UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES

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FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES

CARRERA:
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL.

MATERIA:

Ingeniería de procesos

INTEGRANTES:
 JISSELA UMAQUINGA
 LANCHIMBA LUIS.
 LANCHIMBA JEFFERSON
 RAQUEL MORENO
 KEVIN RODRÍGUEZ
CICLO
SEXTO “A”

DOCENTE
ING. MARICELA TRÀVEZ
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TEMA: “PARÁMETROS REOLÓGICOS DE YOGURT COMO FUNCIÓN DE LA
TEMPERATURA”

I. OBJETIVO
 Objetivo general
Medir el comportamiento no Newtoniano del yogurt.
 Objetivos específicos
Evaluar la influencia de la temperatura en la viscosidad del yogurt.
Comparar los parámetros reológicos calculados con las ecuaciones citadas por
los autores
II. INTRODUCCIÓN
Los Fluidos contribuye aquellas partículas que se mantienen unidas entre sí por fuerzas cohesivas
débiles y las paredes de un recipiente; el término engloba a los líquidos y los gases. En el cambio
de forma de un fluido la posición que toman sus moléculas varía, ante una fuerza aplicada sobre
ellos, pues justamente fluyen. Los líquidos toman la forma del recipiente que los aloja,
manteniendo su propio volumen, mientras que los gases carecen tanto de volumen como de forma
propias. Las moléculas no cohesionadas se deslizan en los líquidos y se mueven con libertad en los
gases. Los fluidos están conformados por los líquidos y los gases, siendo los segundos mucho
menos viscosos (casi fluidos ideales). Las propiedades reológicas de yogurt son muy importantes
en el diseño de procesos de flujo, control de calidad, procesamiento y almacenamiento, y la
predicción de la textura del yogurt. De allí que las propiedades reológicas del yogurt durante la
gelación han recibido mucha atención (Wu et al., 2009). El yogurt presenta un comportamiento de
flujo complejo, dependiendo del esfuerzo cortante y del tiempo, por lo que es de importancia
estudiar la reología de este producto lácteo con respecto al proceso, manejo, desarrollo de
productos y aspectos de control de calidad (Hernández, 2003). El transporte de un alimento
líquido por cualquiera de los sistemas está directamente relacionado con las propiedades del
líquido, especialmente la viscosidad y la densidad. Dichas propiedades determinaran la potencia
necesaria para transportar el líquido, así como las características del flujo dentro de la tubería. Por
ello, es necesario conocer el fundamento físico de estas propiedades con el fin de realizar el diseño
más efectivo del sistema de transporte. Además, se necesita conocer los instrumentos utilizados
para la medida de estas propiedades. Primero, se considerará como responden los diferentes
materiales a la aplicación de una fuerza. (Hernández, 2003).
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III. MATERIALES
 Yogurt comercial de 5 marcas.
 Vaso de precipitación 600 ml
 Viscosímetro rotacional
 Baño termostático
 Termómetro escala de 0 a 100°C

IV. PROCEDIMIENTO / METODOLOGIA

1. En un vaso de precipitación alto de 600 ml, transferir 500 cm3 de un yogurt comercial
y acoplarlo con el reómetro rotacional instalado con el brazo protector y el rotor LV3 ó
el que permita obtener lecturas; sumergirlo en el centro de la muestra.
2. Colocar éste conjunto en un baño termostático a 20°C y hacer las lecturas
incrementando la velocidad de rotación cada 5 minutos.
3. Aumentar la temperatura y repetir las medidas a 40°C y 60°´C, previa estabilización de
la temperatura.

V. ANALISIS Y RESULTADOS

Resultados de discusión
1. Construir una tabla con los valores de viscosidad aparente experimentales y calculados
mediante el uso de ecuaciones reportadas en bibliografía.

Temperatura 100repm 60repm 50repm

17.0°C 379.8cp 490.5cp 550.3cp
20°C 88.4cp 99.9cp 105.36cp
40°C 94.1cp 112.1cp 118.4cp
60°C 65.7cp 74.5cp 79.3cp
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1. Para cada temperatura, calcular los valores de la viscosidad aparente [ma] en Pa.s, utilizando
los factores suministrados por la casa fabricante a las diferentes velocidades de rotación,
definir el comportamiento del yogurt con relación al flujo.
Viscosidad con temperatura inicial

10−5 Pa . s −3
379.8 cp= =3.789 x 10 Pa . s
1 cp

10−5 Pa. s −4
490.5 cp= =4.905 x 10 Pa. s
1 cp

10−5 Pa . s −3
550.3 cp= =550.3 x 10 Pa . s
1 cp

Viscosidad a 20°C

10−5 Pa. s −4
88.4 cp= =8.84 x 10 Pa . s
1 cp

10−5 Pa . s −4
99.9 cp= =9.99 x 10 Pa . s
1cp

10−5 Pa . s −3
105.36 cp= =1.0536 x 10 Pa. s
1 cp
Viscosidad a 40°C

10−5 Pa . s −4
94.1 cp= =9.41 x 10 Pa . s
1 cp

10−5 Pa . s −3
112.1 cp= =1.121 x 10 Pa . s
1cp

10−5 Pa . s −3
118.4 cp= =1.184 x 10 Pa. s
1 cp

Viscosidad a 60°C

10−5 Pa . s −4
65.7 cp= =6.75 x 10 Pa . s
1cp

10−5 Pa . s −4
74.5 cp= =7.45 x 10 Pa . s
1 cp

10−5 Pa . s −4
79.3 cp= =7.93 x 10 Pa . s
1 cp
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Con respecto al comportamiento del flujo del líquido mientras mayor sea las revoluciones por
minuto la viscosidad disminuye.
Cuando la temperatura aumenta la viscosidad aumenta por que el viscosímetro tiende a girar
más rápido.

2. En base a la ecuación indicada por Alvarado (1996):

N=8.84Pa.s

K=314.6RPM

n=0.35

log a = (n-1) log (4 (3.1416) N) + log K

log a = (0.35-1) log (4 (3.1416) 8.84) + log (314.6)

log a =1.33

N=9.41Pa.s log a = (n-1) log (4 (3.1416) N) + log K

n=0.35 log a = (0.35-1) log (4 (3.1416) 9.41) + log 314.6

K=314.6RPM log a = 1.35

N=6.75Pa.s log a = (n-1) log (4 (3.1416) N) + log K

n=0.35 log a = (0.35-1) log (4 (3.1416) 6.75) + log 314.6

K=314.6rpm log a = 1.26

3. Elaborar un gráfico que incluya los resultados obtenidos a las diferentes temperaturas, y por
técnicas de regresión calcular los valores de índice de comportamiento de flujo [n] y el índice
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de consistencia [K]. Recordar que [N] son las revoluciones por segundo. Tabular los resultados
y discutirlos.

N K 17 20 40 60
,2
100r 1 37 7. 88 7. 94 8. 65,7
pm 9, 5 ,4 8 ,1 1
9 % % %
60rp 2 49 5. 99 5. 11 6. 74,5
m 0, 3 ,9 6 2, 3
5 % % 1 %
50rp 3 55 4. 10 4. 11 5. 79,3
m 2, 1 5, 9 8, 0
3 % 3 % 4 %

Grafica segun las temperaturas

600 600

500 500

400 400

300 300

200 200

100 100

0 0
17.2 20 40 60

100rpm 60rpm 50rpm

Y=0.8967+0.3287
Índice de comportamiento de flujo
n=0.6073
Índice de consistencia
K=0.3287
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Discusión
Según Dios Alvarado la propiedad del líquido que define la magnitud de su resistencia debida
a las fuerzas de cizalla en su interior, siendo la propiedad del líquido que más influye en las
características de flujo.[ CITATION Dio13 \l 12298 ]
Tomando en cuenta los resultados de n y k que depende de la temperatura en general.

4. Considerar los valores de índice de consistencia y calcular la energía de activación [E] con el
modelo de Arrhenius. Comparar los valores obtenidos con otros datos publicados.
ln K = ln K0 – (E/RTA)

1. E= ln k *RTa

E= ln(0.32)(99.9)(20)

E=2,6276 KJ/g.mol

2. E= ln k *RTa

E= ln(0.26)(112.1)(40)

E=6,040 KJ/ g.mol

3. E= ln k *RTa

E= ln(0.21)(74.5)(60)

E=6,976 KJ/ g.mol

5. Utilizar el método de Hyman (1976), y también la ecuación reportada por Heldman y Singh
(1981), para calcular los parámetros reológicos:
log a = [n log (1/n) + log K] + (n-1) log (4 (3.1416) N).

n: 0.35

N: 8.84Pa.s

k: 314.6rpm log a = [n log (1/n) + log K] + (n-1) log (4 (3.1416) N).

log a = [0.35 log (1/0.35) + log (314.6)] + (0.35-1) log (4 (3.1416) 8.84).

log a = 1.32.
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 Analizar las causas de las diferencias con los primeros valores.

Con los metodos de resolucion para determinar la viscosidad se puede observar que tiene el
mismo resultado , acoplando al producto como un indicador de la viscosidad que se necesita
comparar con diferentes metodos.

VI. CONCLUSIONES

Al evaluar cómo influye la temperatura en el comportamiento no Newtoniano del

yogurt se notó clara mente que a bajas temperaturas la viscosidad es alta y a altas
temperaturas la viscosidad disminuye, también se notó que hay un cambio
dependiendo de las revolucione del viscosímetro.
En la comparación con el viscosímetro y las ecuaciones aplicadas de los diferentes
autores también existe una diferencia considerable, presentadas en las tablas de
resultados.

VII. RECOMENDACIONES

Antes de realizar cualquier medición con un equipo o instrumento, verificar si éste

está calibrado y nivelado, omitir esta situación es causa de generación de valores
incorrectos, a veces imperceptibles y como consecuencia se obtienen un informe
con resultados erróneos.
El material de trabajo se debe manipular con mucho cuidado, lavarlo y secarlo
bien entre determinación y determinación para evitar valores que alteren el
resultado final.
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VIII. ANEXOS
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Imagen N°1: Yogurt Imagen N°2: Agregamos 500ml de Yogurt en vaso de

precipitación.

Fuente: Grupo de trabajo,2019

Fuente: Grupo de trabajo,2019
Imagen N°3: Calibrar el viscosímetro. Imagen N°4: Colocamos el yogurt en el viscosímetro
por 1min.

Fuente: Grupo de trabajo,2019 Fuente: Grupo de trabajo,2019

Imagen N°6: Colocamos nuevamente en el

Imagen N°5: Baño maría a 20°C viscosímetro.

Fuente: Grupo de trabajo,2019

Fuente: Grupo de trabajo,2019
Imagen N°7: Baño maría a 40°C- Imagen N°8: Tomamos datos del viscosímetro.

Fuente: Grupo de trabajo,2019

Fuente: Grupo de trabajo,2019
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Bibliografía
Alvarado, D. ( 2013 ). DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS REOLÓGICOS EN BEBIDAS DE
FRUTAS CON DIFERENTES CONCENTRACIONES DE SÓLIDOS SOLUBLES
MEDIANTE EL USO DEL EQUIPO UNIVERSAL TA – XT2i. Obtenido de
http://repo.uta.edu.ec/bitstream/123456789/6561/1/AL%20506.pdf

Hernández, (2003) DETERMINACION DE LA VISCOSIDAD recuperado de:

https://es.slideshare.net/yuricomartinez/labo-1-viscosidad