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PROALIMENTOS LIBER S.A.S

OBJETIVO. GARANTIZAR LA CALIDAD DEL AGUA QUE SE UTILIZA TANTO EN LAS

DIFERENTES ETAPAS DEL PROCESO PRODUCTIVO COMO EN LOS PROCESOS DE
LIMPIEZA Y DESINFECCION, CON EL FIN DE PREVENIR CUALQUIER TIPO DE
CONTAMINACION Y ASEGURAR DESDE ESTE PUNTO LA INOCUIDAD TANTO DE LOS
PROCESOS COMO DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS.
ALCANCE. Aplica para todo Tipo de Agua que Ingrese a la Planta y sea para uso dentro de la
misma que involucre procesos de producción, consumo y actividades de limpieza y
desinfección.

PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE PLANTA VACARY

0. INTRODUCCION

El abastecimiento de agua en las áreas de trabajo es de gran importancia para la vida, la salud,
la higiene de los trabajadores involucrados en los diferentes procesos que lleva a cabo la
organización, para el normal funcionamiento de sus actividades. El agua empleada para la
producción, limpieza de equipos, de alimentos y demás actividades debe ser agua potable, libre
de sabor, olor, color y de calidad microbiológica aceptable.

Se debe disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mínimo
las necesidades correspondientes a un día de producción.
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1. OBJETIVOS

Alinearse con los estándares de calidad para el manejo y control de la calidad del agua potable
durante el proceso productivo.

Generar procedimientos que aseguren la calidad del agua a través de monitoreo o medición de
parámetros determinantes de la calidad del agua como pH y cloro residual.

Sensibilizar al personal que interviene en los diferentes procesos para ejercer un uso razonable
del agua potable.

2. GLOSARIO

AGUA CRUDA: El agua bruta o agua cruda es el nombre que recibe el agua que no ha recibido
ningún tratamiento y que generalmente se encuentra en fuentes y reservas naturales de aguas
superficiales y subterráneas. También se llama así toda agua que entra en las plantas de
tratamiento, antes de poder ser considerada como potable.

AGUA ENVASADA: es agua potable envasada en botellas individuales de consumo y venta al

por menor o mayor. El agua puede ser agua glacial, agua de manantial, agua de pozo, agua
purificada o simplemente agua del abastecimiento público de agua (el agua del grifo).

AGUA POTABLE: Se denomina agua potable o agua para el consumo humano, al agua que
puede ser consumida sin restricción para beber o preparar alimentos.

ANALISIS BASICO: Es el procedimiento que se efectúa para determinar turbiedad, color

aparente, pH, cloro residual libre o residual de desinfectante usado, coliformes totales y
Escherichia coli.

ANALISIS COMPLEMENTARIO: Es el procedimiento que se efectúa para las determinaciones

físicas, químicas y microbiológicas no contempladas en el análisis básico, que se enuncian en la
presente resolución y todas aquellas que se identifiquen en el mapa de riesgo.

ANALISIS FISICO QUIMICO DEL AGUA: Son aquellos procedimientos de laboratorio que se
efectúan a una muestra de agua para evaluar sus características físicas, químicas o ambas.

ANALISIS MICOBIOLOGICO DEL AGUA: Son los procedimientos de laboratorio que se efectúan
a una muestra de agua para consumo humano para evaluar la presencia o ausencia, tipo y
cantidad de microorganismos.

BUENAS PRÁCTICAS SANITARIAS: Son los principios básicos y prácticas operativas generales
de higiene para el suministro y distribución del agua para consumo humano, con el objeto de
identificar los riesgos que pueda presentar la infraestructura.
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CALIDAD DEL AGUA: Es el resultado de comparar las características físicas, químicas y

microbiológicas encontradas en el agua, con el contenido de las normas que regulan la materia.

CARACTERÍSTICA: Término usado para identificar elementos, compuestos, sustancias y

microorganismos presentes en el agua para consumo humano.

CISTERNA DE CARRO TANQUE DE AGUA: El depósito que puede instalarse sobre el vehículo
para almacenar y transportar líquidos.

CERTIFICACION SANITARIA: Es el acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria

competente a través del cual se acredita el cumplimiento de las normas y criterios de la calidad
del agua para consumo humano, soportado en el concepto sanitario, proferido a solicitud del
interesado o de las autoridades de control.

CLORO RESIDUAL LIBRE: Es aquella porción que queda en el agua después de un período de
contacto definido, que reacciona química y biológicamente como ácido hipocloroso o como ión
hipoclorito.

COLIFORMES: Bacterias Gram Negativas en forma bacilar que fermentan la lactosa a

temperatura de 35 a 37ºC, produciendo ácido y gas (CO2 ) en un plazo de 24 a 48 horas. Se
clasifican como aerobias o anaerobias facultativas, son oxidasa negativa, no forman esporas y
presentan actividad enzimática de la â galactosidasa. Es un indicador de contaminación
microbiológica del agua para consumo humano.

COLOR APARENTE: Es el color que presenta el agua en el momento de su recolección sin haber
pasado por un filtro de 0.45 micras.

CONCEPTO SANITARIO: Es el conjunto de acciones que en desarrollo de sus funciones,

realizan las autoridades sanitarias y las personas prestadoras que suministran o distribuyen agua
para consumo humano, destinadas a obtener información, conocer, analizar y evaluar los riesgos
que presenta la infraestructura del sistema de abastecimiento de agua, a identificar los posibles
factores de riesgo asociado a inadecuadas prácticas operativas y a la determinación de la calidad
del agua suministrada, mediante la toma de muestras, solicitud de información y visitas técnicas
al sistema de suministro, dejando constancia de ello mediante el levantamiento del acta
respectiva.

ESCHERICHIA COLI - E-COLI: Bacilo aerobio Gram Negativo no esporulado que se caracteriza
por tener enzimas específicas como la â galactosidasa y â glucoronidasa. Es el indicador
microbiológico preciso de contaminación fecal en el agua para consumo humano.

FUENTE DE ABASTECIMIENTO: Depósito o curso de agua superficial o subterránea, utilizada

en un sistema de suministro a la población, bien sea de aguas atmosféricas, superficiales,
subterráneas o marinas.

PREVALENCIA DE SUSTANCIAS QUÍMICAS: Son las sustancias químicas presentes en el agua

para consumo humano, que permanecen en forma periódica o continua.
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PTAP: Abreviatura de Planta de Tratamiento de Agua Potable.

TIEMPO DE CONTACTO PARA EL DESINFECTANTE: Es el tiempo requerido desde la

aplicación del desinfectante al agua hasta la formación como producto del residual del
desinfectante, de forma que esa concentración permita la inactivación o destrucción de los
microorganismos presentes en el agua.

TRATAMIENTO O POTABILIZACIÓN: Es el conjunto de operaciones y procesos que se realizan

sobre el agua cruda, con el fin de modificar sus características físicas, químicas y microbiológicas,
para hacerla apta para el consumo humano.

VALOR ACEPTABLE: Es el establecido para la concentración de un componente o sustancia,

que garantiza que el agua para consumo humano no representa riesgos conocidos a la salud.

3. CONTAMINANTES DEL AGUA Y RIESGOS PARA LA SALUD

El agua puede contaminarse por causas naturales o como consecuencia de la actividad humana,
lo cual determina alteraciones físicas, químicas y biológicas que la hacen inadecuada para su
uso.

Consecuencias:

 Propagación de enfermedades transmisibles

 Acción toxica y carcinógena
 Reducción de su uso para fines humano, industrial
 Incidencia sobre la producción de alimentos

Los efectos a la salud de las personas por agua contaminada se presentan:

 Por consumo directo

 Por contacto directo
 Indirectamente a través de insectos vectores
 Indirectamente por ingestión de alimentos contaminados por el agua.

En los diferentes ambientes laborales, los trabajadores pueden estar sometidos a una o varias
de estas condiciones

4. AGUA PARA EL CONSUMO HUMANO

El agua para el consumo humano debe ser potable, es decir libre de contaminaciones físicas,
químicas, toxicas y de gérmenes patógenos. Todo sitio de trabajo debe contar con abastecimiento
de agua potable, fresca y en cantidad suficiente para las cantidades de bebida, higiene personal,
limpieza de pisos y demás áreas.
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La cantidad del agua almacenada en los tanques de agua debe ser como mínimo suficiente para
cubrir un día de producción.

Como parámetro de análisis de calidad del agua, se utiliza la resolución 2115 de 2007 del
Ministerio de Protección Social y Ministerio de Ambiente.
Tabla 1. Características Microbiológicas.

Técnicas utilizadas Coliformes Totales Escherichia coli

Filtración por membrana 0UFC/100 ml 0 UFC/100 ml

Enzima sustrato < de 1 microorganismo en 100 ml < de 1 microorganismo en 100 ml

Sustrato Definido 0 microorganismo en 100 ml 0 microorganismo en 100 ml

Presencia - Ausencia Ausencia en 100 ml Ausencia en 100 ml

Fuente: Artículo 11, Resolución 2115 de 2007, Min Protección Social, Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial.

Tabla 2. Características Físicas.

Características Físicas Expresadas como Valor máximo aceptable

Color aparente Unidades de Platino Cobalto (UPC) 15

Olor y Sabor Aceptable o no aceptable Aceptable

Turbiedad Unidades Nefelométricas de turbiedad (UNT) 2

Fuente: Artículo 2, Resolución 2115 de 2007, Min Protección Social, Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial.

Tabla 3. Características Químicas que tienen reconocido efecto adverso en la salud humana.
Elementos, compuestos químicos y mezclas de
Valor máximo
compuestos químicos diferentes a los plaguicidas Expresados como
aceptable (mg/L)
y otras sustancias
Antimonio Sb 0,02
Arsénico As 0,01
Bario Ba 0,7
Cadmio Cd 0,003
Cianuro libre y disociable CN- 0,05
Cobre Cu 1
Cromo total Cr 0,05
Mercurio Hg 0,001
Níquel Ni 0,02
Plomo Pb 0,01
Selenio Se 0,01
Trihalometanos Totales THMs 0,2
Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP) HAP 0,01
Fuente: Artículo 5, Resolución 2115 de 2007, Min Protección Social, Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial.

Tabla 4. Características químicas que tienen implicaciones sobre la salud humana

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Elementos, compuestos
químicos y mezclas de
Valor máximo aceptable
compuestos químicos que Expresados como
(mg/L)
tienen implicaciones sobre la
salud humana
Carbono Orgánico Total COT 5
Nitritos NO2 - 0,1
Nitratos NO3 - 10

Fluoruros F 1
Fuente: Artículo 6, Resolución 2115 de 2007, Min Protección Social, Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial.

Tabla 5. Características químicas que tienen mayores consecuencias económicas e indirectas sobre la salud humana.
Elementos y compuestos
químicos que tienen Valor máximo aceptable
Expresados como
implicaciones de tipo (mg/L)
económico

Calcio Ca 60

Alcalinidad Total CaCO3 200

Cloruros Cl - 250

Aluminio Al +3 0,2

Dureza Total CaCO3 300

Hierro Total Fe 0,3

Magnesio Mg 36

Manganeso Mn 0,1

Molibdeno Mo 0,07

Sulfatos SO4 -2 250

Zinc Zn 3

Fosfatos PO4 -3 0,5

Fuente: Artículo 7, Resolución 2115 de 2007, Min Protección Social, Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial.

Se deben realizar análisis físicos, químicos y microbiológicos del agua potable como mínimo cada
6 meses por un laboratorio acreditado por la secretaria de Salud de Bogotá.

5. FUENTES DE AGUA POTABLE

El abastecimiento de agua en los sitios de trabajo puede provenir de:

 Red Pública: Se refiere al suministro de agua potable proporcionado por un servicio

público, mediante sus redes de distribución en este caso el control de calidad que efectúa
la autoridad sanitaria asegura agua potable hasta el punto de entrada del sistema del
predio.
 Sistema privado o individual: Este toma el agua de diversas fuentes superficiales o
subterráneas, incluidos cursos de agua corriente, lagos o lagunas naturales, embalses
artificiales, manantiales y pozos.
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 Acarreo: Comprende el suministro de agua potable por medio de carro tanque, toneles y
botellones.

La planta de producción Vacary tiene dos fuentes de agua potable, el acueducto de la ciudad de
Bogotá y agua en carro tanque.

Actualmente se tiene un promedio mensual de consumo de 1500 m3 de agua por acueducto y

1080 m3 de agua traída en carro tanque.

5.1. Recepción De Agua Potable Para Carro Tanque

Para la recepción del agua potable se tendrán en cuenta los siguientes parámetros de acuerdo a
la Resolución 2190 De 1991 Por la cual se reglamentan las condiciones para transporte de agua
en carro tanque.

 Concepto sanitario del vehículo emitido por la Secretaria Distrital de Salud. Recuerde que
se emite el concepto sanitario FAVORABLE cuando existen buenas prácticas sanitarias
de acuerdo con lo inspeccionado.

 Control de las Características fisicoquímicas y microbiológicas del agua; resultados de

laboratorio.

 Programa de limpieza y desinfección del tanque y demás medios alternos (mangueras,

uniones, entre otros).

 Planilla de control de lavado y desinfección del tanque y demás medios alternos. Con esta
planilla se verificará las últimas fechas de lavado del tanque y demás medios alternos
antes de prestar el servicio.

 Exigir que presten el servicio con el tanque en buenas condiciones higiénico sanitarias;
verificar el estado del tanque, preferiblemente que sea en material sanitario inalterable, liso
y de fácil lavado que permita conservar las características del agua captada desde la
E.A.A.B.

 El tanque debe tener tapa de cierre hermético en funcionamiento ya que al no cerrar la

tapa permite la contaminación del agua en el recorrido

 Personal que presta el servicio de transporte

¿La presentación personal de los manipuladores es la adecuada para prestar el servicio?

¿El uniforme se encuentra limpio?
¿Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas?

 Exigir al personal manipulador certificados médicos si es apto para manipular agua.

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 Exigir el uso de los elementos de protección personal; no permita que ocurran accidentes
de trabajo en sus instalaciones.
 Verificar que los vehículos tengan la señalización de “TRANSPORTE DE AGUA
POTABLE”, esto indicará que el agua transportada es apta para consumo humano.

 Solicitar el recibo de compra del agua emitido por la E.A.A.B donde se compruebe la
calidad real del agua y los metros cúbicos solicitados.

6. TANQUES DE ALMACENAMIENTO DE AGUA POTABLE

La planta de producción Vacary Cuenta con 9 tanques de almacenamiento de agua potable

distribuidos de la siguiente forma:

Tanque 3 m3, Producción 4 Piso

Tanque 10 m3, Producción 4 Piso Acero Inoxidable
Tanque 2 m3, Banco de Hielo 1 Piso
Tanque 2 m3, Banco de Hielo 1 Piso
Tanque 2 m3, Banco de Hielo 1 Piso
Tanque 2 m3, Banco de Hielo 1 Piso
Tanque 10 m3, Banco de Hielo 4 Piso
Tanque 1 m3, Terraza 4 Piso
Tanque 1 m3, Terraza 4 Piso

6.1. Capacidad De Almacenamiento

Todo establecimiento debe estar provisto de uno o varios tanques de almacenamiento, para
asegurar el continuo suministro de agua en forma y condiciones sanitarias aceptables durante
por lo menos 1 día completo de trabajo.

6.2. Requisitos de los Tanques

Los tanques de almacenamiento de agua para consumo deben reunir las siguientes condiciones:

 Estar elaborados en material inoxidable, no toxico, de fácil limpieza, resistente e

impermeable.
 Tener capacidad de almacenamiento y ubicación adecuada para suministrar el volumen
de agua y la presión suficiente.
 Estar protegidos contra inundaciones, aguas del subsuelo y alcantarillas.
 Realizar limpieza de los tanques periódicamente
 Desinfectarlos después de su instalación, reparación o de su limpieza.
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6.3. Procedimiento para la limpieza y desinfección de los tanques de almacenamiento

de agua potable.

Describe la secuencia para el lavado y desinfección de los tanques de almacenamiento de agua

potable (fibra de vidrio, polietileno y acero inoxidable), la frecuencia, los implementos y el
responsable de la actividad. Aplica igualmente para quienes almacenan agua potable en canecas
plásticas.

Para realizar esta actividad se debe diligenciar el “Formato control de Limpieza y Desinfección de
Tanques de Agua Potable”, para lo cual se debe seguir los siguientes pasos:

 Cerrar el registro (válvula) del tubo de entrada de agua potable al tanque, con tiempo de
antelación suficiente para consumir el agua existente en el tanque. Es preciso dejar agua
en el tanque hasta un nivel máximo de 10 centímetros de altura, con el propósito de ser
usada en las labores de prelavado.
 Retirar todo el material extraño y el lodo depositado en el fondo del tanque.
 Remover mediante el uso de un cepillo de mano, o escoba de cerdas duras la suciedad
adherida como lodos o lama de las paredes, tapa y fondo del tanque .Asegúrese de
eliminar las materias extrañas adheridas de las esquinas entre piso y paredes.
 Enjuagar repetidas veces el tanque, con agua limpia para eliminar toda la mugre adherida
y las partículas más finas, hasta que se observe que no hay suciedad en el en el fondo y
el agua del lavado salga totalmente limpia; verifique que haya drenado la totalidad del agua
de lavado.
 Preparar de 20 a 25 litros aproximadamente (según el tamaño del tanque) de solución
desinfectante a una concentración entre 1000 p.p.m. a 2000 p.p.m. en un balde.
 Lavar toda la superficie interior del tanque (paredes, piso, tapa) con la solución
desinfectante preparada, verificando que haya escurrido de la solución desinfectante.
 Deje actuar el desinfectante de 15 a 20 minutos.
 Abrir los grifos o llaves del agua, de la edificación especialmente los grifos que conducen
a producción hasta que empiece a drenar la solución desinfectante, y cierre nuevamente
el grifo de 15 a 20 minutos, esto con el fin que la solución desinfectante actúe en la parte
interna de la tubería.
 Enjuague el tanque y abra los grifos o llaves de la edificación para retirar la solución
desinfectante, realice lavados repetidos para eliminar los residuos de desinfectante en el
tanque.
 Verifique que todos los grifos o llaves estén cerrados e inicie con el llenado del tanque,
asegúrese de instalar correctamente la tapa para evitar el ingreso de contaminantes como:
microorganismos, polvo, insectos, aguas lluvias y prevenir la pérdida del Cloro por
volatilización.
 Diligencie el Formato control del lavado y desinfección de tanques de agua potable,
Indicando la fecha de la actividad, próxima fecha de desinfección, nombre del
desinfectante, compuesto activo del desinfectante, concentración usada, persona o
empresa responsable de la actividad y observaciones.
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6.4. Implementos requeridos

Cepillos de cerda dura, escoba, pala plástica, recogedor, balde y herramientas que se necesiten
según el tipo de tanque.

Se debe realizar el mantenimiento mínimo cada seis meses según lo establecido en el Decreto
1575 de 2007 y Resolución 2115 de 2007 y la persona responsable debe diligenciar el formato
anteriormente enunciado.

El mantenimiento se realiza con una empresa particular, esta debe entregar la siguiente
documentación:

 Concepto Sanitario de la empresa que realiza el procedimiento, emitido por la Secretaria

de Salud.
 Ficha técnica del químico utilizado en el proceso de lavado y desinfección del tanque de
almacenamiento de agua potable.
 Descripción detallada del proceso de limpieza y desinfección del tanque de
almacenamiento de agua potable, incluyendo los elementos de protección personal que
utilizó el operario.
 Formato de control y seguimiento de la actividad realizada.

7. DOCUMENTOS RELACIONADOS

Formato control de Limpieza y Desinfección de Tanques de Agua Potable (P)

Formato Recepción Agua Potable de Carro Tanque (P)

Diagnóstico de Calidad del Agua

Control De Cloro Y Ph Del Agua