ENSAYO TIPO INFORME

ELABORACION DE AREQUIPE

CINDY CALDERON MARQUEZ

FERNANDA CAAMAÑO

DIEGO CERA MARTINEZ

CARLOS CONTRERA MENESES

LISETH GARIZABALO DIAZ

JAVIER VARGAS ZULETA

PRESENTADO POR

EDWIN FLORES

DOCENTE

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLÓGICAS

TECNICAS ALIMENTARIAS II (LACTEOS)

VALLEDUPAR – CESAR

2020 – 1
Este delicioso producto del cual hablaremos hoy que tiene una alta demanda por su rico
sabor y textura al paladar como lo es el arequipe el cual es una mezcla de leche con azúcar
que al ser concentrado con calor permite obtener una consistencia suave con sensación de
dulzor. Este no es un proceso de complejidad ya que muchos lo han hecho casera-mente,
pero si hay unos parámetros que si se deben tener en cuenta. Por ejemplo como lo han
hecho las grandes industrias en el transcurso del tiempo.
Ya que para la elaboración de este producto hay que cumplir ciertos parámetros y estar
regidos por la NTC 3757 para elaborar un producto de excelente calidad y al momento de
distribuirlo no tener problemas de calidad al no tener conocimiento de esta norma, por
eso es de suma importancia conocerla y más nosotros como ingenieros agroindustriales
debemos estar preparado con esto al momento de entrar a una empresa de este tipo o
crear una, los parámetros de importancia a tener en cuenta en la elaboración del arequipe
el cual puede brindarle una seguridad tanto al fabricante como al consumidor las cuales
son: la propiedades físicas y la propiedades químicas de este tipo de alimento lácteo, estos
dos parámetros cumplen un papel importante como es el caso de la propiedades químicas
en donde hace parte el componente de el bicarbonato de sodio el cual cumple un doble
papel importante en esta elaboración, el cual trata de neutralizar el ácido láctico de leche
para que no se vaya a cortar al momento de llevarla al proceso de concentración y lo otro
es que favorece a la reacción maillard, la cual es la que le da el color pardo que es muy
característico de un arequipe, podemos ver que esta reacción se da porque la polimerasa,
la caseína y la lacto albumina con azucares reductores y aparece este color muy
característico de este producto como lo es el color pardo. Como ya pudimos denotar el
papel fundamental que cumple esta propiedad química y las funciones esenciales que en
ella conlleva para dar darle mejor tonalidad y sabor al producto. Pero también cabe
destacar las propiedades físicas que se llevan a cabo para dicho proceso en el cual
podemos presenciar cuando tenemos el producto terminado como lo es el aroma el cual es
el lácteo y muy característico del producto, y otra propiedad seria sabor el cual como todos
los que hemos probado este delicioso producto es dulce y placentero, tiene un color
caramelizado y su consistencia se caracteriza por ser blanda y muy homogénea algo muy
característico de este producto alimenticio.
Ya hemos hablado de que es el arequique de sus grandes características y parámetros a
tener en cuenta que lo hacen un excelente producto, pero falta hablar de cómo las
grandes industrias llevan a cabo sus procesos para lo obtención de este:
Según lo investigado de manera industrial se obtiene por tres métodos los cuales son: en el
primer método que se lleva a cabo a nivel industrial es: tomar la materia prima y llevarla a
un proceso de pre-concentración de la leche el cual consiste en concentrar la leche y el
azúcar al vacío de tal manera que sus grados brix lleguen hasta unos 45 a 50 grados brix, el
cual se pasa a una paila de manera directa donde se agrega el bicarbonato de sodio y este
se lleva hasta los 68 grados brix el cual es el óptimo para un excelente producto.
El segundo método en el cual se puede obtener este delicioso producto es pasarlo a la paila
de una manera directa en donde a toda la leche que se encuentra se le va adicionar el
azúcar y se va a llevar a una concentración de 50 a 55 grados brix algo que es muy clave
para estos procesos como lo son unos buenos grados brix, después de esto se va a calentar
y llevar a los grados brix óptimos como lo son 68 grados brix.
Ya el tercero método utilizado de manera muy común por pequeñas empresas como lo es
el método “repostero” el cual trata más que todo en concentrar la leche, el azúcar y el
bicarbonato en la paila de manera conjunta hasta que llegue a uno brix de 72.
En si para la elaboración de este rico producto lácteo hay muchas maneras pero a nivel
industrial estas son las que más se utilizan y nosotros como ingenieros tenemos que
manejar de estos tipos industriales, ya que nos moveremos más que todo en muchas
industrias para los que se quieren ir por esta línea, aunque también están los
convencionales caseros entre otros, pero miremos que importancia y que papel cumple
cada materia prima e insumo para la elaboración de este producto como lo es el arequique.
Uno de los más importantes y factor clave es la leche ya que a partir de una cocción
prolongada que se lleva a cabo en ella entre la lactosa y las proteínas las cuales dan colores
tostados el cual a esta reacción se le conoce con el nombre maillard de la cual se habló
anteriormente y esta además le da el sostenimiento y color al arequipe. La sacarosa
también juega un papel clave que tiene en el arequipe es de proporcionar la formación de
complejos en la reacción de maillard esto siempre y cuando será posible si se hace un
calentamiento alrededor de los 150°C cumpliendo todos estos requisitos hace una
excelente función la sacarosa en este proceso y también podemos resaltar la importancia
que tiene el bicarbonato de sodio, el cual cumple una doble función como se habló
anteriormente y es de neutralizar el ácido láctico y favorecer la reacción para que se
presente ese color pardo que identifica al arequipe. Por ultimo podemos mencionar al
citrato de sodio el cual es utilizado más que todo como conservante y lleva consigo otra
función de la regulación de la acidez.
Ya sabiendo muchos aspectos respecto a la realización del arequipe, en el cual se sabe que
es, que componentes, materias primas e insumos se usan para su elaboración entre
muchos otros factores como al momento de elaborarlo a nivel comercial estar regidos por
la norma NTC 3757 de suma importancia, hay que tener un aspecto muy en cuenta es tener
una calidad impecable al momento de elaborarlo y en todos sus procesos. Ya que este es
un producto muy demandado por el consumidor y de un amplio uso a nivel comercial por
eso como futuros ingenieros se recomienda llevar una excelente calidad y tener muy
presentes las normas de elaboración en este caso como el arequipe un excelente producto
presentado de muchas maneras en diferentes industrias.

PROCEDIMIENTO ELABORACIÓN DE AREQUIPE

 Recepción de la leche

pH, densidad, acidez,

Pruebas de plataforma
SNG, SG, adulteración

Adición de
Filtrado
crema, leche D,
leche E.
Estandarizado 0,12% neutralizante

10% azúcar
Formulación
Adición de neutralizante
3% azúcar invertido
(Bicarbonato de sodio),
Mezclado por 5 minutos Concentrado al vapor 10 Psi,
80°C max

Adición de azúcar (50%) a 40°C

Adicion de azucar (50%) a 60°C

Adición de Medir brix

Concentrado a 55 °Brix
azúcar invertido cada 30 min

Concentrado a 64 °Brix

Enfriado

Empacado

CALCULOS

A. Al mezclar 2kg de leche entera con 1kg de leche descremada me produce

3kg de PI.
 B. Relaciones que toman 2kg de leche -------------- 1kg de leche D 3kg PI.

C. Se desea estandarizar de una mezcla de leche con 2,5% de grasa. A partir

de leche cruda con 3,5% de grasa. Leche en polvo con 0,5%.

PARA LECHE

2KG X 1000 \ 3 = 2000\3 = 667KG

PARA LECHE DESCREMADA

1KG LD X 1000 \ 3 = 1000 \ 3 = 33KG ld

PREGUNTAS
¿CUÁL ES LA FUNCIÓN DEL BICARBONATO? ¿POR QUÉ SE ADICIONA EN FRIO?

· El bicarbonato de sodio se adiciona en la elaboración del Arequipe para evitar la

coagulación de la caseína y neutralizar o reducir la acidez de la leche, necesario porque
durante el proceso de elaboración el producto va evaporando la humedad y por ende el
ácido láctico se va concentrando y la acidez va aumentando de manera que el proceso
podría culminar por producir sinéresis. Por lo anterior, el uso de leche con acidez elevada
produciría un dulce de leche con textura arenosa y áspera e impediría que el producto
terminado adquiera su color característico, ya que las reacciones de Maillard son
retardadas por el descenso del pH por lo que se hace necesario reducir la acidez inicial de la
leche.

 Se adiciona en frio por que el bicarbonato de sodio se descompone cuando se agrega en

caliente y se vuelve carbonato de sodio que es un producto caustico y no es alimentario.

¿CUÁL ES EL OBJETIVO DE LA AZÚCAR INVERTIDA?

 El Azúcar Invertido tiene el fin de mejorar el brillo, textura y evitar la

cristalización.

¿CUÁLES SON LOS DEFECTOS DEL AREQUIPE?

1) Cristalización:
Se debe a la cristalización de la lactosa, sustancia poco soluble en agua, diez veces menos que la
sacarosa, pero la solubilidad aumenta con la temperatura, si a ello le sumamos los azúcares
agregados, llegamos al límite de saturación el exceso de los mismos precipita en forma de
cristales.

2) Presencia de Grumos: Generalmente blandos y elásticos, debido a la precipitación de la

caseína, provocada por exceso de acidez, ó, por la detención del agitador durante la elaboración.

3) Dulce separado-Sinéresis: Gran acidez del medio, ó, leches contaminadas.

4) Fermentación por mohos: Falta de concentración, envases cerrados en caliente.

5) Alto color: Exceso de tiempo de cocción, exceso de bicarbonato, falta de presión de vapor.

6) Dulce ligoso: Demasiado tiempo de cocción, balance inadecuado de ingredientes.

7) Dulce áspero: Escasa cantidad de grasa.

BIBLIOGRAFIA
http://arequipeindustrialmarconoguera.blogspot.com/p/definicion-y-produccion-del-
arequipe.html