LECHES CONCENTRADAS Y LECHES FERMENTADAS

PRESENTADO POR:

YENSI LISETH HERNÁNDEZ

EMMANUEL AGUDELO
MICHELLE SILVA
MIGUEL HERNÁNDEZ
YULIANA MORENO
DANIELA ARIZA CAMARGO

PRESENTADO A
ANDRÉS GÓMEZ SALDAÑA

SENA CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA TURISMO Y ALIMENTOS

2020
 CONTENIDO

Contenido…………………………………………………………. pág. 2
Objetivos específicos y generales… …………………………… pág. 3
Marco Teórico …….………………………………………………. pág. 4,5,6,7,8
Lista de materiales………………………………………………… pág. 9,10, 11
Lista de equipos…………………………………………………… pág. 12,13,14
Diagrama de flujo…………………………………………………. pág. 15,16,17, 18
Cálculos y resultados ……………………………………………. pág 19 y 20
Análisis de resultados …………………………………………… pág. 21 y 22
Conclusiones……………………………………………………… pág. 23
Bibliografía………………………………… ……………………... pág. 24

2
 OBJETIVOS

Objetivo especifico
 Producir leches concentradas, como arequipe, a base de la leche cruda y
pasteurizada, bajo parámetros fisicoquímicos que están establecidos en la
resolución 616 del 2006.
 Producir leches fermentadas, como: yogurt batido saborizado, yogurt griego
o kumis, a base de leche cruda haciendo pruebas plataforma siguiendo los
parámetros del decreto para elaborar un alimento inocuo acto para el
consumo.
Objetivos generales

 Aplicar la resolución de leches fermentadas. Resolución 02310 de 1986.

 Determinar variables que requieran un control especifico, como
pasteurización, termización, fermentación, maduración.
 Elaborar una adecuada formulación para que el proceso de concentración
del producto sea óptimo.
 Establecer de acuerdo a la resolución parámetros físico-químicos
garantizando su cumplimiento.

3
 MARCO TEÓRICO

1. LECHES CONCENTRADAS
1.1 PROPIEDADES DE LA SACAROSA
 Propiedades físicas: En su estado puro, la sacarosa es fina e
incolora. Es libre de olores y es un polvo cristalino con un sabor
dulce. La sacarosa no se degrada ni estropea por el aire. Los
cristales grandes que producen el caramelo se forman a partir de
soluciones acuosas de sacarosa. A 186 grados Celsius, la
sacarosa se funde y se descompone y produce una formación de
caramelo.

 Propiedades Quimicas: La sacarosa finamente dividida es

higroscópica (cambiada o alterada por la absorción de humedad) y
puede absorber hasta un 1% de humedad. Los ácidos y la invertida
(enzima de la levadura) hidrolizarían y oxigeno forman el
compuesto de sacarosa cuando se combinan.

 Propiedades funcionales: La sacarosa tiene una función vital

para la industria alimentaria. Los chocolates, por ejemplo, pueden
llevar grandes cantidades de sacarosa debido a su sabor dulce. Es
con este tipo de azúcar que hacen esos rellenos en forma pastosa
de muchos bombones.
En nuestro organismo, la sacarosa tiene la misma función que
otros carbohidratos: proporciona energía para el mantenimiento del
organismo.
Nada funciona en nuestro cuerpo sin energía, incluso para leer
este texto, en este preciso momento, tus células están usando la
glucosa que se ha extraído de algún carbohidrato que has comido.
Cuando la sacarosa llega a nuestro organismo, se rompe en
glucosa y fructosa.

4
 1.2 PROPIEDADES DE LA GLUCOSA
 Propiedades físicas: Son solidos cristalinos, de color blanco.
Hidrosolubles y de sabor dulce. Su solubilidad en agua se debe
a que tanto los radicales hidróxido(-OH) como los radicales
hidrogeno (-H) presentan una elevada polaridad eléctrica y
establecen por ello fuerzas de atracción eléctrica con las
moléculas de agua, que también son polares, dispersándose
asi las moléculas del glúcido.

 Propiedades químicas: Los glucos son capaces de oxidarse,

es decir, de perder electrones, frente a otras sustancias que al
aceptarlos se reducen (reacción de fehling). Se dice que los
glúcidos tienen poder reductor.

 Propiedades funcionales: La principal función de la glucosa

en nuestros organismos es producir energía, que utilizan las
células para llevar a cabo todos los procesos que ocurren en
nuestro cuerpo, como la digestión, la reparación de nuestras
células

1.3 PROPIEDADES DE LA
LACTOSA
 Propiedades químicas: Desde el punto de vista químico, la
lactosa es un [[glúcido] reductor perteneciente al grupo de los
[[diholósidos], dando por hidrólisis glucosa y galactosa. La
lactosa se encuentra en la leche en dos formas químicas
isómeras: alfa y beta, ellas se diferencian entre sí por la
posición del grupo OH, por el desigual giro del rayo polarizado
y por su diferente solubilidad en el agua. La lactosa no es tan
dulce como otros azúcares corrientes: sacarosa, glucosa y
fructuosa. A concentraciones mayores es relativamente más
dulce. Así por ejemplo, soluciones de sacarosa de 1, 5, 10 y
20 % tienen el mismo poder edulcorante que soluciones de
lactosa del 3,5%, 15%, 30% y 33%. La β-lactosa es más dulce

5
 que la α- lactosa, pero tal diferencia no tiene importancia, ya
que al equilibrarse los anómeros se elimina rápidamente.

 Propiedades físicas: Reaccionan fácilmente a los halógenos,

forman un numero alto de sustancias, +6-2 millones, el
carbono se puede unir consigo mismo, el enlace fundamental
es el covalente, son sensibles al calor, en general son
insolubles en agua, solubles en solventes orgánicos (n0
polares), no son buenos conductores de la electricidad, sus
reacciones con letras, su combustión produce CO2 + H2O,
presentan isomería, el carbono presenta los tres tipos de
hidratación.

 Propiedades funcionales: FUNCION ENERGETICA

Tienen función energética que se van a descomponer para
producir energía, todos los monosacáridos que son hexosas
(glucosa, galactosa y fructosa) la sacarosa y la lactosa
también tienen función energética, el almidón en los vegetales
y el glucógeno en los animales actúan como polisacáridos de
reserva energética.
Presentan función estructural aquellos que forman parte de
estructuras y están la ribosa y la desoximbosa. También la
celulosa, la quilina y la pectina que junto con la hemicelulosa y
los peptidogilicanos.
Algunos son antibióticos (estreptomicina) otros tienen función
de vitaminas (vitamina C) otros por ejemplo la heparina que es
una sustancia anticoagulante. Otras la muco proteínas
también llamadas mucinas tiene función protectora y
lubricante distintas partes del cuerpo. Los glucolipidos o
glucoproteínas que se encuentran presentes en las
membranas celulares son marcadores biológicos.

6
2 LECHES FERMENTADAS
Los productos lácteos fermentados forman parte de las recomendaciones y
guías de una alimentación saludable. No solo aportan macro y
micronutrientes y una mayor biodisponibilidad de éstos, sino que contienen
bacterias que favorecen una microbiota adecuada para la salud. A las
bacterias clásicas empleadas en la elaboración de productos lácteos
fermentados se ha incorporado recientemente en muchos de ellos bacterias
probióticas, que actúan en la flora intestinal, desplazando a los patógenos,
produciendo sustancias e interviniendo posiblemente sobre los mecanismos
de la inmunomodulación. En consecuencia, la incorporación de su consumo
a la dieta de la familia y desde los primeros años de vida del niño es
recomendable.

2.1 BACTERIAS ACIDO LACTICAS

 LACTOBACILLUS: Son beneficiosas para la salud, tanto
humana como animal (probióticos). Ambos efectos
beneficiosos, ocasionados por su capacidad antagónica, se
basan en la producción de ácidos orgánicos y otros
metabolitos inhibidores, entre los que cabe mencionar el
peróxido de hidrógeno (H2O2) y otros derivados del
metabolismo del oxígeno, así como compuestos aromáticos
(diacetilo, acetaldehido), derivados deshidratados del glicerol
(reuterina), enzimas bacteriolíticas, bacteriocinas y otros. Las
bacterias lácticas pueden ser utilizadas en la prevención y el
contro de determinadas enfermedades, así como en el
mejoramiento de la calidad de conservación de ciertos
alimentos, por lo que su valor radica en tener a disposición
sustancias procedentes de microorganismos que sirvan como
punto de partida para la obtención de productos
biotecnológicos aplicables a la solución de problemas de la
salud tanto humana como animal.

 LACTOCOCCUS LACTIS: Es una bacteria Gram-positiva, no

móvil, catalasa negativa y homofermentativa. Pertenece al
grupo de Bacterias Ácido Láctico (BAL). El metabolismo de las

7
bacterias de este grupo conduce a la producción de ácido
láctico.
Lactococcus lactis es una bacteria homofermentativa que
produce sólo L- ácido láctico al fermentar la glucosa. No forma
esporas. Crece a 10 °C, pero no a 45 °C.
Crece en medios con 4% (p/v) de NaCl, excepto L. lactis
subsp. cremoris, la cual solo soporta concentraciones de sal
de 2 % (p/v).
Algunas de sus cepas son capaces de excretar sustancias
polisacáridas extracelulares. Todas las subespecies son
anaerobias facultativas, no hemolíticas, catalasa negativas y
contienen fosfatidilglicerol y cardiolipina.

8
 LISTA DE MATERIALES

 LECHES CONCENETRADAS
MATERIA PRIMA FUNCION IMAGEN
Leche cruda entera 40 litros  La leche evaporada es el producto
que se obtiene concentrando la
leche por calor y después
esterilizándola en recipientes
herméticos.

Azúcar 5,6 kilogramos el principal agente de

conservación además del
calentamiento es la concentración
de azúcar, que aumenta la presión
osmótica del medio destruyendo la
mayor parte de los
microorganismos e impidiendo el
desarrollo de los supervivientes.

Jarabe de glucosa 1,2 la glucosa y la galactosa presentan

kilogramos baja viscosidad lo que permite alta
concentración de sólidos sin que
ocurra la cristalización. Esto esta
relacionado con la solubilidad de
los azucares.

con el fin de disminuir la acidez

titulable contribuyendo a la
Bicarbonato de sodio estabilidad de las proteínas e
inducir la reacción de Maillard o
pardeamiento no enzimático.

Leche en polvo Es un polvo fino, color blanco

descremada 200 gramos cremoso, reducido en grasa y
pasteurizado. Es un alimento rico
en fósforo, calcio y vitaminas.

Citrato de sodio 20 gramos con el fin de estabilizar proteínas

sin inducir al pardeamiento.

9
Vasos con tapa de 200 Para prevenir la contaminación
gramos, 60 unidades

 LECHES FERMENTADAS
MATERIA PRIMA
Leche Cruda entera 40 litros
Azúcar 5 kilogramos
Cultivo láctico
FUNCIONALIDAD IMAGEN
La leche evaporada es el
producto que se obtiene
concentrando la leche por
calor y después
esterilizándola en
recipientes herméticos.
el principal agente de
conservación además del
calentamiento es la
concentración de azúcar,
que aumenta la presión
osmótica del medio
destruyendo la mayor parte
de los microorganismos e
impidiendo el desarrollo de
los supervivientes.
 darle ciertas cualidades a
los alimentos y protegerlos
contra la acción de otros
organismos dañinos.

Colorante saborizante Cuyo objetivos es reforzar

el propio o transmitiéndole
un sabor y/o aroma
determinado, para de esa
forma hacerlo más
apetitoso al consumidor

Frutas frescas 2 kg Las frutas

frescas constituyen un
grupo de alimentos
indispensable para nuestra
salud y bienestar,
especialmente por su
aporte de fibra, vitaminas,
minerales 

10
Garrafas plásticas de 1 litro permite al alimento estar
protegido de
altas presiones,
vibraciones, temperatura,
golpes, etc.

11
 LISTA DE EQUIPOS

 LECHES CONCENTRADAS
MAQUINARIA FUNCION IMAGEN
Una marmita es una olla de metal
cubierta con una tapa que queda
totalmente ajustada. Se utiliza
generalmente a nivel industrial
Marmita para procesar alimentos nutritivos,
mermeladas, jaleas, chocolate,
dulces y confites, carnes,
bocadillos, salsas, etc.

son normalmente presentados

como utensilios que hacen posible
la medición de temperatura
de alimentos sólidos, sin embargo,
Termómetro su sensibilidad para detectar el
calor es ideal para medir la
temperatura de líquidos

La filtración en el procesamiento
de alimentos y bebidas juega un
Filtros (lienzo suizo) papel crucial para proporcionar un
método seguro y económico para
eliminar impurezas y alargar la
vida útil de muchos productos
consumibles.
El agitador magnético sirve para la
elaboración de soluciones,
Agitador en acero suspensiones y dispersiones
inoxidable fluidas o poco viscosas

Cuando se mide el flujo de una

amplia gama de productos, el
innovador diseño de los medidores
Medidores en acero de Sotera produce resistencia
inoxidable de 2, 5, mínima al flujo. Esto implica un
20 litros rendimiento eficaz y una caída de
presión reducida en el medidor

12
  LECHES FERMENTADAS

EQUIPO DESCRIPCION OPERACIÓN MEDIDAS DE

SEGURIDAD
Está prohibido
trabajar con la
utilizado para la descremadora
disgregación de las dos falsamente
fases que contiene la instalada, o mal
leche líquida entera, fijada. Si surge un
Una descremadora e simultáneamente ruido extraño o
s un equipo ambas fracciones una vibración en
Descremadora separador centrífugo quedan liberadas de la separadora, es
impurezas y necesario parar el
contaminantes trabajo con la
(clarificación). misma y
encontrar las
causas del
defecto.
Marmita La marmita es un Su gran capacidad, la 1.1 Riesgo físico
recipiente cilíndrico hace destinataria a la químico
con asas laterales cocción en agua de (quemaduras,
provista de una de grandes cantidades de incendios,
una tapa y cuya alimentos explosiones)1.2
altura es más o Riesgo eléctrico
menos igual a su ( choques de
diámetro. corriente
eléctrica, incendio
o explosión
Termómetro Instrumento que sirve Termómetros de De especial
para medir la sondas electrónicas: importancia es
temperatura de un sus escalas de una cadena de
sólido, un líquido o un medición van, según su frío constante
equipo de trabajo uso, de –50 a 300 °C o
(congelador, horno) incluso a 1,300 °C
Es una malla por Pasan los líquidos y en Hay que usarlo
donde pasan los la malla quedan perfectamente
líquidos residuos que traiga el limpio, y ver que
producto. sirve para no esté roto para
limpiarlo que no pasen
Filtros esos residuos
que contaminan
el alimento
Agitador de acero Agita el liquido Se usa para agitar Usarlo
inoxidable correctamente el líquido correctamente.
que llega para ser Que esté limpio, y
procesada (leche) que no suelte
oxido que ´pueda
contaminar el
alimento

13
Medidores de Este exclusivo diseño Sirven para medir, Que no suelte
acero inoxidable promueve un exactamente lo que se oxido
desgaste mínimo, le va a adicionar al
una precisión alimento
constante y bajos
costos operativos
Incubadora Otro tipo de especialmente huevos y Otra capacidad
incubadora es el cría de aves, en lo que de las
utilizado para la constituye un desarrollo incubadoras de
producción comercial artificial de este tipo es
de alimentos la incubación natural. controlar la
velocidad de
vibración, medida
en revoluciones
por minuto.
Cuarto frio Una cámara Generalmente está El uso del
frigorífica o cuarto diseñado para material no
frío es un almacén el almacenamiento de aislante para las
en el que se genera productos en un paredes y techos
artificialmente una ambiente por debajo de de los cuartos
temperatura la temperatura exterior.
específica.

14
 DIAGRAMA DE FLUJO
 AREQUIPE

Recep Verificar la cantidad y realizar Análisis de plataforma de la materia prima

ción
Prueb Realizar análisis específicos como: antibióticos, adulterantes, microbiológicos,
as de fisicoquímicos.
calida
d
Filtraci Operación de limpieza de la leche, con filtro desinfectado
ón
Neutr Adicionar bicarbonato de sodio, se recomienda 1 gramo por litro o neutralizar la
alizaci leche a pH 12 °D
ón

Termi Subir temperatura a 30 °C y adicionar el azúcar hasta completa disolución

zación

Conce Agitar continuamente y subir temperatura hasta ebullición, controlar ° Brix hasta
ntraci 60
ón
Conce Adicionar jarabe de glucosa y concentrar hasta 70 °Brix
ntraci
ón
Pre- Mezclar la masa para enfriar a 60 °C
enfriam
iento

Envas Envasar el producto según norma

ado

Enfria Mantener a temperatura ambiente por 12 horas

mient
o

Sellad Cerrar el empaque herméticamente y etiquetar

o

Almac Temperatura del medio ambiente 15°C

enami
ento
Contr Realizar pruebas Fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales, según
ol de normalización
calida
d
 Yogurt batido
15
 Recepción: Verificar la cantidad y realizar Análisis de plataforma de la
Recepc materia prima
ión

Prueba Realizar análisis específicos como: antibióticos, adulterantes,

s de microbiológicos, bioquímicos.
calidad

Filtraci Operación de limpieza de la leche, con filtro desinfectado

ón

Adició Colocar azúcar, generalmente se adiciona el 12% con respecto al

n de volumen de la leche
azúcar
Pasteu Subir la temperatura a 72°C por 15 segundos, para luego bajar la
rizació temperatura a 42 °C
n

Inocul Adicionar cultivo termófilo, mezclar fuerte hasta disolución

ación

Ferme Mantener temperatura de 42 ºC de 3 a 4 horas, controlar acidez hasta

ntació 60 °D
n
Colocar en cámara de refrigeración a 4
Madur °C por 6 horas
ación

Agitaci Romper el coagulo con agitación fuerte y adicionar colorante y saborizante

ón

Envasar el producto y
Envasa
etiquetar
do
2 a 4 °C
Almac Refrigerar de
enami
ento
Contro Realizar pruebas Fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales, según
l de normalización.
calidad

 KUMIS

16
 Recepc Verificar la cantidad y realizar Análisis de plataforma de la materia prima
ión

Prueba Realizar análisis específicos como: antibióticos, adulterantes, microbiológicos, fisicoquímicos.

s de
calidad

Filtraci Operación de limpieza de la leche, con filtro desinfectado

ón

Adición Colocar azúcar, generalmente se adiciona el 12% con respecto al volumen de la leche
de
azúcar
Pasteu Adicionar azúcar, generalmente se adiciona el 12% con respecto al volumen de la leche, subir la
temperatura a 72°C por 15 segundos, para luego bajar la temperatura a 28 °C
rizació
n

Inocula Adicionar cultivo mesofilo, mezclar fuerte hasta disolución, mantener la temperatura a 30°C
ción

Ferme Mantener temperatura de 30 ºC de 12 a 24 horas, controlar acidez hasta 60 °D

ntación

Madur Colocar en cámara de refrigeración a 4 °C por 6 horas

ación

Agitaci Romper el coagulo con agitación fuerte

ón

Envasa Envasar el producto y etiquetar

do

Almace
namien Refrigerar de 2 a 4 °C
to
Control Realizar pruebas Fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales, según normalización
de
calidad

 YOGURT GRIEGO

17
Recep Verificar la cantidad y realizar Análisis de plataforma de la materia prima
ción
Prueb Realizar análisis específicos como: antibióticos, adulterantes,
as de microbiológicos, bioquímicos.
calida
Colocar azúcar, generalmente se adiciona el 8% con respecto al volumen de
Filtraci la leche
ón
Descre
mado
y Semidescremado: 1,5 – 2% grasa Descremado: < 0,5 % grasa
Estand
arizaci
on
Adició Subir la temperatura a 85°C por 15 minutos, para luego bajar la
Grasa
n de temperatura a 42 °C
azúcar
Pasteu Adicionar cultivo termófilo, mezclar fuerte hasta disolución
rizació
n
Mantener temperatura de 42 ºC de 3 a 4 horas, controlar acidez hasta 60
Inocul °D
ación

Ferme Colocar en cámara de refrigeración a 4 °C por 6 horas

ntació
n
Enfria Colocar en cámara de refrigeración a 4 °C por 6 horas
mient
o
Pasar el coagulo a lienzo suizo y dejar drenando, hasta obtener 50% de
Drenaj suero drenado.
e de
suero
Envasa Envasar el producto y etiquetar
do

Almac Refrigerar de 2 a 4 °C
enami
ento
Contro Realizar pruebas Fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales, según
l de normalización
calida
d

CALCULOS Y RESULTADOS

18
 LECHES CONCENTRADAS
MATERIAS G Kg %
PRIMAS
Leche cruda 40.000 40 100
Azucar 5.600 5,6 14
Jarabe de azucar 1.200 1,2 3
Bicarbonato de 40 0,04 0,1
sodio
Citrato de sodio 20 0,02 0,05

40.000 * 14% = 5,600g

100
5,600 * 3% = 1,2 kg
14%
1.200 * 0,1% = 40g
3%
40g * 0,05 = 20g
0,1

 LECHES FERMENTADAS
MATERIAS PRIMAS Kg %
Leche cruda 41,5 100
Azucar 5 12
Frutas secas 2 5

Densidad de la leche= 1030 g/ml

40.000ml * 1030g = 41,200g
1ml
41,200g * 1kg = 41, 5
1000g

19
RESULTADOS DE PRODUCCIÓN:

 ANALIS DE CALIDAD DE LA LECHE:

LECHES FERMENTADAS

ANALISIS FISICOQUIMICOS DEL YOGURT

PRODUCTO ANALISIS
TERMINADO ACIDEZ MATERIA SOLIDOS
COMO GRASA % LACTEOS NO
GRASOS %
ÁCIDO m/m
mlm, mínimo
LÁCTICO %
mlm
YOGURT 0.70-1.50 Mín.2.5 7.0

ANALISIS MICROBIOLOGICO

PRODUCTO ANALISIS
TERMINADO NMP NMP HONGOS Y
COLIFORMES COLIFORMES LÉVADURAS/G
TOTALES/G FECALES/G
YOGURT 3 3 3

ANALISIS FISICOQUIMICOS DEL KUMIS

PRODUCTO ANALISIS
TERMINADO ACIDEZ MATERIA SOLIDOS
COMO GRASA % LACTEOS NO
GRASOS %
ÁCIDO m/m
mlm, mínimo
LÁCTICO %
mlm
KUMIS 0.60-1.20 Mín.2.5 7.0

ANALISIS MICROBIOLOGICO

PRODUCTO ANALISIS
TERMINADO NMP NMP HONGOS Y
COLIFORMES COLIFORMES LÉVADURAS/G
TOTALES/G FECALES/G
KUMIS 3 3 3

ANALISIS FISICOQUIMICOS DEL AREQUIPE

PRODUCTO ANALISIS
TERMINADO SÓLIDOS HUMEDAD % CENIZAS % ALMIDONES
LÁCTEOS NO MIM, MLM,
GRASOS % MÁXIMO MÁXIMO

20
 M/M,
MÍNIMO
AREQUIPE 17 30 2.0 Negativo

ANALISIS MICROBIOLOGICO

EXÁMENES DE RUTINA

PRODUCTO ANALISIS
TERMINADO RECUENTO TOTAL NMP NMP HONGOS Y
DE COLIFORMES COLIFORMES LEVADURAS/G
MICROORGANISMOS TOTALES/G FECALES/G
MESOFÍLICOSL/G
AREQUIPE 3 3 3 3

EXÁMENES ESPECIALES

PRODUCTO ANALISIS
TERMINADO ESTAFILOCOCOS
COAGULASA
POSITIVOS/G
AREQUIPE 3

ANALISIS DE RESULTADOS

21
 Leche concentrada

Para la elaboración de una leche concentrada, arequipe, se requirió de

leche cruda a la cual se le hicieron pruebas de plataforma demostrando que
cumple los parámetros fisicoquímicos estipulados en la normatividad
colombiana.

Se filtra la leche para retirar impurezas contenidas o contraídas en el

transporte de la leche. Luego este producto requiere de una neutralización
de la leche para mantener color y sabor del producto, también para prevenir
la precipitación de la proteína, caseína, por altas temperaturas. La leche
pasa por un proceso de terminación para reducir carga microbiana
patógena y para que pueda pasar a un proceso ulterior.

Sigue el proceso de concentración hasta que alcance 60 grados brix,

siendo sometida a punto de ebullición donde se retira el agua contenida en
la leche. Se le es adicionado jarabe de glucosa para que tome una
consistencia y color característico y subir grados brix a un total de 70°B.
Estos procesos hacen que no sea necesaria la pasteurización ya que por
altas temperaturas se le elimina la carga microbiana patógena a la leche.

El rendimiento del arequipe aproximadamente un 35% esto hace qué es

utilidad haga su haga subir su costó. Sin embargo, el producto tenido tiene
un rendimiento considerable y puede competir en cuanto a calidad, cantidad
y precio comiendo con productos del mercado local

 Leche fermentada

22
La leche cruda con la que se elaboraron los diferentes tipos de leches
fermentadas proviene de un lugar confiable, además se le aplicaron
pruebas de plataforma en dónde está demostró cumplirá con los
parámetros fisicoquimicos de la leche cruda estipulados en el decreto 616
de 2006
Estos derivados lácteos obtenerse nombre por su proceso de elaboración
en donde éstos pasan, valga la redundancia, pasan por un proceso de
fermentación debido a la inoculación de cultivos ya sean termofilos o
mesofilos. Por por esto adquieren propiedades organolépticas
características, como como lo son la biscocidad, aroma y sabor. Y que por
otra parte son fuentes de vida para la flora intestinal.
El proceso de incubación consiste em la adición de um cultivo, termofilo o
mesofilo, dependiendo el producto a elaborarse,ya que en la producción del
yogur batido saborizado y de yogurt griego se requiere un cultivo termófilo
compuesto por streptococcus thermophilus y lactobacillus bulgaricus, en
cambio en el y kumis se requiere um cultivo mesófilo compuesto por
streptococcus lactis y cremoris. Estos microorganismos le aportan a cada
producto el desarrollo de aromas, sabores y acidez características.
Luego de ser sometidos al proceso de incubación pasan al proceso de
fermentación en donde los microorganismos adicionados comienza en un
proceso bioquímico qué consiste en alimentarse de carbohidratos
contenidos en en el producto, sacarosa y lactosa, son fraccionados ya que
estos son disacáridos, por lo cual se transforman en glucosa, fructosa y
galactosa. De esto se produce ácido láctico el cual hace que la leche baje a
um pH de 4.5, y tenga una acidez de 60° D.
Después del proceso de fermentación en donde alcanzó una acidez de
60°D, pasa al proceso de maduración en dónde se precipita la proteína de
la leche, caseína, y adquiere sus características de biscosidad, aroma,
sabor de cada producto.
La diferencia entre el yogur batido y el yogur griego. Es la adición de trazas
de frutas y la agitación donde se rompe el coágulo en el caso del yogur
batido, en cambio El yogur griego es desuerado con la ayuda de un lienzo
suizo.
El rendimiento de estos productos ronda entre el 95% al 99%, ya que como
tal no hay mucha pérdida de materia por procesos térmicos, sin
embargo,puede haber pérdida de materia si el yogur es descremado. Esto
hace que sus costos sean económicos y puedan compararse con los del
mercado. Haciendo que este producto compita en cuanto a calidad,
cantidad y precio.

23
 CONCLUSIONES

•Se hicieron las pruebas de plataforma obteniendo resultados satisfactorios, ya

que estos fueron comparados bajo la normatividad estipulada, Resolución 616 de
2006
•Los parámetros físico-químicos del producto obtenido, arequipe, cumplen com lo
requerido en la normatividad vigente, Resolución 02310 de 1986
•A los manipuladores de alimentos se le hizo la inspección necesaria de que
contarán con los requerimientos en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
antes de que ingresarán a planta, y durante el proceso estás se mantuvieron
implementadas en cuanto a equipos y demás materiales en contacto con el
alimento.
•Para que el proceso fuese exitoso y el producto a producirse se pudiese obtener
se manejaron variables que determinan la inocuidad del alimento, puntos críticos
de control (PCC), como los son temperatura, tiempo y °Brix
•El manipulador dió un buen control a los equipos con su conocimiento adquirido
sobre estos.
•La formulación fue adecuada, porque en el proceso se evidenció que el producto
se pudo evaporar alcanzando los °Brix deseados, además de color, biscocidad,
olor y sabor característicos

24
 BIBLIOGRAFIA

 https://es.slideshare.net/CILD-FIAL/yogurt-20696754?
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 https://www.lifeder.com/streptococcus-thermophilus/
 https://villajos.es/defectos-de-los-quesos/
 https://www.google.com/search?
q=funcion+de+marmita&oq=funcion+de+marmita&aqs=chrome..69i57.4950j0j4&so
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 https://www.google.com/search?sxsrf=ALeKk028A99NqLXkzY2EpZTfzcYbsl-exg
%3A1585336577722&ei=AVF-XoHJK_Gg_Qa8-
YE4&q=para+que+funciona+el+termometro+de+alimentos&oq=para+que+funcion
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 https://www.sotera.com/dam/4125.pdf
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