TECNOLOGÍAS DE LECHES Y PRODUCTOS

LÁCTEOS

Daniel Rengifo MeDina

 Agroindustria

CARTILLA

TECNOLOGÍAS DE LECHES Y PRODUCTOS LÁCTEOS

ESPECIALIDAD: AGROINDUSTRIA
COMPETENCIA:
 VERIFICAR LA CALIDAD DEL PRODUCTO DE ACUERDO CON LAS NORMAS DE CALIDAD
ESTABLECIDAS POR LA EMPRESA Y LAS NORMAS OBLIGATORIAS VIGENTES
 CONTROLAR LA FORMULACIÓN PARA EL PRODUCTO, SEGÚN
ESPECIFICACIONES DEL CLIENTE Y VOLÚMENES DE PRODUCCIÓN
FASE DEL PROYECTO: 3
Grupo de trabajo: Daniel Rengifo Medina

Regional Valle

Revisión Técnica:

Asesoría y diseño pedagógico:

Derechos reservados a favor del Servicio nacional de Aprendizaje SENA

Guadalajara de Buga, Diciembre de 2012

Tabla de contenido

1. Introducción
2. Objetivos
2.1. Objetivos Generales
2.2. Objetivos específicos
3. Glosario
4. Marco Teórico
5. Desarrollo Metodológico
6. Talleres
7. Evaluación
7.1. Conocimiento
7.2. Desempeño
7.3. Productos
8. Bibliografía
 Introducción

La presenta cartilla es un material como apoyo en el proceso de formación de

Tecnología de Procesamiento de Alimentos

Competencia

o Verificar la calidad del producto de acuerdo con las normas de calidad

establecidas por la empresa y las normas obligatorias vigentes

En los Resultados:
 Realizar la toma de muestras para análisis de control de calidad según los
protocolos o procedimientos establecidos
 Realizar los análisis de calidad según protocolos establecidos.
 Monitorear los procesos de transformación, buenas prácticas de
manufactura y liberación de producto de acuerdo con los procedimientos
establecidos y la política empresarial
 Reportar la información consignada como resultado del análisis y monitoreo
de los procesos de acuerdo con procedimientos establecidos por la
empresa.
 Valorar los resultados del proceso de producción de alimentos según la
normatividad establecida por la empresa

Competencia:

o Controlar la formulación para el producto, según especificaciones del cliente y

volúmenes de producción

En los resultados:

 Determinar tipos y cantidad de materias primas aditivos e insumos

requeridos para la producción de alimentos, de acuerdo son las políticas de
la organización y la normatividad vigente
 Realizar la dosificación de los requerimientos para la producción de
alimentos, bajo los principios éticos de fabricación establecidos por la
organización y las normas de seguridad
 Listar maquinaria y equipos requeridos para la elaboración de alimentos
teniendo en cuenta las normas de seguridad industrial y salud ocupacional
 Elaborar productos alimenticios garantizando la responsabilidad social y con
el medio ambiente, teniendo en cuenta los planes de aseguramiento de la
inocuidad y la política empresarial
 Objetivo

Al terminar el estudio de la presente cartilla usted aprendiz está en la

capacidad de

 Verificar la calidad de la leche y su respectiva toma de decisión según

normatividad vigente

 Corresponder la calidad del producto final según la calidad de la leche

 Controlar todos los aspectos correspondientes en la elaboración de

productos lácteos
 Glosario

ACEITE O GRASA DE MANTEQUILLA: Es el producto higienizado que se

obtiene por eliminación casi total del agua y los sólidos no grasos de la
mantequilla o de la crema de leche, mediante un proceso tecnológico apropiado
para estos fines

AREQUIPE: Es el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de

una mezcla de leche y azúcares.

CALOSTRO: Para los efectos del presente reglamento técnico, no se considera

como leche apta para el consumo humano, al producto obtenido de los animales
lecheros dentro de los quince (15) días anteriores y los siete (7) posteriores al
parto.

CASEINA: Es el producto higienizado obtenido de la acidificación de la leche

descremada, separada por precipitación mediante un proceso tecnológico
apropiado para estos fines

CREMA DE LECHE: Es el producto higienizado, obtenido por reposo o

centrifugación de la leche, adicionado o no de cultivos lácticos específicos

HATO: Sitio destinado principalmente a la explotación y ordeño de animales

destinados a la producción lechera.

HELADO: Es el producto higienizado, obtenido a partir de una mezcla de grasa y

proteínas de leche, con edulcorantes y otros ingredientes, presentado al
consumidor en estado de congelación total o parcial según la variedad del helado.

LECHE: Es el producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos,

bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños
completos, sin ningún tipo de adición, destinada al consumo en forma de leche
líquida o a elaboración posterior

LECHE ADULTERADA: La leche adulterada es aquella:

1. A la que se le han sustraído parte de los elementos constituyentes,
reemplazándolos o no por otras sustancias.
2. Que haya sido adicionada con sustancias no autorizadas y,
3. Que por deficiencias en su inocuidad y calidad normal hayan sido disimuladas u
ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.

LECHE ALTERADA: Es aquella que ha sufrido deterioro en sus características

microbiológicas, físico - químicas y organolépticas, o en su valor nutritivo, por
causa de agentes físico-químicos o biológicos, naturales o artificiales.
LECHE CONCENTRADA: Producto líquido obtenido por eliminación parcial del
agua de la leche por el calor, o por cualquier otro procedimiento que permita
obtener un producto, que después de reconstituido presente la misma
composición y características de la leche.

LECHE CONDENSADA AZUCARADA: Es el producto higienizado, obtenido por

deshidratación parcial, a baja presión, de una mezcla de leche y azúcares

LECHE CONTAMINADA: Es aquella que contiene agentes o sustancias extrañas

de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

LECHE CRUDA: Leche que no ha sido sometida a ningún tipo de termización ni

higienización.

LECHE DESLACTOSADA: Producto en donde la lactosa ha sido desdoblada por

un proceso tecnológico en glucosa y galactosa, como máximo, en un 85%.

LECHE EN POLVO: Es el producto que se obtiene por la eliminación del agua de

constitución de la leche higienizada.

LECHE EN POLVO AZUCARADA: Es el producto higienizado, obtenido por

deshidratación de una mezcla de leche y azúcar o por mezcla de leche en polvo y
azúcar, mediante proceso tecnológico apropiado para este fin.

LECHE ESTERILIZADA: Es el producto obtenido al someter la leche cruda o

termizada, envasada herméticamente a una adecuada relación de temperatura y
tiempo 115°C a 125°C por 20 a 30 minutos, enfriada inmediatamente a
temperatura ambiente. El envase debe ser un recipiente con barreras a la luz, al
oxígeno y la humedad, de tal forma que garantice la esterilidad comercial sin
alterar de ninguna manera ni su valor nutritivo ni sus características fisicoquímicas
y organolépticas. Se puede comercializar a temperatura ambiente.

LECHE FALSIFICADA: Es aquella que:

1. Se designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde
2. Su envase rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que
pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición
intrínseca y uso.
3. No proceda de los verdaderos fabricantes declarados en el rotulado del
empaque
4. Que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo,
protegido o no por marca registrada y que se denomine como este sin serlo.

LECHE FERMENTADA: Es el producto higienizado, obtenido a partir de la leche

coagulada por la acción de cultivos lácticos específicos
LECHE HIGIENIZADA: Es el producto obtenido al someter la leche cruda o la
leche termizada a un proceso de pasteurización, ultra-alta-temperatura UAT
(UHT), ultrapasteurización, esterilización para reducir la cantidad de
microorganismos, u otros tratamientos que garanticen productos inocuos
microbiológicamente.

LECHE SABORIZADA: Es el producto higienizado, obtenido a partir de una

mezcla de leche o leche recombinada y otros ingredientes permitidos.

LECHE PASTEURIZADA: Es el producto obtenido al someter la leche cruda,

termizada o recombinada a una adecuada relación de temperatura y tiempo para
destruir su flora patógena y la casi totalidad de flora banal, sin alterar de manera
esencial ni su valor nutritivo ni sus características fisicoquímicas y organolépticas.
Las condiciones mínimas de pasteurización son aquellas que tiene efectos
bactericidas equivalentes al calentamiento de cada partícula a 72°C - 76°C por 15
segundos (pasteurización de flujo continúo) o 61 °C a 63° C por 30 minutos
(pasteurización discontinua) seguido de enfriamiento inmediato hasta temperatura
de refrigeración.

LECHE RECOMBINADA: Es el producto que se obtiene de la mezcla de leche

cruda con leche reconstituida en una proporción no mayor del 20% de esta última.
Sometido posteriormente a higienización y enfriamiento inmediato a fin que
presente características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas de la
leche líquida higienizada.

LECHE RECONSTITUIDA: Es el producto uniforme que se obtiene mediante un

proceso apropiado de incorporación de agua potable a la forma deshidratada o
concentrada de la leche, con la finalidad de que presente características
composicionales fisicoquímicas y organolépticas similares a la leche líquida.

LECHE TERMIZADA: Producto obtenido al someter la leche cruda a un

tratamiento térmico con el objeto de reducir el número de microorganismos
presentes en la leche y permitir un almacenamiento más prolongado antes de
someterla a elaboración ulterior.
Las condiciones del tratamiento térmico son de mínimo 62°C durante 15 a 20
segundos, seguido de enfriamiento inmediato hasta temperatura de refrigeración.
La leche termizada debe reaccionar positivamente a la prueba de fosfatasa
alcalina, siendo prohibida su comercialización para consumo humano directo.

LECHE ULTRAPASTEURIZADA: Es el producto obtenido mediante proceso

térmico en flujo continuo, aplicado a la leche cruda o termizada en una
combinación de temperatura entre 135 ° C a 150 ° C durante un tiempo de 2 a 4
segundos, seguido inmediatamente de enfriamiento hasta la temperatura de
refrigeración y envasado en condiciones de alta higiene, en recipientes
previamente higienizados y cerrados herméticamente, de tal manera que se
asegure la inocuidad microbiológica del producto sin alterar de manera esencial ni
su valor nutritivo, ni sus características fisicoquímicas y organolépticas, la cual
deberá ser comercializada bajo condiciones de refrigeración.

LECHE ULTRA-ALTA-TEMPERATURA UAT (UHT) LECHE LARGA

VIDA: Es el producto obtenido mediante proceso térmico en flujo continuo,
aplicado a la leche cruda o termizada a una temperatura entre 135 °C a 150 °C y
tiempos entre 2 y 4 segundos, de tal forma que se compruebe la destrucción
eficaz de las esporas bacterianas resistentes al calor, seguido inmediatamente de
enfriamiento a temperatura ambiente y envasado aséptico en recipientes estériles
con barreras a la luz y al oxígeno, cerrados herméticamente, para su posterior
almacenamiento, con el fin de que se asegure la esterilidad comercial sin alterar
de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus características fisicoquímicas y
organolépticas, la cual puede ser comercializada a temperatura ambiente.

MANJAR BLANCO: Es el producto higienizado, obtenido por la concentración

térmica de una mezcla de leche y azúcar, con el agregado de harina o almidones.

MANTEQUILLA: Es el producto graso higienizado, obtenido a partir de la crema

de leche, adicionado o no de cultivos lácticos específicos y sometidos a proceso
de batido.

MEZCLA PARA HELADO O BASE PARA HELADO: Es el producto en forma

líquida o en polvo que se destina a la preparación de helados

POSTRE DE LECHE: Es el producto higienizado, obtenido por la mezcla de la

leche con otros ingredientes específicos para su manufactura y presentado al
consumidor en forma semisólida o sólida.

PLANTA DE ENFRIAMIENTO O CENTRO DE ACOPIO DE LECHE:

Establecimiento destinado a la recolección de la leche procedente de los hatos,
con el fin de someterla a proceso de enfriamiento y posterior transporte a las
plantas para procesamiento de leche.

PLANTA PARA HIGIENIZACIÓN: Es el establecimiento industrial, destinado al

enfriamiento, higienización y envasado de la leche con destino al consumo
humano.

PLANTA PARA PROCESAMIENTO DE LECHE: Es el establecimientos en el cual

se modifica o transforma la leche para hacerla apta para consumo humano, que
incluye las plantas para higienización, para pulverización u obtención de leche
como materia prima para elaboración de derivados lácteos.

PLANTA PARA PULVERIZACIÓN: Es el establecimiento destinado a la

concentración y deshidratación de la leche previamente higienizada con destino al
consumo humano.
PRODUCTO INOCUO: Aquel que no presenta riesgo físico, químico o biológico y
que es apto para consumo humano.
LANTA PARA PULVERIZACIÓN: Es el establecimiento destinado a la
concentración y deshidratación de la leche previamente higienizada con destino al
consumo humano.

PRODUCTO INOCUO: Aquel que no presenta riesgo físico, químico o biológico y

que es apto para consumo humano.

QUESO: Es el producto obtenido por coagulación de leche. de la crema de leche,

de la crema de suero, del suero de la mantequilla o de la mezcla de algunos o
todos estos productos, por la acción del cuajo u otros coagulantes aprobados.

RETENTADO DE LA LECHE: Es el producto que se obtiene de la concentración

de la proteína de la leche mediante ultra filtración de leche.

SUERO: Es el producto residual obtenido a partir de la leche en la elaboración del

queso o la mantequilla.
 Marco Teórico

La calidad de la leche y sus derivados elaborados en la industria láctea, dependen

directamente de la calidad del producto original o materia prima, proveniente de
las zonas de producción y las condiciones de transporte, conservación y
manipulación en general hasta la planta. Por tanto el éxito y buen nombre de la
industria y en últimas instancias calidad del producto que llega al consumidor,
depende del control que se lleva sobre la leche cruda.
El presente protocolo incluye algunas de las pruebas más comunes empleadas en
la industria láctea con el propósito de establecer calidad sanitaria. De estas
pruebas, unas pueden realizarse en campo o en la receptoría de la planta;
mediante las cuales es posible reconocer algunas leches inaceptables

TOMA DE MUESTRA

Para obtener un buen resultado es indispensable tomar muestras que sean

verdaderamente representativas del producto a analizar y con una frecuencia tal,
que permita establecer si el producto cumple o no con los requisitos mínimos
impuestos por la planta o los reglamentos.

Las llamadas pruebas de recepción o de plataforma se realizan directamente

sobre la leche bien mezclada y sin mayor preparación. Pero las pruebas de
laboratorio es indispensable seguir ciertas pautas que permitan tomar la muestra
en forma representativa y conservarla de manera adecuada hasta su análisis.

La muestra debe ser tomada por una persona sana, capacitada y autorizada. La
cantidad de la leche necesaria para un análisis corriente, desde el punto de vista
físico – químico es de 200 a 500 ml, mientras que para el análisis microbiológico
basta 150 ml. La leche no debe estar congelada, debe mezclar bien durante 1
minuto con ayuda del mezclador de cantinas o trasvasándola 3 a 4 veces de
recipiente a otro, si se encuentra en recipientes muy grandes, en camiones o
tanques de almacenamiento; debe de agitarse en forma completa manteniendo la
agitación por 30 segundos. Si se observa la nata separada, la agitación debe
continuarse suavemente hasta que se disminuya uniformemente, sin dejar
partículas visibles. Seguidamente se puede determinar la temperatura. La muestra
debe de ser colectada apropiadamente con probadores adecuados como el
cucharon, el tubo de muestreo o frascos especializados y transferir a un recipiente
apropiado, limpio y seco, debidamente rotulado para identificación posterior.
Cuando el análisis no ha de efectuarse inmediatamente después de la toma de
muestra, este debe guardarse en un recipiente estéril, herméticamente cerrado y
protegido contra contaminaciones, bien identificado, y manteniendo a
temperaturas de 0 a 5 ⁰C (sin congelar).
TEMPERATURA
La leche cruda, debe de ser entregada a la planta en las primeras 2 horas que
siguen al ordeño para evitar el rápido crecimiento bacteriano que ocasiona la
disminución de su calidad y rápida descomposición. De lo contrario, la leche debe
refrigerarse rápidamente después de su ordeño y mantenerse ente 1 a 5 ⁰C hasta
su procesamiento.

PROTOCOLO # 1 TEMPERATURA DE LA LECHE

La temperatura de un cuerpo es la capacidad que tiene éste para conducir y

comunicar calor a otros cuerpos.

Equipo y Material

Mezclador de leche para tinas de 40 Litros

Termómetro calibrado (-10 a +100) con diferencia mínima entre escala de 1⁰C
PROCEDIMIENTO

1. Homogenizar la leche con ayuda del mezclador.

2. Tome una muestra de 200 a 500 ml
3. Realice una inserción parcial de 3 Pulgadas o 76mm (hasta el anillo)
4. Espere que se estabilice el resultado
5. Tome el dato, la hora que se tome el resultado

Nota:
 Los termómetros deben estar limpios y libres de contaminación; al hacer la
lectura
 Deben de insertase correctamente a la muestra
 La temperatura de una muestra destinada a análisis microbiológico; en este
caso, debe hacerse en recipientes por separado.

INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

La leche debe refrigerarse a 4ºC +/- 2°C inmediatamente después del ordeño o
entregarse a las plantas de enfriamiento o procesamiento en el menor tiempo
posible, garantizando la conservación e inocuidad. La leche debe transportarse al
centro de acopio en cantinas o tanques diseñados para ese fin o preferiblemente
en vehículos carro tanques isotérmicos de acero inoxidable. No se permite el uso
de recipientes plásticos.
Decreto 616 articulo 10 numeral 1
PROTOCOLO # 2 PRUEBAS SENSORIALES

La observación sensorial nos permite dudar de ciertas características, en la cual

dichas leches se someten a nuevos análisis para determinar sus características y
dar el veredicto de su ingreso o rechazo de ellas, estas pruebas no son razones
indispensables para su rechazo
COLOR
El color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexión de la luz por
las partículas del complejo caseinato – fosfato – calcio en suspensión coloidal y
por los glóbulos de grasa en emulsión.

COLOR OBSERVACIONES
Posible descremado parcial o total o
Blanco con tintes azulados adulterada con agua
Posiblemente adulterada con agua y
Blanca opaca azulada harinas o féculas

Blanca azulosa brillante traslucido posibilidades aguado

Blanca rosáceo con o sin puntos
rojos
Blanco grisáceo amarillento
Blanco con sólidos amarillentos que
no se funden en el calor moderado
Coloración amarillenta – verdosa
Pueden ser resultados de presencia
de sangre o (calostro) o crecimiento
microbiano
Leches de retención o mastiticas
Leches de retención mastiticas de
estafilococos
Una leche adulterada con suero de
quesería debido a la presencia de
riboflavina en el suero

TEXTURA

La leche tiene una viscosidad de 1,5 a 2,0 Centipoises a 20 ⁰C, ligeramente

superior al agua (1,005 cp). Esta viscosidad puede ser alterada por el
desarrollo de ciertos microorganismos capaces de producir polisacáridos que
por la acción de ligar agua aumentan la viscosidad de la leche (leche mastitica,
leche hliantes)
 TEXTURA
Densa y no pegajosa
Densa y poco pegajosa
Grumosa
Grumos amarillentos
OBSERVACIONES
Posiblemente alterada con agua y
féculas
Posiblemente descremada
Posiblemente acidificada
Solidificación de la grasa por falta de
agitación

AROMA
El aroma característico de la leche es suave y se debe a la presencia de
compuestos orgánicos volátiles de bajo peso molecular, entre ellos, ácidos,
aldehídos, cetonas y trazas de sulfatos de metilo. La leche puede adquirir, con
cierta facilidad sabores u olores extraños, derivados de ciertos alimentos
consumidos por la vaca antes del ordeño, de sustancias de olor penetrante o
superficies metálicas con las cuales han estado en contacto o bien de cambios
químicos o microbiológicos que la materia prima puede experimentar durante la
manipulación.

AROMA OBSERVACIONES

Acidificado (olor a Vinagre) Presencia de actividad microbiana en

la leche, se debe confirmar

Antibiótico La vaca productora está siendo

tratada, motivo de rechazo de la
leche.

Pienso o establo fuertes Posibilidad de orines de vaca

SABOR

El sabor natural de la leche es difícil de definir, normalmente no es acido ni

amargo, sino más bien ligeramente dulce gracias a su contenido en lactosa. A
veces se presenta con ciertos sabor salado por la alta concentración de
cloruros que tiene la leche de vaca que se encuentra al final del periodo de
lactancia o que sufren estados infecciosos de la ubre (mastitis); otras veces el
 sabor se presenta acido cuando el porcentaje de acidez en la leche es superior
a 0,2 % de ácido láctico. Pero en general, el sabor de la leche fresca normal es
agradable y puede describirse simplemente como característico.

No se debe hacer esta prueba en la leche cruda, porque es riesgoso para la

salud.

PROTOCOLO # 3 LACTOFILTRACIÓN

La prueba de lacto filtración o sedimentación tiene por objetivo establecer la

presencia de material extraño en la leche, la cual es inaceptable en un producto de
buena calidad, indican que este ha sido producido o procesado bajo condiciones
inadecuadas de limpieza y saneamiento que a veces no pueden determinarse por
métodos microbiológicos. Sin embargo, no puede considerarse absoluto ya que la
ausencia de sedimento en la leche no indica necesariamente que haya sido
producida y manipulada bajo buenas condiciones sanitarias, pues el sedimento
puede ser removido previamente por filtración o clarificación. En consecuencia
esta prueba debe de ser complementada con inspecciones periódicas a la granja o
planta procesadora a objeto de comprobar las condiciones de producción o
procesamiento.

Actualmente esta determinación es poco empleada ya que es práctica común a

nivel de la unidad de producción filtrar la leche inmediatamente después del
ordeño o antes de pasar a los tanques de almacenamiento.

Equipo y Material
 Mezclador
 Jarra medidora
 Filtros de algodón
 Erlenmeyer
 Embudo
 Pipeta 20ml
 Vaso de precipitado
PROCEDIMIENTO

1. Homogenizar la leche con ayuda del mezclador.

2. Tomamos una muestra con la jarra medidora.
3. Tome una muestra de 20ml con la pipeta
4. Viértala en el vaso de precipitado con el filtro de algodón (dos gasas
dobladas Pueden simularlo)
5. Verifique residuos en el filtro

INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

Ausencia de sólidos contaminantes

PROTOCOLO # 4 PRUEBA DE ALCOHOL (reacción de estabilidad de proteína)

Ya que el alcohol en concentraciones 75⁰ produce floculación o coagulación del

producto cuando la acidez es superior a 0,175% de ácido láctico.

EQUIPO Y MATERIAL
 Tubo de ensayo
 Dosificador tipo Neurex
 2 pipetas 5 cc
 Mezclador
 Jarra medidora
 Alcohol 75º neutralizado
PROCEDIMIENTO
1. Homogenizar la leche con ayuda del mezclador.
2. Tomamos una muestra con la jarra medidora.
3. Mezclar volúmenes iguales de leche y alcohol al 75º en el tubo de ensayo
y/o mediante dosificador tipo neurex
4. Agitar por inversión dos o tres veces.
5. Verificar el resultado de la muestra.
INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
POSITIVA: Cuando hay coagulación de la caseína esta leche no se puede llevar a
tratamientos térmicos.

NEGATIVA: No hay coagulación e la caseína apta para procesos

PROTOCOLO # 5 PRUEBA DE EBULLICIÓN

QUIPO Y MATERIAL
 Tubos de ensayo o cuchara
 Mechero
 Jarra medidora
 Mezclador

PROCEDIMIENTO:
1. Homogenizar la leche con ayuda del mezclador.

2. Tomamos una muestra con la jarra medidora.

3. En un tubo de ensayo o cuchara poner la muestra a punto de ebullición

4. Verificar el resultado de la muestra

INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS:
|
POSITIVA: Presenta coagulación y no sirve para tratamiento térmico

NEGATIVA: No hay coagulación, apta para procesos

PROTOCOLO # 6 PRUEBA DE ACIDEZ TITULABLE

EQUIPOS Y MATERIAL
 Acidímetro
 Vaso de precipitación
 Pipeta volumétrica de 9 ml
 Gotero
 Reactivos: solución de NaOH
al 0.1 normal y fenolftaleína
al 2% en solución alcohólica
 Mezclador
 Jarra medidora

PROCEDIMIENTO:

1. Homogenizar la leche con ayuda del mezclador

2. Tomar una muestra con la jarra medidora

3. Tomar 9 ml de leche con la pipeta y verter a un vaso de precipitado.

4. Agregar 2 a 4 gotas de fenolftaleína.

5. Titular con NaOH al 0.1 N hasta presentar un color rosado pálido constante por
9 segundos.

6. El gastado de NaOH corresponde a los grados Dornic.

INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS:

La leche fresca debe encontrarse entre los (0,13 a 0,17) % Ácido láctico (18 ml
NaOH gastados)

Interpretación de resultados de acidez en leche fresca

% A. ⁰D ⁰TH ⁰SH
Láctico
%A. 1 100 111 44,4
Láctico
⁰D 0.01 1 1,11 0,444
⁰TH 0,009 0,9 1 0,4
⁰SH 0,0225 2,25 2,5 1

⁰D (⁰ Dornic)
⁰TH (⁰ Thoner)
⁰SH (⁰ Soxlet-Henkel)
 PROTOCOLO # 7 PRUEBA - POTENCIAL DE HIDROGENO (pH)

EQUIPO Y MATERIAL

 Potenciómetro
 Jarra medidora
 Mezclador

PROCEDIMIENTO:

1. homogenizar la leche
2. tomar la muestra
3. introducir el cátodo del potenciómetro previamente calibrado.
4. Verificar el resultado

INTERPRETACIÓN:

El rango de pH que debe tener la leche para poder procesarla está entre 6,6 a 6,8.
Si el pH es menor a 6,6 no se puede procesar la leche y si el pH es mayor a 6.8
indica que se le ha adicionado agua, soda cáustica, o contiene residuos de
detergente.
PROTOCOLO # 8 DETERMINACION DE DENSIDAD CON EL
TERMOLACTODENSIMETRO

Equipos y materiales:

 Termo lactodensímetro
 Probeta 250 ml
 Baño María (ocasional, para cuando la
leche se recibe a temperaturas muy bajas)
 Mezclador
 Jarra

PROCEDIMIENTO:

1. Homogenizar la leche
2. Sacar una muestra de la leche
3. Vaciar la muestra en la probeta manteniéndola inclinada para evitar la
formación de espuma, hasta un nivel que permita el derramamiento de
cierta cantidad de leche al introducir el termo lactodensímetro
4. Introducir el termo lactodensímetro
5. Girar para que no se pegue en las paredes y de un valor errado.
6. Tomar la lectura de densidad y temperatura

INTERPRETACIÓN:

La leche cruda entera tiene una densidad comprendida entre 1.028 – 1.033 g/ml
a 15 grados centígrados, de lo contrario aplique:

D15= Dm + 0.0002 (Tm. – 15 ºC)

Una densidad menor a 1.028 indica que posiblemente se le ha adicionado agua,

una densidad mayor a 1.033 indica que ha sido descremada o se han adicionado
sólidos como azúcar, sal, harinas, leche en polvo para terneros, entre otros;
Puede estar dentro del rango y sin embargo alterada con agua y descremada.
PROTOCOLO # 9 PRUEBA DE VISCOSIDAD

EQUIPO Y MATERIAL

 Mezclador
 Jarra medidora
 Vaso de precipitado
 Viscosímetro

PROCEDIMIENTO:

1. Homogenizar la leche
2. Sacar una muestra de la leche con una jarra medidora
3. Tomar 50 ml de leche
4. Colocar en el viscosímetro
5. Prenderlo
6. Tomar el dato

INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS:

Los parámetros de aceptación de la leche son de 1,5 a 2,0 cent poises a 20 ⁰C

PROTOCOLO # 10 ÍNDICE LACTO MÉTRICO

EQUIPO Y MATERIAL

 Mezclador
 Jarra medidora
 Gotero
 Lactómetro o
Refractómetro para
leches

PROCEDIMIENTO:

1. Homogenizar la leche
2. Sacar una muestra de la leche con una jarra medidora
3. Tomar muestra con el gotero
 4. Colocarla en el prisma
5. Observar el dato

INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS:

Los parámetros de aceptación de la leche son ≥ 8,4

PROTOCOLO # 11 PRUEBA PARA LA IDENTIFICACION DE HARINAS Y

ALMIDONES

EQUIPO Y MATERIA

 Tubos de ensayo
 Reactivo lugol
 Estufa (opcional)
 Hielo (opcional)
 Mezclador
 Jarra medidora

PROCEDIMIENTO

1. Homogenizar la leche
2. Sacar una muestra de leche con la jarra medidora
3. Colocar en un tubo de ensayo 5 cc. de muestra de leche
4. Calentar en algunos casos para que empiece a gelificar el almidón
5. Enfriar en agua con hielo, cuando generalmente se calienta la solución
6. Agregar cinco gotas de Lugol.

INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS:

Positivo: Color violeta azuloso hay presencia de almidones y/o harinas

Negativo: Color amarillento

Cuando encontramos presencia de harinas y/o almidones es porque la leche

ha sido adulterada.
PROTOCOLO # 12 PRUEBA LACTO FERMENTACIÓN

EQUIPO Y MATERIAL

 Yogurt
 Baño maría (estufa y recipiente metálico)
 Acidímetro o bureta
 Solución de fenolftaleína
 Pipeta de 9 ml.
 Vaso de precipitado
 Solución de NaOH al 0.1%
 Termómetro
 Estufa
 Mezclador
 Jarra Medidora
 Hielo o agua fría

PROCEDIMIENTO:

1. Homogenizar la leche
2. Sacar una muestra de la leche con una jarra medidora
3. Tomar 50 ml de leche, pasteurizarla a 75ºC y bajar rápidamente a 45ºC
4. inocular el 10% del cultivo líquido de yogurt mezclarlo
5. Tomar su acidez
6. Incubar a 45ºC
7. Tomar acidez cada 30 minutos; si a la hora no se observa desarrollo de
acidez de 30 a 40 Dornic o 0.3 – 0.4 % de ácido láctico descartar la leche.

INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS:

La presencia de antibióticos, detergentes, desinfectantes u otras sustancias en

la leche no permiten el desarrollo de microorganismos lácticos para la
 elaboración de leches fermentadas, quesos, mantequilla, otros. en los que se
utilizan cultivos lácticos.

PROTOCOLO#13 ANALIZADOR ULTRASONIDO DE LECHE

FUNCIONAMIENTO

El analizador de leche succiona una pequeña muestra de leche y la somete al

paso de una onda de ultrasonido. Un microprocesador traduce los resultados

midiendo los siguientes parámetros: Materia grasa, sólidos no grasos, proteína,

densidad, punto de congelamiento y agua agregada, temperatura

ESPECIFICACIONES:

Análisis Rangos Resolución Precisión

- Grasa de 0.01% a 20% 0.01%  0.10%

- Sólidos no grasos. de 3% a 15% 0.01%  0.15%
(SNF)
- Densidad de 1.015 a 1.040 0.0001 g/cm3  0.3 kg/m3
g/cm3
- Proteína de 2% a 7% 0.01%  0.15%
- Lactosa de 0.01% a 6% 0.01%  0.20%
- Agua adicionada de 0% a 70% 0.01%  3.0%
- Temperatura de 1oC a 40oC 0.1°C  1oC
- Punto de congelación de –0,400°C a – 0.001°C  0.001oC
0,700°C
- Sólidos (Minerales) de 0,4 a 1,5% 0.01%  0.05%
- pH De 0.00 a 14.00 0.01 ± 0.01

-Conductividad De 3 a 10 mS/cm 0.01 ± 0.05 mS/cm

 Seguimiento de manejo del equipo

1. Encendido del equipo en la parte posterior como indica la fotografía

2. Verifique que el equipo despues de encendido quede en Getting ready …

ready start

(Listo para tomar la mestra) como se ve en la fotografia

3. Coloque la muestra de leche en el recipiente adecuado como muestra la

fotografia
 4. Coloquela en el equipo como se muestra en el registro fotografico

5. Presione Enter sotenido y elegir el tipo de muestra

Cal1- Cow (leche cruda)

Cal2- UHT (leche tratada termicamente ultrapasteurización)

Cal3-Crema (Crema de leche)

6. Presione Enter en el modo elegido de muestra y espere resultado 90

segundos como muestra el registro fotográfico

 7. Resultados

F= % Grasa S= % SNG o % ESD T= Temperatura de la

D= Densidad P= % Proteína leche

L= % Lactosa W= Agua agregada FP= índice crioscópico

S= % Sales minerales

8. Deseche la muestra, lave el recipiente, agregue agua destilada, coloquelo

al equipo y presione B para lavado automatico del equipo y continue con la

siguente muestra

9. Limpieza al final