UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

INDUSTRIA DE CEREALES

Grupo n° 1 Práctica #2

“ELABORACIÓN DE PAN DE COCO”

INTEGRANTES:

Bazoalto Zambrana Mayra Noelia

Coajera Rocha Ana Isabel

Colque Fernández Kelly Rosario

Diaz Kunstek Adriana Natalia

Fuentes Terrazas Yola Adriana

Goytia Guzmán Andrea Veronica

Puri Choque Yessica Nancy

Quispe Caihuara Maribel

Quemaya Aguilar Karen Noelia

Sejas Delgadillo Brenda Daniela

FECHA DE ENTREGA: 29/05/20

DOCENTE: Ing. Juan Alcón

AUXILIAR: Elenir Ibarra

Cochabamba- Bolivia
 ELABORACION DE PAN DE COCO
1. INTRODUCCION
El pan de coco es uno de los panes más comunes y sabroso que provienen de la costa caribeña de
Honduras y Guatemala siendo este una receta típica. En esta zona el pan de coco se elabora desde
un principio con leche de coco como ingrediente principal para así tomar su sabor característico. El
pan de coco se caracteriza por contener nuevos ingredientes nutritivos, con respecto al pan
común y por medio de estos lo hacen tener una preferencia dentro de los consumidores.

2. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL

Elaborar pan de coco utilizando los ingredientes dados en la formulación siguiendo de

manera correcta y hábil esta

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Realizar el balance de masa del pan de coco

Determinar el porcentaje de humedad y sustancia seca del producto final (pan de coco)
Determinar la cantidad en Kg de agua que se habrán evaporado en el proceso
Determinar precios unitarios de la elaboración de pan de coco

3. METODOLOGÍA
1. Se realiza el pesaje de los ingredientes en una balanza. Figura 1
2. Mezclar todos los ingredientes en polvo que participan en la elaboración en forma
homogénea, es decir, la harina, mejorador de masa, leche en polvo y sal, cuidando que la
sal debe estar bien repartido. Figura 2
3. Una vez realizada la mezcla formar un volcán y en medio colocar la unidad de huevo,
azúcar, colorante amarillo huevo y la esencia de coco; estos ingredientes se mezclan
dentro del volcán hasta que se disuelva totalmente el azúcar, luego se agrega la levadura
siendo esta previamente desmenuzada y luego se comienza a mezclar con la harina hasta
obtener una masa elástica y consistente para luego agregar poco a poco 200ml
aproximadamente de agua calentada hasta 35°C. Figura 3
4. Amasamos la mezcla hasta obtener una masa suave y homogénea.
5. Se agrega la mitad del coco rallado (40g) y se sigue amasando y se reparte la manteca en
la masa prosiguiendo el amasado hasta obtener una masa suave y elástica. Figura 4
6. Luego del amasado se deja madurar la masa por 20 – 25 minutos tapado con nylon previo
enmantecado de la superficie de la masa para evitar que se pegue al nylon. Figura 5
7. Posteriormente formar los bolillos de tamaños iguales (Figura 6) para que con la ayuda de
un ruslero se aplane procurando que un extremo sea más delgado que el otro (Figura 7),
luego envolver desde el otro extremo más grueso hasta el extremo más delgado (Figura 8
y 9) para inmediatamente untarlo con manteca y bañarlo con coco rallado. Colocar las
 unidades en una bandeja previamente enmantecada y con las unidades depositadas en las
bandejas del lado del acabado del doblez sobre la charola para que no se desdoblen.
Luego la bandeja tapada con un paño se la deja madurar por segunda vez en un ambiente
de calor (cámara de fermentación) por 15 a 20 minutos hasta que su volumen aumente.
Figura 12
8. Colocar las unidades maduras en el horno a una temperatura de 180°C por 15 a 20
minutos (Figura 13) para finalmente pesar el producto (Figura 15) y realizar los balances
de masa y determinar los costos por Kg y por unidad.

IMÁGENES DEL PROCEDIMIENTO

Figura 1 Figura 2

Figura 4
Figura 3
 Figura 5 Figura 6

Figura 7 Figura 8

Figura 9 Figura 10
Figura 11 Figura 12
 Figura 13 Figura 14

Figura 15 Figura 16

4.
DATOS

RECOGIDOS Y ANÁLISIS (PROCEDIMIENTO)

 Materia Cantidad Cantidad Humedad SS % Mss Kg Precio Precio
prima g Kg (%) Mat Mat
prima Prima (Bs)
Bs/Kg
harina 300 0.3 12 88 0.264 6 1.8
manteca 24 0.024 0 100 0.024 10 0.24
azucar 57 0.057 1 99 0.056 6 0.342
sal 3 0.003 0 100 0.003 2 0.006
leche en polvo 8 0.008 2 98 0.0078 10 0.08
levadura 24 0.024 55 45 0.011 8 0.192
fresca
huevo 60 0.060 76 24 0.014 0.80 0.048
coco rallado 80 0.080 55 45 0.036 5 0.4
mejorador de 0.3 0.0003 2 98 0.00029 0 0
masa
esencia de 4 0.004 100 0 0 5 0.02
coco
colorante 0.10 0.0001 7 93 0.000093 20 0.002
amarillo
huevo
agua 110 0.11 100 0 0 0 0
TOTAL 670.4 0.6704 0.4162 3.13

M H 20 TOTAL=M mp−M ss=0.6704−0.4162

M H 20 TOTAL=0.2542 Kg
SS : M en=M sal

M SS=%SS × M ∏ ¿ ¿

0.4162=%SS ×0.646
%SS=0.6443 ×100 → %SS=64.43 %

BG : M mp=M H 20 (V ) + M ∏ ¿¿

0.6704=M H 20 (V ) +0.646

M H 20 (V )=0.0244 Kg

M H 20 TOTAL=M H 20 (V )−M H 20 (Res)

0.2542=0.0244−M H 20(Res)

M H 20 (Res)=0.2298 Kg

M H 20 (Res)=%H 2 O× M ∏ ¿¿

0.2298=%H2O × 0.646
%H2O=0.3557 × 100→ %H 2O=35.37 %
PRUEBA :%H2O=100 %−%SS=100 %−64.43 %
%H2O=35.57 %

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES ES DE 3.13 Bs

3.13 Bs
Costo por Kg= =4.85 [ ]
0.646 Kg
3.13 Bs
Costo por unidad de pan= =0.313[ ]
10 Pan
5. CONCLUSIONES

Se logró elaborar pan de coco utilizando los ingredientes dados en la formulación

siguiendo de manera correcta y hábil esta, consiguiendo 10 unidades de pan de 64.6 gr
cada uno y el producto total pesado dio 646 gr

Se realizó el balance de masa del pan de coco con los datos obtenidos durante el proceso

Se determinó el porcentaje de humedad igual a 35.57 % y el porcentaje de sustancia seca

igual a 64.43% del producto final (pan de coco) mediante los cálculos respectivos

Se logró determinar la cantidad de agua que se ha evaporado en el proceso con ayuda del
balance de masa cuyo resultado es 0.0244 Kg

Se determinó el costo por Kg igual a 4.85 [Bs/Kg] y el costo por unidad de pan igual a 0.313
[Bs/pan]