HISTORIA DE LA COCINA CHINA

La Cocina China siempre ha ocupado un lugar prominente en la vida china. De hecho, en la

cultura china, la comida parece ser el núcleo de todos los acontecimientos significativos
nacimientos, bodas, muertes, el año nuevo todos son honrados con comida como celebración.

La Gastronomía china ha sido celebrada desde los tiempos antiguos. En la corte imperial, la
comida era el punto focal de los rituales y ceremonias.

Para darte una idea de qué tan importante era la comida en aquellos entonces, de las
aproximadamente 4.000 personas que trabajaban en el palacio, 2.200 estaban dedicadas
solamente a la preparación de las comidas imperiales, un ejército en sí!

La cocina han constituido en China un tema de discusión y reflexión, para escritores filósofos y
emperadores, Lao Tsé comparaba el arte de gobernar el imperio chino con el arte de freír un
pescadito, si esto es así los oficiantes en las freidurías gaditanas serían los mejores gobernantes.
Fueron los chinos los que inventaron la técnica de usar y preparar salsas condimentadas, vinagre,
vino, mermeladas, y especias durante el período Ying- Zhou, aproximadamente 3000 años atrás.

También usaban una amplia variedad de técnicas de cocina. En los periodos llamados “de
Primavera y Otoño” (770-476 antes de Cristo) y de “los Estados Guerreros” (475-221 antes de
Cristo) los chinos empezaron a estudiar técnicas y producir libros de preparación de comida.

 Por ejemplo, los “Anales de Primavera y Otoño” del Maestro Lu, escritos en el tercer siglo antes
de Cristo, contiene una discusión sobre el control de la temperatura y el balance de las
estaciones, describiéndolas como dos aspectos de la cocina.
 La cocina china se basa en la perfección y el balance de cuatro elementos en cada plato: color,
aroma, sabor y presentación.

INGREDIENTES BÁSICOS EN SUS COMIDAS

Como en cualquier estilo de cocina, fueron dictados por lo que estaba disponible en el área en
esos momentos. Algunos de los productos alimenticios originales de China:
Arroz: Ha sido cultivado en China desde tiempos antiguos. En el norte, donde el arroz no crecía a
causa del clima, el mijo fué cultivado.

Soya: Es también nativa de China y constituye una parte importante de la dieta china. El frijol de
soya es rico en proteínas y el ingrediente principal del Tofu. Del frijol de soya se saca también la
leche de soya y la salsa de soya, el condimento chino mejor conocido.
Los brotes de soya son utilizados para acompañar muchos de los platos chinos más populares.

Té: asimismo, tiene sus raíces en China. Se podría decir que el té es la bebida nacional de China.
Es parte de la vida cotidiana, así como de las tradiciones y la cultura china. Como parte de la
ceremonia de la boda, por ejemplo, la novia y el novio sirven el té a sus padres como señal de
respeto.

INGREDIENTES CHINOS

La cocina china utiliza una gran variedad de ingredientes, unos no dejan de parecernos un poco
raros o exóticos, las raíces de loto por ejemplo, u otros vegetales a los que no estamos
acostumbrados. El uso de estos alimentos "raros" en la mayoría de los casos nació por la
necesidad de ser ingeniosos y aprovechar todo lo que tuvieran disponible para sobrevivir, esto
también denota la flexibilidad y la adaptabilidad de la cocina china.
Por otra parte, algunos de estos alimentos "exóticos" son considerados un manjar por los chinos y
suelen ser preparados para banquetes especiales.

Es un halago a los huéspedes el ofrecer algunos artículos raros y caros como parte de la comida.

La sopa de nido de pájaro es una conocida delicadeza. Los nidos de aves se recogen de los
acantilados que son difícilmente accesibles, requieren una gran cantidad de limpieza y
preparación. Esta sopa se sirve como un plato especial y de prestigio en los banquetes y ocasiones
especiales.

Los ingredientes frescos principales utilizados en la gastronomía china para sazonar son el ajo, el
jengibre, el perejil chino o cilantro y las cebollitas verdes.
MÉTODOS DE COCCIÓN

Los métodos de cocción, generalmente hablando, estuvieron condicionados por la escasez de

combustible, así que tuvieron que condicionar los tiempos de cocción al buen uso, ecológico
diría, del combustible.

Los chinos preparan los alimentos o bien rápidamente y a fuego muy vivo o bien lentamente a
fuego muy suave, sin apenas combustible, lo que podríamos llamar cocción a baja temperatura.
Los numerosos métodos tradicionales de la cocina china en todo el mundo son variaciones de
estos dos principios básicos. La comida fresca y tierna suele guisarse en unos minutos o incluso
segundos con el método del salteado que retiene su sabor y jugos naturales.

Los ingredientes más duros, sobre todo algunos cortes de carne, se hacen lentamente para
extraer de ellos todo lo bueno y volverlos tiernos, para que el tiempo de cocción no sea excesivo,
la carne y/o productos "duros" los cortan en lonchas finas, con lo cual aumentan el contacto con
el líquido de cocción (se cuece más rápidamente) y se impregnan más con los sazonamientos que
tengan.

Si la carne tenía grasa o piel, la salsa se convertirá al enfriar en una suculenta gelatina, también
excelente para acompañar con arroz blanco.

Probablemente sea la comida, cocida lentamente, con su abundancia de sabroso jugo, la que ha
hecho a los chinos tan aficionados al arroz cocido. Esta combinación de carne y arroz, servida con
verduras salteadas, constituye una dieta saludable y excelente.

Muchos de los ingredientes económicos saben mejor si se cuecen muy lentamente, y muchos son
los platos chinos dentro de este repertorio. El toque final se da a estos platos en la mesa, al
mojarlos en salsas fuertes. La carne se moja al momento de comerla para darle gracia. Este tipo
de cocción lenta recibe el nombre de ching yen «cocción sencilla y clara», en chino.

Es característica de los musulmanes chinos y se extiende desde Manchuria en el extremo oriental

de la China, atravesando Mongolia hasta Singiang en el oeste, pasando por buena parte del norte
de China. Los platos de cocción lenta que llenan bastante, son importantes para afrontar el largo
invierno.

La cocción al vapor ha tenido y tiene gran importancia, la mayoría de las cocinas chinas no
tienen, ni necesitan, hornos. En todas las casas chinas se cuece gran cantidad de arroz y con esta
cocción se origina mucho vapor, perder estar energía en un país que era deficitario en
combustible, imposible, solucionaron el derroche y aprovecharon esta energía, usando sobre el
wok unas cestas redondas de bambú, (el fondo de estas cestas está compuesto de un
emparrillado de tiras de bambú y los costados son varias capas superpuestas de láminas de bambú
hasta alcanzar un grosor de 1 centímetro, con lo cual se tiene un buen aislante, los cestillos
encajan unos sobre otros y el ultimo tiene una tapa, así mismo de bambú entrelazado, que deja
pasar muy poco vapor), el vapor generado en el wok al pasar por las cestas cuece los alimentos,
(deliciosos unos panes cocidos de esta manera, por supuesto al ser la temperatura de cocción
baja, son blancos y sin corteza).