.óI AneesDELAVADO
LAVADO DE OLLAS
PARAcRsrnoNoil¡iR
DIsEÑo DE ESPACIOS 99
colgador de grifo
utensilios duchador
. reta
estante
*\
-/'
a*
ArauitectaMarcelaLeikis
LAVADODE VAJILLA
r I L a vadom anual
E stao pcióngener alm ente
es la elegidacuandola inve r s i ónes de
p o co mo n to . Tam biéncuandoson pocoscom ensales, no se c ons i der a
i mp re sci n d i ble la adquisiciónde una máquinalavavajillas y entonc ess e
l a va nl o sp l a to s,vasosy cubier tos
quefuer onutilizados
en el sal ón,en pi l e-
ta s d e sti n a d as soloa estefin.5e r eiomiendano utilizarlaspile tasde l av a-
d o d e va j i l l ap a r alavaralimentos,ya queaquísem anipulangr as asdes
, per -
d i ci o sy d e te rgentes que no deber íanmezclar se
con losalimentosa i nger i r .
olsrño DEEspA(tosPARAcRsrRoNo¡rriR
r es t osm á sr e s i s t e n teTs.a mb i é nse p u e d ec olocarun estantesobr eestr uc- tE
d e a p o yo '
t u ra pa r aa m P l i a rl a su p e rfi ci e
L a sp i l e t a sd e l a va d od e va j i l l an o debenserdemasiado pr ofundas
/^v @-
.'rtosa,,
912
ArquitectaMarcelaLeilcis
z I L a v adode vajilla con m áquinalavavajillas
L ad e cisiónde instalar
unamáquinalavavajillas en un loc algas tr onó-
mi coti e n eq u ever pr incipalmente conla higieney la posibilidadd e di s m i nui r
l a ro tu rad e l o zasquesepr oduce en el lavadom anual .
al m anipular las
A I T ipo y categor ía
del localcom er cial
I Planillasegúnla clasificación
]
IIPO D E L OC AL I PoRPERsoNA
cnruronD DEPTEZAs
Burguer I Pizzería
Autoservicio 6,5
Bar
Restaurante
rten. 7,29
Restaurante
zten. 8,5
jten.
Restaurante 1Zt2
Restaurante
4ten. 15
Banquetes z5
PARACASTRONOMiA
DIsEÑo DE ESPACIOS 103
B I C a n t i d a dme d i ad e se rvi ci o s
que
d e l a cantidadtotal de com ensales
És t ee s e l va l o r p ro me d i ,o
n n u n t u rn o d e co mi d a s,co mo asítam biénel tiempodisponible
c irc ula r á e
p a rael l a v a d o '
C I R e n d i mi e n to te ó ri coy re a ld e l lavavajillas
vamosa obtener
de lavavajillas,
E n l o sc a t á l o g ods e l o sfa b ri ca n tes
u n d a t ot e ó r i c od el re n d i mi e n tod e l a má quina.
il ?tjiili,n",.
i::ff::fI :::i:?,ili¿:
E n e l c a s od e l a va va j i l l adse a rra s tr e,es muy difícilque la pr oduc-
c ións e ac o n t i n u a( ca rg ay d e sca rg da e ca nastos)Es . r ecomendable en este
c a s ou t i l i z a re l f a c to rd e co rre cci ó n
z.
Entonces estarádadopor la fórmula:
el cálculode la máquinaadecuada
C(personas)x P(piezas/hora)
XF
T (horas)
Arc uitectaMarcelaLeikis
L, ..-.--.--- _ -
ej empl o
p¿ra un restaurantede 3 tenedoresde una capacidad total que circulanen una
noche:35o personas y con un tiempode 3 horasparalavarla vajilla(en un restau-
rante el tiempo se calculadinámico,ya que se puedeir lav¿ndoa medidaque se
retir¿nloscomensales, no asíen el c¿sode un b¿nqueteque se lavacuantoterm¡-
na el evento).
C (Personas)x P (piezas/hora)
P r= _F
T (Horas)
r.423piezas/hora
PARACA5TRONOMÍA
DIsEÑODE ESPACIO5 105
Muchasvecesen restaurantes seseparael lavadode los
de categoría,
(copasy vasos)utilizandoestamáquinaparala misma.
platosde la cristalería
estanteinclinado
p/canastos grifo duchador
roó ArquitectaMarcelaLeikis
(o mo vem osen el gr áfico,la máquinalavavajillas se ub i c abaj ol a
por
de dos piletas,as i s ti das
me sa d a(ti e n eaccesofr ontal)a continuación
u n g ri fo d u ch ador .
Sobrela mesadase cuelgaun estanteparasostenerlos cajonesque,
luegode armados,(colocarlosplatos,vasosy cubiertos)sepre-enjuaganconel
en la máquinalavavajillas.
grifosobrelaspiletasparaserintroducidos
PARAcASTRONOMIA
DIsEÑo DE ESPACIOS 107
2 . b I M á q u i n a l a va va j i l l a sd e ca pucha:esta máquinaes de un
re ndim i e n t od e h a sta5 4 o p i e za sh o ra .E l l aes par tede un sistemade lava-
do , quea p a r t i rd e a h o ral l a ma re motre s n de lavado,integr adoPor :mesa-
y la mesadade salida'
da d e e n t r a d a( c o n o si n p i l e ta ),l a má q u i namism a
contarcon guías
Ta nt o la m e s a d ad e e n tra d aco mo l a d e salidadeber án
pa rac a n a s t o s .
DE (APU(HA
TAVAVAJILLA
CORTE
ArquitectaMarcelaLeil<is
E stamá q u i n ae stár ecom endada
par aun localde entr e8o y r 5o per s onas .
?09^%
.óu,
areadesbarazo
(vajillasucia)
ff t a a a a a / / t1rr, /, /, / a, t'l \
lr r a , t a a , t t ilt /, / a t r a r r l <\
l, t a a / a t t / / ll, / / a / t t , t t | \
l, t a t, t t t / , lll, / , a t t a f t I
ffiml
PARA
orsuñoDEEspActos cRsrRoNo¡nín 109
z . c I M á q u i n a l a va va j i l l a sd e a r r astr e:Éstaintegr atam biénun
tren de l a v a d o( c o moe n e l ca soa n te ri or )junto a lasmesadas de entr ada
y s al i d ay p u e d ese rd e 1 ,> ó 3 ta n q u e s.
S e g ú ns e q u i e rase p a ra rl a se ta pasde pr e- lavado, lavadoy enjua-
en un solotanque.
guee n d i s t i n t o st a n q u e so h a ce re l mi smoPr oceso
máquinalavavajillas I máquinalavavajillas
de arrastre(un tanque) I de arrastre(dostanques)
ArquitectaMarcelaLeikis
'e
'
E n cu a lquier de
a loscasosanter ior es,
se puedeagr egar alfi nal del
ú l ti mota n q u eun túnelde secado,
que por m ediode cor tinasde ai r ec al i en-
te , se se cal a va jillay quedalistapar avolvera utilizar .
pARR
olseño DEEspAcros cRsrnoruouíR
d e e sta smá q u i n ases apr oxim adamente
El r e n d i m i e n to
1 t a n q u e :t.6 >op i e za s/h o ra
z t a n q u e s:>.o 7 op i e za s/h o ra
ArquitectaMarcelaLeikis
a=:
r- -5
.:t
. -: 3.
:-: : +
.:.a :t
---t:'i grifo duchador
.: _J.
t--_-l[-¡L
I-:JL1-J
L--l
f---
-
l: ¡e P A R A C A S TR ON OMíA
D E E SP AC IOS
2 . d I M á q u i n a l a va va j i l l a sd e cinta: estasmáquinasvienenuni-
d a sa l a m e s a d ad e e n tra d ay sa l i d afo , rmandoun tr en de lavadounifica-
s rcu l au n a ci n taco n una especie
d o . P o r l a sm e s a d aci de peines,que Pasa
, co rri e n d a
d e n t r od e l a m á q u i n are o síl o sciclosde lavado.
Lavavajíllasde cinta
PARAcASTRoNoMíA
] s=io DE ESPACIOS
Arquitecta Ma rcela Leikis
:-i.tl 'lr¡rra=i*r.
'$
s.8 | DESE(HOS
L a b a sur aque se eliminaen lascocinases húm eday c on un al to
por lo que ser ecomienda
ri e sg od e p u tre facción, di ar i apor
una r ecolecci ón
p a rted e l se rvi ciopúblicode r ecolecciónde r esiduos.
playón de descarga
de basura
contenedores
r----_\ r:\
l tr--__ll| {r-rt
l_\
I lT-__ltI
qL_=I
PqL__lt
Pq L_j/F
L:' l:-J \_-
PARA
; s:ño DEEsPAclos cnsrRoruo¡nln
Arquitecta Marcela Leikis
;;¡'.a:l;;Ji'
i:.
ft:
.1 .,'
E n l a pasteler ía
setr abajanlasmasassobr euna mesad ade gr ani to
q u e so n má sa ptasque lasde inoxidable,
en algunoscasostienenuna s er -
p e n ti n ad e frío quecor r epor el espesor
de la m ism ay que m anti ene¿ tem -
peraturafría constanteparatrabajarciertasmasas.
Loshornosson convectorespreferentemente
eléctricos.
r¿:
otsrÑo DE ESPACICS
L a sm a s a sse h a ce ne n l a sa ma sa dor as ( de 30,40, óo y 9o l< ilos) .
( de m esao de pie) que incor -
p a s a nd e a l l í a l a sl a mi n a d o raos so b a d o ras =.:_'
p o ra na i r ea l a sm i sma s' =
-::.
L a sc r e m a sse h a ce ne n l a sb a ti d o ras( de r o, 20, io y óo kilos) . :'
ArquitectaMarcelaLeil<is
m.-*s,!mFn "' S;$,F
$-$,tr Sii$t*
*.$
G
5.1oI AnrnsDEsERvtcto
C u a n dolosalim entoshanatr avesadosu tr ansfor m aci ón,
l esqueda
u n ú l ti mo d e safío:llegarhastalasm anosdel comensal.
E xi stendifer entes for m asde ser vicio,
dependiendo
ca s iex c l us i v a-
me n ted e l ti p o de local.
Bahfade mozos
En la mayoríade losrestaurantes,
sonlosmozoslosqueacercanlosali-
mentosen susplatosal deseoso cliente.Existeen estoscasos(servicioasistido
por mozos)un espacioen la cocinaquesedenomina:Bahíade mozos.
Enesteespacio
losmozossedesplazan
pararealizarlassiguientes
tareas:
pARA
olsrño DEEspACros cnsrRo¡lo¡nin 123
E s t aá r e asu rg eta mb i é nco mo necesidad de separ arlas tar ease
de la cocina,haciendoun fr en-
indep e n d i z aerl s ervi ci od e lfu n ci o n a mi ento
te de despachoen cadasectorde trabajoy los mozosretiranlos platoster-
de la cocinacomo tam-
e n l a sta re a sh abituales
m ina d o sn, o i n t e rfi ri e n d o
b iénn o c o r r i e n doe l ri e sq od e ca íd a so resbalones en el ár eade lavado.
Autoservicio
los fast- foody los patiosde
En l o s c o me d o re si n sti tu ci o n ales,
c o m i d a sl,o sc o me n sa l eso s n mu ch o sp a r aseratendidosen un cor totiem -
p o . E s t os e r e s u el ve
g e n e ra l me n te
co n u n autoser vicioasistidoque per m i-
t e ag i l i z a e
r l d e sp a ch d
o e a l i me n to s.
ArquitectaMarcelaLeikis
pan,
y cub¡ertos platoscal¡entes oostres
re
PARACASTRONOMíA
DIsEÑODE ESPACIOs 125
adicionista
AUTOSERVICIO
ASISTIDO(FAST.FOOD)
guarnrcrones
I
platos calientes
platosfr¡os
ArcuitectaMarcelaLeikis
lnutosenvtcroAslslDo (patiodecomidas) w
pARA
ots¡ño DEEspACtos cnsrnoruo¡¡tÍR 1>7
Free Flow
É s t ae su n af o rmad e a u to se rvi cinoo asistidoy la pr opuesta esque
que contieneny
los c o m e n s a l esse m ue va nl i b re me n tee n tre los muebles
ma n t ien e nl o sa l i m en to s,p a rae l e g i rl o sy se r vír selos.
L a m o d a l i d a d e l i b reci rcu l a ci ó n (free- flow)es m uy utilizadaen
almuer zosYcenases ofr ecido
loshot e l e sc, u a n d oel se rvi ci od e d e sa yu n os
como buffet.
bebidas
rz8 ArcuitectaMarcelaLeil<is
E n a l gunoscasosestesistem ase puedecombinarcon el de s er v i -
ci o a si sti d oy, dejarlasensaladasy
/o lospostr espar aqueel com ens al
el i j a
l i b re me n tep a r tedel m enú.
5 e d e ber ádisponerde per sonalde cocinaque cons tantem ente
re p o n g al a sco m idasa medidaque sevan ter minando.
O IS T Ñ O D E ES PA CIOS
P A R A C R S TR ON OU ÍR 1>9
Armado de bandejas(hospitales)
En loshospitales, y clínicas,
sanatorios paraque losalimentoslleguen
a lospacientes
hayque porcionarlosen la cocina(armarunabandeja)y trans-
portarlosconcarrosa lospisosparadistribuirlos
en lashabitaciones.
cinta ESTACIONAMIENTO
transportadora DE CARROSPARA
de bandejas SERVICODE HABITACION
mr
l@:J
ffit
lfll"__ll
tffil
lIlee--Jl
ffi:ffii
ll'il'il'fil l l
G-J\J-+jJ
carro comida
TRENDEARMADODE BANDEJAS
ArquitectaMarcelaLeikis
(o mo s on muchascantidades de r acionesa ser viren un hor ar i o
mu y a co ta d oes, necesar io
or ganizaranticipadam entela m ecani z ac i ón
del
a rma d od e l a sbandejas
como sucedeen un sistem ade pr oducc i ón.
pan,vasos
y cubiertos
oanoelas
ñ------;--r
l\ \l[-l
t|l
l\ \lL - j
¡ Ér l :t:
1T-
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T1r-{rlr-]
lo ol lo ol lo ol
i o o l J o o [J o o l
r||,
tP-.._u tb--------€r *---
%
012
PARAcAsTRoNoMíA
DISEÑoDE E5PACIOS 131
Ex i s t el a p o si b i l i d a d e si ste ma tizar el ar m adode bandejascon
l o re a l i zael per sonalque ar mar áfinal-
e q u ip o sf i j o s . E l d e sp l a za mi e n to
m e n t el a b a n d e j a, pa sa n d o fre n tea l o se q uiposque m antienefr ía y calien-
t e la c o m i d aa g ra n e l ,mi e n tra sq u e o tra Per sonaestar áencar gadade
e m p la t a ry e n t r e ga rl a p o rci ó nP a raca d apaciente.
132 ArquitectaMarcelaLeikis
HtthPl0$
ó.r I Baresy Confiterías
L o sd istintostem asde losbar esson losquedefinenel equi pam i en_
to . E n u n b a r de bebidas, habr áque tener en cuentael m ejorguar dadoy
e n fri a mi e n tode lasbotellas.En otr o dondeel tema seael café,l as
m áqui _
n a sE xp re ss y de filtr o con losaccesor ios
de lasm ism as,ser á nl osequi pos
fu n d a me n tales.
Siem pr edebemospr ev er una
pequeña<ocinaoffice, para poder pre_
par ar alguna minuta o s ándw i c hes
calientesy el lavadode Ia va j i l l a.
Ye
,,:
,,,
pARAcRsrRo¡lo¡¡tín
otseño DEEspActos 133
adicionista
o
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1j+ ArquitectaMarcelaLeil<is
B A R R A C OC INA- OFFICE
1. R e ci p i e ntede r esiduos
R e fri g e rador alto con puer tade vidr io
3. Me sa d acon pileta( par aalim entos)
+. E sta n tesim plede amur ar
5. (o ci n az hor nallas y planchalisa
6. Tostador
.., (a mp a n am ur alde extr accion
8. Me sa d al isapar apr epar acion
9. L a va va j illasbajom esada
10. E sta n tev aser a( par aescur r idode vajillalimpia)
11. C ri fod u c hador
12. Me sa d acon dos piletaspar alavadode vajilla
13. Ma q u i n ade cafeexpr ess
1+. Mo l i n i l l ode cafe
15. Mo d u l ooileta
16. Mostradorrefrigerado
't7. Mu e b l ec on guiaspar acanastos ( guar dadode vajillalimpi a)
18. C h o p e ra
19. F a b ri ca dorde a hielo
20. Me sa d acocl< eteler a pileta- bin de hielo- guias
con par abo tel l asy
b a n d e j as de ingr edientes
>1. L i cu a d or (amixer )
E n fri a d orde botellas
PARA
DtsEñoDEEsPAClos cnsrnoruo¡niR 135
ArquitectaMarcelaLeikis
'.i
:' l.E,llir:{i$x*=t*fu:
ó.2 | Catering
Éstassonlasverdaderas
cocinas de altaproducción dealimentos, que
p o d e moco
s n sider ar
com ounafábr icade com ida,tambiénllamadas
" U s i nas " .
E n e l l ayoutde estosespacios hay quetenerespecial cui dadoen l a
si ste ma ti za ción
del pr ocesode pr oducción,
par apr oducirgr andesc anti da-
d e se n me n o stiem po,sin per derde vistaloscuidados
de higieney c um pl i r
co nto d o sl o s pasosnecesar ios
que asegur anla calidaddel pr od uc tofi nal .
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pARA
o¡srño DEEspACtos cnslnoruo¡¡riR 137
ff-Tr-l ll
ffit
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U
PLAYONDE CARGAY DESCARGA
or,",ro"offi$
ffi@ coccroN
138 ArquitectaM¿rcela
R E C E P (IONDE M ER( ADERIAS 26. M esadalisade a poy o
1 . Me sadapar ar ecepcion de 27. Estanteriacon estanteper-
a l i mentos forado
2 . B a scula de platafor ma zB. Gr ifoduchador
3 . Me sadacon piletonpar a
p re l avado
de vegetales COCINAFRIA
>9. Refr iger ador
alto de z
C A MA R A S Y DEPOSITO5 puertas
+. E sta nter ias de acer oinoxi- 30. M esadacon pileta
dable 31. M esadalisa
S . P a l l etsde alum inio 32. Estantede am urar
6 . (o n j unto de camar asfr i-
g o ri fi cas ( OCCION
7 . E sta nter ias con estante 33. Mar mitafija ( ca pac i dad
perforado 3oo litros)
8 . (a rro par atr anspor tede 3+ . Mar mitavolcab l e( c apac i -
a l i mentos dad zoo litr os)
35. Sar tenvolcable( c apac i dad
P R E P A R ACION DE VERDURAs r zo litr os)
9 . P e l a papas ( r 5 l< ilos) 26. Anafe4 hor nall as gr andes
1 o . Me sadacon 2 piletas j7. Campana centr al
1i. Rejaestante ¡ 8. Hor nallonde pisodobl e
i >. P ro cesadorde a ver dur as jg. M esadaslisasce ntr al es de
(z5o l<ilos) aPoyo
y centr ifugador a
1 3 . L a va dor a + o. Hor nocon r ackpar aban-
d e ve r dur as dejas
1 +. Me sadalisacon r uedas + 1. Cam pana mur al
+2. Abatidorr apidod e tem pe-
P R E P A R ACION DE ( ARNE5 ratura
1 5 . Me sadacon pileta
t6 . Me sadalisa ARM ADODE BANDE J AS Y
1 7 . E sta ntesimplede am ur ar ENVASADO
tB . Me sada( on tapa de Gr ilon +3. ( am ar am ediate m per atur a
(paracorte) ++. Racl<s parabandejas
1 9 . (o rta dor ade fiam br es +5. Estanteriacon estanteper-
zo . P i ca dor de
a car nes forado
>1 . Me sa dacon 2 piletas +6. Mesadaslisascentr al es
>2 . Me sa dalisacentr al + 7. Piletinlavam an os
2 3 . Mo str ador r efr iger ado +8. Rejillade piso
+9. Recipiente de r es i duos
LAVADODE OLLAS
>+. Mesadacon 3 piletones
25. Rejaestante
PARAcASTRoNoMíA
DIsEÑo DE EsPACIOs 't39
1+O ArquitectaMarcelaLeikis
. .m ffi.ffHffigB*ffi-%
ó.3 | Comedores
de personal
I
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DIsEÑo DE ESPACIOs
PARAGASTRONOMÍA 1+1
v=-rr-=7"---1
012
1+2 ArauitectaMarcela
DE MERCADERIA
R E C E P CION z+. M esadaentr adal av av aj i l l as
1. de platafor m a
B a scula con z piletas
2 . Me sadalisade apoyo zS. M esadalisa
26. Marco pasaplatos
C A MA R AS Y DEPO5ITO5
3. E stanter ia
de inoxidable COCCION
+. C a mar asfr igor ificas 27. Mesadalisacentr al
S. Estanteriacon estanteper- 28. Racl<parabandejas
forado >9. Horno convector
6. Carroparatransportede 30. Anafepar r illa
a l i mentos j1. Cocinador de pas tasde 3
canastos
D E P OS ITO DE BASURA 32. Anafe4 hor nall as
7. R e ci piente
de r esiduos 33. Fr eidor ade z ca nas tos
3+. Campana centr al
P R E P A R ACION
DE VERDURAs
8. Mostradorrefrigerado PLATOS FRIOS
g . Me sadacon 2 piletas 35. Freezerde pozo
1 0 . E stantesimplede am ur ar 16. M esadacon pileta
1 1 . Me sadalisa 37. Estantesim pled e am ur ar
¡ 8. Refr iger ador
alto de z
P R E P A R ACIONDE CARNES puer tas
i >. Me sadacon pileta
1 3 . E sta ntesim plede amur ar LINEADE AUTOSERVIC IO
1 4 . Mo str ador r efr iger ado 39. Muebledispens er de pan,
1 5 . Me sadalisa bandejasy cubiertos
+ o. Tapaesquiner a
LAVADODE OLLAS +1. Platofrio
't6 . Me sadacon 2 p¡ letones + 2. ( upula vidr iadaabi er ta
17. Rejaestante + 3. Lunchonette cal i ente
t8 . Gri foduchador + +. Cupula vidr iadac er r ada
+5. Mostradorrefrigeradocon
LAVADODE VAJILLA pozofrio
19. Estanteriacon estanteper- +6. Cupulavidr iadaabi er ta
forado + 7. M ueblecaja
2 0 . Me sadasalidalavavajillas + 8. Deslizador de bandej as
>1 . Ma q uinalavavajillas de + 9. Bar andade cir cul ac i on
ca p u cha 50. Rejillas de piso
zz. Gri foduchador 51. Recipiente de r e s i udos
2 3 . E sta nteinclinadopar a 52. Piletinlavam an os
ca n a stos
de am ur ar
PARAcAsTRoNoMíA
DISEÑoDE ESPACIOs 1+3
ArquitectaMarcelaLeikis
ffi.ffi trs&iffiLsffiffi#
6,+ | Fastfood (patio de comidas)
pARA
olseño DEEspActos cRsrnoNouÍn 1+5
ffi PLATOS
CALIENTES
/-------)
@n
olffio
oAJA snuoe
{
@n
s
PARRILLA
rrucneso
b
PAN-BADEJAS-CUBIERTOS
#'
012
1+ 6 ArquitectaMarcelaLeil<is
CAMARASY DEPOSITOS 25. Fogon
1. de inoxidable
E sta nter ias >6. Mostradorneutroautoser-
vicio
ri fi ca s 27. Estantecon estructuray
3. Estanteriacon estanteper- calefaccion
forado 28. Freidorade >t litros
29. Mueblepar afr itos
(O(IN A D E PRODUCCION 3o. Racl< paracanastos
+. Me sadacon 2 piletas 31. Luchonette parapastas
5. Rejaestante 32. ( upula cur veevi dr i ada
6 . Me sadacon pileta 33. Anafezhor nallas y baño
7. E sta ntesimplede am ur ar maila
B . Me sadalisa 3+ . ( ocinadorde pas tas
9 . S a rtenvolcable( capacidad 35. M ostr adorneutroautos er -
7 5 l i tros) vicio
gr andes
1 o . A n a fe4 hor nallas ¡ ó. Lunchonette
1 1 . A n a febañom ar ia j7. Cupulacur veevidr i ada
1 >. H o rn o Convector ;8. Mostr ador r efr i ger ado
1 3 . (a mp anamur al 39. Mesadacon pile ta
i+. Mesadacentral + o. Maquinade cafeex pr es s
+ 1. Mostr adorenutroautos er -
LAVADO vtcto
15. Estanteriacon estanteper- +2. M uebleesquine r o
forado +3. Mostradorneutroautoser-
't6 . Me sadacon 2 piletas vicio
1 7 . E sta ntevaser ade am ur ar + +. Dispenser de vas os
tB . Me sa dalisa +5. Dispenser de bebi das
1 9 . E sta ntecon estr uctur a +6. Cupula cur veeabi er ta
2 0 . C a rroz niveles +7. Placafria
+8. Refrigerador alto r puerta
A U T OS E RVICIO de vidr io
>1 . Me sa dalisa +9. Deslizador de ba ndej as
zz. Mu e blepar apan,bande- 50. Salad bar
j a s y cubier tos 51. Mueblecaja
2 3 . Me sa dacon pileta 52. Rejillas de piso
>+. P a rri llaal car bon 53. Recipiente de r es i duos
DtsEñoDEEspAclosPARAcAsrRoNoMíA 1+7
1+8 ArcuitectaMarcelaLeikis
{.$.*ii
' ., : l ::
:.1' tr
n.:
PARAcnsrRo¡¡olvtíR
olsrño DEEsPACtos 1+g
m-l
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ArquitectaMarcelaLeil<is
1. Refrigerador z Puertasaltas
z. Freezerde Pozo
3 . E sta n te ria inoxidable
+. Mesada con piletay cajon5. Estantede amurar
6 . C a mp a nam ur al
7. Planchadoblecontacto
8. Me sa d al isa
g . Me sa d al isa
1 0 . E sta n tes implede amur ar
11. Mesadacon ruedas
1 >. T o sta d o de r pancontinuo
1 3 . Mo stra d or r efr iger ado
1+. Estantecon estructura
15. Rejaestante
't6. Mesadacon z piletas
1 7 . E sta n tesim plede amur ar
r8 . Mo stra d or r efr iger ado
19. Freezerde pozo
20. Racl< mural paracanastos
>1. Freidorazz litros
22. Estacionde papasdoble
z.3 . C a mp a nam ur al
z+. Mesadalisa
2s. Fabricadora de heladossoft
>6 . Me sa d al isa
2 7 . Mu e b l epasantede hambur guesas
28. Maquinade cafede filtro
>9 . D i sp e n s er de bebidas
3c>. Dispenser de vasos
3 1 . R e j i l l ad e piso
PARAcASTRoNoMÍA
DIsEÑo DE ESPACIOS 151
152 ArquitectaMarcelaLeikis
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lffi.*.} ffi.$ffiffitrffi,{F}*
ó.ó | Hospitales
l¡i.
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PARAcnsrRoruouÍn
DIsEÑoDEE5PACIOS
INGRESO
DE
CARROSSUCIOS
15+ ArauitectaMarcelaLeil<is
DE M ERCADERIAS >7.
R E C E P CION Estante con estructura
1 . Me sadalisa
CO (CI O N
2 8 . Me s a d a lis a
C A MA R AS Y DEPOSITOS zg. Racl<para bandejas
3. E stanter ias
de inoxidable 3 0 . Ho rn o c o n v e c t o r ó b a n d e -
+. C o njuntode cam ar asfr ig- jas gn t/'r
o ri fi cas 3'1. Anafe4 hor nal l asgr andes
S . E stanter ia con estanteper - 32. Marmita fja rc litros
fo rado 33. Anafeplanchaa c anal ada
3+. ( ampanacentral
LAVADODE OLLASY VAJILLA
6 . Me s adacon pileton ARM ADODE CARROS
7. Rejaestante 35. ( ar r o par avajill a
B . 6 ri fo duchador 3ó. M ostr ador r efr i ger ado
9 . Me sadasalidalavavajillas 37. Estantedoblecon es tr uc -
1 o . L a vavajillas
de capucha tu ra
1 '1 . Me s adaentr adalavavaiillas ¡8 . Lunchonette 3 bandejasgn lt
co n pileta 39. Estantedoblecon es tr uc -
iz. Mesadalisa tu ra
1 3 . E stanteinclinadopar a +o. Deslizador de ba ndej as
ca n astos +1. Carro room servicecalefac-
cionado
P R E P A RA( IONDE VERDURAS
1 +. Mo s tr ador r efr iger ado ENTERALES
1 5 . Me s adalisa +2. M esadalisa
t6 . E stantesim plede amur ar +j. Licuador a
1 7 . P ro cesadordea ver dur as ++. Mesadacon pileta
rB . Me sadacon 2 piletas +5. Alacena
19. Rejaestante
COCINADIETETICA
P R E P A RACIONDE ( ARNE5 46. Mostradorrefrigerado
2 0 . P e l apapas
r 5 l< gs. +7. ( ocina4 hor nal l as y pl ac ha
21. (ortadora de fiambres acanalada
48. Campana m ur al
23. P i cador de
a car ne + 9. M esada <on pileta
>+. Mesadacon pileta 50. Recipiente de r e s i duos
25. E stantesim plede amur ar S' t. Piletinlavam an os
26. Me sadalisa Sz. Rejillas de piso
DISEÑoDE EsPACIOS
PARAcAsTRoNoMíA 155
ArquitectaMarcelaLeikis
fi$il;*tr#K;SS
6.7 | Restaurantes
r:-r")t;::tr,;::
'\ !,\
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.. \ \- \--"
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PARAcAsrRoNoMíA
ols¡ño DEEsPActos 157
1 58
D E P OS IT OS
1. inoxidable
E sta n te r ia
2. Refrigerador alto z puertas
3. Freezerde pozo
P R E P A R A C ION
+. Mesadacon piletaredonda
5. (o n se rvador de
a helados
6. Mostradorrefrigerado
7. E sta n tesim plede am ur ar
8 . Me sa d al i sa
g. Me sa d acon pileta
1o. Estanteriacon estanteperforado
C O(C ION
1 1 . C o ci n a+ hor nallas
1 >. (o ci n a d orde pastas2 canastos
1 3 . T o sta d o doble
r
1 +. Me sa d al i sa
1 5 . H o rn oco nvector4 bandejas
't6 . A n a fep l anchalisar ectificada- plancha
acanalada
1 7 . F re i d o raz7 litr osz canastos
rB . C a mp a n a centr al
B A H IAD E MOZOS
1 9 . Me sa d al i sa
20. Estantecon estructura
>1. Estantecon estructuray calefaccion
B E BD
I As
LAVADO
28. Mesadacon 2 piletones
zg. Rejaestante
3 0 . Me sa d asalidalavavajillas
)i . L a va va j illas de capucha
32. Gri fo d u c hador
3 3 . Me sa d ae ntr adalavavajillascon z piletas
j +. Me sa d al i sa
1 5 . E sta n tei nclinadopar acanastos
26. Recipiente de residuos
37. R e j i l l a d
s e piso
PARACRSTRo¡Io¡nín
DIsEÑo DE ESPACIOS 159
ró o Arquitecta MarcelaLeikis
{$.ffi H#ffiffitrR$,$,$
ó.8 | Hoteles
I
I
pARA
otseño DEEspActos cRsrRo¡¡o¡nÍn 't6t
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ü
t6> ArquitectaMarcelaLeikis
( OM EDOR DE PERSON A L 45. Tacode grilon 85. (oci na 4 hornal l as
1. Pile tin la va m ¿ n o s 8ó. Frei dora 2 canas tos
2. ( a r r o > n ive le s C A R D EM A N C E R 87. Mesada apoyo
3 . L u n ch o n e tte z. b a ndej asgn r/r 4ó. Conjuntode camaras
frigorificas 88. Frei dora con 2 c an¿s tos
4 . Pla to fr io z b a n d e jasgn r/r 47. Carrospara banquetes(platos a ñy¡ l Il !Lcr
U a éH
!'vg ? óv.v
r .l -
^^-a
D IS EÑ O D E E SP AC IOS
P A R A C A S TR ON OMíA 1ól
ArquitectaMarcelaLeikis
0r BIBIIOGNAÍíI
C o rd ó n F ra n cisco:Cocinarhizo al hom br e,ser ielos 5 sentidosEdi
. tor i al
T u sq u e ts,
B a rcelona,mayo r y99.
C ra n e -D i xo n Cocinas,
: Colección
Dimensiones
en Ar quitectur a.Edi tor i al
Gu sta vo6 i l i , México1992.
pARA
orseño DEEspACtos cRsrRoNo¡nin ró5
t66 ArquitectaMarcelaLeikis
AGRAlftcttilHfios
A A d ri a n aF l o resy Ar q.Ser gioCastiglione,
por cr eeren esteproy ec to.
A l a fi rma In g enier ía
Gastr onóm ica,por el mater ialgr áficoapor tadoy l os
d a to sté cn i co s.Lasfotos de los equiposque figur anen el pr es entel i br o
p e rte n e ce na obr as r ealizadaspor esta em pr esa.www.ig.co m .arT EL:
+75+-50oo
A mi d i se ñ a d or
Alejandr oCandmanque le dio for ma de libr oal pr oy ec to.
ols¡ño DEEspACtos
PARA
cRsrnoruo¡nin 167
ró8 ArquitectaMarcelaLeilcis
09 IIIIRGTIA
MÍIUIITGTA I.EIKIS
Ma rcela Leil< isnació en la ciudadde BuenosAir es,Ar genti na.
E stu d i ol a ca r r er ade Ar quitectur aen la Facultadde Ar qui tec tur ay
U rb a n i smod e BuenosAir es( FADU- UBA)y se r ecibióen el año 1988.
A p a rtir de allí,r ealizóalgunoscur sospar ael per fecc i onam i ento
p ro fe si o n a lcom
, o los de com putación( Autocad) ,Histor iadel Ar te ( en
E th o s, co n M ar ta Zatonyi) , Fotogr afía( en la EscuelaN ac i onal de
F o to g ra fíad, e Jor geM onaco)y un Postgr ado en el Tejnion,Hai fa- ts r ael
so b reD i se ñ oA sistidopor computación.
5 e d e s em peñócomodocenteen la FADU- UBA, comoa y udantede
l a (á te d rad e l Ar q.M oscatode la m ater iaDiseñoAr quitectón i cloV.
E n tresustar eascom o pr ofesional,
se desem peñó
comodi buj ante
proyectistay presupuestista en Constructoradel Oeste.Después fue pro-
ye cti stae n e l EstudioGogor za- lnfante,
r ealizando
docum enta c i ón
de obr a
d e e d i fi ci o se n pr opiedad
hor izontal.
T a mb i éndiseñóy vendió"mueblesde diseño"en DES IGN5. R . L.
d u ra n tea l g ú ntiem po.
P e ro e s desde1991que empezóa definir su per fil p r ofes i onal .
l n g re sóa In g e nier ía
Gastr onóm ica,
en dondesedesar r ollodur anter z años
co mo p ro ye ctistade Layout de gr andescocinas( HospitalesH , otel es ,
R e sta u ra n teconvir
s) tiéndose
en unaasesor a par alosestudios
d e ar qui tec -
tu ra , e mp re sas y clientespar ticular es.
constr uctor as
R e a l i zónumer osas visitasa obr aspr opiasy de otr ospr ofes i onal es ,
e n tre vi stacos n losusuar ios de lascocinas( chefs)y tom ó un cur s ode c oc i -
n e ro p ro fe si o nal en la Escuela del Gato Dum as,par aincor por ardes del a
e xp e ri e n ciparopiala ver dader a necesidad del espacioen una co c i na.
A ctu a lmente tr abajaen for m a independiente com o ( on s ul tor aen
l a re a l i za ci ódne pr oyectos
r elacionados
con la gastr onom ía.
www.marcelaleikis.com.a
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PARAGA5TRONOMIA
DISEÑODE E5PACIOS 't69
170 ArquitectaMarcelaLeikis
El presentelibro hace un recorridopor todas las áreasque componenuna cocinade idéntica
maneraque lo hacenlasmateriasprimas:
.,
por la oficinade control,guardamosalgo en lascámarasy depósitos,
lngresamos pasamospor los
sectoresde preparación, en la coccióny entregamoslos platosterminadosen el área
nos sumergimos
_: . ,'
de servicio.
Atravesamos
el lavadoy elaboramospastelesy masasen la pastelería. : l,
Repasamos
cada uno de los se(tores,analizandosus dimensiones
y equipamiento,pará que a la
horade proyectarpodamostomar lasprevisiones y que el resultadoseáun espaciode
correspondientes
<ocinaadecuado.
Los ejemplostipológicosde los diversostemas de gastronomía(restaurantes,hotele's,bares,etc.)
nos dan una miradadiferenciada
de los distintostipos de cocinasque existen.No hay dos proyectos
sinoque cadauno responde
iguales, a un¿necesidad
concreta.
Por último queríadedicarestelibro a los trabajadores que emprendendiari¿mente
de las<ocinas,
este duro trabajo y lo hacende pie durante muchashoras.Ellosson los más perjudicados
por los
que allíse producencuandolosespacios
accidentes y lascondiciones
no son lasadecuadas.
www.marcelaleil<is.com.a
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Los ejemplostipológiccsde los diversostemas de gastronomia(lestaurantes,hoteles,bares,etc.)
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