CARNES

MODULO VI
• CAPITULO VI CARNES Y DERIIVADOS
• Introducción.- Clasificación.- Composición.- Derivados cárnicos.- Aspectos
nutritivos.- Aspectos sanitarios.- Criterios de calidad.- Conservación.-
Almacenamiento.-
 Objetivo

• Que el alumno sea capaz de comprender el fundamento de los

principales indicadores fisicoquímicos de la calidad de carne.
• Explicar el fundamento químico y bromatológico de las
determinaciones fisicoquímicas para definir la calidad de la carne en sus
diferentes estadios del procesos productivo y comercial.
 LA CARNE
• Según detalla el Código alimentario español, se entiende por carne
a la parte muscular comestible de los animales de abasto
sacrificados y faenados en condiciones higiénicas.
• Se incluyen las porciones de grasa, hueso, cartílago, piel,
tendones, aponeurosis, nervios y vasos linfáticos y sanguíneos
que normalmente acompañan al tejido muscular y que no se
separan de él en los procesos de manipulación, preparación y
transformación.
Fundamentalmente la carne está constituida por la parte muscular
de los animales de abasto.
Después del sacrificio de los animales, la porción muscular
(constituida mayormente por fibras musculares, colágeno y grasa)
sufre una serie de cambios que conducen a la transformación del
músculo en carne
P
R
O
C
E

B
R
O
M
A
T
O
L
O
G
I
C
O
 Composición química

La composición química de la carne hace referencia al contenido de

agua, proteína, grasa y cenizas, es decir, tienen los mismos
componentes pero en diferentes proporciones, es necesario
indicar, que en el caso de las proteínas ,estas varían de acuerdo a la
función que cumplen en el animal o se destina el animal.
Estas fracciones son más o menos variables dependiendo de la
especie, de la raza, del plano de alimentación de los animales e
incluso de la pieza carnicera.
La composición bruta de la carne comestible fresca pueden
aproximarse a 62% de humedad, 20% de grasa, 17% de proteína y
1% de cenizas, para las carne más grasas
En el caso de las carnes magras, presentan la proporción aproximal
de 70% de humedad, 9% de grasa, 20% de proteína y 1% de cenizas
 Influencia del pH en la capacidad de
retención de agua.
Si el pH es demasiado baja (valores demasiado ácidos) las proteínas del
músculo se desnaturalizan y se incrementa la pérdida de agua.
Esta mayor pérdida de agua puede tener tres consecuencias negativas:
• Una pérdida económica (perdida de peso de la canal),
• Acumulación de agua en las bandejas de presentación de la carne y en
los “taper” en los hogares y
• Una carne menos jugosa en el momento del consumo.
Por el contrario, si el pH se mantiene demasiado alto, la capacidad
de retención de agua aumenta y tendremos una carne seca debido
a su incapacidad para liberar jugo en la boca del consumidor.
Influencia del pH en color de la carne .

• Si el pH baja demasiado vamos a obtener una carne excesivamente pálida, si

no baja lo suficiente vamos a obtener una carne demasiado oscura.
 rigor mortis
Después del sacrificio los músculos continúan contrayéndose y
relajándose durante un tiempo.
Para que se produzcan estos ciclos de contracción-relajación hace
falta energía (ATP).
Cuando el ATP se agota, los músculos quedan en estado de
contracción (canal rígida) y hablamos entonces de rigor mortis.
Que el rigor mortis se alcance en el momento adecuado presenta
influencia en la calidad de la carne, sobre todo para la terneza.
Los animales que han sufrido situaciones de estrés de duración
relativamente larga antes del sacrificio (problemas durante la carga,
viajes largos, peleas con otros animales en el matadero, etc.) tienen
menos energía en sus músculos y el rigor mortis se instaura
demasiado pronto.
Por el contrario, un enfriamiento demasiado rápido de la carne,
hace que el ATP se consuma más lentamente y retrasa la aparición
del rigor mortis.
El tiempo necesario para la instauración del rigor mortis varía
entre especies.
Por ejemplo, en el ganado vacuno el rigor mortis se manifiesta
plenamente hacia las 24 horas post sacrificio mientras que en los
pollos son necesarias sólo 4 horas.
En el caso del ganado vacuno, el tiempo de maduración necesario
para obtener una carne con valores óptimos de terneza y flavor
varía en función del tipo de animal (edad, producción en pastoreo o
en estabulación, engrasamiento).
En animales muy jóvenes un periodo de maduración de 4-5 días
puede ser suficiente, mientras que animales de más edad y
producidos en sistemas extensivos pueden ser necesarios periodos
de maduración superiores a los 21 días
 Acortamiento por frío en el rigor mortis
El acortamiento rigor mortis por el frío se produce cuando la carne se enfría
muy rápidamente y la temperatura baja por debajo de los 10ºC antes de la
instauración del rigor mortis.
Cuando esto sucede el frío estimula una contracción muscular muy intensa
(mayor que la del rigor mortis), los sarcómeros (las estructuras del músculo que
se alargan y se acortan en los ciclos de contracción-relajación) sufren un
acortamiento mayor de lo normal e irreversible y se incrementa la dureza de la
carne.
Un aspecto importante es que este problema de dureza no se soluciona
incrementando el tiempo de maduración.
 TERNEZA
Parámetro de calidad puede definirse masticar la carne.
Puede descomponerse en tres sensaciones:
Inicial, que da cuenta de la facilidad de penetración y corte; otra
más prolongada, que sería la resistencia que ofrece a la ruptura a
lo largo del proceso de masticación, y otra final, que daría cuenta
de la sensación de residuo más o menos voluminoso tras la
masticación .
La terneza es la responsable de explicar las 213 partes de la
variación de la textura de la carne (parámetro que se define como un
conjunto de sensaciones que incluye, además de la terneza, la
firmeza y las sensaciones táctiles que produce la carne: "grano de la
carne").
CORTES DE
CARNE
CORTES DE CARNE
 FLAVOR

Conjunto de impresiones olfativas y gustativas que se

provocan en el momento del consumo, como consecuencia de
la presencia de compuestos volátiles (olor) y solubles (gusto).
Los lípidos, en mucha mayor medida que las proteínas, son
los responsables del flavor de la carne, variando en cuanto a su
composición en ácidos grasos.
Es un proceso que se inicia instantes antes de la introducción del
bocado en la boca, persiste durante la masticación y aún luego de la
deglución, interactuando con las restantes características
organolépticas - en particular la jugosidad y la textura- conformando
la aceptación sensorial del consumidor.
El flavor de la carne cocinada es más pronunciado que el de la
carne cruda y fresca, produciéndose aromas característicos del tipo
de cocción realizada.
El paso de los precursores presentes en la carne cruda a los
compuestos aromáticos de la carne cocida, se hace siguiendo
principalmente dos reacciones que son catalizadas o condicionadas por
la presencia de altas temperaturas:
La de Maillard, que tiene su origen en la reacción de un azúcar con un
aminoácido, y la lipólisis y
Autooxidación de los lípidos, que a través de una hidrólisis enzimática y
posterior oxidación, acabarían transformándose en aldehídos y cetonas
 PROPIEDADES NUTRICIONALES DE
LA CARNE

Sus componentes mayoritarios, variables según la especie de

origen, son agua (65-80%), proteína (16- 22%) y grasa (1 a 15%),
contribuyen las necesidades nutritivas del hombre
Los mencionados componentes pueden variar en función, de la
raza, del sexo, de la edad del animal e incluso del alimento
administrado al animal.
En la composición de la carne también se encuentran pequeñas
cantidades de sustancias nitrogenadas no proteicas (aminoácidos
libres, péptidos, nucleótidos, etc), minerales de elevada
biodisponibilidad, (hierro y zinc), vitaminas (B6, B12, retinol y
tiamina) e hidratos de carbono.
Aproximadamente el 40% de los aminoácidos que componen las
proteínas de la carne son esenciales lo que hace que este producto
sea considerado como un alimento de elevado valor biológico.
 DEGRADACION DE LA CALIDAD

Su gran riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado

contenido en proteínas de alto valor biológico, pero, por otro lado, es uno
de los alimentos más perecederos debido a su alto contenido en agua,
composición y pH, lo que favorece la alteración y contaminación
microbiana, pudiendo constituir un riesgo para la salud y son debidas a su
propia composición y a su interacción con factores físicos o químicos como
la luz, la temperatura o el aire,
Las más frecuentes son: enranciamiento, enmohecimiento, putrefacción
y coloraciones anormales
La carne puede contaminarse con agentes físicos, químicos o
biológicos en cualquier punto de la cadena alimentaria, por lo que
deben establecerse controles a lo largo de toda ella y fomentar
las buenas prácticas de manipulación de todos los individuos
implicados en su camino "del establo a la mesa".
TIPOS DE CALIDAD EN LAS CARNES
 LA CALIDAD DE LA CARNE
La calidad es un concepto popularmente confuso debido al abuso
de su utilización como argumento de venta. Técnicamente, sin
embargo, es un concepto muy preciso.
La calidad supone fijar una serie de parámetros a los que debe
ajustarse un producto normalmente elaborado de forma masiva,
en serie o, al menos, de forma repetitiva.
La calidad puede ser definida como el conjunto de
características cuya importancia relativa le confiere al producto un
mayor grado de aceptación y un mayor precio frente a los
consumidores o frente a la demanda del mercado.
La calidad nutricional:
Que está dada por su contenido en elementos que responden a las
distintas necesidades metabólicas del organismo (agua, vitaminas,
minerales, proteínas, lípidos, carbohidratos, valores dietéticos).
La calidad de servicio:
Está relacionada con la facilidad de empleo por el consumidor y,
consecuentemente, con su presentación, aptitud culinaria,
disponibilidad y precio.
La calidad higiénico-sanitaria:
Como cualidad primera, ningún alimento debe suponer un riesgo
para la salud del consumidor. Agentes bacte-rianos, parasitarios y
residuos son los principales responsables de las alteraciones de la
carne.
La calidad subjetiva o imaginaria:
Características difícilmente mensurables ligadas a la imagen preestablecida
sobre un producto (lugar de origen, prohibiciones religiosas, cuestiones éticas de
bienestar animal, respeto al medio ambiente, conservación de recursos
naturales), hábitos adquiridos o a la influencia de la publicidad.
A los alimentos se les asocia un carácter simbólico, siendo preferidos algunos de
ellos sólo por haber sido elaborados en un lugar o mediante un procedimiento
determinado que por razones personales o subjetivas se desea favorecer.
En resumen, influyen factores culturales, sociales, éticos, ecológicos y
geográficos.
• La calidad funcional o tecnológica:
• Determina la aptitud de la carne para la transformación y conservación.
• La calidad sensorial:
• Formada por las características que percibimos por los sentidos en el
momento de la compra o del consumo y que influyen en nuestra
satisfacción personal (color, textura, terneza, jugosidad, sabor y aroma).
 CALIDAD DE LA GRASA
El contenido lipídico, y más aún, el tipo de grasas: saturadas e insaturadas (mono
y poli- insaturadas) y su relación, así como el contenido de colesterol, constituyen
las principales características a contemplar dentro de lo que calidad de grasas se
refiere.
En este sentido y de acuerdo a recomendaciones del Departamento Británico de
Salud, es deseable una composición rica en ácidos grasos poliinsaturados (PUFA)
y pobre en ácidos saturados (SFA), con una relación PUFNSFA >0,4 y n-6/ n-3 <
4. A su vez, el consumo de colesterol diario, de acuerdo al Departamento de
Salud Americano, debería ser inferior a 300 mg.
 TIPOS DE FRAUDES EN CARNES
El fraude alimentario es un tema global emergente que se está convirtiendo en un
tema de importancia en la industria, las organizaciones y para los investigadores.
El fraude alimentario como una acción que resulta contraria a la verdad y a la
rectitud.
El fraude se comete en perjuicio contra otra persona o contra una organización .
El concepto de fraude está asociado a la estafa, que es un delito contra el
patrimonio o la propiedad.
Consiste en un engaño para obtener un bien patrimonial, haciendo creer a la
persona o la empresa que paga por un bien o servicio, y que obtendrá algo que en
realidad, no existe.
El fraude como un mecanismo mediante el cual las ganancias del
defraudador ganan una ventaja ilícita o causan una pérdida no
forzada.
El fraude en alimentos se puede definir como la adición
fraudulenta de sustancias no auténticas o la eliminación o
sustitución de sustancias auténtica sin que el consumidor esté al
tanto, con el objeto de obtener beneficios económicos del vendedor
También se define como un término colectivo que abarca la
sustitución deliberada, manipulación o tergiversación de alimentos,
ingredientes alimentarios, falso etiquetado de alimentos; o falsa y
engañosas declaraciones hechas acerca de un producto para
obtener beneficios económicos.
 Tipos de fraude en alimentos
Aunque no existe una clasificación clara de tipos de fraude en la literatura,
en general se puede diferenciar de acuerdo a:
La adulteración, la manipulación, el robo, el desvío, la simulación y la
tradicional falsificación de derechos de propiedad intelectual.
Podemos encontrar tipos de fraudes de acuerdo a cantidad, calidad
(sensorial, nutritiva y/o tecnológica), pureza (contaminación, adulteración),
conservación e identidad (reemplazo de una especie por otra); como así
también declaraciones falsas o engañosas acerca de un producto para una
ganancia económica.
 Sustitución de ingredientes

Cuando un alimento es elaborado con materias primas de cierto

origen y estas materias son reemplazadas por otras de distinta
naturaleza a la de su origen, se comete un fraude alimentario
denominado de sustitución; el cual puede ser intencional o no
intencional.
 Adición de sustancias no permitidas

Las características de los alimentos se pueden evaluar de acuerdo a

los siguientes atributos de calidad: aspectos nutricionales, el cual se
refiere a la aptitud de los alimentos para satisfacer las necesidades
de energía y nutrientes del ser humano; aspectos sensoriales,
corresponde a las características organolépticas del alimento como
la apariencia, el olor, color, textura y sabor; aspectos de servicios,
está relacionada con características del alimento como su
presentación, el empaque, la elaboración o empleo, la disponibilidad
en el mercado, entre otros y la inocuidad.
 DETERIORO DE LAS CARNES

El deterioro de los alimentos se caracteriza por cualquier cambio

que sufran y que lo hace inaceptable para los consumidores desde el
punto de vista sensorial.
Esto puede deberse a daños físicos, cambios químicos
(oxidación, cambios de color), o la aparición de flavores y olores
extraños producto del crecimiento y metabolismo microbiano en el
alimento.
 La vida útil de los alimentos

Un concepto muy amplio en el que un gran número de factores y

mecanismos la afectan.
Por ello, no es fácil encontrar una definición completa. Borch y col. (1996)
definieron la vida útil como el tiempo de almacenamiento hasta el deterioro.
Estos autores indicaron que un alimento puede deteriorarse cuando se
alcanza un cierto nivel máximo de contaminación microbiana, o están
presentes olores y/o sabores extraños inaceptables, o la apariencia del
producto cambia tornándose indeseable
La carne fresca es reconocida como un producto alimenticio altamente
perecedero debido a su composición biológica (Lambert y col., 1991).
Existen principalmente tres mecanismos para el deterioro de la carne
luego de la faena y durante su procesamiento y almacenamiento:
(a) deterioro por contaminación microbiana,
(b) oxidación lipídica y de los pigmentos,
(c) deterioro enzimático autolítico.
El crecimiento microbiano y el metabolismo muscular dependen de
la condiciones de las canales al momento del sacrificio, del tipo de
envasado utilizado y de las condiciones de almacenamiento.
El deterioro microbiano produce un sabor amargo, sabores
extraños desagradables, descoloración, generación de gases,
cambios en el pH, formación de limo, degradación de componentes.
Las tecnologías de preservación de la carne tratan mayormente de
inhibir el deterioro microbiano aunque otros métodos de
conservación han sido estudiados para minimizar otros cambios
propiciados por procesos naturales o antropogénicos tales como el
color y la oxidación.
Los sistemas de envasado protegen al producto de efectos de
degradación de la calidad, tales como la descoloración, desarrollo de
flavores y olores extraños, pérdida de nutrientes, cambios en la
textura, crecimiento de bacterias patógenas, etc.